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CCI – CONFEITARIA DE BUFFET E À LA CARTE
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© Senac-SP 2008
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de DesenvolvimentoRoland Anton Zottele
Coordenação TécnicaGisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio TécnicoAnete Basso dos Santos
Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira
Elaboração do Material DidáticoSamara Trevisan CoelhoFabio Colombini Fiori
Michelle Aparecida Haddad Bunemer
Edição e ProduçãoEdições Jogo de Amarelinha
Atualização: Virtual Diagramação
Julho 2008
CCI – CONFEITARIA DE BUFFET E À LA CARTE
2008
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CCI – Confeitaria de Buffet e à la Carte
Senac São Paulo
SUMÁRIOBOMBONS
1 GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA / 52 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE / 73 DOCINHO DE CUPUAÇU / 84 BOMBOM DE CAFÉ / 95 BOMBOM DE DAMASCO / 10
DOCINHOS DE FESTA1 QUADRADOS DE CARAMELO / 112 BEM-CASADO / 123 SABLÉS FLORENTINS / 134 TARTELETTES AUX FRUITS / 155 MERENGUE COM MOUSSE DE IOGURTE / 17
MASSA FOLHADA / PÂTE FEUILLETÉE1 MILLE-FEUILLE / 192 CHAUSSONS AUX POMMES / 213 CHAUSSONS AUX BANANES / 224 PALMIER / 23
DECORAÇÕES1 SUCRE FILÉ OU CHEVEUX D’ANGE / 242 SUCRE BOULLÉ / 253 SUCRE COULÉ / 26
EMPRATADOS1 SOUFFLÉ AU CAFÉ / 272 SOUFFLÉ AUX FRUITS / 283 SAVARIN / 294 BISCUIT AU PARFAIT / 315 GÉNOISE AU CRÈME MOUSSELINE / 346 NECTARINE AVEC PRUNEAUX AU VIN ET SORBET AU CHOCOLAT / 37
TORTAS E BOLOS CLÁSSICOS1 OPÉRA / 392 CHARLOTTE / 423 SAINT-HONORÉ / 45
BOLO DECORADO1 BOLO DE COCO / 482 BOLO DE FRUTAS / 493 PASTA AMERICANA / 504 GLACÊ REAL / 51
BIBLIOGRAFIA BÁSICA / 52
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BOMBONS
1 GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA (Truffe de chocolat blanc au citron et gianduja)
Ganache
Ingrediente Quantidade / Unidade
Chocolate branco 250g
Creme de leite 100g
Suco de limão 15g
Raspas de limão 1 un
Chocolate para banhar 250g
Modo de Preparo
• Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente o creme de leite, o suco de limão e
a raspa. Deixe gelar.
Gianduja
Ingrediente Quantidade / Unidade
DUJA
Avelãs 85g
Amêndoas sem casca 85g
Açúcar de confeiteiro 165g
GIANDUIA
Duja 250g
Chocolate ao leite 100g
Manteiga de cacau 40g
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Modo de preparo
• Duja: torre as avelãs e as amêndoas e processe com o açúcar.
• Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria e misture com a duja.
Montagem
1. Tempere o chocolate e forre as forminhas. Deixe secar.
2. Recheie o bombom com metade de trufa e metade de gianduia.
3. Feche com chocolate e deixe secar.
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2 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE (Friandises de chocolat au noix du Brésil et pistache)
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar 170g
Castanha-do-pará moída 70g
Pistache moído 70g
Leite morno 200g
Gema 30g
Manteiga 20g
Farinha de trigo 30g
Chocolate meio amargo para banhar 300g
Modo de preparo
• Faça um caramelo com açúcar, depois adicione metade do leite e mexa até dissolver
por completo.
• À parte, misture a gema com a farinha e o restante do leite. Abaixe o fogo e acrescente
esta mistura. Finalize com a manteiga, a castanha e o pistache. Mexa até desgrudar do
fundo da panela.
• Deixe esfriar e recheie os bombons.
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3 DOCINHO DE CUPUAÇU (Friandises au chocolat et cupuaçu)
Ingrediente Quantidade / Unidade
Polpa de cupuaçu congelada 250g
Açúcar refinado 250g
Chocolate meio amargo 250g
Chocolate branco 100g
Modo de preparo
• Misture a polpa com o açúcar e leve ao fogo até desprender do fundo da panela. Deixe
esfriar e fazer bolinhas.
• Banhe no chocolate derretido temperado.
• Decore com o chocolate branco temperado.
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4 BOMBOM DE CAFÉ (Friandises de chocolat au café)
Ingrediente Quantidade / Unidade
Chocolate ao leite 200g
Creme de leite fresco 90g
Café solúvel 3g
Chocolate meio amargo para banhar 250g
Modo de preparo
• Rale o chocolate.
• Aqueça o creme de leite fresco junto com o café solúvel.
• Adicione-o ao chocolate.
• Misture bem, resfrie e coloque com o saca-puxa em forminhas para bombom com
chocolate.
Montagem
1. Tempere o chocolate e forre as forminhas. Deixe secar.
2. Recheie o bombom com a ganache de café.
3. Feche com chocolate e deixe secar.
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5 BOMBOM DE DAMASCO (Friandises de chocolat au abricot)
Ingrediente Quantidade / Unidade
Creme de leite fresco 60g
Mel 20g
Glucose 20g
Damasco cozido 40g
Chocolate ao leite 140g
Rum envelhecido 15g
Manteiga 15g
Chocolate meio amargo para banhar 250g
Modo de preparo
• Rale o chocolate.
• Aqueça o creme de leite fresco com a glucose. Adicione o chocolate e o mel.
• Acrescente a manteiga amolecida, o rum e o damasco.
• Misture bem, resfrie e coloque em forminhas.
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DOCINHOS DE FESTA
1 QUADRADOS DE CARAMELO (Caramels mous)
Massa
Ingrediente Quantidade / Unidade
Manteiga amolecida 150g
Açúcar mascavo (peneirar) 80g
Farinha de trigo 150g
Amido de milho 50g
Modo de preparo
• Unte uma forma quadrada ou retangular.
• Misture a manteiga com o açúcar e depois acrescente a farinha e o amido. Disponha na
forma e asse a 160 ºC rapidamente.
Recheio
Ingrediente Quantidade / Unidade
Leite condensado 250g
Açúcar 50g
Manteiga 75g
Glucose 30g
Chocolate meio amargo para banhar 250g
Modo de preparo
• Leve o açúcar ao fogo até caramelizar. Depois, coloque a glucose e a manteiga, mexa
e acrescente o leite condensado. Volte ao fogo até começar a desgrudar.
• Disponha em cima da massa e deixe esfriar.
• Tempere o chocolate e banhe os quadrados.
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2 BEM-CASADO
Massa
Ingrediente Quantidade / Unidade
Ovos inteiros 3 un
Açúcar 45g
Fermento em pó 1/4 col café
Farinha de trigo peneirada 70g
Recheio
Ingrediente Quantidade / Unidade
Doce de leite 250g
Calda
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar 360g
Água morna 120g
Ácido cítrico 1 colher (café)
Modo de preparo
• Bata os ovos com o açúcar até ficar aerado.
• Acrescente a farinha de trigo peneirada com o fermento e misture delicadamente com
o fouet.
• Unte uma assadeira e enfarinhe, pingue a massa com uma colher de sobremesa ou com
o saco de confeitar.
• Asse em forno pré-aquecido a 170ºC, por cerca de 4 a 5 minutos, até a massa dourar.
• Retire da assadeira e una dois bolinhos com o doce de leite.
• Prepare a calda: misture o açúcar e o ácido cítrico na água morna. Leve ao fogo rapi-
damente. Mergulhe o bem-casado rapidamente no líquido.
• Coloque-os sobre uma grade para secar.
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3 SABLÉS FLORENTINS
Nougatine
Ingrediente Quantidade / Unidade
Creme de leite fresco 120g
Raspas de laranja qb
Açúcar 220g
Glucose 10g
Água 90g
Manteiga 120g
Mel 100g
Amêndoa laminada 150g
Doce de casca de laranja 100g
Modo de preparo
• Faça um caramelo médio com açúcar, glucose, água e mel.
• Adicione a manteiga e o creme de leite.
• Atinja ponto entre bala mole e bala dura.
• Acrescente as amêndoas laminadas, o doce de casca de laranja cortado em cubos bem
pequenos e a raspa da laranja.
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Pâte sucrée
Ingrediente Quantidade / Unidade
Farinha 250g
Manteiga 150g
Açúcar de confeiteiro 95g
Amêndoa em pó 30g
Ovos 50g
Sal 1 pitada
Baunilha 3 gotas
Chocolate meio amargo para decorar qb
Modo de preparo
• Faça uma farofa com a farinha e a manteiga.
• Adicione o açúcar, a amêndoa em pó, o sal e a baunilha.
• Adicione o ovo e forme uma massa.
• Asse no forno, aberta no formato do nougatine.
• Cubra a massa com o nougatine.
• Deixe esfriar um pouco e corte.
• Banhe no chocolate temperado.
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4 TARTELETTES AUX FRUITS
Massa
Ingrediente Quantidade / Unidade
Farinha de trigo 180g
Manteiga 100g
Açúcar de confeiteiro 70g
Amêndoa em pó 20g
Ovo 55g
Sal 1 pitada
Baunilha 3 gotas
Modo de preparo
• Faça uma farofa com a farinha e a manteiga.
• Acrescente o açúcar e a amêndoa em pó.
• Adicione o sal e a baunilha e, por último, o ovo.
• Forme uma massa compacta e homogênea. Refrigere.
• Abra a massa e monte forminhas de mini-tartelette ou barquette.
• Asse no formo.
Recheio
Ingrediente Quantidade / Unidade
Leite 200g
Açúcar refinado 40g
Amido de milho 16g
Gema 40g
Manteiga 10g
Chocolate ao leite 80g
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Modo de preparo
• Faça um creme de confeiteiro e acrescente no final o chocolate ralado.
• Resfrie e recheie a massa já assada.
• Decore com frutas.
• Frutas:
morango ½ cx
amora fresca ¼ cx
framboesa fresca ¼ cx
carambola 1 un
• Geléia de brilho:
geléia de damasco 80g
• Água.
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5 MERENGUE COM MOUSSE DE IOGURTE (Meringue avec mousse au yaourt)
Merengue francês (meringue française)
Ingrediente Quantidade / Unidade
Clara 70g
Açúcar refinado 140g
Modo de preparo
• Bata as claras em neve.
• Adicione o açúcar aos poucos até sua completa adição.
• Coloque o merengue no saca-puxa e confeccione cestinhas.
• Asse em forno baixo até completa desidratação.
Mousse
Ingrediente Quantidade / Unidade
Gelatina 8g
Iogurte 220g
Creme de leite fresco 100g
Chocolate ao leite para decorar 200g
Água 25g
Modo de preparo
• Hidrate a gelatina na água e derreta em banho maria.
• Misture a gelatina derretida no iogurte.
• Esfrie esse composto até obter uma consistência parecida com o creme de confeiteiro
(ou até a gelatina começar a agir).
• Misture delicadamente com o creme de leite fresco batido.
• Recheie as cestinhas de merengue assado.
• Decore com chocolate.
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MASSA FOLHADA / PÂTE FEUIL-LETÉE
Massa
Ingrediente Quantidade / Unidade
Farinha de trigo 250g
Açúcar 10g
Sal 5g
Água 125-150g
Margarina de folhear 185g
Modo de preparo
• Détrempe: misture a farinha com o sal e o açúcar. Acrescente a água até formar uma
massa homogênea e sove.
• Fermentação intermediária.
• Abra a massa em formato de estrela, deixando o centro mais alto e coloque a porção
de margarina no centro. Deixe descansar por 10 minutos.
• Abra em retângulo e dobre em 3 partes. Faça 5 vezes este processo.
• Modele: palmiers, allumetes, chausson, vol-au-vents, mille-feuilles etc.
• Cocção: 170 ºC.
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MODELOS
1 MILLE-FEUILLE
Crème pâtissière
Ingrediente Quantidade / Unidade
Leite 500g
Açúcar 100g
Gemas 45g
Farinha de trigo 50g
Kirsh 10g
Fava de baunilia ¼ un
Modo de preparo
• Método liaison.
• Recoloque a mistura na panela e leve ao fogo baixo para engrossar.
• Retire do fogo, coloque o aromatizante e cubra com filme plástico.
Crème Chantilly
Ingrediente Quantidade / Unidade
Creme de leite fresco 200g
Açúcar de confeiteiro 50g
Essência de baunilha 2 gotas
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Modo de preparo
• Misture os ingredientes e bata até formar picos. Pode bater com uma vasilha de gelo
em baixo do recipiente onde está o creme de leite para não alterar a temperatura. Não
bata demais, pois o creme pode virar manteiga.
Montagem
• Abra a massa folhada no tamanho de uma forma retangular grande e divida-a em 3
retângulos. Deixe gelar.
• Salpique a massa com o açúcar, fure-a com um garfo e leve ao forno quente para assar
por 8 minutos.
• Retire do forno e deixe esfriar.
• Rechee com o crème pâtissière misturado com o chantilly e decore com açúcar de
confeiteiro.
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2 CHAUSSONS AUX POMMES
Ingrediente Quantidade / Unidade
Maçã 2 un
Açúcar 100g
Manteiga 100g
Canela em pó qb
Modo de preparo
• Descasque as maçãs e pique em cubos.
• Salteie com manteiga até amolecer.
• Acrescente o açúcar e a canela.
• Deixe esfriar.
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3 CHAUSSONS AUX BANANES
Ingrediente Quantidade / Unidade
Banana 3 un
Açúcar refinado 45g
Manteiga 30g
Modo de preparo
• Corte as bananas, salteie na manteiga e acrescente o açúcar.
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4 PALMIER
• Abra a massa, pincele com ovo, açúcar cristal e enrole da beirada para o centro, formando dois rocamboles. Corte em rodelas.
• Disponha em assadeiras e asse.
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DECORAÇÕES
1. Decorações com chocolate meio amargo, ao leite e branco.
2. Decorações de açúcar.
1 SUCRE FILÉ OU CHEVEUX D’ANGE
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar confeiteiro ou refinado 150g
Água 50g
Glucose 50g
Modo de preparo
• Leve ao fogo os ingredientes até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC. Dê um choque
térmico rapidamente e faça os fios.
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2 SUCRE BOULLÉ
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar refinado 150g
Água 50g
Glucose 50g
Corante
Álcool 90 ºC
Modo de preparo
• Leve ao fogo a água e o açúcar até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC.
• Retire do fogo, espalhe no silpat e pingue gotas de álcool.
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3 SUCRE COULÉ
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar refinado 150g
Água 50g
Glucose 50g
Modo de preparo
• Leve ao fogo a água e o açúcar até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC.
• Retire do fogo e faça decorações no silpat.
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EMPRATADOS
1 SOUFFLÉ AU CAFÉ
Ingrediente Quantidade / Unidade
Leite 100g
Café solúvel 5g
Açúcar refinado 35g
Açúcar refinado 30g
Farinha de trigo 15g
Manteiga 10g
Gemas 30g
Claras 105g
Modo de preparo
• Faça crème pâtissière.
• Acrescente as claras em neve batidas com a segunda quantidade de açúcar, coloque em
ramequin untado com açúcar e asse a 180 ºC por 15 minutos (até ficar firme).
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2 SOUFFLÉ AUX FRUITS
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar refinado 100g
Frutas 80g
Claras 70g
Modo de preparo
• Faça um purê: coloque as frutas com metade do açúcar ao fogo. Deixe esfriar.
• Bata as claras em neve e acrescente o açúcar restante.
• Coloque em ramequin untado com açúcar e asse a 180 ºC por 15 minutos (até ficar
firme).
Tuiles – telha rendada
Ingrediente Quantidade / Unidade
Raspas de laranja ½ un
Suco de laranja 35g
Licor de laranja 25g
Açúcar 125g
Manteiga amolecida 50g
Amêndoas trituradas 100g
Farinha de trigo 65g
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes numa tigela com uma colher. Coloque porções de massa
num silpat e asse por 5-10 min a 150 ºC.
• Enrole-as ou modele rapidamente.
• Rende 25 unidades.
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3 SAVARIN
Ingrediente Quantidade / Unidade
Raspas de limão ou laranja ½ un
Manteiga derretida e fria 180g
Ovos 200g
Farinha de trigo 250g
Sal 1 pitada
Açúcar refinado 15g
Essência de baunilha 2 gotas
Leite 50g
Fermento biológico 10g
Geléia de damasco 100g
Calda
Água 200g
Açúcar 100g
Zestes de laranja
Rum 25g
Cravos da Índia 3 un
Decoração
Creme de leite fresco 200g
Frutas vermelhas 100g
Kiwi 50g
Manga 50g
Abacaxi 100g
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Maracujá 20g
Modo de preparo
• Dissolva o fermento no leite, misture a farinha, o sal e o açúcar.
• Acrescente os ovos, um de cada vez, mexendo sempre.
• Por último, acrescente a manteiga derretida fria e mexa até ficar uma massa lisa e bri-
lhante. Coloque em uma forma untada com manteiga e deixe crescer até dobrar de
volume.
• Asse a 160 ºC até dourar.
• Calda: leve todos os ingredientes ao fogo até ferver (acrescente o rum depois). Pode
pré-cozinhar as frutas na calda.
• Montagem: umedeça o bolo com a calda morna e passe a geléia para aumentar o bri-
lho. Bata o creme de leite com o açúcar e coloque no centro, acrescentando as frutas
e decorando com açúcar.
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4 BISCUIT AU PARFAIT
Biscuit roulé
Ingrediente Quantidade / Unidade
Ovos 400g
Açúcar 170g
Farinha 80g
Geléia frutas amarelas
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar 100g
Damascos picados 100g
Polpa de maracujá 50g
Maças descascadas e picadas 2 un
Carambola 1 un
Modo de preparo
• Bata as claras com metade do açúcar.
• Separadamente, bata as gemas com o resto do açúcar. Acrescente as claras devagar,
alternando com a farinha.
• Disponha em papel manteiga em camada fina e asse a 150 ºC.
• Retire do fogo, passe a geléia e enrole.
• Geléia: misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar levemente e
ficar um purê. Se necessário, acrescente água aos poucos.
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Parfait
Ingrediente Quantidade / Unidade
Gemas 100g
Açúcar refinado 100g
Água 50g
Gelatina em folhas hidratadas 4 un
Rum 35g
Crème fouettée 330g
Modo de preparo
• Bata as gemas até ficar um creme.
• Faça uma calda com água e açúcar a 121 ºC e coloque devagar nas gemas, sempre
batendo. Bata até espumar.
• Acrescente a gelatina dissolvida, o rum e, por último, o crème fouettée.
• Monte a sobremesa e finalize com cobertura transparente.
Cobertura Transparente (nappage)
Ingrediente Quantidade / Unidade
Água 175g
Glucose 115g
Ácido cítrico 6g
Pectina 6g
Açúcar refinado 260g
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Modo de preparo
• Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo, acrescente a pectina
misturada com o açúcar e volte ao fogo rapidamente somente para derreter o açúcar.
Deixe em lugar fresco.
Montagem
1. Coloque fatias de biscuit recheado na lateral (opcional colocar na base).
2. Coloque o parfait e deixar gelar.
3. Finalize com a cobertura e placas de chocolate.
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5 GÉNOISE AU CRÈME MOUSSELINE
Génoise
Ingrediente Quantidade / Unidade
Ovos 330g
Farinha de trigo 190g
Açúcar refinado 190g
Manteiga 40g
Essência de baunilha 3 gotas
Fermento químico 2g
Modo de Preparo
• Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.
• Manualmente, acrescente os secos peneirados e a manteiga derretida e fria.
• Colocar em forma retangular (com a decoração da pâte à cigarette). Asse em forno
pré-aquecido a 170 º C.
Pâte à cigarette
Ingrediente Quantidade / Unidade
Manteiga 75g
Açúcar de confeiteiro 75g
Claras 80g
Farinha de trigo 75g
Corante ou cacau em pó qb
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Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes e espalhe em cima do silpat ou papel manteiga. Leve
para congelar.
Crème mousseline au pêche (pêssego)
Ingrediente Quantidade / Unidade
Manteiga 150g
Pêssego 150g
Creme de confeiteiro 140g
Merengue italiano 140g
Gelatina em pó 10g
Água 40g
Modo de Preparo
• Misture o creme de confeiteiro com a gelatina derretida na água.
• Acrescente a manteiga em pomada e depois acrescente o merengue levemente. Por
último, acrescente o pêssego picado.
Merengue Italiano (meringue italienne)
Ingrediente Quantidade / Unidade
Claras (usar claras separadas) 100g
Açúcar 200g
Água 60g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo o açúcar e a água até 120 / 124 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as
claras em neve.
• Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velo-
cidade alta até esfriar. Opcional, raspas (zeste) de limão.
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Crème Pâtissière - Creme confeiteiro
Ingrediente Quantidade / Unidade
Leite 200g
Açúcar refinado 40g
Amido de milho 32g
Gemas 60g
Manteiga 10g
Essência de baunilha qb
Modo de Preparo
• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver.
• Em um bowl inox, coloque as gemas, o resto do açúcar, o amido e um pouco de leite.
Misture bem com o fouet.
• Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.
• Retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
• Coloque a essência e a manteiga.
• Deixe esfriar, sempre coberto com uma película.
Craquant – Placa crocante
Ingrediente Quantidade / Unidade
Chocolate meio amargo 200g
Pâte feuilletée 100-200g
Manteiga 100g
Modo de preparo
• Derreta o chocolate, misture a manteiga e depois a pâte.
• Disponha em placa e gele.
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6 NECTARINE AVEC PRUNEAUX AU VIN ET SORBET AU CHOCOLAT
Para as nectarinas
Ingrediente Quantidade / Unidade
Nectarina (ou pêssego ou ameixa fresca) 3 un
Ameixas secas 200g
Limão 2 un
Canela em rama 1 un
Açúcar 120g
Vinho branco 350g
Modo de Preparo
• Tire o caroço das nectarinas e cozinhe-as em uma calda feita com vinho, açúcar, canela,
raspa dos limões e água, se for o caso, para cobrir as frutas.
• Na metade da cocção, adicione as ameixas, finalize a cocção das nectarinas, retire-os e
engrosse a calda até ponto nappé.
Sorbet chocolat
Ingrediente Quantidade / Unidade
Leite 500g
Açúcar 100g
Cacau em pó 30g
Chocolate em pó 30g
Chocolate meio amargo 100g
Leite em pó 20g
Glucose 25g
Estabilizante 3g
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Modo de Preparo
• Coloque todos os ingredientes em uma panela no fogo até ferver (exceto o estabilizante).
• Resfrie até 4 ºC.
• Bata no liquidificador com o estabilizante.
• Passe na máquina de sorvete.
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TORTAS E BOLOS CLÁSSICOS
1 OPÉRA
Biscuit Joconde
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar refinado 150g
Farinha de amêndoas 150g
Farinha de trigo 30g
Ovos 220g
Manteiga derretida fria 20g
Claras 140g
Açúcar refinado 25g
Modo de preparo
• Bata os ovos com açúcar (a maior quantidade). Misture a farinha com as amêndoas e
depois a manteiga.
• Bata as claras separadamente e acrescente o resto do açúcar. Misture as duas massas
delicadamente. Asse a 180 ºC por 10 minutos.
Crème au beurre – Creme de manteiga
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar refinado 200g
Água 50g
Ovo 110g
Manteiga 250g
Sirop de café
40
CCI – Confeitaria de Buffet e à la Carte
Senac São Paulo
Modo de Preparo
• Dissolva o açúcar em um pouco de água e ferva até 110 ºC.
• Bata rapidamente os ovos na batedeira e vá acrescentando a calda devagar. Bata bem para aerar.
• Coloque a manteiga em cubos em temperatura ambiente aos poucos para não talhar.Aromatizar com extrato de café
Ganache
Ingrediente Quantidade / Unidade
Creme de leite fresco 125g
Glucose 25g
Chocolate amargo 250g
Manteiga 75g
Modo de preparo
• Esquente o creme de leite com a glicose e depois misture o chocolate para derreter.
Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.
Sirop Café
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar refinado 150g
Água 150g
Café solúvel 45g
Água 90g
Rum q.b
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Modo de preparo
• Misture a água com o açúcar e leve ao fogo até 110 ºC. Dissolva o café solúvel com a
outra quantidade de água. Quando a calda estiver sem bolhas acrescente o líquido de
café. Coloque em um vidro.
• Coloque o rum somente quando o xarope estiver frio para o álcool não evaporar.
Glaçage
Ingrediente Quantidade / Unidade
Óleo 15g
Chocolate amargo 50g
Chocolate meio amargo 150g
Modo de preparo
• Derreta os chocolates e misture o óleo.
Montagem
• Joconde / xarope / creme manteiga / joconde / xarope / ganache / joconde / xarope /
creme manteiga / joconde / xarope / ganache / glaçage
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2 CHARLOTTE
Biscuit à la cuillère
Ingrediente Quantidade / Unidade
Ovos 250g
Açúcar refinado 125g
Farinha de trigo 125g
Sal 1 pitada
Essência de baunilha 1 gota
Açúcar confeiteiro para polvilhar 100g
Modo de preparo
• Bata as claras em neve com o sal. Acrescente o açúcar refinado aos poucos.
• Acrescente as gemas levemente batidas e a farinha delicadamente.
• Coloque a massa em saco de confeitar, coloque em silpat e polvilhe açúcar confeiteiro.
• Asse em forno bem quente por 10 minutos.
Crème Bavaroise
Ingrediente Quantidade / Unidade
Leite 200g
Fava de baunilha ¼ un
Açúcar refinado 100g
Gemas 4 un
Gelatina em pó 10g
Água 90g
Crème fouettée 260g
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Modo de preparo
• Aqueça o leite com a baunilha. Reserve. Bata o açúcar e as gemas até ficarem claras.
• Misture o leite com as gemas e leve ao fogo baixo. Assim que estiver começando a
cobrir a colher (nappé), retire do fogo (cuidado para não talhar).
• Hidrate a gelatina na água e depois derreta em banho-maria. Acrescente ao creme
inglês.
• Deixe esfriar, leve à geladeira mexendo de vez em quando até começar a ficar firme.
• Misture o crème fouettée.
• Montagem: arrume as bolachas nas laterais e no fundo da forma (forrada com papel
manteiga) despeje o creme e leve para gelar no mínimo por 3 horas.
• Pode rechear com compotas:
pêras (2 un) ao vinho
maçã (2 un ) com framboesa
abacaxi (½ un) com damasco
Frutas desidratadas
Ingrediente Quantidade / Unidade
Xarope simples
Açúcar refinado 250g
Água 325g
Frutas fatiadas finas
Maçã 1 un
Abacaxi ¼ un
Pêra 1 un
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Modo de preparo
• Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver.
• Corte as frutas em fatias finas.
• Cozinhe as frutas (maçã, laranja, pêra, limão ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo
bem baixo e coloque cada fruta para cozinhar.
• Coloque em papel absorvente para retirar o excesso do líquido. Coloque em silpat
e leve para assar a 140 ºC por 12-20 min (quando as bordas das frutas começaram a
caramelizar).
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3 SAINT-HONORÉ
Pâte brisée
Ingrediente Quantidade / Unidade
Farinha de trigo 150g
Açúcar refinado 15g
Manteiga 75g
Ovos 15g
Leite (se necessário) 40g
Modo de Preparo
• Em um bowl coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. Forme uma “farofa” bem solta.
Coloque o ovo e misture somente até incorporar. Deixe descansar 10 minutos. Abra a
massa e corte em círculo, leve para assar.
Pâte à Choux
Ingrediente Quantidade / Unidade
Água 300g
Manteiga 100g
Sal 1g
Farinha de trigo 130g
Ovos 165g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga até ferver.
• Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar.
• Coloque na batedeira e vá acrescentando os ovos um a um.
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• Coloque em saco de confeitar e trabalhe o “modelo” desejado.
• Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de
cozinha ou manteiga. Forno pré-aquecido a 200 ºC por aproximadamente 25 a 30
minutos.
Crème Chiboust
Creme confeiteiro (custard cream, crème pâtissière)
Ingrediente Quantidade / Unidade
Leite 500g
Açúcar refinado 80g
Amido de milho 32g
Gemas 80g
Manteiga 20g
Essência de baunilha ou ¼ da fava
Claras 100g
Açúcar de confeiteiro 70g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo o leite (deixe um pouco separado), o açúcar e a manteiga até ferver.
• Em um bowl de inox, coloque as gemas, o amido e um pouco de leite. Misture bem
com o fouet.
• Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.
• Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
• Coloque a essência.
• Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.
• Faça um merengue com as claras e o açúcar.
• Misture os dois cremes.
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Caramel - Caramelo
Ingrediente Quantidade / Unidade
Açúcar refinado 400g
Água (30% açúcar) 120g
Vinagre de maçã 15g
Modo de Preparo
• Misture bem e leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que
não ocorra a recristalização. Deixe cozinhar até 150 ºC ou até a borda começar a ficar
caramelo.
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BOLO DECORADO
1 BOLO DE COCO
Ingrediente Quantidade / Unidade
Manteiga 200g
Açúcar 320g
Ovos (separados) 220g
Leite de coco 100 ml
Leite 150 ml
Farinha de trigo 300g
Coco seco ralado 50g
Fermento em pó 10g
Modo de preparo
• Processo cremoso.
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2 BOLO FRUTAS
Ingrediente Quantidade / Unidade
Manteiga 200g
Açúcar 320g
Ovos (separados) 220g
Leite 200 ml
Farinha de trigo 300g
Ameixa seca picada 50g
Nozes picadas 50g
Fermento em pó 10g
Modo de preparo
• Processo cremoso.
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3 PASTA AMERICANA
Ingrediente Quantidade / Unidade
Água 200 ml
Gelatina em pó 60g
Gordura vegetal 180g
Glucose 250g
Glicerina 70g
Açúcar de confeiteiro impalpável 2000g
Corante
Modo de Preparo
• Hidrate a gelatina na água.
• Misture o resto dos ingredientes e dê ponto com o açúcar.
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4 GLACÊ REAL
Ingrediente Quantidade / Unidade
Claras 70g
Açúcar de confeiteiro impalpável 250g
Ácido cítrico ½ cl café
Modo de Preparo
• Misture as claras com o açúcar até ficar branco.
• Acrescente o ácido até o ponto necessário.
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BIBLIOGRAFIA BÁSICAThe Professional PASTRY CHEF, de Bo Friberg.
PERRELLA, A. S.; PERRELLA, M. C. História da confeitaria no mundo. Campinas: Livro Pleno, 1999.
BARHAM, PETER. A ciência da culinária.
Bibliografia Complementar
ESCOFFIER, A. Le guide culinaire. EDITEUR FLAMMARION.
BASKERVILLE, H. Sobremesas. São Paulo: Manole, 1998.
CLAUDE, J. Classic pâtisserie – pratical and procedure. 3ª ed. New York: Butterwork-Heineman, 1998.
DUCHENE, L.; JONES, B. Le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000.
KONEMANN. Sobremesa: a mesa com os grandes chefs europeus. Colônia: Konemann Port, 2000.
KONEMANN. Doçaria: à mesa com os chefs europeus. EURODELICES.
HERMÉ, PIERRE. Larousse des desserts. LAROUSSE.