Post on 19-Apr-2020
Cátia R. Storck
Juliane M.Pereira
Gabriela W. Pereira
Andressa O. Rodrigues
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE AGRONOMIA “ELISEU MACIEL”
LAB. DE PÓS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE GRÃOS
Orientadores: Dra. Marcia A. Gularte
Dr. Alvaro R. G. Dias
Características tecnológicas de pães
elaborados com farinha de arroz e
transglutaminase
Doença Celíaca
• Enteropatia Crônica
• Glúten: trigo, centeio,
cevada, aveia
• Tratamento: total
restrição do glúten
Produtos de cereais• Pão
• Pão sem glúten
Glúten• Características estruturais
• Propriedades viscoelásticas
Introdução
Desafio • Pão sem glúten com alta
qualidade
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
Farinha de arroz
• Produto versátil
• Gosto suave
• Hipoalergênico
Introdução
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
• CHO de fácil digestão
• Não forma massa viscoelástica
• Pão com baixo volume específico
•Amido modificadoMelhoradores
•Gomas e hidrocolóides
•Enzimas
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
Transglutaminase
• γ-glutamil-transferase
Introdução
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
• Ligação cruzada
• Polímeros insolúveis
Capacidade de
retenção de ar
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
Glutamina Lisina
Ligação cruzada
Grupo
carboxiamida Grupo
amino
Objetivo
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
Verificar o efeito da TGase em diferentes concentrações
nas características volumétricas e de textura de pães
elaborados com farinhas de arroz com alto teor de amilose
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
Material e Métodos
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
•Farinha de arroz: cultivar IRGA 417
•Transglutaminase: Activa STG-M (Ajinomoto Co.)
0% 0,5% 1,0% 1,5%
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
•Amilose: Juliano (1971)
•Proteína: método n 46-13 da AACC (1995).
Material e Métodos
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
Elaboração dos pães
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
•Farinha de arroz – 100g
•Açúcar – 5g
•Sal – 3g
•Fermento biológico – 3g
•Melhorador – 3g
•Óleo de soja – 3g
•Goma xantana – 1g
•Água - 130mL
•Farinha de arroz – 10g
•Água - 55mL
Pasta
Material e Métodos
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
•Mistura: 10 minutos
•Porcionamento em formas
•Fermentação: 38 C por 90 minutos
•Forneamento: 200 C por 40 minutos
•Resfriamento: 1 hora temperatura ambiente
Preparo
Material e Métodos
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
Avaliação dos pães
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
•Volume: deslocamento de sementes de painço
•Volume específico: razão entre o volume e o peso assado (mL/g)
•Perda de peso: Peso cru/peso assado
•Textura do miolo:
- Analisador de textura TA.XTplus
- Probe cilíndrico de 36mm
-Velocidade: 1,7mm/seg
- Compressão: 40%
- Fatias de 25mm
Material e Métodos
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
Estatística
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
•ANOVA e as médias foram comparadas pelo teste de
Tukey a 95% de significância.
Resultados
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
Amilose = 31,6%
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
Proteína = 7,3%
Resultados
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
Volume específico
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
b
b b
a
1,50
1,55
1,60
1,65
1,70
1,75
1,80
0,0 0,5 1,0 1,5
TGase (% )
Vo
lum
e es
pec
ífic
o (
mL
/g))
Figura 1 – Volume específico de pães elaborados com farinha de arroz com alto teor de amilose
acrescidos de quatro níveis de TGase
Resultados
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
Perda de peso
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
Figura 2 – Perda de peso de pães elaborados com farinha de arroz com alto teor de amilose
acrescidos de quatro níveis de TGase
a a
a
a
10
13
16
19
22
25
28
0,0 0,5 1,0 1,5
TGase (%)
Per
da
pes
o (%
)
Resultados
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
Textura - Dureza
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
aaaa
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
0 0,5 1 1,5
TGase (%)
Du
reza (
g)
Figura 3 – Dureza de pães elaborados com farinha de arroz com alto teor de amilose acrescidos de
quatro níveis de TGase
Resultados
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
Textura - Firmeza
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
bbb
a
0
200
400
600
800
1000
1200
0 0,5 1 1,5
TGase (%)
Fir
meza (
g)
Figura 4 – Firmeza de pães elaborados com farinha de arroz com alto teor de amilose acrescidos de
quatro níveis de TGase
Resultados
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
Textura - Adesividade
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
bbb
a
-40
-35
-30
-25
-20
-15
-10
-5
0
0 0,5 1 1,5
TGase (%)
Ad
esiv
idad
e (
g)
Figura 5 – Adesividade de pães elaborados com farinha de arroz com alto teor de amilose acrescidos
de quatro níveis de TGase
Resultados
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
0% TGase 0,5% TGase
1,0% TGase 1,5% TGase
Conclusão
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E TRANSGLUTAMINASE
C. R. Storck, J. M. Pereira, G. W. Pereira, A. O. Rodrigues, M. A. Gularte, A. R. G. Dias
A adição de TGase modifica o volume e a textura de pães
elaborados com farinha de arroz com alta amilose.
Cátia R. Storck
catia.sm@gmail.com
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE AGRONOMIA “ELISEU MACIEL”
LAB. DE PÓS-COLHEITA, INDUSTRIALIZAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE GRÃOS
Características tecnológicas de pães
elaborados com farinha de arroz e
transglutaminase