Post on 21-Jan-2019
Balanço 2013 - Geral
Fluxo de Clientes
Número de Funcionários
Tíquete Médio
Faturamento
-1,0%
2,0%
9,5%
8,7%
Fonte: ITPC / ABIP 2014
R$ 39,61 bi
R$ 43,48 bi
R$ 49,52 bi
R$ 56,3 bi
R$ 62,99 bi
R$ 70,29 bi
R$ 76,40 bi 13,3%
11%
12,6%
13,7%
11,9% 11,6%
8,7%
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Faturamentoem bilhõesR$
Crescimentoem %
Fonte: ITPC / ABIP 2014
Faturamento – 2007 a 2013
4,1%
4,6% 4,6%
3,4%
2,8% 2,9%
2%
4,1%
1,7% 1,7%
2,8% 2,3%
1,8%
-1%
9,1% 9,2%
9%
10,9%
9,6%
9,4%
9,5%
-2
0
2
4
6
8
10
12
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Número de funcionários
Fluxo de clientes
Tíquete médio
Fonte: ITPC / ABIP 2014
Tíquete médio, clientes e funcionários – 2007 a 2013
42,02
7,41 6,34
5,04 4,43 3,29
2,14 2,06 1,68 1,3
13,98
5,04 4,74 3,44
2,44 2,37 1,38 1,15 1,52 0,993
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Produção Própria Bebidas Mercearia Laticínios Frios Leite Congelados Bomboniere Cigarros Sorvetes
Vendas em bilhões R$
Compras em bilhões R$
Fonte: ITPC / ABIP 2014
Volume de faturamento por departamento
Fonte: ITPC / ABIP 2014
Participação da produção própria no faturamento
2007 - 2013
R$ 19,01 bi
R$ 21,11 bi
R$ 24,26 bi R$ 27,60 bi
R$ 32,12 bi
R$ 39,2 bi
R$ 42,02 bi
48% 47,99%
49% 49,02%
51%
54,5%
55%
44%
46%
48%
50%
52%
54%
56%
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
R$
%
Panificação x Outros setores - 2013
Supermercados Panificação eConfeitaria
Varejo Grupo Pão deAçúcar
Foodservice(estimado)
11,92%
8,7% 8,5% 8,1% 8%
Fontes: ABIP; Abras; IBGE;
ITPC; GPA; Nutrinews
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Faturamento
(%) 13,25% 11,04% 12,61% 13,7% 11,88% 11,6% 8,7%
Faturamento
(R$)
R$ 39,61
bilhões
R$ 43,98
bilhões
R$ 49,52
bilhões
R$ 56,3
bilhões
R$ 62,99
bilhões
R$ 70,29
bilhões
R$ 76.405
bilhões
Tíquete
médio 9,1% 9,17% 8,97% 10,9% 9,6% 9,4% 9,5%
Fluxo de
clientes 4,13% 1,71% 1,7% 2,80% 2,3% 1,8% -1%
Nº de
funcionários 4,13% 4,61% 4,6% 3,40% 2,8% 2,9% 2%
Resumo geral - 2007 a 2013
Fonte: ITPC / ABIP 2014
Até 7: 8%
De 8 a 12: 21,6%
De 13 a 16: 28,6%
De 17 a 23: 24,6%
De 24 a 34: 11,6%
Acima de 35: 4,6%
Até 7 De 8 a 12 De 13 a 16 De 17 a 23 De 24 a 34 Acima de 35
Fonte: ITPC / ABIP 2014
Classificação das empresas
Na composição dos custos operacionais nas padarias e confeitarias,
excetuando-se os custos variáveis, como farinha de trigo, por exemplo, os
grandes custos que impactam são:
Impacto dos Grandes Custos
Gastos com pessoal: 42%
Impostos: 15%
Energia: 11%
Embalagens: 7%
Outros: 25%
O setor passa por um momento de formalização de várias empresas e isso trouxe maior
impacto dos impostos sobre o faturamento.
Entre 2010 e 2013:
Faturamento das empresas de Panificação e Confeitaria cresceu 35%
Custos aumentaram 37%
Gastos com pessoal subiram 32%
Desembolso com impostos aumentou mais de 50%
Gastos com energia cresceram 3,7%
Gastos com embalagem foram 3,5% maiores
De 2012 a 2013, o custo total aumentou, em média, 8% no setor
Impacto dos Custos
Custos com farinha tiveram aumento médio de 22%
A farinha representa 40% do custo dos produtos panificados e impactou em 9% nos
reajustes de preço realizados em 2013
Farinha de trigo
A rentabilidade média das
padarias e confeitarias caiu de
12%, em 2010 para 8% em 2013
– queda de 33%.
Rentabilidade média das empresas de Panificação e Confeitaria
O setor representa cerca de 820 mil empregos diretos e 1,85 milhão de
forma indireta.
Houve aumento de 2% no número de postos de trabalhos gerados em
2013, o que representa 18 mil funcionários contratados pelas padarias.
Empregos gerados
A produtividade no setor caiu em 2013.
O faturamento por funcionário aumentou apenas 9,4% entre 2010 e 2013
O salário médio cresceu em media 26% no mesmo período.
Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer em Belo Horizonte/MG, 52% dos
clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os
panificados. Isso torna a operação das padarias e confeitarias um desafio maior, já que
precisam cotidianamente suprir a alta expectativa de seus clientes e isso também influi no
desempenho dos profissionais.
Produtividade
Produtos com alta durabilidade (guardar vários dias sem estragar)
Degustações no ponto de venda
Localização do ponto de venda.
Ser de grande porte
Serviços de entrega dos produtos no local indicado pelo cliente
Funcionar 24 horas por dia
Serviço de encomenda via internet ou telefone, e entrega no local
indicado pelo cliente
Cluster 1 - Clientes que preferem comodidade – atributos que interferem na decisão de compra
Fonte: Dataconsumer
Produtos frescos (feitos diariamente)
Produtos saborosos / gostosos
Produtos de alta qualidade
Produtos com alta aparência
Excelente qualidade de atendimento
Ser honesta com os clientes
Grande variedade de produtos de panificação
Ser bem localizada (e de fácil acesso)
Identificar os produtos com placas e/ou cartazes no ambiente da
padaria
Cluster 2 - Clientes que preferem praticidade – atributos que interferem na decisão de compra
Fonte: Dataconsumer
Excelente qualidade de atendimento
Ser honesta com os clientes
Produtos frescos (feitos diariamente)
Produtos saborosos / gostosos
Produtos em embalagens de tamanho variado, para atender as
famílias e quem mora sozinho
Produtos de alta qualidade
Produtos com ótima aparência
Grande variedade de produtos de panificação
Excelente infraestrutura
Lanchonete e/ou restaurante para consumo de produtos na própria
padaria
Cluster 3 - Clientes bastante exigentes – atributos que interferem na decisão de compra
Fonte: Dataconsumer
Desafios da Panificação e Confeitaria
Lidar com o
comportamento
do consumidor
moderno
Consumidor bem informado sobre leis, produtos, etc
Facilidade de comparação
Consumidor moderno:
Casais sem filhos
Pessoas morando sozinhas
Preferência pela comodidade
Mulheres ocupam mais espaço no mercado de trabalho
Aumento da expectativa de vida
Refeições (cada vez mais) feitas fora de casa
Não quer ter trabalho para preparar seus alimentos
Padarias podem oferecer soluções para diferentes momentos de compra, transformando as questões do consumidor moderno em oportunidades de negócio
Introdução de produtos diferenciados e para clientes específicos (sem glúten, menos açúcar, etc)
Desafios da Panificação e Confeitaria
Administração da
complexidade dos
serviços oferecidos
Consumidor com vários momentos diferentes de compra
Ampliação do consumo fora de casa
Maior presença do food service
Fortalecimento da concorrência
Diversificação de produtos e serviços
Gestão de rupturas
Necessidade de uma visão global por parte do empresário
Desafios da Panificação e Confeitaria
Tornar as
empresas
interessantes
para os jovens
Dar-lhes perspectiva de futuro
Oferecer condições para gerenciar a carreira
Deixá-los entender e compartilhar da visão e dos valores da empresa
Desenvolvimento desafiado por projetos e não por cargos
Trabalhar a sucessão nas empresas
Desafios da Panificação e Confeitaria
Formar
mão de
obra
qualificada
Treinamentos internos
Incentivar a equipe a buscar treinamentos externos
Empresário deve incentivar e participar das atividades organizadas
pelas entidades de classe focadas na formação de mão de obra
Anjo da guarda
Organização das rotinas operacionais e definição da ficha técnica dos
produtos
Organizar a empresa
Desafios da Panificação e Confeitaria
Ampliar a produtividade
através da melhoria de
processos e tecnologia
Organizar a produção
Pré-pesagem
Produtos frescos
Expedição
Processo de congelamento
Controles e padrões de processos
Melhoria da exposição e atendimento
Inovação em produtos e serviços
Desafios da Panificação e Confeitaria
Redução de falhas
operacionais
Controle estatístico dos processos
Diminuição de desperdícios nos processos
Controle de faltas e sobras
Implantação da pré-pesagem
Controle de rupturas
Divisão de tarefas
Avaliação de desempenho
Desafios da Panificação e Confeitaria
Suportar o
aumento da
concorrência
Entrada de grandes redes de varejo no setor
Padarias ampliando o mix:
Padaria, confeitaria seca e fina, chocolateria, rotisseria, etc
Restaurante: almoço e jantar, self service e a la carte
Café da manhã
Lanches
Chá da tarde
Delivery
Food service
Avaliar área de influência e presença dos concorrentes
Segurar o cliente pelo coração, personalizando os serviços
“O futuro que queremos depende da maturidade
emocional e competência técnica das pessoas
envolvidas, assim como visão clara de futuro é
construído dia a dia”.
Márcio Rodrigues