Post on 08-Nov-2018
Custos e implicações das falhasna Higiene e Segurança Alimentar
Cº
Custos e Implicações das Falhas na HSA
1 Doenças de origem alimentar2 Custos e implicações das doenças de origem alimentar3 Toxinfecções Alimentares 3.1 Toxinfecções de origem biológica
3.1.1 Causadas por bactérias3.1.2 Causadas por vírus3.1.3 Causadas por parasitas3.1.4 Causadas por priões3.1.5 Causadas por outras toxinas de origem biológica
3.2 Toxinfecções de origem química3.2.1 Causadas por Poluentes Orgânicos Persistentes(POP)3.2.2 Causadas por metais pesados
4 Bibliografia
23
1414141919202023252526
Índice
- Reconhecer a necessidade de segurança alimentar.Objectivos Gerais
1 Custos e Implicações das Falhas na HSA
De acordo com a OrganizaçãoMundial de Saúde (OMS),anualmente mais de 30% doshabitantes dos paísesindustrializados adoecem devido àingestão de alimentoscontaminados por microrganismos.Em Portugal, com uma populaçãoaproximada de 11 milhões (censode 2001), a estimativa é deaproximadamente 3 milhões eembora nem todos os casos sejamreportados ou requeiramassistência médica, acabam porter algum impacto em termoseconómicos quer em despesasdirectas (devido à necessidade deassistência médica e aquisição demedicamentos), quer em despesasde outro tipo (perda derendimento, falta ao serviço, etc.).Estas situações ocorremfrequentemente devido à nãoexistência de cuidados básicos namanipulação de alimentos,especialmente, nos locais depreparação e venda a retalho. Afalta de cuidados na manipulaçãodos alimentos e produtosalimentares pode ter ainda outrasconsequências, não de saúde, masde ordem económica. Anualmente,são retirados dos locais de vendaou retidos, ainda antes da suadisponibilização ao consumidor,milhares de toneladas de produtosdevido a problemas diversos, dosquais a presença de substânciasque podem causar perigo para oconsumidor representam a principalcausa.
São diversos os agentes causadores
de doenças de origem alimentar:bactérias ou as suas toxinas; toxinasproduzidas por bolores; vírus;substâncias químicas naturais ouintroduzidas durante a produçãoe/ou processamento; etc. Apresença destes agentes pode serevitada ou limitada bastando, paratal, seguir algumas regras de fácilaplicação.
Conhecer ou reconhecer asimplicações das falhas de Higienee Segurança na manipulação oupreparação de alimentos e/ouprodutos alimentares, a nível decustos assim como a nível da saúde,pode e deve permitir tomarconsciência da necessidade de serrigoroso na aplicação das medidasbásicas necessárias para prevenira introdução, no mercado, dealimentos e/ou produtosalimentares possíveis causadoresde doenças.
Custos e Implicações dasFalhas na HSA
2 Custos e Implicações das Falhas na HSA
De acordo com a OrganizaçãoMundial de Saúde, uma Doença deOrigem Alimentar é uma doença,geralmente de natureza infecciosaou tóxica, provocada por agentesque entram no corpo através daingestão de alimentos ou de água.
a. Infecções alimentaresAs infecções alimentares ocorremquando se ingere um alimentocontaminado com ummicrorganismo patogénico que écapaz de crescer e colonizar otracto gastrointestinal. Os sintomasaparecem após um período deincubação, iniciado pela ingestãodo alimento e que pode durar umashoras, vários dias ou até semanas,pois é necessário tempo para queo microrganismo se multiplique eexerça a sua acção patogénica.
b. Intoxicações alimentaresAs intoxicações alimentaresocorrem quando se ingeremalimentos em que estão presentessubstâncias tóxicas. Estassubstâncias podem ter diversasorigens: - O próprio alimento:Em determinadas condições, algunsprodutos vegetais (batatas, tomate,etc.), animais (nomeadamentealguns peixes) ou outros organismos(cogumelos venenosos), produzem
toxinas que são ingeridas quandoestes alimentos são consumidos. - Microbiana:Por vezes, consomem-se alimentosonde previamente cresceu ummicrorganismo que produziutoxinas, que acabam por seringeridas juntamente com oalimento. O agente patogénicopode, inclusivamente, terdesaparecido antes da ingestão doalimento, mas não as suas toxinas. - Química:O consumo prolongado dealimentos (incluindo água deconsumo) contaminados comtóxicos de origem química, comosão os casos dos metais pesadosou das dioxinas, pode resultar numaacumulação destes tóxicos o que,a médio/longo prazo, podedesencadear diversas doenças dosforos oncológico, neurológico,entre outros. Geralmente, estestóxicos são veiculados pela água,ar, solos, ou por materiais emcontacto com os alimentos.
c. Toxinfecções alimentaresAs toxinfecções alimentaresocorrem quando se ingeremalimentos em que estão presentesmicrorganismos patogénicos. Umavez no intestino, estesmicrorganismos desenvolvem-se eproduzem toxinas que são osresponsáveis directos pelossintomas.Por vezes, tal como acontece nestetexto, utiliza-se o termotoxinfecção para designar qualquertipo de envenenamento de origemalimentar, independentemente de
1 Doenças de origem alimentar
Estima-se que, por ano, cercade 30% da população dos paísesindustrializados sofra deste tipode doenças.
se tratar de infecção, intoxicaçãoou toxinfecção.
Muitas destas doenças têmsintomas comuns (diarreias, doresabdominais, vómitos edesidratação) o que impossibilitaa sua diferenciação,exclusivamente, pelos sintomas.Além disso, estes mesmos sintomassão próprios de outras doenças deorigem não alimentar, o que podeconduzir a diagnósticos errados.
Para muitas das vítimas, a doençatem “apenas” como consequênciadesconforto e perda de tempo noseu emprego. Para outras,especialmente crianças na idadepré-escolar, idosos necessitados decuidados de saúde e aqueles quepossuem um sistema imunitário
diminuído, as doenças causadaspelos alimentos podem terconsequências mais graves e,eventualmente, chegar a causarperigo de vida.
Qualquer que seja o impacto queas toxinfecções de origemalimentar possam ter em cada umde nós como indivíduo, o custoanual em termos de sofrimento,redução de produtividade e custosmédicos está estimado emcentenas de milhões de euros.
Nos Estados Unidos da América(EUA) os custos previstos para oano de 2000 foram 6,9 biliões dedólares, contabilizando apenas oscustos associados aos casosprovocados por cinco
Ingestão de toxina prejudicial juntamente com oalimento.
2 Custos e implicações dasdoenças de origem alimentar
Toxinfecção
Intoxicação
Ingestão de microrganismos prejudiciais juntamentecom o alimento que vão crescer e colonizar o aparelhogastrointestinal.
Infecção
Tabela I. Classificação das doenças de origem alimentar
Ingestão de microrganismos prejudiciais juntamentecom o alimento que vão crescer e produzir toxinas noaparelho gastrointestinal.
Em 1994 foi estimado pelaOrganização Mundial de Saúdeque entre 6,5 e 33 milhões depessoas adoeceram devido àpresença de microrganismos nosalimentos, resultando daí, cercade 9 000 mortes desnecessáriastodos os anos.
Se eventualmente alguma vezfoi “vítima” de envenenamentode origem alimentar,provavelmente é umaexperiência que não gostaria derepetir. Os sintomas não sãonada agradáveis e, geralmenteincluem um ou mais dosseguintes: diarreia, vómitos,dores de cabeça, náuseas edesidratação.
3 Custos e Implicações das Falhas na HSA
microrganismos patogénicos.
A obtenção de dados referentes àincidência de envenenamento deorigem alimentar é normalmentecomplicada devido a váriosfactores. O principal parece ser anão declaração por parte dosresponsáveis (médicos), ou a nãoassociação por parte destes, dossintomas com casos deenvenenamento de origemalimentar. Muitas das vezes, eapesar de poder ocorrer danosseveros e mesmo morte, existemcasos em que dada a poucaseveridade dos sintomas não serecorre à assistência médica.Existem alguns microrganismospatogénicos cuja disseminação nãose faz, apenas, através dosalimentos, mas sim através da águae mesmo pessoa a pessoa, tornandodesse modo difícil a associação aosalimentos.
Apesar das dificuldadesanteriormente descritas, existemalguns dados disponíveis que nospermitem avaliar o real impactoque estas situações podem ter. AFigura 1 mostra a evolução donúmero de casos de doenças deorigem alimentar notificados noReino Unido (UK) desde 1985 até2004.
A situação em Portugal onde nãohá o “hábito” de registar taisocorrências (apenas os casos defebre tifóide, paratifoide e outrassalmoneloses, brucelose e shigelosesão de declaração obrigatória), não
é muito diferente da verificada nosrestantes países tal como se podeobservar dos dados obtidos do “8th
Report 1999-2000” de 2003 daWorld Health Organization (WHO)Surveillance Programme for Controlof Foodborne Infections andIntoxications in Europe) e de dadosfornecidos pelo Instituto Nacionalde Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA)sobre surtos identificados peloInstituto em Lisboa, de 2001 a 2005(Figura 2). Estes dados sãofrequentemente utilizados paraefectuar estimativas dos númerosreais de casos de doençasalimentares.
Existem muitas áreas na cadeia deprodução alimentar, desde a“horta” ao consumidor final, ondeos alimentos podem sercontaminados e/ou malmanipulados. É por isso importanteque todas as áreas desde aprodução até ao consumidor finalsejam cuidadosamentemonitorizadas e controladas demodo a diminuir os riscos de causardoenças de origem alimentar.
Nestes estabelecimentos, amonitorização e controlo dosperigos torna-se mais crítica.
Muitos dos casos ocorridosacontecem devido a MÁSPRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO noslocais de fornecimento derefeições e locais de venda aretalho (Figura 3).
4 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Fonte: Health Protection Agency Centre for Infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable DiseaseSurveillance Centre
5 Custos e Implicações das Falhas na HSA
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
0 20000 40000 60000 80000 100000 120000
78921
79087
81551
95551
98076
96866
105060
105596
94925
92603
91129
76711
72139
59497
59721
59214
49864
34800
28887
23556
anos
nº de casos
Fonte: Health Protection Agency Centre for Infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable DiseaseSurveillance Centre
Figura 1.Evolução do nº de casos de envenenamento alimentar notificados (UK).
A análise dos dados referentes aoslocais de contaminação eaquisição/consumo, permiteverificar que é nosestabelecimentos de restauraçãocolectivos que têm ocorrido o maiornúmero de surtos e casos detoxinfecçãoção alimentar. Apesardos dados relativos a 2001-2005indicarem um aumento dos casosrelacionados com a ingestão dealimentos preparados/consumidosem casas particulares, a vigilânciae o controlo nas referidas unidadesnão deve deixar de merecer amaior atenção por parte dasentidades competentes eresponsáveis.
Os dados epidemiológicos dossurtos ocorridos repetidamente,
identificam 5 principais factoresde risco, relacionados comcomportamentos dosmanipuladores e práticas demanipulação/preparação dealimentos nos estabelecimentos depreparação e venda de alimentos,como sendo os que maiscontribuem para os casos detoxinfecção de origem alimentar: 1-Manutenção dos alimentos atemperaturas inadequadas; 2-Processamento/cozedurainadequada; 3-Utilização de equipamentocontaminado; 4-Alimentos de fontes nãoseguras; 5-Falta de higiene pessoal porparte dos manipuladores.
6 Custos e Implicações das Falhas na HSA
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
2001 2002 2003 2004 2005
surtos e casos afectados hospitalizados
Figura 2.Toxinfecções alimentares 2001-2005
Evolução do nº de casos de envenenamento alimentar notificados (Portugal) ocorridos entre 2001 e2005.Os dados referem-se apenas aos casos registados no INSA-Lisboa. Dados gentilmente cedidospela Drª Rosário Novais (INSA-Lisboa)
Cº
7 Custos e Implicações das Falhas na HSA
36%
32%
26%
3%
3%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0%
pastelaria
serv.catering
restaurantes
refeitório
casa particular
Figura 3. Toxinfecções alimentares 2001/2005 locais de consumo/aquisição
Distribuição dos casos de toxinfecção alimentar pelos diversos locais de manipulação de alimentos.Os dados referem-se apenas aos casos registados no INSA-Lisboa. Dados gentilmente cedidos pelaDrª Rosário Novais (INSA-Lisbos)
contaminação por pessoas infectadas
utilização de ingredirntes infectados
alimentos obtidos de fontes não seguras
cozedura inadequada
temperatura de manutenção inadequada
refrigeração inadequada
preparação de alimentos antecipadamente
12%
16%
4%
36%
8%
4%
20%
Figura 4.Toxinfecções (1999-2000) - factores contribuintes
Principais factores indicados como responsáveis pelos casos de toxinfecção alimentar em Portugal.Os dados referem-se apenas aos casos registados em Portugal nos anos 1999 e 2000.Dados obtidos de:WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 8thReport 1999-2000. Country Reports: PORTUGAL
8 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Também relativamente aosprincipais factores de risco, osdados existentes em Portugalindicam como principais factoresresponsáveis pelos casos detoxinfecção alimentar, osanteriormente descritos (Figura 4).
As implicações da falta de Higienee Segurança na manipulação deprodutos alimentares não selimitam ao anteriormente exposto.A presença de algunsmicrorganismos ou outroscontaminantes nos alimentos levafrequentemente à retirada domercado de grandes quantidadesde produtos. Na Europa, existeuma rede de alerta– RAPID ALERT SYSTEM FOR FOODAND FEED (RASFF) – que tem comoobjectivo agrupar e divulgar todosos casos em que se detectaramalimentos cuja utilização poderá,de alguma forma, constituir umrisco para o consumidor. A baselegal para a RASFF é o Regulamento(CE) Nº 178/2002, no qual o artigonº 50 estabelece o sistema dealerta rápido para alimentos comouma rede envolvendo os EstadosMembros, a Comissão e aAutoridade Europeia para aSegurança Alimentar (EFSA). Estarede emite dois tipos denotificações:
-Notificação de Alerta:sempre que, num dos estadosmembros é detectado algumalimento que se encontra nomercado e, de alguma forma, possacolocar em risco o consumidor, e
que, por isso, se tornanecessária uma intervençãoimediata – Recolha/Retirada domercado;
-Notificação de Informação:sempre que, num dos Estados -Membros é detectado algumalimento que ainda não se encontrano mercado, e de alguma formapossa colocar em risco oconsumidor, e que, por isso, osrestantes membros não precisamde tomar medidas imediatas (namaioria dos casos, dizem respeitoa produtos importados e rejeitadosno controlo fronteiriço dos paísesmembros).
Quando comparamos os dados de2004 com os de anos anteriores,torna-se evidente que a tendênciaé a existência de cada vez maisnúmeros de notificações (Figura5).Tal aumento pode não significarque existam cada vez mais produtoscom riscos para o consumidor, masque a vigilância é cada vez maior.Como anteriormente foi referido,a existência de um maior númerode notificações referidas por umdeterminado país (Figura 6), nãosignifica que nesse país a situaçãorelativamente à segurançaalimentar esteja má. Muito pelocontrário, pode significar que nessepaís as entidades responsáveis pelavigilância da segurança alimentarestão mais atentas/activas (maiornúmero de inspecções).
9 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Figura 5.Evolução das notificações emitidas pela RASFFdesde 1999 a 2004
0
6000
5000
4000
3000
2000
1000
1999 2000 2001 2002 2003 2004
alerta ad.
alerta
informação
informação ad.
Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
Distribuição do nº total de notificações registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por país deorigem.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
itália (I) 576
espanha (E) 305reino unido (RU) 231holanda (H) 146frança (F) 124grécia (G) 95noruega (N) 85bélgica (B) 59dinamarca (D) 53finlândia (Fi) 52suécia (S) 44república checa (RC) 41austria (Au) 32eslovénia (Es) 27portugal (P) 25
eslováquia (El) 24chipre (C) 23
hungria (Hu) 22
lituânia (L) 21polónia (Po) 17irlanda (Ir) 16letónia (Lt) 15luxemburgo (Lu) 13malta (M) 8estónia (Et) 6islãndia (Is) 2liechtenstein (Li) 0
alemanha (A) 526
Figura 6.Número de notificações de acordo com o país
Segundo o relatório da RASFF, amaioria das notificações de alertaocorridas no ano de 2004, foramdevidas à presença decontaminantes de origem químicanão definidas, logo seguida pelasde origem microbiológica (Figura7).Não foram encontrados dadosrelativos ao número de recolhasefectivas verificadas nestes países,nem aos montantes (toneladas ouKg) de produtos recolhidos.
Relativamente a Portugal, tem-severificado ultimamente uma maioractividade da entidade responsável(ASAE) e apesar de não estaremdisponíveis dados relativos apenasà segurança alimentar, é possíveldeduzir pelos dados apresentados(Tabela II e Figura 8) que o nãocumprimento das regras
impostas tem custos bastanteelevados.
Os dados apresentados pela ASAE,não referem de uma forma gerala causa responsável pelaapreensão/retirada do mercado.No entanto, e segundo dadosreferentes aos EUA, verificam-seanualmente recolhas de produtosalimentares da ordem dos milharesde toneladas (Figura 9).
Só no período entre Janeiro de2005 e Junho de 2006, foramdeclarados para recolha quase130 000 toneladas de produtossendo que, 98% (126 miltoneladas) dessas recolhas foramdevidas a problemas de origemmicrobiana.
10 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Figura 7.Notificações de alerta de acordo com o tipo de risco (perigo)
Distribuição do nº total de notificações de alerta registadas pela RASFF em 2004. Distribuição porcategoria de risco.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
químicas (outras)
microbiológicas
micotoxinas
residúos de produtos médicos/vet.parasitas
não determinadas
corpos estranhos
metais pesados
microrganismos patogénicos
outros
Tabela II – ACTIVIDADE OPERACIONAL até 30 NOVEMBRO 2006 (ASAE)
11 Custos e Implicações das Falhas na HSA
JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV TOTAL
ProcessosCrime
Processos CO
Detenções
Taxa deIncumprimento
Peso (ton)
Volume (m3)
Quantidade(x1000)
Valor(milhares €)
APRE
ENSÕ
ES
12
11
319
3
1
111
0
35%
125,40
0,00
1,8
181,2
SegurançaAlimentar
FiscalizaçãoEconómica
OperadoresInspeccionados
ActividadeSuspensa
9
24
1 026
1
15
199
2
21%
7,62
0,05
5,9
128,0
71
65
1 668
22
35
640
17
40%
262,71
179,16
8,7
676,2
46
37
1 529
29
47
430
14
31%
501,15
1148,39
84,4
1742,8
89
67
1 770
58
69
796
17
49%
49,96
627,57
141,1
1701,1
100
98
1 320
61
122
573
17
52%
98,49
0,04
285,2
681,3
109
117
2 468
51
75
598
21
27%
215,86
33,91
1757,5
1123,1
94
110
1 750
35
110
570
12
39%
86,97
35,15
50,4
768,8
157
152
1 709
55
50
651
11
41%
85,08
25949,02
53,5
8917,5
168
166
1 970
53
55
694
29
38%
249,25
73,97
67,1
868,0
158
125
1 851
80
132
702
24
45%
220,82
139,48
113,0
1058,9
1013
972
17 381
448
711
5.966
164
38%
1903,28
28186,7
2568,5
17846,8
Dados obtidos de: www.asae.pt/
12 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Figura 8. Comunicado de imprensa emitido pela ASAE (14/02/07) relativamente à apreensão de produtosalimentares.Dados obtidos de: www.asae.pt/
Os dados apresentados dizemrespeito às notificações de recolhaemitidas pelo “Food Safety andInspection Service (FSIS)” que é aagência de saúde pública doDepartamento de Agricultura dosEUA, responsável pela vigilânciarelativamente à comercializaçãode carne, ovos e derivados e dizemrespeito apenas a um total de 33casos de notificação de recolha,dos quais 22 foram devidos aproblemas microbiológicos e osrestantes devidos a outrosproblemas (6 – Presença desubstâncias alergénicas;
1- Rotulagem deficiente;1-Presença de pedaços de metal;1 – Presença de pedaços de osso;1 – Subprocessamento; 1 – Presençade pesticidas). No entanto, convémsalientar que esta não é a únicaentidade dos EUA responsável pelaemissão de notificações pararecolha de produtos alimentares.A Food and Drug Administration(FDA) é outra das agênciasresponsável pelas notificações deoutros produtos que não sejam àbase de carnes ou ovos (cereais ederivados, frutos secos, etc.).
13 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Volume de recolhas (toneladas de produtos) verificado nos EUA no período 2005 – Junho 2006, classi-ficadas de acordo com a causa da recolha. Dados obtidos de: http://www.fsis.usda.gov/
Figura 9.Volume de recolhas nos EUA (2005-2006)
0
2000
0
4000
0
6000
0
8000
0
1000
00
1200
00
1400
00
microbiológica
outrosrecolhas (ton)
Actualmente são conhecidas maisde 200 doenças que sãotransmitidas pelos alimentos.Ascausas das doenças de origemalimentar incluem vírus, bactérias,toxinas, parasitas, metais, priões,etc. Os sintomas vão desde umagastroenterire passageira, aproblemas neurológicos(botulismo), hepáticos (HepatiteA), e falhas da função renal (E.Coli O157:H7) capazes de pôr emrisco a vida.
A vigilância e a obtenção de dadosconcretos relativamente àstoxinfecções de origem alimentar(TIAs) é geralmente complicada,existindo vários factores, jáanteriormente mencionados, quecontribuem para tal.
3.1 Toxinfecções de origembiológica
As bactéria são os principaiscausadores de Doenças de OrigemAlimentar, não só em número comoem frequência, embora outrosagentes como os vírus ou parasitastambém as possam provocar. Porisso, neste documento, dar-se-ámaior relevância aos aspectosrelacionados com as toxinfecçõesde origem bacteriana.
Quando se estudam as toxinfecçõesde origem alimentar, é convenientesaber quais os alimentos que, commais frequência, estão associadosa surtos ou a casos deenvenenamento alimentar deorigem microbiana, assim como,qual ou quais os principais agentes
tóxicos ou infecciosos presentesnesses alimentos. É aindaconveniente saber quais osprincipais sintomas associados aosprincipais casos. A tabela IIIapresenta alguns alimentosfrequentemente envolvidos emcasos de toxinfecção alimentar eos principais agentes associados.
3.1.1 Causadas por bactériasAs bactérias são microrganismosunicelulares com uma estruturamuito simples, o que lhes permitereplicarem-se muito rapidamentecaso encontrem nutrientes,temperatura, pH, humidade econcentração de oxigéniofavoráveis. Nalguns casos, apenas20 minutos são suficientes paraque o número de bactériasduplique, o que significa que umnúmero inicial de 10 bactérias numdeterminado alimento, emcondições favoráveis, semultiplicará de tal modo que seformarão 640 bactérias ao fim de2 horas.Geralmente, as infecçõesbacterianas de origem alimentarsão referidas simplesmente comoinfecções alimentares. Osprincipais sintomas são diarreias,dores abdominais, vómitos,desidratação e, por vezes, febre.Aparecem após um período deincubação que pode durar umashoras ou vários dias e podemprevalecer durante um período quepode variar entre um dia e umasemana. Nas últimas décadas, aSalmonella tem estado na origemda maioria dos casos de infecções
3 Toxinfecções Alimentares
14 Custos e Implicações das Falhas na HSA
15 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Frutos do mar crus Vibrio sp., vírus Hepatite A, Norovirus (Norwalk-like viruses)
Carnes pouco cozinhadas Salmonella e Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens
Tabela III – Alimentos e agentes causadores de toxinfecções alimentares geralmente associados.
Alimento Microrganismos geralmente associados
Ovos crus Salmonella
Leite ou sumos não pasteurizados Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Queijos moles não pasteurizados Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Conservas caseiras Clostridium botulinum (botulismo)
Salsichas; fiambres, etc. Listeria sp.
16 Custos e Implicações das Falhas na HSA
alimentares, geralmenteresultantes da ingestão de ovos,carne de animais de capoeira eoutras carnes, leite cru echocolate. No entanto, aprevalência de infecções porCampylobacter jejuni(potencialmente presente em leitecru, animais de capoeira crus oumal cozinhados e em água deconsumo) tem aumentado de talmodo nos últimos anos que, nalgunspaíses, chega a rivalizar com aSalmonella. Embora ainda combaixa incidência, o aparecimentode casos de infecções por Listeriamonocytogenes (geralmenteproveniente de leite cru, leitepasteurizado posteriormentecontaminado, queijos, gelados esaladas), nas últimas décadas temtrazido preocupações, dado queesta bactéria pode provocar danosseveros ou mesmo fatais em bebés,crianças, mulheres grávidas, idosose indivíduos imunodeprimidos.Acresce ainda, o facto destabactéria conseguir crescer atemperaturas tão baixas como asde um frigorífico.
Quando ao crescimento domicrorganismo no tractogastrointestinal está associada aprodução de toxinas, ocorre umatoxinfecção bacteriana, sendo oClostridium perfringens um dosseus agentes mais frequentes. Otermo toxinfecção tem, contudo,que ser interpretado com algumaprecaução, uma vez que é muitasvezes utilizado para,genericamente, designar o
conjunto das infecções e dasintoxicações alimentares, tal comojá anteriormente foi referido ecomo tem sido utilizado nestedocumento.O consumo de alimentos ondepreviamente cresceu uma bactériaque produziu toxinas, que acabampor ser ingeridas juntamente como alimento, pode desencadear umaintoxicação alimentar. As toxinasactuam directamente sobre otracto gastrointestinal e ossintomas surgem poucas horas(duas a quatro) após a ingestão doalimento contaminado.As intoxicações provocadas porYersinia enterocolitica e poralgumas estirpes de Escherichiacoli têm-se tornado prevalentesnos últimos anos, embora existamoutras bactérias comoStaphylococcus aureus, Clostridiumbotulinum, ou Bacillus cereus,implicadas em intoxicaçõesalimentares.Relativamente às toxinfecções deorigem bacteriana, verifica-se queexistem quatro agentes (algunsautores consideram apenas três)que são os mais frequentementeresponsabilizados pelos casos detoxinfecção colectiva: Salmonella;Clostridium perfringens; S. aureuse Campylobacter. A Tabela IVapresenta as principaiscaracterísticas das doençascausadas pelos principais agentesbacterianos, relativamente aossintomas, períodos deincubação e alimentos maisfrequentemente associados aosdiversos microrganismos.
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Cryptosporidium parvum
Escherichia coli (váriostipos: EPEC; EIEC; ETEC eEHEC)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Infecção Diarreia, por vezes acompanhada porfebre; dores abdominais; náuseas; doresde cabeça e dores musculares.
Cólicas abdominais intensas; diarreia.
Diarreia aquosa severa; dores abdominais;febre baixa; problemas pulmonares e detraqueia.
Diarreia aquosa; cólicasabdominais; febre baixa; náuseas;mal-estar.
Náuseas; vómitos; diarreia; compossível progressão para dor decabeça, confusão, perda de equilíbrioe convulsões; pode originar abortoespontâneo
Cólicas abdominais; diarreia; febre;dores de cabeça.
Febre, dores e cólicas abdominais;diarreia.
Carne de aves crua e outros alimentoscontaminados por carne de aves crua, leitenão pasteurizado, água não tratada.
Carnes e derivados; molhos; produtos ricosem proteína.
Água contaminada; alimentos contaminadospor matéria fecal; vegetais e frutascontaminadas com águas.
Água contaminada; carne picada malcozinhada; sumos e leite não pasteurizados;pedaços de melão.
Alimentos pré cozinhados (Ready-to-eatfoods) contaminados com bactérias,incluindo leite cru, queijos, gelados, vegetaiscrus, salsichas fermentadas cruas, carne deaves crua e cozinhada e peixe cru e fumado.
Alimentos de origem animal; outrosalimentos contaminados devido ao contactocom fezes, produtos crus de origem animalou manipuladores infectados. Carne de aves,ovos, leite cru e carnes encontram-sefrequentemente contaminados.
Alimentos com contaminação de origemfecal.
2 – 5 dias
8 – 16 horas
1 – 6 semanas
12 – 72 horas48-288 hrs (EHEC)
Desconhecido; pode irde alguns dias a 3semanas.
12 – 72 horas
12 – 48 horas
Vários dias
24 horas
2 – 4 dias (podeestender-se até 4semanas)
6 – 72 horas;2 - 8 dias (EHEC)
Vários dias asemanas
3 – 4 semanas
5 – 7 dias
Tabela IV – Caracterização das principais toxinfecções de origem alimentar
Microorganismo Tipo de Doença Sintomas Período de Incubação DuraçãoAlimento provável
Toxinfecção
Infecção
Infecção
Infecção
Infecção
Infecção
Tabela IV – Caracterização das principais toxinfecções de origem alimentar (Continuação)
Microorganismo Tipo de Doença Sintomas Período de Incubação DuraçãoAlimento provável
Staphylococcus aureus
Intoxicação
- Náuseas, vómitos, dores abdominais - Alimentos contaminados devido amanipulação e temperaturas de armazenageminadequadas – carne e derivados; carne deaves e ovoprodutos; saladas ricas emproteínas; recheios de sanduíches; produtosde pastelaria com cremes de recheio.
1 – 6 horas 24 – 48 horas
Giardia lamblia
Trichinella spiralis
*Bacillus cereus
Clostridium botulinum
- Diarreia, cólicas abdominais; náuseas. - Água e alimentos que estiveram em contactocom água contaminada.
Infecção - Carne de porco e derivados crus e malcozinhados.
1 – 2 semanas 2 – 6 semanas
- Náuseas, diarreia, vómitos, fadiga, febre,cólicas abdominais
- Produtos cozinhados deixados destapados- leite, carnes, vegetais, peixe, arroz ealimentos ricos em amido.
1 – 2 dias Alguns meses
Intoxicação - Diarreia aquosa, cólicas.
- Conservas caseiras com processamentoinadequado; salsichas; produtos marinhos;alho picado enlatado; mel.
8 – 20 horas 24 horas
- Náuseas e vómitos
- Letargia; fraqueza; tonturas; visãodupla, dificuldade em falar, engolir e/ourespirar; paralisia; possível morte.
Intoxicação
- Produtos cozinhados deixados destapados- leite, carnes, vegetais, peixe, arroz ealimentos ricos em amido.
Várias semanasapós tratamentocom antitoxina
1 – 6 horas 24 horas
12 – 36 horas
* - B. cereus produz dois tipos de toxinas – Emética e Diarreica.
Infecção
3.1.2 Causadas por vírusOs vírus são agentes infecciososcom uma organização muitosimples: uma capa proteica e umácido nucleico (DNA ou RNA) noseu interior. São muito maispequenos do que as bactérias epara se multiplicarem requeremque uma célula viva, de umaespécie para a qual são específicos,lhes sirva de hospedeiro.
Alguns vírus são causadores deDoenças de Origem Alimentar.Embora não se multipliquem nosalimentos (por serem específicospara as células humanas), a suadestruição também não ocorre anão ser que os alimentos sejamdevidamente cozinhados. A suaespecificidade também implica queos vírus que infectam animais,como é o caso do vírus da pestesuína, não representem quaisquerperigos para a saúde humana sendoo seu controlo justificado apenaspor uma questão de sanidadeanimal.
Os vírus mais frequentementeimplicados em Doenças de OrigemAlimentar são os da hepatite A eda hepatite E, o rotavírus (principalcausa de diarreia infantil) e os vírusda família Norwalk (que provocamgastroenterites). A Tabela Vapresenta as principaiscaracterísticas das doençascausadas por estes vírus.
Os moluscos como as ostras, osmexilhões, as amêijoas e oberbigão, apanhados junto à costa
em zonas poluídas, são os principaisalimentos implicados em virosesde origem alimentar.
Os frutos e as saladas são outrogrupo de alimentosfrequentemente associados àstoxinfecções. A contaminaçãodestes produtos ocorrenormalmente durante a suaprodução devido à utilização deexcrementos humanos comofertilizantes.
Qualquer alimento que não sejareaquecido depois de manipuladopor um indivíduo infectado, é umpotencial veículo de infecção.
3.1.3 Causadas por parasitasOs vermes e os protozoários sãoparasitas, isto é, organismos quevivem sobre ou no interior de outroorganismo (o hospedeiro)beneficiando desta associaçãoenquanto prejudicam o hospedeirodo qual geralmente obtêmnutrientes.As Doenças de Origem Alimentarprovocadas por estes parasitas sãomuito menos frequentes do que asde origem bacteriana. Estesparasitas, que são muito maioresdo que as bactérias, podem crescere atingir o estado adulto no tractogastrointestinal do Homem, ou serdirectamente ingeridos porconsumo de tecidos de animaiscontaminados. Nalguns dos casos,os sintomas podem durar váriassemanas ao fim das quais diminuemou desaparecem para,posteriormente, reaparecerem.
19 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Entre os principais parasitascausadores de Doenças de OrigemAlimentar encontram-se Giardialamblia (G. intestinalis),Cryptosporidium parvum(protozoários) e Trichinella spiralis(verme). A Tabela VI apresenta asprincipais características dasdoenças causadas por estesparasitas.
3.1.4 Causadas por priõesO prião é uma partícula proteicainfecciosa e que se presume ser oagente causador das EncefalopatiasEspongiformes Transmissíveis (TSE),como a Encefalopatia EspongiformeBovina (BSE-doença das “vacasloucas”) e a sua variante humana,o scrapie dos carneiros e das cabrase a doença de Creutzfeldt-Jakob(CJD). É constituído por umaproteína modificada que, porcontacto com uma proteína sã, amodifica, convertendo-a numaproteína patogénica que, por suavez, vai modificar outra proteínasã, produzindo uma reacção emcadeia.
3.1.5 Causadas por outras toxinasde origem biológicaSão colocadas neste grupo todasas micotoxinas, toxinas produzidaspor algas e todas as toxinasproduzidas pelos alimentos.
As micotoxinas resultam docrescimento de muitos dos boloresconhecidos. As aflatoxinasproduzidas por Aspergillus flavuse por Aspergillus parasiticus, emnozes, amendoins e outras
sementes oleosas, são asmicotoxinas mais frequentes e maisgraves, tendo algumas delas umapotente acção cancerígena. Outrasmicotoxinas como a ocratoxina A,a patulina e as fumosinasprocedentes de outras espécies debolores, como Penicillium eFusarium, são muito menos tóxicas.
A intoxicação por cogumelos(fungos venenosos) pode resultarda ingestão de qualquer das muitasespécies existentes. O potencialde intoxicação pode variar dentroda mesma espécie, em diferentesmomentos da época decrescimento e conforme secozinham. Uma das subtânciasperigosas que está presente emalgumas espécies de cogumelos, éa muscarina (Figura 10).
A intoxicação por plantas earbustos pode resultar da ingestãodas suas folhas e frutos, quer sejamsilvestres ou domésticos. As favaspodem provocar a rotura dosglóbulos vermelhos em pessoasgeneticamente susceptíveis(favismo). As raízes ou os rebentosverdes que crescem debaixo dosolo e que contêm solanina podemprovocar náuseas ligeiras, vómitos,diarreia e fraqueza.
A solanina encontra-senaturalmente presente na batata,cujo teor aumenta quando asbatatas ficam expostas à luz eadquirem uma cor esverdeada. Estetóxico não é destruído pelacozedura e pode ser letal.
20 Custos e Implicações das Falhas na HSA
21 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Figura 10. Alguns cogumelos do género Inocybe_Inocybe lanuginosa e Inocybe bongardii
Fotos de: http://www.dipbot.unict.it/funghi_etna/photogallery/page_04.htm
Tabela V. Caracterização das doenças de origem alimentar causadas por vírus
Vírus Período de incubação Alimentos mais implicadosSintomas Período de duração da doença
Hepatite A 28 dias
Rotavirus
Norwalk
Hepatite E 6 semanas
1-3 dias
14-48 horas
Astrovirus 10-72 horas
Fraqueza, diarreia,cólicas, icterícia
2 semanas a 3 meses Não especificados
Fraqueza, diarreia,cólicas, icterícia
Vómitos, diarreialíquida efebre moderada
Náuseas, vómitos emjacto, dores abdominais,diarreia, febre, mialgiase dores de cabeça
Vómitos, diarreia líquidae febre moderada
1 mês
48 horas
12 horas a 3 dias
2 a 9 dias
Água
Não especificados
Não especificados
Não especificados
Tabela VI.Caracterização das doenças de origem alimentar causadas por parasitas
Vírus Período de incubação Alimentos mais implicadosSintomas Período de duração da doença
Giardia lamblia(G. intestinalis)
2 dias
Trichinellaspiralis
Cryptosporidiumparvum
10 dias
1-2 dias2 -8 semanas(infecção larvar)
Diarreia, náuseas,dores abdominais eflatulência
Meses (sem tratamento) Água, salmão, frutos evegetais
Diarreia, cólicasabdominais, febrebaixa e doresde cabeça
Náuseas, diarreia,vómitos, cansaço,febre e doresabdominais
?
?
Água
A carne de porco ou os seusderivados consumidos crusou cozinhados de forma in-suficiente
22 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Cryptosporidiumparvum
10 dias Diarreia, colicasabdominais, febrebaixa e dores decabeça
? Água
A intoxicação pela cravagem docenteio acontece ao ingerir cereaiscontaminados pelo fungo Clavicepspurpúrea (Figura 11). Este fungoé o responsável por uma doençadesignada ergotismo, tambémconhecido por "Envenenamento porErgot" e "Fogo de Santo António".
A intoxicação por produtos domar pode ser provocada por peixesou mariscos. Normalmente, aintoxicação por peixes resulta deuma de três toxinas: ciguatera,tetrodotoxina ou saxitoxina.
A toxina ciguatera é produzida pordeterminadas algas microscópicasque servem de alimento aos peixesmarinhos com barbatanas, deregiões sub-tropicais ou tropicais,e que se acumulam na sua carne.Entre os peixes mais associados àciguatera podemos citar: garoupa,barracuda, vermelho,cângulo ecavala.
A saxitoxina é produzida poralgumas algas que são conhecidaspor provocarem as marésvermelhas. Esta toxina é filtradae retida por mexilhões, ostras eoutros bivalves sem que isso lhescause quaisquer malefícios. Noentanto, a ingestão por humanosde bivalves contaminados podeprovocar uma intoxicação agudamuito grave conhecida porParalytic Shellfish Poisoning –(intoxicação paralisante pormariscos). Esta toxina, tal como aciguatera, continua activa,inclusivamente depois de se ter
cozinhado a comida.
A tetrodotoxina é uma potentetoxina de origem marinha,produzida por várias espéciesanimais mas especialmente pelopeixe globo. Este peixe, que seencontra sobretudo nos mares doJapão, constitui uma refeiçãomuito apreciada nos paísesasiáticos. Como apresenta umaelevada toxicidade, é tambémusado por muitos com o objectivode suicídio.
A intoxicação pela histamina(envenenamento escombroide),procedente de peixes como acavala, o atum e a albacora,acontece quando os tecidos destespeixes se decompõem depois dasua captura e libertam altos teoresde histamina. Depois da suaingestão, a histamina provoca umavermelhidão facial imediata. O teorde histamina em determinadosprodutos de pesca estáregulamentado a nível europeu.
3.2 Toxinfecções de origemquímica
A intoxicação por contaminantespode afectar pessoas que tenhamingerido frutas sem as lavar evegetais pulverizados com arsénico,chumbo ou insecticidas orgânicosou que tenham ingerido líquidosácidos servidos em recipientes dechumbo vidrado ou alimentosarmazenados em recipientesrevestidos de cádmio. Os principaisagentes não biológicos responsáveis
23 Custos e Implicações das Falhas na HSA
24 Custos e Implicações das Falhas na HSA
Figura 11.Fotografia de uma espiga de cereal infectada pelo fungoClaviceps purpurea.
Fotos de: http://www.wetterzentrale.de/np/galerie/index.php
por envenenamento alimentar sãoos chamados POP (PoluentesOrgânicos Persistentes) e o MetaisPesados.
3.2.1 Causados por PoluentesOrgânicos Persistentes (POP):Os POP são compostos que seacumulam no ambiente, no corpohumano e nos animais. Os exemplosmais conhecidos são as dioxinas,que são subprodutos indesejáveisde alguns processos industriais ede resíduos de incineração, os PCBusados nas indústrias de produçãode equipamentos eléctricos e ohexaclorobenzeno usado comoaditivo na indústria do papel, naprodução de PVC, ou como agenteintermediário na manufactura deoutras substâncias.
3.2.2 Causados por metaispesadosChumbo, mercúrio e cádmio sãoos metais pesados que, através dosalimentos (incluindo a água deconsumo), mais têm contribuídopara os casos de intoxicaçãoprolongada ou crónica descritos.O chumbo e o mercúrio provocamdanos neurológicos em bebés ecrianças e o cádmio provoca danosnos rins, geralmente observadosnos idosos. Tal como os POP,contaminam os alimentos atravésda poluição do ar, água e solos.
Síndroma do restaurante chinês.Ao contrário do que por vezes seouve dizer, o que popularmente seconhece como síndroma dorestaurante chinês não é um tipode intoxicação alimentar porprodutos químicos. É antes uma
reacção de hipersensibilidade aoglutamato monossódico (GMS), umasubstância que intensifica o sabore que é utilizada na comidachinesa. Nas pessoas susceptíveis,o glutamato monossódico podeprovocar uma sensação de pressãona cara, dor no peito e sensaçõesde ardor por todo o corpo. Aquantidade de glutamatomonossódico capaz de provocarestes sintomas varia de pessoa parapessoa.
25 Custos e Implicações das Falhas na HSA
26 Custos e Implicações das Falhas na HSA
4 Bibliografia Adams, M.R. and Moss, M.O.; “Food Microbiology”; The Royal Society of
Chemistry. Guildford; UK;1995
Banwart, G.J.; “Basic Food Microbiology”; 2 ed.; Chapman & Hall; New
York; 1989
Eley, A.R.; “Microbial Food Poisoning”; 2 ed.; Chapman & Hall; London;
1996
International commission on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF); “Microbial Ecology of Foods Vol I - Factors affecting life and
death of microorganisms”; Academic Press, Inc.; San Diego; 1990
Jay, J. M.; “Modern Food Microbiology”; 5 ed.; Chapman & Hall; New
York; 1996
Lacasse, D., “Introdução à Microbiologia Alimentar”; Instituto Piaget;
Lisboa; 1995
Mead, P.S.; Slutske.r L.; Dietz, V.; McCaig, L. F.; Bresee, J. S.; Shapiro,
C.; Griffin, P. M.; and Tauxe, R. V.; “Food-related illness and death in
the United States”; Emerg Infect Dis.; 5:607-625; 1999
Rappid Alert System for Food and Feed (RASFF); (Version 2 of 06-04-2005)
“Annual Report on the Functioning of the RASFF”; 2004
Rocourt J and Cossart P.; “Food Microbiology – Fundamentals and Frontiers”;
A S M Press; Washinghton; 1997
nd
nd
th
27 Custos e Implicações das Falhas na HSA
World Health Organisation (WHO); “Surveillance Programme for Control
of Foodborne Infections and Intoxications in Europe”; 8th Report 1999-
2000.
On-line:
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html; Julho de 2006
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/foodborn.html; Julho de 2006
http://www.fsis.usda.gov/; Julho de 2006
http://www.ine.pt/censos2001/censos.asp; Julho de 2006
http://www.manualmerck.net/; Julho de 2006
http://www.nzfsa.govt.nz/science-technology/data-sheets/bacillus-
cereus.pdf; Julho de 2006