Post on 19-Jul-2022
MAacuteRCIO VINIacuteCIUS FERREIRA DE SOUSA
CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO-QUIacuteMICA E SENSORIAL DE VINHO TINTO DE CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO PRODUZIDO COM
UTILIZACcedilAtildeO DE PECTINASE
Tese apresentada agrave Universidade Federal de Viccedilosa como parte das exigecircncias do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Doctor Scientiae
VICcedilOSA MINAS GERAIS - BRASIL
2014
Ficha catalograacutefica preparada pela Biblioteca Central da UniversidadeFederal de Viccedilosa - Cacircmpus Viccedilosa
T
Sousa Maacutercio Viniacutecius Ferreira de 1963-
S725c2014
Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto decantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido comutilizaccedilatildeo de pectinase Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa ndashViccedilosa MG 2014
xii 115f il (algumas color) 29 cm
Inclui anexo
Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Viccedilosa
Inclui bibliografia
1 Vinho e vinificaccedilatildeo 2 Vinho - Anaacutelise 3 Vinho - Sabore aroma 4 Vinho - Avaliaccedilatildeo sensorial 5 Pectinase6 Polifenoacuteis I Universidade Federal de Viccedilosa Departamentode Tecnologia de Alimentos Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo emCiecircncia e Tecnologia de Alimentos II Tiacutetulo
CDD 22 ed 64122
ii
ldquoTudo posso naquele que me fortalecerdquo (Filipenses 413)
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus pelo dom da vida
A minha esposa Andrecircssa e nossos filhos Joatildeo Lucas e Pedro
Viniacutecius pelo amor e compreensatildeo durante minha ausecircncia
A meus pais Matias e Marlene (ldquoin memoriamrdquo) e irmatildeos Marcos
Mocircnica Marta e Marcelo por reconhecerem meu esforccedilo
Ao Professor PhD Joseacute Beniacutecio Paes Chaves pela orientaccedilatildeo e
oportunidade dada na realizaccedilatildeo deste trabalho
Aos Professores DSc Paulo Ceacutesar Stringheta DSc Paulo Henrique
Alves da Silva PhD Frederico Augusto Ribeiro de Barros DSc Whasley
Ferreira Duarte pelas sugestotildees na melhoria deste trabalho
A Universidade Federal de Viccedilosa (UFVMG) e ao Programa de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela oportunidade de
realizar o doutorado
Ao corpo docente e administrativo do Departamento de Tecnologia de
Alimentos (DTA - UFVMG) pelo apoio na realizaccedilatildeo deste trabalho
Ao Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito
SantoCampus Santa Teresa minha instituiccedilatildeo de ensino por oportunizar aos
seus servidores a conquista de qualificaccedilatildeo profissional
A todos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do
Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa que acreditaram e torceram pelo meu
sucesso Muito obrigado
A SETECCAPES por intermeacutedio do PIQDTec pela concessatildeo da bolsa
de doutorado
Ao Professor DSc Whasley Ferreira Duarte por permitir a realizaccedilatildeo
das anaacutelises cromatograacuteficas (GC) no Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de
Microrganismos do Departamento de Biologia da Universidade Federal de
Lavras - UFLAMG
Ao Dr Wolfgang Enrico Riegert Coordenador do Laboratoacuterio de Anaacutelise
de Bebidas de Origem Vegetal do Espiacuterito Santo (LABEVESUFES - ES) pelas
anaacutelises de sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares
totais
iv
Ao Dr Mauro Ceacutesar Zanus e a Engenheira de Alimentos Odineli
Louzada dos S Correa do Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da EMBRAPA Uva
e Vinho de Bento Gonccedilalves-RS pela realizaccedilatildeo da anaacutelise sensorial
Aos laboratoristas Ademir do Laboratoacuterio de Fermentaccedilatildeo - DTAUFV -
MG Pio do Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos - DTAUFV - MG e Valeacuterio
do Laboratoacuterio de Pigmentos Naturais e Compostos Bioativos - DTAUFV - MG
pela ajuda nas anaacutelises
A Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT)
pelo apoio e aos responsaacuteveis pelas Cantinas de Santa Teresa - ES por
permitirem as visitas teacutecnicas a seus estabelecimentos
Aos estudantes do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e
Tecnologia de Alimentos da UFVMG pela amizade e convivecircncia
Aos amigos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do
Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa Colombo Eacutelcio Gustavo e Paola pela
amizade e convivecircncia em ViccedilosaMG
A minha sogra Maria Elena e meus cunhados Acircngelo e Maris
Obrigado pelo incentivo
E a todos que de alguma forma contribuiacuteram para essa vitoacuteria
Muito obrigado
v
BIOGRAFIA
Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa filho de Matias Evangelista de Sousa
e Marlene Ferreira de Sousa (ldquoin memoriamrdquo) nascido na cidade do Rio de
Janeiro-RJ em 8 de agosto de 1963 casado com Andrecircssa Paula Fadini de
Sousa e pai de Joatildeo Lucas Fadini de Sousa e Pedro Viniacutecius Fadini de Sousa
Engenheiro Agrocircnomo e Licenciado em Ciecircncias Agriacutecolas pela
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ (1995 e 1996) com
especializaccedilotildees em Tecnologia e Processamento de Sucos e Polpas Tropicais
pela Universidade Federal do Cearaacute - UFCCE (1999) Plantas Ornamentais e
Paisagismo pela Universidade Federal de Lavras - UFLAMG (2001)
Engenheiro de Seguranccedila do Trabalho pela Faculdade do Centro-Leste -
UCLES (2008) e Mestre em Ciecircncia dos Alimentos pela Universidade Federal
de Lavras - UFLAMG (2005)
Funcionaacuterio Teacutecnico Administrativo em Educaccedilatildeo (porteiro) da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ entre 1992 e 1997
e Professor de Ensino Baacutesico Teacutecnico e Tecnoloacutegico desde abril de 1997 do
Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito SantoCampus
Santa Teresa Fez o Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Viccedilosa ndash UFVMG defendendo a Tese em 8 de
dezembro de 2014
vi
SUMAacuteRIO
RESUMO ix
ABSTRACT xi
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 1
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA 3
1 HISTOacuteRICO 3
2 UVA E VINHO 5
21 Cultivar Isabel 5
22 Vinho 6
23 Fermentaccedilatildeo do vinho 8
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho 11
25 Compostos fenoacutelicos 15
26 Enzimas pectinases 16
27 Anaacutelise sensorial 19
28 Sulfitaccedilatildeo 20
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 21
3 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 23
CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO
DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO 29
1 INTRODUCcedilAtildeO 29
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 30
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 31
4 CONCLUSOtildeES 43
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 44
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS
DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL
COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 46
1 INTRODUCcedilAtildeO 46
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 48
21 Escolha das cantinas 48
22 Planejamento experimental 48
vii
23 Produccedilatildeo dos vinhos 49
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 52
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 52
251 pH 53
252 Teor alcooacutelico real 53
253 Acidez total 53
254 Acidez volaacutetil 54
255 Extrato seco total 54
256 Sulfatos totais 55
257 Anidrido sulfuroso total 55
258 Cloretos totais 55
259 Accediluacutecares totais 55
2510 Extrato seco reduzido 56
2511 Cinzas 56
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido 56
2513 Aacutelcool metiacutelico 56
2514 Antocianinas 57
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais 57
2516 Iacutendice de cor e tonalidade 58
2517 Minerais 58
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 58
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 58
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de mesa de
cantinas de Santa TeresaES 58
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de Santa
TeresaES 69
4 CONCLUSOtildeES 76
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 77
viii
CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL
DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS
EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 81
1 INTRODUCcedilAtildeO 81
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 82
21 Escolha das cantinas 82
22 Planejamento experimental 82
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 83
24 Produccedilatildeo dos vinhos 84
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis 87
26 Anaacutelise sensorial 88
27 Analise de componentes principais (ACP) 90
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 90
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa 90
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa 101
4 CONCLUSOtildeES 107
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 108
CONCLUSOtildeES GERAIS 110
ANEXO 112
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de vinho das
Cantinas de Santa TeresaES 112
ix
RESUMO
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa dezembro de 2014 Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido com utilizaccedilatildeo de pectinase Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Coorientadores Paulo Ceacutesar Stringheta e Paulo Henrique Alves da Silva
A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito Santo foi de 1810 toneladas tendo a cidade de
Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo
Capixaba O presente trabalho foi realizado considerando a importacircncia do
setor vitiviniacutecola para o referido municiacutepio bem como a pouca disponibilidade
de informaccedilotildees existentes sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas na
elaboraccedilatildeo do vinho Desse modo os objetivos foram diagnosticar as
condiccedilotildees de produccedilatildeo dos vinhos de mesa caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-
quiacutemica mineral volaacutetil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa
Teresa Espiacuterito Santo produzidos em escala artesanal e industrial vinificado
sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e sem adiccedilatildeo de
enzima pectinase Os vinhos produzidos nas cantinas constituiacuteram 6
tratamentos com 3 repeticcedilotildees totalizando 18 unidades experimentais sendo
os tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE
(cantina artesanalmicrovinificado sem enzima) CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) Foram realizadas anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas sensorial descritiva e de componentes principais (ACP) As
teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos
casos Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial
analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de identidade e qualidade
estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira Observou-se a influecircncia da cantina
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido Aacutelcool metiacutelico e
Tonalidade mas natildeo no Iacutendice de polifenoacuteis totais A adiccedilatildeo de enzima influiu
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido e Antocianinas totais
natildeo sendo verificada influecircncia nos teores de Aacutelcool metiacutelico Iacutendice de
polifenoacuteis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em
Santa Teresa Espiacuterito Santo Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos
x
produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introduccedilatildeo
ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes
principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da
industrial No entanto quando aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo
foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo ao
processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina interferiu nos teores de
K e Zn e a enzima influenciou no teor Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos
produzidos nas cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes principal natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina
artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de
etila Linalol e menor concentraccedilatildeo de Trans-3-hexen-1-ol A adiccedilatildeo de enzima
pectinase resultou em uma maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de
Acetato feniletil Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de
volaacuteteis nos tratamentos cantina artesanalmicrovinificado com enzima e
cantina industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais
tratamentos com exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol A Anaacutelise de
componente principal aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo +
acetato + monoterpecircnicos discriminou o tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima e quando aplicada agrave classe do C6
discriminou o tratamento cantina artesanalmicrovinificado com enzima A
cantina natildeo modificou os descritores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) e a enzima natildeo interferiu nos descritores Aroma (foxado frutado e
floral) Sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) A Anaacutelise de
componente principal aplicada agrave intensidade dos tributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial apoacutes a
introduccedilatildeo de enzima pectinase O vinho do tratamento cantina
artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade dos
atributos Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
mudanccedila na Aparecircncia (limpidez) O vinho do tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores
intensidades na Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel)
xi
ABSTRACT
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa December 2014 Physicochemical and sensorial characterization of red wine canteens from Santa Teresa Espiacuterito Santo produced with the use of pectinase Adviser Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Co-advisers Paulo Ceacutesar Stringheta and Paulo Henrique Alves da Silva
Grape production in Espiacuterito Santo was of 1810 tonnes with the city of Santa
Teresa as the largest producer and responsible for 336 of the Capixaba
production This work was conducted considering the importance of the wine
industry for that city as well as the limited availability of existing information on
oenological technologies used in the preparation of the wine Thereby one of
the goals was to diagnose the conditions of the production of table wines
Another one was to characterize the physico-chemical mineral volatile and
sensory composition of dry red table wines of Santa Teresa The wines were
produced in artisanal and industrial scale vinified without the addition of
pectinase and micro vinified enzyme both with and without the addition of
pectinase enzyme The wines produced in the canteens formed 6 treatments
with 3 repetitions totaling 18 experimental units The treatments were
ACVwoE (artisanal canteenvinified without enzyme) ACMwoE (artisanal
canteenmicro vinified without enzyme) ACMwE (artisanal canteenmicro
vinified with enzyme) ICVwoE (industrial canteen vinified without enzyme)
ICMwoE (industrial canteenmicro vinified without enzyme) and ICMwE
(industrial canteenmicro vinified with enzyme) Were performed
physicochemical descriptive sensory and principal components (PCA)
analyzes The oenological techniques used in canteens were appropriate in
most cases The dry red table wines analyzed from artisanal and industrial
canteens comply with the identity and quality standards established by Brazilian
law It was observed the influence of the canteen in the total contents of dry
extract reduced dry extract Methanol and hue but not in the total polyphenol
index The addition of the enzyme influenced the total dry extract content
reduced dry extract and the total of anthocyanin not being verified influence on
methyl alcohol content total polyphenol index and hue of the dry red table
wines produced in Santa Teresa Espiacuterito Santo The total content of ash and
xii
chlorides of the wines produced in the artisanal and industrial canteens have
been changed by the introduction of the pectinase enzyme in the winemaking
process The analysis of the main component was able to discriminate the
wines produced in artisanal industrial canteen However when applied to
physicochemical characteristics it was not able to separate the wines produced
in the canteens after the introduction of the pectinase enzyme winemaking
process The canteen interfered in K and Zn levels and the enzyme influenced
the Mg levels The levels of P Mn and Cu of the wines produced in the
canteens were not altered by the introduction of the pectinase enzyme
winemaking process The analysis of main components was not able to
separate the red wines produced in artisanal and industrial canteen after the
introduction of the pectinase enzyme vinification process The artisanal canteen
showed higher concentration of 2-phenylethanol mono succinate acetate and
Linalool It also showed low concentration of trans-3-hexen-1-ol The addition of
pectinase enzyme resulted in a higher concentration of ethyl lactate and a lower
concentration of phenyl ethyl acetate The obtained results demonstrate that the
volatile concentrations in artisanal canteen treatmentsmicro vinified with
enzyme and industrial canteenmicro vinified enzyme were lower than the
other treatments except for the volatile 2-methyl-1-butanol The analysis of the
principal component applied to volatile class of alcohol ether and aldehyde +
acetate + monoterpene discriminated treatment of industrial canteenmicro
vinified enzyme and when applied to C6 class canteen processing
discriminated artisanalmicro vinified enzyme The canteen did not modify the
smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet) and the enzyme did
not affect the smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet bitter
persistence and astringency) The analysis of the principal component applied
to the intensity of sensory attributes succeeded discriminating wines produced
in the artisanal and industrial canteens after the introduction of pectinase
enzyme The wine from artisanal canteen treatment micro vinified with enzyme
showed higher intensity of odor attributes (undesirable) taste (acidity bitterness
and astringency) and change in appearance (clarity) The wine from industrial
canteen treatmentmicro vinified with enzyme was characterized by lower
intensities in the appearance (clarity) smell (fruity and floral) and taste (sweet
and typicality Isabel)
1
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
A viticultura brasileira apresenta grande diversidade A atividade ocupa
uma aacuterea de aproximadamente 82507 hectares com uma produccedilatildeo anual de
1456 mil toneladas No ano de 2012 aproximadamente 43 da produccedilatildeo total
foi comercializada para consumo in natura e 57 destinada ao processamento
de vinhos e suco de uva (MELLO 2013)
Os principais polos de viticultura tropical no Brasil satildeo o Vale do
Submeacutedio Satildeo Francisco o noroeste Paulista e o norte de Minas Gerais Nos
uacuteltimos anos a viticultura tropical expandiu-se por vaacuterios outros estados como
Espiacuterito Santo Mato Grosso do Sul Mato Grosso Goiaacutes Rondocircnia Cearaacute e
Piauiacute (CAMARGO et al 2011) Os vinhos de mesa de uvas americanas eou
hiacutebridas correspondem a 877 do total dos vinhos comercializados no Brasil
(IBRAVIN 2013)
O projeto ldquoPolo de Uva de Mesa e Vinhordquo implantado pela Prefeitura
Municipal de Santa Teresa (PMSTES) em parceria com o Governo do Estado
do Espiacuterito Santo e o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE-ES) apresentou uma alternativa de diversificaccedilatildeo
agriacutecola emprego e renda bem como o fortalecimento e organizaccedilatildeo dos
pequenos produtores do municiacutepio (NATALLI et al 2008) A produccedilatildeo de uva
no Espiacuterito Santo segundo dados do IBGE (2012) foi de 1810 toneladas tendo
o municiacutepio de Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336
da produccedilatildeo capixaba
No Brasil o vinho eacute a bebida obtida pela fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto
simples de uva satilde fresca e madura com o teor alcooacutelico variando entre 86 e
14 em volume (BRASIL 2004) Os vinhos podem ser classificados quanto agrave
classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso e
composto Quanto ao teor de accediluacutecares totais o vinho de mesa seraacute
classificado em seco o que contiver ateacute 4 gL-1 de glicose demi-sec ou meio
seco o que apresentar mais de 4 e no maacuteximo 25 gL-1 de glicose e suave ou
doce o que tiver mais de 25 gL-1 (BRASIL 2014)
A elaboraccedilatildeo do vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva (variedade sanidade e
2
maturaccedilatildeo adequada) Essa qualidade eacute expressa pela determinaccedilatildeo das
propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilitam a visualizaccedilatildeo desse
equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das etapas do processo de
vinificaccedilatildeo (GUERRA 2009)
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam quantitativa
e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas
alcooacutelicas (BERRY 1995) Na fraccedilatildeo volaacutetil de vinhos jaacute foram isolados e
identificados mais de 700 compostos com concentraccedilotildees que variaram de
centenas de mgL-1 ateacute microgL-1 (JACKSON 2008)
O vinho eacute uma bebida complexa com diversas caracteriacutesticas que
podem afetar a preferecircncia do consumidor Assim aparecircncia aroma sabor e
corpo contribuem para a qualidade geral e a aceitaccedilatildeo ou natildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser
medida usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o intuito de
detectar diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos
sensoriais pela aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou
aceitaccedilatildeo de vinhos pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
Dessa forma os objetivos deste trabalho foram caracterizar o processo
de vinificaccedilatildeo dos vinhos de mesa nas cantinas de Santa Teresa Espiacuterito
Santo e caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica volaacutetil e do perfil sensorial
descritivo de vinhos tinto de mesa (cv Isabel) produzidos em escala artesanal
e industrial vinificado sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e
sem adiccedilatildeo de pectinase
3
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA
1 HISTOacuteRICO
A partir da introduccedilatildeo do cultivo da videira no Brasil ocorrida em 1532
muitas regiotildees brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a
desenvolver o seu cultivo e a elaborar vinhos Contudo a vitivinicultura ganhou
impulso e tornou-se atividade de importacircncia socioeconocircmica a partir do final
do seacuteculo XIX com a chegada dos imigrantes italianos sobretudo no Estado
do Rio Grande do Sul (TONIETTO amp FALCADE 2003) Inicialmente eram
plantadas videiras da espeacutecie V vinifera trazidas da Europa poreacutem devido agrave
difiacutecil adaptaccedilatildeo ao clima difundiu-se o plantio de espeacutecies americanas (SATO
2002)
A vitivinicultura eacute praticada haacute muitos anos na Regiatildeo Serrana do
Espiacuterito Santo pelos imigrantes italianos que ali se estabeleceram em 1875
Devido agrave importacircncia da atividade na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da
Agricultura implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo
Experimental para fomentar a vitivinicultura regional Especialmente nos
municiacutepios de Venda Nova do Imigrante e Santa Teresa a atividade chegou a
ganhar importacircncia com o cultivo das cultivares Isabel Rainha e Maacuteximo
(PROTAS amp CAMARGO 2011)
Com a finalidade de desenvolver a cultura no territoacuterio capixaba o
Governo do Estado por meio do INCAPER e da SEAG criou o Poacutelo de Uva de
Mesa e Vinho do Espiacuterito Santo que reuacutene os principais municiacutepios produtores
da fruta no Estado a saber Santa Teresa Venda Nova do Imigrante
Conceiccedilatildeo do Castelo Domingos Martins Marechal Floriano Alfredo Chaves
Santa Maria de Jetibaacute Santa Leopoldina Satildeo Roque do Canaatilde e Mantenoacutepolis
(SEAG 2008)
Santa Teresa municiacutepio localizado na microrregiatildeo denominada Central
Serrana do Estado do Espiacuterito Santo (Figura 1) distante 75 km da capital do
Estado foi colonizada inicialmente por italianos e posteriormente por alematildees
poloneses e outros Aleacutem de manter a tradiccedilatildeo da produccedilatildeo de uva e vinho a
4
primeira cidade fundada por imigrantes italianos no Brasil (IJSN 2010) tem o
turismo de montanha como atividade de grande potencial
Figura 1 ndash Mapa do Estado com destaque para a localizaccedilatildeo da microrregiatildeo Central Serrana (Fonte IJSN 2010)
5
2 UVA E VINHO
21 Cultivar Isabel
A uva Isabel eacute uma das principais cultivares de Vitis labrusca L espeacutecie
originaacuteria do sul dos Estados Unidos e posteriormente difundida para outras
regiotildees Na deacutecada de 1850 despertou interesse dos viticultores europeus
devido agrave resistecircncia ao oiacutedio doenccedila que naquela eacutepoca causava enorme
prejuiacutezo agrave viticultura mundial (RIZZON et al 2000)
A uva Isabel foi introduzida por Thomas Maister entre 1839 e 1842 no
Rio Grande do Sul (SOUSA 1996) Ao contraacuterio do que pode ser verificado na
produccedilatildeo de vinhos mundial as cultivares americanas representantes da
espeacutecie Vitis labrusca L satildeo responsaacuteveis por mais de 85 do volume de
produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ 2010)
Os vinhos de uvas americanas eou hiacutebridas representam uma enorme
proporccedilatildeo do vinho de mesa produzido no Brasil com predominacircncia da
cultivar Isabel (V labrusca L) Em geral satildeo produzidos a partir de cultivares
ruacutesticos e mais produtivos comparados agraves pertencentes agrave espeacutecie V vinifera
(RIZZON amp MIELE 2006)
O vinho produzido pela cultivar Isabel apresenta aroma e gosto foxados
tiacutepicos identificado como aroma e gosto de uva ou framboesa O haacutebito de
consumir esse vinho bem como as informaccedilotildees pertinentes a ele acerca do
benefiacutecio dos taninos e 22 pigmentos faz com que esse vinho seja um dos
mais comercializados no paiacutes (RIZZON et al 2000) Guerra (2010)
complementa que estas espeacutecies satildeo populares por proporcionar um vinho de
sabor adocicado com aroma muito proacuteximo ao da uva sendo caracterizado
como vinho de mesa foxado
6
22 Vinho
O vinho eacute definido por Brasil (1988) como sendo a ldquobebida obtida pela
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto simples de uva satilde fresca e madura com teor
alcooacutelico variando entre 7 (sete por cento) e 20 (vinte por cento) em
volume podendo conter ateacute 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte graus Celsius)
De acordo com a legislaccedilatildeo vigente os vinhos podem ser classificados
quanto agrave classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso
e composto Quanto agrave cor tinto rosado (roseacute ou clarete) e branco Quanto ao
teor de accediluacutecar nature extra-brut brut secosec ou dry meio docemeio seco
ou demi-sec suave e doce (BRASIL 2004) Quanto ao teor de accediluacutecares totais
calculado em gL-1 (grama por litro) de glicose o vinho de mesa seraacute
denominado seco o que contiver ateacute cinco gramas de glicose por litro meio
seco ou demi-sec o que apresentar mais de cinco e no maacuteximo vinte gramas
de glicose por litro e suave o que tiver mais de vinte gramas de glicose por litro
(BRASIL 1988 1991)
A composiccedilatildeo dos vinhos de mesa deve estar enquadrada em limites
analiacuteticos maacuteximos e miacutenimos fixados pela legislaccedilatildeo vigente (Tabela 3)
referente agrave complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade (PIQrsquos)
Os paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos dos vinhos permitem avaliar o controle na
elaboraccedilatildeo e podem ser relacionados aos principais fatores tecnoloacutegicos
empregados durante a sua produccedilatildeo Ademais em termos legais tecircm o
objetivo de enquadraacute-los nos PIQrsquos (BRASIL 1988 2014)
Ao conhecer a constituiccedilatildeo quiacutemica comprova-se a qualidade e a
estabilidade dos vinhos quanto agraves proteiacutenas ao frio e ao calor bem como a
concentraccedilatildeo de componentes baacutesicos que refletem a tecnologia de
vinificaccedilatildeo possibilitando tambeacutem traccedilar o perfil dos vinhos de uma
determinada regiatildeo (OUGH 1992)
A riqueza de um vinho se expressa mediante agrave graduaccedilatildeo alcooacutelica que
representa em porcentagem de volume Este proveacutem essencialmente da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar de um mosto Para muitos consumidores a
graduaccedilatildeo alcooacutelica do produto constitui uma expressatildeo importante de
qualidade Aleacutem disso quase todas as legislaccedilotildees exigem que tal graduaccedilatildeo
seja indicada no roacutetulo (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
7
Tabela 1 ndash Limites analiacuteticos para o vinho de mesa
Iacutendices Maacuteximo Miacutenimo
Aacutelcool etiacutelico em graus GL a 20 ordmC1 140 86
Acidez total em meqL 1300 550
Acidez volaacutetil em meqL 200 -
Sulfatos totais em sulfato de potaacutessio em gL 10 -
Anidrido sulfuroso total em gL 035 -
Cloretos totais em coreto de soacutedio em gL 020 -
Cinzas em gL para
Vinhos comuns
Tinto - 15
Rosado e Branco - 13
Vinhos finos e especiais
Tinto - 15
Rosado e Branco - 10
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
Vinhos comuns
Tinto 48 -
Rosado 60 -
Branco 65 -
Vinhos finos e especiais
Tinto 52 -
Rosado 65 -
Branco 67 -
Aacutelcool metiacutelico em gL 035 - 1Para grau alcooacutelico os limites maacuteximo e miacutenimo foram alterados pela Lei ndeg10970 de 12112004 Fonte BRASIL 1988 e BRASIL 2004
8
23 Fermentaccedilatildeo do vinho
A fermentaccedilatildeo da glicose a etanol e CO2 pelas leveduras tem sido
explorada haacute seacuteculos na panificaccedilatildeo e na produccedilatildeo de vinho (VOET et al
2000) Durante a fermentaccedilatildeo as leveduras utilizam accediluacutecar e outros
constituintes do mosto da uva convertem em etanol CO2 e outros metaboacutelitos
os quais contribuem para a composiccedilatildeo quiacutemica e sensorial do vinho
(QUEROL amp RAacuteMON 1996)
O etanol eacute um composto formado a partir da metabolizaccedilatildeo da glicose
pela via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) ou via glicoliacutetica Duas reaccedilotildees
relacionadas a essa via conduzem agrave formaccedilatildeo de etanol por meio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica Na primeira reaccedilatildeo o piruvato e descarboxilado
produzindo acetaldeiacutedo e liberando CO2 Em uma segunda reaccedilatildeo o
acetaldeiacutedo eacute entatildeo reduzido para produzir etanol (CAMPBELL 2001)
O etanol ou aacutelcool etiacutelico o mais importante aacutelcool do vinho apresenta
um leve gosto doce e auxilia no equiliacutebrio doce-aacutecido do vinho Eacute um
componente importante para a estabilidade o envelhecimento e para as
propriedades sensoriais do vinho que por sua vez atuam como solvente na
extraccedilatildeo de pigmentos e taninos durante a fermentaccedilatildeo do vinho tinto e na
dissoluccedilatildeo de compostos volaacuteteis (GUERRA 2010)
O glicerol eacute apoacutes o etanol o constituinte do vinho mais importante em
proporccedilatildeo de 5 a 10 gL-1 e seu teor depende do teor inicial de accediluacutecar no
mosto da espeacutecie de levedura e de condiccedilotildees da fermentaccedilatildeo (temperatura
aeraccedilatildeo sulfitagem e outros) O glicerol possui sabor adocicado bem similar
ao de glicose e contribui para a maciez do vinho (HASHIZUME 2001)
Os aldeiacutedos satildeo intermediaacuterios na produccedilatildeo de alcooacuteis superiores e as
condiccedilotildees que favorecem a formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores tambeacutem beneficiam
a formaccedilatildeo de pequenas quantidades de aldeiacutedos O teor de aldeiacutedo indica o
grau de aeraccedilatildeo ao qual o vinho foi submetido e por isso o vinho branco com
mais de 100 mgL-1 indica que foi arejado ou oxidado Jaacute no vinho tinto a sua
concentraccedilatildeo eacute bem menor se comparada ao vinho branco normalmente
abaixo de 50 mgL-1 e se deve agrave presenccedila de tanino e antocianinas
(HASHIZUME 2001)
9
De acordo com Guerra (2010) alcooacuteis com mais de 2 aacutetomos de
carbono satildeo chamados de alcooacuteis superiores ou fuacuteseis que em baixas
concentraccedilotildees podem desempenhar papel desejaacutevel na qualidade sensorial do
vinho contribuindo assim no buquecirc As quantidades podem atingir ateacute 40 gL-
1 e os principais alcooacuteis superiores satildeo i) n-propiacutelico (1-propanol) ii) 2-metil-1-
propanol (aacutelcool isobutiacutelico) iii) 2-metil-1-butanol (aacutelcool amiacutelico) iv) 2-metil-1-
butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Foram encontrados nos
trabalhos realizados por Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000) com
vinhos tintos de mesa (cv Isabel) valores meacutedios da soma de alcooacuteis
superiores entre 026 a 034 gL-1 sendo as maiores concentraccedilotildees de 2-metil-
1-butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Os compostos 2-metil-1-
butanol e 3-metil-1-butanol foram os compostos volaacuteteis mais abundantes em
vinhos Cabernet Sauvignon nacionais seguidos pelo aacutelcool feniletiacutelico lactato
de etila e pelo aacutelcool isobutiacuterico Os alcooacuteis constituiacuteram a classe dominante
entre os compostos identificados seguida pelos eacutesteres (SANTOS 2006)
Segundo Rapp amp Mandery (1986) concentraccedilotildees de alcooacuteis superiores
proacuteximo a 03 gL-1 contribuem de forma desejaacutevel para a complexidade do
vinho e acima 04 mgL-1 agem de forma negativa na qualidade do vinho
Os eacutesteres satildeo formados durante a fermentaccedilatildeo pelas leveduras pelas
bacteacuterias laacuteticas e aceacuteticas e durante o envelhecimento Em baixa
concentraccedilatildeo satildeo considerados constituintes favoraacuteveis ao aroma do vinho
Os eacutesteres satildeo formados por meio de esterificaccedilatildeo entre os alcooacuteis e aacutecidos
carboxiacutelicos durante o processo oxidativo sendo o acetato de etila o principal
eacutester formado durante o processo fermentativo (HASHIZUME 2001) De
acordo com Ferreira et al (2000) os eacutesteres contribuem com uma nota frutal
ao aroma de vinhos sendo o acetato de isoamila um dos compostos odoriacuteferos
mais potentes presentes no vinho
O baixo teor de acidez volaacutetil indica a ausecircncia no vinho de um defeito
tecnoloacutegico do avinagra mento O aacutecido ciacutetrico eacute formado em pequenas
quantidades (1 gL-1) e o aacutecido laacutetico formado durante a fermentaccedilatildeo
malolaacutetica (transformaccedilatildeo do aacutecido maacutelico em laacutetico pela accedilatildeo de certas
bacteacuterias) variando entre 1 e 3 gL-1 (GUERRA 2010)
Os compostos sulfurados podem ocorrer devido a processos de
degradaccedilatildeo enzimaacuteticos ou natildeo enzimaacuteticos O processo enzimaacutetico envolve a
10
degradaccedilatildeo de aminoaacutecidos ou de outros produtos oriundos do processo
fermentativo que contenham enxofre ou ainda da degradaccedilatildeo de resiacuteduos de
pesticidas que tambeacutem contenham enxofre A via natildeo enzimaacutetica inclui reaccedilotildees
teacutermicas fotoquiacutemicas e outros tipos de reaccedilotildees de compostos sulfurados
durante o processo de obtenccedilatildeo e de estocagem do vinho (MESTRES et al
2000) A Figura 2 a seguir apresenta o esquema simplificado da formaccedilatildeo de
compostos em processos fermentativos
A fermentaccedilatildeo malolaacutetica inicia-se ao final da fermentaccedilatildeo alcooacutelica
quando a autoacutelise das leveduras se intensifica e sua ocorrecircncia pode se dar de
forma espontacircnea ou atraveacutes da inoculaccedilatildeo de bacteacuterias laacutecticas ao vinho
Quando ocorre consiste na descarboxilaccedilatildeo bacteriana do aacutecido maacutelico
formando aacutecido laacutectico e liberando gaacutes carbocircnico As bacteacuterias envolvidas no
processo satildeo o Leuconostoc oeno e algumas cepas de Lactobacillus e
Pediococcus Para que ela ocorra eacute necessaacuterio manter o vinho agrave temperatura
amena realizar a trasfega (separaccedilatildeo da borra) tardiamente adicionar
quantidade moderada de SO2 e elevar o pH do vinho A fermentaccedilatildeo
malolaacutetica que pode ocorrer durante ou apoacutes a conclusatildeo da fermentaccedilatildeo
alcooacutelica reduz a acidez fixa do vinho uma vez que o aacutecido laacutetico eacute mais fraco
que o maacutelico estabiliza o vinho evitando a precipitaccedilatildeo apoacutes o engarrafamento
e aumenta o ldquobouquetrdquo do vinho A reduccedilatildeo no teor de aacutecido maacutelico reduz a
probabilidade de contaminaccedilatildeo microbiana (BOULTON 1995)
11
Figura 2 ndash Esquema simplificado da formaccedilatildeo de compostos em processos fermentativos (Fonte DIAS 2001)
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho
O vinho eacute uma mistura complexa de compostos orgacircnicos completada
por alguns elementos inorgacircnicos As diferenccedilas entre os vinhos envolvem
diversas famiacutelias de compostos responsaacuteveis pela cor aroma e gosto Essas
caracteriacutesticas satildeo influenciadas pelo clima solo variedade clone idade da
videira porta-enxerto tratos culturais estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva agrave colheita
tipo e tecnologia de vinificaccedilatildeo (GUERRA 2010)
12
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Existem milhares de compostos quiacutemicos diferentes e pertencentes agraves
mais distintas classes quiacutemicas dentro de uma simples garrafa de vinho
Ferreira et al (2000) ao ressaltar a importacircncia de alguns compostos volaacuteteis
para o aroma do vinho assim como sua origem considerando-se as distintas
classes quiacutemicas a que pertence afirma que o sabor do vinho pode ter as
seguintes origens i) varietal - proveniente dos compostos presentes na uva ii)
preacute-fermentativos - formados durante a elaboraccedilatildeo do mosto iii) fermentativos -
formados durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica e iv) poacutes-fermentativos -
formados durante o processo de envelhecimento do vinho
A concentraccedilatildeo de aacutelcool principal composto da fermentaccedilatildeo do mosto
agrave qual confere qualidade e impede o desenvolvimento de agentes patogecircnicos
ao vinho vai depender do teor de accediluacutecar presente na uva (safra variedade
condiccedilotildees do solo e luminosidade) e da chaptalizaccedilatildeo (MAZZOCHI amp IDE
1994)
Entre os constituintes dos vinhos aqueles relacionados agrave acidez satildeo os
que mais sofrem a interferecircncia dos fatores naturais como clima e solo A
acidez condiciona a estabilidade bioloacutegica a cor e as caracteriacutesticas gustativas
dos vinhos A acidez do mosto e do vinho pode ser avaliada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do pH da acidez total e da concentraccedilatildeo individual dos aacutecidos
orgacircnicos O pH do mosto e do vinho depende do tipo e da concentraccedilatildeo dos
aacutecidos orgacircnicos e da concentraccedilatildeo de caacutetions especialmente de K
(CHAMPAGNOL 1988)
O pH e a acidez aleacutem de contribuiacuterem para uma boa fermentaccedilatildeo do
mosto tambeacutem tecircm importacircncia nas caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos
influenciando na sua estabilidade e coloraccedilatildeo (RIZZON 1987) O pH do vinho
estaacute relacionado com a resistecircncia agraves enfermidades com a coloraccedilatildeo sabor
porcentagem total de dioacutexido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao
turvamento por fosfato de ferro entre outros (AMERINE amp OUGH 1980)
13
A acidez total eacute definida como a concentraccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos
(tartaacuterico maacutelico e ciacutetrico) na uva e eacute determinada atraveacutes da soma das
concentraccedilotildees de iacuteons hidrogecircnio soacutedio e potaacutessio (ZOECKLEIN et al 1999)
Esta acidez influencia a estabilidade e coloraccedilatildeo do vinho constituindo uma
das caracteriacutesticas gustativas mais importantes (RIZZON et al 1998)
Os principais aacutecidos do vinho satildeo tartaacuterico maacutelico ciacutetrico (provenientes
da uva) e laacutectico succiacutenico e aceacutetico (provenientes da fermentaccedilatildeo) A acidez
no vinho eacute normalmente dividida em duas categorias fixa (tartaacuterico maacutelico
laacutectico succiacutenico e ciacutetrico) e volaacutetil (aceacutetico butiacuterico e propiocircnico) sendo a
acidez total resultado da combinaccedilatildeo destas categorias (GUERRA 2010)
O aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido especiacutefico das uvas e dos vinhos sua
concentraccedilatildeo nos vinhos varia entre 2 e 8 gL-1 O aacutecido maacutelico varia entre
traccedilos ateacute cerca de 5 gL-1 estando presente em maior quantidade em uvas
verdes ou de clima frio O aacutecido ciacutetrico eacute habitualmente encontrado em
quantidades inferiores a 1 gL-1 enquanto o succiacutenico pode variar com a cepa
de leveduras entre 05 e 15 gL-1 O aacutecido laacutectico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica varia entre 1 e 3 gL-1 (OUGH 1992)
Segundo Hashizume (2001) a acidez volaacutetil do vinho eacute constituiacuteda de
aacutecidos volaacuteteis sendo o aacutecido aceacutetico o componente principal Vinhos com boa
sanidade possuem um baixo teor em acidez volaacutetil
O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resiacuteduo seco
obtido apoacutes a evaporaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis sendo portanto a soma das
substacircncias que em determinadas condiccedilotildees fiacutesicas natildeo se volatilizam
(DELANOE et al 1989)
Entre os principais grupos que compotildeem o extrato seco total encontram-
se os aacutecidos fixos sais orgacircnicos e minerais polialcooacuteis compostos fenoacutelicos
compostos nitrogenados accediluacutecares e polissacariacutedeos (NAVARRE 1991) Este
paracircmetro pode ser utilizado como uma importante caracteriacutestica para avaliar o
vinho de uma determinada regiatildeo vitiacutecola a qualidade da uva e o sistema de
vinificaccedilatildeo Sob o ponto de vista organoleacuteptico o extrato seco total estaacute
relacionado com a estrutura e o corpo do vinho (RIZZON amp MIELE 1996)
A relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido fornece um indicativo do equiliacutebrio
entre os constituintes fixos do vinho (soacutelidos soluacuteveis excluiacutedo de accediluacutecar) e os
14
volaacuteteis (aacutelcool) Essa relaccedilatildeo tem a finalidade de detectar as correccedilotildees
excessivas do grau alcooacutelico e fraudes no vinho (RIZZON et al 1994)
Os accediluacutecares nos vinhos secos contecircm entre 1 e 2 gL-1 de accediluacutecares
redutores formados principalmente por accediluacutecares redutores natildeo fermentaacuteveis
como pentoses (OUGH 1992) Os vinhos tintos apresentam glicose
proveniente da hidroacutelise de certos glicosiacutedeos durante a conservaccedilatildeo
(HASHIZUME 2001)
O dioacutexido de enxofre eacute um composto quiacutemico adicionado para prevenir a
accedilatildeo de microrganismos inativar as enzimas (accedilatildeo redutora) e exercer
influecircncias beneacuteficas sobre o sabor dos vinhos (AMERINE amp OUGH 1980)
Alguns vinhos apresentam altas dosagens de cloretos devido agraves etapas de
colagem (clarificaccedilatildeo) realizadas pela adiccedilatildeo de cloreto de soacutedio e aacutecido
cloriacutedrico (PEYNAUD 1984) praacutetica enoloacutegica natildeo enquadrada como liacutecita
pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988)
Diversos compostos contendo nitrogecircnio satildeo encontrados nos mostos e
vinhos amocircnia aminoaacutecidos proteiacutenas vitaminas aminas e nitratos Estes
compostos variam entre 1 e 3 gL-1 e satildeo de extrema importacircncia no
crescimento das leveduras Muitas substacircncias nitrogenadas satildeo provenientes
do metabolismo da planta enquanto outras do metabolismo das leveduras
(AMERINE amp OUGH 1980) Os compostos nitrogenados satildeo importantes
tambeacutem para a clarificaccedilatildeo do vinho e instabilidade microbiana Afetam o
desenvolvimento do aroma buquecirc e caracteriacutesticas de espuma em vinhos
espumantes (ZOECKLEIN et al 1999)
As cinzas compreendem todos os compostos minerais do vinho e
representam cerca de 10 do extrato seco reduzido No vinho os principais
minerais satildeo potaacutessio soacutedio magneacutesio caacutelcio ferro alumiacutenio cobre fosfato
sulfato cloreto e sulfito e os acircnions orgacircnicos tartarato malato e lactato
(HASHIZUME 2001) Teores elevados de cinzas satildeo resultado da maceraccedilatildeo
prolongada ou prensagem excessiva das uvas (RIZZON amp GATTO 1987)
O metanol eacute derivado da hidroacutelise e desmetilaccedilatildeo das pectinas pela
pectinametilesterase A sua presenccedila e quantidade estaacute relacionada ao tempo
de maceraccedilatildeo ou seja o tempo em que as pectinas provenientes da peliacutecula
entram em contato com a enzima (SILVA et al 2000)
15
25 Compostos fenoacutelicos
De acordo com Mamede amp Pastore (2004) as substacircncias responsaacuteveis
pela coloraccedilatildeo e grande parte do sabor satildeo os compostos fenoacutelicos Seus
teores variam entre 1000-4000 mgL-1 para vinhos tintos e entre 200-300 mgL-
1 para vinhos brancos Os altos teores encontrados nos vinhos tintos se devem
agrave presenccedila das cascas na vinificaccedilatildeo em tinto ricas em compostos fenoacutelicos
Atuam tambeacutem na adstringecircncia e na longevidade de vinhos tintos aleacutem de
auxiliarem na coagulaccedilatildeo das proteiacutenas interferindo assim na clarificaccedilatildeo do
vinho por colagem
Os compostos fenoacutelicos satildeo formados por cinco grupos quiacutemicos
antocianinas mateacuteria corante vermelha flavonas de coloraccedilatildeo amarela fenoacuteis
aacutecidos presentes sob forma de eacutesteres (aacutecidos cinacircmicos aacutecido benzoacuteico) e
taninos condensados provenientes de sementes peliacutecula ou casca e engaccedilo
(MAMEDE amp PASTORE 2004)
As antocianinas estatildeo presentes principalmente nas primeiras camadas
da casca da uva e satildeo encontrados como glicosiacutedeos (antocianidina ligada
normalmente agrave glicose) Este eacute um fator de diferenciaccedilatildeo pois uvas das
cultivares V vinifera e V labrusca apresentam respectivamente antocianinas
monoglicosiladas e diglicosiladas (raramente triglicosiladas) (GUERRA 2010)
As antocianinas da uva satildeo cinco cianidina peonidina delfinidina petunidina e
malvidina que representa 50 do total das antocianinas
Cheynier (2006) complementa que as antocianinas da uva satildeo baseadas
em cinco antocianidinas cianidina peonidina petunidina delfinidina e
malvidina As cultivares de V vinifera satildeo na sua maioria formadas por 3-
monoglicosideos ao passo que as natildeo viniferas contecircm quantidades
substanciais de 35-diglicosiacutedeos O 3-acetilglicosideo 3-p-cumaricoglicosideo
e 3-cafeicoglicosideo destas antocianidinas estaacute tambeacutem presente em mais de
uma variedade de uva
As antocianinas satildeo extraiacutedas nos primeiros dias da fermentaccedilatildeo
enquanto os taninos possuem extraccedilatildeo mais lenta diretamente proporcional agrave
quantidade de aacutelcool do meio (GUERRA 2010) A coloraccedilatildeo dos vinhos tintos
jovens eacute devida quase inteiramente a antocianinas monomeacutericas da uva As
antocianinas satildeo muito reativas e desde o iniacutecio da fermentaccedilatildeo interagem com
16
outros compostos em reaccedilotildees de adiccedilatildeo condensaccedilatildeo e polimerizaccedilatildeo sendo
tambeacutem degradadas por oxidaccedilotildees e hidroacutelises Como consequecircncia desses
fenocircmenos a cor dos vinhos tintos envelhecidos deve-se quase
exclusivamente a compostos fenoacutelicos polimeacutericos (GONZAacuteLEZ-NEVES et al
2003)
O primeiro atributo que se observa sensorialmente eacute a cor dos vinhos
Este atributo se relaciona principalmente aos compostos fenoacutelicos presentes
nos mesmos variando tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas
(CABRITA et al 2003)
A cor dos vinhos pode ser determinada pela leitura dos comprimentos de
onda predominantes Assim a predominacircncia do vermelho eacute observada a 520
nm do amarelo a 420 nm e violaacutecea a 620 nm A absorccedilatildeo maacutexima a 520 nm eacute
apresentada pelos vinhos tintos novos e vai se atenuando no decorrer do
envelhecimento Por outro lado a absorccedilatildeo de 420 nm que eacute miacutenima nos
vinhos tintos novos aumenta com o envelhecimento (RIZZON 2010)
26 Enzimas pectinases
A aplicaccedilatildeo de enzimas no processamento de uvas maccedilatildes peras e
outras frutas eacute uma praacutetica muito comum A adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas
diminui a viscosidade e faz com que as partiacuteculas turvas se agreguem a
partiacuteculas maiores que se sedimentam A funccedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas
nesse caso eacute hidrolisar a cadeia de pectina ateacute sua eliminaccedilatildeo total causando
a floculaccedilatildeo do complexo pectina-proteiacutena (CANTO amp MENEZES 1995)
A enzima pectinase vem sendo amplamente utilizada na induacutestria de
vinhos e sucos Sua principal vantagem eacute a reduccedilatildeo no custo da elaboraccedilatildeo do
vinho uma vez que promove uma substituiccedilatildeo de ingredientes eliminaccedilatildeo eou
substituiccedilatildeo de coadjuvantes no processamento da uva e elaboraccedilatildeo do vinho
processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejaacuteveis e maior
capacidade na planta industrial resultando no aumento na produtividade
(GUMP amp HALGHT 1995)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
17
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006)
A adiccedilatildeo de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto
de vinho melhora a extraccedilatildeo do suco reduz o tempo de clarificaccedilatildeo e aumenta
o conteuacutedo de terpenos no vinho Preparaccedilotildees comerciais de pectinases com
alta atividade de pectina liase (PL) e baixa atividade de pectina metilesterase
(PME) satildeo preferidas por minimizarem a liberaccedilatildeo de metanol dos aacutecidos
poligalacturocircnicos metoxilados durante a produccedilatildeo de vinho (BHAT 2000)
As enzimas pectinases satildeo usadas para diminuir a viscosidade do mosto
de uva pela hidroacutelise da pectina sendo que os principais efeitos do uso da
pectinase satildeo o aumento do rendimento e uma maior sedimentaccedilatildeo e
clarificaccedilatildeo do mosto e a filtrabilidade Ademais tambeacutem satildeo empregadas a
fim de acelerar os processos de extraccedilatildeo da cor e da caracterizaccedilatildeo aromaacutetica
Esse fato decorre da quebra das cadeias longas da moleacutecula de pectina em
moleacuteculas mais curtas enfraquecendo a parede celular o que diminui a
viscosidade dos mostos e melhora a extraccedilatildeo dos diferentes compostos
(ZOECKLEIN et al 1999)
Existem basicamente trecircs tipos de pectinases (Figura 3) pectina
esterase (desesterificante ou desmetoxilante) que remove os grupos
metileacutester as despolimerizantes (incluem as enzimas hidroliacuteticas e as liases)
que catalisam a clivagem das ligaccedilotildees glicosiacutedicas das substacircncias peacutecticas e
as protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina (JAYANI
et al 2005)
Corroborando com Jayani et al (2005) Olivier et al (2008) concluiacuteram
em seu trabalho que o uso da enzima pectinase em conjunto com um tempo
adequado de maceraccedilatildeo resultou num vinho da variedade Niaacutegara Rosada de
coloraccedilatildeo mais intensa A enzima pectinase favoreceu a difusatildeo dos
compostos fenoacutelicos da peliacutecula para o vinho sendo a concentraccedilatildeo de 5 g100
kg-1 de uva a que se mostrou mais adequada
Na vinificaccedilatildeo de vinhos tintos enzimas com atividade celuloacutesica
resultam em uma degradaccedilatildeo mais raacutepida e completa das paredes celulares
provocando uma maior dissoluccedilatildeo das antocianinas Assim se obteacutem em um
18
menor tempo um vinho com maior intensidade de cor sem extrair uma
quantidade excessiva de taninos (ROMERO-CASCALES 2008)
Figura 3 ndash Esquema simplificado do modo de accedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas (Fonte JAYANI et al 2005) NOTA (a) R = H para PG e CH3 para PMG (b) PE e (c) R = H para PGL e CH3 para PL A seta indica o local onde a enzima pectinoliacutetica reage com as substacircncias peacutecticas PMG Polimetilgalacturonase PG Poligalacturonase PE Pectinesterase PL Pectina Liase PGL Poligalacturonato Liase
19
27 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial eacute realizada em funccedilatildeo das respostas transmitidas
pelos indiviacuteduos agraves vaacuterias sensaccedilotildees decorrentes de reaccedilotildees fisioloacutegicas e
resultantes de certos estiacutemulos gerando a interpretaccedilatildeo das propriedades
intriacutensecas aos produtos Para isto eacute preciso que haja entre as partes
indiviacuteduos e produtos contato e interaccedilatildeo O estiacutemulo eacute medido por processos
fiacutesicos e quiacutemicos e as sensaccedilotildees por efeitos psicoloacutegicos As sensaccedilotildees
produzidas podem dimensionar a intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade
gosto ou desgosto em relaccedilatildeo ao produto avaliado Nesta avaliaccedilatildeo os
indiviacuteduos por meio dos proacuteprios oacutergatildeos sensoacuterios utilizam os sentidos da
visatildeo olfato audiccedilatildeo tato e gosto (IAL 2008) Chaves (2005) complementa
que a forma de medida eacute criacutetica na quantificaccedilatildeo das respostas aos estiacutemulos
sensoriais para propoacutesitos de utilizaccedilatildeo de meacutetodos estatiacutesticos descritivos e
inferenciais Esses meacutetodos estatiacutesticos fornecem uma base racional para as
decisotildees acerca dos produtos analisados
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais do modo como
satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo (JESUS
2010) Os meacutetodos utilizados em anaacutelise sensorial de alimentos bebidas e
aacutegua descrevem os componentes ou paracircmetros sensoriais e medem a
intensidade em que satildeo percebidos
Na anaacutelise descritiva o julgador tambeacutem avalia atraveacutes de uma escala
o grau de intensidade com que cada atributo estaacute presente Os julgadores
devem ser treinados para utilizarem a escala de modo consistente em relaccedilatildeo
agrave equipe e agraves amostras durante todo o periacuteodo de avaliaccedilatildeo Exige-se cuidado
na padronizaccedilatildeo do preparo e apresentaccedilatildeo de amostras e na formaccedilatildeo da
equipe sensorial As amostras devem ser codificadas com nuacutemeros de trecircs
diacutegitos aleatoacuterios casualizadas e apresentadas agrave equipe treinada e
selecionada As teacutecnicas descritivas mais utilizadas satildeo o do perfil de sabor
perfil de textura a anaacutelise descritiva quantitativa e o de tempo-intensidade (IAL
2008 DUTCOSKY 2013)
Desse modo apreendemos que a anaacutelise sensorial constitui-se como
uma anaacutelise poderosa na avaliaccedilatildeo dos vinhos e por isso os vinhos tintos de
20
cultivares americanas satildeo amplamente estudados em todo o mundo
especialmente em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo sensorial pelos consumidores
(CASTILHOS et al 2012)
O vinho eacute uma bebida complexa com muitas caracteriacutesticas que podem
afetar a preferecircncia do consumidor (aparecircncia aroma sabor corpo e sabor
residual) e que contribuem para a qualidade global e aceitaccedilatildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) Ademais as caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos satildeo
determinadas por um complexo de fatores naturais dentre eles os mais
importantes satildeo a produccedilatildeo a elaboraccedilatildeo e o clima (TONIETTO et al 2008)
28 Sulfitaccedilatildeo
A sulfitagem na vindima eacute praacutetica utilizada em toda a vitivinicultura
internacional tendo sido iniciada no comeccedilo do seacuteculo XX primeiro talvez
como uma medida preventiva para a casse oxidaacutesica (VILLANtildeO et al 2005)
Ainda que nem sempre tenha sido racionalmente utilizada a sulfitagem
constituiu um progresso consideraacutevel na vinificaccedilatildeo sendo utilizada como meio
de proteccedilatildeo agrave oxidaccedilatildeo enzimaacutetica e quiacutemica e como seletora de micro-
organismos especialmente para leveduras vinaacuterias (ZIRONI et al 2009)
Na vinificaccedilatildeo o dioacutexido de enxofre eacute utilizado inibindo ou parando o
desenvolvimento das leveduras e bacteacuterias detendo assim a fermentaccedilatildeo
alcooacutelica no momento desejado ao mesmo tempo em que assegura a
esterilizaccedilatildeo do vinho Aleacutem disso o dioacutexido de enxofre ldquoselecionardquo as
leveduras necessaacuterias agrave vinificaccedilatildeo pois estas satildeo mais resistentes que os
outros que tambeacutem estatildeo presentes no processo mas natildeo satildeo desejaacuteveis
(TOLEDO et al 2008)
O sucesso da sulfitaccedilatildeo na vinificaccedilatildeo e na conservaccedilatildeo dos vinhos eacute
dado pelo emprego de doses adequadas O dioacutexido de enxofre protege a
vindima da accedilatildeo do oxigecircnio sobretudo evitando a oxidaccedilatildeo das uvas e do
mosto (MANFROI 2007)
Para Echeverry et al (2005) a sulfitagem pode trazer no entanto
algumas consequecircncias desfavoraacuteveis em doses acima do recomendado O
primeiro inconveniente eacute o de retardar ou impedir a fermentaccedilatildeo malolaacutectica
21
Outro inconveniente eacute o fato de resultar em aromas sulfiacutedricos Todavia esses
problemas podem ser evitados pela utilizaccedilatildeo de doses adequadas e pelo
manejo da maceraccedilatildeo assim como pelo uso de trasfegas com arejamento
Aleacutem desses aspectos tecnoloacutegicos haacute citaccedilotildees de que o dioacutexido de enxofre
possa causar danos agrave sauacutede notadamente alergias (BAUTISTA-ORTIacuteN et al
2004)
A Legislaccedilatildeo Brasileira permite a dose maacutexima de 35 ghL-1 de dioacutexido
de enxofre total no vinho (BRASIL 2004) Jaacute paiacuteses produtores tradicionais de
vinho como a Franccedila Espanha e Itaacutelia permitem em vinho tinto seco de mesa a
adiccedilatildeo de ateacute 16 ghL-1 do conservante A quantidade de metabissulfito de
potaacutessio recomendada na 1ordf sulfitagem eacute entre 15 e 20 ghL-1 de mosto e na 2ordf
sulfitagem eacute entre 8 e 10 ghL-1
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Esta teacutecnica multivariada permite identificar padrotildees ou relaccedilotildees
subjacentes entre as vaacuterias questotildees de um instrumento e determinar se a
informaccedilatildeo pode ser condensada ou resumida em um conjunto menor de
fatores ou componentes Portanto a componente principal que concentra a
maior parte da variaccedilatildeo total encontrada nos dados originais eacute a mais
importante O segundo componente principal mais importante eacute aquele que
explica a maior variaccedilatildeo restante que natildeo foi explicada pelo primeiro
componente principal e assim sucessivamente (ALMEIDA et al 2007)
Graacuteficos podem ser gerados e visualizados pela combinaccedilatildeo dos
componentes principais e das relaccedilotildees entre os atributos e entre as amostras
Amostras proacuteximas entre si satildeo similares com relaccedilatildeo aos atributos julgados
enquanto amostras distantes umas das outras apresentam baixa similaridade
entre elas (MUNtildeOZ et al 1996)
De acordo com Guinard amp Cliff (1987) quanto menor o acircngulo formado
pelo vetor do atributo e o componente principal mais o atributo contribui para a
diferenciaccedilatildeo da amostra A repetibilidade dos provadores pode ser verificada
no graacutefico da ACP de acordo com a disposiccedilatildeo das amostras
22
Para Brerenton (2000) a ACP emprega um procedimento matemaacutetico
que transforma um conjunto de variaacuteveis respostas correlacionadas a um novo
conjunto de variaacuteveis natildeo correlacionadas chamados componentes principais
(CPs) A ACP pode ser utilizada para reduzir o nuacutemero de variaacuteveis originais
para um menor nuacutemero de variaacuteveis ou CPs mantendo as maiores e mais
importantes CPs
O estudo multidimensional eacute realizado a partir da tabela das pontuaccedilotildees
meacutedias de todos os membros do painel para um produto (linhas) e por um
descritor (colunas) A partir desta tabela a ACP pode ser realizada A ACP
fornece ao mesmo tempo um mapa dos produtos e uma visualizaccedilatildeo das
relaccedilotildees entre os descritores (graacutefico do ciacuterculo das correlaccedilotildees) O graacutefico dos
produtos fornece o perfil sensorial dos produtos (HUSSON et al 2007)
23
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CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO
1 INTRODUCcedilAtildeO
As primeiras variedades de uvas introduzidas no Brasil pelos
portugueses eram cultivares de uvas finas (Vitis vinifera L) europeias A
viticultura brasileira consolidou-se somente em meados do seacuteculo XIX com a
introduccedilatildeo da cultivar americana Isabel (Vitis labrusca L) pelos imigrantes
italianos (CAMARGO et al 2010)
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de V labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 da produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp
HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010)
Na regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo a vitivinicultura eacute praticada desde
1875 pelos imigrantes italianos Na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da Agricultura
implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo Experimental para
fomentar a vitivinicultura regional principalmente nos municiacutepios de Venda
Nova do Imigrante e Santa Teresa (PROTAS amp CAMARGO 2011)
Os produtores de uva e vinho de Santa Teresa-ES criaram em 2005 a
Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) com o apoio
do Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE-ES)
do Instituto Capixaba de Pesquisa Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural
(INCAPER) e Prefeitura Municipal de Santa Teresa A APRUVIT implantou
accedilotildees para o desenvolvimento tecnoloacutegico para seus associados por
intermeacutedio de consultorias visitas teacutecnicas cursos e treinamentos (PROTAS amp
CAMARGO 2011)
O vinho de mesa de cultivares americanas eacute elaborado com uvas da
variedade americana eou hiacutebridas podendo conter vinhos de variedades
viniacuteferas e deve possuir o teor alcooacutelico entre 86 e 14 vv a 20ordmC (BRASIL
2004) A vinificaccedilatildeo eacute o conjunto de procedimentos e processos empregados
para a transformaccedilatildeo da uva madura em vinho As principais etapas da
vinificaccedilatildeo claacutessica em tinto satildeo colheita recepccedilatildeo e anaacutelise da uva
desengaceesmagamento sulfitagem adiccedilatildeo de enzimas inoculaccedilatildeo de
30
levedura maceraccedilatildeo fermentaccedilatildeo alcooacutelica chaptalizaccedilatildeo
descubaprensagem trasfegasatesto clarificaccedilatildeo engarrafamento e
arrolhamento (GUERRA 2010)
Dada a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas
na elaboraccedilatildeo do vinho realizou-se o presente trabalho com o objetivo de
caracterizar o processo de produccedilatildeo do vinho tinto de mesa nas cantinas de
Santa Teresa Espiacuterito Santo
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
Contatos iniciais foram realizados em setembro de 2010 com os
produtores de vinho de mesa do municiacutepio na APRUVIT com o intuito de
apresentar-lhes os objetivos e convidaacute-los para participar da pesquisa Todos
os responsaacuteveis pelas cantinas demonstraram interesse em participar assim
de nove pessoas oito confirmaram a participaccedilatildeo
As etapas envolvidas na pesquisa e que foram prontamente aceitas
pelos produtores foram cultivo colheita variedade tipo de vinho produzido
volume de produccedilatildeo em Lano-1 e disponibilidade das cantinas para visitas
teacutecnicas
Na caracterizaccedilatildeo do processo de produccedilatildeo dos vinhos de mesa das
cantinas de Santa TeresaES os estabelecimentos selecionados receberam a
visita em outubro de 2010 Nesta ocasiatildeo cada responsaacutevel pela produccedilatildeo das
cantinas respondeu a um questionaacuterio descritivo-quantitativo (Anexo A)
realizado na forma de entrevista individual que foi elaborado e aplicado com
base nas referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) Dos dados
levantados na entrevista foram obtidas informaccedilotildees de todas as etapas de
processamento do vinho de mesa e algumas questotildees sobre o cultivo e
colheita da uva
31
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas
estaacute indicada na Tabela 1 Dentre oito cantinas pesquisadas quatro elaboram
o vinho somente a partir de suas proacuteprias uvas tendo portanto controle sobre
sua mateacuteria-prima As outras cantinas utilizam na vinificaccedilatildeo uvas de outros
produtores de Santa TeresaES natildeo havendo desse modo nenhum controle
sobre o manejo realizado no cultivo da uva Todos os produtores realizam a
anaacutelise do solo anualmente praacutetica cultural que associada a outros fatores
resulta na obtenccedilatildeo de uvas maduras sadias e capazes de proporcionar
qualidade ao vinho (REGINA et al 2006)
Constatou-se que todas as cantinas avaliadas realizam a colheita com
tempo seco apoacutes o teor de ordmBabo (g de accediluacutecar100 g de mosto) ser
considerado satisfatoacuterio (Tabela 1) Esta mediccedilatildeo permite ao produtor
determinar precariamente o ponto ideal de colheita da uva pois a uva deve ser
colhida considerando aleacutem do teor de ordmBabo a acidez total pH e polifenoacuteis
(GUERRA 2010) As cantinas que produzem sua proacutepria uva e as que
adquirem de fornecedores realizam a colheita manual (Tabela 1) Essa
preserva mais a integridade fiacutesica da uva em relaccedilatildeo agrave colheita mecacircnica
(MOTA et al 2006) A colheita mecacircnica soacute se justifica quando o plantio for
superior a 140 Ha (TRONCOSO et al 2002) e por isso natildeo eacute utilizada na
vitivinicultura em Santa TeresaES
Todas as cantinas utilizam caixas de polietileno de 8 e 20 kg com furos
na colheita e transporte das uvas ateacute as cantinas (Tabela 1) Esta praacutetica eacute
adequada uma vez que permite que o empilhamento das caixas sem danos agrave
uva e por sua higienizaccedilatildeo ser mais faacutecil (ROSIER 1995)
32
Tabela 1 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas (n = 8)
Caracterizaccedilatildeo Cantinas
Produz as proacuteprias uvas 4
Fornecedores natildeo satildeo controlados 4
Realizam anaacutelise de solo (Fiacutesico-quiacutemica) anualmente 8
Quando realiza a colheita apoacutes o ordmBabo ser considerado
satisfatoacuterio (14-16ordm Brix ou 115-135 ordmBabo) 8
Colheita manual 8
Capacidade das caixas polietileno (8 e 20 kg) com furos 8
A Tabela 2 apresenta as teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em
relaccedilatildeo ao transporte e recepccedilatildeo das uvas Das oito cantinas avaliadas sete
realizam a separaccedilatildeo das bagas ruins no momento da recepccedilatildeo das uvas
Estas operaccedilotildees possibilitam aos produtores obterem vinho de melhor
qualidade sensorial e uma diminuiccedilatildeo na sulfitagem Segundo Mota et al
(2006) a seleccedilatildeo da uva colhida permite a vinificaccedilatildeo de lotes semelhantes
sem problemas de podridatildeo ou de desuniformidade na maturaccedilatildeo
Todas as cantinas (Tabela 2) pesam as uvas na recepccedilatildeo Esta
operaccedilatildeo possibilita estimar o volume de vinho a ser elaborado (meacutedia entre 65
e 70 L por kg de uva) bem como realizar os caacutelculos dos insumos a serem
utilizados na vinificaccedilatildeo (sulfitagem chaptalizaccedilatildeo inoculaccedilatildeo de levedura
enzima e colagem) (ROSIER 1995 RIZZON et al 2003) Quanto agrave mediccedilatildeo
do teor de ordmBabo da uva apenas uma das cantinas natildeo realiza esta anaacutelise O
grau glucomeacutetrico deve ser determinado para fins de caacutelculo do potencial
alcooacutelico e de eventuais correccedilotildees do mosto (GUERRA 2010)
Conforme a Tabela 2 nenhuma das cantinas utiliza o transporte
refrigerado das uvas ateacute agraves cantinas A colheita eacute realizada na eacutepoca mais
quente de Santa TeresaES o que pode acarretar o desenvolvimento e a accedilatildeo
de bacteacuterias aceacuteticas o que pode prejudicar a preservaccedilatildeo e a qualidade do
vinho (MOTA et al 2006) Os produtores contornam estes problemas com a
colheita nas primeiras horas da manhatilde e o envio imediato das uvas para a
vinificaccedilatildeo
33
Das cantinas pesquisadas somente uma delas natildeo realiza a mediccedilatildeo do
ordmBabo do mosto etapa importante na determinaccedilatildeo do potencial alcooacutelico
consequentemente no prolongamento da conservaccedilatildeo do vinho (ROSIER
1995) Na Tabela 2 podemos observar que nenhuma das cantinas determina a
acidez total na uva Os produtores e as cantinas desconhecem que a mediccedilatildeo
da acidez total eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do ponto ideal de
colheita bem como verificar se o mosto iraacute necessitar ou natildeo de correccedilatildeo da
acidez (acidificaccedilatildeo ou desadificaccedilatildeo) antes da vinificaccedilatildeo (BRASIL 2011) A
determinaccedilatildeo da acidez total permite efetuar correccedilotildees no mosto
assegurando assim uma fermentaccedilatildeo normal sabor mais agradaacutevel e cor
mais viva nos vinhos bem como a proteccedilatildeo contra microrganismos
indesejaacuteveis (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
Segundo os dados apresentados na Tabela 2 todas as cantinas
realizam o desengace e esmagamento da uva As cantinas pesquisadas
possuem desengaccediladora-esmagadora de variadas capacidades de acordo com
a quantidade de vinho elaborado na cantina Para Guerra (2010) na vinificaccedilatildeo
em tinto o desengace e o esmagamento podem ser realizadas
simultaneamente por maacutequina denominadas desengaccediladora-esmagadora
dotadas de regulagens que permitem evitar a quebra dos engaccedilos fator
fundamental para a qualidade aromaacutetica e gustativa do vinho tinto
Tabela 2 ndash Teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em relaccedilatildeo ao
transporte e recepccedilatildeo das uvas (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam separaccedilatildeo das bagas ruins 7 Realizam pesagem da uva 8 Realizam o transporte refrigerado (2ordmC) das uvas - Realizam mediccedilatildeo do ordmBabo da uva 7 Realizam mediccedilatildeo da acidez da uva - Realizam desengaceesmagamento da uva 8
Os resultados da Tabela 3 mostram que apenas uma cantina utiliza
tanque de fermentaccedilatildeo de accedilo inoxidaacutevel para realizar a
maceraccedilatildeofermentaccedilatildeo do mosto sendo portanto a cantina mais tecnificada
Quatro cantinas utilizam recipientes de polipropileno (aberto) as demais
34
utilizam recipientes de polietileno (caixa drsquoaacutegua aberta) devido ao seu baixo
custo e faacutecil manejo Contudo esses recipientes satildeo de difiacutecil higienizaccedilatildeo
Os resultados apresentados na Tabela 3 demonstram que todas as
cantinas controlam a temperatura com a remontagem Os produtores relatam
que o monitoramento da temperatura nos tanques de fermentaccedilatildeo eacute realizado
com termocircmetro especiacutefico para este fim A despeito deste controle natildeo haacute
nenhum sistema de refrigeraccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo das cantinas
Quando natildeo se dispotildee de sistema de refrigeraccedilatildeo o uso de remontagens eacute
uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas ocasionadas pelo
processo de fermentaccedilatildeo Nesta faixa as leveduras demonstram menor
sensibilidade aos efeitos toacutexicos do aacutelcool o que favorece seu crescimento
(RIZZON et al 1996) A temperatura oacutetima de fermentaccedilatildeo para vinhos tintos
situa-se entre 20 e 26ordmC o que facilita a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
responsaacuteveis pela cor e estrutura destes vinhos (GUERRA amp BARNABEacute
2005)
Dos estabelecimentos avaliados (Tabela 3) o tempo de maceraccedilatildeo do
mosto foi adequado para vinhos de consumo imediato como no caso das
cantinas de Santa TeresaES situando-se entre 3 a 7 dias O tempo de
maceraccedilatildeo varia em funccedilatildeo do tipo de vinho a elaborar De acordo com Guerra
amp Barnabeacute (2005) na produccedilatildeo de vinhos tintos para consumo imediato a
maceraccedilatildeo varia entre 3 e 6 dias O tempo de maceraccedilatildeo de 5 a 7 dias para a
produccedilatildeo de vinho tinto jovem segundo Rizzon et al (2003) possibilita elaborar
uma bebida com certa estrutura boa intensidade de cor e sem a perda da
caracteriacutestica de frutado
Tabela 3 ndash Caracterizaccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo (n = 8)
Equipamento Cantinas
Recipiente e material Tanque de polietileno (caixa drsquoaacutegua) aberto 3 Tanque de polipropileno aberto 4 Tanque de accedilo Inoxidaacutevel fechado 1 Tempo de maceraccedilatildeo 3 a 7 dias 8 Temperatura controlam com a remontagem 8
35
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem estaacute descrita na
Tabela 4 Todas as cantinas realizam a 1ordf sulfitagem no mosto Assim que a
uva eacute esmagada eacute essencial a proteccedilatildeo do mosto contra a accedilatildeo do oxigecircnio e
da contaminaccedilatildeo microbiana Todos os produtores reconhecem a importacircncia
da realizaccedilatildeo desta praacutetica para evitar segundo eles ldquoo vinho avinagrarrdquo A
quantidade de metabissulfito de potaacutessio recomendada na 1ordf e 2ordf sulfitagem eacute
entre 15 e 20 ghL-1 e entre 8 e 10 ghL-1 respectivamente no mosto
(ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005) Ainda na Tabela 4 pode-se
observar que somente uma cantina realiza a sulfitagem acima da dosagem
recomendada o que pode ocasionar inconvenientes no vinho como o
retardamento da maturaccedilatildeo fermentaccedilatildeo diminuiccedilatildeo da intensidade de cor
aleacutem de provocar o aparecimento de odor desagradaacutevel e prejudicar a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica (ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Em relaccedilatildeo agrave 2ordf sulfitagem apenas a cantina mais tecnificada realiza
esta praacutetica de acordo com as recomendaccedilotildees O produtor que utiliza a 2ordf
sulfitagem natildeo determina o SO2 residual etapa importante para efetuar a
correccedilatildeo mantendo o teor entre 25 e 30 mgL-1 A Legislaccedilatildeo Brasileira permite
a dose maacutexima de 350 mgL-1 de SO2 no vinho (BRASIL 1988)
Tabela 4 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam a 1ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 8
Quantidade adicionada 15 ghL-1 5
Quantidade adicionada 20 ghL-1 2
Quantidade adicionada 25 ghL-1 1
Realizam a 2ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 10 ghL-1 1
Os resultados da caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de
enzima pectinoliacutetica e remontagem estatildeo indicados na Tabela 5 Das oito
cantinas avaliadas duas realizam a fermentaccedilatildeo espontacircnea do mosto Os
produtores relatam que natildeo utilizam a levedura selecionada por
desconhecimento e por natildeo saberem os seus benefiacutecios As vantagens do uso
de leveduras selecionadas satildeo raacutepida multiplicaccedilatildeo alta conversatildeo de
36
accediluacutecares em etanol toleracircncia a elevados teores de SO2 baixa produccedilatildeo de
metanol e alcooacuteis superiores e capacidade de produccedilatildeo de aromas tiacutepicos
(GUERRA 2010) As cantinas que adicionam leveduras selecionadas na
fermentaccedilatildeo do mosto seguem todas as recomendaccedilotildees do fabricante (Tabela
5) Eacute extremamente importante nesta etapa de vinificaccedilatildeo que esta praacutetica
enoloacutegica seja bem realizada Os dados apresentados na Tabela 5 indicam que
nenhum dos produtores pesquisados utiliza enzima pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo
Na entrevista foi destacado pelos produtores o desconhecimento da
importacircncia dessa enzima na vinificaccedilatildeo Amorim et al (2006) enfatizam que o
uso de enzimas pectinoliacuteticas possui a vantagem de facilitar a extraccedilatildeo de
polifenoacuteis em especial as antocianinas realccedilando a cor vermelha mais intensa
do vinho tinto
A remontagem eacute realizada por todas as cantinas e em quantidade
adequada (Tabela 5) Os produtores utilizam na remontagem do vinho paacutes de
polietileno com o intuito de controlar a temperatura (26 a 30ordmC) da
fermentaccedilatildeo e deixar o bagaccedilo em contato por mais tempo com o mosto para
extrair ldquocorrdquo no vinho tinto Na praacutetica trata-se de uma maneira de
homogeneizar as fases soacutelida e liacutequida pois a fase soacutelida (bagaccedilo) concentra-
se na parte superior do tanque de fermentaccedilatildeo (GUERRA 2010) Em qualquer
que seja o sistema de remontagem manual ou mecacircnico utilizado na
vinificaccedilatildeo em tinto o nuacutemero de remontagens diaacuterias varia entre 4 e 6 o que
permite a extraccedilatildeo seletiva dos compostos das partes soacutelidas das uvas
(GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica e remontagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionam levedura selecionada 6
Quantidade adicionada 20 ghL-1 6
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo 6
Utilizam enzima pectinoliacutetica -
Realizam a remontagem 8
Quantas satildeo realizadas diariamente 4 a 5 por dia 8
37
A Tabela 6 apresenta a caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e
prensagem realizada pelas cantinas Das cantinas entrevistadas cinco utilizam
o accediluacutecar cristal na etapa de maceraccedilatildeo e trecircs adicionam o accediluacutecar cristal apoacutes a
prensagem (Tabela 6) Na colheita da safra de veratildeo de 2010 houve um
excesso de chuva o que ocasionou um baixo teor glucomeacutetrico das uvas A
chaptalizaccedilatildeo eacute considerada liacutecita e objetiva segundo Brasil (2011) a fim de
corrigir a deficiecircncia de accediluacutecar do mosto devido agraves condiccedilotildees desfavoraacuteveis de
maturaccedilatildeo das uvas destinadas agrave vinificaccedilatildeo A sacarose eacute o accediluacutecar
recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo do vinho Isabel da Serra Gauacutecha
(RIZZON amp MIELE 2005)
Os produtores que adicionam accediluacutecar depois da descuba (Tabela 6)
entendem que com este procedimento haveraacute menor perda de accediluacutecar se
comparado aos que adicionam na maceraccedilatildeo Na obtenccedilatildeo de cada 1ordm GL de
aacutelcool satildeo necessaacuterios 18 kghL-1 de accediluacutecar no mosto (ROSIER 1995) As
cantinas utilizaram 54 kghL-1 de accediluacutecar na correccedilatildeo do mosto portanto a
correccedilatildeo foi no limite maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo brasileira que eacute de 3ordm
GL
Todas as cantinas entrevistadas (Tabela 6) realizam a prensagem do
bagaccedilo depois da descuba Os produtores prensam o vinho para aumentar o
rendimento (10 a 15) e misturar os vinhos ldquogotardquo e ldquoprensardquo Verificou-se que
todas as cantinas utilizam prensa sendo que em cinco delas eacute utilizada a
manual em duas a de madeira e em uma a pneumaacutetica (Tabela 6) Ademais a
maioria das cantinas utiliza a descontiacutenua vertical manual de forccedila hidraacuteulica
com capacidade de prensar 500 kg
Somente um dos produtores utiliza a prensa pneumaacutetica e justifica seu
uso pela maior produccedilatildeo de vinho O vinho prensado pode ser misturado o que
possibilita aacutes cantinas ganhos significativos na qualidade sensorial de seus
vinhos e rendimentos de mosto mais elevados (RIZZON et al 2003 GUERRA
amp BARNABEacute 2005)
38
Tabela 6 ndash Caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e prensagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (maceraccedilatildeo) 5 Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (apoacutes prensagem) 3 Realizam a descuba com prensa 8 Descontiacutenua vertical manual 5 Madeira 2 Vertical hidropneumaacutetica 1
Na Tabela 7 encontram-se os resultados da caracterizaccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo em sua fase lenta Todas as cantinas utilizam o tanque de
fermentaccedilatildeo com a colocaccedilatildeo do botoque hidraacuteulico Esta teacutecnica permite a
saiacuteda do CO2 e evita a entrada de ar e consequentemente impede o
avinagramento do vinho pela accedilatildeo de bacteacuterias e leveduras indesejaacuteveis na
fermentaccedilatildeo (GUERRA amp BARNABEacute 2005) O tempo de duraccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo (fase lenta) em todas as cantinas estaacute de acordo com a
literatura variando entre 20 e 30 dias
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo da fermentaccedilatildeo (fase lenta) (n = 8)
Teacutecnica enoloacutegica Cantinas
Tanque de fermentaccedilatildeo fechado com batoque hidraacuteulico 8
Tempo de fermentaccedilatildeo (fase lenta) -
20 a 30 dias 3
30 dias 5
A caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto satildeo apresentadas na Tabela 8
Todas as cantinas realizam as trasfegas na quantidade e no tempo adequados
Dependendo do niacutevel tecnoloacutegico das cantinas as trasfegas satildeo realizadas
com o auxiacutelio de pequenas bombas por gravidade (mangueira) ou por bomba
de accedilo inox deixando ao fundo a borra depositada A trasfega eacute fundamental
na obtenccedilatildeo de vinhos sem defeitos no odor aroma e com boa limpidez
(RIZZON et al 1994 ROSIER 1995) O atesto eacute realizado em todas as
cantinas (Tabela 8) sempre apoacutes cada trasfega O vinho sem testo pode oxidar
39
eou criar condiccedilotildees favoraacuteveis ao desenvolvimento principalmente de
bacteacuterias aceacuteticas (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
A 1ordf trasfega eacute realizada 15 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 2ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 3ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes 2ordf trasfega 8
Atesto realizado sempre apoacutes cada trasfega 8
Os resultados da caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e
capsulagem estatildeo indicados na Tabela 9 A metade das cantinas avaliadas
utiliza garrafas de 750 mL novas no engarrafamento de seus vinhos Esses
produtores apoacutes capacitaccedilatildeo com o SEBRAEES passaram a comprar
garrafas novas por intermeacutedio da APRUVIT As garrafas novas satildeo lavadas e
esterilizadas em equipamento proacuteprio para este fim Entretanto quatro cantinas
reutilizam as garrafas por ldquoeconomia de custo e sua pequena produccedilatildeordquo
Segundo Rosier (1995) o reuso de garrafas pode acarretar gostos e aromas
diferentes como a contaminaccedilatildeo do vinho pois os cuidados com a limpeza e
higienizaccedilatildeo devem ser redobrados para este tipo de garrafa Todas as
cantinas (Tabela 9) utilizam garrafas escuras visando minimizar a accedilatildeo danosa
da luz em vinhos tintos As quatro cantinas de maior produccedilatildeo utilizam
engarrafadeira manual enquanto as de menor produccedilatildeo engarrafam os vinhos
manualmente
Para minimizar a accedilatildeo danosa da luminosidade sobre a estabilidade
(reaccedilotildees oxidativas) dos vinhos tintos a cor da garrafa deve ser
preferencialmente verde ou marrom (GUERRA amp BARNABEacute 2005 GUERRA
2009) As cantinas utilizam rolhas de corticcedila natural com a identificaccedilatildeo de sua
cantina As rolhas de corticcedila natural satildeo ainda hoje a melhor vedaccedilatildeo para
tampar garrafas de vinho (GUERRA 2010) O diacircmetro da rolha eacute maior que o
diacircmetro da boca da garrafa para permitir uma boa vedaccedilatildeo o que exige a
compressatildeo da rolha para a sua introduccedilatildeo na garrafa (GUERRA 2009)
Todas as cantinas pesquisadas utilizavam caacutepsula para maior proteccedilatildeo de
40
seus vinhos (Tabela 9) O ideal eacute que a caacutepsula seja acrescentada
imediatamente apoacutes a rolha protegendo-a de desidrataccedilatildeo e do crescimento
de fungos (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e capsulagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Garrafas novas 4 Garrafas escuras 8 Manual (mangueira caneca e bombinha) 4 Engarrafadeira manual com controle de niacutevel 4 Manual com arrolhador 8 Rolha de corticcedila 8 Rolha maior que diacircmetro da boca da garrafa 8 Utiliza caacutepsula 8
Todas as cantinas (Tabela 10) avaliadas utilizam roacutetulo e contra roacutetulo
em seus vinhos As cantinas natildeo possuem em seus roacutetulos as seguintes
informaccedilotildees nuacutemero de registro no Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e
Abastecimento (MAPA) a expressatildeo ldquoinduacutestria brasileirardquo por extenso ou
abreviado e a identificaccedilatildeo do lote ou partida Por estarem enquadrados como
produtores artesanais as cantinas possuem o registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Municipal (SIM) A rotulagem de vinhos e derivados da uva e do vinho deve
estar de acordo com o Decreto Federal nordm 8198 de 20 de fevereiro de 2014
(BRASIL 2014) Os roacutetulos das cantinas natildeo possuem o nuacutemero de lote o que
seria essencial para o rastreamento do produto no caso da necessidade de
qualquer ocorrecircncia com o vinho eou falsificaccedilotildees (CHRISTAKI amp TZIA 2002)
41
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo da rotulagem e anaacutelise laboratoriais (n = 8)
Paracircmetros Cantinas
Possui roacutetulos 8 Satildeo colocados no roacutetulo informaccedilotildees como - Nome do produtor 8 Fabricante ou engarrafador 8 Endereccedilo 8 Nome do produto (marca comercial) 8 Conteuacutedo liacutequido 8 Aditivos empregados 8 Graduaccedilatildeo alcooacutelica 8 Lote - Anaacutelises laboratoriais -
Das cantinas pesquisadas nenhuma realiza as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
do vinho (Tabela 10) Os produtores relatam a dificuldade e o custo elevado em
realizar tais anaacutelises entretanto sabem da importacircncia para o controle da
qualidade de seus vinhos As anaacutelises laboratoriais previstas na legislaccedilatildeo
brasileira eacute o meacutetodo oficial estabelecido pelo MAPA (BRASIL 2005) Estas
anaacutelises permitem verificar se o vinho estaacute em conformidade com os limites
analiacuteticos estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988 2004)
Dados da Tabela 11 demonstram que todas as cantinas produzem vinho
tinto de mesa Somente uma das cantinas produz vinho espumante e trecircs
delas produzem fermentados de jabuticaba A produccedilatildeo total de bebidas das
cantinas eacute de 101500 Lano-1 Deste total 495 satildeo de vinho tinto de mesa
323 satildeo de fermentado de jabuticaba 148 satildeo de vinho branco de mesa e
34 satildeo de espumante
42
Tabela 11 ndash Tipos e volumes de bebidas produzidas (n = 8) em 2010
Cantina Produccedilatildeo (Lano-1) Bebidas (L)
A 12000 Vinho tinto de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 7000
B 47000 Vinho tinto de mesa 27000 Vinho branco de mesa 7000 e Fermentado de jabuticaba 13000
C 20000 Vinho tinto de mesa 10000 Vinho branco de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 5000
D 10000 Vinho tinto de mesa 3500 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 5000
E 2000 Vinho tinto de mesa 2000
F 5000 Vinho tinto de mesa 1000 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 2500
G 500 Vinho tinto de mesa 500
H 5000 Vinho tinto de mesa 1500 Espumante de uva tinta 1500 Espumante de uva branca 2000
Total 101500 Vinho tinto de mesa 50500 Vinho branco de mesa 15000 Espumante 3500 e Fermentado de jabuticaba 32500
43
4 CONCLUSOtildeES
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos desde o cultivo das uvas ateacute o
engarrafamento do vinho nas cantinas Algumas medidas para o
aprimoramento da qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como a
aquisiccedilatildeo de caixas padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de
levedura selecionada e enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de
polipropileno ou de accedilo inox aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem
das garrafas de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
44
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CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E
INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de Vitis labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 do volume de produccedilatildeo de uvas no Brasil
(NIXDORF amp HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010) A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito
Santo foi de 1810 toneladas e o municiacutepio de Santa Teresa foi o maior
produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo Capixaba (IBGE 2012)
A compreensatildeo da natureza quiacutemica de uvas e vinhos alcanccedilada nas
uacuteltimas deacutecadas vem contribuindo para guiar as praacuteticas vitiviniacutecolas na
produccedilatildeo de vinhos mais consistentes e de melhor qualidade (JACKSON
2008) A elaboraccedilatildeo de vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva Esta eacute expressa pela
determinaccedilatildeo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilita a
visualizaccedilatildeo desse equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das
etapas de vinificaccedilatildeo (RIZZON 2006 GUERRA 2009)
Embora natildeo seja exigido pela legislaccedilatildeo vigente os minerais participam
do processo de clarificaccedilatildeo e de estabilizaccedilatildeo e contribuem para sua
caracterizaccedilatildeo Os minerais estatildeo localizados principalmente na peliacutecula
semente e polpa da uva com maior participaccedilatildeo na peliacutecula A utilizaccedilatildeo de
certas tecnologias enoloacutegicas contribui para o aumento ou a diminuiccedilatildeo do teor
de minerais nos vinhos A maceraccedilatildeo prolongada nos vinhos tintos e a
maceraccedilatildeo pelicular nos vinhos brancos contribui para o aumento do teor de
minerais nos vinhos O mineral que estaacute presente em maior concentraccedilatildeo no
vinho eacute o K seguido pelo Ca e Mg Entre outros caacutetions presentes nos vinhos
em menor quantidade destacam-se o Na Mn Fe Cu Zn Li Rb (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2003)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
realccedilar a cor favorecer a prensagem aumentar o rendimento em mosto e
favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho (AMORIM et al 2006) O uso da
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enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral (DUCRET amp GLORIES 2002)
Considerando a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio de
Santa Teresa e a pouca disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os
vinhos realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar os vinhos
jovens cv Isabel produzidos em escala artesanal e industrial que poderatildeo
diferenciar-se em suas composiccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas com e sem adiccedilatildeo de
pectinase
48
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano e na qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo
foram realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI)
estabelecimento com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com
produccedilatildeo de 27000 L de vinho tinto de mesa por ano na qual a vinificaccedilatildeo foi
feita em tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas sendo uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais sendo contemplados os seguintes tratamentos
(Quadro 1)
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
49
23 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados em Santa TeresaES nas coordenadas
19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER 2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) Rizzon et al (2003) (Figura 1) A uva foi
transportada para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno
com capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Foi transferida para uma proveta graduada
de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se com mostiacutemetro de
ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram utilizados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foi
aplicado 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade ndash
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzida pela AB Enzymes na dosagem recomendada de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Posteriormente os mostos
fermentados foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo
de variados volumes sendo trecircs de polipropileno no tratamento CAVsE e trecircs
em accedilo inox no tratamento CIVsE Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados
de cada tratamento (CAMsE CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para
trecircs tanques de polipropileno de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
50
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias sendo a primeira
trasfega realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo
Efetuou-se a 2ordf trasfega 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega agrave qual foi
adicionado 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto A 3ordf trasfega
procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega e apoacutes cada trasfega foi realizada os
atestos
O engarrafamento nas cantinas foi realizado em envasadora
semiautomaacutetica da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas
e escuras de 750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo
com seus respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo
horizontal permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da
luz e na temperatura 25plusmn1ordmC
51
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
52
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado
(DIC) com tratamento em fatorial 2x3 (fator cantina x fator enzima) em 3
repeticcedilotildees Os resultados obtidos de pH teor alcooacutelico real (TAR) extrato seco
total (EST) extrato seco reduzido (ESR) acidez total (AcT) acidez volaacutetil
(AcV) anidrido sulfuroso total (AST) cloretos totais (CT) cinzas (CZ) relaccedilatildeo
aacutelcool em pesoextrato seco reduzido (RAESR) accediluacutecares totais (AT) aacutelcool
metiacutelico (AM) antocianinas (Ant) iacutendice de polifenoacuteis totais (IPT) iacutendice de cor
(IC) tonalidade (T) e minerais (P Ca Mg K Na Mn Fe Cu e Zn) foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem destes foi realizado a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP) Procedimentos do programa estatiacutestico SAS (Statistical Analysis
System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992) versatildeo 92 licenciado
para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV ndash MG tambeacutem foram utilizados
para as anaacutelises estatiacutesticas
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
As determinaccedilotildees do pH teor alcooacutelico real acidez total e acidez volaacutetil
extrato seco total cinzas antocianina polifenoacuteis totais iacutendice de cor e
tonalidade foram conduzidas nos laboratoacuterios do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viccedilosa (ViccedilosaMG) Os teores de
sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares totais foram
determinados no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Bebidas de Origem Vegetal do
Espiacuterito Santo do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Espiacuterito
Santo VitoacuteriaES A determinaccedilatildeo do aacutelcool metiacutelico foi realizada no
Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de
Biologia na Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Os
minerais foram determinados no Laboratoacuterio de Solos Florestais do
Departamento de Solos da Universidade Federal de Viccedilosa ViccedilosaMG
Foram coletadas ao acaso oito garrafas de 750 mL de vinhos tintos
secos de mesa das cantinas artesanal e industrial devidamente identificadas
53
de cada tratamento (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) em trecircs
repeticcedilotildees totalizando 144 garrafas As garrafas de vinho foram armazenadas
nas cantinas em caixas de polipropileno na posiccedilatildeo horizontal e transportadas
aos respectivos laboratoacuterios em caixa de papelatildeo com 12 garrafas
permanecendo acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das
anaacutelises em outubro de 2012
251 pH
As leituras do pH foram realizadas com o auxiacutelio de um potenciocircmetro
em eletrodo de vidro por intermeacutedio da leitura direta da amostra por meio do
peagacircmetro digital marca Digmed DM-20 devidamente aferido e calibrado de
acordo com as instruccedilotildees do proacuteprio aparelho e segundo o Meacutetodo Oficial de
Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica de bebidas e vinagres (BRASIL 2005)
252 Teor alcooacutelico real
As amostras de vinho foram destiladas em aparelho eletrocircnico de
destilaccedilatildeo Gibertini e a quantificaccedilatildeo do teor alcooacutelico real foi realizada pelo
meacutetodo densimeacutetrico utilizando-se picnocircmetro conforme descrito em Brasil
(2005) e os valores expressos em vv a 20ordmC
253 Acidez total
A acidez total foi determinada pelo meacutetodo titulomeacutetrico de acordo com
Brasil (2005) Transferiu-se 10 mL da amostra de vinho para um erlenmeyer
contendo 100 mL de aacutegua destilada titulou-se as amostras com NaOH 01 N
de fator conhecido ateacute coloraccedilatildeo roacutesea na presenccedila de fenolftaleiacutena e a
acidez total expressa em meqL-1
54
254 Acidez volaacutetil
A determinaccedilatildeo da acidez volaacutetil baseou-se na titulaccedilatildeo dos aacutecidos
volaacuteteis separados da amostra atraveacutes de arraste de vapor por aparelho
eletrocircnico de destilaccedilatildeo Gibertini Foram destilados 10 mL de amostra
recuperando-se 250 mL da amostra destilada e diluiacuteda por vapor A titulaccedilatildeo do
destilado foi realizada com NaOH 01 N e o resultado expresso em meqL-1 de
acordo com o meacutetodo oficial de anaacutelises (BRASIL 2005)
255 Extrato seco total
O extrato seco total foi determinado indiretamente pela diferenccedila da
densidade relativa da amostra e a densidade relativa da amostra sem o aacutelcool
eacute calculada mediante a foacutermula de Tabarieacute (BRASIL 2005)
Caacutelculo
A densidade relativa da amostra sem o aacutelcool 岫経堅態待態待岻 eacute dada pela
foacutermula abaixo 経堅態待態待 = 経懸 minus 経 + などどど
Onde 経堅態待態待 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 嫌結兼 aacute健潔剣剣健 にどdeg系 経懸 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 にどdeg系 経 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴剣 穴結嫌建健穴剣 健潔剣oacute健潔剣 にどdeg系 Nota Antes de fazer o caacutelculo acima a densidade da amostra deve ser
corrigida em funccedilatildeo da acidez volaacutetil segundo a seguinte foacutermula
aDrDv 000008602020
Onde a = Acidez volaacutetil em meqL-1
Partiu-se da densidade da amostra sem aacutelcool ( 2020Dr ) e a tabela de
Ackermann foi utilizada a fim de obter o extrato seco total expresso em gL -1
com uma decimal
55
256 Sulfatos totais
A determinaccedilatildeo de sulfatos totais pelo meacutetodo semiquantitativo baseia-
se na precipitaccedilatildeo do iacuteon sulfato por meio de uma soluccedilatildeo de concentraccedilatildeo
conhecida de cloreto de baacuterio Os resultados foram expressos em gL-1
(BRASIL 2005)
257 Anidrido sulfuroso total
O anidrido sulfuroso total foi determinado pelo meacutetodo titulomeacutetrico no
qual a amostra de vinho eacute hidrolisada com aacutecido forte a seguir o dioacutexido de
enxofre eacute separado atraveacutes de destilaccedilatildeo e recolhido em uma soluccedilatildeo de iodo
O iodo residual eacute titulado com soluccedilatildeo de tiossulfato (BRASIL 2005) e os
valores expressos em gL-1
258 Cloretos totais
O teor de cloretos totais nos vinhos foi determinado por titulaccedilatildeo com
nitrato de prata 01 N e tiocianato de potaacutessio 01 N em presenccedila de iacuteons
feacuterricos segundo metodologia descrita por Brasil (2005) e os resultados foram
expressos em gL-1
259 Accediluacutecares totais
Os accediluacutecares totais foram determinados pelo meacutetodo titulomeacutetrico (Eynon
Lane) no qual os accediluacutecares natildeo redutores sofrem hidroacutelise preacutevia em meio
aacutecido dissociando os dissacariacutedeos em seus monossacariacutedeos os quais
reagem com os iacuteons cuacutepricos da soluccedilatildeo de Fehling reduzindo-os a iacuteons
cuprosos sob a accedilatildeo do calor em meio alcalino segundo metodologia descrita
por Brasil (2005) e os resultados foram expressos em gL-1
56
2510 Extrato seco reduzido
De acordo com Brasil (2005) o extrato seco reduzido foi calculado
utilizando o valor do extrato seco total (EST) subtraiacutedo dos accediluacutecares totais (AT)
que excedem 1 g L-1 e do sulfato de potaacutessio que exceda 1 gL-1 pela seguinte
foacutermula
ESR = EST ndash (AT ndash 1) ndash (Sulfatos ndash 1)
2511 Cinzas
As CZ foram determinadas pelo meacutetodo gravimeacutetrico no qual a
quantificaccedilatildeo do resiacuteduo apoacutes eliminaccedilatildeo da mateacuteria orgacircnica e inorgacircnica
volaacutetil quando a amostra eacute incinerada a 55025ordmC de uma aliacutequota de vinho e
os resultados expressos em gL-1 (BRASIL 2005)
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido
A relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido foi determinada pela
foacutermula 迎継鯨迎 = 岫劇迎 8岻継鯨迎
Onde 劇迎 = 劇結剣堅 健潔剣oacute健潔剣 堅結健 結兼 懸懸 継鯨迎 = 継建堅建剣 嫌結潔剣 堅結穴憲穴剣 結兼 minus怠
2513 Aacutelcool metiacutelico
Na determinaccedilatildeo de aacutelcool metiacutelico a micro extraccedilatildeo (HS-SPME)
realizou-se empregando 5 mL de amostra adicionada de 1 g de CaCl2
acondicionadas em vials acircmbar Os vials selados foram mantidos a 60ordmC com
exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As anaacutelises foram efetuadas utilizando-se
cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu modelo 17A equipado com detector de
57
ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm
id x 025 microm) (JampW Scientific Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada ateacute 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
preservada em 190 ordmC10 min1 A temperatura do injetor e do detector
permaneceu em 240ordmC para dessorccedilatildeo do composto a fibra permaneceu
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram feitas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo do composto volaacutetil realizou-se pela comparaccedilatildeo do
tempo de retenccedilatildeo do composto da amostra com composto padratildeo injetado na
mesma condiccedilatildeo O meacutetodo de calibraccedilatildeo interna foi utilizado para
quantificaccedilatildeo do composto volaacutetil identificado e a concentraccedilatildeo foi expressa
como equivalente a 4-Nonanol (padratildeo interno) em uma concentraccedilatildeo final de
24950 gL-1 (SANTOS et al 2013) O composto 4-Nonanol foi adquirido a
partir da Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha) e o Aacutelcool metiacutelico foi adquirido
da Sigma-Aldrich (St Louis Mo USA)
2514 Antocianinas
As antocianinas foram determinadas pelo meacutetodo de diferenccedila de pH em
Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca Shimadzu segundo Rizzon
(2010) e os resultados expressos em mgL-1
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais
Os iacutendices de polifenoacuteis totais foram determinados
espectrofotomicamente no Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca
Shimazdu e os resultados expressos por um iacutendice (I 280 nm) (RIZZON
2010)
58
2516 Iacutendice de cor e tonalidade
Os iacutendices de cor I 420 I 520 e I 620 foram determinados por meio da
leitura espectrofotomeacutetrica (UV-Vis 1601 PC da marca Shimadzu) O iacutendice de
cor representa a soma das leituras obtidas e a tonalidade na relaccedilatildeo entre as
leituras de I 420I 520 segundo metodologia descrita por Rizzon (2010)
2517 Minerais
O teor de foacutesforo (P) estabeleceu-se por meio de fotocoloriacutemetro Bel-
1105 seguindo a metodologia proposta em Perkin-Elmer (2000) Os teores de
caacutelcio (Ca) magneacutesio (Mg) manganecircs (Mn) ferro (Fe) cobre (Cu) e zinco (Zn)
foram analisados utilizando-se espectrofotocircmetro de absorccedilatildeo atocircmica Varian
modelo Spectra 220-FS seguindo metodologia descrita em Perkin-Elmer
(2000) As determinaccedilotildees de potaacutessio (K) e soacutedio (Na) foram efetuadas por
fotocircmetro de chama Corning-400 seguindo a metodologia proposta por Ough amp
Amerine (1988) e os resultados obtidos foram expressos em mgL-1
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Aplicou-se a Anaacutelise de componentes principais (ACP) agraves caracteriacutesticas
analiacuteticas teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total
extrato seco reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais
cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
antocianinas polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de
mesa de cantinas de Santa TeresaES
Todos os vinhos analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de
identidade e qualidade estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL 1988
2004) As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas quando realizadas nos vinhos aleacutem de se
apresentarem como uma exigecircncia legal para a sua comercializaccedilatildeo satildeo
59
fundamentais para o controle de qualidade e para a detecccedilatildeo de eventuais
falhas que podem ocorrer em toda a cadeia do vinho Para Rizzon (2010)
essas anaacutelises informam sobre aspectos importantes tais como cor estrutura
qualidade e possiacuteveis alteraccedilotildees causadas por agentes microbioloacutegicos ou pela
utilizaccedilatildeo de praacuteticas e de produtos enoloacutegicos inadequados nos vinhos
Carniel et al (2010) analisaram vinhos de mesa brasileiros utilizando
laudos oriundos das regiotildees Sul (42 amostras) Sudeste (4 amostras) Nordeste
(1 amostra) e Centro-Oeste (2 amostras) totalizando 49 amostras Entre as 14
caracteriacutesticas analisadas duas estavam de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira
(aacutelcool metiacutelico e SO2)
A anaacutelise da variacircncia dos teores meacutedios de extrato seco total extrato
seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas polifenoacuteis totais e tonalidade natildeo
detectou efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram
considerados efeitos relevantes (p lt 005) para extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas e tonalidade (cantinas) e extrato seco
total extrato seco reduzido e antocianinas (enzimas) Conclui-se assim que a
cantina natildeo influenciou no teor de polifenoacuteis totais e a enzima natildeo sugestionou
alteraccedilatildeo no teor de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade
A cantina inspirou mudanccedilas (p lt 005) na produccedilatildeo do vinho tinto seco
de mesa nos teores de extrato seco total extrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
e tonalidade a enzima por outro lado levou agrave alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores
de extrato seco total extrato seco reduzido e antocianinas
Os teores meacutedios obtidos (Tabela 1) para extrato seco total (2112 gL-1)
e extrato seco reduzido (1931 gL-1) na cantina artesanal (CA) foram similares
aos encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006)
trabalhos que contemplam o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
O extrato seco total e o extrato seco reduzido indicam que o vinho
apresenta boa estrutura e corpo (Rizzon et al 2000) Avaliando os resultados
obtidos de extrato seco total e extrato seco reduzido (Tabela 1) observa-se
que os mesmos situam-se dentro dos valores encontrados por Ough amp Amerine
(1988) entre 20 e 30 gL-1 Possivelmente a diferenccedila entre a cantina
artesanal (2112 g L-1) e industrial (1931 gL-1) sugere um maior periacuteodo de
maceraccedilatildeo na cantina artesanal Para Guerra (2010) periacuteodos longos de
60
maceraccedilatildeo contribuem para o aumento do teor de extrato seco dos vinhos
tintos
Na Tabela 1 os valores meacutedios de aacutelcool metiacutelico encontrados nas
cantinas artesanal (11712 microgL-1) e industrial (6446 microgL-1) satildeo diferentes Tais
valores se apresentam inferiores aos encontrados por Rizzon amp Miele (2006
2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha e VeranoacutepolisRS
respectivamente A quantidade de metanol em um vinho tinto eacute maior quando
ocorre adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas ao mosto quando se emprega
maceraccedilatildeo longa ou ainda quando o vinho eacute derivado de variedades V
labrusca L eou seus hiacutebridos ricos em pectina (GUERRA 2010) O maior
valor de aacutelcool metiacutelico (Tabela 1) se deve provavelmente ao maior tempo de
maceraccedilatildeo na vinificaccedilatildeo na cantina artesanal
Os valores meacutedios obtidos para antocianinas e tonalidade satildeo diferentes
entre a cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) (Tabela 1) Os
resultados satildeo superiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) em vinhos tintos de mesa produzidos com a cv Isabel (V
labrusca L) na Serra Gauacutecha cuja composiccedilatildeo indicou na cantina artesanal
(antocianinas 21782 mgL-1 e tonalidade 0589 DO 420DO 520) e industrial
(antocianinas 18210 mgL-1 e tonalidade 0654 DO 420DO 520) Os vinhos
da cantina artesanal originaram maiores concentraccedilotildees de antocianinas e
consequentemente menor de tonalidade A diferenccedila entre as meacutedias dos
valores de antocianinas e tonalidade nas cantinas pode ser devido agrave
fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) pelo tempo de maceraccedilatildeo dos vinhos que foi
maior na cantina artesanal
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em cantinas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Extrato seco total (gL-1) 2112plusmn061 1931plusmn049 Extrato seco reduzido (gL-1) 1994plusmn035 1798plusmn031 Aacutelcool metiacutelico (microgL-1) 11712plusmn6312 6446plusmn2102 Antocianinas (mgL-1) 21782plusmn7003 18210plusmn4780 Tonalidade (DO 420DO 520) 0589plusmn001 0654plusmn004
61
O efeito da enzima na produccedilatildeo do vinho tinto seco de mesa gerou
alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores meacutedios de extrato seco total e extrato seco
reduzido (Tabela 2) O vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o
valor mais elevado de extrato seco total (2074 gL-1) diferindo
significativamente dos demais tratamentos Este resultado decorre da adiccedilatildeo
de enzima pectinoliacutetica ao vinho Os teores meacutedios foram semelhantes para
extrato seco total e extrato seco reduzido resultados siacutemiles aos encontrados
por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006) na anaacutelise do vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha
Para Ducret amp Glories (2002) a utilizaccedilatildeo de enzima pectinase
proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos compostos quiacutemicos
em geral A enzima influenciou (p lt 005) no teor de antocianinas (Tabela 2)
onde o vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o valor de 27071
mgL-1 de antocianinas diferindo significativamente dos tratamentos vinificado
sem enzima (VsE) e microvinificado sem enzima (MsE) O teor meacutedio foi
semelhante aos resultados encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp
Miele (2005 2006) com o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
Talvez o valor no teor de antocianinas mais elevado do vinho McE seja
devido agrave accedilatildeo da adiccedilatildeo da enzima pectinoliacutetica Em seus estudos Olivier et al
(2008) obtiveram resultados semelhantes ao utilizarem enzima pectinoliacutetica em
vinho tinto da cv Niagara rosada
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em enzimas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Extrato seco total (gL-1) 2031plusmn112B 1958plusmn091C 2074plusmn102A
Extrato seco reduzido (gL-1) 1905plusmn095A 1865plusmn114B 1918plusmn120A
Antocianinas (mgL-1) 15093plusmn869B 17824plusmn3812B 27071plusmn4079A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
62
O teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH accediluacutecares totais
anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato
seco reduzido e intensidade de cor foram de modo relevante (p lt 005)
afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo estaacute
representado na Tabela 3
Tabela 3 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Teor alcooacutelico real (vv a 20ordmC)
CA 1125plusmn034A 962plusmn043B 1017plusmn013B
CI 948plusmn025AB 889plusmn023B 973plusmn047A
Acidez total (meqL-1) CA 12036plusmn201B 12705plusmn116A 12370plusmn116AB
CI 10632plusmn201A 10431plusmn401A 9428plusmn200B
Acidez volaacutetil (meqL-1) CA 602plusmn051B 1437plusmn076A 468plusmn058C
CI 468plusmn029AB 535plusmn029A 418plusmn058B
pH CA 307plusmn001B 305plusmn000C 310plusmn000A
CI 324plusmn000A 324plusmn000A 324plusmn000A
Accediluacutecares totais (gL-1) CA 240plusmn020A 173plusmn012B 240plusmn000A
CI 213plusmn012B 213plusmn023B 273plusmn012A
Anidrido sulfuroso total (gL-1)
CA 010plusmn001A 010plusmn000A 004plusmn000B CI 009plusmn000A 009plusmn001A 009plusmn001A
Cloretos totais (gL-1) CA 003plusmn001A 003plusmn000A 003plusmn000A CI 004plusmn000B 004plusmn000B 005plusmn001A
Cinzas (gL-1) CA 204plusmn001B 187plusmn006B 231plusmn014A
CI 218plusmn003C 241plusmn008B 266plusmn019A
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido
CA 453plusmn006A 387plusmn021B 397plusmn006B
CI 417plusmn015A 403plusmn015A 430plusmn020A
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520 + DO 620)
CA 077plusmn002B 059plusmn004C 110plusmn001A
CI 050plusmn001A 054plusmn011A 050plusmn003A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
63
Em relaccedilatildeo ao grau alcooacutelico que eacute o objetivo principal da
chaptalizaccedilatildeo observou-se que o teor alcooacutelico real (Tabela 3) distingue-se
significativamente (p lt 005) na cantina artesanalvinificado sem enzima
(CAVsE) frente aos demais tratamentos Esta diferenccedila se deve agrave
chaptalizaccedilatildeo acima do recomendado na vinificaccedilatildeo Esta adiccedilatildeo eacute realizada
com o intuito de se corrigir o grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al
2001) Considerando que para ser comercializado o vinho deve apresentar
teor alcooacutelico entre 86 a 140 vv a 20ordmC (BRASIL 1988 2004) constatou-se
que na cantina industrialvinificado sem enzima (CIVsE) na cantina
industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) os teores alcooacutelicos foram
baixos para vinhos tintos de mesa o que possivelmente reflete o grau
insuficiente de maturaccedilatildeo da uva (Tabela 3)
Os teores de acidez total na CIMcE analisados variaram entre 9428
meqL-1 e 12705 meqL-1 (Tabela 3) valores superiores aos encontrados por
Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006) e Carniel et al (2010) aleacutem
de serem limiacutetrofes segundo a legislaccedilatildeo (BRASIL 1988 2004) Foi observado
que os tratamentos CAVsE CAMsE (cantina artesanalmicrovinificado sem
enzima) e CAMcE (cantina artesanalmicrovinificado com enzima)
diferenciaram consideravelmente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos
CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) Este resultado pode ser explicado pelo
maior tempo de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal se comparado agrave
cantina industrial tempo este que ocasiona uma maior liberaccedilatildeo dos aacutecidos
orgacircnicos da casca para o vinho Todos os resultados de acidez volaacutetil (Tabela
3) ficaram acima dos valores obtidos por Rizzon amp Miele (2006) com vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha Foi observado que os tratamentos CAVsE e CAMsE
diferiram expressivamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE
CIMsE o que natildeo foi verificado entre os tratamentos CAVcE e CIMcE(p lt
005)
A acidez volaacutetil nos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE foram
menores em comparaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE ficando abaixo de 8
meq L-1 fato que confirma a sanidade da uva por ocasiatildeo da vinificaccedilatildeo e a
adoccedilatildeo de praacuteticas enoloacutegicas adequadas (HASHIZUME 2001) A exceccedilatildeo foi
no tratamento CAMsE que ficou acima do niacutevel de 8 meqL-1 fato explicado
64
pela cantina industrial realizar uma higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos
e utensiacutelios mais eficientes (RIZZON et al 1994 ROSIER 1995)
Nos vinhos analisados o pH (Tabela 3) variou entre 305 tratamento
CAMsE e 324 tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE Os valores encontrados
por Rizzon amp Miele (2006) estatildeo proacuteximos aos tratamentos (CIVsE CIMsE e
CIMcE) e superiores aos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE Os fatores
que interferem na variaccedilatildeo do pH na vinificaccedilatildeo estatildeo relacionados com a
liberaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos e minerais da peliacutecula para o mosto
especialmente o potaacutessio (RIZZON et al 2000) O tratamento CAMcE
distingue-se de modo relevante (p gt 005) dos demais tratamentos CAVsE e
CAMsE (Tabela 3) Essa diferenccedila se deve provavelmente agrave precipitaccedilatildeo do
aacutecido tartaacuterico formado em consequecircncia do aumento do teor de potaacutessio
levado pela accedilatildeo da enzima pectinase (OLIVIER et al 2008) Entretanto natildeo
foi observada entre os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE diferenccedila
significativa (p lt 005) Guerra (2010) relatou que ensaios cientiacuteficos
controlados em vinho tecircm demonstrado resultados controversos quanto agraves
vantagens da utilizaccedilatildeo das pectinases
Os teores meacutedios de accediluacutecares totais (Tabela 3) nos vinhos analisados
variaram entre 173 e 273 gL-1 sendo caracterizados por Brasil (2014) como
seco de mesa Os valores obtidos satildeo baixos se comparados aos encontrados
por Rizzon amp Miele (2005) proacuteximos aos descritos por Rizzon et al (2000)
Rizzon amp Miele (2006) e Carniel et al (2010) O tratamento CAMcE diferiu
consideravelmente (p gt 005) do tratamento CAMsE mas natildeo do tratamento
CAVsE (p gt 005) No tratamento CIMcE houve diferenccedila relevante (p lt 005)
em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE Evidenciando dessa forma o
controle do estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva do processo fermentativo aleacutem do
uso correto da chaptalizaccedilatildeo pelas cantinas artesanal e industrial A sacarose eacute
o accediluacutecar recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo (RIBEacuteREAU-GAYON et
al 2003)
O teor meacutedio de anidrido sulfuroso total dos vinhos tintos seco de mesa
(cv Isabel) de Santa Teresa-ES estaacute representado na Tabela 3 Os teores
meacutedios encontrados nos tratamentos variaram entre 004 e 010 g L-1
Resultados que corroboram com os encontrados por Rizzon et al (2000) e que
estatildeo bem acima aos verificados por Rizzon amp Miele (2005 2006) Constatou-
65
se que os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) natildeo diferiram de
modo significativo (p lt 005) entre si Quanto ao tratamento CAMsE houve
diferenccedila relevante (p gt 005) se comparado aos tratamentos CAVsE e
CAMsE Guerra (2010) relata que o anidrido sulfuroso aplicado nas doses
usuais protege o mosto da oxidaccedilatildeo e inibe o crescimento microbiano mas
pode inibir as pectinases naturais da uva
A Tabela 3 apresenta os valores meacutedios do teor de cloretos totais que
variaram entre 002 e 004 gL-1 os quais satildeo coerentes aos verificados por
Silva et al (2000) em vinhos tintos seco da regiatildeo vitiviniacutecola do sul de Minas
Gerais O tratamento CIMcE distinguiu-se consideravelmente (p gt 005) dos
demais tratamentos no entanto a utilizaccedilatildeo da enzima no tratamento CAMcE
natildeo elevou o teor de cloretos totais o que era esperado devido ao maior tempo
de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal Segundo Manfroi amp Rizzon
(1996) Silva et al (2000) e Andrade et al (2008) mostos macerados por maior
tempo apresentaram maiores teores de cloretos totais Este teor dos vinhos
pode aumentar em funccedilatildeo de colagens realizadas ou em virtude da adiccedilatildeo de
aacutecido cloriacutedrico o que eacute considerada uma praacutetica enoloacutegica iliacutecita no paiacutes
(BRASIL 2011)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram teor de cinzas
entre 187 e 266 gL-1 valores superiores ao miacutenimo exigido pela legislaccedilatildeo
(BRASIL 1988 2004) e siacutemiles aos constatados por Rizzon et al (2000) e
Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
e superiores aos resultados de Carniel et al (2010) em vinhos tintos de mesa
do Sul Sudeste Nordeste e Centro-Oeste Os tratamentos CAMcE e CIMcE
diferiram de modo significativo (p gt 005) dos demais tratamentos (Tabela 3)
Os resultados apresentados podem estar associados agrave utilizaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica nos respectivos tratamentos As cinzas representam a soma de
todos os elementos minerais do vinho que provecircm essencialmente da casca
da uva (GUERRA 2010)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram a relaccedilatildeo aacutelcool
em pesoextrato seco reduzido entre 387 e 453 De acordo com Brasil (1988
2004) o teor maacuteximo da relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
vinho tinto de mesa eacute de 48 e tal relaccedilatildeo contribui para indicar o excesso de
chaptalizaccedilatildeo adiccedilatildeo de aacutelcool ou aacutegua efetuado no vinho (RIZZON 2010) A
66
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido encontrado corrobora com os
resultados obtidos por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006 2011)
com os vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
Notou-se (Tabela 3) que o tratamento CAVsE diferiu consideravelmente
(p gt 005) dos tratamentos CAMsE e CAMcE A maior relaccedilatildeo aacutelcool em
pesoextrato seco reduzido foi em virtude agrave adiccedilatildeo de sacarose (chaptalizaccedilatildeo)
acima do recomendado e esta adiccedilatildeo eacute efetuada com o intuito de corrigir o
grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al 2001) No Brasil podem ser
acrescentados no maacuteximo 54 gL-1 de accediluacutecar durante a chaptalizaccedilatildeo
(GUERRA 2010)
Os valores meacutedios da intensidade de cor do tratamento CAMcE se
diferenciaram de modo significativo (p lt 005) (Tabela 3) se comparado aos
tratamentos CAVsE e CAMsE Observou-se tambeacutem uma elevaccedilatildeo na
intensidade de cor no vinho do tratamento CAMcE e eacute importante frisar que a
cor dos vinhos se relaciona com os compostos fenoacutelicos presentes variando
tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas (CABRITA et al 2003)
Os resultados concordam com os dados apresentados por Sacchi et al (2005)
segundo os quais a utilizaccedilatildeo de enzimas pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo afeta a
composiccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos tintos com o aumento na concentraccedilatildeo desses
compostos Entretanto Olivier et al (2008) e Fogaccedila et al (2012) ao
trabalharem com vinho Niagara Rosada e Merlot respectivamente observaram
que o uso da enzima natildeo resultou no aumento da intensidade de cor No
tratamento CIMcE natildeo foi constatado aumento da intensidade de cor isto eacute o
efeito da enzima parece ser dependente de muitas variaacuteveis
A Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) das caracteriacutesticas teor
alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total extrato seco
reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas
polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade estaacute representada na Figura 2 Os
dois primeiros eixos componente principal 1 (CP1) e componente principal 2
(CP2) explicam 770 da variaccedilatildeo total existente entre os tratamentos
demonstrando que as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas discriminam
razoavelmente as amostras
67
De acordo com a Figura 2 a separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de dois
grupos distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CAMcE e
CIVsE com CIMsE Na Figura 2 eacute apresentado o graacutefico dos escores de CP1
(488 da variacircncia) x CP2 (com 282 da variacircncia) Eacute possiacutevel notar que
CP1 separa a cantina artesanal em valores de escores positivos e da cantina
industrial em valores de escores negativos CP2 por sua vez consegue
separar CAVsE e CAMcE em valores de escores positivos do tratamento
CAMsE (valores de escores negativos) e CIMcE em valores de escores
positivos dos tratamentos CIVsE e CIMsE (valores de escores negativos)
A Figura 2 apresenta a ACP das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e
tratamentos dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa-ES na qual os
valores satildeo representados como vetores A parte positiva do eixo 1 (CP1
488) eacute determinada pelas caracteriacutesticas ESR EST AcT IC Am e TAR
quanto mais agrave direita os tratamentos estiverem maior seratildeo os valores dessas
caracteriacutesticas A parte negativa do eixo 1 eacute determinada pelas caracteriacutesticas
pH T e CT quanto mais agrave esquerda maiores os valores dessas
caracteriacutesticas A parte positiva do eixo 2 (CP2 282) eacute determinada pelos
paracircmetros AT RAESR e IPT e a parte negativa do eixo 2 eacute determinada pelo
paracircmetro AcV
Deste modo o eixo 1 sugere que os tratamentos (CAVsE e CAMcE)
que se situaram mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas ao vetor ESR EST AcT
IC Am e TAR apresentaram maiores valores Os tratamentos CIVsE e CIMsE
apresentaram maiores teores de pH T CT e CZ enquanto os tratamentos
CAMsE apresentaram o maior teor de AcV e CIMcE caracterizou-se pelo maior
teor de CZ
Com base nesses resultados (Figura 2) podemos afirmar que a ACP
conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina
industrial Todavia a ACP aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos de mesa secos de Santa Teresa-ES
produzidos na cantina artesanal e industrial apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
De acordo com Andrade et al (2008) a teacutecnica de ACP mostrou que
dentre as caracteriacutesticas investigadas os de maior importacircncia para distinccedilatildeo
68
de vinhos secos e suaves satildeo as variaacuteveis pH teor de cloretos idade quiacutemica
intensidade de cor densidade oacutetica a 620 nm cor total dos pigmentos e cor
dos pigmentos polimeacutericos Rizzon amp Miele (2011) observaram que a ACP
permitiu discriminar os vinhos segundo o tipo (mesa e fino) Os vinhos tintos de
mesa aqui pesquisados se caracterizaram pelo teor mais elevado de metanol e
menor de compostos fenoacutelicos extrato seco cinzas alcooacuteis superiores prolina
e pH
3210-1-2-3
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (488)
Co
mp
on
en
te 2
(2
82
)
T
IC
IPT
Ant
AM
CT
AST
RAESRCZ
AT
ESR
ESTpH
AcV
AcT
TAR CAVsE
CAMcE
CAMsE
CIVsECIMsE
CIMcE
Figura 2 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas e tratamentos em relaccedilatildeo
a dois primeiros componentes principais (CP1 e CP2) Legenda TAR ndash teor alcooacutelico real AcT ndash acidez total AcV ndash acidez volaacutetil pH ndash potencial hidrogeniocircnico EST ndash extrato seco total ESR ndash extrato seco reduzido AT ndash accediluacutecares totais AST ndash anidrido sulfuroso total CT ndash cloretos totais CZ ndash cinzas RAESR ndash relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido AM ndash aacutelcool metiacutelico Ant ndash antocianinas IPT ndash polifenoacuteis totais IC ndash intensidade de cor e T ndash tonalidade
69
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de
Santa TeresaES
A anaacutelise de variacircncia do K Na Ca Mg Zn e Fe natildeo detectou efeito
significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram considerados
efeitos significativos (p lt 005) para K e Zn (cantinas) e Mg (enzimas) Os
teores meacutedios de Na Ca Mg e Fe foram iguais (p gt 005) nos vinhos na
cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) Tambeacutem foram iguais (p gt 005)
os teores de K Na Ca Zn e Fe nos vinhos que utilizam ou natildeo enzimas (VsE
vinificado sem enzima MsE microvinificado sem enzima e McE
microvinificado com enzima) Entretanto os teores meacutedios de K e Zn nas
cantinas foram diferentes (Tabela 4) e o de Mg nos vinhos que utilizam ou natildeo
enzima (Tabela 5) foi diferente (p lt 005) O teor de minerais dos vinhos
depende de diversos fatores tais como a disponibilidade desss elementos no
solo praacuteticas enoloacutegicas condiccedilotildees de processamento desenvolvimento
industrial e contato do produto com materiais que contenham esses compostos
durante as etapas de elaboraccedilatildeo e conservaccedilatildeo do vinho (RIBEacuteREAU-GAYON
et al 2003)
Os teores meacutedios na cantina artesanal e cantina industrial para K foram
respectivamente 104132 mgL-1 e 112097 mgL-1 (Tabela 4) Resultados
superiores aos encontrados em vinhos da Serra Gauacutecha por Rizzon et al
(2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) O teor
de K foi elevado em comparaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo de vinhos da Serra Gauacutecha
provavelmente em decorrecircncia do tempo de maceraccedilatildeo adotado na vinificaccedilatildeo
A quase totalidade do potaacutessio presente no vinho eacute proveniente da peliacutecula e
da semente do produto extraiacutedo durante o processo de maceraccedilatildeo (RIZZON et
al 2008) O K eacute o mineral mais importante nos mostos e nos vinhos e sua
presenccedila eacute fundamental para determinar a estabilidade em relaccedilatildeo ao
bitartarato de potaacutessio
O teor meacutedio de Zn (Tabela 4) encontrado na cantina artesanal foi de
007 mgL1 e na cantina industrial de 013 mgL-1 valores inferiores aos
observados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008) para o vinho tinto de mesa e abaixo do limite maacuteximo
estabelecido por BRASIL (1965) e OIV (2012) Segundo Ribeacutereau-Gayon et al
70
(2003) vinhos de maceraccedilotildees mais prolongadas apresentam concentraccedilatildeo
mais elevada de Zn Entretanto apesar do maior tempo de maceraccedilatildeo
executado na cantina artesanal constatou-se no presente trabalho uma maior
concentraccedilatildeo de Zn na cantina industrial se comparado agrave cantina artesanal
Tabela 4 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Potaacutessio (mgL-1) 104132plusmn9957 112097plusmn1152
Zinco (mgL-1) 007plusmn007 013plusmn005
Os teores meacutedios nos tratamentos VsE (vinificado sem enzima) MsE
(microvinificado sem enzima) e McE (microvinificado com enzima) de Mg
(Tabela 5) foram respectivamente 5698 mgL-1 6578 mgL-1 e 6206 mgL-1
Os tratamentos McE e MsE natildeo foram diferentes (p lt 005) entre si mas sim
quanto ao tratamento VsE (p gt 005) Os valores de Mg foram menores aos
encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008)
Para Rizzon (2010) a concentraccedilatildeo de Mg verificada nos vinhos varia
entre 50 e 90 mgL-1 As concentraccedilotildees meacutedias de Mg nos vinhos
microvinificados (MsE e McE) foram superiores (Tabela 5) pois segundo Daudt
et al (1992) esses vinhos passam por maceraccedilatildeo diferenciada em funccedilatildeo da
alta relaccedilatildeo entre a superfiacutecie de contatovolume de vinho utilizado enquanto
os vinhos natildeo microvinificados apresentam uma relaccedilatildeo menor entre a
superfiacutecie de contato e o volume durante a maceraccedilatildeo
Tabela 5 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Magneacutesio (mgL-1) 5698plusmn366B 6578plusmn027A 6206plusmn509AB
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
71
Os teores meacutedios de foacutesforo (P) manganecircs (Mn) e cobre (Cu) foram
consideravelmente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima e o
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 6 O foacutesforo (P) estaacute
presente naturalmente nos vinhos na forma mineral e orgacircnica Esse elemento
tem participaccedilatildeo importante (principalmente quando os teores satildeo elevados) na
formaccedilatildeo de precipitados de fosfato-feacuterrico causando turvaccedilatildeo nos vinhos
(RIZZON 2010) De acordo com a Tabela 6 os teores de P dos vinhos
analisados variaram entre 2547 mgL-1 (VAMcE vinho
artesanalmicrovinificado com enzima) e 635905 mgL-1 (VIMsE vinho
industrialmicrovinificado sem enzima) Os valores obtidos estatildeo abaixo aos
observados por Rizzon amp Miele (2005 2011) e similares aos encontrados por
Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000)
Os teores meacutedios de P nos vinhos natildeo se distinguiram significativamente
(p lt 005) entre os tratamentos CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) (Tabela 6) Manfroi amp Rizzon
(1996) demonstraram que o tempo de maceraccedilatildeo estaacute diretamente relacionado
com a quantidade de foacutesforo extraiacuteda da peliacutecula Neste estudo entretanto o
tempo de maceraccedilatildeo resultou em menores extraccedilotildees de P da peliacutecula nos
tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE (cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima) e CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) se comparado aos tratamentos CIVsE
CIMsE e CIMcE apesar dos vinhos da cantina artesanal serem macerados por
um tempo maior
O teor meacutedio de Mn foi superior e diferiu substancialmente (p gt 005) no
tratamento CAVsE se comparado aos demais tratamentos (Tabela 6) Na
vinificaccedilatildeo em tinto a fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) eacute realizada com a baga
(casa polpa e semente) e como na cantina artesanal o tempo e maceraccedilatildeo
satildeo maiores do que na cantina industrial a semente ficaraacute por mais tempo em
contato com o mosto Os vinhos tintos apresentam maiores teores desse
mineral uma vez que eacute encontrado em maior quantidade na semente Alguns
produtos fitossanitaacuterios utilizados no controle de doenccedilas em videiras tambeacutem
podem aumentar sua concentraccedilatildeo nos vinhos O teor de Mn encontrado no
vinho varia entre 05 e 35 mgL-1 (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003 RIZZON
72
2010) A concentraccedilatildeo deste caacutetion encontrado por Rizzon et al (2000) Rizzon
amp Miele (2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) foram superiores aos
encontrados neste trabalho (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos de seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Foacutesforo (mgL-1) CA 2547plusmn062B 4436plusmn011A 4437plusmn026A
CI 5933plusmn609A 6359plusmn642A 5572plusmn009A
Manganecircs (mgL-1) CA 015plusmn002A 011plusmn001B 005plusmn002C
CI 009plusmn002A 011plusmn001A 012plusmn001A
Cobre (mgL-1) CA 003plusmn001B 005plusmn001A 002plusmn001B
CI 002plusmn000A 002plusmn001A 002plusmn000A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey nas (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na Tabela 6 satildeo apresentados os teores meacutedios de Cu (entre 002 e
005 mgL-1) inferiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) e Rizzon et al (2008) e aos limites estabelecidos por
BRASIL (1965) e OIV (2012) quanto agrave sua toxicidade Foi observado (Tabela 6)
que o tratamento cantina CAMsE apresentou um maior teor de Cu diferindo
significativamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos demais tratamentos
Provavelmente a uva utilizada na vinificaccedilatildeo da cantina artesanal (CA) sofreu
uma maior pulverizaccedilatildeo (tratamento cuacuteprico) no controle do miacuteldio o que
acarretou uma maior concentraccedilatildeo deste caacutetion no vinho Segundo Rizzon
(2010) o Cu participa dos processos de turvaccedilatildeo e oxidaccedilatildeo dos vinhos e sua
concentraccedilatildeo depende dos tratamentos fitossanitaacuterios utilizados na videira
(controle do miacuteldio) ou do contato do vinho com materiais e recipientes que
contecircm Cu O teor de Cu normalmente encontrado no vinho varia entre traccedilos e
5 mgL-1
73
Desta maneira foi aplicada a ACP aos teores de minerais presentes nos
vinhos tintos secos de mesa de Santa Teresa-ES a fim de verificar se a
caracteriacutestica mineral poderia discriminaacute-los de acordo com os tratamentos
cantina artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) cantina
artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e
cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) (Figura 3)
Rizzon et al (2008) aplicaram a ACP com o intuito de determinar a
concentraccedilatildeo dos principais caacutetions (K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn Rb e Li) de
vinhos da Serra Gauacutecha visando sua caracterizaccedilatildeo Neste trabalho esta
teacutecnica de anaacutelise multivariada permitiu diferenciar os vinhos em funccedilatildeo da cor
- tinto rosado e branco e quanto ao tipo - fino e de mesa
De acordo com a ACP foi possiacutevel verificar que os dois primeiros
componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo responsaacuteveis por 676 da
variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados sendo o CP1 responsaacutevel por 417
da variaccedilatildeo ocorrida enquanto o CP2 explicou 259 da variaccedilatildeo entre as
amostras (Figura 3) A separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos (CAVsE
CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de trecircs grupos
distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CIVsE CAMsE
com CAMcE e CIMsE com CIMcE (Figura 3)
Os teores dos minerais satildeo representados como vetores A parte
positiva do eixo 1 (CP1 explica 417 da variabilidade das amostras) estaacute
associada ao teor de Fe Zn Ca P K Na Mn e Mg ao passo que o lado
negativo do eixo 1 (CP1) estaacute associado ao teor de Cu Dessa forma quanto
mais agrave direita os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) estiverem localizados neste eixo maiores seratildeo os teores de Fe Zn
Ca P K Na Mn e Mg Por outro lado quanto mais agrave esquerda maior o seu
teor de Cu O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado aos caacutetions Mn
Fe Zn K e Ca do lado negativo aos caacutetions Mg Na Cu e P
A discriminaccedilatildeo dos tratamentos pode ser verificada pelo tamanho do
vetor que representa cada caacutetion isto eacute quanto maior o vetor maior a
importacircncia em discriminar os tratamentos A proximidade de todos os
74
tratamentos dos vinhos tintos secos de mesa em relaccedilatildeo aos vetores indica o
caacutetion com maior teor no tratamento
A Figura 3 sugere que os teores de Zn Ca Fe P e K (correlaccedilotildees
positivas com o primeiro componente principal - CP1) estatildeo presentes em
maior concentraccedilatildeo nos tratamentos CIMsE e CIMcE uma vez que estatildeo
localizados agrave direita (lado positivo do eixo horizontal) Jaacute os tratamentos
CAVsE CAMsE CAMcE e CIVsE localizados do lado esquerdo do eixo
horizontal (lado negativo) possuem esses teores em menor concentraccedilatildeo O
CP2 por sua vez consegue separar os tratamentos CIMsE e CIMcE
principalmente pelas concentraccedilotildees de Mn (correlaccedilatildeo positiva com CP2) Mg
e Na (correlaccedilatildeo negativa com CP2)
A ACP aplicada ao teor de minerais foi capaz de discriminar os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais Entretanto a ACP aplicada aos
teores de Zn Ca Fe P e K apesar de discriminar satisfatoriamente os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais natildeo conseguiu separar os vinhos
tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal (CA) e na cantina
industrial (CI) apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica Possivelmente isso se deve ao fato da concentraccedilatildeo dos minerais
nos vinhos refletir natildeo apenas as condiccedilotildees edafoclimaacuteticas variedade e
composiccedilatildeo do mosto mas tambeacutem estar relacionada ao emprego de produtos
fitossanitaacuterios e de teacutecnicas enoloacutegicas (RIZZON 2010)
75
3210-1-2
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (417)
Co
mp
on
en
te
2 (
25
9
)
Cu
Mn
Fe
Zn
Mg
Ca
Na
K
P
CAVsE
CIVsE
CAMsECAVcE
CIVsE
CIVcE
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas minerais e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda P ndash foacutesforo K ndash potaacutessio Ca ndash caacutelcio Mg ndash magneacutesio Fe ndash ferro Cu ndash cobre Zn ndash zinco Mn ndash manganecircs e Na ndash soacutedio
76
4 CONCLUSOtildeES
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo afetando nos de polifenoacuteis
totais A enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo nos teores de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e
tonalidade Os teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas
cantinas sofreram influecircncia da introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas
cantinas poreacutem natildeo foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas
apoacutes a introduccedilatildeo de enzima pectinase
A cantina modificou os teores de K e Zn e a enzima influenciou no teor
de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas natildeo foram
alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A
ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K diferenciou os vinhos da cantina
industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina industrialmicrovinificado
com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de separar os vinhos
produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima pectinase
77
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CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv
Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
A qualidade bem como a classificaccedilatildeo de um vinho tambeacutem pode ser
dada pelos compostos volaacuteteis que distinguem seu aroma Este por sua vez eacute
dado pela presenccedila de substacircncias volaacuteteis com atividade odoriacutefera que
chegam aos receptores olfativos os quais conseguem discriminar milhares de
compostos
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Entre os diversos atributos sensoriais do vinho o aroma eacute um dos mais
importantes podendo tambeacutem induzir sensaccedilotildees de sabor Falcatildeo et al (2007)
citam que os compostos de impacto aromaacutetico podem auxiliar e orientar na
elaboraccedilatildeo de vinhos com mais qualidade Mais de 700 compostos jaacute foram
isolados e identificados na fraccedilatildeo volaacutetil de vaacuterios vinhos (JACKSON 2008)
com concentraccedilotildees que variam entre centenas de mgL-1 e o niacutevel de ngL-1
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais acerca do modo
como satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo
(JESUS 2010) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser medida
usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o objetivo de detectar
diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos sensoriais pela
aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou aceitaccedilatildeo de vinhos
pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
82
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006) De acordo com Ducret amp Glories (2002) o uso da
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral
Devido agrave importacircncia da vitivinicultura em Santa TeresaES e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os vinhos realizou-se o
presente trabalho com o objetivo de caracterizar a composiccedilatildeo de volaacuteteis e o
perfil sensorial dos vinhos tintos secos de mesa de duas cantinas produzidos
em escala artesanal e industrial vinificados sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e
microvinificado com e sem adiccedilatildeo de enzima pectinase
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo foram
realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI) estabelecimento
com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de
27000 L de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo foi efetuada em
tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais contemplando os seguintes tratamentos (Quadro
1)
83
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
Na anaacutelise dos compostos volaacuteteis o delineamento experimental
empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) em um esquema fatorial 2x3
(fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram submetidos
agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem desses procedeu-se a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP)
Na anaacutelise sensorial o delineamento experimental utilizado foi o bloco
casualizado (DBC) tendo os julgadores como bloco em um esquema fatorial
2x3 (fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) (FV amostra julgador e
amostrajulgador) teste de comparaccedilatildeo de meacutedias (Tukey) a 5 de
probabilidade e ACP Os procedimentos do programa estatiacutestico SAS
(Statistical Analysis System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992)
versatildeo 92 licenciado para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV-MG
tambeacutem foram usados para as anaacutelises estatiacutesticas
84
24 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos secos de mesa produzidos nas cantinas artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados no municiacutepio de Santa TeresaES nas
coordenadas 19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER
2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) A uva foi transportada
para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno com
capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Posteriormente foi transferida para uma
proveta graduada de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se
com mostiacutemetro de ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g
de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram empregados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foram
aplicados 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade -
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzido pela AB Enzymes na dosagem recomenda de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Os mostos fermentados entatildeo
foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo de variados
volumes sendo trecircs de polipropileno (CAVsE cantina artesanalvinificado sem
enzima) e trecircs em accedilo inox (CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima)
Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados de cada tratamento (CAMsE
85
CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para trecircs tanques de polipropileno
de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias na qual a primeira
trasfega foi realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo A 2ordf
trasfega foi feita 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega onde ainda foram
adicionados 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto Por fim a 3ordf
trasfega procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega posteriormente a cada
trasfega realizaram-se os atestos
O engarrafamento nas cantinas foi feito em envasadora semiautomaacutetica
da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas e escuras de
750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo com seus
respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da luz e na
temperatura 25plusmn1ordmC As operaccedilotildees que foram realizadas na elaboraccedilatildeo dos
vinhos tintos seco de mesa podem ser visualizadas na Figura 1
86
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
87
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis
A determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis foi executada no Laboratoacuterio de
Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de Biologia na
Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Foram coletadas ao
acaso uma garrafa de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CB) devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 18 garrafas As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
e transportadas para o laboratoacuterio em caixa de papelatildeo permanecendo
acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das anaacutelises
A micro extraccedilatildeo (HS-SPME) foi realizada com o emprego de 5 mL de
amostra adicionadas a 1 g de CaCl2 acondicionadas em vials acircmbar Os vials
selados foram mantidos a 60ordmC com exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As
anaacutelises foram realizadas com o uso de cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu
modelo 17A equipado com detector de ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna
capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm id x 025 microm) (JampW Scientific
Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada a 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
acondicionada em 190 ordmC10 min-1 As temperaturas do injetor e do detector
permaneceram em 240ordmC e para dessorccedilatildeo dos compostos a fibra foi mantida
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram realizadas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis procedeu-se pela comparaccedilatildeo
entre os tempos de retenccedilatildeo dos compostos das amostras com os de
compostos padrotildees injetados nas mesmas condiccedilotildees O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis identificados e
as concentraccedilotildees foram expressas como equivalentes de 4-nonanol (padratildeo
interno) em uma concentraccedilatildeo final de 24950 gL-1 (SANTOS et al 2013)
Os compostos 1-Hexanol Lactato de etila Octanoato de etila Dietil
succinato 4-Nonanol 2-Feniletanol Geraniol Mentol α-terpeniol b-Citronelol e
Trans-3-hexen-1-ol foram adquiridos de Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha)
Os compostos Acetaldeiacutedo 1-Butanol 1-Propanol 2-Metil-1-propanol 2-Metil-
88
1-butanol Acetato feniletil Acetato de isoamila Aacutecido butiacuterico Aacutecido
isobutiacuterico Aacutecido hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico foram
contraiacutedos da Fluka Analyticals (Seelze Alemanha) Os compostos 3-Metil-
pentanol Monosuccinato de etila e Aacutecido benzoico foram adquiridos da Sigma-
Aldrich (St Louis Mo EUA) Os compostos Butirato de etila e Linalol foram
obtidos da Acros Organics (Geel Beacutelgica)
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi realizada no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria (EMBRAPA)Centro Nacional de
Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV) em Bento GonccedilalvesRS Foram coletadas
ao acaso duas garrafas de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) e devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 36 garrafas
As garrafas foram transportadas em caixa de papelatildeo para a sala de
preparo de amostras do laboratoacuterio de anaacutelise sensorial Os vinhos foram
armazenados em posiccedilatildeo horizontal no freezer e em temperatura de 18plusmn1ordmC
ateacute o iniacutecio das anaacutelises Posteriormente foram analisados no mecircs de outubro
de 2012 pelo painel de degustaccedilatildeo da EMBRAPACNPUV composto de onze
julgadores treinados (nove homens e duas mulheres com idade entre 25 e 58
anos) e com ampla experiecircncia na descriccedilatildeo sensorial de vinhos
A avaliaccedilatildeo sensorial baseou-se na Anaacutelise Descritiva Quantitativa
(ADQ) modificada utilizada pela EMBRAPACNPUV em outras anaacutelises de
vinho fino e de mesa Com o intuito de exercitar a memoacuteria sensorial foram
fornecidas aos julgadores duas amostras de vinhos tintos de mesa secos uma
de marca comercial e outra do vinho a ser analisado escolhido aleatoriamente
entre os tratamentos Este exerciacutecio possibilitou o uso e a familiarizaccedilatildeo da
ficha de avaliaccedilatildeo permitindo aos julgadores praticar e identificar as
terminologias descritivas desenvolvidas (16 descritores) Apoacutes este exerciacutecio
foi realizada uma reuniatildeo para discutir os resultados esclarecer a terminologia
e o uso da escala aleacutem de discutir eventuais duacutevidas
89
As amostras (tratamentos CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees codificadas com nuacutemeros aleatoacuterios de trecircs diacutegitos
nas garrafas foram servidas aos julgadores em taccedilas de cristal (modelo ISO
3591 1977) 20 mL de vinho agrave temperatura de 18plusmn1ordmC de forma monaacutedica e
balanceada em cabines individuais sob luz branca Entre uma amostra e outra
os julgadores bebiam aacutegua mineral agrave temperatura de 22plusmn1ordmC e anotavam as
respostas na ficha descritiva (Figura 2) A intensidade dos atributos das
amostras foi avaliada em escala estruturada de nove pontos com os termos de
intensidade ancorados em seus extremos
FICHA DESCRITIVA PARA VINHO TINTO DE MESA
JULGADOR DATA AVALIAR (nota de 1 a 9) A INTENSIDADE PERCEBIDA 1 15 2 25 3 35 4 45 5 55 6 65 7 75 8 85 9 Pouco intenso
Bastante intenso
Figura 2 ndash Ficha descritiva utilizada para anaacutelise dos vinhos tintos seco de mesa
Avaliaccedilatildeo Aparecircncia (Aspecto Visual)
Limpidez Intensidade total
Matiz violeta Aroma (Aspecto Olfativo)
Intensidade total Foxado (labrusca)
Frutado (morangoframboesa) Floral
Odor indesejaacutevel Sabor (Aspecto Gustativo)
Intensidade total Doccedilura Acidez
Adstringecircncia Amargor
Persistecircncia Tipicidade Isabel (labrusca)
Textura (Sensaccedilotildees Bucais) CorpoEstrutura
90
27 Analise de componentes principais (ACP)
Foi aplicada Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) agraves
caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis e do perfil sensorial dos vinhos tintos
secos de mesa de duas cantinas (artesanal e industrial) de Santa TeresaES
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de
mesa
Dentre os compostos separados e detectados por GC-FID 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato) O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo e as concentraccedilotildees foram expressas em
equivalentes de 4-nonanol (padratildeo interno) Dos compostos volaacuteteis
identificados seis pertencem agrave classe dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-
propanol 1-Butanol 2-Metil-1- butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Fenil-etanol)
seis agrave dos eacutesteres (Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila e Octanoato de etila) seis agrave dos
aacutecidos graxos volaacuteteis (Aacutecido benzoico Aacutecido butiacuterico Aacutecido isobutiacuterico Aacutecido
hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico) cinco agrave dos monoterpecircnicos
(Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol) dois agrave dos Compostos C6
(1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol) um agrave do Aldeiacutedo (Acetaldeiacutedo) e um agrave do
Acetato (Acetato de isoamila)
Os compostos mais abundantes nos vinhos produzidos nas cantinas
artesanal e industrial em Santa TeresaES foram 2-metil-1-butanol (aacutelcool
amiacutelico) e 2-metil-1-propanol (aacutelcool isobutiacutelico) seguido pelo 2-Fenil-etanol
Octanoato de etila e os Aacutecidos butiacuterico e octanoico Os alcooacuteis superiores
aacutecidos graxos volaacuteteis e eacutesteres formam quantitativa e qualitativamente o
maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas alcooacutelicas no qual os
alcooacuteis superiores foram mais abundantes (BERRY 1995) As classes
identificadas em maiores concentraccedilotildees foram alcooacuteis aacutecidos graxos volaacuteteis e
91
eacutesteres corroborando com os estudos de Garde-Cerdaacuten et al (2008) com
vinhos tintos e Vilanova et al (2010) com vinho branco
Na anaacutelise de variacircncia os teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-Fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Acetato feniletil
Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol natildeo foi
detectado efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima
Foram considerados efeitos significativos (p lt 005) para cantina os
teores de 2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol
e para enzima Lactato de etila e Acetato feniletil Conclui-se que a cantina
natildeo influenciou nos teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-pentanol
Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato Lactato de etila Aacutecido
benzoico Acetato feniletil Geraniol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol
Ademais a enzima natildeo alterou os teores de Acetaldeiacutedo1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol
b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol A cantina modificou (p lt 005) os teores de
2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol enquanto
a enzima influenciou (p lt 005) nos teores de lactato de etila e Acetato feniletil
Os teores meacutedios dos compostos volaacuteteis dos vinhos tintos secos de
mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES estatildeo indicados na Tabela 1 Os valores
meacutedios de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de etila e Linalol para cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) satildeo diferentes Quanto ao teor de 2-Fenil-etanol
o maior valor eacute o da cantina artesanal 1137 51 microgL-1 indicando uma maior
aeraccedilatildeo do mosto isto eacute maior tempo de maceraccedilatildeo A aeraccedilatildeo excessiva
favorece a fermentaccedilatildeo e como consequecircncia maior consumo de compostos
nitrogenados os quais satildeo os precursores dos alcooacuteis superiores (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2000 GUERRA 2010)
92
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
2-Fenil-etanol (microgL-1) 113751plusmn28390 76444plusmn26116
Monosuccinato de etila (microgL-1) 798plusmn603 263plusmn113
Linalol (microgL-1) 1134plusmn424 511plusmn366
Trans-3-hexen-1-ol (microgL-1) 364plusmn141 580plusmn170
Em relaccedilatildeo ao Monosuccinato de etila (Tabela 1) a cantina artesanal
obteve maior concentraccedilatildeo (798 microgL-1) provavelmente pela maior aeraccedilatildeo no
mosto Neste sentido existem resultados controversos pois Valero et al
(2002) verificaram que a presenccedila de oxigecircnio favoreceu a formaccedilatildeo de
eacutesteres Por outro lado Moio et al (2004) observaram que na ausecircncia de
oxigecircnio a formaccedilatildeo destes compostos foram maiores As concentraccedilotildees de
Linalol (cantina artesanal 1134 microgL-1) e Trans-3-exen-1-ol (cantina industrial
580 microgL-1) foram afetadas pela cantina Muitos destes compostos volaacuteteis satildeo
frequentemente encontrados em vinhos e satildeo provenientes da uva da
fermentaccedilatildeo e do processo de vinificaccedilatildeo (CLIFF et al 2002) Marcon et al
(2011) concluiacuteram em seus estudos que a maior concentraccedilatildeo de terpenos eacute
obtida com 6 dias de maceraccedilatildeo com alta concentraccedilatildeo de citronelol seguido
do linalol α-terpeniol e geraniol
Na Tabela 2 satildeo apresentados os resultados das concentraccedilotildees meacutedias
dos compostos volaacuteteis da enzima dos vinhos tintos de mesa seca (cv Isabel)
de Santa TeresaES A enzima influenciou (p lt 005) nas concentraccedilotildees de
Lactato de etila e Acetato feniletil sendo que o vinho microvinificado com
enzima (McE) apresentou a maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila (9933 microgL-
1) e menor de Acetato feniletil (4337 microgL-1) Uma das finalidades da adiccedilatildeo de
enzima em vinhos tintos eacute a caracterizaccedilatildeo aromaacutetica entretanto nas
condiccedilotildees deste estudo natildeo foi verificado um aumento da concentraccedilatildeo de
Acetato feniletil (Tabela 2) isto eacute a enzima parece ser dependente de muitas
variaacuteveis
93
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para as enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Lactato de etila (microgL-1) 7040plusmn1426b 7226plusmn1079b 9933plusmn2854a
Acetato feniletil (microgL-1) 4982plusmn2295ab 6999plusmn1970a 4337plusmn1558b
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na anaacutelise de variacircncia o 2-Metil-1-propanol 1-Butanol 2-Metil-1-
Butanol Octanoato de etila Aacutecido isibutiacuterico Aacutecido butiacuterico Aacutecido hexanoico
Aacutecido octanoico Aacutecido decanoico e 1-Hexanol foram consideravelmente (p gt
005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo
estaacute apresentado na Tabela 3
Na Tabela 3 os volaacuteteis pertencentes agrave classe dos alcooacuteis que
apresentaram os maiores teores de 2-Metil-1-butanol (419633 microgL-1) foi o
vinho do tratamento cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) que
diferiu significativamente (p lt 005) dos tratamentos cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) e cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIVsE)
O maior teor de 2-Metil-1-propanol (99049 microgL-1) foi o tratamento cantina
artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) diferindo substancialmente (p lt
005) dos demais tratamentos O teor de 1-Butanol (1850 microgL-1) no vinho do
tratamento CIVsE foi significativamente distinto (p gt 005) do tratamento
CIMcE mas natildeo do tratamento CIMsE (p gt 005)
94
Tabela 3 ndash Teores meacutedios de cantina de compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas e enzimas
(microg L-1)
Enzimas
VsE MsE McE
2-Metil-1-Propanol CA 99049A 53453B 49242B
CI 38889A 49063A 53080A
1-Butanol CA 76A 883A 747A
CI 1850A 1399AB 560B
2-Metil-1-Butanol CA 367526A 302053A 331221A
CI 252071B 288656B 419633A
Octanoato de etila CA 5006A 4173A 4591A
CI 6932A 5776A 2260B
Aacutecido isobutiacuterico CA 233B 430A 284B
CI 226A 208A 234A
Aacutecido butiacuterico CA 4263A 1874B 3153B
CI 3156A 2569AB 1251B
Aacutecido hexanoico CA 294A 748A 619A
CI 1045A 860A 228B
Aacutecido octanoico CA 2323A 3880A 3897A
CI 8089A 6512A 1388B
Aacutecido decanoico CA 1725A 1507A 2181A
CI 3195A 2785A 669B
1-Hexanol CA 2343C 3622B 4557A
CI 3896B 4694A 3986B
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
A concentraccedilatildeo do eacutester no composto Octanoato de etila (2260 microgL-1)
foi menor no tratamento CIMcE diferindo de modo significativo (p gt 005) dos
tratamentos CIVsE e CIMsE Natildeo houve diferenccedila substancial (p gt 005) para
Octanoato de etila entre os tratamentos cantina artesanalvinificado sem
enzima (CAVsE) cantina artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) e
cantina artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) (Tabela 3) A adiccedilatildeo da
95
enzima natildeo alterou os teores de alcooacuteis superiores e eacutesteres nos tratamentos
CAMcE e CIMcE com exceccedilatildeo no teor do aacutelcool superior 2-Metil-1-butanol
As concentraccedilotildees obtidas na classe dos aacutecidos graxos (Tabela 3) as
concentraccedilotildees de Aacutecido isobutiacuterico (430 microgL-1) e Aacutecido butiacuterico (4263 microgL-1)
foram superiores e consideravelmente distintos (p lt 005) no tratamento
CAMsE e no tratamento CAVsE respectivamente Os Aacutecidos hexanoacuteico (228
microgL-1) octanoacuteico (1388 microgL-1) e decanoacuteico (669 microgL-1) foram menores no
tratamento CIMcE diferindo significativamente (p lt 005) dos demais
tratamentos A adiccedilatildeo de enzima natildeo modificou os teores de aacutecidos graxos no
vinho do tratamento CIMcE No volaacutetil da classe compostos C6 o composto 1-
Hexanol (4694 microgL-1) foi substancialmente distinto (p lt 005) no tratamento
CIMsE se comparado aos demais tratamentos
Os resultados obtidos neste estudo demonstram que as concentraccedilotildees
de volaacuteteis nos tratamentos CAMcE e CIMcE foram inferiores agrave exceccedilatildeo do
volaacutetil 2-Metil-1-butanol e por essa razatildeo o efeito das cantinas artesanal e
cantina industrial com adiccedilatildeo ou natildeo da enzima parece estar condicionado a
diversas variaacuteveis
Nas Figuras 3 4 5 e 6 satildeo apresentados os graacuteficos da Anaacutelise de
Componentes Principais (ACP) dos compostos volaacuteteis gerados a partir das
classes alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis e aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6 respectivamente Neste tipo de graacutefico os
teores de volaacuteteis satildeo representados por vetores A importacircncia dos compostos
na discriminaccedilatildeo dos tratamentos estaacute diretamente relacionada ao tamanho do
vetor e agrave proximidade deste com o tratamento Os eixos explicam a
porcentagem de variaccedilatildeo entre os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE)
De acordo com a ACP dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-propanol 1-
Butanol 2-Metil-1butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Feniletanol) foi possiacutevel
verificar que os dois primeiros componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo
responsaacuteveis por 781 da variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados onde o
CP1 foi responsaacutevel por 559 da variaccedilatildeo ocorrida e o CP2 explicou 222
da variaccedilatildeo entre os tratamentos (Figura 3) A discriminaccedilatildeo dos tratamentos
pode ser verificada pelo tamanho do vetor que representa cada volaacutetil isto eacute
quanto maior o vetor maior a importacircncia em distinguir os tratamentos O
96
componente principal 1 (CP1) conseguiu explicar 559 da variaccedilatildeo entre os
tratamentos e os compostos volaacuteteis 3-Metil-1-propanol 2-Metil1-butanol e 2-
Metil-1-propanol associados agrave regiatildeo positiva do CP1 e o 1-Butanol agrave regiatildeo
negativa do CP1 O componente principal 2 (CP2) explicou 222 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos estando associado ao 2-Feniletanol na regiatildeo positiva e
ao 1-Propanol na regiatildeo negativa do eixo Desta maneira quanto mais agrave direita
dos tratamentos estiverem localizadas neste eixo maiores seratildeo as
concentraccedilotildees de 3-Metil-1-propanol 2-Metil-1-butanol e 2-Metil-1-propanol e
quanto mais agrave esquerda maior a concentraccedilatildeo de 1-Butanol (Figura 3)
O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado ao volaacutetil 2-Feniletanol
e do lado negativo ao volaacutetil 1-Propanol O menor tamanho do vetor 2-
Feniletanol sugere que este volaacutetil tem uma menor contribuiccedilatildeo em discriminar
os tratamentos O tratamento CIVsE (cantina industrial vinificado sem enzima)
estaacute localizado mais agrave esquerda da regiatildeo negativa do CP1 o que sugere uma
maior concentraccedilatildeo do aacutelcool agregado a esta regiatildeo do eixo 1-Butanol O
tratamento CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) localiza-se
no mesmo quadrante e apresentou o mesmo perfil
A regiatildeo positiva do CP1 estaacute associada aos alcooacuteis volaacuteteis 3-Metil-1-
propanol 2-Metil1-butanol e 2-Metil-1-propanol Estes alcooacuteis estatildeo em maior
concentraccedilatildeo nos tratamentos CAVsE e CIMcE em contrapartida a mesma
apresenta baixas concentraccedilotildees 1-Butanol Mais agrave direita no quadrante
compreendido entre as partes positivas dos eixos 1 e eixo 2 encontra-se o
tratamento CAVsE apresentando concentraccedilatildeo elevada de 2-Metil-1-propanol
A proximidade dos vetores significa que o tratamento CAMsE apresentou
concentraccedilatildeo elevada 1-Propanol se comparado ao tratamento CAVsE
97
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe alcooacuteis) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda 1PROP - 1-propanol 2M1P - 2-metil-1-propanol 1BUT - 1-butanol 2M1B - 2-metil-1-butanol 3M1P - 3-metil-1-propanol e 2FET ndash 2-Fenil etanol
A ACP dos eacutesteres (Figura 4) conseguiu explicar 846 da variaccedilatildeo
entre as amostras O componente principal 1 (CP1) explicou 500 das
variaccedilotildees e teve sua porccedilatildeo positiva agregada ao Octanoato de etila e a
negativa ao Lactato de etila Acetato de isoamila e Dietil succinato O
componente principal 2 (CP2) explicou 346 desta variaccedilatildeo e estaacute associado
ao Butirato de etila e ao Monosuccinato de etila na regiatildeo positiva e negativa
do eixo respectivamente O tratamento CIMcE diferenciou-se dos demais
tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE e CIMsE) pela maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e Acetato de isoamila
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (559)
Co
mp
on
en
te 2
(22
2
)
2FET
3M1P
2M1B
1BUT
2M1P
1PROP
CAVsE
CAMsE
CAMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
98
Figura 4 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe eacutesteres) e tratamentos
em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AI - Acetato de isoamila BE - Butirato de etila DIET - Dietil succinato LE - Lactato de etila MSE - Monosuccinato de etila e OE - Octanoato de etila
Os vinhos dos tratamentos CAVsE e CAMcE encontram-se proacuteximo ao
vetor do Monosuccinato de etila e distantes do Acetato de isoamila e Lactato de
etila O Octanoato de etila caracterizou o tratamento CIVsE e CIMsE localizado
na porccedilatildeo positiva do CP1 Entretanto o Dietil succinato no quadrante
negativo (CP1 e CP2) obteve uma baixa concentraccedilatildeo nestes tratamentos
(Figura 4)
A ACP da classe pertencentes aos aacutecidos graxos volaacuteteis (Figura 5)
explicou 824 das diferenccedilas entre os tratamentos A parte positiva do eixo 1
(CP1 550) eacute determinada pelos paracircmetros Aacutecido octanoacuteico Aacutecido
decanoacuteico Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico e quanto mais agrave direita os
tratamentos estiverem maiores seratildeo os valores destes paracircmetros Assim o
eixo 1 sugere que os tratamentos CIVsE e CIMsE que situaram-se mais agrave
direita do graacutefico e proacuteximas aos vetores Aacutecido octanoacuteico Aacutecido decanoacuteico
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (500)
Co
mp
on
en
te 2
(34
6
)
OE
MSE
LE
DIET
BE
AI
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CAMsECAMcE
99
Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico apresentaram maiores valores desses
paracircmetros
O componente principal 2 (CP2) explicou 274 desta variaccedilatildeo estando
associado ao Aacutecido isobutirico e Aacutecido butiacuterico nas regiotildees positiva e negativa
do eixo respectivamente (Figura 5) O CP2 consegue separar os tratamentos
CAVsE e CAMsE principalmente pelas concentraccedilotildees de Aacutecido butiacuterico
(correlaccedilatildeo positiva com CP2) e Aacutecido isobutiacuterico (correlaccedilatildeo negativa com
CP2) Os tratamentos CAVsE e CIMcE aparentemente natildeo sofreram influecircncia
dos aacutecidos graxos volaacuteteis estudados devido agraves baixas concentraccedilotildees
Figura 5 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aacutecidos graxos) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ABE - Aacutecido benzoico ABU - Aacutecido butiacuterico AI - Aacutecido isobutiacuterico AH - Aacutecido hexanoacuteico AO - Aacutecido octanoacuteico e AD - Aacutecido decanoacuteico
A Figura 6 apresenta o ACP para o aldeiacutedo + acetato + monoterpecircnicos
+ compostos C6 no qual os dois primeiros eixos (CP1 versus CP2) explicaram
723 das diferenccedilas entre os tratamentos Nesta figura eacute apresentado o
graacutefico dos escores de CP1 (com 418 da variacircncia) versus CP2 (com 305
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (550)
Co
mp
on
en
te 2
(27
4
)
AD
AO
AH
AI
AB
AB
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CIMsECIMcE
100
da variacircncia) A parte positiva do eixo 1 (CP1 418) eacute determinada pelos
paracircmetros Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol e
Linalol A parte positiva do eixo 2 (CP2 305) eacute determinada pelos
paracircmetros 1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol Deste modo o eixo 1 sugere que
o tratamento CAMsE que situaram-se mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas aos
vetores Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol Linalol e
b-Citronelol apresentaram maiores valores desses paracircmetros Os tratamentos
CAMcE e CIMsE apresentaram as maiores concentraccedilotildees de 1-Hexanol e
Trans-3-hexen-1-ol Todavia os tratamentos CAVsE apresentaram as menores
concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol Acetato de fenietil e Geraniol Jaacute nos
CIMcE as menores concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol
Acetato de fenietil Geraniol Linalol e b-Citronelol (Figura 6)
Figura 6 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AC ndash Aacutecetaldeiacutedo AF - Acetato feniletil GE ndash Geraniol LI ndash Linalol ME ndash Mentol ATER - α-Terpeniol BCI - b-Citronelol 1H - 1-Hexanol e T3H1 - Trans-3-hexen-1-ol
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
-3
Componente 1 (418)
Co
mp
on
en
te 2
(30
5
)
AF
AC
T3H1
1H
BCI
ATER
ME
LI
GE
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsECIMsE
CIMcE
101
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa
Foi realizado em duas sessotildees o desenvolvimento da terminologia
descritiva proposiccedilatildeo e teste das referecircncias bem como a confecccedilatildeo da ficha
de anaacutelise descritiva (Figura 1) com escalas estruturadas (meio em meio ponto)
de 15 cm com termos de intensidade ancorados em seus extremos com base
em uma escala de 1 a 9 pontos na qual o miacutenimo encontra-se agrave esquerda
(pouco intenso 1) e o maacuteximo agrave direita (bastante intenso 9) A aparecircncia
(aspecto visual) das amostras foi descrita por meio dos termos limpidez
intensidade total e matiz violeta Para o aroma (aspecto olfativo) os termos
descritores utilizados foram intensidade total foxado (labrusca) frutado
(morangoframboesa) floral e odor indesejaacutevel O sabor (aspecto gustativo) foi
descrito pelos termos intensidade total doccedilura acidez adstringecircncia amargor
persistecircncia tipicidade Isabel (labrusca) Para a textura (sensaccedilotildees bucais)
empregou-se o descritor corpoestrutura totalizando 16 atributos sensoriais
(Figura 2)
A anaacutelise de variacircncia dos descritores aroma (foxado frutado e floral) e
sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) nas cantinas natildeo detectou
efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Os escores meacutedios e
desvios padratildeo dos descritores para sabor (amargor persistecircncia e
adstringecircncia) dos vinhos tintos secos de mesa (cv Isabel) de Santa
TeresaES estatildeo indicados na Tabela 4 Os escores meacutedios dos descritores
sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) foram diferentes entre a cantina
artesanal (CA) e a industrial (CI)
Tabela 4 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo dos descritores sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Saboramargor 334plusmn171 292plusmn172
Saborpersistecircncia 548plusmn122 519plusmn127
Saboradstringecircncia 325plusmn125 273plusmn105
102
Na anaacutelise de variacircncia dos escores Aparecircncia (limpidez intensidade
total e matiz violeta) Aroma (intensidade total) Odor indesejado Sabor
(intensidade total acidez e tipicidade Isabel) e Textura (corpoestrutura) foram
significativamente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 5
Os vinhos da CAMsE foram considerados como de melhor intensidade
percebida na Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade
total) enquanto o da CAMcE identificado como de pior intensidade percebida
na aparecircncia (limpidez) diferindo substancialmente (p gt 005) entre si fato
evidenciado na Tabela 5
O atributo odor indesejaacutevel foi menos intenso no tratamento CAVsE
distinguindo-se consideravelmente (p lt 005) dos demais O tratamento
CAMcE apresentou menor intensidade percebida no Sabor (intensidade total
tipicidade Isabel) e Textura (corpo ndash estrutura) diferindo estatisticamente dos
demais (p gt 005) (Tabela 5) O vinho do tratamento CIMcE se apresentou
pouco intenso no sabor (acidez) diferenciando-se estatisticamente (p gt 005)
dos demais tratamentos
103
Tabela 5 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para cantinas e enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Aparecircncialimpidez CA 811plusmn048A 808plusmn051A 430plusmn171B
CI 849plusmn069A 865plusmn037A 850plusmn049A
Aparecircnciaintensidade total CA 656plusmn095B 791plusmn066A 533plusmn120C
CI 603plusmn138A 585plusmn133A 621plusmn131A
Aparecircnciamatiz violeta CA 332plusmn149B 539plusmn140A 279plusmn109B
CI 332plusmn140A 294plusmn148A 348plusmn168A
Aromaintensidade total CA 670plusmn093AB 714plusmn067A 647plusmn090B
CI 652plusmn070A 655plusmn093A 691plusmn069A
Odor indesejado CA 158plusmn073B 286plusmn164A 312plusmn146A
CI 191plusmn148A 247plusmn116A 159plusmn087A
Saborintensidade total CA 656plusmn087A 653plusmn099A 597plusmn102B
CI 585plusmn140A 564plusmn121A 612plusmn108A
Saboracidez CA 671plusmn097A 726plusmn111A 745plusmn091A
CI 658plusmn148A 652plusmn131A 585plusmn128B
Sabortipicidade Isabel CA 603plusmn130A 580plusmn159A 517plusmn131B CI 567plusmn133A 547plusmn125A 598plusmn128A
Texturacorpo ndash estrutura CA 529plusmn116A 554plusmn116A 443plusmn117B CI 464plusmn141A 464plusmn120A 506plusmn107A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Os atributos sensoriais julgados na Ficha de Anaacutelise Descritiva (Figura
7) estatildeo representados na ACP por vetores cujas resultantes decompostas em
cada eixo explicam a segmentaccedilatildeo dos tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE) com relaccedilatildeo aos eixos (CP1 e CP2) Quanto maior a
resultante de um dado vetor (atributo) em um dado eixo mais importante eacute o
atributo para segmentar os tratamentos naquele eixo A ACP (Figura 8) foi
aplicada a todos os tratamentos do vinho tinto de mesa seco de Santa
104
TeresaES com o objetivo de obter uma visualizaccedilatildeo mais adequada em
relaccedilatildeo agrave adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
3210-1-2-3-4-5
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (476)
Co
mp
on
en
te
2 (
35
3
)
TxCE
SaAd
Salsa
SaPe
SaAmSaAc
SaDo
SaIT
OI
ArFl
ArFr
ArFx
ArIT
ApMVApIT
ApL
CAVsE
CAMsE
CIMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
Figura 7 ndash Disposiccedilatildeo do perfil sensorial e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ApL ndash Aparecircncialimpidez ApIT ndash Aparecircnciaintensidade total ApMV ndash Aparecircnciamatiz violeta ArIT ndash Aromaintensidade total ArFx ndash Aromafoxado ArFr ndash Aromafrutado ArFl ndash Aromafloral OI - odor indesejado SaIT ndash Saborintensidade total SaDo ndash Sabordoccedilura SaAc ndash Saboracidez SaAm ndash Saboramargo SaPe ndash Saborpersistecircncia SaIsa ndash Sabortipicidade Isabel SaAd ndash Saboradstringecircncia e TxCE ndash Texturacorpo ndash estrutura
A Figura 7 mostra a ACP realizada nos dados no qual os dois primeiros
componentes principais (CP1 e CP2) satildeo responsaacuteveis por 829 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos Verifica-se que 476 da variaccedilatildeo ocorrida entre os
tratamentos foram explicadas por CP1 enquanto o CP2 explicou 353 da
variabilidade dos tratamentos Os descritores que mais contribuiacuteram para o
primeiro eixo positivo (CP1) foram Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura
e intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total)
Aparecircncia (limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura
105
(corpoestrutura) onde quanto mais agrave direita os tratamentos estivessem
maiores seriam os valores desses paracircmetros
A parte negativa do eixo 1 (CP1) eacute determinada pelos descritores Odor
(indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia e amargo) e quanto mais agrave
esquerda maiores os valores destes paracircmetros A parte positiva do eixo 2
(CP2) eacute determinada pelos paracircmetros Aroma (frutado e floral) Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel) e Aparecircncia (limpidez) A parte negativa do eixo 2 (CP2) eacute
determinada pelos descritores Aparecircncia (limpidez e intensidade total) Aroma
(intensidade total e foxado) Odor (indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia
intensidade total persistecircncia e amargo) e Textura (corpoestrutura) (Figura 7)
Os tratamentos situados agrave esquerda do eixo 1 (Figura 7) como os
vinhos da CAMcE diferenciaram-se dos vinhos situados agrave direita do eixo 1 por
apresentarem maior intensidade dos atributos com maiores determinantes
decompostas no lado esquerdo do eixo 1 a saber Odor (indesejaacutevel) Sabor
(acidez amargo e adstringecircncia) Quanto mais agrave esquerda do eixo I estiver
localizada a amostra como eacute o caso do vinho CAMcE maiores intensidades
desses atributos possuem esse vinho comparativamente agraves amostras situadas
agrave direita do eixo I como os tratamentos da CAVsE CAMsE e CIMcE
A Figura 7 sugere tambeacutem que os vinhos situados agrave direita do eixo 1
notadamente os tratamentos CAVsE CAMsE e CIMcE possuem maior
intensidade dos atributos que projetam determinantes maiores no lado direito
do eixo 1 tais como Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura e
intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total) Aparecircncia
(limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura (corpoestrutura)
Ademais tambeacutem apresentam maiores valores desses paracircmetros
Os tratamentos CAVsE e CAMsE apresentaram as maiores intensidades
dos atributos de Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma
(intensidade total e foxado) Sabor (intensidade total e persistecircncia) e Textura
(corpo ndash estrutura)
CIVsE e CIMsE apresentaram menores intensidades dos atributos de
Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade total e
foxado) Odor (indesejado) Sabor (intensidade total acidez amargo
persistecircncia e adstringecircncia) e Textura (corpoestrutura) Ao passo que os
tratamentos CAMcE apresentaram os maiores atributos de Odor (indesejaacutevel) e
106
Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e os CIMcE se caracterizaram pelos
menores teores de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor
(doccedilura e tipicidade Isabel) (Figura 6) Com base nesses resultados podemos
afirmar que a ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
107
4 CONCLUSOtildeES
Dentre os volaacuteteis separados e detectados nos vinhos 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato)
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos agrave
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo alterou os escores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) ao passo que a enzima natildeo modificou os escores Aroma (foxado
frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial O
vinho da cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior
intensidade dos escores Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e
adstringecircncia) e deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima distinguiu-se pelas menores escores de
Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
108
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110
CONCLUSOtildeES GERAIS
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos Algumas medidas para o aprimoramento da
qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como aquisiccedilatildeo de caixas
padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de levedura selecionada e
enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ou de accedilo inox
aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem das garrafas de acordo com a
legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo nos de polifenoacuteis totais A
enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo os de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade Os
teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas foram
influenciados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas poreacutem natildeo foi
capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo de
enzima pectinase
A cantina provocou mudanccedilas nos teores de K e Zn enquanto a enzima
interferiu no teor de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas
cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K discriminou
os vinhos da cantina industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina
industrialmicrovinificado com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de
separar os vinhos produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima
pectinase
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos a
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
111
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo interferiu nos escores Aroma (foxado frutado e floral) e
Sabor (doccedilura) ao passo que a enzima natildeo influenciou nos escores Aroma
(foxado frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e
adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial O vinho da
cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade
dos escores Odor (indesejaacutevel) e Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores escores
de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
112
ANEXO
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de
vinho das Cantinas de Santa TeresaES
IDENTIFICACcedilAtildeO
Nome
Cantina
1 CULTIVO E COLHEITA DAS UVAS
O proacuteprio estabelecimento eacute que produz as uvas ( ) Sim ( ) Natildeo ( ) SimNatildeo
Se Natildeo os fornecedores satildeo controlados ( ) Sim ( ) Natildeo
11 Cultivo
( ) Fungicidas
Qual (is)
Aplicam de acordo com orientaccedilatildeo teacutecnica ( ) Sim ( ) Natildeo
Utilizam EPIrsquos (Equipamentos de proteccedilatildeo individual) ( ) Sim ( ) Natildeo
Realizam anaacutelise de solo ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Realizam a mediccedilatildeo do ordmBrixordmBabo das uvas ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Quanto tempo apoacutes o ordmBrixordmbabo ser considerado satisfatoacuterio se realiza a colheita
12 Colheita
( ) manual ( ) mecacircnica
Caixas
( ) plaacutestico ( ) papelatildeo ( ) madeira
Possuem furos ( ) Sim ( ) Natildeo
Capacidade das caixas
Responder do item 2 a 9 apenas os referentes agraves etapas que os estabelecimentos realizam para a elaboraccedilatildeo de vinhos tintos de mesa da cv Isabel (Vitis labrusca)
2 RECEPCcedilAtildeO DAS UVAS
Apoacutes a chegada das uvas agrave cantina que procedimentos satildeo realizados
( ) Separam as bagas ruins
( ) Transportam a uva refrigerada
( ) Refrigeram a uva
( ) Pesam as uvas
( ) Mediccedilatildeo do ordmBabo
( ) Mediccedilatildeo da acidez
Apoacutes quanto tempo depois das uvas recebidas inicia-se a elaboraccedilatildeo do vinho
113
3 MACERACcedilAtildeO (Fermentaccedilatildeo tumultuosa)
31 Tanque de fermentaccedilatildeo
Recipiente e material ( ) Caixa drsquoaacutegua de polietileno ( ) Bombona Tanque de polipropileno e ( ) Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
311 Sulfitagem
Na 1ordm sulfitagem adiciona
Metabissulfito de potaacutessio ( ) Sim ( ) Natildeo Dissolvido no mosto ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade aproximada
Realiza tambeacutem a 2ordm sulfitagem ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
312 Adiccedilatildeo de levedura
Qual (is) eacute (satildeo) a (s) levedura(s) adicionada (s)
Quantidade adicionada
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Elas satildeo ativadas em aacutegua morna ( ) Sim ( ) Natildeo
Condiccedilotildees de armazenagem
313 Adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
Utilizam enzima pectinoliacutetica ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
Condiccedilotildees de armazenagem
314 Remontagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Quantas satildeo realizadas diariamente
Como satildeo realizadas
32 Chaptalizaccedilatildeo
Que tipo de accediluacutecar eacute adicionado ( ) cristal ( ) refinado
Eacute feita em uma vez ( ) ou duas vezes ( )
Em que momento (s) da fermentaccedilatildeo o accediluacutecar eacute adicionado
Na prensagem ( ) Na casca ( ) No iniacutecio ( )
33 Descuba e Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita
34 Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita ( ) Prensa de madeira ( ) Prensa vertical manual e ( ) Prensa vertical hidropneumaacutetica
114
4 FERMENTACcedilAtildeO (Fase lenta)
Recipiente e material ( ) Bombona de polietileno ( ) Tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ( ) Accedilo
Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
41 Trasfega
A 1ordf trasfega eacute realizada quando
( ) apoacutes fermentaccedilatildeo lenta ( ) apoacutes descuba
Realiza tambeacutem a 2ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 1ordf trasfega
Realiza tambeacutem a 3ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 2ordf trasfega
42 Atesto
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
43 Clarificaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
44 Filtraccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
5 ENCHIMENTO DAS GARRAFAS
Enchimento ( ) mecacircnico (bicos) ( ) manual (do bujatildeo mangueira caneca e bombinha)
Garrafas
( ) Novas ( ) Recicladas Vida uacutetil
Cor ( ) transparentes ( ) verdes escuras ( ) castanhas
6 ARROLHAMENTO
Colocaccedilatildeo da rolha
( ) Com arrolhador
( ) Manual Utiliza aacutegua quente ( ) sim ( ) natildeo
Material
( ) plaacutestico
( ) metal
( ) corticcedila ( ) ciliacutendrica ( ) em forma de cone
( ) sinteacutetica
A rolha eacute maior que diacircmetro da boca da garrafa ( ) Sim ( )Natildeo
Utiliza caacutepsula ( ) Sim ( ) Natildeo
115
7 ROTULAGEM
Possui roacutetulo ( ) Sim ( ) Natildeo
Satildeo colocadas no roacutetulo que informaccedilotildees
( ) data de fabricaccedilatildeo ( ) ingredientes ( ) variedade(s) das uvas ( ) Local de origem (endereccedilo CNPJ
(exceccedilatildeo) telefone e afins do estabelecimento) outras
A garrafa tem nuacutemero de lote ( ) Sim ( ) Natildeo
8 ANAacuteLISES LABORATORIAIS
Satildeo realizadas anaacutelises laboratoriais ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quais anaacutelises
9 TIPO DE BEBIDAS PRODUZIDAS NAS CANTINAS
Qual (is) litrosano
Ficha catalograacutefica preparada pela Biblioteca Central da UniversidadeFederal de Viccedilosa - Cacircmpus Viccedilosa
T
Sousa Maacutercio Viniacutecius Ferreira de 1963-
S725c2014
Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto decantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido comutilizaccedilatildeo de pectinase Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa ndashViccedilosa MG 2014
xii 115f il (algumas color) 29 cm
Inclui anexo
Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Viccedilosa
Inclui bibliografia
1 Vinho e vinificaccedilatildeo 2 Vinho - Anaacutelise 3 Vinho - Sabore aroma 4 Vinho - Avaliaccedilatildeo sensorial 5 Pectinase6 Polifenoacuteis I Universidade Federal de Viccedilosa Departamentode Tecnologia de Alimentos Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo emCiecircncia e Tecnologia de Alimentos II Tiacutetulo
CDD 22 ed 64122
ii
ldquoTudo posso naquele que me fortalecerdquo (Filipenses 413)
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus pelo dom da vida
A minha esposa Andrecircssa e nossos filhos Joatildeo Lucas e Pedro
Viniacutecius pelo amor e compreensatildeo durante minha ausecircncia
A meus pais Matias e Marlene (ldquoin memoriamrdquo) e irmatildeos Marcos
Mocircnica Marta e Marcelo por reconhecerem meu esforccedilo
Ao Professor PhD Joseacute Beniacutecio Paes Chaves pela orientaccedilatildeo e
oportunidade dada na realizaccedilatildeo deste trabalho
Aos Professores DSc Paulo Ceacutesar Stringheta DSc Paulo Henrique
Alves da Silva PhD Frederico Augusto Ribeiro de Barros DSc Whasley
Ferreira Duarte pelas sugestotildees na melhoria deste trabalho
A Universidade Federal de Viccedilosa (UFVMG) e ao Programa de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela oportunidade de
realizar o doutorado
Ao corpo docente e administrativo do Departamento de Tecnologia de
Alimentos (DTA - UFVMG) pelo apoio na realizaccedilatildeo deste trabalho
Ao Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito
SantoCampus Santa Teresa minha instituiccedilatildeo de ensino por oportunizar aos
seus servidores a conquista de qualificaccedilatildeo profissional
A todos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do
Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa que acreditaram e torceram pelo meu
sucesso Muito obrigado
A SETECCAPES por intermeacutedio do PIQDTec pela concessatildeo da bolsa
de doutorado
Ao Professor DSc Whasley Ferreira Duarte por permitir a realizaccedilatildeo
das anaacutelises cromatograacuteficas (GC) no Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de
Microrganismos do Departamento de Biologia da Universidade Federal de
Lavras - UFLAMG
Ao Dr Wolfgang Enrico Riegert Coordenador do Laboratoacuterio de Anaacutelise
de Bebidas de Origem Vegetal do Espiacuterito Santo (LABEVESUFES - ES) pelas
anaacutelises de sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares
totais
iv
Ao Dr Mauro Ceacutesar Zanus e a Engenheira de Alimentos Odineli
Louzada dos S Correa do Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da EMBRAPA Uva
e Vinho de Bento Gonccedilalves-RS pela realizaccedilatildeo da anaacutelise sensorial
Aos laboratoristas Ademir do Laboratoacuterio de Fermentaccedilatildeo - DTAUFV -
MG Pio do Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos - DTAUFV - MG e Valeacuterio
do Laboratoacuterio de Pigmentos Naturais e Compostos Bioativos - DTAUFV - MG
pela ajuda nas anaacutelises
A Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT)
pelo apoio e aos responsaacuteveis pelas Cantinas de Santa Teresa - ES por
permitirem as visitas teacutecnicas a seus estabelecimentos
Aos estudantes do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e
Tecnologia de Alimentos da UFVMG pela amizade e convivecircncia
Aos amigos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do
Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa Colombo Eacutelcio Gustavo e Paola pela
amizade e convivecircncia em ViccedilosaMG
A minha sogra Maria Elena e meus cunhados Acircngelo e Maris
Obrigado pelo incentivo
E a todos que de alguma forma contribuiacuteram para essa vitoacuteria
Muito obrigado
v
BIOGRAFIA
Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa filho de Matias Evangelista de Sousa
e Marlene Ferreira de Sousa (ldquoin memoriamrdquo) nascido na cidade do Rio de
Janeiro-RJ em 8 de agosto de 1963 casado com Andrecircssa Paula Fadini de
Sousa e pai de Joatildeo Lucas Fadini de Sousa e Pedro Viniacutecius Fadini de Sousa
Engenheiro Agrocircnomo e Licenciado em Ciecircncias Agriacutecolas pela
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ (1995 e 1996) com
especializaccedilotildees em Tecnologia e Processamento de Sucos e Polpas Tropicais
pela Universidade Federal do Cearaacute - UFCCE (1999) Plantas Ornamentais e
Paisagismo pela Universidade Federal de Lavras - UFLAMG (2001)
Engenheiro de Seguranccedila do Trabalho pela Faculdade do Centro-Leste -
UCLES (2008) e Mestre em Ciecircncia dos Alimentos pela Universidade Federal
de Lavras - UFLAMG (2005)
Funcionaacuterio Teacutecnico Administrativo em Educaccedilatildeo (porteiro) da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ entre 1992 e 1997
e Professor de Ensino Baacutesico Teacutecnico e Tecnoloacutegico desde abril de 1997 do
Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito SantoCampus
Santa Teresa Fez o Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Viccedilosa ndash UFVMG defendendo a Tese em 8 de
dezembro de 2014
vi
SUMAacuteRIO
RESUMO ix
ABSTRACT xi
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 1
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA 3
1 HISTOacuteRICO 3
2 UVA E VINHO 5
21 Cultivar Isabel 5
22 Vinho 6
23 Fermentaccedilatildeo do vinho 8
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho 11
25 Compostos fenoacutelicos 15
26 Enzimas pectinases 16
27 Anaacutelise sensorial 19
28 Sulfitaccedilatildeo 20
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 21
3 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 23
CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO
DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO 29
1 INTRODUCcedilAtildeO 29
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 30
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 31
4 CONCLUSOtildeES 43
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 44
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS
DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL
COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 46
1 INTRODUCcedilAtildeO 46
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 48
21 Escolha das cantinas 48
22 Planejamento experimental 48
vii
23 Produccedilatildeo dos vinhos 49
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 52
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 52
251 pH 53
252 Teor alcooacutelico real 53
253 Acidez total 53
254 Acidez volaacutetil 54
255 Extrato seco total 54
256 Sulfatos totais 55
257 Anidrido sulfuroso total 55
258 Cloretos totais 55
259 Accediluacutecares totais 55
2510 Extrato seco reduzido 56
2511 Cinzas 56
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido 56
2513 Aacutelcool metiacutelico 56
2514 Antocianinas 57
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais 57
2516 Iacutendice de cor e tonalidade 58
2517 Minerais 58
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 58
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 58
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de mesa de
cantinas de Santa TeresaES 58
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de Santa
TeresaES 69
4 CONCLUSOtildeES 76
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 77
viii
CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL
DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS
EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 81
1 INTRODUCcedilAtildeO 81
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 82
21 Escolha das cantinas 82
22 Planejamento experimental 82
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 83
24 Produccedilatildeo dos vinhos 84
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis 87
26 Anaacutelise sensorial 88
27 Analise de componentes principais (ACP) 90
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 90
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa 90
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa 101
4 CONCLUSOtildeES 107
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 108
CONCLUSOtildeES GERAIS 110
ANEXO 112
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de vinho das
Cantinas de Santa TeresaES 112
ix
RESUMO
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa dezembro de 2014 Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido com utilizaccedilatildeo de pectinase Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Coorientadores Paulo Ceacutesar Stringheta e Paulo Henrique Alves da Silva
A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito Santo foi de 1810 toneladas tendo a cidade de
Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo
Capixaba O presente trabalho foi realizado considerando a importacircncia do
setor vitiviniacutecola para o referido municiacutepio bem como a pouca disponibilidade
de informaccedilotildees existentes sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas na
elaboraccedilatildeo do vinho Desse modo os objetivos foram diagnosticar as
condiccedilotildees de produccedilatildeo dos vinhos de mesa caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-
quiacutemica mineral volaacutetil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa
Teresa Espiacuterito Santo produzidos em escala artesanal e industrial vinificado
sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e sem adiccedilatildeo de
enzima pectinase Os vinhos produzidos nas cantinas constituiacuteram 6
tratamentos com 3 repeticcedilotildees totalizando 18 unidades experimentais sendo
os tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE
(cantina artesanalmicrovinificado sem enzima) CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) Foram realizadas anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas sensorial descritiva e de componentes principais (ACP) As
teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos
casos Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial
analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de identidade e qualidade
estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira Observou-se a influecircncia da cantina
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido Aacutelcool metiacutelico e
Tonalidade mas natildeo no Iacutendice de polifenoacuteis totais A adiccedilatildeo de enzima influiu
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido e Antocianinas totais
natildeo sendo verificada influecircncia nos teores de Aacutelcool metiacutelico Iacutendice de
polifenoacuteis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em
Santa Teresa Espiacuterito Santo Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos
x
produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introduccedilatildeo
ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes
principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da
industrial No entanto quando aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo
foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo ao
processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina interferiu nos teores de
K e Zn e a enzima influenciou no teor Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos
produzidos nas cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes principal natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina
artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de
etila Linalol e menor concentraccedilatildeo de Trans-3-hexen-1-ol A adiccedilatildeo de enzima
pectinase resultou em uma maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de
Acetato feniletil Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de
volaacuteteis nos tratamentos cantina artesanalmicrovinificado com enzima e
cantina industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais
tratamentos com exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol A Anaacutelise de
componente principal aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo +
acetato + monoterpecircnicos discriminou o tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima e quando aplicada agrave classe do C6
discriminou o tratamento cantina artesanalmicrovinificado com enzima A
cantina natildeo modificou os descritores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) e a enzima natildeo interferiu nos descritores Aroma (foxado frutado e
floral) Sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) A Anaacutelise de
componente principal aplicada agrave intensidade dos tributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial apoacutes a
introduccedilatildeo de enzima pectinase O vinho do tratamento cantina
artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade dos
atributos Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
mudanccedila na Aparecircncia (limpidez) O vinho do tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores
intensidades na Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel)
xi
ABSTRACT
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa December 2014 Physicochemical and sensorial characterization of red wine canteens from Santa Teresa Espiacuterito Santo produced with the use of pectinase Adviser Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Co-advisers Paulo Ceacutesar Stringheta and Paulo Henrique Alves da Silva
Grape production in Espiacuterito Santo was of 1810 tonnes with the city of Santa
Teresa as the largest producer and responsible for 336 of the Capixaba
production This work was conducted considering the importance of the wine
industry for that city as well as the limited availability of existing information on
oenological technologies used in the preparation of the wine Thereby one of
the goals was to diagnose the conditions of the production of table wines
Another one was to characterize the physico-chemical mineral volatile and
sensory composition of dry red table wines of Santa Teresa The wines were
produced in artisanal and industrial scale vinified without the addition of
pectinase and micro vinified enzyme both with and without the addition of
pectinase enzyme The wines produced in the canteens formed 6 treatments
with 3 repetitions totaling 18 experimental units The treatments were
ACVwoE (artisanal canteenvinified without enzyme) ACMwoE (artisanal
canteenmicro vinified without enzyme) ACMwE (artisanal canteenmicro
vinified with enzyme) ICVwoE (industrial canteen vinified without enzyme)
ICMwoE (industrial canteenmicro vinified without enzyme) and ICMwE
(industrial canteenmicro vinified with enzyme) Were performed
physicochemical descriptive sensory and principal components (PCA)
analyzes The oenological techniques used in canteens were appropriate in
most cases The dry red table wines analyzed from artisanal and industrial
canteens comply with the identity and quality standards established by Brazilian
law It was observed the influence of the canteen in the total contents of dry
extract reduced dry extract Methanol and hue but not in the total polyphenol
index The addition of the enzyme influenced the total dry extract content
reduced dry extract and the total of anthocyanin not being verified influence on
methyl alcohol content total polyphenol index and hue of the dry red table
wines produced in Santa Teresa Espiacuterito Santo The total content of ash and
xii
chlorides of the wines produced in the artisanal and industrial canteens have
been changed by the introduction of the pectinase enzyme in the winemaking
process The analysis of the main component was able to discriminate the
wines produced in artisanal industrial canteen However when applied to
physicochemical characteristics it was not able to separate the wines produced
in the canteens after the introduction of the pectinase enzyme winemaking
process The canteen interfered in K and Zn levels and the enzyme influenced
the Mg levels The levels of P Mn and Cu of the wines produced in the
canteens were not altered by the introduction of the pectinase enzyme
winemaking process The analysis of main components was not able to
separate the red wines produced in artisanal and industrial canteen after the
introduction of the pectinase enzyme vinification process The artisanal canteen
showed higher concentration of 2-phenylethanol mono succinate acetate and
Linalool It also showed low concentration of trans-3-hexen-1-ol The addition of
pectinase enzyme resulted in a higher concentration of ethyl lactate and a lower
concentration of phenyl ethyl acetate The obtained results demonstrate that the
volatile concentrations in artisanal canteen treatmentsmicro vinified with
enzyme and industrial canteenmicro vinified enzyme were lower than the
other treatments except for the volatile 2-methyl-1-butanol The analysis of the
principal component applied to volatile class of alcohol ether and aldehyde +
acetate + monoterpene discriminated treatment of industrial canteenmicro
vinified enzyme and when applied to C6 class canteen processing
discriminated artisanalmicro vinified enzyme The canteen did not modify the
smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet) and the enzyme did
not affect the smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet bitter
persistence and astringency) The analysis of the principal component applied
to the intensity of sensory attributes succeeded discriminating wines produced
in the artisanal and industrial canteens after the introduction of pectinase
enzyme The wine from artisanal canteen treatment micro vinified with enzyme
showed higher intensity of odor attributes (undesirable) taste (acidity bitterness
and astringency) and change in appearance (clarity) The wine from industrial
canteen treatmentmicro vinified with enzyme was characterized by lower
intensities in the appearance (clarity) smell (fruity and floral) and taste (sweet
and typicality Isabel)
1
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
A viticultura brasileira apresenta grande diversidade A atividade ocupa
uma aacuterea de aproximadamente 82507 hectares com uma produccedilatildeo anual de
1456 mil toneladas No ano de 2012 aproximadamente 43 da produccedilatildeo total
foi comercializada para consumo in natura e 57 destinada ao processamento
de vinhos e suco de uva (MELLO 2013)
Os principais polos de viticultura tropical no Brasil satildeo o Vale do
Submeacutedio Satildeo Francisco o noroeste Paulista e o norte de Minas Gerais Nos
uacuteltimos anos a viticultura tropical expandiu-se por vaacuterios outros estados como
Espiacuterito Santo Mato Grosso do Sul Mato Grosso Goiaacutes Rondocircnia Cearaacute e
Piauiacute (CAMARGO et al 2011) Os vinhos de mesa de uvas americanas eou
hiacutebridas correspondem a 877 do total dos vinhos comercializados no Brasil
(IBRAVIN 2013)
O projeto ldquoPolo de Uva de Mesa e Vinhordquo implantado pela Prefeitura
Municipal de Santa Teresa (PMSTES) em parceria com o Governo do Estado
do Espiacuterito Santo e o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE-ES) apresentou uma alternativa de diversificaccedilatildeo
agriacutecola emprego e renda bem como o fortalecimento e organizaccedilatildeo dos
pequenos produtores do municiacutepio (NATALLI et al 2008) A produccedilatildeo de uva
no Espiacuterito Santo segundo dados do IBGE (2012) foi de 1810 toneladas tendo
o municiacutepio de Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336
da produccedilatildeo capixaba
No Brasil o vinho eacute a bebida obtida pela fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto
simples de uva satilde fresca e madura com o teor alcooacutelico variando entre 86 e
14 em volume (BRASIL 2004) Os vinhos podem ser classificados quanto agrave
classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso e
composto Quanto ao teor de accediluacutecares totais o vinho de mesa seraacute
classificado em seco o que contiver ateacute 4 gL-1 de glicose demi-sec ou meio
seco o que apresentar mais de 4 e no maacuteximo 25 gL-1 de glicose e suave ou
doce o que tiver mais de 25 gL-1 (BRASIL 2014)
A elaboraccedilatildeo do vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva (variedade sanidade e
2
maturaccedilatildeo adequada) Essa qualidade eacute expressa pela determinaccedilatildeo das
propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilitam a visualizaccedilatildeo desse
equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das etapas do processo de
vinificaccedilatildeo (GUERRA 2009)
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam quantitativa
e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas
alcooacutelicas (BERRY 1995) Na fraccedilatildeo volaacutetil de vinhos jaacute foram isolados e
identificados mais de 700 compostos com concentraccedilotildees que variaram de
centenas de mgL-1 ateacute microgL-1 (JACKSON 2008)
O vinho eacute uma bebida complexa com diversas caracteriacutesticas que
podem afetar a preferecircncia do consumidor Assim aparecircncia aroma sabor e
corpo contribuem para a qualidade geral e a aceitaccedilatildeo ou natildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser
medida usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o intuito de
detectar diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos
sensoriais pela aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou
aceitaccedilatildeo de vinhos pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
Dessa forma os objetivos deste trabalho foram caracterizar o processo
de vinificaccedilatildeo dos vinhos de mesa nas cantinas de Santa Teresa Espiacuterito
Santo e caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica volaacutetil e do perfil sensorial
descritivo de vinhos tinto de mesa (cv Isabel) produzidos em escala artesanal
e industrial vinificado sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e
sem adiccedilatildeo de pectinase
3
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA
1 HISTOacuteRICO
A partir da introduccedilatildeo do cultivo da videira no Brasil ocorrida em 1532
muitas regiotildees brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a
desenvolver o seu cultivo e a elaborar vinhos Contudo a vitivinicultura ganhou
impulso e tornou-se atividade de importacircncia socioeconocircmica a partir do final
do seacuteculo XIX com a chegada dos imigrantes italianos sobretudo no Estado
do Rio Grande do Sul (TONIETTO amp FALCADE 2003) Inicialmente eram
plantadas videiras da espeacutecie V vinifera trazidas da Europa poreacutem devido agrave
difiacutecil adaptaccedilatildeo ao clima difundiu-se o plantio de espeacutecies americanas (SATO
2002)
A vitivinicultura eacute praticada haacute muitos anos na Regiatildeo Serrana do
Espiacuterito Santo pelos imigrantes italianos que ali se estabeleceram em 1875
Devido agrave importacircncia da atividade na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da
Agricultura implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo
Experimental para fomentar a vitivinicultura regional Especialmente nos
municiacutepios de Venda Nova do Imigrante e Santa Teresa a atividade chegou a
ganhar importacircncia com o cultivo das cultivares Isabel Rainha e Maacuteximo
(PROTAS amp CAMARGO 2011)
Com a finalidade de desenvolver a cultura no territoacuterio capixaba o
Governo do Estado por meio do INCAPER e da SEAG criou o Poacutelo de Uva de
Mesa e Vinho do Espiacuterito Santo que reuacutene os principais municiacutepios produtores
da fruta no Estado a saber Santa Teresa Venda Nova do Imigrante
Conceiccedilatildeo do Castelo Domingos Martins Marechal Floriano Alfredo Chaves
Santa Maria de Jetibaacute Santa Leopoldina Satildeo Roque do Canaatilde e Mantenoacutepolis
(SEAG 2008)
Santa Teresa municiacutepio localizado na microrregiatildeo denominada Central
Serrana do Estado do Espiacuterito Santo (Figura 1) distante 75 km da capital do
Estado foi colonizada inicialmente por italianos e posteriormente por alematildees
poloneses e outros Aleacutem de manter a tradiccedilatildeo da produccedilatildeo de uva e vinho a
4
primeira cidade fundada por imigrantes italianos no Brasil (IJSN 2010) tem o
turismo de montanha como atividade de grande potencial
Figura 1 ndash Mapa do Estado com destaque para a localizaccedilatildeo da microrregiatildeo Central Serrana (Fonte IJSN 2010)
5
2 UVA E VINHO
21 Cultivar Isabel
A uva Isabel eacute uma das principais cultivares de Vitis labrusca L espeacutecie
originaacuteria do sul dos Estados Unidos e posteriormente difundida para outras
regiotildees Na deacutecada de 1850 despertou interesse dos viticultores europeus
devido agrave resistecircncia ao oiacutedio doenccedila que naquela eacutepoca causava enorme
prejuiacutezo agrave viticultura mundial (RIZZON et al 2000)
A uva Isabel foi introduzida por Thomas Maister entre 1839 e 1842 no
Rio Grande do Sul (SOUSA 1996) Ao contraacuterio do que pode ser verificado na
produccedilatildeo de vinhos mundial as cultivares americanas representantes da
espeacutecie Vitis labrusca L satildeo responsaacuteveis por mais de 85 do volume de
produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ 2010)
Os vinhos de uvas americanas eou hiacutebridas representam uma enorme
proporccedilatildeo do vinho de mesa produzido no Brasil com predominacircncia da
cultivar Isabel (V labrusca L) Em geral satildeo produzidos a partir de cultivares
ruacutesticos e mais produtivos comparados agraves pertencentes agrave espeacutecie V vinifera
(RIZZON amp MIELE 2006)
O vinho produzido pela cultivar Isabel apresenta aroma e gosto foxados
tiacutepicos identificado como aroma e gosto de uva ou framboesa O haacutebito de
consumir esse vinho bem como as informaccedilotildees pertinentes a ele acerca do
benefiacutecio dos taninos e 22 pigmentos faz com que esse vinho seja um dos
mais comercializados no paiacutes (RIZZON et al 2000) Guerra (2010)
complementa que estas espeacutecies satildeo populares por proporcionar um vinho de
sabor adocicado com aroma muito proacuteximo ao da uva sendo caracterizado
como vinho de mesa foxado
6
22 Vinho
O vinho eacute definido por Brasil (1988) como sendo a ldquobebida obtida pela
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto simples de uva satilde fresca e madura com teor
alcooacutelico variando entre 7 (sete por cento) e 20 (vinte por cento) em
volume podendo conter ateacute 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte graus Celsius)
De acordo com a legislaccedilatildeo vigente os vinhos podem ser classificados
quanto agrave classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso
e composto Quanto agrave cor tinto rosado (roseacute ou clarete) e branco Quanto ao
teor de accediluacutecar nature extra-brut brut secosec ou dry meio docemeio seco
ou demi-sec suave e doce (BRASIL 2004) Quanto ao teor de accediluacutecares totais
calculado em gL-1 (grama por litro) de glicose o vinho de mesa seraacute
denominado seco o que contiver ateacute cinco gramas de glicose por litro meio
seco ou demi-sec o que apresentar mais de cinco e no maacuteximo vinte gramas
de glicose por litro e suave o que tiver mais de vinte gramas de glicose por litro
(BRASIL 1988 1991)
A composiccedilatildeo dos vinhos de mesa deve estar enquadrada em limites
analiacuteticos maacuteximos e miacutenimos fixados pela legislaccedilatildeo vigente (Tabela 3)
referente agrave complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade (PIQrsquos)
Os paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos dos vinhos permitem avaliar o controle na
elaboraccedilatildeo e podem ser relacionados aos principais fatores tecnoloacutegicos
empregados durante a sua produccedilatildeo Ademais em termos legais tecircm o
objetivo de enquadraacute-los nos PIQrsquos (BRASIL 1988 2014)
Ao conhecer a constituiccedilatildeo quiacutemica comprova-se a qualidade e a
estabilidade dos vinhos quanto agraves proteiacutenas ao frio e ao calor bem como a
concentraccedilatildeo de componentes baacutesicos que refletem a tecnologia de
vinificaccedilatildeo possibilitando tambeacutem traccedilar o perfil dos vinhos de uma
determinada regiatildeo (OUGH 1992)
A riqueza de um vinho se expressa mediante agrave graduaccedilatildeo alcooacutelica que
representa em porcentagem de volume Este proveacutem essencialmente da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar de um mosto Para muitos consumidores a
graduaccedilatildeo alcooacutelica do produto constitui uma expressatildeo importante de
qualidade Aleacutem disso quase todas as legislaccedilotildees exigem que tal graduaccedilatildeo
seja indicada no roacutetulo (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
7
Tabela 1 ndash Limites analiacuteticos para o vinho de mesa
Iacutendices Maacuteximo Miacutenimo
Aacutelcool etiacutelico em graus GL a 20 ordmC1 140 86
Acidez total em meqL 1300 550
Acidez volaacutetil em meqL 200 -
Sulfatos totais em sulfato de potaacutessio em gL 10 -
Anidrido sulfuroso total em gL 035 -
Cloretos totais em coreto de soacutedio em gL 020 -
Cinzas em gL para
Vinhos comuns
Tinto - 15
Rosado e Branco - 13
Vinhos finos e especiais
Tinto - 15
Rosado e Branco - 10
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
Vinhos comuns
Tinto 48 -
Rosado 60 -
Branco 65 -
Vinhos finos e especiais
Tinto 52 -
Rosado 65 -
Branco 67 -
Aacutelcool metiacutelico em gL 035 - 1Para grau alcooacutelico os limites maacuteximo e miacutenimo foram alterados pela Lei ndeg10970 de 12112004 Fonte BRASIL 1988 e BRASIL 2004
8
23 Fermentaccedilatildeo do vinho
A fermentaccedilatildeo da glicose a etanol e CO2 pelas leveduras tem sido
explorada haacute seacuteculos na panificaccedilatildeo e na produccedilatildeo de vinho (VOET et al
2000) Durante a fermentaccedilatildeo as leveduras utilizam accediluacutecar e outros
constituintes do mosto da uva convertem em etanol CO2 e outros metaboacutelitos
os quais contribuem para a composiccedilatildeo quiacutemica e sensorial do vinho
(QUEROL amp RAacuteMON 1996)
O etanol eacute um composto formado a partir da metabolizaccedilatildeo da glicose
pela via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) ou via glicoliacutetica Duas reaccedilotildees
relacionadas a essa via conduzem agrave formaccedilatildeo de etanol por meio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica Na primeira reaccedilatildeo o piruvato e descarboxilado
produzindo acetaldeiacutedo e liberando CO2 Em uma segunda reaccedilatildeo o
acetaldeiacutedo eacute entatildeo reduzido para produzir etanol (CAMPBELL 2001)
O etanol ou aacutelcool etiacutelico o mais importante aacutelcool do vinho apresenta
um leve gosto doce e auxilia no equiliacutebrio doce-aacutecido do vinho Eacute um
componente importante para a estabilidade o envelhecimento e para as
propriedades sensoriais do vinho que por sua vez atuam como solvente na
extraccedilatildeo de pigmentos e taninos durante a fermentaccedilatildeo do vinho tinto e na
dissoluccedilatildeo de compostos volaacuteteis (GUERRA 2010)
O glicerol eacute apoacutes o etanol o constituinte do vinho mais importante em
proporccedilatildeo de 5 a 10 gL-1 e seu teor depende do teor inicial de accediluacutecar no
mosto da espeacutecie de levedura e de condiccedilotildees da fermentaccedilatildeo (temperatura
aeraccedilatildeo sulfitagem e outros) O glicerol possui sabor adocicado bem similar
ao de glicose e contribui para a maciez do vinho (HASHIZUME 2001)
Os aldeiacutedos satildeo intermediaacuterios na produccedilatildeo de alcooacuteis superiores e as
condiccedilotildees que favorecem a formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores tambeacutem beneficiam
a formaccedilatildeo de pequenas quantidades de aldeiacutedos O teor de aldeiacutedo indica o
grau de aeraccedilatildeo ao qual o vinho foi submetido e por isso o vinho branco com
mais de 100 mgL-1 indica que foi arejado ou oxidado Jaacute no vinho tinto a sua
concentraccedilatildeo eacute bem menor se comparada ao vinho branco normalmente
abaixo de 50 mgL-1 e se deve agrave presenccedila de tanino e antocianinas
(HASHIZUME 2001)
9
De acordo com Guerra (2010) alcooacuteis com mais de 2 aacutetomos de
carbono satildeo chamados de alcooacuteis superiores ou fuacuteseis que em baixas
concentraccedilotildees podem desempenhar papel desejaacutevel na qualidade sensorial do
vinho contribuindo assim no buquecirc As quantidades podem atingir ateacute 40 gL-
1 e os principais alcooacuteis superiores satildeo i) n-propiacutelico (1-propanol) ii) 2-metil-1-
propanol (aacutelcool isobutiacutelico) iii) 2-metil-1-butanol (aacutelcool amiacutelico) iv) 2-metil-1-
butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Foram encontrados nos
trabalhos realizados por Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000) com
vinhos tintos de mesa (cv Isabel) valores meacutedios da soma de alcooacuteis
superiores entre 026 a 034 gL-1 sendo as maiores concentraccedilotildees de 2-metil-
1-butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Os compostos 2-metil-1-
butanol e 3-metil-1-butanol foram os compostos volaacuteteis mais abundantes em
vinhos Cabernet Sauvignon nacionais seguidos pelo aacutelcool feniletiacutelico lactato
de etila e pelo aacutelcool isobutiacuterico Os alcooacuteis constituiacuteram a classe dominante
entre os compostos identificados seguida pelos eacutesteres (SANTOS 2006)
Segundo Rapp amp Mandery (1986) concentraccedilotildees de alcooacuteis superiores
proacuteximo a 03 gL-1 contribuem de forma desejaacutevel para a complexidade do
vinho e acima 04 mgL-1 agem de forma negativa na qualidade do vinho
Os eacutesteres satildeo formados durante a fermentaccedilatildeo pelas leveduras pelas
bacteacuterias laacuteticas e aceacuteticas e durante o envelhecimento Em baixa
concentraccedilatildeo satildeo considerados constituintes favoraacuteveis ao aroma do vinho
Os eacutesteres satildeo formados por meio de esterificaccedilatildeo entre os alcooacuteis e aacutecidos
carboxiacutelicos durante o processo oxidativo sendo o acetato de etila o principal
eacutester formado durante o processo fermentativo (HASHIZUME 2001) De
acordo com Ferreira et al (2000) os eacutesteres contribuem com uma nota frutal
ao aroma de vinhos sendo o acetato de isoamila um dos compostos odoriacuteferos
mais potentes presentes no vinho
O baixo teor de acidez volaacutetil indica a ausecircncia no vinho de um defeito
tecnoloacutegico do avinagra mento O aacutecido ciacutetrico eacute formado em pequenas
quantidades (1 gL-1) e o aacutecido laacutetico formado durante a fermentaccedilatildeo
malolaacutetica (transformaccedilatildeo do aacutecido maacutelico em laacutetico pela accedilatildeo de certas
bacteacuterias) variando entre 1 e 3 gL-1 (GUERRA 2010)
Os compostos sulfurados podem ocorrer devido a processos de
degradaccedilatildeo enzimaacuteticos ou natildeo enzimaacuteticos O processo enzimaacutetico envolve a
10
degradaccedilatildeo de aminoaacutecidos ou de outros produtos oriundos do processo
fermentativo que contenham enxofre ou ainda da degradaccedilatildeo de resiacuteduos de
pesticidas que tambeacutem contenham enxofre A via natildeo enzimaacutetica inclui reaccedilotildees
teacutermicas fotoquiacutemicas e outros tipos de reaccedilotildees de compostos sulfurados
durante o processo de obtenccedilatildeo e de estocagem do vinho (MESTRES et al
2000) A Figura 2 a seguir apresenta o esquema simplificado da formaccedilatildeo de
compostos em processos fermentativos
A fermentaccedilatildeo malolaacutetica inicia-se ao final da fermentaccedilatildeo alcooacutelica
quando a autoacutelise das leveduras se intensifica e sua ocorrecircncia pode se dar de
forma espontacircnea ou atraveacutes da inoculaccedilatildeo de bacteacuterias laacutecticas ao vinho
Quando ocorre consiste na descarboxilaccedilatildeo bacteriana do aacutecido maacutelico
formando aacutecido laacutectico e liberando gaacutes carbocircnico As bacteacuterias envolvidas no
processo satildeo o Leuconostoc oeno e algumas cepas de Lactobacillus e
Pediococcus Para que ela ocorra eacute necessaacuterio manter o vinho agrave temperatura
amena realizar a trasfega (separaccedilatildeo da borra) tardiamente adicionar
quantidade moderada de SO2 e elevar o pH do vinho A fermentaccedilatildeo
malolaacutetica que pode ocorrer durante ou apoacutes a conclusatildeo da fermentaccedilatildeo
alcooacutelica reduz a acidez fixa do vinho uma vez que o aacutecido laacutetico eacute mais fraco
que o maacutelico estabiliza o vinho evitando a precipitaccedilatildeo apoacutes o engarrafamento
e aumenta o ldquobouquetrdquo do vinho A reduccedilatildeo no teor de aacutecido maacutelico reduz a
probabilidade de contaminaccedilatildeo microbiana (BOULTON 1995)
11
Figura 2 ndash Esquema simplificado da formaccedilatildeo de compostos em processos fermentativos (Fonte DIAS 2001)
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho
O vinho eacute uma mistura complexa de compostos orgacircnicos completada
por alguns elementos inorgacircnicos As diferenccedilas entre os vinhos envolvem
diversas famiacutelias de compostos responsaacuteveis pela cor aroma e gosto Essas
caracteriacutesticas satildeo influenciadas pelo clima solo variedade clone idade da
videira porta-enxerto tratos culturais estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva agrave colheita
tipo e tecnologia de vinificaccedilatildeo (GUERRA 2010)
12
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Existem milhares de compostos quiacutemicos diferentes e pertencentes agraves
mais distintas classes quiacutemicas dentro de uma simples garrafa de vinho
Ferreira et al (2000) ao ressaltar a importacircncia de alguns compostos volaacuteteis
para o aroma do vinho assim como sua origem considerando-se as distintas
classes quiacutemicas a que pertence afirma que o sabor do vinho pode ter as
seguintes origens i) varietal - proveniente dos compostos presentes na uva ii)
preacute-fermentativos - formados durante a elaboraccedilatildeo do mosto iii) fermentativos -
formados durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica e iv) poacutes-fermentativos -
formados durante o processo de envelhecimento do vinho
A concentraccedilatildeo de aacutelcool principal composto da fermentaccedilatildeo do mosto
agrave qual confere qualidade e impede o desenvolvimento de agentes patogecircnicos
ao vinho vai depender do teor de accediluacutecar presente na uva (safra variedade
condiccedilotildees do solo e luminosidade) e da chaptalizaccedilatildeo (MAZZOCHI amp IDE
1994)
Entre os constituintes dos vinhos aqueles relacionados agrave acidez satildeo os
que mais sofrem a interferecircncia dos fatores naturais como clima e solo A
acidez condiciona a estabilidade bioloacutegica a cor e as caracteriacutesticas gustativas
dos vinhos A acidez do mosto e do vinho pode ser avaliada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do pH da acidez total e da concentraccedilatildeo individual dos aacutecidos
orgacircnicos O pH do mosto e do vinho depende do tipo e da concentraccedilatildeo dos
aacutecidos orgacircnicos e da concentraccedilatildeo de caacutetions especialmente de K
(CHAMPAGNOL 1988)
O pH e a acidez aleacutem de contribuiacuterem para uma boa fermentaccedilatildeo do
mosto tambeacutem tecircm importacircncia nas caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos
influenciando na sua estabilidade e coloraccedilatildeo (RIZZON 1987) O pH do vinho
estaacute relacionado com a resistecircncia agraves enfermidades com a coloraccedilatildeo sabor
porcentagem total de dioacutexido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao
turvamento por fosfato de ferro entre outros (AMERINE amp OUGH 1980)
13
A acidez total eacute definida como a concentraccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos
(tartaacuterico maacutelico e ciacutetrico) na uva e eacute determinada atraveacutes da soma das
concentraccedilotildees de iacuteons hidrogecircnio soacutedio e potaacutessio (ZOECKLEIN et al 1999)
Esta acidez influencia a estabilidade e coloraccedilatildeo do vinho constituindo uma
das caracteriacutesticas gustativas mais importantes (RIZZON et al 1998)
Os principais aacutecidos do vinho satildeo tartaacuterico maacutelico ciacutetrico (provenientes
da uva) e laacutectico succiacutenico e aceacutetico (provenientes da fermentaccedilatildeo) A acidez
no vinho eacute normalmente dividida em duas categorias fixa (tartaacuterico maacutelico
laacutectico succiacutenico e ciacutetrico) e volaacutetil (aceacutetico butiacuterico e propiocircnico) sendo a
acidez total resultado da combinaccedilatildeo destas categorias (GUERRA 2010)
O aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido especiacutefico das uvas e dos vinhos sua
concentraccedilatildeo nos vinhos varia entre 2 e 8 gL-1 O aacutecido maacutelico varia entre
traccedilos ateacute cerca de 5 gL-1 estando presente em maior quantidade em uvas
verdes ou de clima frio O aacutecido ciacutetrico eacute habitualmente encontrado em
quantidades inferiores a 1 gL-1 enquanto o succiacutenico pode variar com a cepa
de leveduras entre 05 e 15 gL-1 O aacutecido laacutectico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica varia entre 1 e 3 gL-1 (OUGH 1992)
Segundo Hashizume (2001) a acidez volaacutetil do vinho eacute constituiacuteda de
aacutecidos volaacuteteis sendo o aacutecido aceacutetico o componente principal Vinhos com boa
sanidade possuem um baixo teor em acidez volaacutetil
O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resiacuteduo seco
obtido apoacutes a evaporaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis sendo portanto a soma das
substacircncias que em determinadas condiccedilotildees fiacutesicas natildeo se volatilizam
(DELANOE et al 1989)
Entre os principais grupos que compotildeem o extrato seco total encontram-
se os aacutecidos fixos sais orgacircnicos e minerais polialcooacuteis compostos fenoacutelicos
compostos nitrogenados accediluacutecares e polissacariacutedeos (NAVARRE 1991) Este
paracircmetro pode ser utilizado como uma importante caracteriacutestica para avaliar o
vinho de uma determinada regiatildeo vitiacutecola a qualidade da uva e o sistema de
vinificaccedilatildeo Sob o ponto de vista organoleacuteptico o extrato seco total estaacute
relacionado com a estrutura e o corpo do vinho (RIZZON amp MIELE 1996)
A relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido fornece um indicativo do equiliacutebrio
entre os constituintes fixos do vinho (soacutelidos soluacuteveis excluiacutedo de accediluacutecar) e os
14
volaacuteteis (aacutelcool) Essa relaccedilatildeo tem a finalidade de detectar as correccedilotildees
excessivas do grau alcooacutelico e fraudes no vinho (RIZZON et al 1994)
Os accediluacutecares nos vinhos secos contecircm entre 1 e 2 gL-1 de accediluacutecares
redutores formados principalmente por accediluacutecares redutores natildeo fermentaacuteveis
como pentoses (OUGH 1992) Os vinhos tintos apresentam glicose
proveniente da hidroacutelise de certos glicosiacutedeos durante a conservaccedilatildeo
(HASHIZUME 2001)
O dioacutexido de enxofre eacute um composto quiacutemico adicionado para prevenir a
accedilatildeo de microrganismos inativar as enzimas (accedilatildeo redutora) e exercer
influecircncias beneacuteficas sobre o sabor dos vinhos (AMERINE amp OUGH 1980)
Alguns vinhos apresentam altas dosagens de cloretos devido agraves etapas de
colagem (clarificaccedilatildeo) realizadas pela adiccedilatildeo de cloreto de soacutedio e aacutecido
cloriacutedrico (PEYNAUD 1984) praacutetica enoloacutegica natildeo enquadrada como liacutecita
pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988)
Diversos compostos contendo nitrogecircnio satildeo encontrados nos mostos e
vinhos amocircnia aminoaacutecidos proteiacutenas vitaminas aminas e nitratos Estes
compostos variam entre 1 e 3 gL-1 e satildeo de extrema importacircncia no
crescimento das leveduras Muitas substacircncias nitrogenadas satildeo provenientes
do metabolismo da planta enquanto outras do metabolismo das leveduras
(AMERINE amp OUGH 1980) Os compostos nitrogenados satildeo importantes
tambeacutem para a clarificaccedilatildeo do vinho e instabilidade microbiana Afetam o
desenvolvimento do aroma buquecirc e caracteriacutesticas de espuma em vinhos
espumantes (ZOECKLEIN et al 1999)
As cinzas compreendem todos os compostos minerais do vinho e
representam cerca de 10 do extrato seco reduzido No vinho os principais
minerais satildeo potaacutessio soacutedio magneacutesio caacutelcio ferro alumiacutenio cobre fosfato
sulfato cloreto e sulfito e os acircnions orgacircnicos tartarato malato e lactato
(HASHIZUME 2001) Teores elevados de cinzas satildeo resultado da maceraccedilatildeo
prolongada ou prensagem excessiva das uvas (RIZZON amp GATTO 1987)
O metanol eacute derivado da hidroacutelise e desmetilaccedilatildeo das pectinas pela
pectinametilesterase A sua presenccedila e quantidade estaacute relacionada ao tempo
de maceraccedilatildeo ou seja o tempo em que as pectinas provenientes da peliacutecula
entram em contato com a enzima (SILVA et al 2000)
15
25 Compostos fenoacutelicos
De acordo com Mamede amp Pastore (2004) as substacircncias responsaacuteveis
pela coloraccedilatildeo e grande parte do sabor satildeo os compostos fenoacutelicos Seus
teores variam entre 1000-4000 mgL-1 para vinhos tintos e entre 200-300 mgL-
1 para vinhos brancos Os altos teores encontrados nos vinhos tintos se devem
agrave presenccedila das cascas na vinificaccedilatildeo em tinto ricas em compostos fenoacutelicos
Atuam tambeacutem na adstringecircncia e na longevidade de vinhos tintos aleacutem de
auxiliarem na coagulaccedilatildeo das proteiacutenas interferindo assim na clarificaccedilatildeo do
vinho por colagem
Os compostos fenoacutelicos satildeo formados por cinco grupos quiacutemicos
antocianinas mateacuteria corante vermelha flavonas de coloraccedilatildeo amarela fenoacuteis
aacutecidos presentes sob forma de eacutesteres (aacutecidos cinacircmicos aacutecido benzoacuteico) e
taninos condensados provenientes de sementes peliacutecula ou casca e engaccedilo
(MAMEDE amp PASTORE 2004)
As antocianinas estatildeo presentes principalmente nas primeiras camadas
da casca da uva e satildeo encontrados como glicosiacutedeos (antocianidina ligada
normalmente agrave glicose) Este eacute um fator de diferenciaccedilatildeo pois uvas das
cultivares V vinifera e V labrusca apresentam respectivamente antocianinas
monoglicosiladas e diglicosiladas (raramente triglicosiladas) (GUERRA 2010)
As antocianinas da uva satildeo cinco cianidina peonidina delfinidina petunidina e
malvidina que representa 50 do total das antocianinas
Cheynier (2006) complementa que as antocianinas da uva satildeo baseadas
em cinco antocianidinas cianidina peonidina petunidina delfinidina e
malvidina As cultivares de V vinifera satildeo na sua maioria formadas por 3-
monoglicosideos ao passo que as natildeo viniferas contecircm quantidades
substanciais de 35-diglicosiacutedeos O 3-acetilglicosideo 3-p-cumaricoglicosideo
e 3-cafeicoglicosideo destas antocianidinas estaacute tambeacutem presente em mais de
uma variedade de uva
As antocianinas satildeo extraiacutedas nos primeiros dias da fermentaccedilatildeo
enquanto os taninos possuem extraccedilatildeo mais lenta diretamente proporcional agrave
quantidade de aacutelcool do meio (GUERRA 2010) A coloraccedilatildeo dos vinhos tintos
jovens eacute devida quase inteiramente a antocianinas monomeacutericas da uva As
antocianinas satildeo muito reativas e desde o iniacutecio da fermentaccedilatildeo interagem com
16
outros compostos em reaccedilotildees de adiccedilatildeo condensaccedilatildeo e polimerizaccedilatildeo sendo
tambeacutem degradadas por oxidaccedilotildees e hidroacutelises Como consequecircncia desses
fenocircmenos a cor dos vinhos tintos envelhecidos deve-se quase
exclusivamente a compostos fenoacutelicos polimeacutericos (GONZAacuteLEZ-NEVES et al
2003)
O primeiro atributo que se observa sensorialmente eacute a cor dos vinhos
Este atributo se relaciona principalmente aos compostos fenoacutelicos presentes
nos mesmos variando tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas
(CABRITA et al 2003)
A cor dos vinhos pode ser determinada pela leitura dos comprimentos de
onda predominantes Assim a predominacircncia do vermelho eacute observada a 520
nm do amarelo a 420 nm e violaacutecea a 620 nm A absorccedilatildeo maacutexima a 520 nm eacute
apresentada pelos vinhos tintos novos e vai se atenuando no decorrer do
envelhecimento Por outro lado a absorccedilatildeo de 420 nm que eacute miacutenima nos
vinhos tintos novos aumenta com o envelhecimento (RIZZON 2010)
26 Enzimas pectinases
A aplicaccedilatildeo de enzimas no processamento de uvas maccedilatildes peras e
outras frutas eacute uma praacutetica muito comum A adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas
diminui a viscosidade e faz com que as partiacuteculas turvas se agreguem a
partiacuteculas maiores que se sedimentam A funccedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas
nesse caso eacute hidrolisar a cadeia de pectina ateacute sua eliminaccedilatildeo total causando
a floculaccedilatildeo do complexo pectina-proteiacutena (CANTO amp MENEZES 1995)
A enzima pectinase vem sendo amplamente utilizada na induacutestria de
vinhos e sucos Sua principal vantagem eacute a reduccedilatildeo no custo da elaboraccedilatildeo do
vinho uma vez que promove uma substituiccedilatildeo de ingredientes eliminaccedilatildeo eou
substituiccedilatildeo de coadjuvantes no processamento da uva e elaboraccedilatildeo do vinho
processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejaacuteveis e maior
capacidade na planta industrial resultando no aumento na produtividade
(GUMP amp HALGHT 1995)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
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(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006)
A adiccedilatildeo de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto
de vinho melhora a extraccedilatildeo do suco reduz o tempo de clarificaccedilatildeo e aumenta
o conteuacutedo de terpenos no vinho Preparaccedilotildees comerciais de pectinases com
alta atividade de pectina liase (PL) e baixa atividade de pectina metilesterase
(PME) satildeo preferidas por minimizarem a liberaccedilatildeo de metanol dos aacutecidos
poligalacturocircnicos metoxilados durante a produccedilatildeo de vinho (BHAT 2000)
As enzimas pectinases satildeo usadas para diminuir a viscosidade do mosto
de uva pela hidroacutelise da pectina sendo que os principais efeitos do uso da
pectinase satildeo o aumento do rendimento e uma maior sedimentaccedilatildeo e
clarificaccedilatildeo do mosto e a filtrabilidade Ademais tambeacutem satildeo empregadas a
fim de acelerar os processos de extraccedilatildeo da cor e da caracterizaccedilatildeo aromaacutetica
Esse fato decorre da quebra das cadeias longas da moleacutecula de pectina em
moleacuteculas mais curtas enfraquecendo a parede celular o que diminui a
viscosidade dos mostos e melhora a extraccedilatildeo dos diferentes compostos
(ZOECKLEIN et al 1999)
Existem basicamente trecircs tipos de pectinases (Figura 3) pectina
esterase (desesterificante ou desmetoxilante) que remove os grupos
metileacutester as despolimerizantes (incluem as enzimas hidroliacuteticas e as liases)
que catalisam a clivagem das ligaccedilotildees glicosiacutedicas das substacircncias peacutecticas e
as protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina (JAYANI
et al 2005)
Corroborando com Jayani et al (2005) Olivier et al (2008) concluiacuteram
em seu trabalho que o uso da enzima pectinase em conjunto com um tempo
adequado de maceraccedilatildeo resultou num vinho da variedade Niaacutegara Rosada de
coloraccedilatildeo mais intensa A enzima pectinase favoreceu a difusatildeo dos
compostos fenoacutelicos da peliacutecula para o vinho sendo a concentraccedilatildeo de 5 g100
kg-1 de uva a que se mostrou mais adequada
Na vinificaccedilatildeo de vinhos tintos enzimas com atividade celuloacutesica
resultam em uma degradaccedilatildeo mais raacutepida e completa das paredes celulares
provocando uma maior dissoluccedilatildeo das antocianinas Assim se obteacutem em um
18
menor tempo um vinho com maior intensidade de cor sem extrair uma
quantidade excessiva de taninos (ROMERO-CASCALES 2008)
Figura 3 ndash Esquema simplificado do modo de accedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas (Fonte JAYANI et al 2005) NOTA (a) R = H para PG e CH3 para PMG (b) PE e (c) R = H para PGL e CH3 para PL A seta indica o local onde a enzima pectinoliacutetica reage com as substacircncias peacutecticas PMG Polimetilgalacturonase PG Poligalacturonase PE Pectinesterase PL Pectina Liase PGL Poligalacturonato Liase
19
27 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial eacute realizada em funccedilatildeo das respostas transmitidas
pelos indiviacuteduos agraves vaacuterias sensaccedilotildees decorrentes de reaccedilotildees fisioloacutegicas e
resultantes de certos estiacutemulos gerando a interpretaccedilatildeo das propriedades
intriacutensecas aos produtos Para isto eacute preciso que haja entre as partes
indiviacuteduos e produtos contato e interaccedilatildeo O estiacutemulo eacute medido por processos
fiacutesicos e quiacutemicos e as sensaccedilotildees por efeitos psicoloacutegicos As sensaccedilotildees
produzidas podem dimensionar a intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade
gosto ou desgosto em relaccedilatildeo ao produto avaliado Nesta avaliaccedilatildeo os
indiviacuteduos por meio dos proacuteprios oacutergatildeos sensoacuterios utilizam os sentidos da
visatildeo olfato audiccedilatildeo tato e gosto (IAL 2008) Chaves (2005) complementa
que a forma de medida eacute criacutetica na quantificaccedilatildeo das respostas aos estiacutemulos
sensoriais para propoacutesitos de utilizaccedilatildeo de meacutetodos estatiacutesticos descritivos e
inferenciais Esses meacutetodos estatiacutesticos fornecem uma base racional para as
decisotildees acerca dos produtos analisados
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais do modo como
satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo (JESUS
2010) Os meacutetodos utilizados em anaacutelise sensorial de alimentos bebidas e
aacutegua descrevem os componentes ou paracircmetros sensoriais e medem a
intensidade em que satildeo percebidos
Na anaacutelise descritiva o julgador tambeacutem avalia atraveacutes de uma escala
o grau de intensidade com que cada atributo estaacute presente Os julgadores
devem ser treinados para utilizarem a escala de modo consistente em relaccedilatildeo
agrave equipe e agraves amostras durante todo o periacuteodo de avaliaccedilatildeo Exige-se cuidado
na padronizaccedilatildeo do preparo e apresentaccedilatildeo de amostras e na formaccedilatildeo da
equipe sensorial As amostras devem ser codificadas com nuacutemeros de trecircs
diacutegitos aleatoacuterios casualizadas e apresentadas agrave equipe treinada e
selecionada As teacutecnicas descritivas mais utilizadas satildeo o do perfil de sabor
perfil de textura a anaacutelise descritiva quantitativa e o de tempo-intensidade (IAL
2008 DUTCOSKY 2013)
Desse modo apreendemos que a anaacutelise sensorial constitui-se como
uma anaacutelise poderosa na avaliaccedilatildeo dos vinhos e por isso os vinhos tintos de
20
cultivares americanas satildeo amplamente estudados em todo o mundo
especialmente em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo sensorial pelos consumidores
(CASTILHOS et al 2012)
O vinho eacute uma bebida complexa com muitas caracteriacutesticas que podem
afetar a preferecircncia do consumidor (aparecircncia aroma sabor corpo e sabor
residual) e que contribuem para a qualidade global e aceitaccedilatildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) Ademais as caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos satildeo
determinadas por um complexo de fatores naturais dentre eles os mais
importantes satildeo a produccedilatildeo a elaboraccedilatildeo e o clima (TONIETTO et al 2008)
28 Sulfitaccedilatildeo
A sulfitagem na vindima eacute praacutetica utilizada em toda a vitivinicultura
internacional tendo sido iniciada no comeccedilo do seacuteculo XX primeiro talvez
como uma medida preventiva para a casse oxidaacutesica (VILLANtildeO et al 2005)
Ainda que nem sempre tenha sido racionalmente utilizada a sulfitagem
constituiu um progresso consideraacutevel na vinificaccedilatildeo sendo utilizada como meio
de proteccedilatildeo agrave oxidaccedilatildeo enzimaacutetica e quiacutemica e como seletora de micro-
organismos especialmente para leveduras vinaacuterias (ZIRONI et al 2009)
Na vinificaccedilatildeo o dioacutexido de enxofre eacute utilizado inibindo ou parando o
desenvolvimento das leveduras e bacteacuterias detendo assim a fermentaccedilatildeo
alcooacutelica no momento desejado ao mesmo tempo em que assegura a
esterilizaccedilatildeo do vinho Aleacutem disso o dioacutexido de enxofre ldquoselecionardquo as
leveduras necessaacuterias agrave vinificaccedilatildeo pois estas satildeo mais resistentes que os
outros que tambeacutem estatildeo presentes no processo mas natildeo satildeo desejaacuteveis
(TOLEDO et al 2008)
O sucesso da sulfitaccedilatildeo na vinificaccedilatildeo e na conservaccedilatildeo dos vinhos eacute
dado pelo emprego de doses adequadas O dioacutexido de enxofre protege a
vindima da accedilatildeo do oxigecircnio sobretudo evitando a oxidaccedilatildeo das uvas e do
mosto (MANFROI 2007)
Para Echeverry et al (2005) a sulfitagem pode trazer no entanto
algumas consequecircncias desfavoraacuteveis em doses acima do recomendado O
primeiro inconveniente eacute o de retardar ou impedir a fermentaccedilatildeo malolaacutectica
21
Outro inconveniente eacute o fato de resultar em aromas sulfiacutedricos Todavia esses
problemas podem ser evitados pela utilizaccedilatildeo de doses adequadas e pelo
manejo da maceraccedilatildeo assim como pelo uso de trasfegas com arejamento
Aleacutem desses aspectos tecnoloacutegicos haacute citaccedilotildees de que o dioacutexido de enxofre
possa causar danos agrave sauacutede notadamente alergias (BAUTISTA-ORTIacuteN et al
2004)
A Legislaccedilatildeo Brasileira permite a dose maacutexima de 35 ghL-1 de dioacutexido
de enxofre total no vinho (BRASIL 2004) Jaacute paiacuteses produtores tradicionais de
vinho como a Franccedila Espanha e Itaacutelia permitem em vinho tinto seco de mesa a
adiccedilatildeo de ateacute 16 ghL-1 do conservante A quantidade de metabissulfito de
potaacutessio recomendada na 1ordf sulfitagem eacute entre 15 e 20 ghL-1 de mosto e na 2ordf
sulfitagem eacute entre 8 e 10 ghL-1
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Esta teacutecnica multivariada permite identificar padrotildees ou relaccedilotildees
subjacentes entre as vaacuterias questotildees de um instrumento e determinar se a
informaccedilatildeo pode ser condensada ou resumida em um conjunto menor de
fatores ou componentes Portanto a componente principal que concentra a
maior parte da variaccedilatildeo total encontrada nos dados originais eacute a mais
importante O segundo componente principal mais importante eacute aquele que
explica a maior variaccedilatildeo restante que natildeo foi explicada pelo primeiro
componente principal e assim sucessivamente (ALMEIDA et al 2007)
Graacuteficos podem ser gerados e visualizados pela combinaccedilatildeo dos
componentes principais e das relaccedilotildees entre os atributos e entre as amostras
Amostras proacuteximas entre si satildeo similares com relaccedilatildeo aos atributos julgados
enquanto amostras distantes umas das outras apresentam baixa similaridade
entre elas (MUNtildeOZ et al 1996)
De acordo com Guinard amp Cliff (1987) quanto menor o acircngulo formado
pelo vetor do atributo e o componente principal mais o atributo contribui para a
diferenciaccedilatildeo da amostra A repetibilidade dos provadores pode ser verificada
no graacutefico da ACP de acordo com a disposiccedilatildeo das amostras
22
Para Brerenton (2000) a ACP emprega um procedimento matemaacutetico
que transforma um conjunto de variaacuteveis respostas correlacionadas a um novo
conjunto de variaacuteveis natildeo correlacionadas chamados componentes principais
(CPs) A ACP pode ser utilizada para reduzir o nuacutemero de variaacuteveis originais
para um menor nuacutemero de variaacuteveis ou CPs mantendo as maiores e mais
importantes CPs
O estudo multidimensional eacute realizado a partir da tabela das pontuaccedilotildees
meacutedias de todos os membros do painel para um produto (linhas) e por um
descritor (colunas) A partir desta tabela a ACP pode ser realizada A ACP
fornece ao mesmo tempo um mapa dos produtos e uma visualizaccedilatildeo das
relaccedilotildees entre os descritores (graacutefico do ciacuterculo das correlaccedilotildees) O graacutefico dos
produtos fornece o perfil sensorial dos produtos (HUSSON et al 2007)
23
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CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO
1 INTRODUCcedilAtildeO
As primeiras variedades de uvas introduzidas no Brasil pelos
portugueses eram cultivares de uvas finas (Vitis vinifera L) europeias A
viticultura brasileira consolidou-se somente em meados do seacuteculo XIX com a
introduccedilatildeo da cultivar americana Isabel (Vitis labrusca L) pelos imigrantes
italianos (CAMARGO et al 2010)
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de V labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 da produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp
HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010)
Na regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo a vitivinicultura eacute praticada desde
1875 pelos imigrantes italianos Na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da Agricultura
implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo Experimental para
fomentar a vitivinicultura regional principalmente nos municiacutepios de Venda
Nova do Imigrante e Santa Teresa (PROTAS amp CAMARGO 2011)
Os produtores de uva e vinho de Santa Teresa-ES criaram em 2005 a
Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) com o apoio
do Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE-ES)
do Instituto Capixaba de Pesquisa Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural
(INCAPER) e Prefeitura Municipal de Santa Teresa A APRUVIT implantou
accedilotildees para o desenvolvimento tecnoloacutegico para seus associados por
intermeacutedio de consultorias visitas teacutecnicas cursos e treinamentos (PROTAS amp
CAMARGO 2011)
O vinho de mesa de cultivares americanas eacute elaborado com uvas da
variedade americana eou hiacutebridas podendo conter vinhos de variedades
viniacuteferas e deve possuir o teor alcooacutelico entre 86 e 14 vv a 20ordmC (BRASIL
2004) A vinificaccedilatildeo eacute o conjunto de procedimentos e processos empregados
para a transformaccedilatildeo da uva madura em vinho As principais etapas da
vinificaccedilatildeo claacutessica em tinto satildeo colheita recepccedilatildeo e anaacutelise da uva
desengaceesmagamento sulfitagem adiccedilatildeo de enzimas inoculaccedilatildeo de
30
levedura maceraccedilatildeo fermentaccedilatildeo alcooacutelica chaptalizaccedilatildeo
descubaprensagem trasfegasatesto clarificaccedilatildeo engarrafamento e
arrolhamento (GUERRA 2010)
Dada a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas
na elaboraccedilatildeo do vinho realizou-se o presente trabalho com o objetivo de
caracterizar o processo de produccedilatildeo do vinho tinto de mesa nas cantinas de
Santa Teresa Espiacuterito Santo
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
Contatos iniciais foram realizados em setembro de 2010 com os
produtores de vinho de mesa do municiacutepio na APRUVIT com o intuito de
apresentar-lhes os objetivos e convidaacute-los para participar da pesquisa Todos
os responsaacuteveis pelas cantinas demonstraram interesse em participar assim
de nove pessoas oito confirmaram a participaccedilatildeo
As etapas envolvidas na pesquisa e que foram prontamente aceitas
pelos produtores foram cultivo colheita variedade tipo de vinho produzido
volume de produccedilatildeo em Lano-1 e disponibilidade das cantinas para visitas
teacutecnicas
Na caracterizaccedilatildeo do processo de produccedilatildeo dos vinhos de mesa das
cantinas de Santa TeresaES os estabelecimentos selecionados receberam a
visita em outubro de 2010 Nesta ocasiatildeo cada responsaacutevel pela produccedilatildeo das
cantinas respondeu a um questionaacuterio descritivo-quantitativo (Anexo A)
realizado na forma de entrevista individual que foi elaborado e aplicado com
base nas referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) Dos dados
levantados na entrevista foram obtidas informaccedilotildees de todas as etapas de
processamento do vinho de mesa e algumas questotildees sobre o cultivo e
colheita da uva
31
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas
estaacute indicada na Tabela 1 Dentre oito cantinas pesquisadas quatro elaboram
o vinho somente a partir de suas proacuteprias uvas tendo portanto controle sobre
sua mateacuteria-prima As outras cantinas utilizam na vinificaccedilatildeo uvas de outros
produtores de Santa TeresaES natildeo havendo desse modo nenhum controle
sobre o manejo realizado no cultivo da uva Todos os produtores realizam a
anaacutelise do solo anualmente praacutetica cultural que associada a outros fatores
resulta na obtenccedilatildeo de uvas maduras sadias e capazes de proporcionar
qualidade ao vinho (REGINA et al 2006)
Constatou-se que todas as cantinas avaliadas realizam a colheita com
tempo seco apoacutes o teor de ordmBabo (g de accediluacutecar100 g de mosto) ser
considerado satisfatoacuterio (Tabela 1) Esta mediccedilatildeo permite ao produtor
determinar precariamente o ponto ideal de colheita da uva pois a uva deve ser
colhida considerando aleacutem do teor de ordmBabo a acidez total pH e polifenoacuteis
(GUERRA 2010) As cantinas que produzem sua proacutepria uva e as que
adquirem de fornecedores realizam a colheita manual (Tabela 1) Essa
preserva mais a integridade fiacutesica da uva em relaccedilatildeo agrave colheita mecacircnica
(MOTA et al 2006) A colheita mecacircnica soacute se justifica quando o plantio for
superior a 140 Ha (TRONCOSO et al 2002) e por isso natildeo eacute utilizada na
vitivinicultura em Santa TeresaES
Todas as cantinas utilizam caixas de polietileno de 8 e 20 kg com furos
na colheita e transporte das uvas ateacute as cantinas (Tabela 1) Esta praacutetica eacute
adequada uma vez que permite que o empilhamento das caixas sem danos agrave
uva e por sua higienizaccedilatildeo ser mais faacutecil (ROSIER 1995)
32
Tabela 1 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas (n = 8)
Caracterizaccedilatildeo Cantinas
Produz as proacuteprias uvas 4
Fornecedores natildeo satildeo controlados 4
Realizam anaacutelise de solo (Fiacutesico-quiacutemica) anualmente 8
Quando realiza a colheita apoacutes o ordmBabo ser considerado
satisfatoacuterio (14-16ordm Brix ou 115-135 ordmBabo) 8
Colheita manual 8
Capacidade das caixas polietileno (8 e 20 kg) com furos 8
A Tabela 2 apresenta as teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em
relaccedilatildeo ao transporte e recepccedilatildeo das uvas Das oito cantinas avaliadas sete
realizam a separaccedilatildeo das bagas ruins no momento da recepccedilatildeo das uvas
Estas operaccedilotildees possibilitam aos produtores obterem vinho de melhor
qualidade sensorial e uma diminuiccedilatildeo na sulfitagem Segundo Mota et al
(2006) a seleccedilatildeo da uva colhida permite a vinificaccedilatildeo de lotes semelhantes
sem problemas de podridatildeo ou de desuniformidade na maturaccedilatildeo
Todas as cantinas (Tabela 2) pesam as uvas na recepccedilatildeo Esta
operaccedilatildeo possibilita estimar o volume de vinho a ser elaborado (meacutedia entre 65
e 70 L por kg de uva) bem como realizar os caacutelculos dos insumos a serem
utilizados na vinificaccedilatildeo (sulfitagem chaptalizaccedilatildeo inoculaccedilatildeo de levedura
enzima e colagem) (ROSIER 1995 RIZZON et al 2003) Quanto agrave mediccedilatildeo
do teor de ordmBabo da uva apenas uma das cantinas natildeo realiza esta anaacutelise O
grau glucomeacutetrico deve ser determinado para fins de caacutelculo do potencial
alcooacutelico e de eventuais correccedilotildees do mosto (GUERRA 2010)
Conforme a Tabela 2 nenhuma das cantinas utiliza o transporte
refrigerado das uvas ateacute agraves cantinas A colheita eacute realizada na eacutepoca mais
quente de Santa TeresaES o que pode acarretar o desenvolvimento e a accedilatildeo
de bacteacuterias aceacuteticas o que pode prejudicar a preservaccedilatildeo e a qualidade do
vinho (MOTA et al 2006) Os produtores contornam estes problemas com a
colheita nas primeiras horas da manhatilde e o envio imediato das uvas para a
vinificaccedilatildeo
33
Das cantinas pesquisadas somente uma delas natildeo realiza a mediccedilatildeo do
ordmBabo do mosto etapa importante na determinaccedilatildeo do potencial alcooacutelico
consequentemente no prolongamento da conservaccedilatildeo do vinho (ROSIER
1995) Na Tabela 2 podemos observar que nenhuma das cantinas determina a
acidez total na uva Os produtores e as cantinas desconhecem que a mediccedilatildeo
da acidez total eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do ponto ideal de
colheita bem como verificar se o mosto iraacute necessitar ou natildeo de correccedilatildeo da
acidez (acidificaccedilatildeo ou desadificaccedilatildeo) antes da vinificaccedilatildeo (BRASIL 2011) A
determinaccedilatildeo da acidez total permite efetuar correccedilotildees no mosto
assegurando assim uma fermentaccedilatildeo normal sabor mais agradaacutevel e cor
mais viva nos vinhos bem como a proteccedilatildeo contra microrganismos
indesejaacuteveis (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
Segundo os dados apresentados na Tabela 2 todas as cantinas
realizam o desengace e esmagamento da uva As cantinas pesquisadas
possuem desengaccediladora-esmagadora de variadas capacidades de acordo com
a quantidade de vinho elaborado na cantina Para Guerra (2010) na vinificaccedilatildeo
em tinto o desengace e o esmagamento podem ser realizadas
simultaneamente por maacutequina denominadas desengaccediladora-esmagadora
dotadas de regulagens que permitem evitar a quebra dos engaccedilos fator
fundamental para a qualidade aromaacutetica e gustativa do vinho tinto
Tabela 2 ndash Teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em relaccedilatildeo ao
transporte e recepccedilatildeo das uvas (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam separaccedilatildeo das bagas ruins 7 Realizam pesagem da uva 8 Realizam o transporte refrigerado (2ordmC) das uvas - Realizam mediccedilatildeo do ordmBabo da uva 7 Realizam mediccedilatildeo da acidez da uva - Realizam desengaceesmagamento da uva 8
Os resultados da Tabela 3 mostram que apenas uma cantina utiliza
tanque de fermentaccedilatildeo de accedilo inoxidaacutevel para realizar a
maceraccedilatildeofermentaccedilatildeo do mosto sendo portanto a cantina mais tecnificada
Quatro cantinas utilizam recipientes de polipropileno (aberto) as demais
34
utilizam recipientes de polietileno (caixa drsquoaacutegua aberta) devido ao seu baixo
custo e faacutecil manejo Contudo esses recipientes satildeo de difiacutecil higienizaccedilatildeo
Os resultados apresentados na Tabela 3 demonstram que todas as
cantinas controlam a temperatura com a remontagem Os produtores relatam
que o monitoramento da temperatura nos tanques de fermentaccedilatildeo eacute realizado
com termocircmetro especiacutefico para este fim A despeito deste controle natildeo haacute
nenhum sistema de refrigeraccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo das cantinas
Quando natildeo se dispotildee de sistema de refrigeraccedilatildeo o uso de remontagens eacute
uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas ocasionadas pelo
processo de fermentaccedilatildeo Nesta faixa as leveduras demonstram menor
sensibilidade aos efeitos toacutexicos do aacutelcool o que favorece seu crescimento
(RIZZON et al 1996) A temperatura oacutetima de fermentaccedilatildeo para vinhos tintos
situa-se entre 20 e 26ordmC o que facilita a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
responsaacuteveis pela cor e estrutura destes vinhos (GUERRA amp BARNABEacute
2005)
Dos estabelecimentos avaliados (Tabela 3) o tempo de maceraccedilatildeo do
mosto foi adequado para vinhos de consumo imediato como no caso das
cantinas de Santa TeresaES situando-se entre 3 a 7 dias O tempo de
maceraccedilatildeo varia em funccedilatildeo do tipo de vinho a elaborar De acordo com Guerra
amp Barnabeacute (2005) na produccedilatildeo de vinhos tintos para consumo imediato a
maceraccedilatildeo varia entre 3 e 6 dias O tempo de maceraccedilatildeo de 5 a 7 dias para a
produccedilatildeo de vinho tinto jovem segundo Rizzon et al (2003) possibilita elaborar
uma bebida com certa estrutura boa intensidade de cor e sem a perda da
caracteriacutestica de frutado
Tabela 3 ndash Caracterizaccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo (n = 8)
Equipamento Cantinas
Recipiente e material Tanque de polietileno (caixa drsquoaacutegua) aberto 3 Tanque de polipropileno aberto 4 Tanque de accedilo Inoxidaacutevel fechado 1 Tempo de maceraccedilatildeo 3 a 7 dias 8 Temperatura controlam com a remontagem 8
35
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem estaacute descrita na
Tabela 4 Todas as cantinas realizam a 1ordf sulfitagem no mosto Assim que a
uva eacute esmagada eacute essencial a proteccedilatildeo do mosto contra a accedilatildeo do oxigecircnio e
da contaminaccedilatildeo microbiana Todos os produtores reconhecem a importacircncia
da realizaccedilatildeo desta praacutetica para evitar segundo eles ldquoo vinho avinagrarrdquo A
quantidade de metabissulfito de potaacutessio recomendada na 1ordf e 2ordf sulfitagem eacute
entre 15 e 20 ghL-1 e entre 8 e 10 ghL-1 respectivamente no mosto
(ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005) Ainda na Tabela 4 pode-se
observar que somente uma cantina realiza a sulfitagem acima da dosagem
recomendada o que pode ocasionar inconvenientes no vinho como o
retardamento da maturaccedilatildeo fermentaccedilatildeo diminuiccedilatildeo da intensidade de cor
aleacutem de provocar o aparecimento de odor desagradaacutevel e prejudicar a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica (ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Em relaccedilatildeo agrave 2ordf sulfitagem apenas a cantina mais tecnificada realiza
esta praacutetica de acordo com as recomendaccedilotildees O produtor que utiliza a 2ordf
sulfitagem natildeo determina o SO2 residual etapa importante para efetuar a
correccedilatildeo mantendo o teor entre 25 e 30 mgL-1 A Legislaccedilatildeo Brasileira permite
a dose maacutexima de 350 mgL-1 de SO2 no vinho (BRASIL 1988)
Tabela 4 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam a 1ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 8
Quantidade adicionada 15 ghL-1 5
Quantidade adicionada 20 ghL-1 2
Quantidade adicionada 25 ghL-1 1
Realizam a 2ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 10 ghL-1 1
Os resultados da caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de
enzima pectinoliacutetica e remontagem estatildeo indicados na Tabela 5 Das oito
cantinas avaliadas duas realizam a fermentaccedilatildeo espontacircnea do mosto Os
produtores relatam que natildeo utilizam a levedura selecionada por
desconhecimento e por natildeo saberem os seus benefiacutecios As vantagens do uso
de leveduras selecionadas satildeo raacutepida multiplicaccedilatildeo alta conversatildeo de
36
accediluacutecares em etanol toleracircncia a elevados teores de SO2 baixa produccedilatildeo de
metanol e alcooacuteis superiores e capacidade de produccedilatildeo de aromas tiacutepicos
(GUERRA 2010) As cantinas que adicionam leveduras selecionadas na
fermentaccedilatildeo do mosto seguem todas as recomendaccedilotildees do fabricante (Tabela
5) Eacute extremamente importante nesta etapa de vinificaccedilatildeo que esta praacutetica
enoloacutegica seja bem realizada Os dados apresentados na Tabela 5 indicam que
nenhum dos produtores pesquisados utiliza enzima pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo
Na entrevista foi destacado pelos produtores o desconhecimento da
importacircncia dessa enzima na vinificaccedilatildeo Amorim et al (2006) enfatizam que o
uso de enzimas pectinoliacuteticas possui a vantagem de facilitar a extraccedilatildeo de
polifenoacuteis em especial as antocianinas realccedilando a cor vermelha mais intensa
do vinho tinto
A remontagem eacute realizada por todas as cantinas e em quantidade
adequada (Tabela 5) Os produtores utilizam na remontagem do vinho paacutes de
polietileno com o intuito de controlar a temperatura (26 a 30ordmC) da
fermentaccedilatildeo e deixar o bagaccedilo em contato por mais tempo com o mosto para
extrair ldquocorrdquo no vinho tinto Na praacutetica trata-se de uma maneira de
homogeneizar as fases soacutelida e liacutequida pois a fase soacutelida (bagaccedilo) concentra-
se na parte superior do tanque de fermentaccedilatildeo (GUERRA 2010) Em qualquer
que seja o sistema de remontagem manual ou mecacircnico utilizado na
vinificaccedilatildeo em tinto o nuacutemero de remontagens diaacuterias varia entre 4 e 6 o que
permite a extraccedilatildeo seletiva dos compostos das partes soacutelidas das uvas
(GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica e remontagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionam levedura selecionada 6
Quantidade adicionada 20 ghL-1 6
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo 6
Utilizam enzima pectinoliacutetica -
Realizam a remontagem 8
Quantas satildeo realizadas diariamente 4 a 5 por dia 8
37
A Tabela 6 apresenta a caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e
prensagem realizada pelas cantinas Das cantinas entrevistadas cinco utilizam
o accediluacutecar cristal na etapa de maceraccedilatildeo e trecircs adicionam o accediluacutecar cristal apoacutes a
prensagem (Tabela 6) Na colheita da safra de veratildeo de 2010 houve um
excesso de chuva o que ocasionou um baixo teor glucomeacutetrico das uvas A
chaptalizaccedilatildeo eacute considerada liacutecita e objetiva segundo Brasil (2011) a fim de
corrigir a deficiecircncia de accediluacutecar do mosto devido agraves condiccedilotildees desfavoraacuteveis de
maturaccedilatildeo das uvas destinadas agrave vinificaccedilatildeo A sacarose eacute o accediluacutecar
recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo do vinho Isabel da Serra Gauacutecha
(RIZZON amp MIELE 2005)
Os produtores que adicionam accediluacutecar depois da descuba (Tabela 6)
entendem que com este procedimento haveraacute menor perda de accediluacutecar se
comparado aos que adicionam na maceraccedilatildeo Na obtenccedilatildeo de cada 1ordm GL de
aacutelcool satildeo necessaacuterios 18 kghL-1 de accediluacutecar no mosto (ROSIER 1995) As
cantinas utilizaram 54 kghL-1 de accediluacutecar na correccedilatildeo do mosto portanto a
correccedilatildeo foi no limite maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo brasileira que eacute de 3ordm
GL
Todas as cantinas entrevistadas (Tabela 6) realizam a prensagem do
bagaccedilo depois da descuba Os produtores prensam o vinho para aumentar o
rendimento (10 a 15) e misturar os vinhos ldquogotardquo e ldquoprensardquo Verificou-se que
todas as cantinas utilizam prensa sendo que em cinco delas eacute utilizada a
manual em duas a de madeira e em uma a pneumaacutetica (Tabela 6) Ademais a
maioria das cantinas utiliza a descontiacutenua vertical manual de forccedila hidraacuteulica
com capacidade de prensar 500 kg
Somente um dos produtores utiliza a prensa pneumaacutetica e justifica seu
uso pela maior produccedilatildeo de vinho O vinho prensado pode ser misturado o que
possibilita aacutes cantinas ganhos significativos na qualidade sensorial de seus
vinhos e rendimentos de mosto mais elevados (RIZZON et al 2003 GUERRA
amp BARNABEacute 2005)
38
Tabela 6 ndash Caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e prensagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (maceraccedilatildeo) 5 Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (apoacutes prensagem) 3 Realizam a descuba com prensa 8 Descontiacutenua vertical manual 5 Madeira 2 Vertical hidropneumaacutetica 1
Na Tabela 7 encontram-se os resultados da caracterizaccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo em sua fase lenta Todas as cantinas utilizam o tanque de
fermentaccedilatildeo com a colocaccedilatildeo do botoque hidraacuteulico Esta teacutecnica permite a
saiacuteda do CO2 e evita a entrada de ar e consequentemente impede o
avinagramento do vinho pela accedilatildeo de bacteacuterias e leveduras indesejaacuteveis na
fermentaccedilatildeo (GUERRA amp BARNABEacute 2005) O tempo de duraccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo (fase lenta) em todas as cantinas estaacute de acordo com a
literatura variando entre 20 e 30 dias
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo da fermentaccedilatildeo (fase lenta) (n = 8)
Teacutecnica enoloacutegica Cantinas
Tanque de fermentaccedilatildeo fechado com batoque hidraacuteulico 8
Tempo de fermentaccedilatildeo (fase lenta) -
20 a 30 dias 3
30 dias 5
A caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto satildeo apresentadas na Tabela 8
Todas as cantinas realizam as trasfegas na quantidade e no tempo adequados
Dependendo do niacutevel tecnoloacutegico das cantinas as trasfegas satildeo realizadas
com o auxiacutelio de pequenas bombas por gravidade (mangueira) ou por bomba
de accedilo inox deixando ao fundo a borra depositada A trasfega eacute fundamental
na obtenccedilatildeo de vinhos sem defeitos no odor aroma e com boa limpidez
(RIZZON et al 1994 ROSIER 1995) O atesto eacute realizado em todas as
cantinas (Tabela 8) sempre apoacutes cada trasfega O vinho sem testo pode oxidar
39
eou criar condiccedilotildees favoraacuteveis ao desenvolvimento principalmente de
bacteacuterias aceacuteticas (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
A 1ordf trasfega eacute realizada 15 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 2ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 3ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes 2ordf trasfega 8
Atesto realizado sempre apoacutes cada trasfega 8
Os resultados da caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e
capsulagem estatildeo indicados na Tabela 9 A metade das cantinas avaliadas
utiliza garrafas de 750 mL novas no engarrafamento de seus vinhos Esses
produtores apoacutes capacitaccedilatildeo com o SEBRAEES passaram a comprar
garrafas novas por intermeacutedio da APRUVIT As garrafas novas satildeo lavadas e
esterilizadas em equipamento proacuteprio para este fim Entretanto quatro cantinas
reutilizam as garrafas por ldquoeconomia de custo e sua pequena produccedilatildeordquo
Segundo Rosier (1995) o reuso de garrafas pode acarretar gostos e aromas
diferentes como a contaminaccedilatildeo do vinho pois os cuidados com a limpeza e
higienizaccedilatildeo devem ser redobrados para este tipo de garrafa Todas as
cantinas (Tabela 9) utilizam garrafas escuras visando minimizar a accedilatildeo danosa
da luz em vinhos tintos As quatro cantinas de maior produccedilatildeo utilizam
engarrafadeira manual enquanto as de menor produccedilatildeo engarrafam os vinhos
manualmente
Para minimizar a accedilatildeo danosa da luminosidade sobre a estabilidade
(reaccedilotildees oxidativas) dos vinhos tintos a cor da garrafa deve ser
preferencialmente verde ou marrom (GUERRA amp BARNABEacute 2005 GUERRA
2009) As cantinas utilizam rolhas de corticcedila natural com a identificaccedilatildeo de sua
cantina As rolhas de corticcedila natural satildeo ainda hoje a melhor vedaccedilatildeo para
tampar garrafas de vinho (GUERRA 2010) O diacircmetro da rolha eacute maior que o
diacircmetro da boca da garrafa para permitir uma boa vedaccedilatildeo o que exige a
compressatildeo da rolha para a sua introduccedilatildeo na garrafa (GUERRA 2009)
Todas as cantinas pesquisadas utilizavam caacutepsula para maior proteccedilatildeo de
40
seus vinhos (Tabela 9) O ideal eacute que a caacutepsula seja acrescentada
imediatamente apoacutes a rolha protegendo-a de desidrataccedilatildeo e do crescimento
de fungos (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e capsulagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Garrafas novas 4 Garrafas escuras 8 Manual (mangueira caneca e bombinha) 4 Engarrafadeira manual com controle de niacutevel 4 Manual com arrolhador 8 Rolha de corticcedila 8 Rolha maior que diacircmetro da boca da garrafa 8 Utiliza caacutepsula 8
Todas as cantinas (Tabela 10) avaliadas utilizam roacutetulo e contra roacutetulo
em seus vinhos As cantinas natildeo possuem em seus roacutetulos as seguintes
informaccedilotildees nuacutemero de registro no Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e
Abastecimento (MAPA) a expressatildeo ldquoinduacutestria brasileirardquo por extenso ou
abreviado e a identificaccedilatildeo do lote ou partida Por estarem enquadrados como
produtores artesanais as cantinas possuem o registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Municipal (SIM) A rotulagem de vinhos e derivados da uva e do vinho deve
estar de acordo com o Decreto Federal nordm 8198 de 20 de fevereiro de 2014
(BRASIL 2014) Os roacutetulos das cantinas natildeo possuem o nuacutemero de lote o que
seria essencial para o rastreamento do produto no caso da necessidade de
qualquer ocorrecircncia com o vinho eou falsificaccedilotildees (CHRISTAKI amp TZIA 2002)
41
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo da rotulagem e anaacutelise laboratoriais (n = 8)
Paracircmetros Cantinas
Possui roacutetulos 8 Satildeo colocados no roacutetulo informaccedilotildees como - Nome do produtor 8 Fabricante ou engarrafador 8 Endereccedilo 8 Nome do produto (marca comercial) 8 Conteuacutedo liacutequido 8 Aditivos empregados 8 Graduaccedilatildeo alcooacutelica 8 Lote - Anaacutelises laboratoriais -
Das cantinas pesquisadas nenhuma realiza as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
do vinho (Tabela 10) Os produtores relatam a dificuldade e o custo elevado em
realizar tais anaacutelises entretanto sabem da importacircncia para o controle da
qualidade de seus vinhos As anaacutelises laboratoriais previstas na legislaccedilatildeo
brasileira eacute o meacutetodo oficial estabelecido pelo MAPA (BRASIL 2005) Estas
anaacutelises permitem verificar se o vinho estaacute em conformidade com os limites
analiacuteticos estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988 2004)
Dados da Tabela 11 demonstram que todas as cantinas produzem vinho
tinto de mesa Somente uma das cantinas produz vinho espumante e trecircs
delas produzem fermentados de jabuticaba A produccedilatildeo total de bebidas das
cantinas eacute de 101500 Lano-1 Deste total 495 satildeo de vinho tinto de mesa
323 satildeo de fermentado de jabuticaba 148 satildeo de vinho branco de mesa e
34 satildeo de espumante
42
Tabela 11 ndash Tipos e volumes de bebidas produzidas (n = 8) em 2010
Cantina Produccedilatildeo (Lano-1) Bebidas (L)
A 12000 Vinho tinto de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 7000
B 47000 Vinho tinto de mesa 27000 Vinho branco de mesa 7000 e Fermentado de jabuticaba 13000
C 20000 Vinho tinto de mesa 10000 Vinho branco de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 5000
D 10000 Vinho tinto de mesa 3500 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 5000
E 2000 Vinho tinto de mesa 2000
F 5000 Vinho tinto de mesa 1000 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 2500
G 500 Vinho tinto de mesa 500
H 5000 Vinho tinto de mesa 1500 Espumante de uva tinta 1500 Espumante de uva branca 2000
Total 101500 Vinho tinto de mesa 50500 Vinho branco de mesa 15000 Espumante 3500 e Fermentado de jabuticaba 32500
43
4 CONCLUSOtildeES
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos desde o cultivo das uvas ateacute o
engarrafamento do vinho nas cantinas Algumas medidas para o
aprimoramento da qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como a
aquisiccedilatildeo de caixas padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de
levedura selecionada e enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de
polipropileno ou de accedilo inox aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem
das garrafas de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
44
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46
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E
INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de Vitis labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 do volume de produccedilatildeo de uvas no Brasil
(NIXDORF amp HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010) A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito
Santo foi de 1810 toneladas e o municiacutepio de Santa Teresa foi o maior
produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo Capixaba (IBGE 2012)
A compreensatildeo da natureza quiacutemica de uvas e vinhos alcanccedilada nas
uacuteltimas deacutecadas vem contribuindo para guiar as praacuteticas vitiviniacutecolas na
produccedilatildeo de vinhos mais consistentes e de melhor qualidade (JACKSON
2008) A elaboraccedilatildeo de vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva Esta eacute expressa pela
determinaccedilatildeo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilita a
visualizaccedilatildeo desse equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das
etapas de vinificaccedilatildeo (RIZZON 2006 GUERRA 2009)
Embora natildeo seja exigido pela legislaccedilatildeo vigente os minerais participam
do processo de clarificaccedilatildeo e de estabilizaccedilatildeo e contribuem para sua
caracterizaccedilatildeo Os minerais estatildeo localizados principalmente na peliacutecula
semente e polpa da uva com maior participaccedilatildeo na peliacutecula A utilizaccedilatildeo de
certas tecnologias enoloacutegicas contribui para o aumento ou a diminuiccedilatildeo do teor
de minerais nos vinhos A maceraccedilatildeo prolongada nos vinhos tintos e a
maceraccedilatildeo pelicular nos vinhos brancos contribui para o aumento do teor de
minerais nos vinhos O mineral que estaacute presente em maior concentraccedilatildeo no
vinho eacute o K seguido pelo Ca e Mg Entre outros caacutetions presentes nos vinhos
em menor quantidade destacam-se o Na Mn Fe Cu Zn Li Rb (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2003)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
realccedilar a cor favorecer a prensagem aumentar o rendimento em mosto e
favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho (AMORIM et al 2006) O uso da
47
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral (DUCRET amp GLORIES 2002)
Considerando a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio de
Santa Teresa e a pouca disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os
vinhos realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar os vinhos
jovens cv Isabel produzidos em escala artesanal e industrial que poderatildeo
diferenciar-se em suas composiccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas com e sem adiccedilatildeo de
pectinase
48
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano e na qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo
foram realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI)
estabelecimento com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com
produccedilatildeo de 27000 L de vinho tinto de mesa por ano na qual a vinificaccedilatildeo foi
feita em tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas sendo uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais sendo contemplados os seguintes tratamentos
(Quadro 1)
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
49
23 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados em Santa TeresaES nas coordenadas
19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER 2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) Rizzon et al (2003) (Figura 1) A uva foi
transportada para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno
com capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Foi transferida para uma proveta graduada
de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se com mostiacutemetro de
ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram utilizados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foi
aplicado 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade ndash
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzida pela AB Enzymes na dosagem recomendada de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Posteriormente os mostos
fermentados foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo
de variados volumes sendo trecircs de polipropileno no tratamento CAVsE e trecircs
em accedilo inox no tratamento CIVsE Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados
de cada tratamento (CAMsE CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para
trecircs tanques de polipropileno de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
50
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias sendo a primeira
trasfega realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo
Efetuou-se a 2ordf trasfega 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega agrave qual foi
adicionado 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto A 3ordf trasfega
procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega e apoacutes cada trasfega foi realizada os
atestos
O engarrafamento nas cantinas foi realizado em envasadora
semiautomaacutetica da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas
e escuras de 750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo
com seus respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo
horizontal permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da
luz e na temperatura 25plusmn1ordmC
51
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
52
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado
(DIC) com tratamento em fatorial 2x3 (fator cantina x fator enzima) em 3
repeticcedilotildees Os resultados obtidos de pH teor alcooacutelico real (TAR) extrato seco
total (EST) extrato seco reduzido (ESR) acidez total (AcT) acidez volaacutetil
(AcV) anidrido sulfuroso total (AST) cloretos totais (CT) cinzas (CZ) relaccedilatildeo
aacutelcool em pesoextrato seco reduzido (RAESR) accediluacutecares totais (AT) aacutelcool
metiacutelico (AM) antocianinas (Ant) iacutendice de polifenoacuteis totais (IPT) iacutendice de cor
(IC) tonalidade (T) e minerais (P Ca Mg K Na Mn Fe Cu e Zn) foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem destes foi realizado a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP) Procedimentos do programa estatiacutestico SAS (Statistical Analysis
System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992) versatildeo 92 licenciado
para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV ndash MG tambeacutem foram utilizados
para as anaacutelises estatiacutesticas
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
As determinaccedilotildees do pH teor alcooacutelico real acidez total e acidez volaacutetil
extrato seco total cinzas antocianina polifenoacuteis totais iacutendice de cor e
tonalidade foram conduzidas nos laboratoacuterios do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viccedilosa (ViccedilosaMG) Os teores de
sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares totais foram
determinados no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Bebidas de Origem Vegetal do
Espiacuterito Santo do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Espiacuterito
Santo VitoacuteriaES A determinaccedilatildeo do aacutelcool metiacutelico foi realizada no
Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de
Biologia na Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Os
minerais foram determinados no Laboratoacuterio de Solos Florestais do
Departamento de Solos da Universidade Federal de Viccedilosa ViccedilosaMG
Foram coletadas ao acaso oito garrafas de 750 mL de vinhos tintos
secos de mesa das cantinas artesanal e industrial devidamente identificadas
53
de cada tratamento (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) em trecircs
repeticcedilotildees totalizando 144 garrafas As garrafas de vinho foram armazenadas
nas cantinas em caixas de polipropileno na posiccedilatildeo horizontal e transportadas
aos respectivos laboratoacuterios em caixa de papelatildeo com 12 garrafas
permanecendo acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das
anaacutelises em outubro de 2012
251 pH
As leituras do pH foram realizadas com o auxiacutelio de um potenciocircmetro
em eletrodo de vidro por intermeacutedio da leitura direta da amostra por meio do
peagacircmetro digital marca Digmed DM-20 devidamente aferido e calibrado de
acordo com as instruccedilotildees do proacuteprio aparelho e segundo o Meacutetodo Oficial de
Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica de bebidas e vinagres (BRASIL 2005)
252 Teor alcooacutelico real
As amostras de vinho foram destiladas em aparelho eletrocircnico de
destilaccedilatildeo Gibertini e a quantificaccedilatildeo do teor alcooacutelico real foi realizada pelo
meacutetodo densimeacutetrico utilizando-se picnocircmetro conforme descrito em Brasil
(2005) e os valores expressos em vv a 20ordmC
253 Acidez total
A acidez total foi determinada pelo meacutetodo titulomeacutetrico de acordo com
Brasil (2005) Transferiu-se 10 mL da amostra de vinho para um erlenmeyer
contendo 100 mL de aacutegua destilada titulou-se as amostras com NaOH 01 N
de fator conhecido ateacute coloraccedilatildeo roacutesea na presenccedila de fenolftaleiacutena e a
acidez total expressa em meqL-1
54
254 Acidez volaacutetil
A determinaccedilatildeo da acidez volaacutetil baseou-se na titulaccedilatildeo dos aacutecidos
volaacuteteis separados da amostra atraveacutes de arraste de vapor por aparelho
eletrocircnico de destilaccedilatildeo Gibertini Foram destilados 10 mL de amostra
recuperando-se 250 mL da amostra destilada e diluiacuteda por vapor A titulaccedilatildeo do
destilado foi realizada com NaOH 01 N e o resultado expresso em meqL-1 de
acordo com o meacutetodo oficial de anaacutelises (BRASIL 2005)
255 Extrato seco total
O extrato seco total foi determinado indiretamente pela diferenccedila da
densidade relativa da amostra e a densidade relativa da amostra sem o aacutelcool
eacute calculada mediante a foacutermula de Tabarieacute (BRASIL 2005)
Caacutelculo
A densidade relativa da amostra sem o aacutelcool 岫経堅態待態待岻 eacute dada pela
foacutermula abaixo 経堅態待態待 = 経懸 minus 経 + などどど
Onde 経堅態待態待 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 嫌結兼 aacute健潔剣剣健 にどdeg系 経懸 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 にどdeg系 経 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴剣 穴結嫌建健穴剣 健潔剣oacute健潔剣 にどdeg系 Nota Antes de fazer o caacutelculo acima a densidade da amostra deve ser
corrigida em funccedilatildeo da acidez volaacutetil segundo a seguinte foacutermula
aDrDv 000008602020
Onde a = Acidez volaacutetil em meqL-1
Partiu-se da densidade da amostra sem aacutelcool ( 2020Dr ) e a tabela de
Ackermann foi utilizada a fim de obter o extrato seco total expresso em gL -1
com uma decimal
55
256 Sulfatos totais
A determinaccedilatildeo de sulfatos totais pelo meacutetodo semiquantitativo baseia-
se na precipitaccedilatildeo do iacuteon sulfato por meio de uma soluccedilatildeo de concentraccedilatildeo
conhecida de cloreto de baacuterio Os resultados foram expressos em gL-1
(BRASIL 2005)
257 Anidrido sulfuroso total
O anidrido sulfuroso total foi determinado pelo meacutetodo titulomeacutetrico no
qual a amostra de vinho eacute hidrolisada com aacutecido forte a seguir o dioacutexido de
enxofre eacute separado atraveacutes de destilaccedilatildeo e recolhido em uma soluccedilatildeo de iodo
O iodo residual eacute titulado com soluccedilatildeo de tiossulfato (BRASIL 2005) e os
valores expressos em gL-1
258 Cloretos totais
O teor de cloretos totais nos vinhos foi determinado por titulaccedilatildeo com
nitrato de prata 01 N e tiocianato de potaacutessio 01 N em presenccedila de iacuteons
feacuterricos segundo metodologia descrita por Brasil (2005) e os resultados foram
expressos em gL-1
259 Accediluacutecares totais
Os accediluacutecares totais foram determinados pelo meacutetodo titulomeacutetrico (Eynon
Lane) no qual os accediluacutecares natildeo redutores sofrem hidroacutelise preacutevia em meio
aacutecido dissociando os dissacariacutedeos em seus monossacariacutedeos os quais
reagem com os iacuteons cuacutepricos da soluccedilatildeo de Fehling reduzindo-os a iacuteons
cuprosos sob a accedilatildeo do calor em meio alcalino segundo metodologia descrita
por Brasil (2005) e os resultados foram expressos em gL-1
56
2510 Extrato seco reduzido
De acordo com Brasil (2005) o extrato seco reduzido foi calculado
utilizando o valor do extrato seco total (EST) subtraiacutedo dos accediluacutecares totais (AT)
que excedem 1 g L-1 e do sulfato de potaacutessio que exceda 1 gL-1 pela seguinte
foacutermula
ESR = EST ndash (AT ndash 1) ndash (Sulfatos ndash 1)
2511 Cinzas
As CZ foram determinadas pelo meacutetodo gravimeacutetrico no qual a
quantificaccedilatildeo do resiacuteduo apoacutes eliminaccedilatildeo da mateacuteria orgacircnica e inorgacircnica
volaacutetil quando a amostra eacute incinerada a 55025ordmC de uma aliacutequota de vinho e
os resultados expressos em gL-1 (BRASIL 2005)
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido
A relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido foi determinada pela
foacutermula 迎継鯨迎 = 岫劇迎 8岻継鯨迎
Onde 劇迎 = 劇結剣堅 健潔剣oacute健潔剣 堅結健 結兼 懸懸 継鯨迎 = 継建堅建剣 嫌結潔剣 堅結穴憲穴剣 結兼 minus怠
2513 Aacutelcool metiacutelico
Na determinaccedilatildeo de aacutelcool metiacutelico a micro extraccedilatildeo (HS-SPME)
realizou-se empregando 5 mL de amostra adicionada de 1 g de CaCl2
acondicionadas em vials acircmbar Os vials selados foram mantidos a 60ordmC com
exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As anaacutelises foram efetuadas utilizando-se
cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu modelo 17A equipado com detector de
57
ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm
id x 025 microm) (JampW Scientific Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada ateacute 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
preservada em 190 ordmC10 min1 A temperatura do injetor e do detector
permaneceu em 240ordmC para dessorccedilatildeo do composto a fibra permaneceu
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram feitas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo do composto volaacutetil realizou-se pela comparaccedilatildeo do
tempo de retenccedilatildeo do composto da amostra com composto padratildeo injetado na
mesma condiccedilatildeo O meacutetodo de calibraccedilatildeo interna foi utilizado para
quantificaccedilatildeo do composto volaacutetil identificado e a concentraccedilatildeo foi expressa
como equivalente a 4-Nonanol (padratildeo interno) em uma concentraccedilatildeo final de
24950 gL-1 (SANTOS et al 2013) O composto 4-Nonanol foi adquirido a
partir da Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha) e o Aacutelcool metiacutelico foi adquirido
da Sigma-Aldrich (St Louis Mo USA)
2514 Antocianinas
As antocianinas foram determinadas pelo meacutetodo de diferenccedila de pH em
Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca Shimadzu segundo Rizzon
(2010) e os resultados expressos em mgL-1
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais
Os iacutendices de polifenoacuteis totais foram determinados
espectrofotomicamente no Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca
Shimazdu e os resultados expressos por um iacutendice (I 280 nm) (RIZZON
2010)
58
2516 Iacutendice de cor e tonalidade
Os iacutendices de cor I 420 I 520 e I 620 foram determinados por meio da
leitura espectrofotomeacutetrica (UV-Vis 1601 PC da marca Shimadzu) O iacutendice de
cor representa a soma das leituras obtidas e a tonalidade na relaccedilatildeo entre as
leituras de I 420I 520 segundo metodologia descrita por Rizzon (2010)
2517 Minerais
O teor de foacutesforo (P) estabeleceu-se por meio de fotocoloriacutemetro Bel-
1105 seguindo a metodologia proposta em Perkin-Elmer (2000) Os teores de
caacutelcio (Ca) magneacutesio (Mg) manganecircs (Mn) ferro (Fe) cobre (Cu) e zinco (Zn)
foram analisados utilizando-se espectrofotocircmetro de absorccedilatildeo atocircmica Varian
modelo Spectra 220-FS seguindo metodologia descrita em Perkin-Elmer
(2000) As determinaccedilotildees de potaacutessio (K) e soacutedio (Na) foram efetuadas por
fotocircmetro de chama Corning-400 seguindo a metodologia proposta por Ough amp
Amerine (1988) e os resultados obtidos foram expressos em mgL-1
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Aplicou-se a Anaacutelise de componentes principais (ACP) agraves caracteriacutesticas
analiacuteticas teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total
extrato seco reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais
cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
antocianinas polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de
mesa de cantinas de Santa TeresaES
Todos os vinhos analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de
identidade e qualidade estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL 1988
2004) As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas quando realizadas nos vinhos aleacutem de se
apresentarem como uma exigecircncia legal para a sua comercializaccedilatildeo satildeo
59
fundamentais para o controle de qualidade e para a detecccedilatildeo de eventuais
falhas que podem ocorrer em toda a cadeia do vinho Para Rizzon (2010)
essas anaacutelises informam sobre aspectos importantes tais como cor estrutura
qualidade e possiacuteveis alteraccedilotildees causadas por agentes microbioloacutegicos ou pela
utilizaccedilatildeo de praacuteticas e de produtos enoloacutegicos inadequados nos vinhos
Carniel et al (2010) analisaram vinhos de mesa brasileiros utilizando
laudos oriundos das regiotildees Sul (42 amostras) Sudeste (4 amostras) Nordeste
(1 amostra) e Centro-Oeste (2 amostras) totalizando 49 amostras Entre as 14
caracteriacutesticas analisadas duas estavam de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira
(aacutelcool metiacutelico e SO2)
A anaacutelise da variacircncia dos teores meacutedios de extrato seco total extrato
seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas polifenoacuteis totais e tonalidade natildeo
detectou efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram
considerados efeitos relevantes (p lt 005) para extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas e tonalidade (cantinas) e extrato seco
total extrato seco reduzido e antocianinas (enzimas) Conclui-se assim que a
cantina natildeo influenciou no teor de polifenoacuteis totais e a enzima natildeo sugestionou
alteraccedilatildeo no teor de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade
A cantina inspirou mudanccedilas (p lt 005) na produccedilatildeo do vinho tinto seco
de mesa nos teores de extrato seco total extrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
e tonalidade a enzima por outro lado levou agrave alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores
de extrato seco total extrato seco reduzido e antocianinas
Os teores meacutedios obtidos (Tabela 1) para extrato seco total (2112 gL-1)
e extrato seco reduzido (1931 gL-1) na cantina artesanal (CA) foram similares
aos encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006)
trabalhos que contemplam o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
O extrato seco total e o extrato seco reduzido indicam que o vinho
apresenta boa estrutura e corpo (Rizzon et al 2000) Avaliando os resultados
obtidos de extrato seco total e extrato seco reduzido (Tabela 1) observa-se
que os mesmos situam-se dentro dos valores encontrados por Ough amp Amerine
(1988) entre 20 e 30 gL-1 Possivelmente a diferenccedila entre a cantina
artesanal (2112 g L-1) e industrial (1931 gL-1) sugere um maior periacuteodo de
maceraccedilatildeo na cantina artesanal Para Guerra (2010) periacuteodos longos de
60
maceraccedilatildeo contribuem para o aumento do teor de extrato seco dos vinhos
tintos
Na Tabela 1 os valores meacutedios de aacutelcool metiacutelico encontrados nas
cantinas artesanal (11712 microgL-1) e industrial (6446 microgL-1) satildeo diferentes Tais
valores se apresentam inferiores aos encontrados por Rizzon amp Miele (2006
2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha e VeranoacutepolisRS
respectivamente A quantidade de metanol em um vinho tinto eacute maior quando
ocorre adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas ao mosto quando se emprega
maceraccedilatildeo longa ou ainda quando o vinho eacute derivado de variedades V
labrusca L eou seus hiacutebridos ricos em pectina (GUERRA 2010) O maior
valor de aacutelcool metiacutelico (Tabela 1) se deve provavelmente ao maior tempo de
maceraccedilatildeo na vinificaccedilatildeo na cantina artesanal
Os valores meacutedios obtidos para antocianinas e tonalidade satildeo diferentes
entre a cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) (Tabela 1) Os
resultados satildeo superiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) em vinhos tintos de mesa produzidos com a cv Isabel (V
labrusca L) na Serra Gauacutecha cuja composiccedilatildeo indicou na cantina artesanal
(antocianinas 21782 mgL-1 e tonalidade 0589 DO 420DO 520) e industrial
(antocianinas 18210 mgL-1 e tonalidade 0654 DO 420DO 520) Os vinhos
da cantina artesanal originaram maiores concentraccedilotildees de antocianinas e
consequentemente menor de tonalidade A diferenccedila entre as meacutedias dos
valores de antocianinas e tonalidade nas cantinas pode ser devido agrave
fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) pelo tempo de maceraccedilatildeo dos vinhos que foi
maior na cantina artesanal
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em cantinas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Extrato seco total (gL-1) 2112plusmn061 1931plusmn049 Extrato seco reduzido (gL-1) 1994plusmn035 1798plusmn031 Aacutelcool metiacutelico (microgL-1) 11712plusmn6312 6446plusmn2102 Antocianinas (mgL-1) 21782plusmn7003 18210plusmn4780 Tonalidade (DO 420DO 520) 0589plusmn001 0654plusmn004
61
O efeito da enzima na produccedilatildeo do vinho tinto seco de mesa gerou
alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores meacutedios de extrato seco total e extrato seco
reduzido (Tabela 2) O vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o
valor mais elevado de extrato seco total (2074 gL-1) diferindo
significativamente dos demais tratamentos Este resultado decorre da adiccedilatildeo
de enzima pectinoliacutetica ao vinho Os teores meacutedios foram semelhantes para
extrato seco total e extrato seco reduzido resultados siacutemiles aos encontrados
por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006) na anaacutelise do vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha
Para Ducret amp Glories (2002) a utilizaccedilatildeo de enzima pectinase
proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos compostos quiacutemicos
em geral A enzima influenciou (p lt 005) no teor de antocianinas (Tabela 2)
onde o vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o valor de 27071
mgL-1 de antocianinas diferindo significativamente dos tratamentos vinificado
sem enzima (VsE) e microvinificado sem enzima (MsE) O teor meacutedio foi
semelhante aos resultados encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp
Miele (2005 2006) com o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
Talvez o valor no teor de antocianinas mais elevado do vinho McE seja
devido agrave accedilatildeo da adiccedilatildeo da enzima pectinoliacutetica Em seus estudos Olivier et al
(2008) obtiveram resultados semelhantes ao utilizarem enzima pectinoliacutetica em
vinho tinto da cv Niagara rosada
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em enzimas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Extrato seco total (gL-1) 2031plusmn112B 1958plusmn091C 2074plusmn102A
Extrato seco reduzido (gL-1) 1905plusmn095A 1865plusmn114B 1918plusmn120A
Antocianinas (mgL-1) 15093plusmn869B 17824plusmn3812B 27071plusmn4079A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
62
O teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH accediluacutecares totais
anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato
seco reduzido e intensidade de cor foram de modo relevante (p lt 005)
afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo estaacute
representado na Tabela 3
Tabela 3 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Teor alcooacutelico real (vv a 20ordmC)
CA 1125plusmn034A 962plusmn043B 1017plusmn013B
CI 948plusmn025AB 889plusmn023B 973plusmn047A
Acidez total (meqL-1) CA 12036plusmn201B 12705plusmn116A 12370plusmn116AB
CI 10632plusmn201A 10431plusmn401A 9428plusmn200B
Acidez volaacutetil (meqL-1) CA 602plusmn051B 1437plusmn076A 468plusmn058C
CI 468plusmn029AB 535plusmn029A 418plusmn058B
pH CA 307plusmn001B 305plusmn000C 310plusmn000A
CI 324plusmn000A 324plusmn000A 324plusmn000A
Accediluacutecares totais (gL-1) CA 240plusmn020A 173plusmn012B 240plusmn000A
CI 213plusmn012B 213plusmn023B 273plusmn012A
Anidrido sulfuroso total (gL-1)
CA 010plusmn001A 010plusmn000A 004plusmn000B CI 009plusmn000A 009plusmn001A 009plusmn001A
Cloretos totais (gL-1) CA 003plusmn001A 003plusmn000A 003plusmn000A CI 004plusmn000B 004plusmn000B 005plusmn001A
Cinzas (gL-1) CA 204plusmn001B 187plusmn006B 231plusmn014A
CI 218plusmn003C 241plusmn008B 266plusmn019A
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido
CA 453plusmn006A 387plusmn021B 397plusmn006B
CI 417plusmn015A 403plusmn015A 430plusmn020A
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520 + DO 620)
CA 077plusmn002B 059plusmn004C 110plusmn001A
CI 050plusmn001A 054plusmn011A 050plusmn003A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
63
Em relaccedilatildeo ao grau alcooacutelico que eacute o objetivo principal da
chaptalizaccedilatildeo observou-se que o teor alcooacutelico real (Tabela 3) distingue-se
significativamente (p lt 005) na cantina artesanalvinificado sem enzima
(CAVsE) frente aos demais tratamentos Esta diferenccedila se deve agrave
chaptalizaccedilatildeo acima do recomendado na vinificaccedilatildeo Esta adiccedilatildeo eacute realizada
com o intuito de se corrigir o grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al
2001) Considerando que para ser comercializado o vinho deve apresentar
teor alcooacutelico entre 86 a 140 vv a 20ordmC (BRASIL 1988 2004) constatou-se
que na cantina industrialvinificado sem enzima (CIVsE) na cantina
industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) os teores alcooacutelicos foram
baixos para vinhos tintos de mesa o que possivelmente reflete o grau
insuficiente de maturaccedilatildeo da uva (Tabela 3)
Os teores de acidez total na CIMcE analisados variaram entre 9428
meqL-1 e 12705 meqL-1 (Tabela 3) valores superiores aos encontrados por
Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006) e Carniel et al (2010) aleacutem
de serem limiacutetrofes segundo a legislaccedilatildeo (BRASIL 1988 2004) Foi observado
que os tratamentos CAVsE CAMsE (cantina artesanalmicrovinificado sem
enzima) e CAMcE (cantina artesanalmicrovinificado com enzima)
diferenciaram consideravelmente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos
CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) Este resultado pode ser explicado pelo
maior tempo de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal se comparado agrave
cantina industrial tempo este que ocasiona uma maior liberaccedilatildeo dos aacutecidos
orgacircnicos da casca para o vinho Todos os resultados de acidez volaacutetil (Tabela
3) ficaram acima dos valores obtidos por Rizzon amp Miele (2006) com vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha Foi observado que os tratamentos CAVsE e CAMsE
diferiram expressivamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE
CIMsE o que natildeo foi verificado entre os tratamentos CAVcE e CIMcE(p lt
005)
A acidez volaacutetil nos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE foram
menores em comparaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE ficando abaixo de 8
meq L-1 fato que confirma a sanidade da uva por ocasiatildeo da vinificaccedilatildeo e a
adoccedilatildeo de praacuteticas enoloacutegicas adequadas (HASHIZUME 2001) A exceccedilatildeo foi
no tratamento CAMsE que ficou acima do niacutevel de 8 meqL-1 fato explicado
64
pela cantina industrial realizar uma higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos
e utensiacutelios mais eficientes (RIZZON et al 1994 ROSIER 1995)
Nos vinhos analisados o pH (Tabela 3) variou entre 305 tratamento
CAMsE e 324 tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE Os valores encontrados
por Rizzon amp Miele (2006) estatildeo proacuteximos aos tratamentos (CIVsE CIMsE e
CIMcE) e superiores aos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE Os fatores
que interferem na variaccedilatildeo do pH na vinificaccedilatildeo estatildeo relacionados com a
liberaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos e minerais da peliacutecula para o mosto
especialmente o potaacutessio (RIZZON et al 2000) O tratamento CAMcE
distingue-se de modo relevante (p gt 005) dos demais tratamentos CAVsE e
CAMsE (Tabela 3) Essa diferenccedila se deve provavelmente agrave precipitaccedilatildeo do
aacutecido tartaacuterico formado em consequecircncia do aumento do teor de potaacutessio
levado pela accedilatildeo da enzima pectinase (OLIVIER et al 2008) Entretanto natildeo
foi observada entre os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE diferenccedila
significativa (p lt 005) Guerra (2010) relatou que ensaios cientiacuteficos
controlados em vinho tecircm demonstrado resultados controversos quanto agraves
vantagens da utilizaccedilatildeo das pectinases
Os teores meacutedios de accediluacutecares totais (Tabela 3) nos vinhos analisados
variaram entre 173 e 273 gL-1 sendo caracterizados por Brasil (2014) como
seco de mesa Os valores obtidos satildeo baixos se comparados aos encontrados
por Rizzon amp Miele (2005) proacuteximos aos descritos por Rizzon et al (2000)
Rizzon amp Miele (2006) e Carniel et al (2010) O tratamento CAMcE diferiu
consideravelmente (p gt 005) do tratamento CAMsE mas natildeo do tratamento
CAVsE (p gt 005) No tratamento CIMcE houve diferenccedila relevante (p lt 005)
em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE Evidenciando dessa forma o
controle do estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva do processo fermentativo aleacutem do
uso correto da chaptalizaccedilatildeo pelas cantinas artesanal e industrial A sacarose eacute
o accediluacutecar recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo (RIBEacuteREAU-GAYON et
al 2003)
O teor meacutedio de anidrido sulfuroso total dos vinhos tintos seco de mesa
(cv Isabel) de Santa Teresa-ES estaacute representado na Tabela 3 Os teores
meacutedios encontrados nos tratamentos variaram entre 004 e 010 g L-1
Resultados que corroboram com os encontrados por Rizzon et al (2000) e que
estatildeo bem acima aos verificados por Rizzon amp Miele (2005 2006) Constatou-
65
se que os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) natildeo diferiram de
modo significativo (p lt 005) entre si Quanto ao tratamento CAMsE houve
diferenccedila relevante (p gt 005) se comparado aos tratamentos CAVsE e
CAMsE Guerra (2010) relata que o anidrido sulfuroso aplicado nas doses
usuais protege o mosto da oxidaccedilatildeo e inibe o crescimento microbiano mas
pode inibir as pectinases naturais da uva
A Tabela 3 apresenta os valores meacutedios do teor de cloretos totais que
variaram entre 002 e 004 gL-1 os quais satildeo coerentes aos verificados por
Silva et al (2000) em vinhos tintos seco da regiatildeo vitiviniacutecola do sul de Minas
Gerais O tratamento CIMcE distinguiu-se consideravelmente (p gt 005) dos
demais tratamentos no entanto a utilizaccedilatildeo da enzima no tratamento CAMcE
natildeo elevou o teor de cloretos totais o que era esperado devido ao maior tempo
de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal Segundo Manfroi amp Rizzon
(1996) Silva et al (2000) e Andrade et al (2008) mostos macerados por maior
tempo apresentaram maiores teores de cloretos totais Este teor dos vinhos
pode aumentar em funccedilatildeo de colagens realizadas ou em virtude da adiccedilatildeo de
aacutecido cloriacutedrico o que eacute considerada uma praacutetica enoloacutegica iliacutecita no paiacutes
(BRASIL 2011)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram teor de cinzas
entre 187 e 266 gL-1 valores superiores ao miacutenimo exigido pela legislaccedilatildeo
(BRASIL 1988 2004) e siacutemiles aos constatados por Rizzon et al (2000) e
Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
e superiores aos resultados de Carniel et al (2010) em vinhos tintos de mesa
do Sul Sudeste Nordeste e Centro-Oeste Os tratamentos CAMcE e CIMcE
diferiram de modo significativo (p gt 005) dos demais tratamentos (Tabela 3)
Os resultados apresentados podem estar associados agrave utilizaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica nos respectivos tratamentos As cinzas representam a soma de
todos os elementos minerais do vinho que provecircm essencialmente da casca
da uva (GUERRA 2010)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram a relaccedilatildeo aacutelcool
em pesoextrato seco reduzido entre 387 e 453 De acordo com Brasil (1988
2004) o teor maacuteximo da relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
vinho tinto de mesa eacute de 48 e tal relaccedilatildeo contribui para indicar o excesso de
chaptalizaccedilatildeo adiccedilatildeo de aacutelcool ou aacutegua efetuado no vinho (RIZZON 2010) A
66
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido encontrado corrobora com os
resultados obtidos por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006 2011)
com os vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
Notou-se (Tabela 3) que o tratamento CAVsE diferiu consideravelmente
(p gt 005) dos tratamentos CAMsE e CAMcE A maior relaccedilatildeo aacutelcool em
pesoextrato seco reduzido foi em virtude agrave adiccedilatildeo de sacarose (chaptalizaccedilatildeo)
acima do recomendado e esta adiccedilatildeo eacute efetuada com o intuito de corrigir o
grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al 2001) No Brasil podem ser
acrescentados no maacuteximo 54 gL-1 de accediluacutecar durante a chaptalizaccedilatildeo
(GUERRA 2010)
Os valores meacutedios da intensidade de cor do tratamento CAMcE se
diferenciaram de modo significativo (p lt 005) (Tabela 3) se comparado aos
tratamentos CAVsE e CAMsE Observou-se tambeacutem uma elevaccedilatildeo na
intensidade de cor no vinho do tratamento CAMcE e eacute importante frisar que a
cor dos vinhos se relaciona com os compostos fenoacutelicos presentes variando
tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas (CABRITA et al 2003)
Os resultados concordam com os dados apresentados por Sacchi et al (2005)
segundo os quais a utilizaccedilatildeo de enzimas pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo afeta a
composiccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos tintos com o aumento na concentraccedilatildeo desses
compostos Entretanto Olivier et al (2008) e Fogaccedila et al (2012) ao
trabalharem com vinho Niagara Rosada e Merlot respectivamente observaram
que o uso da enzima natildeo resultou no aumento da intensidade de cor No
tratamento CIMcE natildeo foi constatado aumento da intensidade de cor isto eacute o
efeito da enzima parece ser dependente de muitas variaacuteveis
A Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) das caracteriacutesticas teor
alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total extrato seco
reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas
polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade estaacute representada na Figura 2 Os
dois primeiros eixos componente principal 1 (CP1) e componente principal 2
(CP2) explicam 770 da variaccedilatildeo total existente entre os tratamentos
demonstrando que as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas discriminam
razoavelmente as amostras
67
De acordo com a Figura 2 a separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de dois
grupos distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CAMcE e
CIVsE com CIMsE Na Figura 2 eacute apresentado o graacutefico dos escores de CP1
(488 da variacircncia) x CP2 (com 282 da variacircncia) Eacute possiacutevel notar que
CP1 separa a cantina artesanal em valores de escores positivos e da cantina
industrial em valores de escores negativos CP2 por sua vez consegue
separar CAVsE e CAMcE em valores de escores positivos do tratamento
CAMsE (valores de escores negativos) e CIMcE em valores de escores
positivos dos tratamentos CIVsE e CIMsE (valores de escores negativos)
A Figura 2 apresenta a ACP das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e
tratamentos dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa-ES na qual os
valores satildeo representados como vetores A parte positiva do eixo 1 (CP1
488) eacute determinada pelas caracteriacutesticas ESR EST AcT IC Am e TAR
quanto mais agrave direita os tratamentos estiverem maior seratildeo os valores dessas
caracteriacutesticas A parte negativa do eixo 1 eacute determinada pelas caracteriacutesticas
pH T e CT quanto mais agrave esquerda maiores os valores dessas
caracteriacutesticas A parte positiva do eixo 2 (CP2 282) eacute determinada pelos
paracircmetros AT RAESR e IPT e a parte negativa do eixo 2 eacute determinada pelo
paracircmetro AcV
Deste modo o eixo 1 sugere que os tratamentos (CAVsE e CAMcE)
que se situaram mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas ao vetor ESR EST AcT
IC Am e TAR apresentaram maiores valores Os tratamentos CIVsE e CIMsE
apresentaram maiores teores de pH T CT e CZ enquanto os tratamentos
CAMsE apresentaram o maior teor de AcV e CIMcE caracterizou-se pelo maior
teor de CZ
Com base nesses resultados (Figura 2) podemos afirmar que a ACP
conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina
industrial Todavia a ACP aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos de mesa secos de Santa Teresa-ES
produzidos na cantina artesanal e industrial apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
De acordo com Andrade et al (2008) a teacutecnica de ACP mostrou que
dentre as caracteriacutesticas investigadas os de maior importacircncia para distinccedilatildeo
68
de vinhos secos e suaves satildeo as variaacuteveis pH teor de cloretos idade quiacutemica
intensidade de cor densidade oacutetica a 620 nm cor total dos pigmentos e cor
dos pigmentos polimeacutericos Rizzon amp Miele (2011) observaram que a ACP
permitiu discriminar os vinhos segundo o tipo (mesa e fino) Os vinhos tintos de
mesa aqui pesquisados se caracterizaram pelo teor mais elevado de metanol e
menor de compostos fenoacutelicos extrato seco cinzas alcooacuteis superiores prolina
e pH
3210-1-2-3
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (488)
Co
mp
on
en
te 2
(2
82
)
T
IC
IPT
Ant
AM
CT
AST
RAESRCZ
AT
ESR
ESTpH
AcV
AcT
TAR CAVsE
CAMcE
CAMsE
CIVsECIMsE
CIMcE
Figura 2 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas e tratamentos em relaccedilatildeo
a dois primeiros componentes principais (CP1 e CP2) Legenda TAR ndash teor alcooacutelico real AcT ndash acidez total AcV ndash acidez volaacutetil pH ndash potencial hidrogeniocircnico EST ndash extrato seco total ESR ndash extrato seco reduzido AT ndash accediluacutecares totais AST ndash anidrido sulfuroso total CT ndash cloretos totais CZ ndash cinzas RAESR ndash relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido AM ndash aacutelcool metiacutelico Ant ndash antocianinas IPT ndash polifenoacuteis totais IC ndash intensidade de cor e T ndash tonalidade
69
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de
Santa TeresaES
A anaacutelise de variacircncia do K Na Ca Mg Zn e Fe natildeo detectou efeito
significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram considerados
efeitos significativos (p lt 005) para K e Zn (cantinas) e Mg (enzimas) Os
teores meacutedios de Na Ca Mg e Fe foram iguais (p gt 005) nos vinhos na
cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) Tambeacutem foram iguais (p gt 005)
os teores de K Na Ca Zn e Fe nos vinhos que utilizam ou natildeo enzimas (VsE
vinificado sem enzima MsE microvinificado sem enzima e McE
microvinificado com enzima) Entretanto os teores meacutedios de K e Zn nas
cantinas foram diferentes (Tabela 4) e o de Mg nos vinhos que utilizam ou natildeo
enzima (Tabela 5) foi diferente (p lt 005) O teor de minerais dos vinhos
depende de diversos fatores tais como a disponibilidade desss elementos no
solo praacuteticas enoloacutegicas condiccedilotildees de processamento desenvolvimento
industrial e contato do produto com materiais que contenham esses compostos
durante as etapas de elaboraccedilatildeo e conservaccedilatildeo do vinho (RIBEacuteREAU-GAYON
et al 2003)
Os teores meacutedios na cantina artesanal e cantina industrial para K foram
respectivamente 104132 mgL-1 e 112097 mgL-1 (Tabela 4) Resultados
superiores aos encontrados em vinhos da Serra Gauacutecha por Rizzon et al
(2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) O teor
de K foi elevado em comparaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo de vinhos da Serra Gauacutecha
provavelmente em decorrecircncia do tempo de maceraccedilatildeo adotado na vinificaccedilatildeo
A quase totalidade do potaacutessio presente no vinho eacute proveniente da peliacutecula e
da semente do produto extraiacutedo durante o processo de maceraccedilatildeo (RIZZON et
al 2008) O K eacute o mineral mais importante nos mostos e nos vinhos e sua
presenccedila eacute fundamental para determinar a estabilidade em relaccedilatildeo ao
bitartarato de potaacutessio
O teor meacutedio de Zn (Tabela 4) encontrado na cantina artesanal foi de
007 mgL1 e na cantina industrial de 013 mgL-1 valores inferiores aos
observados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008) para o vinho tinto de mesa e abaixo do limite maacuteximo
estabelecido por BRASIL (1965) e OIV (2012) Segundo Ribeacutereau-Gayon et al
70
(2003) vinhos de maceraccedilotildees mais prolongadas apresentam concentraccedilatildeo
mais elevada de Zn Entretanto apesar do maior tempo de maceraccedilatildeo
executado na cantina artesanal constatou-se no presente trabalho uma maior
concentraccedilatildeo de Zn na cantina industrial se comparado agrave cantina artesanal
Tabela 4 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Potaacutessio (mgL-1) 104132plusmn9957 112097plusmn1152
Zinco (mgL-1) 007plusmn007 013plusmn005
Os teores meacutedios nos tratamentos VsE (vinificado sem enzima) MsE
(microvinificado sem enzima) e McE (microvinificado com enzima) de Mg
(Tabela 5) foram respectivamente 5698 mgL-1 6578 mgL-1 e 6206 mgL-1
Os tratamentos McE e MsE natildeo foram diferentes (p lt 005) entre si mas sim
quanto ao tratamento VsE (p gt 005) Os valores de Mg foram menores aos
encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008)
Para Rizzon (2010) a concentraccedilatildeo de Mg verificada nos vinhos varia
entre 50 e 90 mgL-1 As concentraccedilotildees meacutedias de Mg nos vinhos
microvinificados (MsE e McE) foram superiores (Tabela 5) pois segundo Daudt
et al (1992) esses vinhos passam por maceraccedilatildeo diferenciada em funccedilatildeo da
alta relaccedilatildeo entre a superfiacutecie de contatovolume de vinho utilizado enquanto
os vinhos natildeo microvinificados apresentam uma relaccedilatildeo menor entre a
superfiacutecie de contato e o volume durante a maceraccedilatildeo
Tabela 5 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Magneacutesio (mgL-1) 5698plusmn366B 6578plusmn027A 6206plusmn509AB
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
71
Os teores meacutedios de foacutesforo (P) manganecircs (Mn) e cobre (Cu) foram
consideravelmente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima e o
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 6 O foacutesforo (P) estaacute
presente naturalmente nos vinhos na forma mineral e orgacircnica Esse elemento
tem participaccedilatildeo importante (principalmente quando os teores satildeo elevados) na
formaccedilatildeo de precipitados de fosfato-feacuterrico causando turvaccedilatildeo nos vinhos
(RIZZON 2010) De acordo com a Tabela 6 os teores de P dos vinhos
analisados variaram entre 2547 mgL-1 (VAMcE vinho
artesanalmicrovinificado com enzima) e 635905 mgL-1 (VIMsE vinho
industrialmicrovinificado sem enzima) Os valores obtidos estatildeo abaixo aos
observados por Rizzon amp Miele (2005 2011) e similares aos encontrados por
Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000)
Os teores meacutedios de P nos vinhos natildeo se distinguiram significativamente
(p lt 005) entre os tratamentos CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) (Tabela 6) Manfroi amp Rizzon
(1996) demonstraram que o tempo de maceraccedilatildeo estaacute diretamente relacionado
com a quantidade de foacutesforo extraiacuteda da peliacutecula Neste estudo entretanto o
tempo de maceraccedilatildeo resultou em menores extraccedilotildees de P da peliacutecula nos
tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE (cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima) e CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) se comparado aos tratamentos CIVsE
CIMsE e CIMcE apesar dos vinhos da cantina artesanal serem macerados por
um tempo maior
O teor meacutedio de Mn foi superior e diferiu substancialmente (p gt 005) no
tratamento CAVsE se comparado aos demais tratamentos (Tabela 6) Na
vinificaccedilatildeo em tinto a fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) eacute realizada com a baga
(casa polpa e semente) e como na cantina artesanal o tempo e maceraccedilatildeo
satildeo maiores do que na cantina industrial a semente ficaraacute por mais tempo em
contato com o mosto Os vinhos tintos apresentam maiores teores desse
mineral uma vez que eacute encontrado em maior quantidade na semente Alguns
produtos fitossanitaacuterios utilizados no controle de doenccedilas em videiras tambeacutem
podem aumentar sua concentraccedilatildeo nos vinhos O teor de Mn encontrado no
vinho varia entre 05 e 35 mgL-1 (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003 RIZZON
72
2010) A concentraccedilatildeo deste caacutetion encontrado por Rizzon et al (2000) Rizzon
amp Miele (2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) foram superiores aos
encontrados neste trabalho (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos de seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Foacutesforo (mgL-1) CA 2547plusmn062B 4436plusmn011A 4437plusmn026A
CI 5933plusmn609A 6359plusmn642A 5572plusmn009A
Manganecircs (mgL-1) CA 015plusmn002A 011plusmn001B 005plusmn002C
CI 009plusmn002A 011plusmn001A 012plusmn001A
Cobre (mgL-1) CA 003plusmn001B 005plusmn001A 002plusmn001B
CI 002plusmn000A 002plusmn001A 002plusmn000A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey nas (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na Tabela 6 satildeo apresentados os teores meacutedios de Cu (entre 002 e
005 mgL-1) inferiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) e Rizzon et al (2008) e aos limites estabelecidos por
BRASIL (1965) e OIV (2012) quanto agrave sua toxicidade Foi observado (Tabela 6)
que o tratamento cantina CAMsE apresentou um maior teor de Cu diferindo
significativamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos demais tratamentos
Provavelmente a uva utilizada na vinificaccedilatildeo da cantina artesanal (CA) sofreu
uma maior pulverizaccedilatildeo (tratamento cuacuteprico) no controle do miacuteldio o que
acarretou uma maior concentraccedilatildeo deste caacutetion no vinho Segundo Rizzon
(2010) o Cu participa dos processos de turvaccedilatildeo e oxidaccedilatildeo dos vinhos e sua
concentraccedilatildeo depende dos tratamentos fitossanitaacuterios utilizados na videira
(controle do miacuteldio) ou do contato do vinho com materiais e recipientes que
contecircm Cu O teor de Cu normalmente encontrado no vinho varia entre traccedilos e
5 mgL-1
73
Desta maneira foi aplicada a ACP aos teores de minerais presentes nos
vinhos tintos secos de mesa de Santa Teresa-ES a fim de verificar se a
caracteriacutestica mineral poderia discriminaacute-los de acordo com os tratamentos
cantina artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) cantina
artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e
cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) (Figura 3)
Rizzon et al (2008) aplicaram a ACP com o intuito de determinar a
concentraccedilatildeo dos principais caacutetions (K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn Rb e Li) de
vinhos da Serra Gauacutecha visando sua caracterizaccedilatildeo Neste trabalho esta
teacutecnica de anaacutelise multivariada permitiu diferenciar os vinhos em funccedilatildeo da cor
- tinto rosado e branco e quanto ao tipo - fino e de mesa
De acordo com a ACP foi possiacutevel verificar que os dois primeiros
componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo responsaacuteveis por 676 da
variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados sendo o CP1 responsaacutevel por 417
da variaccedilatildeo ocorrida enquanto o CP2 explicou 259 da variaccedilatildeo entre as
amostras (Figura 3) A separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos (CAVsE
CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de trecircs grupos
distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CIVsE CAMsE
com CAMcE e CIMsE com CIMcE (Figura 3)
Os teores dos minerais satildeo representados como vetores A parte
positiva do eixo 1 (CP1 explica 417 da variabilidade das amostras) estaacute
associada ao teor de Fe Zn Ca P K Na Mn e Mg ao passo que o lado
negativo do eixo 1 (CP1) estaacute associado ao teor de Cu Dessa forma quanto
mais agrave direita os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) estiverem localizados neste eixo maiores seratildeo os teores de Fe Zn
Ca P K Na Mn e Mg Por outro lado quanto mais agrave esquerda maior o seu
teor de Cu O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado aos caacutetions Mn
Fe Zn K e Ca do lado negativo aos caacutetions Mg Na Cu e P
A discriminaccedilatildeo dos tratamentos pode ser verificada pelo tamanho do
vetor que representa cada caacutetion isto eacute quanto maior o vetor maior a
importacircncia em discriminar os tratamentos A proximidade de todos os
74
tratamentos dos vinhos tintos secos de mesa em relaccedilatildeo aos vetores indica o
caacutetion com maior teor no tratamento
A Figura 3 sugere que os teores de Zn Ca Fe P e K (correlaccedilotildees
positivas com o primeiro componente principal - CP1) estatildeo presentes em
maior concentraccedilatildeo nos tratamentos CIMsE e CIMcE uma vez que estatildeo
localizados agrave direita (lado positivo do eixo horizontal) Jaacute os tratamentos
CAVsE CAMsE CAMcE e CIVsE localizados do lado esquerdo do eixo
horizontal (lado negativo) possuem esses teores em menor concentraccedilatildeo O
CP2 por sua vez consegue separar os tratamentos CIMsE e CIMcE
principalmente pelas concentraccedilotildees de Mn (correlaccedilatildeo positiva com CP2) Mg
e Na (correlaccedilatildeo negativa com CP2)
A ACP aplicada ao teor de minerais foi capaz de discriminar os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais Entretanto a ACP aplicada aos
teores de Zn Ca Fe P e K apesar de discriminar satisfatoriamente os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais natildeo conseguiu separar os vinhos
tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal (CA) e na cantina
industrial (CI) apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica Possivelmente isso se deve ao fato da concentraccedilatildeo dos minerais
nos vinhos refletir natildeo apenas as condiccedilotildees edafoclimaacuteticas variedade e
composiccedilatildeo do mosto mas tambeacutem estar relacionada ao emprego de produtos
fitossanitaacuterios e de teacutecnicas enoloacutegicas (RIZZON 2010)
75
3210-1-2
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (417)
Co
mp
on
en
te
2 (
25
9
)
Cu
Mn
Fe
Zn
Mg
Ca
Na
K
P
CAVsE
CIVsE
CAMsECAVcE
CIVsE
CIVcE
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas minerais e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda P ndash foacutesforo K ndash potaacutessio Ca ndash caacutelcio Mg ndash magneacutesio Fe ndash ferro Cu ndash cobre Zn ndash zinco Mn ndash manganecircs e Na ndash soacutedio
76
4 CONCLUSOtildeES
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo afetando nos de polifenoacuteis
totais A enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo nos teores de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e
tonalidade Os teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas
cantinas sofreram influecircncia da introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas
cantinas poreacutem natildeo foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas
apoacutes a introduccedilatildeo de enzima pectinase
A cantina modificou os teores de K e Zn e a enzima influenciou no teor
de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas natildeo foram
alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A
ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K diferenciou os vinhos da cantina
industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina industrialmicrovinificado
com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de separar os vinhos
produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima pectinase
77
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CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv
Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
A qualidade bem como a classificaccedilatildeo de um vinho tambeacutem pode ser
dada pelos compostos volaacuteteis que distinguem seu aroma Este por sua vez eacute
dado pela presenccedila de substacircncias volaacuteteis com atividade odoriacutefera que
chegam aos receptores olfativos os quais conseguem discriminar milhares de
compostos
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Entre os diversos atributos sensoriais do vinho o aroma eacute um dos mais
importantes podendo tambeacutem induzir sensaccedilotildees de sabor Falcatildeo et al (2007)
citam que os compostos de impacto aromaacutetico podem auxiliar e orientar na
elaboraccedilatildeo de vinhos com mais qualidade Mais de 700 compostos jaacute foram
isolados e identificados na fraccedilatildeo volaacutetil de vaacuterios vinhos (JACKSON 2008)
com concentraccedilotildees que variam entre centenas de mgL-1 e o niacutevel de ngL-1
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais acerca do modo
como satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo
(JESUS 2010) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser medida
usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o objetivo de detectar
diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos sensoriais pela
aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou aceitaccedilatildeo de vinhos
pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
82
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006) De acordo com Ducret amp Glories (2002) o uso da
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral
Devido agrave importacircncia da vitivinicultura em Santa TeresaES e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os vinhos realizou-se o
presente trabalho com o objetivo de caracterizar a composiccedilatildeo de volaacuteteis e o
perfil sensorial dos vinhos tintos secos de mesa de duas cantinas produzidos
em escala artesanal e industrial vinificados sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e
microvinificado com e sem adiccedilatildeo de enzima pectinase
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo foram
realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI) estabelecimento
com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de
27000 L de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo foi efetuada em
tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais contemplando os seguintes tratamentos (Quadro
1)
83
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
Na anaacutelise dos compostos volaacuteteis o delineamento experimental
empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) em um esquema fatorial 2x3
(fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram submetidos
agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem desses procedeu-se a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP)
Na anaacutelise sensorial o delineamento experimental utilizado foi o bloco
casualizado (DBC) tendo os julgadores como bloco em um esquema fatorial
2x3 (fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) (FV amostra julgador e
amostrajulgador) teste de comparaccedilatildeo de meacutedias (Tukey) a 5 de
probabilidade e ACP Os procedimentos do programa estatiacutestico SAS
(Statistical Analysis System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992)
versatildeo 92 licenciado para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV-MG
tambeacutem foram usados para as anaacutelises estatiacutesticas
84
24 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos secos de mesa produzidos nas cantinas artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados no municiacutepio de Santa TeresaES nas
coordenadas 19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER
2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) A uva foi transportada
para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno com
capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Posteriormente foi transferida para uma
proveta graduada de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se
com mostiacutemetro de ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g
de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram empregados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foram
aplicados 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade -
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzido pela AB Enzymes na dosagem recomenda de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Os mostos fermentados entatildeo
foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo de variados
volumes sendo trecircs de polipropileno (CAVsE cantina artesanalvinificado sem
enzima) e trecircs em accedilo inox (CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima)
Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados de cada tratamento (CAMsE
85
CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para trecircs tanques de polipropileno
de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias na qual a primeira
trasfega foi realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo A 2ordf
trasfega foi feita 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega onde ainda foram
adicionados 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto Por fim a 3ordf
trasfega procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega posteriormente a cada
trasfega realizaram-se os atestos
O engarrafamento nas cantinas foi feito em envasadora semiautomaacutetica
da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas e escuras de
750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo com seus
respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da luz e na
temperatura 25plusmn1ordmC As operaccedilotildees que foram realizadas na elaboraccedilatildeo dos
vinhos tintos seco de mesa podem ser visualizadas na Figura 1
86
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
87
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis
A determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis foi executada no Laboratoacuterio de
Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de Biologia na
Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Foram coletadas ao
acaso uma garrafa de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CB) devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 18 garrafas As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
e transportadas para o laboratoacuterio em caixa de papelatildeo permanecendo
acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das anaacutelises
A micro extraccedilatildeo (HS-SPME) foi realizada com o emprego de 5 mL de
amostra adicionadas a 1 g de CaCl2 acondicionadas em vials acircmbar Os vials
selados foram mantidos a 60ordmC com exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As
anaacutelises foram realizadas com o uso de cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu
modelo 17A equipado com detector de ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna
capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm id x 025 microm) (JampW Scientific
Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada a 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
acondicionada em 190 ordmC10 min-1 As temperaturas do injetor e do detector
permaneceram em 240ordmC e para dessorccedilatildeo dos compostos a fibra foi mantida
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram realizadas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis procedeu-se pela comparaccedilatildeo
entre os tempos de retenccedilatildeo dos compostos das amostras com os de
compostos padrotildees injetados nas mesmas condiccedilotildees O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis identificados e
as concentraccedilotildees foram expressas como equivalentes de 4-nonanol (padratildeo
interno) em uma concentraccedilatildeo final de 24950 gL-1 (SANTOS et al 2013)
Os compostos 1-Hexanol Lactato de etila Octanoato de etila Dietil
succinato 4-Nonanol 2-Feniletanol Geraniol Mentol α-terpeniol b-Citronelol e
Trans-3-hexen-1-ol foram adquiridos de Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha)
Os compostos Acetaldeiacutedo 1-Butanol 1-Propanol 2-Metil-1-propanol 2-Metil-
88
1-butanol Acetato feniletil Acetato de isoamila Aacutecido butiacuterico Aacutecido
isobutiacuterico Aacutecido hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico foram
contraiacutedos da Fluka Analyticals (Seelze Alemanha) Os compostos 3-Metil-
pentanol Monosuccinato de etila e Aacutecido benzoico foram adquiridos da Sigma-
Aldrich (St Louis Mo EUA) Os compostos Butirato de etila e Linalol foram
obtidos da Acros Organics (Geel Beacutelgica)
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi realizada no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria (EMBRAPA)Centro Nacional de
Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV) em Bento GonccedilalvesRS Foram coletadas
ao acaso duas garrafas de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) e devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 36 garrafas
As garrafas foram transportadas em caixa de papelatildeo para a sala de
preparo de amostras do laboratoacuterio de anaacutelise sensorial Os vinhos foram
armazenados em posiccedilatildeo horizontal no freezer e em temperatura de 18plusmn1ordmC
ateacute o iniacutecio das anaacutelises Posteriormente foram analisados no mecircs de outubro
de 2012 pelo painel de degustaccedilatildeo da EMBRAPACNPUV composto de onze
julgadores treinados (nove homens e duas mulheres com idade entre 25 e 58
anos) e com ampla experiecircncia na descriccedilatildeo sensorial de vinhos
A avaliaccedilatildeo sensorial baseou-se na Anaacutelise Descritiva Quantitativa
(ADQ) modificada utilizada pela EMBRAPACNPUV em outras anaacutelises de
vinho fino e de mesa Com o intuito de exercitar a memoacuteria sensorial foram
fornecidas aos julgadores duas amostras de vinhos tintos de mesa secos uma
de marca comercial e outra do vinho a ser analisado escolhido aleatoriamente
entre os tratamentos Este exerciacutecio possibilitou o uso e a familiarizaccedilatildeo da
ficha de avaliaccedilatildeo permitindo aos julgadores praticar e identificar as
terminologias descritivas desenvolvidas (16 descritores) Apoacutes este exerciacutecio
foi realizada uma reuniatildeo para discutir os resultados esclarecer a terminologia
e o uso da escala aleacutem de discutir eventuais duacutevidas
89
As amostras (tratamentos CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees codificadas com nuacutemeros aleatoacuterios de trecircs diacutegitos
nas garrafas foram servidas aos julgadores em taccedilas de cristal (modelo ISO
3591 1977) 20 mL de vinho agrave temperatura de 18plusmn1ordmC de forma monaacutedica e
balanceada em cabines individuais sob luz branca Entre uma amostra e outra
os julgadores bebiam aacutegua mineral agrave temperatura de 22plusmn1ordmC e anotavam as
respostas na ficha descritiva (Figura 2) A intensidade dos atributos das
amostras foi avaliada em escala estruturada de nove pontos com os termos de
intensidade ancorados em seus extremos
FICHA DESCRITIVA PARA VINHO TINTO DE MESA
JULGADOR DATA AVALIAR (nota de 1 a 9) A INTENSIDADE PERCEBIDA 1 15 2 25 3 35 4 45 5 55 6 65 7 75 8 85 9 Pouco intenso
Bastante intenso
Figura 2 ndash Ficha descritiva utilizada para anaacutelise dos vinhos tintos seco de mesa
Avaliaccedilatildeo Aparecircncia (Aspecto Visual)
Limpidez Intensidade total
Matiz violeta Aroma (Aspecto Olfativo)
Intensidade total Foxado (labrusca)
Frutado (morangoframboesa) Floral
Odor indesejaacutevel Sabor (Aspecto Gustativo)
Intensidade total Doccedilura Acidez
Adstringecircncia Amargor
Persistecircncia Tipicidade Isabel (labrusca)
Textura (Sensaccedilotildees Bucais) CorpoEstrutura
90
27 Analise de componentes principais (ACP)
Foi aplicada Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) agraves
caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis e do perfil sensorial dos vinhos tintos
secos de mesa de duas cantinas (artesanal e industrial) de Santa TeresaES
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de
mesa
Dentre os compostos separados e detectados por GC-FID 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato) O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo e as concentraccedilotildees foram expressas em
equivalentes de 4-nonanol (padratildeo interno) Dos compostos volaacuteteis
identificados seis pertencem agrave classe dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-
propanol 1-Butanol 2-Metil-1- butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Fenil-etanol)
seis agrave dos eacutesteres (Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila e Octanoato de etila) seis agrave dos
aacutecidos graxos volaacuteteis (Aacutecido benzoico Aacutecido butiacuterico Aacutecido isobutiacuterico Aacutecido
hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico) cinco agrave dos monoterpecircnicos
(Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol) dois agrave dos Compostos C6
(1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol) um agrave do Aldeiacutedo (Acetaldeiacutedo) e um agrave do
Acetato (Acetato de isoamila)
Os compostos mais abundantes nos vinhos produzidos nas cantinas
artesanal e industrial em Santa TeresaES foram 2-metil-1-butanol (aacutelcool
amiacutelico) e 2-metil-1-propanol (aacutelcool isobutiacutelico) seguido pelo 2-Fenil-etanol
Octanoato de etila e os Aacutecidos butiacuterico e octanoico Os alcooacuteis superiores
aacutecidos graxos volaacuteteis e eacutesteres formam quantitativa e qualitativamente o
maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas alcooacutelicas no qual os
alcooacuteis superiores foram mais abundantes (BERRY 1995) As classes
identificadas em maiores concentraccedilotildees foram alcooacuteis aacutecidos graxos volaacuteteis e
91
eacutesteres corroborando com os estudos de Garde-Cerdaacuten et al (2008) com
vinhos tintos e Vilanova et al (2010) com vinho branco
Na anaacutelise de variacircncia os teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-Fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Acetato feniletil
Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol natildeo foi
detectado efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima
Foram considerados efeitos significativos (p lt 005) para cantina os
teores de 2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol
e para enzima Lactato de etila e Acetato feniletil Conclui-se que a cantina
natildeo influenciou nos teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-pentanol
Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato Lactato de etila Aacutecido
benzoico Acetato feniletil Geraniol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol
Ademais a enzima natildeo alterou os teores de Acetaldeiacutedo1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol
b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol A cantina modificou (p lt 005) os teores de
2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol enquanto
a enzima influenciou (p lt 005) nos teores de lactato de etila e Acetato feniletil
Os teores meacutedios dos compostos volaacuteteis dos vinhos tintos secos de
mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES estatildeo indicados na Tabela 1 Os valores
meacutedios de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de etila e Linalol para cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) satildeo diferentes Quanto ao teor de 2-Fenil-etanol
o maior valor eacute o da cantina artesanal 1137 51 microgL-1 indicando uma maior
aeraccedilatildeo do mosto isto eacute maior tempo de maceraccedilatildeo A aeraccedilatildeo excessiva
favorece a fermentaccedilatildeo e como consequecircncia maior consumo de compostos
nitrogenados os quais satildeo os precursores dos alcooacuteis superiores (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2000 GUERRA 2010)
92
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
2-Fenil-etanol (microgL-1) 113751plusmn28390 76444plusmn26116
Monosuccinato de etila (microgL-1) 798plusmn603 263plusmn113
Linalol (microgL-1) 1134plusmn424 511plusmn366
Trans-3-hexen-1-ol (microgL-1) 364plusmn141 580plusmn170
Em relaccedilatildeo ao Monosuccinato de etila (Tabela 1) a cantina artesanal
obteve maior concentraccedilatildeo (798 microgL-1) provavelmente pela maior aeraccedilatildeo no
mosto Neste sentido existem resultados controversos pois Valero et al
(2002) verificaram que a presenccedila de oxigecircnio favoreceu a formaccedilatildeo de
eacutesteres Por outro lado Moio et al (2004) observaram que na ausecircncia de
oxigecircnio a formaccedilatildeo destes compostos foram maiores As concentraccedilotildees de
Linalol (cantina artesanal 1134 microgL-1) e Trans-3-exen-1-ol (cantina industrial
580 microgL-1) foram afetadas pela cantina Muitos destes compostos volaacuteteis satildeo
frequentemente encontrados em vinhos e satildeo provenientes da uva da
fermentaccedilatildeo e do processo de vinificaccedilatildeo (CLIFF et al 2002) Marcon et al
(2011) concluiacuteram em seus estudos que a maior concentraccedilatildeo de terpenos eacute
obtida com 6 dias de maceraccedilatildeo com alta concentraccedilatildeo de citronelol seguido
do linalol α-terpeniol e geraniol
Na Tabela 2 satildeo apresentados os resultados das concentraccedilotildees meacutedias
dos compostos volaacuteteis da enzima dos vinhos tintos de mesa seca (cv Isabel)
de Santa TeresaES A enzima influenciou (p lt 005) nas concentraccedilotildees de
Lactato de etila e Acetato feniletil sendo que o vinho microvinificado com
enzima (McE) apresentou a maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila (9933 microgL-
1) e menor de Acetato feniletil (4337 microgL-1) Uma das finalidades da adiccedilatildeo de
enzima em vinhos tintos eacute a caracterizaccedilatildeo aromaacutetica entretanto nas
condiccedilotildees deste estudo natildeo foi verificado um aumento da concentraccedilatildeo de
Acetato feniletil (Tabela 2) isto eacute a enzima parece ser dependente de muitas
variaacuteveis
93
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para as enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Lactato de etila (microgL-1) 7040plusmn1426b 7226plusmn1079b 9933plusmn2854a
Acetato feniletil (microgL-1) 4982plusmn2295ab 6999plusmn1970a 4337plusmn1558b
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na anaacutelise de variacircncia o 2-Metil-1-propanol 1-Butanol 2-Metil-1-
Butanol Octanoato de etila Aacutecido isibutiacuterico Aacutecido butiacuterico Aacutecido hexanoico
Aacutecido octanoico Aacutecido decanoico e 1-Hexanol foram consideravelmente (p gt
005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo
estaacute apresentado na Tabela 3
Na Tabela 3 os volaacuteteis pertencentes agrave classe dos alcooacuteis que
apresentaram os maiores teores de 2-Metil-1-butanol (419633 microgL-1) foi o
vinho do tratamento cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) que
diferiu significativamente (p lt 005) dos tratamentos cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) e cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIVsE)
O maior teor de 2-Metil-1-propanol (99049 microgL-1) foi o tratamento cantina
artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) diferindo substancialmente (p lt
005) dos demais tratamentos O teor de 1-Butanol (1850 microgL-1) no vinho do
tratamento CIVsE foi significativamente distinto (p gt 005) do tratamento
CIMcE mas natildeo do tratamento CIMsE (p gt 005)
94
Tabela 3 ndash Teores meacutedios de cantina de compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas e enzimas
(microg L-1)
Enzimas
VsE MsE McE
2-Metil-1-Propanol CA 99049A 53453B 49242B
CI 38889A 49063A 53080A
1-Butanol CA 76A 883A 747A
CI 1850A 1399AB 560B
2-Metil-1-Butanol CA 367526A 302053A 331221A
CI 252071B 288656B 419633A
Octanoato de etila CA 5006A 4173A 4591A
CI 6932A 5776A 2260B
Aacutecido isobutiacuterico CA 233B 430A 284B
CI 226A 208A 234A
Aacutecido butiacuterico CA 4263A 1874B 3153B
CI 3156A 2569AB 1251B
Aacutecido hexanoico CA 294A 748A 619A
CI 1045A 860A 228B
Aacutecido octanoico CA 2323A 3880A 3897A
CI 8089A 6512A 1388B
Aacutecido decanoico CA 1725A 1507A 2181A
CI 3195A 2785A 669B
1-Hexanol CA 2343C 3622B 4557A
CI 3896B 4694A 3986B
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
A concentraccedilatildeo do eacutester no composto Octanoato de etila (2260 microgL-1)
foi menor no tratamento CIMcE diferindo de modo significativo (p gt 005) dos
tratamentos CIVsE e CIMsE Natildeo houve diferenccedila substancial (p gt 005) para
Octanoato de etila entre os tratamentos cantina artesanalvinificado sem
enzima (CAVsE) cantina artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) e
cantina artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) (Tabela 3) A adiccedilatildeo da
95
enzima natildeo alterou os teores de alcooacuteis superiores e eacutesteres nos tratamentos
CAMcE e CIMcE com exceccedilatildeo no teor do aacutelcool superior 2-Metil-1-butanol
As concentraccedilotildees obtidas na classe dos aacutecidos graxos (Tabela 3) as
concentraccedilotildees de Aacutecido isobutiacuterico (430 microgL-1) e Aacutecido butiacuterico (4263 microgL-1)
foram superiores e consideravelmente distintos (p lt 005) no tratamento
CAMsE e no tratamento CAVsE respectivamente Os Aacutecidos hexanoacuteico (228
microgL-1) octanoacuteico (1388 microgL-1) e decanoacuteico (669 microgL-1) foram menores no
tratamento CIMcE diferindo significativamente (p lt 005) dos demais
tratamentos A adiccedilatildeo de enzima natildeo modificou os teores de aacutecidos graxos no
vinho do tratamento CIMcE No volaacutetil da classe compostos C6 o composto 1-
Hexanol (4694 microgL-1) foi substancialmente distinto (p lt 005) no tratamento
CIMsE se comparado aos demais tratamentos
Os resultados obtidos neste estudo demonstram que as concentraccedilotildees
de volaacuteteis nos tratamentos CAMcE e CIMcE foram inferiores agrave exceccedilatildeo do
volaacutetil 2-Metil-1-butanol e por essa razatildeo o efeito das cantinas artesanal e
cantina industrial com adiccedilatildeo ou natildeo da enzima parece estar condicionado a
diversas variaacuteveis
Nas Figuras 3 4 5 e 6 satildeo apresentados os graacuteficos da Anaacutelise de
Componentes Principais (ACP) dos compostos volaacuteteis gerados a partir das
classes alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis e aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6 respectivamente Neste tipo de graacutefico os
teores de volaacuteteis satildeo representados por vetores A importacircncia dos compostos
na discriminaccedilatildeo dos tratamentos estaacute diretamente relacionada ao tamanho do
vetor e agrave proximidade deste com o tratamento Os eixos explicam a
porcentagem de variaccedilatildeo entre os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE)
De acordo com a ACP dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-propanol 1-
Butanol 2-Metil-1butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Feniletanol) foi possiacutevel
verificar que os dois primeiros componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo
responsaacuteveis por 781 da variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados onde o
CP1 foi responsaacutevel por 559 da variaccedilatildeo ocorrida e o CP2 explicou 222
da variaccedilatildeo entre os tratamentos (Figura 3) A discriminaccedilatildeo dos tratamentos
pode ser verificada pelo tamanho do vetor que representa cada volaacutetil isto eacute
quanto maior o vetor maior a importacircncia em distinguir os tratamentos O
96
componente principal 1 (CP1) conseguiu explicar 559 da variaccedilatildeo entre os
tratamentos e os compostos volaacuteteis 3-Metil-1-propanol 2-Metil1-butanol e 2-
Metil-1-propanol associados agrave regiatildeo positiva do CP1 e o 1-Butanol agrave regiatildeo
negativa do CP1 O componente principal 2 (CP2) explicou 222 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos estando associado ao 2-Feniletanol na regiatildeo positiva e
ao 1-Propanol na regiatildeo negativa do eixo Desta maneira quanto mais agrave direita
dos tratamentos estiverem localizadas neste eixo maiores seratildeo as
concentraccedilotildees de 3-Metil-1-propanol 2-Metil-1-butanol e 2-Metil-1-propanol e
quanto mais agrave esquerda maior a concentraccedilatildeo de 1-Butanol (Figura 3)
O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado ao volaacutetil 2-Feniletanol
e do lado negativo ao volaacutetil 1-Propanol O menor tamanho do vetor 2-
Feniletanol sugere que este volaacutetil tem uma menor contribuiccedilatildeo em discriminar
os tratamentos O tratamento CIVsE (cantina industrial vinificado sem enzima)
estaacute localizado mais agrave esquerda da regiatildeo negativa do CP1 o que sugere uma
maior concentraccedilatildeo do aacutelcool agregado a esta regiatildeo do eixo 1-Butanol O
tratamento CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) localiza-se
no mesmo quadrante e apresentou o mesmo perfil
A regiatildeo positiva do CP1 estaacute associada aos alcooacuteis volaacuteteis 3-Metil-1-
propanol 2-Metil1-butanol e 2-Metil-1-propanol Estes alcooacuteis estatildeo em maior
concentraccedilatildeo nos tratamentos CAVsE e CIMcE em contrapartida a mesma
apresenta baixas concentraccedilotildees 1-Butanol Mais agrave direita no quadrante
compreendido entre as partes positivas dos eixos 1 e eixo 2 encontra-se o
tratamento CAVsE apresentando concentraccedilatildeo elevada de 2-Metil-1-propanol
A proximidade dos vetores significa que o tratamento CAMsE apresentou
concentraccedilatildeo elevada 1-Propanol se comparado ao tratamento CAVsE
97
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe alcooacuteis) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda 1PROP - 1-propanol 2M1P - 2-metil-1-propanol 1BUT - 1-butanol 2M1B - 2-metil-1-butanol 3M1P - 3-metil-1-propanol e 2FET ndash 2-Fenil etanol
A ACP dos eacutesteres (Figura 4) conseguiu explicar 846 da variaccedilatildeo
entre as amostras O componente principal 1 (CP1) explicou 500 das
variaccedilotildees e teve sua porccedilatildeo positiva agregada ao Octanoato de etila e a
negativa ao Lactato de etila Acetato de isoamila e Dietil succinato O
componente principal 2 (CP2) explicou 346 desta variaccedilatildeo e estaacute associado
ao Butirato de etila e ao Monosuccinato de etila na regiatildeo positiva e negativa
do eixo respectivamente O tratamento CIMcE diferenciou-se dos demais
tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE e CIMsE) pela maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e Acetato de isoamila
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (559)
Co
mp
on
en
te 2
(22
2
)
2FET
3M1P
2M1B
1BUT
2M1P
1PROP
CAVsE
CAMsE
CAMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
98
Figura 4 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe eacutesteres) e tratamentos
em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AI - Acetato de isoamila BE - Butirato de etila DIET - Dietil succinato LE - Lactato de etila MSE - Monosuccinato de etila e OE - Octanoato de etila
Os vinhos dos tratamentos CAVsE e CAMcE encontram-se proacuteximo ao
vetor do Monosuccinato de etila e distantes do Acetato de isoamila e Lactato de
etila O Octanoato de etila caracterizou o tratamento CIVsE e CIMsE localizado
na porccedilatildeo positiva do CP1 Entretanto o Dietil succinato no quadrante
negativo (CP1 e CP2) obteve uma baixa concentraccedilatildeo nestes tratamentos
(Figura 4)
A ACP da classe pertencentes aos aacutecidos graxos volaacuteteis (Figura 5)
explicou 824 das diferenccedilas entre os tratamentos A parte positiva do eixo 1
(CP1 550) eacute determinada pelos paracircmetros Aacutecido octanoacuteico Aacutecido
decanoacuteico Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico e quanto mais agrave direita os
tratamentos estiverem maiores seratildeo os valores destes paracircmetros Assim o
eixo 1 sugere que os tratamentos CIVsE e CIMsE que situaram-se mais agrave
direita do graacutefico e proacuteximas aos vetores Aacutecido octanoacuteico Aacutecido decanoacuteico
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (500)
Co
mp
on
en
te 2
(34
6
)
OE
MSE
LE
DIET
BE
AI
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CAMsECAMcE
99
Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico apresentaram maiores valores desses
paracircmetros
O componente principal 2 (CP2) explicou 274 desta variaccedilatildeo estando
associado ao Aacutecido isobutirico e Aacutecido butiacuterico nas regiotildees positiva e negativa
do eixo respectivamente (Figura 5) O CP2 consegue separar os tratamentos
CAVsE e CAMsE principalmente pelas concentraccedilotildees de Aacutecido butiacuterico
(correlaccedilatildeo positiva com CP2) e Aacutecido isobutiacuterico (correlaccedilatildeo negativa com
CP2) Os tratamentos CAVsE e CIMcE aparentemente natildeo sofreram influecircncia
dos aacutecidos graxos volaacuteteis estudados devido agraves baixas concentraccedilotildees
Figura 5 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aacutecidos graxos) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ABE - Aacutecido benzoico ABU - Aacutecido butiacuterico AI - Aacutecido isobutiacuterico AH - Aacutecido hexanoacuteico AO - Aacutecido octanoacuteico e AD - Aacutecido decanoacuteico
A Figura 6 apresenta o ACP para o aldeiacutedo + acetato + monoterpecircnicos
+ compostos C6 no qual os dois primeiros eixos (CP1 versus CP2) explicaram
723 das diferenccedilas entre os tratamentos Nesta figura eacute apresentado o
graacutefico dos escores de CP1 (com 418 da variacircncia) versus CP2 (com 305
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (550)
Co
mp
on
en
te 2
(27
4
)
AD
AO
AH
AI
AB
AB
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CIMsECIMcE
100
da variacircncia) A parte positiva do eixo 1 (CP1 418) eacute determinada pelos
paracircmetros Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol e
Linalol A parte positiva do eixo 2 (CP2 305) eacute determinada pelos
paracircmetros 1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol Deste modo o eixo 1 sugere que
o tratamento CAMsE que situaram-se mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas aos
vetores Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol Linalol e
b-Citronelol apresentaram maiores valores desses paracircmetros Os tratamentos
CAMcE e CIMsE apresentaram as maiores concentraccedilotildees de 1-Hexanol e
Trans-3-hexen-1-ol Todavia os tratamentos CAVsE apresentaram as menores
concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol Acetato de fenietil e Geraniol Jaacute nos
CIMcE as menores concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol
Acetato de fenietil Geraniol Linalol e b-Citronelol (Figura 6)
Figura 6 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AC ndash Aacutecetaldeiacutedo AF - Acetato feniletil GE ndash Geraniol LI ndash Linalol ME ndash Mentol ATER - α-Terpeniol BCI - b-Citronelol 1H - 1-Hexanol e T3H1 - Trans-3-hexen-1-ol
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
-3
Componente 1 (418)
Co
mp
on
en
te 2
(30
5
)
AF
AC
T3H1
1H
BCI
ATER
ME
LI
GE
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsECIMsE
CIMcE
101
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa
Foi realizado em duas sessotildees o desenvolvimento da terminologia
descritiva proposiccedilatildeo e teste das referecircncias bem como a confecccedilatildeo da ficha
de anaacutelise descritiva (Figura 1) com escalas estruturadas (meio em meio ponto)
de 15 cm com termos de intensidade ancorados em seus extremos com base
em uma escala de 1 a 9 pontos na qual o miacutenimo encontra-se agrave esquerda
(pouco intenso 1) e o maacuteximo agrave direita (bastante intenso 9) A aparecircncia
(aspecto visual) das amostras foi descrita por meio dos termos limpidez
intensidade total e matiz violeta Para o aroma (aspecto olfativo) os termos
descritores utilizados foram intensidade total foxado (labrusca) frutado
(morangoframboesa) floral e odor indesejaacutevel O sabor (aspecto gustativo) foi
descrito pelos termos intensidade total doccedilura acidez adstringecircncia amargor
persistecircncia tipicidade Isabel (labrusca) Para a textura (sensaccedilotildees bucais)
empregou-se o descritor corpoestrutura totalizando 16 atributos sensoriais
(Figura 2)
A anaacutelise de variacircncia dos descritores aroma (foxado frutado e floral) e
sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) nas cantinas natildeo detectou
efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Os escores meacutedios e
desvios padratildeo dos descritores para sabor (amargor persistecircncia e
adstringecircncia) dos vinhos tintos secos de mesa (cv Isabel) de Santa
TeresaES estatildeo indicados na Tabela 4 Os escores meacutedios dos descritores
sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) foram diferentes entre a cantina
artesanal (CA) e a industrial (CI)
Tabela 4 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo dos descritores sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Saboramargor 334plusmn171 292plusmn172
Saborpersistecircncia 548plusmn122 519plusmn127
Saboradstringecircncia 325plusmn125 273plusmn105
102
Na anaacutelise de variacircncia dos escores Aparecircncia (limpidez intensidade
total e matiz violeta) Aroma (intensidade total) Odor indesejado Sabor
(intensidade total acidez e tipicidade Isabel) e Textura (corpoestrutura) foram
significativamente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 5
Os vinhos da CAMsE foram considerados como de melhor intensidade
percebida na Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade
total) enquanto o da CAMcE identificado como de pior intensidade percebida
na aparecircncia (limpidez) diferindo substancialmente (p gt 005) entre si fato
evidenciado na Tabela 5
O atributo odor indesejaacutevel foi menos intenso no tratamento CAVsE
distinguindo-se consideravelmente (p lt 005) dos demais O tratamento
CAMcE apresentou menor intensidade percebida no Sabor (intensidade total
tipicidade Isabel) e Textura (corpo ndash estrutura) diferindo estatisticamente dos
demais (p gt 005) (Tabela 5) O vinho do tratamento CIMcE se apresentou
pouco intenso no sabor (acidez) diferenciando-se estatisticamente (p gt 005)
dos demais tratamentos
103
Tabela 5 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para cantinas e enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Aparecircncialimpidez CA 811plusmn048A 808plusmn051A 430plusmn171B
CI 849plusmn069A 865plusmn037A 850plusmn049A
Aparecircnciaintensidade total CA 656plusmn095B 791plusmn066A 533plusmn120C
CI 603plusmn138A 585plusmn133A 621plusmn131A
Aparecircnciamatiz violeta CA 332plusmn149B 539plusmn140A 279plusmn109B
CI 332plusmn140A 294plusmn148A 348plusmn168A
Aromaintensidade total CA 670plusmn093AB 714plusmn067A 647plusmn090B
CI 652plusmn070A 655plusmn093A 691plusmn069A
Odor indesejado CA 158plusmn073B 286plusmn164A 312plusmn146A
CI 191plusmn148A 247plusmn116A 159plusmn087A
Saborintensidade total CA 656plusmn087A 653plusmn099A 597plusmn102B
CI 585plusmn140A 564plusmn121A 612plusmn108A
Saboracidez CA 671plusmn097A 726plusmn111A 745plusmn091A
CI 658plusmn148A 652plusmn131A 585plusmn128B
Sabortipicidade Isabel CA 603plusmn130A 580plusmn159A 517plusmn131B CI 567plusmn133A 547plusmn125A 598plusmn128A
Texturacorpo ndash estrutura CA 529plusmn116A 554plusmn116A 443plusmn117B CI 464plusmn141A 464plusmn120A 506plusmn107A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Os atributos sensoriais julgados na Ficha de Anaacutelise Descritiva (Figura
7) estatildeo representados na ACP por vetores cujas resultantes decompostas em
cada eixo explicam a segmentaccedilatildeo dos tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE) com relaccedilatildeo aos eixos (CP1 e CP2) Quanto maior a
resultante de um dado vetor (atributo) em um dado eixo mais importante eacute o
atributo para segmentar os tratamentos naquele eixo A ACP (Figura 8) foi
aplicada a todos os tratamentos do vinho tinto de mesa seco de Santa
104
TeresaES com o objetivo de obter uma visualizaccedilatildeo mais adequada em
relaccedilatildeo agrave adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
3210-1-2-3-4-5
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (476)
Co
mp
on
en
te
2 (
35
3
)
TxCE
SaAd
Salsa
SaPe
SaAmSaAc
SaDo
SaIT
OI
ArFl
ArFr
ArFx
ArIT
ApMVApIT
ApL
CAVsE
CAMsE
CIMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
Figura 7 ndash Disposiccedilatildeo do perfil sensorial e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ApL ndash Aparecircncialimpidez ApIT ndash Aparecircnciaintensidade total ApMV ndash Aparecircnciamatiz violeta ArIT ndash Aromaintensidade total ArFx ndash Aromafoxado ArFr ndash Aromafrutado ArFl ndash Aromafloral OI - odor indesejado SaIT ndash Saborintensidade total SaDo ndash Sabordoccedilura SaAc ndash Saboracidez SaAm ndash Saboramargo SaPe ndash Saborpersistecircncia SaIsa ndash Sabortipicidade Isabel SaAd ndash Saboradstringecircncia e TxCE ndash Texturacorpo ndash estrutura
A Figura 7 mostra a ACP realizada nos dados no qual os dois primeiros
componentes principais (CP1 e CP2) satildeo responsaacuteveis por 829 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos Verifica-se que 476 da variaccedilatildeo ocorrida entre os
tratamentos foram explicadas por CP1 enquanto o CP2 explicou 353 da
variabilidade dos tratamentos Os descritores que mais contribuiacuteram para o
primeiro eixo positivo (CP1) foram Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura
e intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total)
Aparecircncia (limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura
105
(corpoestrutura) onde quanto mais agrave direita os tratamentos estivessem
maiores seriam os valores desses paracircmetros
A parte negativa do eixo 1 (CP1) eacute determinada pelos descritores Odor
(indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia e amargo) e quanto mais agrave
esquerda maiores os valores destes paracircmetros A parte positiva do eixo 2
(CP2) eacute determinada pelos paracircmetros Aroma (frutado e floral) Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel) e Aparecircncia (limpidez) A parte negativa do eixo 2 (CP2) eacute
determinada pelos descritores Aparecircncia (limpidez e intensidade total) Aroma
(intensidade total e foxado) Odor (indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia
intensidade total persistecircncia e amargo) e Textura (corpoestrutura) (Figura 7)
Os tratamentos situados agrave esquerda do eixo 1 (Figura 7) como os
vinhos da CAMcE diferenciaram-se dos vinhos situados agrave direita do eixo 1 por
apresentarem maior intensidade dos atributos com maiores determinantes
decompostas no lado esquerdo do eixo 1 a saber Odor (indesejaacutevel) Sabor
(acidez amargo e adstringecircncia) Quanto mais agrave esquerda do eixo I estiver
localizada a amostra como eacute o caso do vinho CAMcE maiores intensidades
desses atributos possuem esse vinho comparativamente agraves amostras situadas
agrave direita do eixo I como os tratamentos da CAVsE CAMsE e CIMcE
A Figura 7 sugere tambeacutem que os vinhos situados agrave direita do eixo 1
notadamente os tratamentos CAVsE CAMsE e CIMcE possuem maior
intensidade dos atributos que projetam determinantes maiores no lado direito
do eixo 1 tais como Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura e
intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total) Aparecircncia
(limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura (corpoestrutura)
Ademais tambeacutem apresentam maiores valores desses paracircmetros
Os tratamentos CAVsE e CAMsE apresentaram as maiores intensidades
dos atributos de Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma
(intensidade total e foxado) Sabor (intensidade total e persistecircncia) e Textura
(corpo ndash estrutura)
CIVsE e CIMsE apresentaram menores intensidades dos atributos de
Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade total e
foxado) Odor (indesejado) Sabor (intensidade total acidez amargo
persistecircncia e adstringecircncia) e Textura (corpoestrutura) Ao passo que os
tratamentos CAMcE apresentaram os maiores atributos de Odor (indesejaacutevel) e
106
Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e os CIMcE se caracterizaram pelos
menores teores de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor
(doccedilura e tipicidade Isabel) (Figura 6) Com base nesses resultados podemos
afirmar que a ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
107
4 CONCLUSOtildeES
Dentre os volaacuteteis separados e detectados nos vinhos 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato)
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos agrave
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo alterou os escores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) ao passo que a enzima natildeo modificou os escores Aroma (foxado
frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial O
vinho da cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior
intensidade dos escores Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e
adstringecircncia) e deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima distinguiu-se pelas menores escores de
Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
108
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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110
CONCLUSOtildeES GERAIS
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos Algumas medidas para o aprimoramento da
qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como aquisiccedilatildeo de caixas
padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de levedura selecionada e
enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ou de accedilo inox
aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem das garrafas de acordo com a
legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo nos de polifenoacuteis totais A
enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo os de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade Os
teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas foram
influenciados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas poreacutem natildeo foi
capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo de
enzima pectinase
A cantina provocou mudanccedilas nos teores de K e Zn enquanto a enzima
interferiu no teor de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas
cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K discriminou
os vinhos da cantina industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina
industrialmicrovinificado com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de
separar os vinhos produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima
pectinase
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos a
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
111
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo interferiu nos escores Aroma (foxado frutado e floral) e
Sabor (doccedilura) ao passo que a enzima natildeo influenciou nos escores Aroma
(foxado frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e
adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial O vinho da
cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade
dos escores Odor (indesejaacutevel) e Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores escores
de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
112
ANEXO
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de
vinho das Cantinas de Santa TeresaES
IDENTIFICACcedilAtildeO
Nome
Cantina
1 CULTIVO E COLHEITA DAS UVAS
O proacuteprio estabelecimento eacute que produz as uvas ( ) Sim ( ) Natildeo ( ) SimNatildeo
Se Natildeo os fornecedores satildeo controlados ( ) Sim ( ) Natildeo
11 Cultivo
( ) Fungicidas
Qual (is)
Aplicam de acordo com orientaccedilatildeo teacutecnica ( ) Sim ( ) Natildeo
Utilizam EPIrsquos (Equipamentos de proteccedilatildeo individual) ( ) Sim ( ) Natildeo
Realizam anaacutelise de solo ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Realizam a mediccedilatildeo do ordmBrixordmBabo das uvas ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Quanto tempo apoacutes o ordmBrixordmbabo ser considerado satisfatoacuterio se realiza a colheita
12 Colheita
( ) manual ( ) mecacircnica
Caixas
( ) plaacutestico ( ) papelatildeo ( ) madeira
Possuem furos ( ) Sim ( ) Natildeo
Capacidade das caixas
Responder do item 2 a 9 apenas os referentes agraves etapas que os estabelecimentos realizam para a elaboraccedilatildeo de vinhos tintos de mesa da cv Isabel (Vitis labrusca)
2 RECEPCcedilAtildeO DAS UVAS
Apoacutes a chegada das uvas agrave cantina que procedimentos satildeo realizados
( ) Separam as bagas ruins
( ) Transportam a uva refrigerada
( ) Refrigeram a uva
( ) Pesam as uvas
( ) Mediccedilatildeo do ordmBabo
( ) Mediccedilatildeo da acidez
Apoacutes quanto tempo depois das uvas recebidas inicia-se a elaboraccedilatildeo do vinho
113
3 MACERACcedilAtildeO (Fermentaccedilatildeo tumultuosa)
31 Tanque de fermentaccedilatildeo
Recipiente e material ( ) Caixa drsquoaacutegua de polietileno ( ) Bombona Tanque de polipropileno e ( ) Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
311 Sulfitagem
Na 1ordm sulfitagem adiciona
Metabissulfito de potaacutessio ( ) Sim ( ) Natildeo Dissolvido no mosto ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade aproximada
Realiza tambeacutem a 2ordm sulfitagem ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
312 Adiccedilatildeo de levedura
Qual (is) eacute (satildeo) a (s) levedura(s) adicionada (s)
Quantidade adicionada
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Elas satildeo ativadas em aacutegua morna ( ) Sim ( ) Natildeo
Condiccedilotildees de armazenagem
313 Adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
Utilizam enzima pectinoliacutetica ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
Condiccedilotildees de armazenagem
314 Remontagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Quantas satildeo realizadas diariamente
Como satildeo realizadas
32 Chaptalizaccedilatildeo
Que tipo de accediluacutecar eacute adicionado ( ) cristal ( ) refinado
Eacute feita em uma vez ( ) ou duas vezes ( )
Em que momento (s) da fermentaccedilatildeo o accediluacutecar eacute adicionado
Na prensagem ( ) Na casca ( ) No iniacutecio ( )
33 Descuba e Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita
34 Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita ( ) Prensa de madeira ( ) Prensa vertical manual e ( ) Prensa vertical hidropneumaacutetica
114
4 FERMENTACcedilAtildeO (Fase lenta)
Recipiente e material ( ) Bombona de polietileno ( ) Tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ( ) Accedilo
Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
41 Trasfega
A 1ordf trasfega eacute realizada quando
( ) apoacutes fermentaccedilatildeo lenta ( ) apoacutes descuba
Realiza tambeacutem a 2ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 1ordf trasfega
Realiza tambeacutem a 3ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 2ordf trasfega
42 Atesto
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
43 Clarificaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
44 Filtraccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
5 ENCHIMENTO DAS GARRAFAS
Enchimento ( ) mecacircnico (bicos) ( ) manual (do bujatildeo mangueira caneca e bombinha)
Garrafas
( ) Novas ( ) Recicladas Vida uacutetil
Cor ( ) transparentes ( ) verdes escuras ( ) castanhas
6 ARROLHAMENTO
Colocaccedilatildeo da rolha
( ) Com arrolhador
( ) Manual Utiliza aacutegua quente ( ) sim ( ) natildeo
Material
( ) plaacutestico
( ) metal
( ) corticcedila ( ) ciliacutendrica ( ) em forma de cone
( ) sinteacutetica
A rolha eacute maior que diacircmetro da boca da garrafa ( ) Sim ( )Natildeo
Utiliza caacutepsula ( ) Sim ( ) Natildeo
115
7 ROTULAGEM
Possui roacutetulo ( ) Sim ( ) Natildeo
Satildeo colocadas no roacutetulo que informaccedilotildees
( ) data de fabricaccedilatildeo ( ) ingredientes ( ) variedade(s) das uvas ( ) Local de origem (endereccedilo CNPJ
(exceccedilatildeo) telefone e afins do estabelecimento) outras
A garrafa tem nuacutemero de lote ( ) Sim ( ) Natildeo
8 ANAacuteLISES LABORATORIAIS
Satildeo realizadas anaacutelises laboratoriais ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quais anaacutelises
9 TIPO DE BEBIDAS PRODUZIDAS NAS CANTINAS
Qual (is) litrosano
ii
ldquoTudo posso naquele que me fortalecerdquo (Filipenses 413)
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus pelo dom da vida
A minha esposa Andrecircssa e nossos filhos Joatildeo Lucas e Pedro
Viniacutecius pelo amor e compreensatildeo durante minha ausecircncia
A meus pais Matias e Marlene (ldquoin memoriamrdquo) e irmatildeos Marcos
Mocircnica Marta e Marcelo por reconhecerem meu esforccedilo
Ao Professor PhD Joseacute Beniacutecio Paes Chaves pela orientaccedilatildeo e
oportunidade dada na realizaccedilatildeo deste trabalho
Aos Professores DSc Paulo Ceacutesar Stringheta DSc Paulo Henrique
Alves da Silva PhD Frederico Augusto Ribeiro de Barros DSc Whasley
Ferreira Duarte pelas sugestotildees na melhoria deste trabalho
A Universidade Federal de Viccedilosa (UFVMG) e ao Programa de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela oportunidade de
realizar o doutorado
Ao corpo docente e administrativo do Departamento de Tecnologia de
Alimentos (DTA - UFVMG) pelo apoio na realizaccedilatildeo deste trabalho
Ao Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito
SantoCampus Santa Teresa minha instituiccedilatildeo de ensino por oportunizar aos
seus servidores a conquista de qualificaccedilatildeo profissional
A todos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do
Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa que acreditaram e torceram pelo meu
sucesso Muito obrigado
A SETECCAPES por intermeacutedio do PIQDTec pela concessatildeo da bolsa
de doutorado
Ao Professor DSc Whasley Ferreira Duarte por permitir a realizaccedilatildeo
das anaacutelises cromatograacuteficas (GC) no Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de
Microrganismos do Departamento de Biologia da Universidade Federal de
Lavras - UFLAMG
Ao Dr Wolfgang Enrico Riegert Coordenador do Laboratoacuterio de Anaacutelise
de Bebidas de Origem Vegetal do Espiacuterito Santo (LABEVESUFES - ES) pelas
anaacutelises de sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares
totais
iv
Ao Dr Mauro Ceacutesar Zanus e a Engenheira de Alimentos Odineli
Louzada dos S Correa do Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da EMBRAPA Uva
e Vinho de Bento Gonccedilalves-RS pela realizaccedilatildeo da anaacutelise sensorial
Aos laboratoristas Ademir do Laboratoacuterio de Fermentaccedilatildeo - DTAUFV -
MG Pio do Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos - DTAUFV - MG e Valeacuterio
do Laboratoacuterio de Pigmentos Naturais e Compostos Bioativos - DTAUFV - MG
pela ajuda nas anaacutelises
A Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT)
pelo apoio e aos responsaacuteveis pelas Cantinas de Santa Teresa - ES por
permitirem as visitas teacutecnicas a seus estabelecimentos
Aos estudantes do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e
Tecnologia de Alimentos da UFVMG pela amizade e convivecircncia
Aos amigos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do
Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa Colombo Eacutelcio Gustavo e Paola pela
amizade e convivecircncia em ViccedilosaMG
A minha sogra Maria Elena e meus cunhados Acircngelo e Maris
Obrigado pelo incentivo
E a todos que de alguma forma contribuiacuteram para essa vitoacuteria
Muito obrigado
v
BIOGRAFIA
Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa filho de Matias Evangelista de Sousa
e Marlene Ferreira de Sousa (ldquoin memoriamrdquo) nascido na cidade do Rio de
Janeiro-RJ em 8 de agosto de 1963 casado com Andrecircssa Paula Fadini de
Sousa e pai de Joatildeo Lucas Fadini de Sousa e Pedro Viniacutecius Fadini de Sousa
Engenheiro Agrocircnomo e Licenciado em Ciecircncias Agriacutecolas pela
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ (1995 e 1996) com
especializaccedilotildees em Tecnologia e Processamento de Sucos e Polpas Tropicais
pela Universidade Federal do Cearaacute - UFCCE (1999) Plantas Ornamentais e
Paisagismo pela Universidade Federal de Lavras - UFLAMG (2001)
Engenheiro de Seguranccedila do Trabalho pela Faculdade do Centro-Leste -
UCLES (2008) e Mestre em Ciecircncia dos Alimentos pela Universidade Federal
de Lavras - UFLAMG (2005)
Funcionaacuterio Teacutecnico Administrativo em Educaccedilatildeo (porteiro) da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ entre 1992 e 1997
e Professor de Ensino Baacutesico Teacutecnico e Tecnoloacutegico desde abril de 1997 do
Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito SantoCampus
Santa Teresa Fez o Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Viccedilosa ndash UFVMG defendendo a Tese em 8 de
dezembro de 2014
vi
SUMAacuteRIO
RESUMO ix
ABSTRACT xi
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 1
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA 3
1 HISTOacuteRICO 3
2 UVA E VINHO 5
21 Cultivar Isabel 5
22 Vinho 6
23 Fermentaccedilatildeo do vinho 8
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho 11
25 Compostos fenoacutelicos 15
26 Enzimas pectinases 16
27 Anaacutelise sensorial 19
28 Sulfitaccedilatildeo 20
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 21
3 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 23
CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO
DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO 29
1 INTRODUCcedilAtildeO 29
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 30
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 31
4 CONCLUSOtildeES 43
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 44
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS
DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL
COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 46
1 INTRODUCcedilAtildeO 46
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 48
21 Escolha das cantinas 48
22 Planejamento experimental 48
vii
23 Produccedilatildeo dos vinhos 49
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 52
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 52
251 pH 53
252 Teor alcooacutelico real 53
253 Acidez total 53
254 Acidez volaacutetil 54
255 Extrato seco total 54
256 Sulfatos totais 55
257 Anidrido sulfuroso total 55
258 Cloretos totais 55
259 Accediluacutecares totais 55
2510 Extrato seco reduzido 56
2511 Cinzas 56
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido 56
2513 Aacutelcool metiacutelico 56
2514 Antocianinas 57
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais 57
2516 Iacutendice de cor e tonalidade 58
2517 Minerais 58
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 58
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 58
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de mesa de
cantinas de Santa TeresaES 58
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de Santa
TeresaES 69
4 CONCLUSOtildeES 76
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 77
viii
CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL
DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS
EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 81
1 INTRODUCcedilAtildeO 81
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 82
21 Escolha das cantinas 82
22 Planejamento experimental 82
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 83
24 Produccedilatildeo dos vinhos 84
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis 87
26 Anaacutelise sensorial 88
27 Analise de componentes principais (ACP) 90
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 90
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa 90
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa 101
4 CONCLUSOtildeES 107
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 108
CONCLUSOtildeES GERAIS 110
ANEXO 112
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de vinho das
Cantinas de Santa TeresaES 112
ix
RESUMO
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa dezembro de 2014 Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido com utilizaccedilatildeo de pectinase Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Coorientadores Paulo Ceacutesar Stringheta e Paulo Henrique Alves da Silva
A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito Santo foi de 1810 toneladas tendo a cidade de
Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo
Capixaba O presente trabalho foi realizado considerando a importacircncia do
setor vitiviniacutecola para o referido municiacutepio bem como a pouca disponibilidade
de informaccedilotildees existentes sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas na
elaboraccedilatildeo do vinho Desse modo os objetivos foram diagnosticar as
condiccedilotildees de produccedilatildeo dos vinhos de mesa caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-
quiacutemica mineral volaacutetil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa
Teresa Espiacuterito Santo produzidos em escala artesanal e industrial vinificado
sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e sem adiccedilatildeo de
enzima pectinase Os vinhos produzidos nas cantinas constituiacuteram 6
tratamentos com 3 repeticcedilotildees totalizando 18 unidades experimentais sendo
os tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE
(cantina artesanalmicrovinificado sem enzima) CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) Foram realizadas anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas sensorial descritiva e de componentes principais (ACP) As
teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos
casos Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial
analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de identidade e qualidade
estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira Observou-se a influecircncia da cantina
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido Aacutelcool metiacutelico e
Tonalidade mas natildeo no Iacutendice de polifenoacuteis totais A adiccedilatildeo de enzima influiu
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido e Antocianinas totais
natildeo sendo verificada influecircncia nos teores de Aacutelcool metiacutelico Iacutendice de
polifenoacuteis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em
Santa Teresa Espiacuterito Santo Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos
x
produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introduccedilatildeo
ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes
principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da
industrial No entanto quando aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo
foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo ao
processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina interferiu nos teores de
K e Zn e a enzima influenciou no teor Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos
produzidos nas cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes principal natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina
artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de
etila Linalol e menor concentraccedilatildeo de Trans-3-hexen-1-ol A adiccedilatildeo de enzima
pectinase resultou em uma maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de
Acetato feniletil Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de
volaacuteteis nos tratamentos cantina artesanalmicrovinificado com enzima e
cantina industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais
tratamentos com exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol A Anaacutelise de
componente principal aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo +
acetato + monoterpecircnicos discriminou o tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima e quando aplicada agrave classe do C6
discriminou o tratamento cantina artesanalmicrovinificado com enzima A
cantina natildeo modificou os descritores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) e a enzima natildeo interferiu nos descritores Aroma (foxado frutado e
floral) Sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) A Anaacutelise de
componente principal aplicada agrave intensidade dos tributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial apoacutes a
introduccedilatildeo de enzima pectinase O vinho do tratamento cantina
artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade dos
atributos Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
mudanccedila na Aparecircncia (limpidez) O vinho do tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores
intensidades na Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel)
xi
ABSTRACT
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa December 2014 Physicochemical and sensorial characterization of red wine canteens from Santa Teresa Espiacuterito Santo produced with the use of pectinase Adviser Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Co-advisers Paulo Ceacutesar Stringheta and Paulo Henrique Alves da Silva
Grape production in Espiacuterito Santo was of 1810 tonnes with the city of Santa
Teresa as the largest producer and responsible for 336 of the Capixaba
production This work was conducted considering the importance of the wine
industry for that city as well as the limited availability of existing information on
oenological technologies used in the preparation of the wine Thereby one of
the goals was to diagnose the conditions of the production of table wines
Another one was to characterize the physico-chemical mineral volatile and
sensory composition of dry red table wines of Santa Teresa The wines were
produced in artisanal and industrial scale vinified without the addition of
pectinase and micro vinified enzyme both with and without the addition of
pectinase enzyme The wines produced in the canteens formed 6 treatments
with 3 repetitions totaling 18 experimental units The treatments were
ACVwoE (artisanal canteenvinified without enzyme) ACMwoE (artisanal
canteenmicro vinified without enzyme) ACMwE (artisanal canteenmicro
vinified with enzyme) ICVwoE (industrial canteen vinified without enzyme)
ICMwoE (industrial canteenmicro vinified without enzyme) and ICMwE
(industrial canteenmicro vinified with enzyme) Were performed
physicochemical descriptive sensory and principal components (PCA)
analyzes The oenological techniques used in canteens were appropriate in
most cases The dry red table wines analyzed from artisanal and industrial
canteens comply with the identity and quality standards established by Brazilian
law It was observed the influence of the canteen in the total contents of dry
extract reduced dry extract Methanol and hue but not in the total polyphenol
index The addition of the enzyme influenced the total dry extract content
reduced dry extract and the total of anthocyanin not being verified influence on
methyl alcohol content total polyphenol index and hue of the dry red table
wines produced in Santa Teresa Espiacuterito Santo The total content of ash and
xii
chlorides of the wines produced in the artisanal and industrial canteens have
been changed by the introduction of the pectinase enzyme in the winemaking
process The analysis of the main component was able to discriminate the
wines produced in artisanal industrial canteen However when applied to
physicochemical characteristics it was not able to separate the wines produced
in the canteens after the introduction of the pectinase enzyme winemaking
process The canteen interfered in K and Zn levels and the enzyme influenced
the Mg levels The levels of P Mn and Cu of the wines produced in the
canteens were not altered by the introduction of the pectinase enzyme
winemaking process The analysis of main components was not able to
separate the red wines produced in artisanal and industrial canteen after the
introduction of the pectinase enzyme vinification process The artisanal canteen
showed higher concentration of 2-phenylethanol mono succinate acetate and
Linalool It also showed low concentration of trans-3-hexen-1-ol The addition of
pectinase enzyme resulted in a higher concentration of ethyl lactate and a lower
concentration of phenyl ethyl acetate The obtained results demonstrate that the
volatile concentrations in artisanal canteen treatmentsmicro vinified with
enzyme and industrial canteenmicro vinified enzyme were lower than the
other treatments except for the volatile 2-methyl-1-butanol The analysis of the
principal component applied to volatile class of alcohol ether and aldehyde +
acetate + monoterpene discriminated treatment of industrial canteenmicro
vinified enzyme and when applied to C6 class canteen processing
discriminated artisanalmicro vinified enzyme The canteen did not modify the
smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet) and the enzyme did
not affect the smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet bitter
persistence and astringency) The analysis of the principal component applied
to the intensity of sensory attributes succeeded discriminating wines produced
in the artisanal and industrial canteens after the introduction of pectinase
enzyme The wine from artisanal canteen treatment micro vinified with enzyme
showed higher intensity of odor attributes (undesirable) taste (acidity bitterness
and astringency) and change in appearance (clarity) The wine from industrial
canteen treatmentmicro vinified with enzyme was characterized by lower
intensities in the appearance (clarity) smell (fruity and floral) and taste (sweet
and typicality Isabel)
1
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
A viticultura brasileira apresenta grande diversidade A atividade ocupa
uma aacuterea de aproximadamente 82507 hectares com uma produccedilatildeo anual de
1456 mil toneladas No ano de 2012 aproximadamente 43 da produccedilatildeo total
foi comercializada para consumo in natura e 57 destinada ao processamento
de vinhos e suco de uva (MELLO 2013)
Os principais polos de viticultura tropical no Brasil satildeo o Vale do
Submeacutedio Satildeo Francisco o noroeste Paulista e o norte de Minas Gerais Nos
uacuteltimos anos a viticultura tropical expandiu-se por vaacuterios outros estados como
Espiacuterito Santo Mato Grosso do Sul Mato Grosso Goiaacutes Rondocircnia Cearaacute e
Piauiacute (CAMARGO et al 2011) Os vinhos de mesa de uvas americanas eou
hiacutebridas correspondem a 877 do total dos vinhos comercializados no Brasil
(IBRAVIN 2013)
O projeto ldquoPolo de Uva de Mesa e Vinhordquo implantado pela Prefeitura
Municipal de Santa Teresa (PMSTES) em parceria com o Governo do Estado
do Espiacuterito Santo e o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE-ES) apresentou uma alternativa de diversificaccedilatildeo
agriacutecola emprego e renda bem como o fortalecimento e organizaccedilatildeo dos
pequenos produtores do municiacutepio (NATALLI et al 2008) A produccedilatildeo de uva
no Espiacuterito Santo segundo dados do IBGE (2012) foi de 1810 toneladas tendo
o municiacutepio de Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336
da produccedilatildeo capixaba
No Brasil o vinho eacute a bebida obtida pela fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto
simples de uva satilde fresca e madura com o teor alcooacutelico variando entre 86 e
14 em volume (BRASIL 2004) Os vinhos podem ser classificados quanto agrave
classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso e
composto Quanto ao teor de accediluacutecares totais o vinho de mesa seraacute
classificado em seco o que contiver ateacute 4 gL-1 de glicose demi-sec ou meio
seco o que apresentar mais de 4 e no maacuteximo 25 gL-1 de glicose e suave ou
doce o que tiver mais de 25 gL-1 (BRASIL 2014)
A elaboraccedilatildeo do vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva (variedade sanidade e
2
maturaccedilatildeo adequada) Essa qualidade eacute expressa pela determinaccedilatildeo das
propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilitam a visualizaccedilatildeo desse
equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das etapas do processo de
vinificaccedilatildeo (GUERRA 2009)
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam quantitativa
e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas
alcooacutelicas (BERRY 1995) Na fraccedilatildeo volaacutetil de vinhos jaacute foram isolados e
identificados mais de 700 compostos com concentraccedilotildees que variaram de
centenas de mgL-1 ateacute microgL-1 (JACKSON 2008)
O vinho eacute uma bebida complexa com diversas caracteriacutesticas que
podem afetar a preferecircncia do consumidor Assim aparecircncia aroma sabor e
corpo contribuem para a qualidade geral e a aceitaccedilatildeo ou natildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser
medida usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o intuito de
detectar diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos
sensoriais pela aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou
aceitaccedilatildeo de vinhos pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
Dessa forma os objetivos deste trabalho foram caracterizar o processo
de vinificaccedilatildeo dos vinhos de mesa nas cantinas de Santa Teresa Espiacuterito
Santo e caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica volaacutetil e do perfil sensorial
descritivo de vinhos tinto de mesa (cv Isabel) produzidos em escala artesanal
e industrial vinificado sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e
sem adiccedilatildeo de pectinase
3
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA
1 HISTOacuteRICO
A partir da introduccedilatildeo do cultivo da videira no Brasil ocorrida em 1532
muitas regiotildees brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a
desenvolver o seu cultivo e a elaborar vinhos Contudo a vitivinicultura ganhou
impulso e tornou-se atividade de importacircncia socioeconocircmica a partir do final
do seacuteculo XIX com a chegada dos imigrantes italianos sobretudo no Estado
do Rio Grande do Sul (TONIETTO amp FALCADE 2003) Inicialmente eram
plantadas videiras da espeacutecie V vinifera trazidas da Europa poreacutem devido agrave
difiacutecil adaptaccedilatildeo ao clima difundiu-se o plantio de espeacutecies americanas (SATO
2002)
A vitivinicultura eacute praticada haacute muitos anos na Regiatildeo Serrana do
Espiacuterito Santo pelos imigrantes italianos que ali se estabeleceram em 1875
Devido agrave importacircncia da atividade na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da
Agricultura implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo
Experimental para fomentar a vitivinicultura regional Especialmente nos
municiacutepios de Venda Nova do Imigrante e Santa Teresa a atividade chegou a
ganhar importacircncia com o cultivo das cultivares Isabel Rainha e Maacuteximo
(PROTAS amp CAMARGO 2011)
Com a finalidade de desenvolver a cultura no territoacuterio capixaba o
Governo do Estado por meio do INCAPER e da SEAG criou o Poacutelo de Uva de
Mesa e Vinho do Espiacuterito Santo que reuacutene os principais municiacutepios produtores
da fruta no Estado a saber Santa Teresa Venda Nova do Imigrante
Conceiccedilatildeo do Castelo Domingos Martins Marechal Floriano Alfredo Chaves
Santa Maria de Jetibaacute Santa Leopoldina Satildeo Roque do Canaatilde e Mantenoacutepolis
(SEAG 2008)
Santa Teresa municiacutepio localizado na microrregiatildeo denominada Central
Serrana do Estado do Espiacuterito Santo (Figura 1) distante 75 km da capital do
Estado foi colonizada inicialmente por italianos e posteriormente por alematildees
poloneses e outros Aleacutem de manter a tradiccedilatildeo da produccedilatildeo de uva e vinho a
4
primeira cidade fundada por imigrantes italianos no Brasil (IJSN 2010) tem o
turismo de montanha como atividade de grande potencial
Figura 1 ndash Mapa do Estado com destaque para a localizaccedilatildeo da microrregiatildeo Central Serrana (Fonte IJSN 2010)
5
2 UVA E VINHO
21 Cultivar Isabel
A uva Isabel eacute uma das principais cultivares de Vitis labrusca L espeacutecie
originaacuteria do sul dos Estados Unidos e posteriormente difundida para outras
regiotildees Na deacutecada de 1850 despertou interesse dos viticultores europeus
devido agrave resistecircncia ao oiacutedio doenccedila que naquela eacutepoca causava enorme
prejuiacutezo agrave viticultura mundial (RIZZON et al 2000)
A uva Isabel foi introduzida por Thomas Maister entre 1839 e 1842 no
Rio Grande do Sul (SOUSA 1996) Ao contraacuterio do que pode ser verificado na
produccedilatildeo de vinhos mundial as cultivares americanas representantes da
espeacutecie Vitis labrusca L satildeo responsaacuteveis por mais de 85 do volume de
produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ 2010)
Os vinhos de uvas americanas eou hiacutebridas representam uma enorme
proporccedilatildeo do vinho de mesa produzido no Brasil com predominacircncia da
cultivar Isabel (V labrusca L) Em geral satildeo produzidos a partir de cultivares
ruacutesticos e mais produtivos comparados agraves pertencentes agrave espeacutecie V vinifera
(RIZZON amp MIELE 2006)
O vinho produzido pela cultivar Isabel apresenta aroma e gosto foxados
tiacutepicos identificado como aroma e gosto de uva ou framboesa O haacutebito de
consumir esse vinho bem como as informaccedilotildees pertinentes a ele acerca do
benefiacutecio dos taninos e 22 pigmentos faz com que esse vinho seja um dos
mais comercializados no paiacutes (RIZZON et al 2000) Guerra (2010)
complementa que estas espeacutecies satildeo populares por proporcionar um vinho de
sabor adocicado com aroma muito proacuteximo ao da uva sendo caracterizado
como vinho de mesa foxado
6
22 Vinho
O vinho eacute definido por Brasil (1988) como sendo a ldquobebida obtida pela
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto simples de uva satilde fresca e madura com teor
alcooacutelico variando entre 7 (sete por cento) e 20 (vinte por cento) em
volume podendo conter ateacute 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte graus Celsius)
De acordo com a legislaccedilatildeo vigente os vinhos podem ser classificados
quanto agrave classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso
e composto Quanto agrave cor tinto rosado (roseacute ou clarete) e branco Quanto ao
teor de accediluacutecar nature extra-brut brut secosec ou dry meio docemeio seco
ou demi-sec suave e doce (BRASIL 2004) Quanto ao teor de accediluacutecares totais
calculado em gL-1 (grama por litro) de glicose o vinho de mesa seraacute
denominado seco o que contiver ateacute cinco gramas de glicose por litro meio
seco ou demi-sec o que apresentar mais de cinco e no maacuteximo vinte gramas
de glicose por litro e suave o que tiver mais de vinte gramas de glicose por litro
(BRASIL 1988 1991)
A composiccedilatildeo dos vinhos de mesa deve estar enquadrada em limites
analiacuteticos maacuteximos e miacutenimos fixados pela legislaccedilatildeo vigente (Tabela 3)
referente agrave complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade (PIQrsquos)
Os paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos dos vinhos permitem avaliar o controle na
elaboraccedilatildeo e podem ser relacionados aos principais fatores tecnoloacutegicos
empregados durante a sua produccedilatildeo Ademais em termos legais tecircm o
objetivo de enquadraacute-los nos PIQrsquos (BRASIL 1988 2014)
Ao conhecer a constituiccedilatildeo quiacutemica comprova-se a qualidade e a
estabilidade dos vinhos quanto agraves proteiacutenas ao frio e ao calor bem como a
concentraccedilatildeo de componentes baacutesicos que refletem a tecnologia de
vinificaccedilatildeo possibilitando tambeacutem traccedilar o perfil dos vinhos de uma
determinada regiatildeo (OUGH 1992)
A riqueza de um vinho se expressa mediante agrave graduaccedilatildeo alcooacutelica que
representa em porcentagem de volume Este proveacutem essencialmente da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar de um mosto Para muitos consumidores a
graduaccedilatildeo alcooacutelica do produto constitui uma expressatildeo importante de
qualidade Aleacutem disso quase todas as legislaccedilotildees exigem que tal graduaccedilatildeo
seja indicada no roacutetulo (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
7
Tabela 1 ndash Limites analiacuteticos para o vinho de mesa
Iacutendices Maacuteximo Miacutenimo
Aacutelcool etiacutelico em graus GL a 20 ordmC1 140 86
Acidez total em meqL 1300 550
Acidez volaacutetil em meqL 200 -
Sulfatos totais em sulfato de potaacutessio em gL 10 -
Anidrido sulfuroso total em gL 035 -
Cloretos totais em coreto de soacutedio em gL 020 -
Cinzas em gL para
Vinhos comuns
Tinto - 15
Rosado e Branco - 13
Vinhos finos e especiais
Tinto - 15
Rosado e Branco - 10
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
Vinhos comuns
Tinto 48 -
Rosado 60 -
Branco 65 -
Vinhos finos e especiais
Tinto 52 -
Rosado 65 -
Branco 67 -
Aacutelcool metiacutelico em gL 035 - 1Para grau alcooacutelico os limites maacuteximo e miacutenimo foram alterados pela Lei ndeg10970 de 12112004 Fonte BRASIL 1988 e BRASIL 2004
8
23 Fermentaccedilatildeo do vinho
A fermentaccedilatildeo da glicose a etanol e CO2 pelas leveduras tem sido
explorada haacute seacuteculos na panificaccedilatildeo e na produccedilatildeo de vinho (VOET et al
2000) Durante a fermentaccedilatildeo as leveduras utilizam accediluacutecar e outros
constituintes do mosto da uva convertem em etanol CO2 e outros metaboacutelitos
os quais contribuem para a composiccedilatildeo quiacutemica e sensorial do vinho
(QUEROL amp RAacuteMON 1996)
O etanol eacute um composto formado a partir da metabolizaccedilatildeo da glicose
pela via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) ou via glicoliacutetica Duas reaccedilotildees
relacionadas a essa via conduzem agrave formaccedilatildeo de etanol por meio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica Na primeira reaccedilatildeo o piruvato e descarboxilado
produzindo acetaldeiacutedo e liberando CO2 Em uma segunda reaccedilatildeo o
acetaldeiacutedo eacute entatildeo reduzido para produzir etanol (CAMPBELL 2001)
O etanol ou aacutelcool etiacutelico o mais importante aacutelcool do vinho apresenta
um leve gosto doce e auxilia no equiliacutebrio doce-aacutecido do vinho Eacute um
componente importante para a estabilidade o envelhecimento e para as
propriedades sensoriais do vinho que por sua vez atuam como solvente na
extraccedilatildeo de pigmentos e taninos durante a fermentaccedilatildeo do vinho tinto e na
dissoluccedilatildeo de compostos volaacuteteis (GUERRA 2010)
O glicerol eacute apoacutes o etanol o constituinte do vinho mais importante em
proporccedilatildeo de 5 a 10 gL-1 e seu teor depende do teor inicial de accediluacutecar no
mosto da espeacutecie de levedura e de condiccedilotildees da fermentaccedilatildeo (temperatura
aeraccedilatildeo sulfitagem e outros) O glicerol possui sabor adocicado bem similar
ao de glicose e contribui para a maciez do vinho (HASHIZUME 2001)
Os aldeiacutedos satildeo intermediaacuterios na produccedilatildeo de alcooacuteis superiores e as
condiccedilotildees que favorecem a formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores tambeacutem beneficiam
a formaccedilatildeo de pequenas quantidades de aldeiacutedos O teor de aldeiacutedo indica o
grau de aeraccedilatildeo ao qual o vinho foi submetido e por isso o vinho branco com
mais de 100 mgL-1 indica que foi arejado ou oxidado Jaacute no vinho tinto a sua
concentraccedilatildeo eacute bem menor se comparada ao vinho branco normalmente
abaixo de 50 mgL-1 e se deve agrave presenccedila de tanino e antocianinas
(HASHIZUME 2001)
9
De acordo com Guerra (2010) alcooacuteis com mais de 2 aacutetomos de
carbono satildeo chamados de alcooacuteis superiores ou fuacuteseis que em baixas
concentraccedilotildees podem desempenhar papel desejaacutevel na qualidade sensorial do
vinho contribuindo assim no buquecirc As quantidades podem atingir ateacute 40 gL-
1 e os principais alcooacuteis superiores satildeo i) n-propiacutelico (1-propanol) ii) 2-metil-1-
propanol (aacutelcool isobutiacutelico) iii) 2-metil-1-butanol (aacutelcool amiacutelico) iv) 2-metil-1-
butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Foram encontrados nos
trabalhos realizados por Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000) com
vinhos tintos de mesa (cv Isabel) valores meacutedios da soma de alcooacuteis
superiores entre 026 a 034 gL-1 sendo as maiores concentraccedilotildees de 2-metil-
1-butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Os compostos 2-metil-1-
butanol e 3-metil-1-butanol foram os compostos volaacuteteis mais abundantes em
vinhos Cabernet Sauvignon nacionais seguidos pelo aacutelcool feniletiacutelico lactato
de etila e pelo aacutelcool isobutiacuterico Os alcooacuteis constituiacuteram a classe dominante
entre os compostos identificados seguida pelos eacutesteres (SANTOS 2006)
Segundo Rapp amp Mandery (1986) concentraccedilotildees de alcooacuteis superiores
proacuteximo a 03 gL-1 contribuem de forma desejaacutevel para a complexidade do
vinho e acima 04 mgL-1 agem de forma negativa na qualidade do vinho
Os eacutesteres satildeo formados durante a fermentaccedilatildeo pelas leveduras pelas
bacteacuterias laacuteticas e aceacuteticas e durante o envelhecimento Em baixa
concentraccedilatildeo satildeo considerados constituintes favoraacuteveis ao aroma do vinho
Os eacutesteres satildeo formados por meio de esterificaccedilatildeo entre os alcooacuteis e aacutecidos
carboxiacutelicos durante o processo oxidativo sendo o acetato de etila o principal
eacutester formado durante o processo fermentativo (HASHIZUME 2001) De
acordo com Ferreira et al (2000) os eacutesteres contribuem com uma nota frutal
ao aroma de vinhos sendo o acetato de isoamila um dos compostos odoriacuteferos
mais potentes presentes no vinho
O baixo teor de acidez volaacutetil indica a ausecircncia no vinho de um defeito
tecnoloacutegico do avinagra mento O aacutecido ciacutetrico eacute formado em pequenas
quantidades (1 gL-1) e o aacutecido laacutetico formado durante a fermentaccedilatildeo
malolaacutetica (transformaccedilatildeo do aacutecido maacutelico em laacutetico pela accedilatildeo de certas
bacteacuterias) variando entre 1 e 3 gL-1 (GUERRA 2010)
Os compostos sulfurados podem ocorrer devido a processos de
degradaccedilatildeo enzimaacuteticos ou natildeo enzimaacuteticos O processo enzimaacutetico envolve a
10
degradaccedilatildeo de aminoaacutecidos ou de outros produtos oriundos do processo
fermentativo que contenham enxofre ou ainda da degradaccedilatildeo de resiacuteduos de
pesticidas que tambeacutem contenham enxofre A via natildeo enzimaacutetica inclui reaccedilotildees
teacutermicas fotoquiacutemicas e outros tipos de reaccedilotildees de compostos sulfurados
durante o processo de obtenccedilatildeo e de estocagem do vinho (MESTRES et al
2000) A Figura 2 a seguir apresenta o esquema simplificado da formaccedilatildeo de
compostos em processos fermentativos
A fermentaccedilatildeo malolaacutetica inicia-se ao final da fermentaccedilatildeo alcooacutelica
quando a autoacutelise das leveduras se intensifica e sua ocorrecircncia pode se dar de
forma espontacircnea ou atraveacutes da inoculaccedilatildeo de bacteacuterias laacutecticas ao vinho
Quando ocorre consiste na descarboxilaccedilatildeo bacteriana do aacutecido maacutelico
formando aacutecido laacutectico e liberando gaacutes carbocircnico As bacteacuterias envolvidas no
processo satildeo o Leuconostoc oeno e algumas cepas de Lactobacillus e
Pediococcus Para que ela ocorra eacute necessaacuterio manter o vinho agrave temperatura
amena realizar a trasfega (separaccedilatildeo da borra) tardiamente adicionar
quantidade moderada de SO2 e elevar o pH do vinho A fermentaccedilatildeo
malolaacutetica que pode ocorrer durante ou apoacutes a conclusatildeo da fermentaccedilatildeo
alcooacutelica reduz a acidez fixa do vinho uma vez que o aacutecido laacutetico eacute mais fraco
que o maacutelico estabiliza o vinho evitando a precipitaccedilatildeo apoacutes o engarrafamento
e aumenta o ldquobouquetrdquo do vinho A reduccedilatildeo no teor de aacutecido maacutelico reduz a
probabilidade de contaminaccedilatildeo microbiana (BOULTON 1995)
11
Figura 2 ndash Esquema simplificado da formaccedilatildeo de compostos em processos fermentativos (Fonte DIAS 2001)
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho
O vinho eacute uma mistura complexa de compostos orgacircnicos completada
por alguns elementos inorgacircnicos As diferenccedilas entre os vinhos envolvem
diversas famiacutelias de compostos responsaacuteveis pela cor aroma e gosto Essas
caracteriacutesticas satildeo influenciadas pelo clima solo variedade clone idade da
videira porta-enxerto tratos culturais estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva agrave colheita
tipo e tecnologia de vinificaccedilatildeo (GUERRA 2010)
12
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Existem milhares de compostos quiacutemicos diferentes e pertencentes agraves
mais distintas classes quiacutemicas dentro de uma simples garrafa de vinho
Ferreira et al (2000) ao ressaltar a importacircncia de alguns compostos volaacuteteis
para o aroma do vinho assim como sua origem considerando-se as distintas
classes quiacutemicas a que pertence afirma que o sabor do vinho pode ter as
seguintes origens i) varietal - proveniente dos compostos presentes na uva ii)
preacute-fermentativos - formados durante a elaboraccedilatildeo do mosto iii) fermentativos -
formados durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica e iv) poacutes-fermentativos -
formados durante o processo de envelhecimento do vinho
A concentraccedilatildeo de aacutelcool principal composto da fermentaccedilatildeo do mosto
agrave qual confere qualidade e impede o desenvolvimento de agentes patogecircnicos
ao vinho vai depender do teor de accediluacutecar presente na uva (safra variedade
condiccedilotildees do solo e luminosidade) e da chaptalizaccedilatildeo (MAZZOCHI amp IDE
1994)
Entre os constituintes dos vinhos aqueles relacionados agrave acidez satildeo os
que mais sofrem a interferecircncia dos fatores naturais como clima e solo A
acidez condiciona a estabilidade bioloacutegica a cor e as caracteriacutesticas gustativas
dos vinhos A acidez do mosto e do vinho pode ser avaliada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do pH da acidez total e da concentraccedilatildeo individual dos aacutecidos
orgacircnicos O pH do mosto e do vinho depende do tipo e da concentraccedilatildeo dos
aacutecidos orgacircnicos e da concentraccedilatildeo de caacutetions especialmente de K
(CHAMPAGNOL 1988)
O pH e a acidez aleacutem de contribuiacuterem para uma boa fermentaccedilatildeo do
mosto tambeacutem tecircm importacircncia nas caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos
influenciando na sua estabilidade e coloraccedilatildeo (RIZZON 1987) O pH do vinho
estaacute relacionado com a resistecircncia agraves enfermidades com a coloraccedilatildeo sabor
porcentagem total de dioacutexido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao
turvamento por fosfato de ferro entre outros (AMERINE amp OUGH 1980)
13
A acidez total eacute definida como a concentraccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos
(tartaacuterico maacutelico e ciacutetrico) na uva e eacute determinada atraveacutes da soma das
concentraccedilotildees de iacuteons hidrogecircnio soacutedio e potaacutessio (ZOECKLEIN et al 1999)
Esta acidez influencia a estabilidade e coloraccedilatildeo do vinho constituindo uma
das caracteriacutesticas gustativas mais importantes (RIZZON et al 1998)
Os principais aacutecidos do vinho satildeo tartaacuterico maacutelico ciacutetrico (provenientes
da uva) e laacutectico succiacutenico e aceacutetico (provenientes da fermentaccedilatildeo) A acidez
no vinho eacute normalmente dividida em duas categorias fixa (tartaacuterico maacutelico
laacutectico succiacutenico e ciacutetrico) e volaacutetil (aceacutetico butiacuterico e propiocircnico) sendo a
acidez total resultado da combinaccedilatildeo destas categorias (GUERRA 2010)
O aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido especiacutefico das uvas e dos vinhos sua
concentraccedilatildeo nos vinhos varia entre 2 e 8 gL-1 O aacutecido maacutelico varia entre
traccedilos ateacute cerca de 5 gL-1 estando presente em maior quantidade em uvas
verdes ou de clima frio O aacutecido ciacutetrico eacute habitualmente encontrado em
quantidades inferiores a 1 gL-1 enquanto o succiacutenico pode variar com a cepa
de leveduras entre 05 e 15 gL-1 O aacutecido laacutectico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica varia entre 1 e 3 gL-1 (OUGH 1992)
Segundo Hashizume (2001) a acidez volaacutetil do vinho eacute constituiacuteda de
aacutecidos volaacuteteis sendo o aacutecido aceacutetico o componente principal Vinhos com boa
sanidade possuem um baixo teor em acidez volaacutetil
O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resiacuteduo seco
obtido apoacutes a evaporaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis sendo portanto a soma das
substacircncias que em determinadas condiccedilotildees fiacutesicas natildeo se volatilizam
(DELANOE et al 1989)
Entre os principais grupos que compotildeem o extrato seco total encontram-
se os aacutecidos fixos sais orgacircnicos e minerais polialcooacuteis compostos fenoacutelicos
compostos nitrogenados accediluacutecares e polissacariacutedeos (NAVARRE 1991) Este
paracircmetro pode ser utilizado como uma importante caracteriacutestica para avaliar o
vinho de uma determinada regiatildeo vitiacutecola a qualidade da uva e o sistema de
vinificaccedilatildeo Sob o ponto de vista organoleacuteptico o extrato seco total estaacute
relacionado com a estrutura e o corpo do vinho (RIZZON amp MIELE 1996)
A relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido fornece um indicativo do equiliacutebrio
entre os constituintes fixos do vinho (soacutelidos soluacuteveis excluiacutedo de accediluacutecar) e os
14
volaacuteteis (aacutelcool) Essa relaccedilatildeo tem a finalidade de detectar as correccedilotildees
excessivas do grau alcooacutelico e fraudes no vinho (RIZZON et al 1994)
Os accediluacutecares nos vinhos secos contecircm entre 1 e 2 gL-1 de accediluacutecares
redutores formados principalmente por accediluacutecares redutores natildeo fermentaacuteveis
como pentoses (OUGH 1992) Os vinhos tintos apresentam glicose
proveniente da hidroacutelise de certos glicosiacutedeos durante a conservaccedilatildeo
(HASHIZUME 2001)
O dioacutexido de enxofre eacute um composto quiacutemico adicionado para prevenir a
accedilatildeo de microrganismos inativar as enzimas (accedilatildeo redutora) e exercer
influecircncias beneacuteficas sobre o sabor dos vinhos (AMERINE amp OUGH 1980)
Alguns vinhos apresentam altas dosagens de cloretos devido agraves etapas de
colagem (clarificaccedilatildeo) realizadas pela adiccedilatildeo de cloreto de soacutedio e aacutecido
cloriacutedrico (PEYNAUD 1984) praacutetica enoloacutegica natildeo enquadrada como liacutecita
pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988)
Diversos compostos contendo nitrogecircnio satildeo encontrados nos mostos e
vinhos amocircnia aminoaacutecidos proteiacutenas vitaminas aminas e nitratos Estes
compostos variam entre 1 e 3 gL-1 e satildeo de extrema importacircncia no
crescimento das leveduras Muitas substacircncias nitrogenadas satildeo provenientes
do metabolismo da planta enquanto outras do metabolismo das leveduras
(AMERINE amp OUGH 1980) Os compostos nitrogenados satildeo importantes
tambeacutem para a clarificaccedilatildeo do vinho e instabilidade microbiana Afetam o
desenvolvimento do aroma buquecirc e caracteriacutesticas de espuma em vinhos
espumantes (ZOECKLEIN et al 1999)
As cinzas compreendem todos os compostos minerais do vinho e
representam cerca de 10 do extrato seco reduzido No vinho os principais
minerais satildeo potaacutessio soacutedio magneacutesio caacutelcio ferro alumiacutenio cobre fosfato
sulfato cloreto e sulfito e os acircnions orgacircnicos tartarato malato e lactato
(HASHIZUME 2001) Teores elevados de cinzas satildeo resultado da maceraccedilatildeo
prolongada ou prensagem excessiva das uvas (RIZZON amp GATTO 1987)
O metanol eacute derivado da hidroacutelise e desmetilaccedilatildeo das pectinas pela
pectinametilesterase A sua presenccedila e quantidade estaacute relacionada ao tempo
de maceraccedilatildeo ou seja o tempo em que as pectinas provenientes da peliacutecula
entram em contato com a enzima (SILVA et al 2000)
15
25 Compostos fenoacutelicos
De acordo com Mamede amp Pastore (2004) as substacircncias responsaacuteveis
pela coloraccedilatildeo e grande parte do sabor satildeo os compostos fenoacutelicos Seus
teores variam entre 1000-4000 mgL-1 para vinhos tintos e entre 200-300 mgL-
1 para vinhos brancos Os altos teores encontrados nos vinhos tintos se devem
agrave presenccedila das cascas na vinificaccedilatildeo em tinto ricas em compostos fenoacutelicos
Atuam tambeacutem na adstringecircncia e na longevidade de vinhos tintos aleacutem de
auxiliarem na coagulaccedilatildeo das proteiacutenas interferindo assim na clarificaccedilatildeo do
vinho por colagem
Os compostos fenoacutelicos satildeo formados por cinco grupos quiacutemicos
antocianinas mateacuteria corante vermelha flavonas de coloraccedilatildeo amarela fenoacuteis
aacutecidos presentes sob forma de eacutesteres (aacutecidos cinacircmicos aacutecido benzoacuteico) e
taninos condensados provenientes de sementes peliacutecula ou casca e engaccedilo
(MAMEDE amp PASTORE 2004)
As antocianinas estatildeo presentes principalmente nas primeiras camadas
da casca da uva e satildeo encontrados como glicosiacutedeos (antocianidina ligada
normalmente agrave glicose) Este eacute um fator de diferenciaccedilatildeo pois uvas das
cultivares V vinifera e V labrusca apresentam respectivamente antocianinas
monoglicosiladas e diglicosiladas (raramente triglicosiladas) (GUERRA 2010)
As antocianinas da uva satildeo cinco cianidina peonidina delfinidina petunidina e
malvidina que representa 50 do total das antocianinas
Cheynier (2006) complementa que as antocianinas da uva satildeo baseadas
em cinco antocianidinas cianidina peonidina petunidina delfinidina e
malvidina As cultivares de V vinifera satildeo na sua maioria formadas por 3-
monoglicosideos ao passo que as natildeo viniferas contecircm quantidades
substanciais de 35-diglicosiacutedeos O 3-acetilglicosideo 3-p-cumaricoglicosideo
e 3-cafeicoglicosideo destas antocianidinas estaacute tambeacutem presente em mais de
uma variedade de uva
As antocianinas satildeo extraiacutedas nos primeiros dias da fermentaccedilatildeo
enquanto os taninos possuem extraccedilatildeo mais lenta diretamente proporcional agrave
quantidade de aacutelcool do meio (GUERRA 2010) A coloraccedilatildeo dos vinhos tintos
jovens eacute devida quase inteiramente a antocianinas monomeacutericas da uva As
antocianinas satildeo muito reativas e desde o iniacutecio da fermentaccedilatildeo interagem com
16
outros compostos em reaccedilotildees de adiccedilatildeo condensaccedilatildeo e polimerizaccedilatildeo sendo
tambeacutem degradadas por oxidaccedilotildees e hidroacutelises Como consequecircncia desses
fenocircmenos a cor dos vinhos tintos envelhecidos deve-se quase
exclusivamente a compostos fenoacutelicos polimeacutericos (GONZAacuteLEZ-NEVES et al
2003)
O primeiro atributo que se observa sensorialmente eacute a cor dos vinhos
Este atributo se relaciona principalmente aos compostos fenoacutelicos presentes
nos mesmos variando tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas
(CABRITA et al 2003)
A cor dos vinhos pode ser determinada pela leitura dos comprimentos de
onda predominantes Assim a predominacircncia do vermelho eacute observada a 520
nm do amarelo a 420 nm e violaacutecea a 620 nm A absorccedilatildeo maacutexima a 520 nm eacute
apresentada pelos vinhos tintos novos e vai se atenuando no decorrer do
envelhecimento Por outro lado a absorccedilatildeo de 420 nm que eacute miacutenima nos
vinhos tintos novos aumenta com o envelhecimento (RIZZON 2010)
26 Enzimas pectinases
A aplicaccedilatildeo de enzimas no processamento de uvas maccedilatildes peras e
outras frutas eacute uma praacutetica muito comum A adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas
diminui a viscosidade e faz com que as partiacuteculas turvas se agreguem a
partiacuteculas maiores que se sedimentam A funccedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas
nesse caso eacute hidrolisar a cadeia de pectina ateacute sua eliminaccedilatildeo total causando
a floculaccedilatildeo do complexo pectina-proteiacutena (CANTO amp MENEZES 1995)
A enzima pectinase vem sendo amplamente utilizada na induacutestria de
vinhos e sucos Sua principal vantagem eacute a reduccedilatildeo no custo da elaboraccedilatildeo do
vinho uma vez que promove uma substituiccedilatildeo de ingredientes eliminaccedilatildeo eou
substituiccedilatildeo de coadjuvantes no processamento da uva e elaboraccedilatildeo do vinho
processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejaacuteveis e maior
capacidade na planta industrial resultando no aumento na produtividade
(GUMP amp HALGHT 1995)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
17
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006)
A adiccedilatildeo de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto
de vinho melhora a extraccedilatildeo do suco reduz o tempo de clarificaccedilatildeo e aumenta
o conteuacutedo de terpenos no vinho Preparaccedilotildees comerciais de pectinases com
alta atividade de pectina liase (PL) e baixa atividade de pectina metilesterase
(PME) satildeo preferidas por minimizarem a liberaccedilatildeo de metanol dos aacutecidos
poligalacturocircnicos metoxilados durante a produccedilatildeo de vinho (BHAT 2000)
As enzimas pectinases satildeo usadas para diminuir a viscosidade do mosto
de uva pela hidroacutelise da pectina sendo que os principais efeitos do uso da
pectinase satildeo o aumento do rendimento e uma maior sedimentaccedilatildeo e
clarificaccedilatildeo do mosto e a filtrabilidade Ademais tambeacutem satildeo empregadas a
fim de acelerar os processos de extraccedilatildeo da cor e da caracterizaccedilatildeo aromaacutetica
Esse fato decorre da quebra das cadeias longas da moleacutecula de pectina em
moleacuteculas mais curtas enfraquecendo a parede celular o que diminui a
viscosidade dos mostos e melhora a extraccedilatildeo dos diferentes compostos
(ZOECKLEIN et al 1999)
Existem basicamente trecircs tipos de pectinases (Figura 3) pectina
esterase (desesterificante ou desmetoxilante) que remove os grupos
metileacutester as despolimerizantes (incluem as enzimas hidroliacuteticas e as liases)
que catalisam a clivagem das ligaccedilotildees glicosiacutedicas das substacircncias peacutecticas e
as protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina (JAYANI
et al 2005)
Corroborando com Jayani et al (2005) Olivier et al (2008) concluiacuteram
em seu trabalho que o uso da enzima pectinase em conjunto com um tempo
adequado de maceraccedilatildeo resultou num vinho da variedade Niaacutegara Rosada de
coloraccedilatildeo mais intensa A enzima pectinase favoreceu a difusatildeo dos
compostos fenoacutelicos da peliacutecula para o vinho sendo a concentraccedilatildeo de 5 g100
kg-1 de uva a que se mostrou mais adequada
Na vinificaccedilatildeo de vinhos tintos enzimas com atividade celuloacutesica
resultam em uma degradaccedilatildeo mais raacutepida e completa das paredes celulares
provocando uma maior dissoluccedilatildeo das antocianinas Assim se obteacutem em um
18
menor tempo um vinho com maior intensidade de cor sem extrair uma
quantidade excessiva de taninos (ROMERO-CASCALES 2008)
Figura 3 ndash Esquema simplificado do modo de accedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas (Fonte JAYANI et al 2005) NOTA (a) R = H para PG e CH3 para PMG (b) PE e (c) R = H para PGL e CH3 para PL A seta indica o local onde a enzima pectinoliacutetica reage com as substacircncias peacutecticas PMG Polimetilgalacturonase PG Poligalacturonase PE Pectinesterase PL Pectina Liase PGL Poligalacturonato Liase
19
27 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial eacute realizada em funccedilatildeo das respostas transmitidas
pelos indiviacuteduos agraves vaacuterias sensaccedilotildees decorrentes de reaccedilotildees fisioloacutegicas e
resultantes de certos estiacutemulos gerando a interpretaccedilatildeo das propriedades
intriacutensecas aos produtos Para isto eacute preciso que haja entre as partes
indiviacuteduos e produtos contato e interaccedilatildeo O estiacutemulo eacute medido por processos
fiacutesicos e quiacutemicos e as sensaccedilotildees por efeitos psicoloacutegicos As sensaccedilotildees
produzidas podem dimensionar a intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade
gosto ou desgosto em relaccedilatildeo ao produto avaliado Nesta avaliaccedilatildeo os
indiviacuteduos por meio dos proacuteprios oacutergatildeos sensoacuterios utilizam os sentidos da
visatildeo olfato audiccedilatildeo tato e gosto (IAL 2008) Chaves (2005) complementa
que a forma de medida eacute criacutetica na quantificaccedilatildeo das respostas aos estiacutemulos
sensoriais para propoacutesitos de utilizaccedilatildeo de meacutetodos estatiacutesticos descritivos e
inferenciais Esses meacutetodos estatiacutesticos fornecem uma base racional para as
decisotildees acerca dos produtos analisados
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais do modo como
satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo (JESUS
2010) Os meacutetodos utilizados em anaacutelise sensorial de alimentos bebidas e
aacutegua descrevem os componentes ou paracircmetros sensoriais e medem a
intensidade em que satildeo percebidos
Na anaacutelise descritiva o julgador tambeacutem avalia atraveacutes de uma escala
o grau de intensidade com que cada atributo estaacute presente Os julgadores
devem ser treinados para utilizarem a escala de modo consistente em relaccedilatildeo
agrave equipe e agraves amostras durante todo o periacuteodo de avaliaccedilatildeo Exige-se cuidado
na padronizaccedilatildeo do preparo e apresentaccedilatildeo de amostras e na formaccedilatildeo da
equipe sensorial As amostras devem ser codificadas com nuacutemeros de trecircs
diacutegitos aleatoacuterios casualizadas e apresentadas agrave equipe treinada e
selecionada As teacutecnicas descritivas mais utilizadas satildeo o do perfil de sabor
perfil de textura a anaacutelise descritiva quantitativa e o de tempo-intensidade (IAL
2008 DUTCOSKY 2013)
Desse modo apreendemos que a anaacutelise sensorial constitui-se como
uma anaacutelise poderosa na avaliaccedilatildeo dos vinhos e por isso os vinhos tintos de
20
cultivares americanas satildeo amplamente estudados em todo o mundo
especialmente em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo sensorial pelos consumidores
(CASTILHOS et al 2012)
O vinho eacute uma bebida complexa com muitas caracteriacutesticas que podem
afetar a preferecircncia do consumidor (aparecircncia aroma sabor corpo e sabor
residual) e que contribuem para a qualidade global e aceitaccedilatildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) Ademais as caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos satildeo
determinadas por um complexo de fatores naturais dentre eles os mais
importantes satildeo a produccedilatildeo a elaboraccedilatildeo e o clima (TONIETTO et al 2008)
28 Sulfitaccedilatildeo
A sulfitagem na vindima eacute praacutetica utilizada em toda a vitivinicultura
internacional tendo sido iniciada no comeccedilo do seacuteculo XX primeiro talvez
como uma medida preventiva para a casse oxidaacutesica (VILLANtildeO et al 2005)
Ainda que nem sempre tenha sido racionalmente utilizada a sulfitagem
constituiu um progresso consideraacutevel na vinificaccedilatildeo sendo utilizada como meio
de proteccedilatildeo agrave oxidaccedilatildeo enzimaacutetica e quiacutemica e como seletora de micro-
organismos especialmente para leveduras vinaacuterias (ZIRONI et al 2009)
Na vinificaccedilatildeo o dioacutexido de enxofre eacute utilizado inibindo ou parando o
desenvolvimento das leveduras e bacteacuterias detendo assim a fermentaccedilatildeo
alcooacutelica no momento desejado ao mesmo tempo em que assegura a
esterilizaccedilatildeo do vinho Aleacutem disso o dioacutexido de enxofre ldquoselecionardquo as
leveduras necessaacuterias agrave vinificaccedilatildeo pois estas satildeo mais resistentes que os
outros que tambeacutem estatildeo presentes no processo mas natildeo satildeo desejaacuteveis
(TOLEDO et al 2008)
O sucesso da sulfitaccedilatildeo na vinificaccedilatildeo e na conservaccedilatildeo dos vinhos eacute
dado pelo emprego de doses adequadas O dioacutexido de enxofre protege a
vindima da accedilatildeo do oxigecircnio sobretudo evitando a oxidaccedilatildeo das uvas e do
mosto (MANFROI 2007)
Para Echeverry et al (2005) a sulfitagem pode trazer no entanto
algumas consequecircncias desfavoraacuteveis em doses acima do recomendado O
primeiro inconveniente eacute o de retardar ou impedir a fermentaccedilatildeo malolaacutectica
21
Outro inconveniente eacute o fato de resultar em aromas sulfiacutedricos Todavia esses
problemas podem ser evitados pela utilizaccedilatildeo de doses adequadas e pelo
manejo da maceraccedilatildeo assim como pelo uso de trasfegas com arejamento
Aleacutem desses aspectos tecnoloacutegicos haacute citaccedilotildees de que o dioacutexido de enxofre
possa causar danos agrave sauacutede notadamente alergias (BAUTISTA-ORTIacuteN et al
2004)
A Legislaccedilatildeo Brasileira permite a dose maacutexima de 35 ghL-1 de dioacutexido
de enxofre total no vinho (BRASIL 2004) Jaacute paiacuteses produtores tradicionais de
vinho como a Franccedila Espanha e Itaacutelia permitem em vinho tinto seco de mesa a
adiccedilatildeo de ateacute 16 ghL-1 do conservante A quantidade de metabissulfito de
potaacutessio recomendada na 1ordf sulfitagem eacute entre 15 e 20 ghL-1 de mosto e na 2ordf
sulfitagem eacute entre 8 e 10 ghL-1
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Esta teacutecnica multivariada permite identificar padrotildees ou relaccedilotildees
subjacentes entre as vaacuterias questotildees de um instrumento e determinar se a
informaccedilatildeo pode ser condensada ou resumida em um conjunto menor de
fatores ou componentes Portanto a componente principal que concentra a
maior parte da variaccedilatildeo total encontrada nos dados originais eacute a mais
importante O segundo componente principal mais importante eacute aquele que
explica a maior variaccedilatildeo restante que natildeo foi explicada pelo primeiro
componente principal e assim sucessivamente (ALMEIDA et al 2007)
Graacuteficos podem ser gerados e visualizados pela combinaccedilatildeo dos
componentes principais e das relaccedilotildees entre os atributos e entre as amostras
Amostras proacuteximas entre si satildeo similares com relaccedilatildeo aos atributos julgados
enquanto amostras distantes umas das outras apresentam baixa similaridade
entre elas (MUNtildeOZ et al 1996)
De acordo com Guinard amp Cliff (1987) quanto menor o acircngulo formado
pelo vetor do atributo e o componente principal mais o atributo contribui para a
diferenciaccedilatildeo da amostra A repetibilidade dos provadores pode ser verificada
no graacutefico da ACP de acordo com a disposiccedilatildeo das amostras
22
Para Brerenton (2000) a ACP emprega um procedimento matemaacutetico
que transforma um conjunto de variaacuteveis respostas correlacionadas a um novo
conjunto de variaacuteveis natildeo correlacionadas chamados componentes principais
(CPs) A ACP pode ser utilizada para reduzir o nuacutemero de variaacuteveis originais
para um menor nuacutemero de variaacuteveis ou CPs mantendo as maiores e mais
importantes CPs
O estudo multidimensional eacute realizado a partir da tabela das pontuaccedilotildees
meacutedias de todos os membros do painel para um produto (linhas) e por um
descritor (colunas) A partir desta tabela a ACP pode ser realizada A ACP
fornece ao mesmo tempo um mapa dos produtos e uma visualizaccedilatildeo das
relaccedilotildees entre os descritores (graacutefico do ciacuterculo das correlaccedilotildees) O graacutefico dos
produtos fornece o perfil sensorial dos produtos (HUSSON et al 2007)
23
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CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO
1 INTRODUCcedilAtildeO
As primeiras variedades de uvas introduzidas no Brasil pelos
portugueses eram cultivares de uvas finas (Vitis vinifera L) europeias A
viticultura brasileira consolidou-se somente em meados do seacuteculo XIX com a
introduccedilatildeo da cultivar americana Isabel (Vitis labrusca L) pelos imigrantes
italianos (CAMARGO et al 2010)
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de V labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 da produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp
HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010)
Na regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo a vitivinicultura eacute praticada desde
1875 pelos imigrantes italianos Na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da Agricultura
implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo Experimental para
fomentar a vitivinicultura regional principalmente nos municiacutepios de Venda
Nova do Imigrante e Santa Teresa (PROTAS amp CAMARGO 2011)
Os produtores de uva e vinho de Santa Teresa-ES criaram em 2005 a
Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) com o apoio
do Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE-ES)
do Instituto Capixaba de Pesquisa Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural
(INCAPER) e Prefeitura Municipal de Santa Teresa A APRUVIT implantou
accedilotildees para o desenvolvimento tecnoloacutegico para seus associados por
intermeacutedio de consultorias visitas teacutecnicas cursos e treinamentos (PROTAS amp
CAMARGO 2011)
O vinho de mesa de cultivares americanas eacute elaborado com uvas da
variedade americana eou hiacutebridas podendo conter vinhos de variedades
viniacuteferas e deve possuir o teor alcooacutelico entre 86 e 14 vv a 20ordmC (BRASIL
2004) A vinificaccedilatildeo eacute o conjunto de procedimentos e processos empregados
para a transformaccedilatildeo da uva madura em vinho As principais etapas da
vinificaccedilatildeo claacutessica em tinto satildeo colheita recepccedilatildeo e anaacutelise da uva
desengaceesmagamento sulfitagem adiccedilatildeo de enzimas inoculaccedilatildeo de
30
levedura maceraccedilatildeo fermentaccedilatildeo alcooacutelica chaptalizaccedilatildeo
descubaprensagem trasfegasatesto clarificaccedilatildeo engarrafamento e
arrolhamento (GUERRA 2010)
Dada a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas
na elaboraccedilatildeo do vinho realizou-se o presente trabalho com o objetivo de
caracterizar o processo de produccedilatildeo do vinho tinto de mesa nas cantinas de
Santa Teresa Espiacuterito Santo
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
Contatos iniciais foram realizados em setembro de 2010 com os
produtores de vinho de mesa do municiacutepio na APRUVIT com o intuito de
apresentar-lhes os objetivos e convidaacute-los para participar da pesquisa Todos
os responsaacuteveis pelas cantinas demonstraram interesse em participar assim
de nove pessoas oito confirmaram a participaccedilatildeo
As etapas envolvidas na pesquisa e que foram prontamente aceitas
pelos produtores foram cultivo colheita variedade tipo de vinho produzido
volume de produccedilatildeo em Lano-1 e disponibilidade das cantinas para visitas
teacutecnicas
Na caracterizaccedilatildeo do processo de produccedilatildeo dos vinhos de mesa das
cantinas de Santa TeresaES os estabelecimentos selecionados receberam a
visita em outubro de 2010 Nesta ocasiatildeo cada responsaacutevel pela produccedilatildeo das
cantinas respondeu a um questionaacuterio descritivo-quantitativo (Anexo A)
realizado na forma de entrevista individual que foi elaborado e aplicado com
base nas referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) Dos dados
levantados na entrevista foram obtidas informaccedilotildees de todas as etapas de
processamento do vinho de mesa e algumas questotildees sobre o cultivo e
colheita da uva
31
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas
estaacute indicada na Tabela 1 Dentre oito cantinas pesquisadas quatro elaboram
o vinho somente a partir de suas proacuteprias uvas tendo portanto controle sobre
sua mateacuteria-prima As outras cantinas utilizam na vinificaccedilatildeo uvas de outros
produtores de Santa TeresaES natildeo havendo desse modo nenhum controle
sobre o manejo realizado no cultivo da uva Todos os produtores realizam a
anaacutelise do solo anualmente praacutetica cultural que associada a outros fatores
resulta na obtenccedilatildeo de uvas maduras sadias e capazes de proporcionar
qualidade ao vinho (REGINA et al 2006)
Constatou-se que todas as cantinas avaliadas realizam a colheita com
tempo seco apoacutes o teor de ordmBabo (g de accediluacutecar100 g de mosto) ser
considerado satisfatoacuterio (Tabela 1) Esta mediccedilatildeo permite ao produtor
determinar precariamente o ponto ideal de colheita da uva pois a uva deve ser
colhida considerando aleacutem do teor de ordmBabo a acidez total pH e polifenoacuteis
(GUERRA 2010) As cantinas que produzem sua proacutepria uva e as que
adquirem de fornecedores realizam a colheita manual (Tabela 1) Essa
preserva mais a integridade fiacutesica da uva em relaccedilatildeo agrave colheita mecacircnica
(MOTA et al 2006) A colheita mecacircnica soacute se justifica quando o plantio for
superior a 140 Ha (TRONCOSO et al 2002) e por isso natildeo eacute utilizada na
vitivinicultura em Santa TeresaES
Todas as cantinas utilizam caixas de polietileno de 8 e 20 kg com furos
na colheita e transporte das uvas ateacute as cantinas (Tabela 1) Esta praacutetica eacute
adequada uma vez que permite que o empilhamento das caixas sem danos agrave
uva e por sua higienizaccedilatildeo ser mais faacutecil (ROSIER 1995)
32
Tabela 1 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas (n = 8)
Caracterizaccedilatildeo Cantinas
Produz as proacuteprias uvas 4
Fornecedores natildeo satildeo controlados 4
Realizam anaacutelise de solo (Fiacutesico-quiacutemica) anualmente 8
Quando realiza a colheita apoacutes o ordmBabo ser considerado
satisfatoacuterio (14-16ordm Brix ou 115-135 ordmBabo) 8
Colheita manual 8
Capacidade das caixas polietileno (8 e 20 kg) com furos 8
A Tabela 2 apresenta as teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em
relaccedilatildeo ao transporte e recepccedilatildeo das uvas Das oito cantinas avaliadas sete
realizam a separaccedilatildeo das bagas ruins no momento da recepccedilatildeo das uvas
Estas operaccedilotildees possibilitam aos produtores obterem vinho de melhor
qualidade sensorial e uma diminuiccedilatildeo na sulfitagem Segundo Mota et al
(2006) a seleccedilatildeo da uva colhida permite a vinificaccedilatildeo de lotes semelhantes
sem problemas de podridatildeo ou de desuniformidade na maturaccedilatildeo
Todas as cantinas (Tabela 2) pesam as uvas na recepccedilatildeo Esta
operaccedilatildeo possibilita estimar o volume de vinho a ser elaborado (meacutedia entre 65
e 70 L por kg de uva) bem como realizar os caacutelculos dos insumos a serem
utilizados na vinificaccedilatildeo (sulfitagem chaptalizaccedilatildeo inoculaccedilatildeo de levedura
enzima e colagem) (ROSIER 1995 RIZZON et al 2003) Quanto agrave mediccedilatildeo
do teor de ordmBabo da uva apenas uma das cantinas natildeo realiza esta anaacutelise O
grau glucomeacutetrico deve ser determinado para fins de caacutelculo do potencial
alcooacutelico e de eventuais correccedilotildees do mosto (GUERRA 2010)
Conforme a Tabela 2 nenhuma das cantinas utiliza o transporte
refrigerado das uvas ateacute agraves cantinas A colheita eacute realizada na eacutepoca mais
quente de Santa TeresaES o que pode acarretar o desenvolvimento e a accedilatildeo
de bacteacuterias aceacuteticas o que pode prejudicar a preservaccedilatildeo e a qualidade do
vinho (MOTA et al 2006) Os produtores contornam estes problemas com a
colheita nas primeiras horas da manhatilde e o envio imediato das uvas para a
vinificaccedilatildeo
33
Das cantinas pesquisadas somente uma delas natildeo realiza a mediccedilatildeo do
ordmBabo do mosto etapa importante na determinaccedilatildeo do potencial alcooacutelico
consequentemente no prolongamento da conservaccedilatildeo do vinho (ROSIER
1995) Na Tabela 2 podemos observar que nenhuma das cantinas determina a
acidez total na uva Os produtores e as cantinas desconhecem que a mediccedilatildeo
da acidez total eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do ponto ideal de
colheita bem como verificar se o mosto iraacute necessitar ou natildeo de correccedilatildeo da
acidez (acidificaccedilatildeo ou desadificaccedilatildeo) antes da vinificaccedilatildeo (BRASIL 2011) A
determinaccedilatildeo da acidez total permite efetuar correccedilotildees no mosto
assegurando assim uma fermentaccedilatildeo normal sabor mais agradaacutevel e cor
mais viva nos vinhos bem como a proteccedilatildeo contra microrganismos
indesejaacuteveis (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
Segundo os dados apresentados na Tabela 2 todas as cantinas
realizam o desengace e esmagamento da uva As cantinas pesquisadas
possuem desengaccediladora-esmagadora de variadas capacidades de acordo com
a quantidade de vinho elaborado na cantina Para Guerra (2010) na vinificaccedilatildeo
em tinto o desengace e o esmagamento podem ser realizadas
simultaneamente por maacutequina denominadas desengaccediladora-esmagadora
dotadas de regulagens que permitem evitar a quebra dos engaccedilos fator
fundamental para a qualidade aromaacutetica e gustativa do vinho tinto
Tabela 2 ndash Teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em relaccedilatildeo ao
transporte e recepccedilatildeo das uvas (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam separaccedilatildeo das bagas ruins 7 Realizam pesagem da uva 8 Realizam o transporte refrigerado (2ordmC) das uvas - Realizam mediccedilatildeo do ordmBabo da uva 7 Realizam mediccedilatildeo da acidez da uva - Realizam desengaceesmagamento da uva 8
Os resultados da Tabela 3 mostram que apenas uma cantina utiliza
tanque de fermentaccedilatildeo de accedilo inoxidaacutevel para realizar a
maceraccedilatildeofermentaccedilatildeo do mosto sendo portanto a cantina mais tecnificada
Quatro cantinas utilizam recipientes de polipropileno (aberto) as demais
34
utilizam recipientes de polietileno (caixa drsquoaacutegua aberta) devido ao seu baixo
custo e faacutecil manejo Contudo esses recipientes satildeo de difiacutecil higienizaccedilatildeo
Os resultados apresentados na Tabela 3 demonstram que todas as
cantinas controlam a temperatura com a remontagem Os produtores relatam
que o monitoramento da temperatura nos tanques de fermentaccedilatildeo eacute realizado
com termocircmetro especiacutefico para este fim A despeito deste controle natildeo haacute
nenhum sistema de refrigeraccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo das cantinas
Quando natildeo se dispotildee de sistema de refrigeraccedilatildeo o uso de remontagens eacute
uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas ocasionadas pelo
processo de fermentaccedilatildeo Nesta faixa as leveduras demonstram menor
sensibilidade aos efeitos toacutexicos do aacutelcool o que favorece seu crescimento
(RIZZON et al 1996) A temperatura oacutetima de fermentaccedilatildeo para vinhos tintos
situa-se entre 20 e 26ordmC o que facilita a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
responsaacuteveis pela cor e estrutura destes vinhos (GUERRA amp BARNABEacute
2005)
Dos estabelecimentos avaliados (Tabela 3) o tempo de maceraccedilatildeo do
mosto foi adequado para vinhos de consumo imediato como no caso das
cantinas de Santa TeresaES situando-se entre 3 a 7 dias O tempo de
maceraccedilatildeo varia em funccedilatildeo do tipo de vinho a elaborar De acordo com Guerra
amp Barnabeacute (2005) na produccedilatildeo de vinhos tintos para consumo imediato a
maceraccedilatildeo varia entre 3 e 6 dias O tempo de maceraccedilatildeo de 5 a 7 dias para a
produccedilatildeo de vinho tinto jovem segundo Rizzon et al (2003) possibilita elaborar
uma bebida com certa estrutura boa intensidade de cor e sem a perda da
caracteriacutestica de frutado
Tabela 3 ndash Caracterizaccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo (n = 8)
Equipamento Cantinas
Recipiente e material Tanque de polietileno (caixa drsquoaacutegua) aberto 3 Tanque de polipropileno aberto 4 Tanque de accedilo Inoxidaacutevel fechado 1 Tempo de maceraccedilatildeo 3 a 7 dias 8 Temperatura controlam com a remontagem 8
35
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem estaacute descrita na
Tabela 4 Todas as cantinas realizam a 1ordf sulfitagem no mosto Assim que a
uva eacute esmagada eacute essencial a proteccedilatildeo do mosto contra a accedilatildeo do oxigecircnio e
da contaminaccedilatildeo microbiana Todos os produtores reconhecem a importacircncia
da realizaccedilatildeo desta praacutetica para evitar segundo eles ldquoo vinho avinagrarrdquo A
quantidade de metabissulfito de potaacutessio recomendada na 1ordf e 2ordf sulfitagem eacute
entre 15 e 20 ghL-1 e entre 8 e 10 ghL-1 respectivamente no mosto
(ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005) Ainda na Tabela 4 pode-se
observar que somente uma cantina realiza a sulfitagem acima da dosagem
recomendada o que pode ocasionar inconvenientes no vinho como o
retardamento da maturaccedilatildeo fermentaccedilatildeo diminuiccedilatildeo da intensidade de cor
aleacutem de provocar o aparecimento de odor desagradaacutevel e prejudicar a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica (ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Em relaccedilatildeo agrave 2ordf sulfitagem apenas a cantina mais tecnificada realiza
esta praacutetica de acordo com as recomendaccedilotildees O produtor que utiliza a 2ordf
sulfitagem natildeo determina o SO2 residual etapa importante para efetuar a
correccedilatildeo mantendo o teor entre 25 e 30 mgL-1 A Legislaccedilatildeo Brasileira permite
a dose maacutexima de 350 mgL-1 de SO2 no vinho (BRASIL 1988)
Tabela 4 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam a 1ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 8
Quantidade adicionada 15 ghL-1 5
Quantidade adicionada 20 ghL-1 2
Quantidade adicionada 25 ghL-1 1
Realizam a 2ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 10 ghL-1 1
Os resultados da caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de
enzima pectinoliacutetica e remontagem estatildeo indicados na Tabela 5 Das oito
cantinas avaliadas duas realizam a fermentaccedilatildeo espontacircnea do mosto Os
produtores relatam que natildeo utilizam a levedura selecionada por
desconhecimento e por natildeo saberem os seus benefiacutecios As vantagens do uso
de leveduras selecionadas satildeo raacutepida multiplicaccedilatildeo alta conversatildeo de
36
accediluacutecares em etanol toleracircncia a elevados teores de SO2 baixa produccedilatildeo de
metanol e alcooacuteis superiores e capacidade de produccedilatildeo de aromas tiacutepicos
(GUERRA 2010) As cantinas que adicionam leveduras selecionadas na
fermentaccedilatildeo do mosto seguem todas as recomendaccedilotildees do fabricante (Tabela
5) Eacute extremamente importante nesta etapa de vinificaccedilatildeo que esta praacutetica
enoloacutegica seja bem realizada Os dados apresentados na Tabela 5 indicam que
nenhum dos produtores pesquisados utiliza enzima pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo
Na entrevista foi destacado pelos produtores o desconhecimento da
importacircncia dessa enzima na vinificaccedilatildeo Amorim et al (2006) enfatizam que o
uso de enzimas pectinoliacuteticas possui a vantagem de facilitar a extraccedilatildeo de
polifenoacuteis em especial as antocianinas realccedilando a cor vermelha mais intensa
do vinho tinto
A remontagem eacute realizada por todas as cantinas e em quantidade
adequada (Tabela 5) Os produtores utilizam na remontagem do vinho paacutes de
polietileno com o intuito de controlar a temperatura (26 a 30ordmC) da
fermentaccedilatildeo e deixar o bagaccedilo em contato por mais tempo com o mosto para
extrair ldquocorrdquo no vinho tinto Na praacutetica trata-se de uma maneira de
homogeneizar as fases soacutelida e liacutequida pois a fase soacutelida (bagaccedilo) concentra-
se na parte superior do tanque de fermentaccedilatildeo (GUERRA 2010) Em qualquer
que seja o sistema de remontagem manual ou mecacircnico utilizado na
vinificaccedilatildeo em tinto o nuacutemero de remontagens diaacuterias varia entre 4 e 6 o que
permite a extraccedilatildeo seletiva dos compostos das partes soacutelidas das uvas
(GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica e remontagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionam levedura selecionada 6
Quantidade adicionada 20 ghL-1 6
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo 6
Utilizam enzima pectinoliacutetica -
Realizam a remontagem 8
Quantas satildeo realizadas diariamente 4 a 5 por dia 8
37
A Tabela 6 apresenta a caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e
prensagem realizada pelas cantinas Das cantinas entrevistadas cinco utilizam
o accediluacutecar cristal na etapa de maceraccedilatildeo e trecircs adicionam o accediluacutecar cristal apoacutes a
prensagem (Tabela 6) Na colheita da safra de veratildeo de 2010 houve um
excesso de chuva o que ocasionou um baixo teor glucomeacutetrico das uvas A
chaptalizaccedilatildeo eacute considerada liacutecita e objetiva segundo Brasil (2011) a fim de
corrigir a deficiecircncia de accediluacutecar do mosto devido agraves condiccedilotildees desfavoraacuteveis de
maturaccedilatildeo das uvas destinadas agrave vinificaccedilatildeo A sacarose eacute o accediluacutecar
recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo do vinho Isabel da Serra Gauacutecha
(RIZZON amp MIELE 2005)
Os produtores que adicionam accediluacutecar depois da descuba (Tabela 6)
entendem que com este procedimento haveraacute menor perda de accediluacutecar se
comparado aos que adicionam na maceraccedilatildeo Na obtenccedilatildeo de cada 1ordm GL de
aacutelcool satildeo necessaacuterios 18 kghL-1 de accediluacutecar no mosto (ROSIER 1995) As
cantinas utilizaram 54 kghL-1 de accediluacutecar na correccedilatildeo do mosto portanto a
correccedilatildeo foi no limite maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo brasileira que eacute de 3ordm
GL
Todas as cantinas entrevistadas (Tabela 6) realizam a prensagem do
bagaccedilo depois da descuba Os produtores prensam o vinho para aumentar o
rendimento (10 a 15) e misturar os vinhos ldquogotardquo e ldquoprensardquo Verificou-se que
todas as cantinas utilizam prensa sendo que em cinco delas eacute utilizada a
manual em duas a de madeira e em uma a pneumaacutetica (Tabela 6) Ademais a
maioria das cantinas utiliza a descontiacutenua vertical manual de forccedila hidraacuteulica
com capacidade de prensar 500 kg
Somente um dos produtores utiliza a prensa pneumaacutetica e justifica seu
uso pela maior produccedilatildeo de vinho O vinho prensado pode ser misturado o que
possibilita aacutes cantinas ganhos significativos na qualidade sensorial de seus
vinhos e rendimentos de mosto mais elevados (RIZZON et al 2003 GUERRA
amp BARNABEacute 2005)
38
Tabela 6 ndash Caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e prensagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (maceraccedilatildeo) 5 Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (apoacutes prensagem) 3 Realizam a descuba com prensa 8 Descontiacutenua vertical manual 5 Madeira 2 Vertical hidropneumaacutetica 1
Na Tabela 7 encontram-se os resultados da caracterizaccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo em sua fase lenta Todas as cantinas utilizam o tanque de
fermentaccedilatildeo com a colocaccedilatildeo do botoque hidraacuteulico Esta teacutecnica permite a
saiacuteda do CO2 e evita a entrada de ar e consequentemente impede o
avinagramento do vinho pela accedilatildeo de bacteacuterias e leveduras indesejaacuteveis na
fermentaccedilatildeo (GUERRA amp BARNABEacute 2005) O tempo de duraccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo (fase lenta) em todas as cantinas estaacute de acordo com a
literatura variando entre 20 e 30 dias
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo da fermentaccedilatildeo (fase lenta) (n = 8)
Teacutecnica enoloacutegica Cantinas
Tanque de fermentaccedilatildeo fechado com batoque hidraacuteulico 8
Tempo de fermentaccedilatildeo (fase lenta) -
20 a 30 dias 3
30 dias 5
A caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto satildeo apresentadas na Tabela 8
Todas as cantinas realizam as trasfegas na quantidade e no tempo adequados
Dependendo do niacutevel tecnoloacutegico das cantinas as trasfegas satildeo realizadas
com o auxiacutelio de pequenas bombas por gravidade (mangueira) ou por bomba
de accedilo inox deixando ao fundo a borra depositada A trasfega eacute fundamental
na obtenccedilatildeo de vinhos sem defeitos no odor aroma e com boa limpidez
(RIZZON et al 1994 ROSIER 1995) O atesto eacute realizado em todas as
cantinas (Tabela 8) sempre apoacutes cada trasfega O vinho sem testo pode oxidar
39
eou criar condiccedilotildees favoraacuteveis ao desenvolvimento principalmente de
bacteacuterias aceacuteticas (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
A 1ordf trasfega eacute realizada 15 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 2ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 3ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes 2ordf trasfega 8
Atesto realizado sempre apoacutes cada trasfega 8
Os resultados da caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e
capsulagem estatildeo indicados na Tabela 9 A metade das cantinas avaliadas
utiliza garrafas de 750 mL novas no engarrafamento de seus vinhos Esses
produtores apoacutes capacitaccedilatildeo com o SEBRAEES passaram a comprar
garrafas novas por intermeacutedio da APRUVIT As garrafas novas satildeo lavadas e
esterilizadas em equipamento proacuteprio para este fim Entretanto quatro cantinas
reutilizam as garrafas por ldquoeconomia de custo e sua pequena produccedilatildeordquo
Segundo Rosier (1995) o reuso de garrafas pode acarretar gostos e aromas
diferentes como a contaminaccedilatildeo do vinho pois os cuidados com a limpeza e
higienizaccedilatildeo devem ser redobrados para este tipo de garrafa Todas as
cantinas (Tabela 9) utilizam garrafas escuras visando minimizar a accedilatildeo danosa
da luz em vinhos tintos As quatro cantinas de maior produccedilatildeo utilizam
engarrafadeira manual enquanto as de menor produccedilatildeo engarrafam os vinhos
manualmente
Para minimizar a accedilatildeo danosa da luminosidade sobre a estabilidade
(reaccedilotildees oxidativas) dos vinhos tintos a cor da garrafa deve ser
preferencialmente verde ou marrom (GUERRA amp BARNABEacute 2005 GUERRA
2009) As cantinas utilizam rolhas de corticcedila natural com a identificaccedilatildeo de sua
cantina As rolhas de corticcedila natural satildeo ainda hoje a melhor vedaccedilatildeo para
tampar garrafas de vinho (GUERRA 2010) O diacircmetro da rolha eacute maior que o
diacircmetro da boca da garrafa para permitir uma boa vedaccedilatildeo o que exige a
compressatildeo da rolha para a sua introduccedilatildeo na garrafa (GUERRA 2009)
Todas as cantinas pesquisadas utilizavam caacutepsula para maior proteccedilatildeo de
40
seus vinhos (Tabela 9) O ideal eacute que a caacutepsula seja acrescentada
imediatamente apoacutes a rolha protegendo-a de desidrataccedilatildeo e do crescimento
de fungos (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e capsulagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Garrafas novas 4 Garrafas escuras 8 Manual (mangueira caneca e bombinha) 4 Engarrafadeira manual com controle de niacutevel 4 Manual com arrolhador 8 Rolha de corticcedila 8 Rolha maior que diacircmetro da boca da garrafa 8 Utiliza caacutepsula 8
Todas as cantinas (Tabela 10) avaliadas utilizam roacutetulo e contra roacutetulo
em seus vinhos As cantinas natildeo possuem em seus roacutetulos as seguintes
informaccedilotildees nuacutemero de registro no Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e
Abastecimento (MAPA) a expressatildeo ldquoinduacutestria brasileirardquo por extenso ou
abreviado e a identificaccedilatildeo do lote ou partida Por estarem enquadrados como
produtores artesanais as cantinas possuem o registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Municipal (SIM) A rotulagem de vinhos e derivados da uva e do vinho deve
estar de acordo com o Decreto Federal nordm 8198 de 20 de fevereiro de 2014
(BRASIL 2014) Os roacutetulos das cantinas natildeo possuem o nuacutemero de lote o que
seria essencial para o rastreamento do produto no caso da necessidade de
qualquer ocorrecircncia com o vinho eou falsificaccedilotildees (CHRISTAKI amp TZIA 2002)
41
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo da rotulagem e anaacutelise laboratoriais (n = 8)
Paracircmetros Cantinas
Possui roacutetulos 8 Satildeo colocados no roacutetulo informaccedilotildees como - Nome do produtor 8 Fabricante ou engarrafador 8 Endereccedilo 8 Nome do produto (marca comercial) 8 Conteuacutedo liacutequido 8 Aditivos empregados 8 Graduaccedilatildeo alcooacutelica 8 Lote - Anaacutelises laboratoriais -
Das cantinas pesquisadas nenhuma realiza as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
do vinho (Tabela 10) Os produtores relatam a dificuldade e o custo elevado em
realizar tais anaacutelises entretanto sabem da importacircncia para o controle da
qualidade de seus vinhos As anaacutelises laboratoriais previstas na legislaccedilatildeo
brasileira eacute o meacutetodo oficial estabelecido pelo MAPA (BRASIL 2005) Estas
anaacutelises permitem verificar se o vinho estaacute em conformidade com os limites
analiacuteticos estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988 2004)
Dados da Tabela 11 demonstram que todas as cantinas produzem vinho
tinto de mesa Somente uma das cantinas produz vinho espumante e trecircs
delas produzem fermentados de jabuticaba A produccedilatildeo total de bebidas das
cantinas eacute de 101500 Lano-1 Deste total 495 satildeo de vinho tinto de mesa
323 satildeo de fermentado de jabuticaba 148 satildeo de vinho branco de mesa e
34 satildeo de espumante
42
Tabela 11 ndash Tipos e volumes de bebidas produzidas (n = 8) em 2010
Cantina Produccedilatildeo (Lano-1) Bebidas (L)
A 12000 Vinho tinto de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 7000
B 47000 Vinho tinto de mesa 27000 Vinho branco de mesa 7000 e Fermentado de jabuticaba 13000
C 20000 Vinho tinto de mesa 10000 Vinho branco de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 5000
D 10000 Vinho tinto de mesa 3500 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 5000
E 2000 Vinho tinto de mesa 2000
F 5000 Vinho tinto de mesa 1000 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 2500
G 500 Vinho tinto de mesa 500
H 5000 Vinho tinto de mesa 1500 Espumante de uva tinta 1500 Espumante de uva branca 2000
Total 101500 Vinho tinto de mesa 50500 Vinho branco de mesa 15000 Espumante 3500 e Fermentado de jabuticaba 32500
43
4 CONCLUSOtildeES
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos desde o cultivo das uvas ateacute o
engarrafamento do vinho nas cantinas Algumas medidas para o
aprimoramento da qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como a
aquisiccedilatildeo de caixas padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de
levedura selecionada e enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de
polipropileno ou de accedilo inox aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem
das garrafas de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
44
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46
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E
INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de Vitis labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 do volume de produccedilatildeo de uvas no Brasil
(NIXDORF amp HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010) A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito
Santo foi de 1810 toneladas e o municiacutepio de Santa Teresa foi o maior
produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo Capixaba (IBGE 2012)
A compreensatildeo da natureza quiacutemica de uvas e vinhos alcanccedilada nas
uacuteltimas deacutecadas vem contribuindo para guiar as praacuteticas vitiviniacutecolas na
produccedilatildeo de vinhos mais consistentes e de melhor qualidade (JACKSON
2008) A elaboraccedilatildeo de vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva Esta eacute expressa pela
determinaccedilatildeo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilita a
visualizaccedilatildeo desse equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das
etapas de vinificaccedilatildeo (RIZZON 2006 GUERRA 2009)
Embora natildeo seja exigido pela legislaccedilatildeo vigente os minerais participam
do processo de clarificaccedilatildeo e de estabilizaccedilatildeo e contribuem para sua
caracterizaccedilatildeo Os minerais estatildeo localizados principalmente na peliacutecula
semente e polpa da uva com maior participaccedilatildeo na peliacutecula A utilizaccedilatildeo de
certas tecnologias enoloacutegicas contribui para o aumento ou a diminuiccedilatildeo do teor
de minerais nos vinhos A maceraccedilatildeo prolongada nos vinhos tintos e a
maceraccedilatildeo pelicular nos vinhos brancos contribui para o aumento do teor de
minerais nos vinhos O mineral que estaacute presente em maior concentraccedilatildeo no
vinho eacute o K seguido pelo Ca e Mg Entre outros caacutetions presentes nos vinhos
em menor quantidade destacam-se o Na Mn Fe Cu Zn Li Rb (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2003)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
realccedilar a cor favorecer a prensagem aumentar o rendimento em mosto e
favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho (AMORIM et al 2006) O uso da
47
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral (DUCRET amp GLORIES 2002)
Considerando a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio de
Santa Teresa e a pouca disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os
vinhos realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar os vinhos
jovens cv Isabel produzidos em escala artesanal e industrial que poderatildeo
diferenciar-se em suas composiccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas com e sem adiccedilatildeo de
pectinase
48
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano e na qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo
foram realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI)
estabelecimento com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com
produccedilatildeo de 27000 L de vinho tinto de mesa por ano na qual a vinificaccedilatildeo foi
feita em tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas sendo uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais sendo contemplados os seguintes tratamentos
(Quadro 1)
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
49
23 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados em Santa TeresaES nas coordenadas
19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER 2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) Rizzon et al (2003) (Figura 1) A uva foi
transportada para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno
com capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Foi transferida para uma proveta graduada
de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se com mostiacutemetro de
ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram utilizados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foi
aplicado 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade ndash
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzida pela AB Enzymes na dosagem recomendada de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Posteriormente os mostos
fermentados foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo
de variados volumes sendo trecircs de polipropileno no tratamento CAVsE e trecircs
em accedilo inox no tratamento CIVsE Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados
de cada tratamento (CAMsE CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para
trecircs tanques de polipropileno de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
50
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias sendo a primeira
trasfega realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo
Efetuou-se a 2ordf trasfega 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega agrave qual foi
adicionado 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto A 3ordf trasfega
procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega e apoacutes cada trasfega foi realizada os
atestos
O engarrafamento nas cantinas foi realizado em envasadora
semiautomaacutetica da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas
e escuras de 750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo
com seus respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo
horizontal permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da
luz e na temperatura 25plusmn1ordmC
51
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
52
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado
(DIC) com tratamento em fatorial 2x3 (fator cantina x fator enzima) em 3
repeticcedilotildees Os resultados obtidos de pH teor alcooacutelico real (TAR) extrato seco
total (EST) extrato seco reduzido (ESR) acidez total (AcT) acidez volaacutetil
(AcV) anidrido sulfuroso total (AST) cloretos totais (CT) cinzas (CZ) relaccedilatildeo
aacutelcool em pesoextrato seco reduzido (RAESR) accediluacutecares totais (AT) aacutelcool
metiacutelico (AM) antocianinas (Ant) iacutendice de polifenoacuteis totais (IPT) iacutendice de cor
(IC) tonalidade (T) e minerais (P Ca Mg K Na Mn Fe Cu e Zn) foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem destes foi realizado a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP) Procedimentos do programa estatiacutestico SAS (Statistical Analysis
System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992) versatildeo 92 licenciado
para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV ndash MG tambeacutem foram utilizados
para as anaacutelises estatiacutesticas
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
As determinaccedilotildees do pH teor alcooacutelico real acidez total e acidez volaacutetil
extrato seco total cinzas antocianina polifenoacuteis totais iacutendice de cor e
tonalidade foram conduzidas nos laboratoacuterios do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viccedilosa (ViccedilosaMG) Os teores de
sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares totais foram
determinados no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Bebidas de Origem Vegetal do
Espiacuterito Santo do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Espiacuterito
Santo VitoacuteriaES A determinaccedilatildeo do aacutelcool metiacutelico foi realizada no
Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de
Biologia na Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Os
minerais foram determinados no Laboratoacuterio de Solos Florestais do
Departamento de Solos da Universidade Federal de Viccedilosa ViccedilosaMG
Foram coletadas ao acaso oito garrafas de 750 mL de vinhos tintos
secos de mesa das cantinas artesanal e industrial devidamente identificadas
53
de cada tratamento (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) em trecircs
repeticcedilotildees totalizando 144 garrafas As garrafas de vinho foram armazenadas
nas cantinas em caixas de polipropileno na posiccedilatildeo horizontal e transportadas
aos respectivos laboratoacuterios em caixa de papelatildeo com 12 garrafas
permanecendo acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das
anaacutelises em outubro de 2012
251 pH
As leituras do pH foram realizadas com o auxiacutelio de um potenciocircmetro
em eletrodo de vidro por intermeacutedio da leitura direta da amostra por meio do
peagacircmetro digital marca Digmed DM-20 devidamente aferido e calibrado de
acordo com as instruccedilotildees do proacuteprio aparelho e segundo o Meacutetodo Oficial de
Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica de bebidas e vinagres (BRASIL 2005)
252 Teor alcooacutelico real
As amostras de vinho foram destiladas em aparelho eletrocircnico de
destilaccedilatildeo Gibertini e a quantificaccedilatildeo do teor alcooacutelico real foi realizada pelo
meacutetodo densimeacutetrico utilizando-se picnocircmetro conforme descrito em Brasil
(2005) e os valores expressos em vv a 20ordmC
253 Acidez total
A acidez total foi determinada pelo meacutetodo titulomeacutetrico de acordo com
Brasil (2005) Transferiu-se 10 mL da amostra de vinho para um erlenmeyer
contendo 100 mL de aacutegua destilada titulou-se as amostras com NaOH 01 N
de fator conhecido ateacute coloraccedilatildeo roacutesea na presenccedila de fenolftaleiacutena e a
acidez total expressa em meqL-1
54
254 Acidez volaacutetil
A determinaccedilatildeo da acidez volaacutetil baseou-se na titulaccedilatildeo dos aacutecidos
volaacuteteis separados da amostra atraveacutes de arraste de vapor por aparelho
eletrocircnico de destilaccedilatildeo Gibertini Foram destilados 10 mL de amostra
recuperando-se 250 mL da amostra destilada e diluiacuteda por vapor A titulaccedilatildeo do
destilado foi realizada com NaOH 01 N e o resultado expresso em meqL-1 de
acordo com o meacutetodo oficial de anaacutelises (BRASIL 2005)
255 Extrato seco total
O extrato seco total foi determinado indiretamente pela diferenccedila da
densidade relativa da amostra e a densidade relativa da amostra sem o aacutelcool
eacute calculada mediante a foacutermula de Tabarieacute (BRASIL 2005)
Caacutelculo
A densidade relativa da amostra sem o aacutelcool 岫経堅態待態待岻 eacute dada pela
foacutermula abaixo 経堅態待態待 = 経懸 minus 経 + などどど
Onde 経堅態待態待 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 嫌結兼 aacute健潔剣剣健 にどdeg系 経懸 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 にどdeg系 経 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴剣 穴結嫌建健穴剣 健潔剣oacute健潔剣 にどdeg系 Nota Antes de fazer o caacutelculo acima a densidade da amostra deve ser
corrigida em funccedilatildeo da acidez volaacutetil segundo a seguinte foacutermula
aDrDv 000008602020
Onde a = Acidez volaacutetil em meqL-1
Partiu-se da densidade da amostra sem aacutelcool ( 2020Dr ) e a tabela de
Ackermann foi utilizada a fim de obter o extrato seco total expresso em gL -1
com uma decimal
55
256 Sulfatos totais
A determinaccedilatildeo de sulfatos totais pelo meacutetodo semiquantitativo baseia-
se na precipitaccedilatildeo do iacuteon sulfato por meio de uma soluccedilatildeo de concentraccedilatildeo
conhecida de cloreto de baacuterio Os resultados foram expressos em gL-1
(BRASIL 2005)
257 Anidrido sulfuroso total
O anidrido sulfuroso total foi determinado pelo meacutetodo titulomeacutetrico no
qual a amostra de vinho eacute hidrolisada com aacutecido forte a seguir o dioacutexido de
enxofre eacute separado atraveacutes de destilaccedilatildeo e recolhido em uma soluccedilatildeo de iodo
O iodo residual eacute titulado com soluccedilatildeo de tiossulfato (BRASIL 2005) e os
valores expressos em gL-1
258 Cloretos totais
O teor de cloretos totais nos vinhos foi determinado por titulaccedilatildeo com
nitrato de prata 01 N e tiocianato de potaacutessio 01 N em presenccedila de iacuteons
feacuterricos segundo metodologia descrita por Brasil (2005) e os resultados foram
expressos em gL-1
259 Accediluacutecares totais
Os accediluacutecares totais foram determinados pelo meacutetodo titulomeacutetrico (Eynon
Lane) no qual os accediluacutecares natildeo redutores sofrem hidroacutelise preacutevia em meio
aacutecido dissociando os dissacariacutedeos em seus monossacariacutedeos os quais
reagem com os iacuteons cuacutepricos da soluccedilatildeo de Fehling reduzindo-os a iacuteons
cuprosos sob a accedilatildeo do calor em meio alcalino segundo metodologia descrita
por Brasil (2005) e os resultados foram expressos em gL-1
56
2510 Extrato seco reduzido
De acordo com Brasil (2005) o extrato seco reduzido foi calculado
utilizando o valor do extrato seco total (EST) subtraiacutedo dos accediluacutecares totais (AT)
que excedem 1 g L-1 e do sulfato de potaacutessio que exceda 1 gL-1 pela seguinte
foacutermula
ESR = EST ndash (AT ndash 1) ndash (Sulfatos ndash 1)
2511 Cinzas
As CZ foram determinadas pelo meacutetodo gravimeacutetrico no qual a
quantificaccedilatildeo do resiacuteduo apoacutes eliminaccedilatildeo da mateacuteria orgacircnica e inorgacircnica
volaacutetil quando a amostra eacute incinerada a 55025ordmC de uma aliacutequota de vinho e
os resultados expressos em gL-1 (BRASIL 2005)
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido
A relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido foi determinada pela
foacutermula 迎継鯨迎 = 岫劇迎 8岻継鯨迎
Onde 劇迎 = 劇結剣堅 健潔剣oacute健潔剣 堅結健 結兼 懸懸 継鯨迎 = 継建堅建剣 嫌結潔剣 堅結穴憲穴剣 結兼 minus怠
2513 Aacutelcool metiacutelico
Na determinaccedilatildeo de aacutelcool metiacutelico a micro extraccedilatildeo (HS-SPME)
realizou-se empregando 5 mL de amostra adicionada de 1 g de CaCl2
acondicionadas em vials acircmbar Os vials selados foram mantidos a 60ordmC com
exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As anaacutelises foram efetuadas utilizando-se
cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu modelo 17A equipado com detector de
57
ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm
id x 025 microm) (JampW Scientific Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada ateacute 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
preservada em 190 ordmC10 min1 A temperatura do injetor e do detector
permaneceu em 240ordmC para dessorccedilatildeo do composto a fibra permaneceu
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram feitas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo do composto volaacutetil realizou-se pela comparaccedilatildeo do
tempo de retenccedilatildeo do composto da amostra com composto padratildeo injetado na
mesma condiccedilatildeo O meacutetodo de calibraccedilatildeo interna foi utilizado para
quantificaccedilatildeo do composto volaacutetil identificado e a concentraccedilatildeo foi expressa
como equivalente a 4-Nonanol (padratildeo interno) em uma concentraccedilatildeo final de
24950 gL-1 (SANTOS et al 2013) O composto 4-Nonanol foi adquirido a
partir da Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha) e o Aacutelcool metiacutelico foi adquirido
da Sigma-Aldrich (St Louis Mo USA)
2514 Antocianinas
As antocianinas foram determinadas pelo meacutetodo de diferenccedila de pH em
Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca Shimadzu segundo Rizzon
(2010) e os resultados expressos em mgL-1
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais
Os iacutendices de polifenoacuteis totais foram determinados
espectrofotomicamente no Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca
Shimazdu e os resultados expressos por um iacutendice (I 280 nm) (RIZZON
2010)
58
2516 Iacutendice de cor e tonalidade
Os iacutendices de cor I 420 I 520 e I 620 foram determinados por meio da
leitura espectrofotomeacutetrica (UV-Vis 1601 PC da marca Shimadzu) O iacutendice de
cor representa a soma das leituras obtidas e a tonalidade na relaccedilatildeo entre as
leituras de I 420I 520 segundo metodologia descrita por Rizzon (2010)
2517 Minerais
O teor de foacutesforo (P) estabeleceu-se por meio de fotocoloriacutemetro Bel-
1105 seguindo a metodologia proposta em Perkin-Elmer (2000) Os teores de
caacutelcio (Ca) magneacutesio (Mg) manganecircs (Mn) ferro (Fe) cobre (Cu) e zinco (Zn)
foram analisados utilizando-se espectrofotocircmetro de absorccedilatildeo atocircmica Varian
modelo Spectra 220-FS seguindo metodologia descrita em Perkin-Elmer
(2000) As determinaccedilotildees de potaacutessio (K) e soacutedio (Na) foram efetuadas por
fotocircmetro de chama Corning-400 seguindo a metodologia proposta por Ough amp
Amerine (1988) e os resultados obtidos foram expressos em mgL-1
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Aplicou-se a Anaacutelise de componentes principais (ACP) agraves caracteriacutesticas
analiacuteticas teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total
extrato seco reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais
cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
antocianinas polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de
mesa de cantinas de Santa TeresaES
Todos os vinhos analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de
identidade e qualidade estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL 1988
2004) As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas quando realizadas nos vinhos aleacutem de se
apresentarem como uma exigecircncia legal para a sua comercializaccedilatildeo satildeo
59
fundamentais para o controle de qualidade e para a detecccedilatildeo de eventuais
falhas que podem ocorrer em toda a cadeia do vinho Para Rizzon (2010)
essas anaacutelises informam sobre aspectos importantes tais como cor estrutura
qualidade e possiacuteveis alteraccedilotildees causadas por agentes microbioloacutegicos ou pela
utilizaccedilatildeo de praacuteticas e de produtos enoloacutegicos inadequados nos vinhos
Carniel et al (2010) analisaram vinhos de mesa brasileiros utilizando
laudos oriundos das regiotildees Sul (42 amostras) Sudeste (4 amostras) Nordeste
(1 amostra) e Centro-Oeste (2 amostras) totalizando 49 amostras Entre as 14
caracteriacutesticas analisadas duas estavam de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira
(aacutelcool metiacutelico e SO2)
A anaacutelise da variacircncia dos teores meacutedios de extrato seco total extrato
seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas polifenoacuteis totais e tonalidade natildeo
detectou efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram
considerados efeitos relevantes (p lt 005) para extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas e tonalidade (cantinas) e extrato seco
total extrato seco reduzido e antocianinas (enzimas) Conclui-se assim que a
cantina natildeo influenciou no teor de polifenoacuteis totais e a enzima natildeo sugestionou
alteraccedilatildeo no teor de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade
A cantina inspirou mudanccedilas (p lt 005) na produccedilatildeo do vinho tinto seco
de mesa nos teores de extrato seco total extrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
e tonalidade a enzima por outro lado levou agrave alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores
de extrato seco total extrato seco reduzido e antocianinas
Os teores meacutedios obtidos (Tabela 1) para extrato seco total (2112 gL-1)
e extrato seco reduzido (1931 gL-1) na cantina artesanal (CA) foram similares
aos encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006)
trabalhos que contemplam o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
O extrato seco total e o extrato seco reduzido indicam que o vinho
apresenta boa estrutura e corpo (Rizzon et al 2000) Avaliando os resultados
obtidos de extrato seco total e extrato seco reduzido (Tabela 1) observa-se
que os mesmos situam-se dentro dos valores encontrados por Ough amp Amerine
(1988) entre 20 e 30 gL-1 Possivelmente a diferenccedila entre a cantina
artesanal (2112 g L-1) e industrial (1931 gL-1) sugere um maior periacuteodo de
maceraccedilatildeo na cantina artesanal Para Guerra (2010) periacuteodos longos de
60
maceraccedilatildeo contribuem para o aumento do teor de extrato seco dos vinhos
tintos
Na Tabela 1 os valores meacutedios de aacutelcool metiacutelico encontrados nas
cantinas artesanal (11712 microgL-1) e industrial (6446 microgL-1) satildeo diferentes Tais
valores se apresentam inferiores aos encontrados por Rizzon amp Miele (2006
2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha e VeranoacutepolisRS
respectivamente A quantidade de metanol em um vinho tinto eacute maior quando
ocorre adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas ao mosto quando se emprega
maceraccedilatildeo longa ou ainda quando o vinho eacute derivado de variedades V
labrusca L eou seus hiacutebridos ricos em pectina (GUERRA 2010) O maior
valor de aacutelcool metiacutelico (Tabela 1) se deve provavelmente ao maior tempo de
maceraccedilatildeo na vinificaccedilatildeo na cantina artesanal
Os valores meacutedios obtidos para antocianinas e tonalidade satildeo diferentes
entre a cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) (Tabela 1) Os
resultados satildeo superiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) em vinhos tintos de mesa produzidos com a cv Isabel (V
labrusca L) na Serra Gauacutecha cuja composiccedilatildeo indicou na cantina artesanal
(antocianinas 21782 mgL-1 e tonalidade 0589 DO 420DO 520) e industrial
(antocianinas 18210 mgL-1 e tonalidade 0654 DO 420DO 520) Os vinhos
da cantina artesanal originaram maiores concentraccedilotildees de antocianinas e
consequentemente menor de tonalidade A diferenccedila entre as meacutedias dos
valores de antocianinas e tonalidade nas cantinas pode ser devido agrave
fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) pelo tempo de maceraccedilatildeo dos vinhos que foi
maior na cantina artesanal
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em cantinas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Extrato seco total (gL-1) 2112plusmn061 1931plusmn049 Extrato seco reduzido (gL-1) 1994plusmn035 1798plusmn031 Aacutelcool metiacutelico (microgL-1) 11712plusmn6312 6446plusmn2102 Antocianinas (mgL-1) 21782plusmn7003 18210plusmn4780 Tonalidade (DO 420DO 520) 0589plusmn001 0654plusmn004
61
O efeito da enzima na produccedilatildeo do vinho tinto seco de mesa gerou
alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores meacutedios de extrato seco total e extrato seco
reduzido (Tabela 2) O vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o
valor mais elevado de extrato seco total (2074 gL-1) diferindo
significativamente dos demais tratamentos Este resultado decorre da adiccedilatildeo
de enzima pectinoliacutetica ao vinho Os teores meacutedios foram semelhantes para
extrato seco total e extrato seco reduzido resultados siacutemiles aos encontrados
por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006) na anaacutelise do vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha
Para Ducret amp Glories (2002) a utilizaccedilatildeo de enzima pectinase
proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos compostos quiacutemicos
em geral A enzima influenciou (p lt 005) no teor de antocianinas (Tabela 2)
onde o vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o valor de 27071
mgL-1 de antocianinas diferindo significativamente dos tratamentos vinificado
sem enzima (VsE) e microvinificado sem enzima (MsE) O teor meacutedio foi
semelhante aos resultados encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp
Miele (2005 2006) com o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
Talvez o valor no teor de antocianinas mais elevado do vinho McE seja
devido agrave accedilatildeo da adiccedilatildeo da enzima pectinoliacutetica Em seus estudos Olivier et al
(2008) obtiveram resultados semelhantes ao utilizarem enzima pectinoliacutetica em
vinho tinto da cv Niagara rosada
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em enzimas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Extrato seco total (gL-1) 2031plusmn112B 1958plusmn091C 2074plusmn102A
Extrato seco reduzido (gL-1) 1905plusmn095A 1865plusmn114B 1918plusmn120A
Antocianinas (mgL-1) 15093plusmn869B 17824plusmn3812B 27071plusmn4079A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
62
O teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH accediluacutecares totais
anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato
seco reduzido e intensidade de cor foram de modo relevante (p lt 005)
afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo estaacute
representado na Tabela 3
Tabela 3 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Teor alcooacutelico real (vv a 20ordmC)
CA 1125plusmn034A 962plusmn043B 1017plusmn013B
CI 948plusmn025AB 889plusmn023B 973plusmn047A
Acidez total (meqL-1) CA 12036plusmn201B 12705plusmn116A 12370plusmn116AB
CI 10632plusmn201A 10431plusmn401A 9428plusmn200B
Acidez volaacutetil (meqL-1) CA 602plusmn051B 1437plusmn076A 468plusmn058C
CI 468plusmn029AB 535plusmn029A 418plusmn058B
pH CA 307plusmn001B 305plusmn000C 310plusmn000A
CI 324plusmn000A 324plusmn000A 324plusmn000A
Accediluacutecares totais (gL-1) CA 240plusmn020A 173plusmn012B 240plusmn000A
CI 213plusmn012B 213plusmn023B 273plusmn012A
Anidrido sulfuroso total (gL-1)
CA 010plusmn001A 010plusmn000A 004plusmn000B CI 009plusmn000A 009plusmn001A 009plusmn001A
Cloretos totais (gL-1) CA 003plusmn001A 003plusmn000A 003plusmn000A CI 004plusmn000B 004plusmn000B 005plusmn001A
Cinzas (gL-1) CA 204plusmn001B 187plusmn006B 231plusmn014A
CI 218plusmn003C 241plusmn008B 266plusmn019A
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido
CA 453plusmn006A 387plusmn021B 397plusmn006B
CI 417plusmn015A 403plusmn015A 430plusmn020A
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520 + DO 620)
CA 077plusmn002B 059plusmn004C 110plusmn001A
CI 050plusmn001A 054plusmn011A 050plusmn003A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
63
Em relaccedilatildeo ao grau alcooacutelico que eacute o objetivo principal da
chaptalizaccedilatildeo observou-se que o teor alcooacutelico real (Tabela 3) distingue-se
significativamente (p lt 005) na cantina artesanalvinificado sem enzima
(CAVsE) frente aos demais tratamentos Esta diferenccedila se deve agrave
chaptalizaccedilatildeo acima do recomendado na vinificaccedilatildeo Esta adiccedilatildeo eacute realizada
com o intuito de se corrigir o grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al
2001) Considerando que para ser comercializado o vinho deve apresentar
teor alcooacutelico entre 86 a 140 vv a 20ordmC (BRASIL 1988 2004) constatou-se
que na cantina industrialvinificado sem enzima (CIVsE) na cantina
industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) os teores alcooacutelicos foram
baixos para vinhos tintos de mesa o que possivelmente reflete o grau
insuficiente de maturaccedilatildeo da uva (Tabela 3)
Os teores de acidez total na CIMcE analisados variaram entre 9428
meqL-1 e 12705 meqL-1 (Tabela 3) valores superiores aos encontrados por
Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006) e Carniel et al (2010) aleacutem
de serem limiacutetrofes segundo a legislaccedilatildeo (BRASIL 1988 2004) Foi observado
que os tratamentos CAVsE CAMsE (cantina artesanalmicrovinificado sem
enzima) e CAMcE (cantina artesanalmicrovinificado com enzima)
diferenciaram consideravelmente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos
CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) Este resultado pode ser explicado pelo
maior tempo de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal se comparado agrave
cantina industrial tempo este que ocasiona uma maior liberaccedilatildeo dos aacutecidos
orgacircnicos da casca para o vinho Todos os resultados de acidez volaacutetil (Tabela
3) ficaram acima dos valores obtidos por Rizzon amp Miele (2006) com vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha Foi observado que os tratamentos CAVsE e CAMsE
diferiram expressivamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE
CIMsE o que natildeo foi verificado entre os tratamentos CAVcE e CIMcE(p lt
005)
A acidez volaacutetil nos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE foram
menores em comparaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE ficando abaixo de 8
meq L-1 fato que confirma a sanidade da uva por ocasiatildeo da vinificaccedilatildeo e a
adoccedilatildeo de praacuteticas enoloacutegicas adequadas (HASHIZUME 2001) A exceccedilatildeo foi
no tratamento CAMsE que ficou acima do niacutevel de 8 meqL-1 fato explicado
64
pela cantina industrial realizar uma higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos
e utensiacutelios mais eficientes (RIZZON et al 1994 ROSIER 1995)
Nos vinhos analisados o pH (Tabela 3) variou entre 305 tratamento
CAMsE e 324 tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE Os valores encontrados
por Rizzon amp Miele (2006) estatildeo proacuteximos aos tratamentos (CIVsE CIMsE e
CIMcE) e superiores aos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE Os fatores
que interferem na variaccedilatildeo do pH na vinificaccedilatildeo estatildeo relacionados com a
liberaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos e minerais da peliacutecula para o mosto
especialmente o potaacutessio (RIZZON et al 2000) O tratamento CAMcE
distingue-se de modo relevante (p gt 005) dos demais tratamentos CAVsE e
CAMsE (Tabela 3) Essa diferenccedila se deve provavelmente agrave precipitaccedilatildeo do
aacutecido tartaacuterico formado em consequecircncia do aumento do teor de potaacutessio
levado pela accedilatildeo da enzima pectinase (OLIVIER et al 2008) Entretanto natildeo
foi observada entre os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE diferenccedila
significativa (p lt 005) Guerra (2010) relatou que ensaios cientiacuteficos
controlados em vinho tecircm demonstrado resultados controversos quanto agraves
vantagens da utilizaccedilatildeo das pectinases
Os teores meacutedios de accediluacutecares totais (Tabela 3) nos vinhos analisados
variaram entre 173 e 273 gL-1 sendo caracterizados por Brasil (2014) como
seco de mesa Os valores obtidos satildeo baixos se comparados aos encontrados
por Rizzon amp Miele (2005) proacuteximos aos descritos por Rizzon et al (2000)
Rizzon amp Miele (2006) e Carniel et al (2010) O tratamento CAMcE diferiu
consideravelmente (p gt 005) do tratamento CAMsE mas natildeo do tratamento
CAVsE (p gt 005) No tratamento CIMcE houve diferenccedila relevante (p lt 005)
em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE Evidenciando dessa forma o
controle do estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva do processo fermentativo aleacutem do
uso correto da chaptalizaccedilatildeo pelas cantinas artesanal e industrial A sacarose eacute
o accediluacutecar recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo (RIBEacuteREAU-GAYON et
al 2003)
O teor meacutedio de anidrido sulfuroso total dos vinhos tintos seco de mesa
(cv Isabel) de Santa Teresa-ES estaacute representado na Tabela 3 Os teores
meacutedios encontrados nos tratamentos variaram entre 004 e 010 g L-1
Resultados que corroboram com os encontrados por Rizzon et al (2000) e que
estatildeo bem acima aos verificados por Rizzon amp Miele (2005 2006) Constatou-
65
se que os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) natildeo diferiram de
modo significativo (p lt 005) entre si Quanto ao tratamento CAMsE houve
diferenccedila relevante (p gt 005) se comparado aos tratamentos CAVsE e
CAMsE Guerra (2010) relata que o anidrido sulfuroso aplicado nas doses
usuais protege o mosto da oxidaccedilatildeo e inibe o crescimento microbiano mas
pode inibir as pectinases naturais da uva
A Tabela 3 apresenta os valores meacutedios do teor de cloretos totais que
variaram entre 002 e 004 gL-1 os quais satildeo coerentes aos verificados por
Silva et al (2000) em vinhos tintos seco da regiatildeo vitiviniacutecola do sul de Minas
Gerais O tratamento CIMcE distinguiu-se consideravelmente (p gt 005) dos
demais tratamentos no entanto a utilizaccedilatildeo da enzima no tratamento CAMcE
natildeo elevou o teor de cloretos totais o que era esperado devido ao maior tempo
de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal Segundo Manfroi amp Rizzon
(1996) Silva et al (2000) e Andrade et al (2008) mostos macerados por maior
tempo apresentaram maiores teores de cloretos totais Este teor dos vinhos
pode aumentar em funccedilatildeo de colagens realizadas ou em virtude da adiccedilatildeo de
aacutecido cloriacutedrico o que eacute considerada uma praacutetica enoloacutegica iliacutecita no paiacutes
(BRASIL 2011)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram teor de cinzas
entre 187 e 266 gL-1 valores superiores ao miacutenimo exigido pela legislaccedilatildeo
(BRASIL 1988 2004) e siacutemiles aos constatados por Rizzon et al (2000) e
Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
e superiores aos resultados de Carniel et al (2010) em vinhos tintos de mesa
do Sul Sudeste Nordeste e Centro-Oeste Os tratamentos CAMcE e CIMcE
diferiram de modo significativo (p gt 005) dos demais tratamentos (Tabela 3)
Os resultados apresentados podem estar associados agrave utilizaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica nos respectivos tratamentos As cinzas representam a soma de
todos os elementos minerais do vinho que provecircm essencialmente da casca
da uva (GUERRA 2010)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram a relaccedilatildeo aacutelcool
em pesoextrato seco reduzido entre 387 e 453 De acordo com Brasil (1988
2004) o teor maacuteximo da relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
vinho tinto de mesa eacute de 48 e tal relaccedilatildeo contribui para indicar o excesso de
chaptalizaccedilatildeo adiccedilatildeo de aacutelcool ou aacutegua efetuado no vinho (RIZZON 2010) A
66
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido encontrado corrobora com os
resultados obtidos por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006 2011)
com os vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
Notou-se (Tabela 3) que o tratamento CAVsE diferiu consideravelmente
(p gt 005) dos tratamentos CAMsE e CAMcE A maior relaccedilatildeo aacutelcool em
pesoextrato seco reduzido foi em virtude agrave adiccedilatildeo de sacarose (chaptalizaccedilatildeo)
acima do recomendado e esta adiccedilatildeo eacute efetuada com o intuito de corrigir o
grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al 2001) No Brasil podem ser
acrescentados no maacuteximo 54 gL-1 de accediluacutecar durante a chaptalizaccedilatildeo
(GUERRA 2010)
Os valores meacutedios da intensidade de cor do tratamento CAMcE se
diferenciaram de modo significativo (p lt 005) (Tabela 3) se comparado aos
tratamentos CAVsE e CAMsE Observou-se tambeacutem uma elevaccedilatildeo na
intensidade de cor no vinho do tratamento CAMcE e eacute importante frisar que a
cor dos vinhos se relaciona com os compostos fenoacutelicos presentes variando
tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas (CABRITA et al 2003)
Os resultados concordam com os dados apresentados por Sacchi et al (2005)
segundo os quais a utilizaccedilatildeo de enzimas pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo afeta a
composiccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos tintos com o aumento na concentraccedilatildeo desses
compostos Entretanto Olivier et al (2008) e Fogaccedila et al (2012) ao
trabalharem com vinho Niagara Rosada e Merlot respectivamente observaram
que o uso da enzima natildeo resultou no aumento da intensidade de cor No
tratamento CIMcE natildeo foi constatado aumento da intensidade de cor isto eacute o
efeito da enzima parece ser dependente de muitas variaacuteveis
A Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) das caracteriacutesticas teor
alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total extrato seco
reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas
polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade estaacute representada na Figura 2 Os
dois primeiros eixos componente principal 1 (CP1) e componente principal 2
(CP2) explicam 770 da variaccedilatildeo total existente entre os tratamentos
demonstrando que as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas discriminam
razoavelmente as amostras
67
De acordo com a Figura 2 a separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de dois
grupos distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CAMcE e
CIVsE com CIMsE Na Figura 2 eacute apresentado o graacutefico dos escores de CP1
(488 da variacircncia) x CP2 (com 282 da variacircncia) Eacute possiacutevel notar que
CP1 separa a cantina artesanal em valores de escores positivos e da cantina
industrial em valores de escores negativos CP2 por sua vez consegue
separar CAVsE e CAMcE em valores de escores positivos do tratamento
CAMsE (valores de escores negativos) e CIMcE em valores de escores
positivos dos tratamentos CIVsE e CIMsE (valores de escores negativos)
A Figura 2 apresenta a ACP das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e
tratamentos dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa-ES na qual os
valores satildeo representados como vetores A parte positiva do eixo 1 (CP1
488) eacute determinada pelas caracteriacutesticas ESR EST AcT IC Am e TAR
quanto mais agrave direita os tratamentos estiverem maior seratildeo os valores dessas
caracteriacutesticas A parte negativa do eixo 1 eacute determinada pelas caracteriacutesticas
pH T e CT quanto mais agrave esquerda maiores os valores dessas
caracteriacutesticas A parte positiva do eixo 2 (CP2 282) eacute determinada pelos
paracircmetros AT RAESR e IPT e a parte negativa do eixo 2 eacute determinada pelo
paracircmetro AcV
Deste modo o eixo 1 sugere que os tratamentos (CAVsE e CAMcE)
que se situaram mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas ao vetor ESR EST AcT
IC Am e TAR apresentaram maiores valores Os tratamentos CIVsE e CIMsE
apresentaram maiores teores de pH T CT e CZ enquanto os tratamentos
CAMsE apresentaram o maior teor de AcV e CIMcE caracterizou-se pelo maior
teor de CZ
Com base nesses resultados (Figura 2) podemos afirmar que a ACP
conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina
industrial Todavia a ACP aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos de mesa secos de Santa Teresa-ES
produzidos na cantina artesanal e industrial apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
De acordo com Andrade et al (2008) a teacutecnica de ACP mostrou que
dentre as caracteriacutesticas investigadas os de maior importacircncia para distinccedilatildeo
68
de vinhos secos e suaves satildeo as variaacuteveis pH teor de cloretos idade quiacutemica
intensidade de cor densidade oacutetica a 620 nm cor total dos pigmentos e cor
dos pigmentos polimeacutericos Rizzon amp Miele (2011) observaram que a ACP
permitiu discriminar os vinhos segundo o tipo (mesa e fino) Os vinhos tintos de
mesa aqui pesquisados se caracterizaram pelo teor mais elevado de metanol e
menor de compostos fenoacutelicos extrato seco cinzas alcooacuteis superiores prolina
e pH
3210-1-2-3
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (488)
Co
mp
on
en
te 2
(2
82
)
T
IC
IPT
Ant
AM
CT
AST
RAESRCZ
AT
ESR
ESTpH
AcV
AcT
TAR CAVsE
CAMcE
CAMsE
CIVsECIMsE
CIMcE
Figura 2 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas e tratamentos em relaccedilatildeo
a dois primeiros componentes principais (CP1 e CP2) Legenda TAR ndash teor alcooacutelico real AcT ndash acidez total AcV ndash acidez volaacutetil pH ndash potencial hidrogeniocircnico EST ndash extrato seco total ESR ndash extrato seco reduzido AT ndash accediluacutecares totais AST ndash anidrido sulfuroso total CT ndash cloretos totais CZ ndash cinzas RAESR ndash relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido AM ndash aacutelcool metiacutelico Ant ndash antocianinas IPT ndash polifenoacuteis totais IC ndash intensidade de cor e T ndash tonalidade
69
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de
Santa TeresaES
A anaacutelise de variacircncia do K Na Ca Mg Zn e Fe natildeo detectou efeito
significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram considerados
efeitos significativos (p lt 005) para K e Zn (cantinas) e Mg (enzimas) Os
teores meacutedios de Na Ca Mg e Fe foram iguais (p gt 005) nos vinhos na
cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) Tambeacutem foram iguais (p gt 005)
os teores de K Na Ca Zn e Fe nos vinhos que utilizam ou natildeo enzimas (VsE
vinificado sem enzima MsE microvinificado sem enzima e McE
microvinificado com enzima) Entretanto os teores meacutedios de K e Zn nas
cantinas foram diferentes (Tabela 4) e o de Mg nos vinhos que utilizam ou natildeo
enzima (Tabela 5) foi diferente (p lt 005) O teor de minerais dos vinhos
depende de diversos fatores tais como a disponibilidade desss elementos no
solo praacuteticas enoloacutegicas condiccedilotildees de processamento desenvolvimento
industrial e contato do produto com materiais que contenham esses compostos
durante as etapas de elaboraccedilatildeo e conservaccedilatildeo do vinho (RIBEacuteREAU-GAYON
et al 2003)
Os teores meacutedios na cantina artesanal e cantina industrial para K foram
respectivamente 104132 mgL-1 e 112097 mgL-1 (Tabela 4) Resultados
superiores aos encontrados em vinhos da Serra Gauacutecha por Rizzon et al
(2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) O teor
de K foi elevado em comparaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo de vinhos da Serra Gauacutecha
provavelmente em decorrecircncia do tempo de maceraccedilatildeo adotado na vinificaccedilatildeo
A quase totalidade do potaacutessio presente no vinho eacute proveniente da peliacutecula e
da semente do produto extraiacutedo durante o processo de maceraccedilatildeo (RIZZON et
al 2008) O K eacute o mineral mais importante nos mostos e nos vinhos e sua
presenccedila eacute fundamental para determinar a estabilidade em relaccedilatildeo ao
bitartarato de potaacutessio
O teor meacutedio de Zn (Tabela 4) encontrado na cantina artesanal foi de
007 mgL1 e na cantina industrial de 013 mgL-1 valores inferiores aos
observados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008) para o vinho tinto de mesa e abaixo do limite maacuteximo
estabelecido por BRASIL (1965) e OIV (2012) Segundo Ribeacutereau-Gayon et al
70
(2003) vinhos de maceraccedilotildees mais prolongadas apresentam concentraccedilatildeo
mais elevada de Zn Entretanto apesar do maior tempo de maceraccedilatildeo
executado na cantina artesanal constatou-se no presente trabalho uma maior
concentraccedilatildeo de Zn na cantina industrial se comparado agrave cantina artesanal
Tabela 4 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Potaacutessio (mgL-1) 104132plusmn9957 112097plusmn1152
Zinco (mgL-1) 007plusmn007 013plusmn005
Os teores meacutedios nos tratamentos VsE (vinificado sem enzima) MsE
(microvinificado sem enzima) e McE (microvinificado com enzima) de Mg
(Tabela 5) foram respectivamente 5698 mgL-1 6578 mgL-1 e 6206 mgL-1
Os tratamentos McE e MsE natildeo foram diferentes (p lt 005) entre si mas sim
quanto ao tratamento VsE (p gt 005) Os valores de Mg foram menores aos
encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008)
Para Rizzon (2010) a concentraccedilatildeo de Mg verificada nos vinhos varia
entre 50 e 90 mgL-1 As concentraccedilotildees meacutedias de Mg nos vinhos
microvinificados (MsE e McE) foram superiores (Tabela 5) pois segundo Daudt
et al (1992) esses vinhos passam por maceraccedilatildeo diferenciada em funccedilatildeo da
alta relaccedilatildeo entre a superfiacutecie de contatovolume de vinho utilizado enquanto
os vinhos natildeo microvinificados apresentam uma relaccedilatildeo menor entre a
superfiacutecie de contato e o volume durante a maceraccedilatildeo
Tabela 5 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Magneacutesio (mgL-1) 5698plusmn366B 6578plusmn027A 6206plusmn509AB
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
71
Os teores meacutedios de foacutesforo (P) manganecircs (Mn) e cobre (Cu) foram
consideravelmente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima e o
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 6 O foacutesforo (P) estaacute
presente naturalmente nos vinhos na forma mineral e orgacircnica Esse elemento
tem participaccedilatildeo importante (principalmente quando os teores satildeo elevados) na
formaccedilatildeo de precipitados de fosfato-feacuterrico causando turvaccedilatildeo nos vinhos
(RIZZON 2010) De acordo com a Tabela 6 os teores de P dos vinhos
analisados variaram entre 2547 mgL-1 (VAMcE vinho
artesanalmicrovinificado com enzima) e 635905 mgL-1 (VIMsE vinho
industrialmicrovinificado sem enzima) Os valores obtidos estatildeo abaixo aos
observados por Rizzon amp Miele (2005 2011) e similares aos encontrados por
Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000)
Os teores meacutedios de P nos vinhos natildeo se distinguiram significativamente
(p lt 005) entre os tratamentos CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) (Tabela 6) Manfroi amp Rizzon
(1996) demonstraram que o tempo de maceraccedilatildeo estaacute diretamente relacionado
com a quantidade de foacutesforo extraiacuteda da peliacutecula Neste estudo entretanto o
tempo de maceraccedilatildeo resultou em menores extraccedilotildees de P da peliacutecula nos
tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE (cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima) e CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) se comparado aos tratamentos CIVsE
CIMsE e CIMcE apesar dos vinhos da cantina artesanal serem macerados por
um tempo maior
O teor meacutedio de Mn foi superior e diferiu substancialmente (p gt 005) no
tratamento CAVsE se comparado aos demais tratamentos (Tabela 6) Na
vinificaccedilatildeo em tinto a fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) eacute realizada com a baga
(casa polpa e semente) e como na cantina artesanal o tempo e maceraccedilatildeo
satildeo maiores do que na cantina industrial a semente ficaraacute por mais tempo em
contato com o mosto Os vinhos tintos apresentam maiores teores desse
mineral uma vez que eacute encontrado em maior quantidade na semente Alguns
produtos fitossanitaacuterios utilizados no controle de doenccedilas em videiras tambeacutem
podem aumentar sua concentraccedilatildeo nos vinhos O teor de Mn encontrado no
vinho varia entre 05 e 35 mgL-1 (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003 RIZZON
72
2010) A concentraccedilatildeo deste caacutetion encontrado por Rizzon et al (2000) Rizzon
amp Miele (2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) foram superiores aos
encontrados neste trabalho (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos de seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Foacutesforo (mgL-1) CA 2547plusmn062B 4436plusmn011A 4437plusmn026A
CI 5933plusmn609A 6359plusmn642A 5572plusmn009A
Manganecircs (mgL-1) CA 015plusmn002A 011plusmn001B 005plusmn002C
CI 009plusmn002A 011plusmn001A 012plusmn001A
Cobre (mgL-1) CA 003plusmn001B 005plusmn001A 002plusmn001B
CI 002plusmn000A 002plusmn001A 002plusmn000A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey nas (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na Tabela 6 satildeo apresentados os teores meacutedios de Cu (entre 002 e
005 mgL-1) inferiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) e Rizzon et al (2008) e aos limites estabelecidos por
BRASIL (1965) e OIV (2012) quanto agrave sua toxicidade Foi observado (Tabela 6)
que o tratamento cantina CAMsE apresentou um maior teor de Cu diferindo
significativamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos demais tratamentos
Provavelmente a uva utilizada na vinificaccedilatildeo da cantina artesanal (CA) sofreu
uma maior pulverizaccedilatildeo (tratamento cuacuteprico) no controle do miacuteldio o que
acarretou uma maior concentraccedilatildeo deste caacutetion no vinho Segundo Rizzon
(2010) o Cu participa dos processos de turvaccedilatildeo e oxidaccedilatildeo dos vinhos e sua
concentraccedilatildeo depende dos tratamentos fitossanitaacuterios utilizados na videira
(controle do miacuteldio) ou do contato do vinho com materiais e recipientes que
contecircm Cu O teor de Cu normalmente encontrado no vinho varia entre traccedilos e
5 mgL-1
73
Desta maneira foi aplicada a ACP aos teores de minerais presentes nos
vinhos tintos secos de mesa de Santa Teresa-ES a fim de verificar se a
caracteriacutestica mineral poderia discriminaacute-los de acordo com os tratamentos
cantina artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) cantina
artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e
cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) (Figura 3)
Rizzon et al (2008) aplicaram a ACP com o intuito de determinar a
concentraccedilatildeo dos principais caacutetions (K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn Rb e Li) de
vinhos da Serra Gauacutecha visando sua caracterizaccedilatildeo Neste trabalho esta
teacutecnica de anaacutelise multivariada permitiu diferenciar os vinhos em funccedilatildeo da cor
- tinto rosado e branco e quanto ao tipo - fino e de mesa
De acordo com a ACP foi possiacutevel verificar que os dois primeiros
componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo responsaacuteveis por 676 da
variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados sendo o CP1 responsaacutevel por 417
da variaccedilatildeo ocorrida enquanto o CP2 explicou 259 da variaccedilatildeo entre as
amostras (Figura 3) A separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos (CAVsE
CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de trecircs grupos
distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CIVsE CAMsE
com CAMcE e CIMsE com CIMcE (Figura 3)
Os teores dos minerais satildeo representados como vetores A parte
positiva do eixo 1 (CP1 explica 417 da variabilidade das amostras) estaacute
associada ao teor de Fe Zn Ca P K Na Mn e Mg ao passo que o lado
negativo do eixo 1 (CP1) estaacute associado ao teor de Cu Dessa forma quanto
mais agrave direita os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) estiverem localizados neste eixo maiores seratildeo os teores de Fe Zn
Ca P K Na Mn e Mg Por outro lado quanto mais agrave esquerda maior o seu
teor de Cu O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado aos caacutetions Mn
Fe Zn K e Ca do lado negativo aos caacutetions Mg Na Cu e P
A discriminaccedilatildeo dos tratamentos pode ser verificada pelo tamanho do
vetor que representa cada caacutetion isto eacute quanto maior o vetor maior a
importacircncia em discriminar os tratamentos A proximidade de todos os
74
tratamentos dos vinhos tintos secos de mesa em relaccedilatildeo aos vetores indica o
caacutetion com maior teor no tratamento
A Figura 3 sugere que os teores de Zn Ca Fe P e K (correlaccedilotildees
positivas com o primeiro componente principal - CP1) estatildeo presentes em
maior concentraccedilatildeo nos tratamentos CIMsE e CIMcE uma vez que estatildeo
localizados agrave direita (lado positivo do eixo horizontal) Jaacute os tratamentos
CAVsE CAMsE CAMcE e CIVsE localizados do lado esquerdo do eixo
horizontal (lado negativo) possuem esses teores em menor concentraccedilatildeo O
CP2 por sua vez consegue separar os tratamentos CIMsE e CIMcE
principalmente pelas concentraccedilotildees de Mn (correlaccedilatildeo positiva com CP2) Mg
e Na (correlaccedilatildeo negativa com CP2)
A ACP aplicada ao teor de minerais foi capaz de discriminar os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais Entretanto a ACP aplicada aos
teores de Zn Ca Fe P e K apesar de discriminar satisfatoriamente os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais natildeo conseguiu separar os vinhos
tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal (CA) e na cantina
industrial (CI) apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica Possivelmente isso se deve ao fato da concentraccedilatildeo dos minerais
nos vinhos refletir natildeo apenas as condiccedilotildees edafoclimaacuteticas variedade e
composiccedilatildeo do mosto mas tambeacutem estar relacionada ao emprego de produtos
fitossanitaacuterios e de teacutecnicas enoloacutegicas (RIZZON 2010)
75
3210-1-2
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (417)
Co
mp
on
en
te
2 (
25
9
)
Cu
Mn
Fe
Zn
Mg
Ca
Na
K
P
CAVsE
CIVsE
CAMsECAVcE
CIVsE
CIVcE
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas minerais e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda P ndash foacutesforo K ndash potaacutessio Ca ndash caacutelcio Mg ndash magneacutesio Fe ndash ferro Cu ndash cobre Zn ndash zinco Mn ndash manganecircs e Na ndash soacutedio
76
4 CONCLUSOtildeES
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo afetando nos de polifenoacuteis
totais A enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo nos teores de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e
tonalidade Os teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas
cantinas sofreram influecircncia da introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas
cantinas poreacutem natildeo foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas
apoacutes a introduccedilatildeo de enzima pectinase
A cantina modificou os teores de K e Zn e a enzima influenciou no teor
de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas natildeo foram
alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A
ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K diferenciou os vinhos da cantina
industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina industrialmicrovinificado
com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de separar os vinhos
produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima pectinase
77
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv
Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
A qualidade bem como a classificaccedilatildeo de um vinho tambeacutem pode ser
dada pelos compostos volaacuteteis que distinguem seu aroma Este por sua vez eacute
dado pela presenccedila de substacircncias volaacuteteis com atividade odoriacutefera que
chegam aos receptores olfativos os quais conseguem discriminar milhares de
compostos
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Entre os diversos atributos sensoriais do vinho o aroma eacute um dos mais
importantes podendo tambeacutem induzir sensaccedilotildees de sabor Falcatildeo et al (2007)
citam que os compostos de impacto aromaacutetico podem auxiliar e orientar na
elaboraccedilatildeo de vinhos com mais qualidade Mais de 700 compostos jaacute foram
isolados e identificados na fraccedilatildeo volaacutetil de vaacuterios vinhos (JACKSON 2008)
com concentraccedilotildees que variam entre centenas de mgL-1 e o niacutevel de ngL-1
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais acerca do modo
como satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo
(JESUS 2010) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser medida
usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o objetivo de detectar
diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos sensoriais pela
aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou aceitaccedilatildeo de vinhos
pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
82
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006) De acordo com Ducret amp Glories (2002) o uso da
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral
Devido agrave importacircncia da vitivinicultura em Santa TeresaES e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os vinhos realizou-se o
presente trabalho com o objetivo de caracterizar a composiccedilatildeo de volaacuteteis e o
perfil sensorial dos vinhos tintos secos de mesa de duas cantinas produzidos
em escala artesanal e industrial vinificados sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e
microvinificado com e sem adiccedilatildeo de enzima pectinase
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo foram
realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI) estabelecimento
com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de
27000 L de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo foi efetuada em
tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais contemplando os seguintes tratamentos (Quadro
1)
83
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
Na anaacutelise dos compostos volaacuteteis o delineamento experimental
empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) em um esquema fatorial 2x3
(fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram submetidos
agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem desses procedeu-se a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP)
Na anaacutelise sensorial o delineamento experimental utilizado foi o bloco
casualizado (DBC) tendo os julgadores como bloco em um esquema fatorial
2x3 (fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) (FV amostra julgador e
amostrajulgador) teste de comparaccedilatildeo de meacutedias (Tukey) a 5 de
probabilidade e ACP Os procedimentos do programa estatiacutestico SAS
(Statistical Analysis System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992)
versatildeo 92 licenciado para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV-MG
tambeacutem foram usados para as anaacutelises estatiacutesticas
84
24 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos secos de mesa produzidos nas cantinas artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados no municiacutepio de Santa TeresaES nas
coordenadas 19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER
2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) A uva foi transportada
para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno com
capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Posteriormente foi transferida para uma
proveta graduada de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se
com mostiacutemetro de ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g
de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram empregados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foram
aplicados 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade -
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzido pela AB Enzymes na dosagem recomenda de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Os mostos fermentados entatildeo
foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo de variados
volumes sendo trecircs de polipropileno (CAVsE cantina artesanalvinificado sem
enzima) e trecircs em accedilo inox (CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima)
Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados de cada tratamento (CAMsE
85
CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para trecircs tanques de polipropileno
de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias na qual a primeira
trasfega foi realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo A 2ordf
trasfega foi feita 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega onde ainda foram
adicionados 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto Por fim a 3ordf
trasfega procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega posteriormente a cada
trasfega realizaram-se os atestos
O engarrafamento nas cantinas foi feito em envasadora semiautomaacutetica
da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas e escuras de
750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo com seus
respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da luz e na
temperatura 25plusmn1ordmC As operaccedilotildees que foram realizadas na elaboraccedilatildeo dos
vinhos tintos seco de mesa podem ser visualizadas na Figura 1
86
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
87
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis
A determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis foi executada no Laboratoacuterio de
Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de Biologia na
Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Foram coletadas ao
acaso uma garrafa de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CB) devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 18 garrafas As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
e transportadas para o laboratoacuterio em caixa de papelatildeo permanecendo
acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das anaacutelises
A micro extraccedilatildeo (HS-SPME) foi realizada com o emprego de 5 mL de
amostra adicionadas a 1 g de CaCl2 acondicionadas em vials acircmbar Os vials
selados foram mantidos a 60ordmC com exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As
anaacutelises foram realizadas com o uso de cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu
modelo 17A equipado com detector de ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna
capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm id x 025 microm) (JampW Scientific
Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada a 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
acondicionada em 190 ordmC10 min-1 As temperaturas do injetor e do detector
permaneceram em 240ordmC e para dessorccedilatildeo dos compostos a fibra foi mantida
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram realizadas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis procedeu-se pela comparaccedilatildeo
entre os tempos de retenccedilatildeo dos compostos das amostras com os de
compostos padrotildees injetados nas mesmas condiccedilotildees O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis identificados e
as concentraccedilotildees foram expressas como equivalentes de 4-nonanol (padratildeo
interno) em uma concentraccedilatildeo final de 24950 gL-1 (SANTOS et al 2013)
Os compostos 1-Hexanol Lactato de etila Octanoato de etila Dietil
succinato 4-Nonanol 2-Feniletanol Geraniol Mentol α-terpeniol b-Citronelol e
Trans-3-hexen-1-ol foram adquiridos de Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha)
Os compostos Acetaldeiacutedo 1-Butanol 1-Propanol 2-Metil-1-propanol 2-Metil-
88
1-butanol Acetato feniletil Acetato de isoamila Aacutecido butiacuterico Aacutecido
isobutiacuterico Aacutecido hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico foram
contraiacutedos da Fluka Analyticals (Seelze Alemanha) Os compostos 3-Metil-
pentanol Monosuccinato de etila e Aacutecido benzoico foram adquiridos da Sigma-
Aldrich (St Louis Mo EUA) Os compostos Butirato de etila e Linalol foram
obtidos da Acros Organics (Geel Beacutelgica)
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi realizada no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria (EMBRAPA)Centro Nacional de
Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV) em Bento GonccedilalvesRS Foram coletadas
ao acaso duas garrafas de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) e devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 36 garrafas
As garrafas foram transportadas em caixa de papelatildeo para a sala de
preparo de amostras do laboratoacuterio de anaacutelise sensorial Os vinhos foram
armazenados em posiccedilatildeo horizontal no freezer e em temperatura de 18plusmn1ordmC
ateacute o iniacutecio das anaacutelises Posteriormente foram analisados no mecircs de outubro
de 2012 pelo painel de degustaccedilatildeo da EMBRAPACNPUV composto de onze
julgadores treinados (nove homens e duas mulheres com idade entre 25 e 58
anos) e com ampla experiecircncia na descriccedilatildeo sensorial de vinhos
A avaliaccedilatildeo sensorial baseou-se na Anaacutelise Descritiva Quantitativa
(ADQ) modificada utilizada pela EMBRAPACNPUV em outras anaacutelises de
vinho fino e de mesa Com o intuito de exercitar a memoacuteria sensorial foram
fornecidas aos julgadores duas amostras de vinhos tintos de mesa secos uma
de marca comercial e outra do vinho a ser analisado escolhido aleatoriamente
entre os tratamentos Este exerciacutecio possibilitou o uso e a familiarizaccedilatildeo da
ficha de avaliaccedilatildeo permitindo aos julgadores praticar e identificar as
terminologias descritivas desenvolvidas (16 descritores) Apoacutes este exerciacutecio
foi realizada uma reuniatildeo para discutir os resultados esclarecer a terminologia
e o uso da escala aleacutem de discutir eventuais duacutevidas
89
As amostras (tratamentos CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees codificadas com nuacutemeros aleatoacuterios de trecircs diacutegitos
nas garrafas foram servidas aos julgadores em taccedilas de cristal (modelo ISO
3591 1977) 20 mL de vinho agrave temperatura de 18plusmn1ordmC de forma monaacutedica e
balanceada em cabines individuais sob luz branca Entre uma amostra e outra
os julgadores bebiam aacutegua mineral agrave temperatura de 22plusmn1ordmC e anotavam as
respostas na ficha descritiva (Figura 2) A intensidade dos atributos das
amostras foi avaliada em escala estruturada de nove pontos com os termos de
intensidade ancorados em seus extremos
FICHA DESCRITIVA PARA VINHO TINTO DE MESA
JULGADOR DATA AVALIAR (nota de 1 a 9) A INTENSIDADE PERCEBIDA 1 15 2 25 3 35 4 45 5 55 6 65 7 75 8 85 9 Pouco intenso
Bastante intenso
Figura 2 ndash Ficha descritiva utilizada para anaacutelise dos vinhos tintos seco de mesa
Avaliaccedilatildeo Aparecircncia (Aspecto Visual)
Limpidez Intensidade total
Matiz violeta Aroma (Aspecto Olfativo)
Intensidade total Foxado (labrusca)
Frutado (morangoframboesa) Floral
Odor indesejaacutevel Sabor (Aspecto Gustativo)
Intensidade total Doccedilura Acidez
Adstringecircncia Amargor
Persistecircncia Tipicidade Isabel (labrusca)
Textura (Sensaccedilotildees Bucais) CorpoEstrutura
90
27 Analise de componentes principais (ACP)
Foi aplicada Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) agraves
caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis e do perfil sensorial dos vinhos tintos
secos de mesa de duas cantinas (artesanal e industrial) de Santa TeresaES
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de
mesa
Dentre os compostos separados e detectados por GC-FID 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato) O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo e as concentraccedilotildees foram expressas em
equivalentes de 4-nonanol (padratildeo interno) Dos compostos volaacuteteis
identificados seis pertencem agrave classe dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-
propanol 1-Butanol 2-Metil-1- butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Fenil-etanol)
seis agrave dos eacutesteres (Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila e Octanoato de etila) seis agrave dos
aacutecidos graxos volaacuteteis (Aacutecido benzoico Aacutecido butiacuterico Aacutecido isobutiacuterico Aacutecido
hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico) cinco agrave dos monoterpecircnicos
(Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol) dois agrave dos Compostos C6
(1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol) um agrave do Aldeiacutedo (Acetaldeiacutedo) e um agrave do
Acetato (Acetato de isoamila)
Os compostos mais abundantes nos vinhos produzidos nas cantinas
artesanal e industrial em Santa TeresaES foram 2-metil-1-butanol (aacutelcool
amiacutelico) e 2-metil-1-propanol (aacutelcool isobutiacutelico) seguido pelo 2-Fenil-etanol
Octanoato de etila e os Aacutecidos butiacuterico e octanoico Os alcooacuteis superiores
aacutecidos graxos volaacuteteis e eacutesteres formam quantitativa e qualitativamente o
maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas alcooacutelicas no qual os
alcooacuteis superiores foram mais abundantes (BERRY 1995) As classes
identificadas em maiores concentraccedilotildees foram alcooacuteis aacutecidos graxos volaacuteteis e
91
eacutesteres corroborando com os estudos de Garde-Cerdaacuten et al (2008) com
vinhos tintos e Vilanova et al (2010) com vinho branco
Na anaacutelise de variacircncia os teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-Fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Acetato feniletil
Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol natildeo foi
detectado efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima
Foram considerados efeitos significativos (p lt 005) para cantina os
teores de 2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol
e para enzima Lactato de etila e Acetato feniletil Conclui-se que a cantina
natildeo influenciou nos teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-pentanol
Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato Lactato de etila Aacutecido
benzoico Acetato feniletil Geraniol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol
Ademais a enzima natildeo alterou os teores de Acetaldeiacutedo1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol
b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol A cantina modificou (p lt 005) os teores de
2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol enquanto
a enzima influenciou (p lt 005) nos teores de lactato de etila e Acetato feniletil
Os teores meacutedios dos compostos volaacuteteis dos vinhos tintos secos de
mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES estatildeo indicados na Tabela 1 Os valores
meacutedios de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de etila e Linalol para cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) satildeo diferentes Quanto ao teor de 2-Fenil-etanol
o maior valor eacute o da cantina artesanal 1137 51 microgL-1 indicando uma maior
aeraccedilatildeo do mosto isto eacute maior tempo de maceraccedilatildeo A aeraccedilatildeo excessiva
favorece a fermentaccedilatildeo e como consequecircncia maior consumo de compostos
nitrogenados os quais satildeo os precursores dos alcooacuteis superiores (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2000 GUERRA 2010)
92
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
2-Fenil-etanol (microgL-1) 113751plusmn28390 76444plusmn26116
Monosuccinato de etila (microgL-1) 798plusmn603 263plusmn113
Linalol (microgL-1) 1134plusmn424 511plusmn366
Trans-3-hexen-1-ol (microgL-1) 364plusmn141 580plusmn170
Em relaccedilatildeo ao Monosuccinato de etila (Tabela 1) a cantina artesanal
obteve maior concentraccedilatildeo (798 microgL-1) provavelmente pela maior aeraccedilatildeo no
mosto Neste sentido existem resultados controversos pois Valero et al
(2002) verificaram que a presenccedila de oxigecircnio favoreceu a formaccedilatildeo de
eacutesteres Por outro lado Moio et al (2004) observaram que na ausecircncia de
oxigecircnio a formaccedilatildeo destes compostos foram maiores As concentraccedilotildees de
Linalol (cantina artesanal 1134 microgL-1) e Trans-3-exen-1-ol (cantina industrial
580 microgL-1) foram afetadas pela cantina Muitos destes compostos volaacuteteis satildeo
frequentemente encontrados em vinhos e satildeo provenientes da uva da
fermentaccedilatildeo e do processo de vinificaccedilatildeo (CLIFF et al 2002) Marcon et al
(2011) concluiacuteram em seus estudos que a maior concentraccedilatildeo de terpenos eacute
obtida com 6 dias de maceraccedilatildeo com alta concentraccedilatildeo de citronelol seguido
do linalol α-terpeniol e geraniol
Na Tabela 2 satildeo apresentados os resultados das concentraccedilotildees meacutedias
dos compostos volaacuteteis da enzima dos vinhos tintos de mesa seca (cv Isabel)
de Santa TeresaES A enzima influenciou (p lt 005) nas concentraccedilotildees de
Lactato de etila e Acetato feniletil sendo que o vinho microvinificado com
enzima (McE) apresentou a maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila (9933 microgL-
1) e menor de Acetato feniletil (4337 microgL-1) Uma das finalidades da adiccedilatildeo de
enzima em vinhos tintos eacute a caracterizaccedilatildeo aromaacutetica entretanto nas
condiccedilotildees deste estudo natildeo foi verificado um aumento da concentraccedilatildeo de
Acetato feniletil (Tabela 2) isto eacute a enzima parece ser dependente de muitas
variaacuteveis
93
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para as enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Lactato de etila (microgL-1) 7040plusmn1426b 7226plusmn1079b 9933plusmn2854a
Acetato feniletil (microgL-1) 4982plusmn2295ab 6999plusmn1970a 4337plusmn1558b
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na anaacutelise de variacircncia o 2-Metil-1-propanol 1-Butanol 2-Metil-1-
Butanol Octanoato de etila Aacutecido isibutiacuterico Aacutecido butiacuterico Aacutecido hexanoico
Aacutecido octanoico Aacutecido decanoico e 1-Hexanol foram consideravelmente (p gt
005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo
estaacute apresentado na Tabela 3
Na Tabela 3 os volaacuteteis pertencentes agrave classe dos alcooacuteis que
apresentaram os maiores teores de 2-Metil-1-butanol (419633 microgL-1) foi o
vinho do tratamento cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) que
diferiu significativamente (p lt 005) dos tratamentos cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) e cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIVsE)
O maior teor de 2-Metil-1-propanol (99049 microgL-1) foi o tratamento cantina
artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) diferindo substancialmente (p lt
005) dos demais tratamentos O teor de 1-Butanol (1850 microgL-1) no vinho do
tratamento CIVsE foi significativamente distinto (p gt 005) do tratamento
CIMcE mas natildeo do tratamento CIMsE (p gt 005)
94
Tabela 3 ndash Teores meacutedios de cantina de compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas e enzimas
(microg L-1)
Enzimas
VsE MsE McE
2-Metil-1-Propanol CA 99049A 53453B 49242B
CI 38889A 49063A 53080A
1-Butanol CA 76A 883A 747A
CI 1850A 1399AB 560B
2-Metil-1-Butanol CA 367526A 302053A 331221A
CI 252071B 288656B 419633A
Octanoato de etila CA 5006A 4173A 4591A
CI 6932A 5776A 2260B
Aacutecido isobutiacuterico CA 233B 430A 284B
CI 226A 208A 234A
Aacutecido butiacuterico CA 4263A 1874B 3153B
CI 3156A 2569AB 1251B
Aacutecido hexanoico CA 294A 748A 619A
CI 1045A 860A 228B
Aacutecido octanoico CA 2323A 3880A 3897A
CI 8089A 6512A 1388B
Aacutecido decanoico CA 1725A 1507A 2181A
CI 3195A 2785A 669B
1-Hexanol CA 2343C 3622B 4557A
CI 3896B 4694A 3986B
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
A concentraccedilatildeo do eacutester no composto Octanoato de etila (2260 microgL-1)
foi menor no tratamento CIMcE diferindo de modo significativo (p gt 005) dos
tratamentos CIVsE e CIMsE Natildeo houve diferenccedila substancial (p gt 005) para
Octanoato de etila entre os tratamentos cantina artesanalvinificado sem
enzima (CAVsE) cantina artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) e
cantina artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) (Tabela 3) A adiccedilatildeo da
95
enzima natildeo alterou os teores de alcooacuteis superiores e eacutesteres nos tratamentos
CAMcE e CIMcE com exceccedilatildeo no teor do aacutelcool superior 2-Metil-1-butanol
As concentraccedilotildees obtidas na classe dos aacutecidos graxos (Tabela 3) as
concentraccedilotildees de Aacutecido isobutiacuterico (430 microgL-1) e Aacutecido butiacuterico (4263 microgL-1)
foram superiores e consideravelmente distintos (p lt 005) no tratamento
CAMsE e no tratamento CAVsE respectivamente Os Aacutecidos hexanoacuteico (228
microgL-1) octanoacuteico (1388 microgL-1) e decanoacuteico (669 microgL-1) foram menores no
tratamento CIMcE diferindo significativamente (p lt 005) dos demais
tratamentos A adiccedilatildeo de enzima natildeo modificou os teores de aacutecidos graxos no
vinho do tratamento CIMcE No volaacutetil da classe compostos C6 o composto 1-
Hexanol (4694 microgL-1) foi substancialmente distinto (p lt 005) no tratamento
CIMsE se comparado aos demais tratamentos
Os resultados obtidos neste estudo demonstram que as concentraccedilotildees
de volaacuteteis nos tratamentos CAMcE e CIMcE foram inferiores agrave exceccedilatildeo do
volaacutetil 2-Metil-1-butanol e por essa razatildeo o efeito das cantinas artesanal e
cantina industrial com adiccedilatildeo ou natildeo da enzima parece estar condicionado a
diversas variaacuteveis
Nas Figuras 3 4 5 e 6 satildeo apresentados os graacuteficos da Anaacutelise de
Componentes Principais (ACP) dos compostos volaacuteteis gerados a partir das
classes alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis e aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6 respectivamente Neste tipo de graacutefico os
teores de volaacuteteis satildeo representados por vetores A importacircncia dos compostos
na discriminaccedilatildeo dos tratamentos estaacute diretamente relacionada ao tamanho do
vetor e agrave proximidade deste com o tratamento Os eixos explicam a
porcentagem de variaccedilatildeo entre os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE)
De acordo com a ACP dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-propanol 1-
Butanol 2-Metil-1butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Feniletanol) foi possiacutevel
verificar que os dois primeiros componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo
responsaacuteveis por 781 da variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados onde o
CP1 foi responsaacutevel por 559 da variaccedilatildeo ocorrida e o CP2 explicou 222
da variaccedilatildeo entre os tratamentos (Figura 3) A discriminaccedilatildeo dos tratamentos
pode ser verificada pelo tamanho do vetor que representa cada volaacutetil isto eacute
quanto maior o vetor maior a importacircncia em distinguir os tratamentos O
96
componente principal 1 (CP1) conseguiu explicar 559 da variaccedilatildeo entre os
tratamentos e os compostos volaacuteteis 3-Metil-1-propanol 2-Metil1-butanol e 2-
Metil-1-propanol associados agrave regiatildeo positiva do CP1 e o 1-Butanol agrave regiatildeo
negativa do CP1 O componente principal 2 (CP2) explicou 222 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos estando associado ao 2-Feniletanol na regiatildeo positiva e
ao 1-Propanol na regiatildeo negativa do eixo Desta maneira quanto mais agrave direita
dos tratamentos estiverem localizadas neste eixo maiores seratildeo as
concentraccedilotildees de 3-Metil-1-propanol 2-Metil-1-butanol e 2-Metil-1-propanol e
quanto mais agrave esquerda maior a concentraccedilatildeo de 1-Butanol (Figura 3)
O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado ao volaacutetil 2-Feniletanol
e do lado negativo ao volaacutetil 1-Propanol O menor tamanho do vetor 2-
Feniletanol sugere que este volaacutetil tem uma menor contribuiccedilatildeo em discriminar
os tratamentos O tratamento CIVsE (cantina industrial vinificado sem enzima)
estaacute localizado mais agrave esquerda da regiatildeo negativa do CP1 o que sugere uma
maior concentraccedilatildeo do aacutelcool agregado a esta regiatildeo do eixo 1-Butanol O
tratamento CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) localiza-se
no mesmo quadrante e apresentou o mesmo perfil
A regiatildeo positiva do CP1 estaacute associada aos alcooacuteis volaacuteteis 3-Metil-1-
propanol 2-Metil1-butanol e 2-Metil-1-propanol Estes alcooacuteis estatildeo em maior
concentraccedilatildeo nos tratamentos CAVsE e CIMcE em contrapartida a mesma
apresenta baixas concentraccedilotildees 1-Butanol Mais agrave direita no quadrante
compreendido entre as partes positivas dos eixos 1 e eixo 2 encontra-se o
tratamento CAVsE apresentando concentraccedilatildeo elevada de 2-Metil-1-propanol
A proximidade dos vetores significa que o tratamento CAMsE apresentou
concentraccedilatildeo elevada 1-Propanol se comparado ao tratamento CAVsE
97
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe alcooacuteis) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda 1PROP - 1-propanol 2M1P - 2-metil-1-propanol 1BUT - 1-butanol 2M1B - 2-metil-1-butanol 3M1P - 3-metil-1-propanol e 2FET ndash 2-Fenil etanol
A ACP dos eacutesteres (Figura 4) conseguiu explicar 846 da variaccedilatildeo
entre as amostras O componente principal 1 (CP1) explicou 500 das
variaccedilotildees e teve sua porccedilatildeo positiva agregada ao Octanoato de etila e a
negativa ao Lactato de etila Acetato de isoamila e Dietil succinato O
componente principal 2 (CP2) explicou 346 desta variaccedilatildeo e estaacute associado
ao Butirato de etila e ao Monosuccinato de etila na regiatildeo positiva e negativa
do eixo respectivamente O tratamento CIMcE diferenciou-se dos demais
tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE e CIMsE) pela maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e Acetato de isoamila
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (559)
Co
mp
on
en
te 2
(22
2
)
2FET
3M1P
2M1B
1BUT
2M1P
1PROP
CAVsE
CAMsE
CAMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
98
Figura 4 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe eacutesteres) e tratamentos
em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AI - Acetato de isoamila BE - Butirato de etila DIET - Dietil succinato LE - Lactato de etila MSE - Monosuccinato de etila e OE - Octanoato de etila
Os vinhos dos tratamentos CAVsE e CAMcE encontram-se proacuteximo ao
vetor do Monosuccinato de etila e distantes do Acetato de isoamila e Lactato de
etila O Octanoato de etila caracterizou o tratamento CIVsE e CIMsE localizado
na porccedilatildeo positiva do CP1 Entretanto o Dietil succinato no quadrante
negativo (CP1 e CP2) obteve uma baixa concentraccedilatildeo nestes tratamentos
(Figura 4)
A ACP da classe pertencentes aos aacutecidos graxos volaacuteteis (Figura 5)
explicou 824 das diferenccedilas entre os tratamentos A parte positiva do eixo 1
(CP1 550) eacute determinada pelos paracircmetros Aacutecido octanoacuteico Aacutecido
decanoacuteico Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico e quanto mais agrave direita os
tratamentos estiverem maiores seratildeo os valores destes paracircmetros Assim o
eixo 1 sugere que os tratamentos CIVsE e CIMsE que situaram-se mais agrave
direita do graacutefico e proacuteximas aos vetores Aacutecido octanoacuteico Aacutecido decanoacuteico
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (500)
Co
mp
on
en
te 2
(34
6
)
OE
MSE
LE
DIET
BE
AI
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CAMsECAMcE
99
Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico apresentaram maiores valores desses
paracircmetros
O componente principal 2 (CP2) explicou 274 desta variaccedilatildeo estando
associado ao Aacutecido isobutirico e Aacutecido butiacuterico nas regiotildees positiva e negativa
do eixo respectivamente (Figura 5) O CP2 consegue separar os tratamentos
CAVsE e CAMsE principalmente pelas concentraccedilotildees de Aacutecido butiacuterico
(correlaccedilatildeo positiva com CP2) e Aacutecido isobutiacuterico (correlaccedilatildeo negativa com
CP2) Os tratamentos CAVsE e CIMcE aparentemente natildeo sofreram influecircncia
dos aacutecidos graxos volaacuteteis estudados devido agraves baixas concentraccedilotildees
Figura 5 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aacutecidos graxos) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ABE - Aacutecido benzoico ABU - Aacutecido butiacuterico AI - Aacutecido isobutiacuterico AH - Aacutecido hexanoacuteico AO - Aacutecido octanoacuteico e AD - Aacutecido decanoacuteico
A Figura 6 apresenta o ACP para o aldeiacutedo + acetato + monoterpecircnicos
+ compostos C6 no qual os dois primeiros eixos (CP1 versus CP2) explicaram
723 das diferenccedilas entre os tratamentos Nesta figura eacute apresentado o
graacutefico dos escores de CP1 (com 418 da variacircncia) versus CP2 (com 305
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (550)
Co
mp
on
en
te 2
(27
4
)
AD
AO
AH
AI
AB
AB
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CIMsECIMcE
100
da variacircncia) A parte positiva do eixo 1 (CP1 418) eacute determinada pelos
paracircmetros Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol e
Linalol A parte positiva do eixo 2 (CP2 305) eacute determinada pelos
paracircmetros 1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol Deste modo o eixo 1 sugere que
o tratamento CAMsE que situaram-se mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas aos
vetores Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol Linalol e
b-Citronelol apresentaram maiores valores desses paracircmetros Os tratamentos
CAMcE e CIMsE apresentaram as maiores concentraccedilotildees de 1-Hexanol e
Trans-3-hexen-1-ol Todavia os tratamentos CAVsE apresentaram as menores
concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol Acetato de fenietil e Geraniol Jaacute nos
CIMcE as menores concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol
Acetato de fenietil Geraniol Linalol e b-Citronelol (Figura 6)
Figura 6 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AC ndash Aacutecetaldeiacutedo AF - Acetato feniletil GE ndash Geraniol LI ndash Linalol ME ndash Mentol ATER - α-Terpeniol BCI - b-Citronelol 1H - 1-Hexanol e T3H1 - Trans-3-hexen-1-ol
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
-3
Componente 1 (418)
Co
mp
on
en
te 2
(30
5
)
AF
AC
T3H1
1H
BCI
ATER
ME
LI
GE
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsECIMsE
CIMcE
101
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa
Foi realizado em duas sessotildees o desenvolvimento da terminologia
descritiva proposiccedilatildeo e teste das referecircncias bem como a confecccedilatildeo da ficha
de anaacutelise descritiva (Figura 1) com escalas estruturadas (meio em meio ponto)
de 15 cm com termos de intensidade ancorados em seus extremos com base
em uma escala de 1 a 9 pontos na qual o miacutenimo encontra-se agrave esquerda
(pouco intenso 1) e o maacuteximo agrave direita (bastante intenso 9) A aparecircncia
(aspecto visual) das amostras foi descrita por meio dos termos limpidez
intensidade total e matiz violeta Para o aroma (aspecto olfativo) os termos
descritores utilizados foram intensidade total foxado (labrusca) frutado
(morangoframboesa) floral e odor indesejaacutevel O sabor (aspecto gustativo) foi
descrito pelos termos intensidade total doccedilura acidez adstringecircncia amargor
persistecircncia tipicidade Isabel (labrusca) Para a textura (sensaccedilotildees bucais)
empregou-se o descritor corpoestrutura totalizando 16 atributos sensoriais
(Figura 2)
A anaacutelise de variacircncia dos descritores aroma (foxado frutado e floral) e
sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) nas cantinas natildeo detectou
efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Os escores meacutedios e
desvios padratildeo dos descritores para sabor (amargor persistecircncia e
adstringecircncia) dos vinhos tintos secos de mesa (cv Isabel) de Santa
TeresaES estatildeo indicados na Tabela 4 Os escores meacutedios dos descritores
sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) foram diferentes entre a cantina
artesanal (CA) e a industrial (CI)
Tabela 4 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo dos descritores sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Saboramargor 334plusmn171 292plusmn172
Saborpersistecircncia 548plusmn122 519plusmn127
Saboradstringecircncia 325plusmn125 273plusmn105
102
Na anaacutelise de variacircncia dos escores Aparecircncia (limpidez intensidade
total e matiz violeta) Aroma (intensidade total) Odor indesejado Sabor
(intensidade total acidez e tipicidade Isabel) e Textura (corpoestrutura) foram
significativamente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 5
Os vinhos da CAMsE foram considerados como de melhor intensidade
percebida na Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade
total) enquanto o da CAMcE identificado como de pior intensidade percebida
na aparecircncia (limpidez) diferindo substancialmente (p gt 005) entre si fato
evidenciado na Tabela 5
O atributo odor indesejaacutevel foi menos intenso no tratamento CAVsE
distinguindo-se consideravelmente (p lt 005) dos demais O tratamento
CAMcE apresentou menor intensidade percebida no Sabor (intensidade total
tipicidade Isabel) e Textura (corpo ndash estrutura) diferindo estatisticamente dos
demais (p gt 005) (Tabela 5) O vinho do tratamento CIMcE se apresentou
pouco intenso no sabor (acidez) diferenciando-se estatisticamente (p gt 005)
dos demais tratamentos
103
Tabela 5 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para cantinas e enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Aparecircncialimpidez CA 811plusmn048A 808plusmn051A 430plusmn171B
CI 849plusmn069A 865plusmn037A 850plusmn049A
Aparecircnciaintensidade total CA 656plusmn095B 791plusmn066A 533plusmn120C
CI 603plusmn138A 585plusmn133A 621plusmn131A
Aparecircnciamatiz violeta CA 332plusmn149B 539plusmn140A 279plusmn109B
CI 332plusmn140A 294plusmn148A 348plusmn168A
Aromaintensidade total CA 670plusmn093AB 714plusmn067A 647plusmn090B
CI 652plusmn070A 655plusmn093A 691plusmn069A
Odor indesejado CA 158plusmn073B 286plusmn164A 312plusmn146A
CI 191plusmn148A 247plusmn116A 159plusmn087A
Saborintensidade total CA 656plusmn087A 653plusmn099A 597plusmn102B
CI 585plusmn140A 564plusmn121A 612plusmn108A
Saboracidez CA 671plusmn097A 726plusmn111A 745plusmn091A
CI 658plusmn148A 652plusmn131A 585plusmn128B
Sabortipicidade Isabel CA 603plusmn130A 580plusmn159A 517plusmn131B CI 567plusmn133A 547plusmn125A 598plusmn128A
Texturacorpo ndash estrutura CA 529plusmn116A 554plusmn116A 443plusmn117B CI 464plusmn141A 464plusmn120A 506plusmn107A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Os atributos sensoriais julgados na Ficha de Anaacutelise Descritiva (Figura
7) estatildeo representados na ACP por vetores cujas resultantes decompostas em
cada eixo explicam a segmentaccedilatildeo dos tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE) com relaccedilatildeo aos eixos (CP1 e CP2) Quanto maior a
resultante de um dado vetor (atributo) em um dado eixo mais importante eacute o
atributo para segmentar os tratamentos naquele eixo A ACP (Figura 8) foi
aplicada a todos os tratamentos do vinho tinto de mesa seco de Santa
104
TeresaES com o objetivo de obter uma visualizaccedilatildeo mais adequada em
relaccedilatildeo agrave adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
3210-1-2-3-4-5
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (476)
Co
mp
on
en
te
2 (
35
3
)
TxCE
SaAd
Salsa
SaPe
SaAmSaAc
SaDo
SaIT
OI
ArFl
ArFr
ArFx
ArIT
ApMVApIT
ApL
CAVsE
CAMsE
CIMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
Figura 7 ndash Disposiccedilatildeo do perfil sensorial e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ApL ndash Aparecircncialimpidez ApIT ndash Aparecircnciaintensidade total ApMV ndash Aparecircnciamatiz violeta ArIT ndash Aromaintensidade total ArFx ndash Aromafoxado ArFr ndash Aromafrutado ArFl ndash Aromafloral OI - odor indesejado SaIT ndash Saborintensidade total SaDo ndash Sabordoccedilura SaAc ndash Saboracidez SaAm ndash Saboramargo SaPe ndash Saborpersistecircncia SaIsa ndash Sabortipicidade Isabel SaAd ndash Saboradstringecircncia e TxCE ndash Texturacorpo ndash estrutura
A Figura 7 mostra a ACP realizada nos dados no qual os dois primeiros
componentes principais (CP1 e CP2) satildeo responsaacuteveis por 829 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos Verifica-se que 476 da variaccedilatildeo ocorrida entre os
tratamentos foram explicadas por CP1 enquanto o CP2 explicou 353 da
variabilidade dos tratamentos Os descritores que mais contribuiacuteram para o
primeiro eixo positivo (CP1) foram Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura
e intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total)
Aparecircncia (limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura
105
(corpoestrutura) onde quanto mais agrave direita os tratamentos estivessem
maiores seriam os valores desses paracircmetros
A parte negativa do eixo 1 (CP1) eacute determinada pelos descritores Odor
(indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia e amargo) e quanto mais agrave
esquerda maiores os valores destes paracircmetros A parte positiva do eixo 2
(CP2) eacute determinada pelos paracircmetros Aroma (frutado e floral) Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel) e Aparecircncia (limpidez) A parte negativa do eixo 2 (CP2) eacute
determinada pelos descritores Aparecircncia (limpidez e intensidade total) Aroma
(intensidade total e foxado) Odor (indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia
intensidade total persistecircncia e amargo) e Textura (corpoestrutura) (Figura 7)
Os tratamentos situados agrave esquerda do eixo 1 (Figura 7) como os
vinhos da CAMcE diferenciaram-se dos vinhos situados agrave direita do eixo 1 por
apresentarem maior intensidade dos atributos com maiores determinantes
decompostas no lado esquerdo do eixo 1 a saber Odor (indesejaacutevel) Sabor
(acidez amargo e adstringecircncia) Quanto mais agrave esquerda do eixo I estiver
localizada a amostra como eacute o caso do vinho CAMcE maiores intensidades
desses atributos possuem esse vinho comparativamente agraves amostras situadas
agrave direita do eixo I como os tratamentos da CAVsE CAMsE e CIMcE
A Figura 7 sugere tambeacutem que os vinhos situados agrave direita do eixo 1
notadamente os tratamentos CAVsE CAMsE e CIMcE possuem maior
intensidade dos atributos que projetam determinantes maiores no lado direito
do eixo 1 tais como Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura e
intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total) Aparecircncia
(limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura (corpoestrutura)
Ademais tambeacutem apresentam maiores valores desses paracircmetros
Os tratamentos CAVsE e CAMsE apresentaram as maiores intensidades
dos atributos de Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma
(intensidade total e foxado) Sabor (intensidade total e persistecircncia) e Textura
(corpo ndash estrutura)
CIVsE e CIMsE apresentaram menores intensidades dos atributos de
Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade total e
foxado) Odor (indesejado) Sabor (intensidade total acidez amargo
persistecircncia e adstringecircncia) e Textura (corpoestrutura) Ao passo que os
tratamentos CAMcE apresentaram os maiores atributos de Odor (indesejaacutevel) e
106
Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e os CIMcE se caracterizaram pelos
menores teores de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor
(doccedilura e tipicidade Isabel) (Figura 6) Com base nesses resultados podemos
afirmar que a ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
107
4 CONCLUSOtildeES
Dentre os volaacuteteis separados e detectados nos vinhos 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato)
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos agrave
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo alterou os escores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) ao passo que a enzima natildeo modificou os escores Aroma (foxado
frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial O
vinho da cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior
intensidade dos escores Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e
adstringecircncia) e deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima distinguiu-se pelas menores escores de
Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
108
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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110
CONCLUSOtildeES GERAIS
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos Algumas medidas para o aprimoramento da
qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como aquisiccedilatildeo de caixas
padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de levedura selecionada e
enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ou de accedilo inox
aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem das garrafas de acordo com a
legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo nos de polifenoacuteis totais A
enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo os de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade Os
teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas foram
influenciados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas poreacutem natildeo foi
capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo de
enzima pectinase
A cantina provocou mudanccedilas nos teores de K e Zn enquanto a enzima
interferiu no teor de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas
cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K discriminou
os vinhos da cantina industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina
industrialmicrovinificado com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de
separar os vinhos produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima
pectinase
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos a
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
111
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo interferiu nos escores Aroma (foxado frutado e floral) e
Sabor (doccedilura) ao passo que a enzima natildeo influenciou nos escores Aroma
(foxado frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e
adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial O vinho da
cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade
dos escores Odor (indesejaacutevel) e Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores escores
de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
112
ANEXO
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de
vinho das Cantinas de Santa TeresaES
IDENTIFICACcedilAtildeO
Nome
Cantina
1 CULTIVO E COLHEITA DAS UVAS
O proacuteprio estabelecimento eacute que produz as uvas ( ) Sim ( ) Natildeo ( ) SimNatildeo
Se Natildeo os fornecedores satildeo controlados ( ) Sim ( ) Natildeo
11 Cultivo
( ) Fungicidas
Qual (is)
Aplicam de acordo com orientaccedilatildeo teacutecnica ( ) Sim ( ) Natildeo
Utilizam EPIrsquos (Equipamentos de proteccedilatildeo individual) ( ) Sim ( ) Natildeo
Realizam anaacutelise de solo ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Realizam a mediccedilatildeo do ordmBrixordmBabo das uvas ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Quanto tempo apoacutes o ordmBrixordmbabo ser considerado satisfatoacuterio se realiza a colheita
12 Colheita
( ) manual ( ) mecacircnica
Caixas
( ) plaacutestico ( ) papelatildeo ( ) madeira
Possuem furos ( ) Sim ( ) Natildeo
Capacidade das caixas
Responder do item 2 a 9 apenas os referentes agraves etapas que os estabelecimentos realizam para a elaboraccedilatildeo de vinhos tintos de mesa da cv Isabel (Vitis labrusca)
2 RECEPCcedilAtildeO DAS UVAS
Apoacutes a chegada das uvas agrave cantina que procedimentos satildeo realizados
( ) Separam as bagas ruins
( ) Transportam a uva refrigerada
( ) Refrigeram a uva
( ) Pesam as uvas
( ) Mediccedilatildeo do ordmBabo
( ) Mediccedilatildeo da acidez
Apoacutes quanto tempo depois das uvas recebidas inicia-se a elaboraccedilatildeo do vinho
113
3 MACERACcedilAtildeO (Fermentaccedilatildeo tumultuosa)
31 Tanque de fermentaccedilatildeo
Recipiente e material ( ) Caixa drsquoaacutegua de polietileno ( ) Bombona Tanque de polipropileno e ( ) Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
311 Sulfitagem
Na 1ordm sulfitagem adiciona
Metabissulfito de potaacutessio ( ) Sim ( ) Natildeo Dissolvido no mosto ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade aproximada
Realiza tambeacutem a 2ordm sulfitagem ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
312 Adiccedilatildeo de levedura
Qual (is) eacute (satildeo) a (s) levedura(s) adicionada (s)
Quantidade adicionada
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Elas satildeo ativadas em aacutegua morna ( ) Sim ( ) Natildeo
Condiccedilotildees de armazenagem
313 Adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
Utilizam enzima pectinoliacutetica ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
Condiccedilotildees de armazenagem
314 Remontagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Quantas satildeo realizadas diariamente
Como satildeo realizadas
32 Chaptalizaccedilatildeo
Que tipo de accediluacutecar eacute adicionado ( ) cristal ( ) refinado
Eacute feita em uma vez ( ) ou duas vezes ( )
Em que momento (s) da fermentaccedilatildeo o accediluacutecar eacute adicionado
Na prensagem ( ) Na casca ( ) No iniacutecio ( )
33 Descuba e Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita
34 Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita ( ) Prensa de madeira ( ) Prensa vertical manual e ( ) Prensa vertical hidropneumaacutetica
114
4 FERMENTACcedilAtildeO (Fase lenta)
Recipiente e material ( ) Bombona de polietileno ( ) Tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ( ) Accedilo
Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
41 Trasfega
A 1ordf trasfega eacute realizada quando
( ) apoacutes fermentaccedilatildeo lenta ( ) apoacutes descuba
Realiza tambeacutem a 2ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 1ordf trasfega
Realiza tambeacutem a 3ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 2ordf trasfega
42 Atesto
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
43 Clarificaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
44 Filtraccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
5 ENCHIMENTO DAS GARRAFAS
Enchimento ( ) mecacircnico (bicos) ( ) manual (do bujatildeo mangueira caneca e bombinha)
Garrafas
( ) Novas ( ) Recicladas Vida uacutetil
Cor ( ) transparentes ( ) verdes escuras ( ) castanhas
6 ARROLHAMENTO
Colocaccedilatildeo da rolha
( ) Com arrolhador
( ) Manual Utiliza aacutegua quente ( ) sim ( ) natildeo
Material
( ) plaacutestico
( ) metal
( ) corticcedila ( ) ciliacutendrica ( ) em forma de cone
( ) sinteacutetica
A rolha eacute maior que diacircmetro da boca da garrafa ( ) Sim ( )Natildeo
Utiliza caacutepsula ( ) Sim ( ) Natildeo
115
7 ROTULAGEM
Possui roacutetulo ( ) Sim ( ) Natildeo
Satildeo colocadas no roacutetulo que informaccedilotildees
( ) data de fabricaccedilatildeo ( ) ingredientes ( ) variedade(s) das uvas ( ) Local de origem (endereccedilo CNPJ
(exceccedilatildeo) telefone e afins do estabelecimento) outras
A garrafa tem nuacutemero de lote ( ) Sim ( ) Natildeo
8 ANAacuteLISES LABORATORIAIS
Satildeo realizadas anaacutelises laboratoriais ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quais anaacutelises
9 TIPO DE BEBIDAS PRODUZIDAS NAS CANTINAS
Qual (is) litrosano
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus pelo dom da vida
A minha esposa Andrecircssa e nossos filhos Joatildeo Lucas e Pedro
Viniacutecius pelo amor e compreensatildeo durante minha ausecircncia
A meus pais Matias e Marlene (ldquoin memoriamrdquo) e irmatildeos Marcos
Mocircnica Marta e Marcelo por reconhecerem meu esforccedilo
Ao Professor PhD Joseacute Beniacutecio Paes Chaves pela orientaccedilatildeo e
oportunidade dada na realizaccedilatildeo deste trabalho
Aos Professores DSc Paulo Ceacutesar Stringheta DSc Paulo Henrique
Alves da Silva PhD Frederico Augusto Ribeiro de Barros DSc Whasley
Ferreira Duarte pelas sugestotildees na melhoria deste trabalho
A Universidade Federal de Viccedilosa (UFVMG) e ao Programa de Poacutes-
Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela oportunidade de
realizar o doutorado
Ao corpo docente e administrativo do Departamento de Tecnologia de
Alimentos (DTA - UFVMG) pelo apoio na realizaccedilatildeo deste trabalho
Ao Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito
SantoCampus Santa Teresa minha instituiccedilatildeo de ensino por oportunizar aos
seus servidores a conquista de qualificaccedilatildeo profissional
A todos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do
Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa que acreditaram e torceram pelo meu
sucesso Muito obrigado
A SETECCAPES por intermeacutedio do PIQDTec pela concessatildeo da bolsa
de doutorado
Ao Professor DSc Whasley Ferreira Duarte por permitir a realizaccedilatildeo
das anaacutelises cromatograacuteficas (GC) no Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de
Microrganismos do Departamento de Biologia da Universidade Federal de
Lavras - UFLAMG
Ao Dr Wolfgang Enrico Riegert Coordenador do Laboratoacuterio de Anaacutelise
de Bebidas de Origem Vegetal do Espiacuterito Santo (LABEVESUFES - ES) pelas
anaacutelises de sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares
totais
iv
Ao Dr Mauro Ceacutesar Zanus e a Engenheira de Alimentos Odineli
Louzada dos S Correa do Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da EMBRAPA Uva
e Vinho de Bento Gonccedilalves-RS pela realizaccedilatildeo da anaacutelise sensorial
Aos laboratoristas Ademir do Laboratoacuterio de Fermentaccedilatildeo - DTAUFV -
MG Pio do Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos - DTAUFV - MG e Valeacuterio
do Laboratoacuterio de Pigmentos Naturais e Compostos Bioativos - DTAUFV - MG
pela ajuda nas anaacutelises
A Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT)
pelo apoio e aos responsaacuteveis pelas Cantinas de Santa Teresa - ES por
permitirem as visitas teacutecnicas a seus estabelecimentos
Aos estudantes do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e
Tecnologia de Alimentos da UFVMG pela amizade e convivecircncia
Aos amigos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do
Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa Colombo Eacutelcio Gustavo e Paola pela
amizade e convivecircncia em ViccedilosaMG
A minha sogra Maria Elena e meus cunhados Acircngelo e Maris
Obrigado pelo incentivo
E a todos que de alguma forma contribuiacuteram para essa vitoacuteria
Muito obrigado
v
BIOGRAFIA
Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa filho de Matias Evangelista de Sousa
e Marlene Ferreira de Sousa (ldquoin memoriamrdquo) nascido na cidade do Rio de
Janeiro-RJ em 8 de agosto de 1963 casado com Andrecircssa Paula Fadini de
Sousa e pai de Joatildeo Lucas Fadini de Sousa e Pedro Viniacutecius Fadini de Sousa
Engenheiro Agrocircnomo e Licenciado em Ciecircncias Agriacutecolas pela
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ (1995 e 1996) com
especializaccedilotildees em Tecnologia e Processamento de Sucos e Polpas Tropicais
pela Universidade Federal do Cearaacute - UFCCE (1999) Plantas Ornamentais e
Paisagismo pela Universidade Federal de Lavras - UFLAMG (2001)
Engenheiro de Seguranccedila do Trabalho pela Faculdade do Centro-Leste -
UCLES (2008) e Mestre em Ciecircncia dos Alimentos pela Universidade Federal
de Lavras - UFLAMG (2005)
Funcionaacuterio Teacutecnico Administrativo em Educaccedilatildeo (porteiro) da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ entre 1992 e 1997
e Professor de Ensino Baacutesico Teacutecnico e Tecnoloacutegico desde abril de 1997 do
Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito SantoCampus
Santa Teresa Fez o Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Viccedilosa ndash UFVMG defendendo a Tese em 8 de
dezembro de 2014
vi
SUMAacuteRIO
RESUMO ix
ABSTRACT xi
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 1
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA 3
1 HISTOacuteRICO 3
2 UVA E VINHO 5
21 Cultivar Isabel 5
22 Vinho 6
23 Fermentaccedilatildeo do vinho 8
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho 11
25 Compostos fenoacutelicos 15
26 Enzimas pectinases 16
27 Anaacutelise sensorial 19
28 Sulfitaccedilatildeo 20
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 21
3 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 23
CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO
DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO 29
1 INTRODUCcedilAtildeO 29
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 30
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 31
4 CONCLUSOtildeES 43
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 44
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS
DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL
COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 46
1 INTRODUCcedilAtildeO 46
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 48
21 Escolha das cantinas 48
22 Planejamento experimental 48
vii
23 Produccedilatildeo dos vinhos 49
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 52
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 52
251 pH 53
252 Teor alcooacutelico real 53
253 Acidez total 53
254 Acidez volaacutetil 54
255 Extrato seco total 54
256 Sulfatos totais 55
257 Anidrido sulfuroso total 55
258 Cloretos totais 55
259 Accediluacutecares totais 55
2510 Extrato seco reduzido 56
2511 Cinzas 56
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido 56
2513 Aacutelcool metiacutelico 56
2514 Antocianinas 57
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais 57
2516 Iacutendice de cor e tonalidade 58
2517 Minerais 58
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 58
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 58
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de mesa de
cantinas de Santa TeresaES 58
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de Santa
TeresaES 69
4 CONCLUSOtildeES 76
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 77
viii
CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL
DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS
EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 81
1 INTRODUCcedilAtildeO 81
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 82
21 Escolha das cantinas 82
22 Planejamento experimental 82
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 83
24 Produccedilatildeo dos vinhos 84
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis 87
26 Anaacutelise sensorial 88
27 Analise de componentes principais (ACP) 90
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 90
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa 90
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa 101
4 CONCLUSOtildeES 107
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 108
CONCLUSOtildeES GERAIS 110
ANEXO 112
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de vinho das
Cantinas de Santa TeresaES 112
ix
RESUMO
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa dezembro de 2014 Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido com utilizaccedilatildeo de pectinase Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Coorientadores Paulo Ceacutesar Stringheta e Paulo Henrique Alves da Silva
A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito Santo foi de 1810 toneladas tendo a cidade de
Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo
Capixaba O presente trabalho foi realizado considerando a importacircncia do
setor vitiviniacutecola para o referido municiacutepio bem como a pouca disponibilidade
de informaccedilotildees existentes sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas na
elaboraccedilatildeo do vinho Desse modo os objetivos foram diagnosticar as
condiccedilotildees de produccedilatildeo dos vinhos de mesa caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-
quiacutemica mineral volaacutetil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa
Teresa Espiacuterito Santo produzidos em escala artesanal e industrial vinificado
sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e sem adiccedilatildeo de
enzima pectinase Os vinhos produzidos nas cantinas constituiacuteram 6
tratamentos com 3 repeticcedilotildees totalizando 18 unidades experimentais sendo
os tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE
(cantina artesanalmicrovinificado sem enzima) CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) Foram realizadas anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas sensorial descritiva e de componentes principais (ACP) As
teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos
casos Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial
analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de identidade e qualidade
estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira Observou-se a influecircncia da cantina
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido Aacutelcool metiacutelico e
Tonalidade mas natildeo no Iacutendice de polifenoacuteis totais A adiccedilatildeo de enzima influiu
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido e Antocianinas totais
natildeo sendo verificada influecircncia nos teores de Aacutelcool metiacutelico Iacutendice de
polifenoacuteis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em
Santa Teresa Espiacuterito Santo Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos
x
produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introduccedilatildeo
ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes
principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da
industrial No entanto quando aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo
foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo ao
processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina interferiu nos teores de
K e Zn e a enzima influenciou no teor Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos
produzidos nas cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes principal natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina
artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de
etila Linalol e menor concentraccedilatildeo de Trans-3-hexen-1-ol A adiccedilatildeo de enzima
pectinase resultou em uma maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de
Acetato feniletil Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de
volaacuteteis nos tratamentos cantina artesanalmicrovinificado com enzima e
cantina industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais
tratamentos com exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol A Anaacutelise de
componente principal aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo +
acetato + monoterpecircnicos discriminou o tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima e quando aplicada agrave classe do C6
discriminou o tratamento cantina artesanalmicrovinificado com enzima A
cantina natildeo modificou os descritores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) e a enzima natildeo interferiu nos descritores Aroma (foxado frutado e
floral) Sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) A Anaacutelise de
componente principal aplicada agrave intensidade dos tributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial apoacutes a
introduccedilatildeo de enzima pectinase O vinho do tratamento cantina
artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade dos
atributos Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
mudanccedila na Aparecircncia (limpidez) O vinho do tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores
intensidades na Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel)
xi
ABSTRACT
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa December 2014 Physicochemical and sensorial characterization of red wine canteens from Santa Teresa Espiacuterito Santo produced with the use of pectinase Adviser Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Co-advisers Paulo Ceacutesar Stringheta and Paulo Henrique Alves da Silva
Grape production in Espiacuterito Santo was of 1810 tonnes with the city of Santa
Teresa as the largest producer and responsible for 336 of the Capixaba
production This work was conducted considering the importance of the wine
industry for that city as well as the limited availability of existing information on
oenological technologies used in the preparation of the wine Thereby one of
the goals was to diagnose the conditions of the production of table wines
Another one was to characterize the physico-chemical mineral volatile and
sensory composition of dry red table wines of Santa Teresa The wines were
produced in artisanal and industrial scale vinified without the addition of
pectinase and micro vinified enzyme both with and without the addition of
pectinase enzyme The wines produced in the canteens formed 6 treatments
with 3 repetitions totaling 18 experimental units The treatments were
ACVwoE (artisanal canteenvinified without enzyme) ACMwoE (artisanal
canteenmicro vinified without enzyme) ACMwE (artisanal canteenmicro
vinified with enzyme) ICVwoE (industrial canteen vinified without enzyme)
ICMwoE (industrial canteenmicro vinified without enzyme) and ICMwE
(industrial canteenmicro vinified with enzyme) Were performed
physicochemical descriptive sensory and principal components (PCA)
analyzes The oenological techniques used in canteens were appropriate in
most cases The dry red table wines analyzed from artisanal and industrial
canteens comply with the identity and quality standards established by Brazilian
law It was observed the influence of the canteen in the total contents of dry
extract reduced dry extract Methanol and hue but not in the total polyphenol
index The addition of the enzyme influenced the total dry extract content
reduced dry extract and the total of anthocyanin not being verified influence on
methyl alcohol content total polyphenol index and hue of the dry red table
wines produced in Santa Teresa Espiacuterito Santo The total content of ash and
xii
chlorides of the wines produced in the artisanal and industrial canteens have
been changed by the introduction of the pectinase enzyme in the winemaking
process The analysis of the main component was able to discriminate the
wines produced in artisanal industrial canteen However when applied to
physicochemical characteristics it was not able to separate the wines produced
in the canteens after the introduction of the pectinase enzyme winemaking
process The canteen interfered in K and Zn levels and the enzyme influenced
the Mg levels The levels of P Mn and Cu of the wines produced in the
canteens were not altered by the introduction of the pectinase enzyme
winemaking process The analysis of main components was not able to
separate the red wines produced in artisanal and industrial canteen after the
introduction of the pectinase enzyme vinification process The artisanal canteen
showed higher concentration of 2-phenylethanol mono succinate acetate and
Linalool It also showed low concentration of trans-3-hexen-1-ol The addition of
pectinase enzyme resulted in a higher concentration of ethyl lactate and a lower
concentration of phenyl ethyl acetate The obtained results demonstrate that the
volatile concentrations in artisanal canteen treatmentsmicro vinified with
enzyme and industrial canteenmicro vinified enzyme were lower than the
other treatments except for the volatile 2-methyl-1-butanol The analysis of the
principal component applied to volatile class of alcohol ether and aldehyde +
acetate + monoterpene discriminated treatment of industrial canteenmicro
vinified enzyme and when applied to C6 class canteen processing
discriminated artisanalmicro vinified enzyme The canteen did not modify the
smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet) and the enzyme did
not affect the smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet bitter
persistence and astringency) The analysis of the principal component applied
to the intensity of sensory attributes succeeded discriminating wines produced
in the artisanal and industrial canteens after the introduction of pectinase
enzyme The wine from artisanal canteen treatment micro vinified with enzyme
showed higher intensity of odor attributes (undesirable) taste (acidity bitterness
and astringency) and change in appearance (clarity) The wine from industrial
canteen treatmentmicro vinified with enzyme was characterized by lower
intensities in the appearance (clarity) smell (fruity and floral) and taste (sweet
and typicality Isabel)
1
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
A viticultura brasileira apresenta grande diversidade A atividade ocupa
uma aacuterea de aproximadamente 82507 hectares com uma produccedilatildeo anual de
1456 mil toneladas No ano de 2012 aproximadamente 43 da produccedilatildeo total
foi comercializada para consumo in natura e 57 destinada ao processamento
de vinhos e suco de uva (MELLO 2013)
Os principais polos de viticultura tropical no Brasil satildeo o Vale do
Submeacutedio Satildeo Francisco o noroeste Paulista e o norte de Minas Gerais Nos
uacuteltimos anos a viticultura tropical expandiu-se por vaacuterios outros estados como
Espiacuterito Santo Mato Grosso do Sul Mato Grosso Goiaacutes Rondocircnia Cearaacute e
Piauiacute (CAMARGO et al 2011) Os vinhos de mesa de uvas americanas eou
hiacutebridas correspondem a 877 do total dos vinhos comercializados no Brasil
(IBRAVIN 2013)
O projeto ldquoPolo de Uva de Mesa e Vinhordquo implantado pela Prefeitura
Municipal de Santa Teresa (PMSTES) em parceria com o Governo do Estado
do Espiacuterito Santo e o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE-ES) apresentou uma alternativa de diversificaccedilatildeo
agriacutecola emprego e renda bem como o fortalecimento e organizaccedilatildeo dos
pequenos produtores do municiacutepio (NATALLI et al 2008) A produccedilatildeo de uva
no Espiacuterito Santo segundo dados do IBGE (2012) foi de 1810 toneladas tendo
o municiacutepio de Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336
da produccedilatildeo capixaba
No Brasil o vinho eacute a bebida obtida pela fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto
simples de uva satilde fresca e madura com o teor alcooacutelico variando entre 86 e
14 em volume (BRASIL 2004) Os vinhos podem ser classificados quanto agrave
classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso e
composto Quanto ao teor de accediluacutecares totais o vinho de mesa seraacute
classificado em seco o que contiver ateacute 4 gL-1 de glicose demi-sec ou meio
seco o que apresentar mais de 4 e no maacuteximo 25 gL-1 de glicose e suave ou
doce o que tiver mais de 25 gL-1 (BRASIL 2014)
A elaboraccedilatildeo do vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva (variedade sanidade e
2
maturaccedilatildeo adequada) Essa qualidade eacute expressa pela determinaccedilatildeo das
propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilitam a visualizaccedilatildeo desse
equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das etapas do processo de
vinificaccedilatildeo (GUERRA 2009)
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam quantitativa
e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas
alcooacutelicas (BERRY 1995) Na fraccedilatildeo volaacutetil de vinhos jaacute foram isolados e
identificados mais de 700 compostos com concentraccedilotildees que variaram de
centenas de mgL-1 ateacute microgL-1 (JACKSON 2008)
O vinho eacute uma bebida complexa com diversas caracteriacutesticas que
podem afetar a preferecircncia do consumidor Assim aparecircncia aroma sabor e
corpo contribuem para a qualidade geral e a aceitaccedilatildeo ou natildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser
medida usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o intuito de
detectar diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos
sensoriais pela aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou
aceitaccedilatildeo de vinhos pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
Dessa forma os objetivos deste trabalho foram caracterizar o processo
de vinificaccedilatildeo dos vinhos de mesa nas cantinas de Santa Teresa Espiacuterito
Santo e caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica volaacutetil e do perfil sensorial
descritivo de vinhos tinto de mesa (cv Isabel) produzidos em escala artesanal
e industrial vinificado sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e
sem adiccedilatildeo de pectinase
3
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA
1 HISTOacuteRICO
A partir da introduccedilatildeo do cultivo da videira no Brasil ocorrida em 1532
muitas regiotildees brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a
desenvolver o seu cultivo e a elaborar vinhos Contudo a vitivinicultura ganhou
impulso e tornou-se atividade de importacircncia socioeconocircmica a partir do final
do seacuteculo XIX com a chegada dos imigrantes italianos sobretudo no Estado
do Rio Grande do Sul (TONIETTO amp FALCADE 2003) Inicialmente eram
plantadas videiras da espeacutecie V vinifera trazidas da Europa poreacutem devido agrave
difiacutecil adaptaccedilatildeo ao clima difundiu-se o plantio de espeacutecies americanas (SATO
2002)
A vitivinicultura eacute praticada haacute muitos anos na Regiatildeo Serrana do
Espiacuterito Santo pelos imigrantes italianos que ali se estabeleceram em 1875
Devido agrave importacircncia da atividade na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da
Agricultura implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo
Experimental para fomentar a vitivinicultura regional Especialmente nos
municiacutepios de Venda Nova do Imigrante e Santa Teresa a atividade chegou a
ganhar importacircncia com o cultivo das cultivares Isabel Rainha e Maacuteximo
(PROTAS amp CAMARGO 2011)
Com a finalidade de desenvolver a cultura no territoacuterio capixaba o
Governo do Estado por meio do INCAPER e da SEAG criou o Poacutelo de Uva de
Mesa e Vinho do Espiacuterito Santo que reuacutene os principais municiacutepios produtores
da fruta no Estado a saber Santa Teresa Venda Nova do Imigrante
Conceiccedilatildeo do Castelo Domingos Martins Marechal Floriano Alfredo Chaves
Santa Maria de Jetibaacute Santa Leopoldina Satildeo Roque do Canaatilde e Mantenoacutepolis
(SEAG 2008)
Santa Teresa municiacutepio localizado na microrregiatildeo denominada Central
Serrana do Estado do Espiacuterito Santo (Figura 1) distante 75 km da capital do
Estado foi colonizada inicialmente por italianos e posteriormente por alematildees
poloneses e outros Aleacutem de manter a tradiccedilatildeo da produccedilatildeo de uva e vinho a
4
primeira cidade fundada por imigrantes italianos no Brasil (IJSN 2010) tem o
turismo de montanha como atividade de grande potencial
Figura 1 ndash Mapa do Estado com destaque para a localizaccedilatildeo da microrregiatildeo Central Serrana (Fonte IJSN 2010)
5
2 UVA E VINHO
21 Cultivar Isabel
A uva Isabel eacute uma das principais cultivares de Vitis labrusca L espeacutecie
originaacuteria do sul dos Estados Unidos e posteriormente difundida para outras
regiotildees Na deacutecada de 1850 despertou interesse dos viticultores europeus
devido agrave resistecircncia ao oiacutedio doenccedila que naquela eacutepoca causava enorme
prejuiacutezo agrave viticultura mundial (RIZZON et al 2000)
A uva Isabel foi introduzida por Thomas Maister entre 1839 e 1842 no
Rio Grande do Sul (SOUSA 1996) Ao contraacuterio do que pode ser verificado na
produccedilatildeo de vinhos mundial as cultivares americanas representantes da
espeacutecie Vitis labrusca L satildeo responsaacuteveis por mais de 85 do volume de
produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ 2010)
Os vinhos de uvas americanas eou hiacutebridas representam uma enorme
proporccedilatildeo do vinho de mesa produzido no Brasil com predominacircncia da
cultivar Isabel (V labrusca L) Em geral satildeo produzidos a partir de cultivares
ruacutesticos e mais produtivos comparados agraves pertencentes agrave espeacutecie V vinifera
(RIZZON amp MIELE 2006)
O vinho produzido pela cultivar Isabel apresenta aroma e gosto foxados
tiacutepicos identificado como aroma e gosto de uva ou framboesa O haacutebito de
consumir esse vinho bem como as informaccedilotildees pertinentes a ele acerca do
benefiacutecio dos taninos e 22 pigmentos faz com que esse vinho seja um dos
mais comercializados no paiacutes (RIZZON et al 2000) Guerra (2010)
complementa que estas espeacutecies satildeo populares por proporcionar um vinho de
sabor adocicado com aroma muito proacuteximo ao da uva sendo caracterizado
como vinho de mesa foxado
6
22 Vinho
O vinho eacute definido por Brasil (1988) como sendo a ldquobebida obtida pela
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto simples de uva satilde fresca e madura com teor
alcooacutelico variando entre 7 (sete por cento) e 20 (vinte por cento) em
volume podendo conter ateacute 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte graus Celsius)
De acordo com a legislaccedilatildeo vigente os vinhos podem ser classificados
quanto agrave classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso
e composto Quanto agrave cor tinto rosado (roseacute ou clarete) e branco Quanto ao
teor de accediluacutecar nature extra-brut brut secosec ou dry meio docemeio seco
ou demi-sec suave e doce (BRASIL 2004) Quanto ao teor de accediluacutecares totais
calculado em gL-1 (grama por litro) de glicose o vinho de mesa seraacute
denominado seco o que contiver ateacute cinco gramas de glicose por litro meio
seco ou demi-sec o que apresentar mais de cinco e no maacuteximo vinte gramas
de glicose por litro e suave o que tiver mais de vinte gramas de glicose por litro
(BRASIL 1988 1991)
A composiccedilatildeo dos vinhos de mesa deve estar enquadrada em limites
analiacuteticos maacuteximos e miacutenimos fixados pela legislaccedilatildeo vigente (Tabela 3)
referente agrave complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade (PIQrsquos)
Os paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos dos vinhos permitem avaliar o controle na
elaboraccedilatildeo e podem ser relacionados aos principais fatores tecnoloacutegicos
empregados durante a sua produccedilatildeo Ademais em termos legais tecircm o
objetivo de enquadraacute-los nos PIQrsquos (BRASIL 1988 2014)
Ao conhecer a constituiccedilatildeo quiacutemica comprova-se a qualidade e a
estabilidade dos vinhos quanto agraves proteiacutenas ao frio e ao calor bem como a
concentraccedilatildeo de componentes baacutesicos que refletem a tecnologia de
vinificaccedilatildeo possibilitando tambeacutem traccedilar o perfil dos vinhos de uma
determinada regiatildeo (OUGH 1992)
A riqueza de um vinho se expressa mediante agrave graduaccedilatildeo alcooacutelica que
representa em porcentagem de volume Este proveacutem essencialmente da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar de um mosto Para muitos consumidores a
graduaccedilatildeo alcooacutelica do produto constitui uma expressatildeo importante de
qualidade Aleacutem disso quase todas as legislaccedilotildees exigem que tal graduaccedilatildeo
seja indicada no roacutetulo (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
7
Tabela 1 ndash Limites analiacuteticos para o vinho de mesa
Iacutendices Maacuteximo Miacutenimo
Aacutelcool etiacutelico em graus GL a 20 ordmC1 140 86
Acidez total em meqL 1300 550
Acidez volaacutetil em meqL 200 -
Sulfatos totais em sulfato de potaacutessio em gL 10 -
Anidrido sulfuroso total em gL 035 -
Cloretos totais em coreto de soacutedio em gL 020 -
Cinzas em gL para
Vinhos comuns
Tinto - 15
Rosado e Branco - 13
Vinhos finos e especiais
Tinto - 15
Rosado e Branco - 10
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
Vinhos comuns
Tinto 48 -
Rosado 60 -
Branco 65 -
Vinhos finos e especiais
Tinto 52 -
Rosado 65 -
Branco 67 -
Aacutelcool metiacutelico em gL 035 - 1Para grau alcooacutelico os limites maacuteximo e miacutenimo foram alterados pela Lei ndeg10970 de 12112004 Fonte BRASIL 1988 e BRASIL 2004
8
23 Fermentaccedilatildeo do vinho
A fermentaccedilatildeo da glicose a etanol e CO2 pelas leveduras tem sido
explorada haacute seacuteculos na panificaccedilatildeo e na produccedilatildeo de vinho (VOET et al
2000) Durante a fermentaccedilatildeo as leveduras utilizam accediluacutecar e outros
constituintes do mosto da uva convertem em etanol CO2 e outros metaboacutelitos
os quais contribuem para a composiccedilatildeo quiacutemica e sensorial do vinho
(QUEROL amp RAacuteMON 1996)
O etanol eacute um composto formado a partir da metabolizaccedilatildeo da glicose
pela via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) ou via glicoliacutetica Duas reaccedilotildees
relacionadas a essa via conduzem agrave formaccedilatildeo de etanol por meio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica Na primeira reaccedilatildeo o piruvato e descarboxilado
produzindo acetaldeiacutedo e liberando CO2 Em uma segunda reaccedilatildeo o
acetaldeiacutedo eacute entatildeo reduzido para produzir etanol (CAMPBELL 2001)
O etanol ou aacutelcool etiacutelico o mais importante aacutelcool do vinho apresenta
um leve gosto doce e auxilia no equiliacutebrio doce-aacutecido do vinho Eacute um
componente importante para a estabilidade o envelhecimento e para as
propriedades sensoriais do vinho que por sua vez atuam como solvente na
extraccedilatildeo de pigmentos e taninos durante a fermentaccedilatildeo do vinho tinto e na
dissoluccedilatildeo de compostos volaacuteteis (GUERRA 2010)
O glicerol eacute apoacutes o etanol o constituinte do vinho mais importante em
proporccedilatildeo de 5 a 10 gL-1 e seu teor depende do teor inicial de accediluacutecar no
mosto da espeacutecie de levedura e de condiccedilotildees da fermentaccedilatildeo (temperatura
aeraccedilatildeo sulfitagem e outros) O glicerol possui sabor adocicado bem similar
ao de glicose e contribui para a maciez do vinho (HASHIZUME 2001)
Os aldeiacutedos satildeo intermediaacuterios na produccedilatildeo de alcooacuteis superiores e as
condiccedilotildees que favorecem a formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores tambeacutem beneficiam
a formaccedilatildeo de pequenas quantidades de aldeiacutedos O teor de aldeiacutedo indica o
grau de aeraccedilatildeo ao qual o vinho foi submetido e por isso o vinho branco com
mais de 100 mgL-1 indica que foi arejado ou oxidado Jaacute no vinho tinto a sua
concentraccedilatildeo eacute bem menor se comparada ao vinho branco normalmente
abaixo de 50 mgL-1 e se deve agrave presenccedila de tanino e antocianinas
(HASHIZUME 2001)
9
De acordo com Guerra (2010) alcooacuteis com mais de 2 aacutetomos de
carbono satildeo chamados de alcooacuteis superiores ou fuacuteseis que em baixas
concentraccedilotildees podem desempenhar papel desejaacutevel na qualidade sensorial do
vinho contribuindo assim no buquecirc As quantidades podem atingir ateacute 40 gL-
1 e os principais alcooacuteis superiores satildeo i) n-propiacutelico (1-propanol) ii) 2-metil-1-
propanol (aacutelcool isobutiacutelico) iii) 2-metil-1-butanol (aacutelcool amiacutelico) iv) 2-metil-1-
butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Foram encontrados nos
trabalhos realizados por Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000) com
vinhos tintos de mesa (cv Isabel) valores meacutedios da soma de alcooacuteis
superiores entre 026 a 034 gL-1 sendo as maiores concentraccedilotildees de 2-metil-
1-butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Os compostos 2-metil-1-
butanol e 3-metil-1-butanol foram os compostos volaacuteteis mais abundantes em
vinhos Cabernet Sauvignon nacionais seguidos pelo aacutelcool feniletiacutelico lactato
de etila e pelo aacutelcool isobutiacuterico Os alcooacuteis constituiacuteram a classe dominante
entre os compostos identificados seguida pelos eacutesteres (SANTOS 2006)
Segundo Rapp amp Mandery (1986) concentraccedilotildees de alcooacuteis superiores
proacuteximo a 03 gL-1 contribuem de forma desejaacutevel para a complexidade do
vinho e acima 04 mgL-1 agem de forma negativa na qualidade do vinho
Os eacutesteres satildeo formados durante a fermentaccedilatildeo pelas leveduras pelas
bacteacuterias laacuteticas e aceacuteticas e durante o envelhecimento Em baixa
concentraccedilatildeo satildeo considerados constituintes favoraacuteveis ao aroma do vinho
Os eacutesteres satildeo formados por meio de esterificaccedilatildeo entre os alcooacuteis e aacutecidos
carboxiacutelicos durante o processo oxidativo sendo o acetato de etila o principal
eacutester formado durante o processo fermentativo (HASHIZUME 2001) De
acordo com Ferreira et al (2000) os eacutesteres contribuem com uma nota frutal
ao aroma de vinhos sendo o acetato de isoamila um dos compostos odoriacuteferos
mais potentes presentes no vinho
O baixo teor de acidez volaacutetil indica a ausecircncia no vinho de um defeito
tecnoloacutegico do avinagra mento O aacutecido ciacutetrico eacute formado em pequenas
quantidades (1 gL-1) e o aacutecido laacutetico formado durante a fermentaccedilatildeo
malolaacutetica (transformaccedilatildeo do aacutecido maacutelico em laacutetico pela accedilatildeo de certas
bacteacuterias) variando entre 1 e 3 gL-1 (GUERRA 2010)
Os compostos sulfurados podem ocorrer devido a processos de
degradaccedilatildeo enzimaacuteticos ou natildeo enzimaacuteticos O processo enzimaacutetico envolve a
10
degradaccedilatildeo de aminoaacutecidos ou de outros produtos oriundos do processo
fermentativo que contenham enxofre ou ainda da degradaccedilatildeo de resiacuteduos de
pesticidas que tambeacutem contenham enxofre A via natildeo enzimaacutetica inclui reaccedilotildees
teacutermicas fotoquiacutemicas e outros tipos de reaccedilotildees de compostos sulfurados
durante o processo de obtenccedilatildeo e de estocagem do vinho (MESTRES et al
2000) A Figura 2 a seguir apresenta o esquema simplificado da formaccedilatildeo de
compostos em processos fermentativos
A fermentaccedilatildeo malolaacutetica inicia-se ao final da fermentaccedilatildeo alcooacutelica
quando a autoacutelise das leveduras se intensifica e sua ocorrecircncia pode se dar de
forma espontacircnea ou atraveacutes da inoculaccedilatildeo de bacteacuterias laacutecticas ao vinho
Quando ocorre consiste na descarboxilaccedilatildeo bacteriana do aacutecido maacutelico
formando aacutecido laacutectico e liberando gaacutes carbocircnico As bacteacuterias envolvidas no
processo satildeo o Leuconostoc oeno e algumas cepas de Lactobacillus e
Pediococcus Para que ela ocorra eacute necessaacuterio manter o vinho agrave temperatura
amena realizar a trasfega (separaccedilatildeo da borra) tardiamente adicionar
quantidade moderada de SO2 e elevar o pH do vinho A fermentaccedilatildeo
malolaacutetica que pode ocorrer durante ou apoacutes a conclusatildeo da fermentaccedilatildeo
alcooacutelica reduz a acidez fixa do vinho uma vez que o aacutecido laacutetico eacute mais fraco
que o maacutelico estabiliza o vinho evitando a precipitaccedilatildeo apoacutes o engarrafamento
e aumenta o ldquobouquetrdquo do vinho A reduccedilatildeo no teor de aacutecido maacutelico reduz a
probabilidade de contaminaccedilatildeo microbiana (BOULTON 1995)
11
Figura 2 ndash Esquema simplificado da formaccedilatildeo de compostos em processos fermentativos (Fonte DIAS 2001)
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho
O vinho eacute uma mistura complexa de compostos orgacircnicos completada
por alguns elementos inorgacircnicos As diferenccedilas entre os vinhos envolvem
diversas famiacutelias de compostos responsaacuteveis pela cor aroma e gosto Essas
caracteriacutesticas satildeo influenciadas pelo clima solo variedade clone idade da
videira porta-enxerto tratos culturais estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva agrave colheita
tipo e tecnologia de vinificaccedilatildeo (GUERRA 2010)
12
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Existem milhares de compostos quiacutemicos diferentes e pertencentes agraves
mais distintas classes quiacutemicas dentro de uma simples garrafa de vinho
Ferreira et al (2000) ao ressaltar a importacircncia de alguns compostos volaacuteteis
para o aroma do vinho assim como sua origem considerando-se as distintas
classes quiacutemicas a que pertence afirma que o sabor do vinho pode ter as
seguintes origens i) varietal - proveniente dos compostos presentes na uva ii)
preacute-fermentativos - formados durante a elaboraccedilatildeo do mosto iii) fermentativos -
formados durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica e iv) poacutes-fermentativos -
formados durante o processo de envelhecimento do vinho
A concentraccedilatildeo de aacutelcool principal composto da fermentaccedilatildeo do mosto
agrave qual confere qualidade e impede o desenvolvimento de agentes patogecircnicos
ao vinho vai depender do teor de accediluacutecar presente na uva (safra variedade
condiccedilotildees do solo e luminosidade) e da chaptalizaccedilatildeo (MAZZOCHI amp IDE
1994)
Entre os constituintes dos vinhos aqueles relacionados agrave acidez satildeo os
que mais sofrem a interferecircncia dos fatores naturais como clima e solo A
acidez condiciona a estabilidade bioloacutegica a cor e as caracteriacutesticas gustativas
dos vinhos A acidez do mosto e do vinho pode ser avaliada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do pH da acidez total e da concentraccedilatildeo individual dos aacutecidos
orgacircnicos O pH do mosto e do vinho depende do tipo e da concentraccedilatildeo dos
aacutecidos orgacircnicos e da concentraccedilatildeo de caacutetions especialmente de K
(CHAMPAGNOL 1988)
O pH e a acidez aleacutem de contribuiacuterem para uma boa fermentaccedilatildeo do
mosto tambeacutem tecircm importacircncia nas caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos
influenciando na sua estabilidade e coloraccedilatildeo (RIZZON 1987) O pH do vinho
estaacute relacionado com a resistecircncia agraves enfermidades com a coloraccedilatildeo sabor
porcentagem total de dioacutexido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao
turvamento por fosfato de ferro entre outros (AMERINE amp OUGH 1980)
13
A acidez total eacute definida como a concentraccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos
(tartaacuterico maacutelico e ciacutetrico) na uva e eacute determinada atraveacutes da soma das
concentraccedilotildees de iacuteons hidrogecircnio soacutedio e potaacutessio (ZOECKLEIN et al 1999)
Esta acidez influencia a estabilidade e coloraccedilatildeo do vinho constituindo uma
das caracteriacutesticas gustativas mais importantes (RIZZON et al 1998)
Os principais aacutecidos do vinho satildeo tartaacuterico maacutelico ciacutetrico (provenientes
da uva) e laacutectico succiacutenico e aceacutetico (provenientes da fermentaccedilatildeo) A acidez
no vinho eacute normalmente dividida em duas categorias fixa (tartaacuterico maacutelico
laacutectico succiacutenico e ciacutetrico) e volaacutetil (aceacutetico butiacuterico e propiocircnico) sendo a
acidez total resultado da combinaccedilatildeo destas categorias (GUERRA 2010)
O aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido especiacutefico das uvas e dos vinhos sua
concentraccedilatildeo nos vinhos varia entre 2 e 8 gL-1 O aacutecido maacutelico varia entre
traccedilos ateacute cerca de 5 gL-1 estando presente em maior quantidade em uvas
verdes ou de clima frio O aacutecido ciacutetrico eacute habitualmente encontrado em
quantidades inferiores a 1 gL-1 enquanto o succiacutenico pode variar com a cepa
de leveduras entre 05 e 15 gL-1 O aacutecido laacutectico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica varia entre 1 e 3 gL-1 (OUGH 1992)
Segundo Hashizume (2001) a acidez volaacutetil do vinho eacute constituiacuteda de
aacutecidos volaacuteteis sendo o aacutecido aceacutetico o componente principal Vinhos com boa
sanidade possuem um baixo teor em acidez volaacutetil
O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resiacuteduo seco
obtido apoacutes a evaporaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis sendo portanto a soma das
substacircncias que em determinadas condiccedilotildees fiacutesicas natildeo se volatilizam
(DELANOE et al 1989)
Entre os principais grupos que compotildeem o extrato seco total encontram-
se os aacutecidos fixos sais orgacircnicos e minerais polialcooacuteis compostos fenoacutelicos
compostos nitrogenados accediluacutecares e polissacariacutedeos (NAVARRE 1991) Este
paracircmetro pode ser utilizado como uma importante caracteriacutestica para avaliar o
vinho de uma determinada regiatildeo vitiacutecola a qualidade da uva e o sistema de
vinificaccedilatildeo Sob o ponto de vista organoleacuteptico o extrato seco total estaacute
relacionado com a estrutura e o corpo do vinho (RIZZON amp MIELE 1996)
A relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido fornece um indicativo do equiliacutebrio
entre os constituintes fixos do vinho (soacutelidos soluacuteveis excluiacutedo de accediluacutecar) e os
14
volaacuteteis (aacutelcool) Essa relaccedilatildeo tem a finalidade de detectar as correccedilotildees
excessivas do grau alcooacutelico e fraudes no vinho (RIZZON et al 1994)
Os accediluacutecares nos vinhos secos contecircm entre 1 e 2 gL-1 de accediluacutecares
redutores formados principalmente por accediluacutecares redutores natildeo fermentaacuteveis
como pentoses (OUGH 1992) Os vinhos tintos apresentam glicose
proveniente da hidroacutelise de certos glicosiacutedeos durante a conservaccedilatildeo
(HASHIZUME 2001)
O dioacutexido de enxofre eacute um composto quiacutemico adicionado para prevenir a
accedilatildeo de microrganismos inativar as enzimas (accedilatildeo redutora) e exercer
influecircncias beneacuteficas sobre o sabor dos vinhos (AMERINE amp OUGH 1980)
Alguns vinhos apresentam altas dosagens de cloretos devido agraves etapas de
colagem (clarificaccedilatildeo) realizadas pela adiccedilatildeo de cloreto de soacutedio e aacutecido
cloriacutedrico (PEYNAUD 1984) praacutetica enoloacutegica natildeo enquadrada como liacutecita
pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988)
Diversos compostos contendo nitrogecircnio satildeo encontrados nos mostos e
vinhos amocircnia aminoaacutecidos proteiacutenas vitaminas aminas e nitratos Estes
compostos variam entre 1 e 3 gL-1 e satildeo de extrema importacircncia no
crescimento das leveduras Muitas substacircncias nitrogenadas satildeo provenientes
do metabolismo da planta enquanto outras do metabolismo das leveduras
(AMERINE amp OUGH 1980) Os compostos nitrogenados satildeo importantes
tambeacutem para a clarificaccedilatildeo do vinho e instabilidade microbiana Afetam o
desenvolvimento do aroma buquecirc e caracteriacutesticas de espuma em vinhos
espumantes (ZOECKLEIN et al 1999)
As cinzas compreendem todos os compostos minerais do vinho e
representam cerca de 10 do extrato seco reduzido No vinho os principais
minerais satildeo potaacutessio soacutedio magneacutesio caacutelcio ferro alumiacutenio cobre fosfato
sulfato cloreto e sulfito e os acircnions orgacircnicos tartarato malato e lactato
(HASHIZUME 2001) Teores elevados de cinzas satildeo resultado da maceraccedilatildeo
prolongada ou prensagem excessiva das uvas (RIZZON amp GATTO 1987)
O metanol eacute derivado da hidroacutelise e desmetilaccedilatildeo das pectinas pela
pectinametilesterase A sua presenccedila e quantidade estaacute relacionada ao tempo
de maceraccedilatildeo ou seja o tempo em que as pectinas provenientes da peliacutecula
entram em contato com a enzima (SILVA et al 2000)
15
25 Compostos fenoacutelicos
De acordo com Mamede amp Pastore (2004) as substacircncias responsaacuteveis
pela coloraccedilatildeo e grande parte do sabor satildeo os compostos fenoacutelicos Seus
teores variam entre 1000-4000 mgL-1 para vinhos tintos e entre 200-300 mgL-
1 para vinhos brancos Os altos teores encontrados nos vinhos tintos se devem
agrave presenccedila das cascas na vinificaccedilatildeo em tinto ricas em compostos fenoacutelicos
Atuam tambeacutem na adstringecircncia e na longevidade de vinhos tintos aleacutem de
auxiliarem na coagulaccedilatildeo das proteiacutenas interferindo assim na clarificaccedilatildeo do
vinho por colagem
Os compostos fenoacutelicos satildeo formados por cinco grupos quiacutemicos
antocianinas mateacuteria corante vermelha flavonas de coloraccedilatildeo amarela fenoacuteis
aacutecidos presentes sob forma de eacutesteres (aacutecidos cinacircmicos aacutecido benzoacuteico) e
taninos condensados provenientes de sementes peliacutecula ou casca e engaccedilo
(MAMEDE amp PASTORE 2004)
As antocianinas estatildeo presentes principalmente nas primeiras camadas
da casca da uva e satildeo encontrados como glicosiacutedeos (antocianidina ligada
normalmente agrave glicose) Este eacute um fator de diferenciaccedilatildeo pois uvas das
cultivares V vinifera e V labrusca apresentam respectivamente antocianinas
monoglicosiladas e diglicosiladas (raramente triglicosiladas) (GUERRA 2010)
As antocianinas da uva satildeo cinco cianidina peonidina delfinidina petunidina e
malvidina que representa 50 do total das antocianinas
Cheynier (2006) complementa que as antocianinas da uva satildeo baseadas
em cinco antocianidinas cianidina peonidina petunidina delfinidina e
malvidina As cultivares de V vinifera satildeo na sua maioria formadas por 3-
monoglicosideos ao passo que as natildeo viniferas contecircm quantidades
substanciais de 35-diglicosiacutedeos O 3-acetilglicosideo 3-p-cumaricoglicosideo
e 3-cafeicoglicosideo destas antocianidinas estaacute tambeacutem presente em mais de
uma variedade de uva
As antocianinas satildeo extraiacutedas nos primeiros dias da fermentaccedilatildeo
enquanto os taninos possuem extraccedilatildeo mais lenta diretamente proporcional agrave
quantidade de aacutelcool do meio (GUERRA 2010) A coloraccedilatildeo dos vinhos tintos
jovens eacute devida quase inteiramente a antocianinas monomeacutericas da uva As
antocianinas satildeo muito reativas e desde o iniacutecio da fermentaccedilatildeo interagem com
16
outros compostos em reaccedilotildees de adiccedilatildeo condensaccedilatildeo e polimerizaccedilatildeo sendo
tambeacutem degradadas por oxidaccedilotildees e hidroacutelises Como consequecircncia desses
fenocircmenos a cor dos vinhos tintos envelhecidos deve-se quase
exclusivamente a compostos fenoacutelicos polimeacutericos (GONZAacuteLEZ-NEVES et al
2003)
O primeiro atributo que se observa sensorialmente eacute a cor dos vinhos
Este atributo se relaciona principalmente aos compostos fenoacutelicos presentes
nos mesmos variando tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas
(CABRITA et al 2003)
A cor dos vinhos pode ser determinada pela leitura dos comprimentos de
onda predominantes Assim a predominacircncia do vermelho eacute observada a 520
nm do amarelo a 420 nm e violaacutecea a 620 nm A absorccedilatildeo maacutexima a 520 nm eacute
apresentada pelos vinhos tintos novos e vai se atenuando no decorrer do
envelhecimento Por outro lado a absorccedilatildeo de 420 nm que eacute miacutenima nos
vinhos tintos novos aumenta com o envelhecimento (RIZZON 2010)
26 Enzimas pectinases
A aplicaccedilatildeo de enzimas no processamento de uvas maccedilatildes peras e
outras frutas eacute uma praacutetica muito comum A adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas
diminui a viscosidade e faz com que as partiacuteculas turvas se agreguem a
partiacuteculas maiores que se sedimentam A funccedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas
nesse caso eacute hidrolisar a cadeia de pectina ateacute sua eliminaccedilatildeo total causando
a floculaccedilatildeo do complexo pectina-proteiacutena (CANTO amp MENEZES 1995)
A enzima pectinase vem sendo amplamente utilizada na induacutestria de
vinhos e sucos Sua principal vantagem eacute a reduccedilatildeo no custo da elaboraccedilatildeo do
vinho uma vez que promove uma substituiccedilatildeo de ingredientes eliminaccedilatildeo eou
substituiccedilatildeo de coadjuvantes no processamento da uva e elaboraccedilatildeo do vinho
processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejaacuteveis e maior
capacidade na planta industrial resultando no aumento na produtividade
(GUMP amp HALGHT 1995)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
17
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006)
A adiccedilatildeo de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto
de vinho melhora a extraccedilatildeo do suco reduz o tempo de clarificaccedilatildeo e aumenta
o conteuacutedo de terpenos no vinho Preparaccedilotildees comerciais de pectinases com
alta atividade de pectina liase (PL) e baixa atividade de pectina metilesterase
(PME) satildeo preferidas por minimizarem a liberaccedilatildeo de metanol dos aacutecidos
poligalacturocircnicos metoxilados durante a produccedilatildeo de vinho (BHAT 2000)
As enzimas pectinases satildeo usadas para diminuir a viscosidade do mosto
de uva pela hidroacutelise da pectina sendo que os principais efeitos do uso da
pectinase satildeo o aumento do rendimento e uma maior sedimentaccedilatildeo e
clarificaccedilatildeo do mosto e a filtrabilidade Ademais tambeacutem satildeo empregadas a
fim de acelerar os processos de extraccedilatildeo da cor e da caracterizaccedilatildeo aromaacutetica
Esse fato decorre da quebra das cadeias longas da moleacutecula de pectina em
moleacuteculas mais curtas enfraquecendo a parede celular o que diminui a
viscosidade dos mostos e melhora a extraccedilatildeo dos diferentes compostos
(ZOECKLEIN et al 1999)
Existem basicamente trecircs tipos de pectinases (Figura 3) pectina
esterase (desesterificante ou desmetoxilante) que remove os grupos
metileacutester as despolimerizantes (incluem as enzimas hidroliacuteticas e as liases)
que catalisam a clivagem das ligaccedilotildees glicosiacutedicas das substacircncias peacutecticas e
as protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina (JAYANI
et al 2005)
Corroborando com Jayani et al (2005) Olivier et al (2008) concluiacuteram
em seu trabalho que o uso da enzima pectinase em conjunto com um tempo
adequado de maceraccedilatildeo resultou num vinho da variedade Niaacutegara Rosada de
coloraccedilatildeo mais intensa A enzima pectinase favoreceu a difusatildeo dos
compostos fenoacutelicos da peliacutecula para o vinho sendo a concentraccedilatildeo de 5 g100
kg-1 de uva a que se mostrou mais adequada
Na vinificaccedilatildeo de vinhos tintos enzimas com atividade celuloacutesica
resultam em uma degradaccedilatildeo mais raacutepida e completa das paredes celulares
provocando uma maior dissoluccedilatildeo das antocianinas Assim se obteacutem em um
18
menor tempo um vinho com maior intensidade de cor sem extrair uma
quantidade excessiva de taninos (ROMERO-CASCALES 2008)
Figura 3 ndash Esquema simplificado do modo de accedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas (Fonte JAYANI et al 2005) NOTA (a) R = H para PG e CH3 para PMG (b) PE e (c) R = H para PGL e CH3 para PL A seta indica o local onde a enzima pectinoliacutetica reage com as substacircncias peacutecticas PMG Polimetilgalacturonase PG Poligalacturonase PE Pectinesterase PL Pectina Liase PGL Poligalacturonato Liase
19
27 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial eacute realizada em funccedilatildeo das respostas transmitidas
pelos indiviacuteduos agraves vaacuterias sensaccedilotildees decorrentes de reaccedilotildees fisioloacutegicas e
resultantes de certos estiacutemulos gerando a interpretaccedilatildeo das propriedades
intriacutensecas aos produtos Para isto eacute preciso que haja entre as partes
indiviacuteduos e produtos contato e interaccedilatildeo O estiacutemulo eacute medido por processos
fiacutesicos e quiacutemicos e as sensaccedilotildees por efeitos psicoloacutegicos As sensaccedilotildees
produzidas podem dimensionar a intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade
gosto ou desgosto em relaccedilatildeo ao produto avaliado Nesta avaliaccedilatildeo os
indiviacuteduos por meio dos proacuteprios oacutergatildeos sensoacuterios utilizam os sentidos da
visatildeo olfato audiccedilatildeo tato e gosto (IAL 2008) Chaves (2005) complementa
que a forma de medida eacute criacutetica na quantificaccedilatildeo das respostas aos estiacutemulos
sensoriais para propoacutesitos de utilizaccedilatildeo de meacutetodos estatiacutesticos descritivos e
inferenciais Esses meacutetodos estatiacutesticos fornecem uma base racional para as
decisotildees acerca dos produtos analisados
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais do modo como
satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo (JESUS
2010) Os meacutetodos utilizados em anaacutelise sensorial de alimentos bebidas e
aacutegua descrevem os componentes ou paracircmetros sensoriais e medem a
intensidade em que satildeo percebidos
Na anaacutelise descritiva o julgador tambeacutem avalia atraveacutes de uma escala
o grau de intensidade com que cada atributo estaacute presente Os julgadores
devem ser treinados para utilizarem a escala de modo consistente em relaccedilatildeo
agrave equipe e agraves amostras durante todo o periacuteodo de avaliaccedilatildeo Exige-se cuidado
na padronizaccedilatildeo do preparo e apresentaccedilatildeo de amostras e na formaccedilatildeo da
equipe sensorial As amostras devem ser codificadas com nuacutemeros de trecircs
diacutegitos aleatoacuterios casualizadas e apresentadas agrave equipe treinada e
selecionada As teacutecnicas descritivas mais utilizadas satildeo o do perfil de sabor
perfil de textura a anaacutelise descritiva quantitativa e o de tempo-intensidade (IAL
2008 DUTCOSKY 2013)
Desse modo apreendemos que a anaacutelise sensorial constitui-se como
uma anaacutelise poderosa na avaliaccedilatildeo dos vinhos e por isso os vinhos tintos de
20
cultivares americanas satildeo amplamente estudados em todo o mundo
especialmente em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo sensorial pelos consumidores
(CASTILHOS et al 2012)
O vinho eacute uma bebida complexa com muitas caracteriacutesticas que podem
afetar a preferecircncia do consumidor (aparecircncia aroma sabor corpo e sabor
residual) e que contribuem para a qualidade global e aceitaccedilatildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) Ademais as caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos satildeo
determinadas por um complexo de fatores naturais dentre eles os mais
importantes satildeo a produccedilatildeo a elaboraccedilatildeo e o clima (TONIETTO et al 2008)
28 Sulfitaccedilatildeo
A sulfitagem na vindima eacute praacutetica utilizada em toda a vitivinicultura
internacional tendo sido iniciada no comeccedilo do seacuteculo XX primeiro talvez
como uma medida preventiva para a casse oxidaacutesica (VILLANtildeO et al 2005)
Ainda que nem sempre tenha sido racionalmente utilizada a sulfitagem
constituiu um progresso consideraacutevel na vinificaccedilatildeo sendo utilizada como meio
de proteccedilatildeo agrave oxidaccedilatildeo enzimaacutetica e quiacutemica e como seletora de micro-
organismos especialmente para leveduras vinaacuterias (ZIRONI et al 2009)
Na vinificaccedilatildeo o dioacutexido de enxofre eacute utilizado inibindo ou parando o
desenvolvimento das leveduras e bacteacuterias detendo assim a fermentaccedilatildeo
alcooacutelica no momento desejado ao mesmo tempo em que assegura a
esterilizaccedilatildeo do vinho Aleacutem disso o dioacutexido de enxofre ldquoselecionardquo as
leveduras necessaacuterias agrave vinificaccedilatildeo pois estas satildeo mais resistentes que os
outros que tambeacutem estatildeo presentes no processo mas natildeo satildeo desejaacuteveis
(TOLEDO et al 2008)
O sucesso da sulfitaccedilatildeo na vinificaccedilatildeo e na conservaccedilatildeo dos vinhos eacute
dado pelo emprego de doses adequadas O dioacutexido de enxofre protege a
vindima da accedilatildeo do oxigecircnio sobretudo evitando a oxidaccedilatildeo das uvas e do
mosto (MANFROI 2007)
Para Echeverry et al (2005) a sulfitagem pode trazer no entanto
algumas consequecircncias desfavoraacuteveis em doses acima do recomendado O
primeiro inconveniente eacute o de retardar ou impedir a fermentaccedilatildeo malolaacutectica
21
Outro inconveniente eacute o fato de resultar em aromas sulfiacutedricos Todavia esses
problemas podem ser evitados pela utilizaccedilatildeo de doses adequadas e pelo
manejo da maceraccedilatildeo assim como pelo uso de trasfegas com arejamento
Aleacutem desses aspectos tecnoloacutegicos haacute citaccedilotildees de que o dioacutexido de enxofre
possa causar danos agrave sauacutede notadamente alergias (BAUTISTA-ORTIacuteN et al
2004)
A Legislaccedilatildeo Brasileira permite a dose maacutexima de 35 ghL-1 de dioacutexido
de enxofre total no vinho (BRASIL 2004) Jaacute paiacuteses produtores tradicionais de
vinho como a Franccedila Espanha e Itaacutelia permitem em vinho tinto seco de mesa a
adiccedilatildeo de ateacute 16 ghL-1 do conservante A quantidade de metabissulfito de
potaacutessio recomendada na 1ordf sulfitagem eacute entre 15 e 20 ghL-1 de mosto e na 2ordf
sulfitagem eacute entre 8 e 10 ghL-1
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Esta teacutecnica multivariada permite identificar padrotildees ou relaccedilotildees
subjacentes entre as vaacuterias questotildees de um instrumento e determinar se a
informaccedilatildeo pode ser condensada ou resumida em um conjunto menor de
fatores ou componentes Portanto a componente principal que concentra a
maior parte da variaccedilatildeo total encontrada nos dados originais eacute a mais
importante O segundo componente principal mais importante eacute aquele que
explica a maior variaccedilatildeo restante que natildeo foi explicada pelo primeiro
componente principal e assim sucessivamente (ALMEIDA et al 2007)
Graacuteficos podem ser gerados e visualizados pela combinaccedilatildeo dos
componentes principais e das relaccedilotildees entre os atributos e entre as amostras
Amostras proacuteximas entre si satildeo similares com relaccedilatildeo aos atributos julgados
enquanto amostras distantes umas das outras apresentam baixa similaridade
entre elas (MUNtildeOZ et al 1996)
De acordo com Guinard amp Cliff (1987) quanto menor o acircngulo formado
pelo vetor do atributo e o componente principal mais o atributo contribui para a
diferenciaccedilatildeo da amostra A repetibilidade dos provadores pode ser verificada
no graacutefico da ACP de acordo com a disposiccedilatildeo das amostras
22
Para Brerenton (2000) a ACP emprega um procedimento matemaacutetico
que transforma um conjunto de variaacuteveis respostas correlacionadas a um novo
conjunto de variaacuteveis natildeo correlacionadas chamados componentes principais
(CPs) A ACP pode ser utilizada para reduzir o nuacutemero de variaacuteveis originais
para um menor nuacutemero de variaacuteveis ou CPs mantendo as maiores e mais
importantes CPs
O estudo multidimensional eacute realizado a partir da tabela das pontuaccedilotildees
meacutedias de todos os membros do painel para um produto (linhas) e por um
descritor (colunas) A partir desta tabela a ACP pode ser realizada A ACP
fornece ao mesmo tempo um mapa dos produtos e uma visualizaccedilatildeo das
relaccedilotildees entre os descritores (graacutefico do ciacuterculo das correlaccedilotildees) O graacutefico dos
produtos fornece o perfil sensorial dos produtos (HUSSON et al 2007)
23
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CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO
1 INTRODUCcedilAtildeO
As primeiras variedades de uvas introduzidas no Brasil pelos
portugueses eram cultivares de uvas finas (Vitis vinifera L) europeias A
viticultura brasileira consolidou-se somente em meados do seacuteculo XIX com a
introduccedilatildeo da cultivar americana Isabel (Vitis labrusca L) pelos imigrantes
italianos (CAMARGO et al 2010)
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de V labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 da produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp
HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010)
Na regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo a vitivinicultura eacute praticada desde
1875 pelos imigrantes italianos Na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da Agricultura
implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo Experimental para
fomentar a vitivinicultura regional principalmente nos municiacutepios de Venda
Nova do Imigrante e Santa Teresa (PROTAS amp CAMARGO 2011)
Os produtores de uva e vinho de Santa Teresa-ES criaram em 2005 a
Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) com o apoio
do Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE-ES)
do Instituto Capixaba de Pesquisa Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural
(INCAPER) e Prefeitura Municipal de Santa Teresa A APRUVIT implantou
accedilotildees para o desenvolvimento tecnoloacutegico para seus associados por
intermeacutedio de consultorias visitas teacutecnicas cursos e treinamentos (PROTAS amp
CAMARGO 2011)
O vinho de mesa de cultivares americanas eacute elaborado com uvas da
variedade americana eou hiacutebridas podendo conter vinhos de variedades
viniacuteferas e deve possuir o teor alcooacutelico entre 86 e 14 vv a 20ordmC (BRASIL
2004) A vinificaccedilatildeo eacute o conjunto de procedimentos e processos empregados
para a transformaccedilatildeo da uva madura em vinho As principais etapas da
vinificaccedilatildeo claacutessica em tinto satildeo colheita recepccedilatildeo e anaacutelise da uva
desengaceesmagamento sulfitagem adiccedilatildeo de enzimas inoculaccedilatildeo de
30
levedura maceraccedilatildeo fermentaccedilatildeo alcooacutelica chaptalizaccedilatildeo
descubaprensagem trasfegasatesto clarificaccedilatildeo engarrafamento e
arrolhamento (GUERRA 2010)
Dada a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas
na elaboraccedilatildeo do vinho realizou-se o presente trabalho com o objetivo de
caracterizar o processo de produccedilatildeo do vinho tinto de mesa nas cantinas de
Santa Teresa Espiacuterito Santo
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
Contatos iniciais foram realizados em setembro de 2010 com os
produtores de vinho de mesa do municiacutepio na APRUVIT com o intuito de
apresentar-lhes os objetivos e convidaacute-los para participar da pesquisa Todos
os responsaacuteveis pelas cantinas demonstraram interesse em participar assim
de nove pessoas oito confirmaram a participaccedilatildeo
As etapas envolvidas na pesquisa e que foram prontamente aceitas
pelos produtores foram cultivo colheita variedade tipo de vinho produzido
volume de produccedilatildeo em Lano-1 e disponibilidade das cantinas para visitas
teacutecnicas
Na caracterizaccedilatildeo do processo de produccedilatildeo dos vinhos de mesa das
cantinas de Santa TeresaES os estabelecimentos selecionados receberam a
visita em outubro de 2010 Nesta ocasiatildeo cada responsaacutevel pela produccedilatildeo das
cantinas respondeu a um questionaacuterio descritivo-quantitativo (Anexo A)
realizado na forma de entrevista individual que foi elaborado e aplicado com
base nas referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) Dos dados
levantados na entrevista foram obtidas informaccedilotildees de todas as etapas de
processamento do vinho de mesa e algumas questotildees sobre o cultivo e
colheita da uva
31
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas
estaacute indicada na Tabela 1 Dentre oito cantinas pesquisadas quatro elaboram
o vinho somente a partir de suas proacuteprias uvas tendo portanto controle sobre
sua mateacuteria-prima As outras cantinas utilizam na vinificaccedilatildeo uvas de outros
produtores de Santa TeresaES natildeo havendo desse modo nenhum controle
sobre o manejo realizado no cultivo da uva Todos os produtores realizam a
anaacutelise do solo anualmente praacutetica cultural que associada a outros fatores
resulta na obtenccedilatildeo de uvas maduras sadias e capazes de proporcionar
qualidade ao vinho (REGINA et al 2006)
Constatou-se que todas as cantinas avaliadas realizam a colheita com
tempo seco apoacutes o teor de ordmBabo (g de accediluacutecar100 g de mosto) ser
considerado satisfatoacuterio (Tabela 1) Esta mediccedilatildeo permite ao produtor
determinar precariamente o ponto ideal de colheita da uva pois a uva deve ser
colhida considerando aleacutem do teor de ordmBabo a acidez total pH e polifenoacuteis
(GUERRA 2010) As cantinas que produzem sua proacutepria uva e as que
adquirem de fornecedores realizam a colheita manual (Tabela 1) Essa
preserva mais a integridade fiacutesica da uva em relaccedilatildeo agrave colheita mecacircnica
(MOTA et al 2006) A colheita mecacircnica soacute se justifica quando o plantio for
superior a 140 Ha (TRONCOSO et al 2002) e por isso natildeo eacute utilizada na
vitivinicultura em Santa TeresaES
Todas as cantinas utilizam caixas de polietileno de 8 e 20 kg com furos
na colheita e transporte das uvas ateacute as cantinas (Tabela 1) Esta praacutetica eacute
adequada uma vez que permite que o empilhamento das caixas sem danos agrave
uva e por sua higienizaccedilatildeo ser mais faacutecil (ROSIER 1995)
32
Tabela 1 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas (n = 8)
Caracterizaccedilatildeo Cantinas
Produz as proacuteprias uvas 4
Fornecedores natildeo satildeo controlados 4
Realizam anaacutelise de solo (Fiacutesico-quiacutemica) anualmente 8
Quando realiza a colheita apoacutes o ordmBabo ser considerado
satisfatoacuterio (14-16ordm Brix ou 115-135 ordmBabo) 8
Colheita manual 8
Capacidade das caixas polietileno (8 e 20 kg) com furos 8
A Tabela 2 apresenta as teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em
relaccedilatildeo ao transporte e recepccedilatildeo das uvas Das oito cantinas avaliadas sete
realizam a separaccedilatildeo das bagas ruins no momento da recepccedilatildeo das uvas
Estas operaccedilotildees possibilitam aos produtores obterem vinho de melhor
qualidade sensorial e uma diminuiccedilatildeo na sulfitagem Segundo Mota et al
(2006) a seleccedilatildeo da uva colhida permite a vinificaccedilatildeo de lotes semelhantes
sem problemas de podridatildeo ou de desuniformidade na maturaccedilatildeo
Todas as cantinas (Tabela 2) pesam as uvas na recepccedilatildeo Esta
operaccedilatildeo possibilita estimar o volume de vinho a ser elaborado (meacutedia entre 65
e 70 L por kg de uva) bem como realizar os caacutelculos dos insumos a serem
utilizados na vinificaccedilatildeo (sulfitagem chaptalizaccedilatildeo inoculaccedilatildeo de levedura
enzima e colagem) (ROSIER 1995 RIZZON et al 2003) Quanto agrave mediccedilatildeo
do teor de ordmBabo da uva apenas uma das cantinas natildeo realiza esta anaacutelise O
grau glucomeacutetrico deve ser determinado para fins de caacutelculo do potencial
alcooacutelico e de eventuais correccedilotildees do mosto (GUERRA 2010)
Conforme a Tabela 2 nenhuma das cantinas utiliza o transporte
refrigerado das uvas ateacute agraves cantinas A colheita eacute realizada na eacutepoca mais
quente de Santa TeresaES o que pode acarretar o desenvolvimento e a accedilatildeo
de bacteacuterias aceacuteticas o que pode prejudicar a preservaccedilatildeo e a qualidade do
vinho (MOTA et al 2006) Os produtores contornam estes problemas com a
colheita nas primeiras horas da manhatilde e o envio imediato das uvas para a
vinificaccedilatildeo
33
Das cantinas pesquisadas somente uma delas natildeo realiza a mediccedilatildeo do
ordmBabo do mosto etapa importante na determinaccedilatildeo do potencial alcooacutelico
consequentemente no prolongamento da conservaccedilatildeo do vinho (ROSIER
1995) Na Tabela 2 podemos observar que nenhuma das cantinas determina a
acidez total na uva Os produtores e as cantinas desconhecem que a mediccedilatildeo
da acidez total eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do ponto ideal de
colheita bem como verificar se o mosto iraacute necessitar ou natildeo de correccedilatildeo da
acidez (acidificaccedilatildeo ou desadificaccedilatildeo) antes da vinificaccedilatildeo (BRASIL 2011) A
determinaccedilatildeo da acidez total permite efetuar correccedilotildees no mosto
assegurando assim uma fermentaccedilatildeo normal sabor mais agradaacutevel e cor
mais viva nos vinhos bem como a proteccedilatildeo contra microrganismos
indesejaacuteveis (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
Segundo os dados apresentados na Tabela 2 todas as cantinas
realizam o desengace e esmagamento da uva As cantinas pesquisadas
possuem desengaccediladora-esmagadora de variadas capacidades de acordo com
a quantidade de vinho elaborado na cantina Para Guerra (2010) na vinificaccedilatildeo
em tinto o desengace e o esmagamento podem ser realizadas
simultaneamente por maacutequina denominadas desengaccediladora-esmagadora
dotadas de regulagens que permitem evitar a quebra dos engaccedilos fator
fundamental para a qualidade aromaacutetica e gustativa do vinho tinto
Tabela 2 ndash Teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em relaccedilatildeo ao
transporte e recepccedilatildeo das uvas (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam separaccedilatildeo das bagas ruins 7 Realizam pesagem da uva 8 Realizam o transporte refrigerado (2ordmC) das uvas - Realizam mediccedilatildeo do ordmBabo da uva 7 Realizam mediccedilatildeo da acidez da uva - Realizam desengaceesmagamento da uva 8
Os resultados da Tabela 3 mostram que apenas uma cantina utiliza
tanque de fermentaccedilatildeo de accedilo inoxidaacutevel para realizar a
maceraccedilatildeofermentaccedilatildeo do mosto sendo portanto a cantina mais tecnificada
Quatro cantinas utilizam recipientes de polipropileno (aberto) as demais
34
utilizam recipientes de polietileno (caixa drsquoaacutegua aberta) devido ao seu baixo
custo e faacutecil manejo Contudo esses recipientes satildeo de difiacutecil higienizaccedilatildeo
Os resultados apresentados na Tabela 3 demonstram que todas as
cantinas controlam a temperatura com a remontagem Os produtores relatam
que o monitoramento da temperatura nos tanques de fermentaccedilatildeo eacute realizado
com termocircmetro especiacutefico para este fim A despeito deste controle natildeo haacute
nenhum sistema de refrigeraccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo das cantinas
Quando natildeo se dispotildee de sistema de refrigeraccedilatildeo o uso de remontagens eacute
uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas ocasionadas pelo
processo de fermentaccedilatildeo Nesta faixa as leveduras demonstram menor
sensibilidade aos efeitos toacutexicos do aacutelcool o que favorece seu crescimento
(RIZZON et al 1996) A temperatura oacutetima de fermentaccedilatildeo para vinhos tintos
situa-se entre 20 e 26ordmC o que facilita a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
responsaacuteveis pela cor e estrutura destes vinhos (GUERRA amp BARNABEacute
2005)
Dos estabelecimentos avaliados (Tabela 3) o tempo de maceraccedilatildeo do
mosto foi adequado para vinhos de consumo imediato como no caso das
cantinas de Santa TeresaES situando-se entre 3 a 7 dias O tempo de
maceraccedilatildeo varia em funccedilatildeo do tipo de vinho a elaborar De acordo com Guerra
amp Barnabeacute (2005) na produccedilatildeo de vinhos tintos para consumo imediato a
maceraccedilatildeo varia entre 3 e 6 dias O tempo de maceraccedilatildeo de 5 a 7 dias para a
produccedilatildeo de vinho tinto jovem segundo Rizzon et al (2003) possibilita elaborar
uma bebida com certa estrutura boa intensidade de cor e sem a perda da
caracteriacutestica de frutado
Tabela 3 ndash Caracterizaccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo (n = 8)
Equipamento Cantinas
Recipiente e material Tanque de polietileno (caixa drsquoaacutegua) aberto 3 Tanque de polipropileno aberto 4 Tanque de accedilo Inoxidaacutevel fechado 1 Tempo de maceraccedilatildeo 3 a 7 dias 8 Temperatura controlam com a remontagem 8
35
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem estaacute descrita na
Tabela 4 Todas as cantinas realizam a 1ordf sulfitagem no mosto Assim que a
uva eacute esmagada eacute essencial a proteccedilatildeo do mosto contra a accedilatildeo do oxigecircnio e
da contaminaccedilatildeo microbiana Todos os produtores reconhecem a importacircncia
da realizaccedilatildeo desta praacutetica para evitar segundo eles ldquoo vinho avinagrarrdquo A
quantidade de metabissulfito de potaacutessio recomendada na 1ordf e 2ordf sulfitagem eacute
entre 15 e 20 ghL-1 e entre 8 e 10 ghL-1 respectivamente no mosto
(ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005) Ainda na Tabela 4 pode-se
observar que somente uma cantina realiza a sulfitagem acima da dosagem
recomendada o que pode ocasionar inconvenientes no vinho como o
retardamento da maturaccedilatildeo fermentaccedilatildeo diminuiccedilatildeo da intensidade de cor
aleacutem de provocar o aparecimento de odor desagradaacutevel e prejudicar a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica (ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Em relaccedilatildeo agrave 2ordf sulfitagem apenas a cantina mais tecnificada realiza
esta praacutetica de acordo com as recomendaccedilotildees O produtor que utiliza a 2ordf
sulfitagem natildeo determina o SO2 residual etapa importante para efetuar a
correccedilatildeo mantendo o teor entre 25 e 30 mgL-1 A Legislaccedilatildeo Brasileira permite
a dose maacutexima de 350 mgL-1 de SO2 no vinho (BRASIL 1988)
Tabela 4 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam a 1ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 8
Quantidade adicionada 15 ghL-1 5
Quantidade adicionada 20 ghL-1 2
Quantidade adicionada 25 ghL-1 1
Realizam a 2ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 10 ghL-1 1
Os resultados da caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de
enzima pectinoliacutetica e remontagem estatildeo indicados na Tabela 5 Das oito
cantinas avaliadas duas realizam a fermentaccedilatildeo espontacircnea do mosto Os
produtores relatam que natildeo utilizam a levedura selecionada por
desconhecimento e por natildeo saberem os seus benefiacutecios As vantagens do uso
de leveduras selecionadas satildeo raacutepida multiplicaccedilatildeo alta conversatildeo de
36
accediluacutecares em etanol toleracircncia a elevados teores de SO2 baixa produccedilatildeo de
metanol e alcooacuteis superiores e capacidade de produccedilatildeo de aromas tiacutepicos
(GUERRA 2010) As cantinas que adicionam leveduras selecionadas na
fermentaccedilatildeo do mosto seguem todas as recomendaccedilotildees do fabricante (Tabela
5) Eacute extremamente importante nesta etapa de vinificaccedilatildeo que esta praacutetica
enoloacutegica seja bem realizada Os dados apresentados na Tabela 5 indicam que
nenhum dos produtores pesquisados utiliza enzima pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo
Na entrevista foi destacado pelos produtores o desconhecimento da
importacircncia dessa enzima na vinificaccedilatildeo Amorim et al (2006) enfatizam que o
uso de enzimas pectinoliacuteticas possui a vantagem de facilitar a extraccedilatildeo de
polifenoacuteis em especial as antocianinas realccedilando a cor vermelha mais intensa
do vinho tinto
A remontagem eacute realizada por todas as cantinas e em quantidade
adequada (Tabela 5) Os produtores utilizam na remontagem do vinho paacutes de
polietileno com o intuito de controlar a temperatura (26 a 30ordmC) da
fermentaccedilatildeo e deixar o bagaccedilo em contato por mais tempo com o mosto para
extrair ldquocorrdquo no vinho tinto Na praacutetica trata-se de uma maneira de
homogeneizar as fases soacutelida e liacutequida pois a fase soacutelida (bagaccedilo) concentra-
se na parte superior do tanque de fermentaccedilatildeo (GUERRA 2010) Em qualquer
que seja o sistema de remontagem manual ou mecacircnico utilizado na
vinificaccedilatildeo em tinto o nuacutemero de remontagens diaacuterias varia entre 4 e 6 o que
permite a extraccedilatildeo seletiva dos compostos das partes soacutelidas das uvas
(GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica e remontagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionam levedura selecionada 6
Quantidade adicionada 20 ghL-1 6
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo 6
Utilizam enzima pectinoliacutetica -
Realizam a remontagem 8
Quantas satildeo realizadas diariamente 4 a 5 por dia 8
37
A Tabela 6 apresenta a caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e
prensagem realizada pelas cantinas Das cantinas entrevistadas cinco utilizam
o accediluacutecar cristal na etapa de maceraccedilatildeo e trecircs adicionam o accediluacutecar cristal apoacutes a
prensagem (Tabela 6) Na colheita da safra de veratildeo de 2010 houve um
excesso de chuva o que ocasionou um baixo teor glucomeacutetrico das uvas A
chaptalizaccedilatildeo eacute considerada liacutecita e objetiva segundo Brasil (2011) a fim de
corrigir a deficiecircncia de accediluacutecar do mosto devido agraves condiccedilotildees desfavoraacuteveis de
maturaccedilatildeo das uvas destinadas agrave vinificaccedilatildeo A sacarose eacute o accediluacutecar
recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo do vinho Isabel da Serra Gauacutecha
(RIZZON amp MIELE 2005)
Os produtores que adicionam accediluacutecar depois da descuba (Tabela 6)
entendem que com este procedimento haveraacute menor perda de accediluacutecar se
comparado aos que adicionam na maceraccedilatildeo Na obtenccedilatildeo de cada 1ordm GL de
aacutelcool satildeo necessaacuterios 18 kghL-1 de accediluacutecar no mosto (ROSIER 1995) As
cantinas utilizaram 54 kghL-1 de accediluacutecar na correccedilatildeo do mosto portanto a
correccedilatildeo foi no limite maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo brasileira que eacute de 3ordm
GL
Todas as cantinas entrevistadas (Tabela 6) realizam a prensagem do
bagaccedilo depois da descuba Os produtores prensam o vinho para aumentar o
rendimento (10 a 15) e misturar os vinhos ldquogotardquo e ldquoprensardquo Verificou-se que
todas as cantinas utilizam prensa sendo que em cinco delas eacute utilizada a
manual em duas a de madeira e em uma a pneumaacutetica (Tabela 6) Ademais a
maioria das cantinas utiliza a descontiacutenua vertical manual de forccedila hidraacuteulica
com capacidade de prensar 500 kg
Somente um dos produtores utiliza a prensa pneumaacutetica e justifica seu
uso pela maior produccedilatildeo de vinho O vinho prensado pode ser misturado o que
possibilita aacutes cantinas ganhos significativos na qualidade sensorial de seus
vinhos e rendimentos de mosto mais elevados (RIZZON et al 2003 GUERRA
amp BARNABEacute 2005)
38
Tabela 6 ndash Caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e prensagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (maceraccedilatildeo) 5 Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (apoacutes prensagem) 3 Realizam a descuba com prensa 8 Descontiacutenua vertical manual 5 Madeira 2 Vertical hidropneumaacutetica 1
Na Tabela 7 encontram-se os resultados da caracterizaccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo em sua fase lenta Todas as cantinas utilizam o tanque de
fermentaccedilatildeo com a colocaccedilatildeo do botoque hidraacuteulico Esta teacutecnica permite a
saiacuteda do CO2 e evita a entrada de ar e consequentemente impede o
avinagramento do vinho pela accedilatildeo de bacteacuterias e leveduras indesejaacuteveis na
fermentaccedilatildeo (GUERRA amp BARNABEacute 2005) O tempo de duraccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo (fase lenta) em todas as cantinas estaacute de acordo com a
literatura variando entre 20 e 30 dias
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo da fermentaccedilatildeo (fase lenta) (n = 8)
Teacutecnica enoloacutegica Cantinas
Tanque de fermentaccedilatildeo fechado com batoque hidraacuteulico 8
Tempo de fermentaccedilatildeo (fase lenta) -
20 a 30 dias 3
30 dias 5
A caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto satildeo apresentadas na Tabela 8
Todas as cantinas realizam as trasfegas na quantidade e no tempo adequados
Dependendo do niacutevel tecnoloacutegico das cantinas as trasfegas satildeo realizadas
com o auxiacutelio de pequenas bombas por gravidade (mangueira) ou por bomba
de accedilo inox deixando ao fundo a borra depositada A trasfega eacute fundamental
na obtenccedilatildeo de vinhos sem defeitos no odor aroma e com boa limpidez
(RIZZON et al 1994 ROSIER 1995) O atesto eacute realizado em todas as
cantinas (Tabela 8) sempre apoacutes cada trasfega O vinho sem testo pode oxidar
39
eou criar condiccedilotildees favoraacuteveis ao desenvolvimento principalmente de
bacteacuterias aceacuteticas (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
A 1ordf trasfega eacute realizada 15 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 2ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 3ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes 2ordf trasfega 8
Atesto realizado sempre apoacutes cada trasfega 8
Os resultados da caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e
capsulagem estatildeo indicados na Tabela 9 A metade das cantinas avaliadas
utiliza garrafas de 750 mL novas no engarrafamento de seus vinhos Esses
produtores apoacutes capacitaccedilatildeo com o SEBRAEES passaram a comprar
garrafas novas por intermeacutedio da APRUVIT As garrafas novas satildeo lavadas e
esterilizadas em equipamento proacuteprio para este fim Entretanto quatro cantinas
reutilizam as garrafas por ldquoeconomia de custo e sua pequena produccedilatildeordquo
Segundo Rosier (1995) o reuso de garrafas pode acarretar gostos e aromas
diferentes como a contaminaccedilatildeo do vinho pois os cuidados com a limpeza e
higienizaccedilatildeo devem ser redobrados para este tipo de garrafa Todas as
cantinas (Tabela 9) utilizam garrafas escuras visando minimizar a accedilatildeo danosa
da luz em vinhos tintos As quatro cantinas de maior produccedilatildeo utilizam
engarrafadeira manual enquanto as de menor produccedilatildeo engarrafam os vinhos
manualmente
Para minimizar a accedilatildeo danosa da luminosidade sobre a estabilidade
(reaccedilotildees oxidativas) dos vinhos tintos a cor da garrafa deve ser
preferencialmente verde ou marrom (GUERRA amp BARNABEacute 2005 GUERRA
2009) As cantinas utilizam rolhas de corticcedila natural com a identificaccedilatildeo de sua
cantina As rolhas de corticcedila natural satildeo ainda hoje a melhor vedaccedilatildeo para
tampar garrafas de vinho (GUERRA 2010) O diacircmetro da rolha eacute maior que o
diacircmetro da boca da garrafa para permitir uma boa vedaccedilatildeo o que exige a
compressatildeo da rolha para a sua introduccedilatildeo na garrafa (GUERRA 2009)
Todas as cantinas pesquisadas utilizavam caacutepsula para maior proteccedilatildeo de
40
seus vinhos (Tabela 9) O ideal eacute que a caacutepsula seja acrescentada
imediatamente apoacutes a rolha protegendo-a de desidrataccedilatildeo e do crescimento
de fungos (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e capsulagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Garrafas novas 4 Garrafas escuras 8 Manual (mangueira caneca e bombinha) 4 Engarrafadeira manual com controle de niacutevel 4 Manual com arrolhador 8 Rolha de corticcedila 8 Rolha maior que diacircmetro da boca da garrafa 8 Utiliza caacutepsula 8
Todas as cantinas (Tabela 10) avaliadas utilizam roacutetulo e contra roacutetulo
em seus vinhos As cantinas natildeo possuem em seus roacutetulos as seguintes
informaccedilotildees nuacutemero de registro no Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e
Abastecimento (MAPA) a expressatildeo ldquoinduacutestria brasileirardquo por extenso ou
abreviado e a identificaccedilatildeo do lote ou partida Por estarem enquadrados como
produtores artesanais as cantinas possuem o registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Municipal (SIM) A rotulagem de vinhos e derivados da uva e do vinho deve
estar de acordo com o Decreto Federal nordm 8198 de 20 de fevereiro de 2014
(BRASIL 2014) Os roacutetulos das cantinas natildeo possuem o nuacutemero de lote o que
seria essencial para o rastreamento do produto no caso da necessidade de
qualquer ocorrecircncia com o vinho eou falsificaccedilotildees (CHRISTAKI amp TZIA 2002)
41
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo da rotulagem e anaacutelise laboratoriais (n = 8)
Paracircmetros Cantinas
Possui roacutetulos 8 Satildeo colocados no roacutetulo informaccedilotildees como - Nome do produtor 8 Fabricante ou engarrafador 8 Endereccedilo 8 Nome do produto (marca comercial) 8 Conteuacutedo liacutequido 8 Aditivos empregados 8 Graduaccedilatildeo alcooacutelica 8 Lote - Anaacutelises laboratoriais -
Das cantinas pesquisadas nenhuma realiza as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
do vinho (Tabela 10) Os produtores relatam a dificuldade e o custo elevado em
realizar tais anaacutelises entretanto sabem da importacircncia para o controle da
qualidade de seus vinhos As anaacutelises laboratoriais previstas na legislaccedilatildeo
brasileira eacute o meacutetodo oficial estabelecido pelo MAPA (BRASIL 2005) Estas
anaacutelises permitem verificar se o vinho estaacute em conformidade com os limites
analiacuteticos estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988 2004)
Dados da Tabela 11 demonstram que todas as cantinas produzem vinho
tinto de mesa Somente uma das cantinas produz vinho espumante e trecircs
delas produzem fermentados de jabuticaba A produccedilatildeo total de bebidas das
cantinas eacute de 101500 Lano-1 Deste total 495 satildeo de vinho tinto de mesa
323 satildeo de fermentado de jabuticaba 148 satildeo de vinho branco de mesa e
34 satildeo de espumante
42
Tabela 11 ndash Tipos e volumes de bebidas produzidas (n = 8) em 2010
Cantina Produccedilatildeo (Lano-1) Bebidas (L)
A 12000 Vinho tinto de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 7000
B 47000 Vinho tinto de mesa 27000 Vinho branco de mesa 7000 e Fermentado de jabuticaba 13000
C 20000 Vinho tinto de mesa 10000 Vinho branco de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 5000
D 10000 Vinho tinto de mesa 3500 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 5000
E 2000 Vinho tinto de mesa 2000
F 5000 Vinho tinto de mesa 1000 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 2500
G 500 Vinho tinto de mesa 500
H 5000 Vinho tinto de mesa 1500 Espumante de uva tinta 1500 Espumante de uva branca 2000
Total 101500 Vinho tinto de mesa 50500 Vinho branco de mesa 15000 Espumante 3500 e Fermentado de jabuticaba 32500
43
4 CONCLUSOtildeES
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos desde o cultivo das uvas ateacute o
engarrafamento do vinho nas cantinas Algumas medidas para o
aprimoramento da qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como a
aquisiccedilatildeo de caixas padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de
levedura selecionada e enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de
polipropileno ou de accedilo inox aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem
das garrafas de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
44
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46
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E
INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de Vitis labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 do volume de produccedilatildeo de uvas no Brasil
(NIXDORF amp HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010) A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito
Santo foi de 1810 toneladas e o municiacutepio de Santa Teresa foi o maior
produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo Capixaba (IBGE 2012)
A compreensatildeo da natureza quiacutemica de uvas e vinhos alcanccedilada nas
uacuteltimas deacutecadas vem contribuindo para guiar as praacuteticas vitiviniacutecolas na
produccedilatildeo de vinhos mais consistentes e de melhor qualidade (JACKSON
2008) A elaboraccedilatildeo de vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva Esta eacute expressa pela
determinaccedilatildeo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilita a
visualizaccedilatildeo desse equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das
etapas de vinificaccedilatildeo (RIZZON 2006 GUERRA 2009)
Embora natildeo seja exigido pela legislaccedilatildeo vigente os minerais participam
do processo de clarificaccedilatildeo e de estabilizaccedilatildeo e contribuem para sua
caracterizaccedilatildeo Os minerais estatildeo localizados principalmente na peliacutecula
semente e polpa da uva com maior participaccedilatildeo na peliacutecula A utilizaccedilatildeo de
certas tecnologias enoloacutegicas contribui para o aumento ou a diminuiccedilatildeo do teor
de minerais nos vinhos A maceraccedilatildeo prolongada nos vinhos tintos e a
maceraccedilatildeo pelicular nos vinhos brancos contribui para o aumento do teor de
minerais nos vinhos O mineral que estaacute presente em maior concentraccedilatildeo no
vinho eacute o K seguido pelo Ca e Mg Entre outros caacutetions presentes nos vinhos
em menor quantidade destacam-se o Na Mn Fe Cu Zn Li Rb (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2003)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
realccedilar a cor favorecer a prensagem aumentar o rendimento em mosto e
favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho (AMORIM et al 2006) O uso da
47
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral (DUCRET amp GLORIES 2002)
Considerando a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio de
Santa Teresa e a pouca disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os
vinhos realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar os vinhos
jovens cv Isabel produzidos em escala artesanal e industrial que poderatildeo
diferenciar-se em suas composiccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas com e sem adiccedilatildeo de
pectinase
48
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano e na qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo
foram realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI)
estabelecimento com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com
produccedilatildeo de 27000 L de vinho tinto de mesa por ano na qual a vinificaccedilatildeo foi
feita em tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas sendo uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais sendo contemplados os seguintes tratamentos
(Quadro 1)
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
49
23 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados em Santa TeresaES nas coordenadas
19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER 2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) Rizzon et al (2003) (Figura 1) A uva foi
transportada para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno
com capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Foi transferida para uma proveta graduada
de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se com mostiacutemetro de
ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram utilizados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foi
aplicado 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade ndash
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzida pela AB Enzymes na dosagem recomendada de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Posteriormente os mostos
fermentados foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo
de variados volumes sendo trecircs de polipropileno no tratamento CAVsE e trecircs
em accedilo inox no tratamento CIVsE Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados
de cada tratamento (CAMsE CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para
trecircs tanques de polipropileno de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
50
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias sendo a primeira
trasfega realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo
Efetuou-se a 2ordf trasfega 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega agrave qual foi
adicionado 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto A 3ordf trasfega
procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega e apoacutes cada trasfega foi realizada os
atestos
O engarrafamento nas cantinas foi realizado em envasadora
semiautomaacutetica da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas
e escuras de 750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo
com seus respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo
horizontal permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da
luz e na temperatura 25plusmn1ordmC
51
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
52
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado
(DIC) com tratamento em fatorial 2x3 (fator cantina x fator enzima) em 3
repeticcedilotildees Os resultados obtidos de pH teor alcooacutelico real (TAR) extrato seco
total (EST) extrato seco reduzido (ESR) acidez total (AcT) acidez volaacutetil
(AcV) anidrido sulfuroso total (AST) cloretos totais (CT) cinzas (CZ) relaccedilatildeo
aacutelcool em pesoextrato seco reduzido (RAESR) accediluacutecares totais (AT) aacutelcool
metiacutelico (AM) antocianinas (Ant) iacutendice de polifenoacuteis totais (IPT) iacutendice de cor
(IC) tonalidade (T) e minerais (P Ca Mg K Na Mn Fe Cu e Zn) foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem destes foi realizado a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP) Procedimentos do programa estatiacutestico SAS (Statistical Analysis
System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992) versatildeo 92 licenciado
para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV ndash MG tambeacutem foram utilizados
para as anaacutelises estatiacutesticas
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
As determinaccedilotildees do pH teor alcooacutelico real acidez total e acidez volaacutetil
extrato seco total cinzas antocianina polifenoacuteis totais iacutendice de cor e
tonalidade foram conduzidas nos laboratoacuterios do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viccedilosa (ViccedilosaMG) Os teores de
sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares totais foram
determinados no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Bebidas de Origem Vegetal do
Espiacuterito Santo do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Espiacuterito
Santo VitoacuteriaES A determinaccedilatildeo do aacutelcool metiacutelico foi realizada no
Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de
Biologia na Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Os
minerais foram determinados no Laboratoacuterio de Solos Florestais do
Departamento de Solos da Universidade Federal de Viccedilosa ViccedilosaMG
Foram coletadas ao acaso oito garrafas de 750 mL de vinhos tintos
secos de mesa das cantinas artesanal e industrial devidamente identificadas
53
de cada tratamento (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) em trecircs
repeticcedilotildees totalizando 144 garrafas As garrafas de vinho foram armazenadas
nas cantinas em caixas de polipropileno na posiccedilatildeo horizontal e transportadas
aos respectivos laboratoacuterios em caixa de papelatildeo com 12 garrafas
permanecendo acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das
anaacutelises em outubro de 2012
251 pH
As leituras do pH foram realizadas com o auxiacutelio de um potenciocircmetro
em eletrodo de vidro por intermeacutedio da leitura direta da amostra por meio do
peagacircmetro digital marca Digmed DM-20 devidamente aferido e calibrado de
acordo com as instruccedilotildees do proacuteprio aparelho e segundo o Meacutetodo Oficial de
Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica de bebidas e vinagres (BRASIL 2005)
252 Teor alcooacutelico real
As amostras de vinho foram destiladas em aparelho eletrocircnico de
destilaccedilatildeo Gibertini e a quantificaccedilatildeo do teor alcooacutelico real foi realizada pelo
meacutetodo densimeacutetrico utilizando-se picnocircmetro conforme descrito em Brasil
(2005) e os valores expressos em vv a 20ordmC
253 Acidez total
A acidez total foi determinada pelo meacutetodo titulomeacutetrico de acordo com
Brasil (2005) Transferiu-se 10 mL da amostra de vinho para um erlenmeyer
contendo 100 mL de aacutegua destilada titulou-se as amostras com NaOH 01 N
de fator conhecido ateacute coloraccedilatildeo roacutesea na presenccedila de fenolftaleiacutena e a
acidez total expressa em meqL-1
54
254 Acidez volaacutetil
A determinaccedilatildeo da acidez volaacutetil baseou-se na titulaccedilatildeo dos aacutecidos
volaacuteteis separados da amostra atraveacutes de arraste de vapor por aparelho
eletrocircnico de destilaccedilatildeo Gibertini Foram destilados 10 mL de amostra
recuperando-se 250 mL da amostra destilada e diluiacuteda por vapor A titulaccedilatildeo do
destilado foi realizada com NaOH 01 N e o resultado expresso em meqL-1 de
acordo com o meacutetodo oficial de anaacutelises (BRASIL 2005)
255 Extrato seco total
O extrato seco total foi determinado indiretamente pela diferenccedila da
densidade relativa da amostra e a densidade relativa da amostra sem o aacutelcool
eacute calculada mediante a foacutermula de Tabarieacute (BRASIL 2005)
Caacutelculo
A densidade relativa da amostra sem o aacutelcool 岫経堅態待態待岻 eacute dada pela
foacutermula abaixo 経堅態待態待 = 経懸 minus 経 + などどど
Onde 経堅態待態待 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 嫌結兼 aacute健潔剣剣健 にどdeg系 経懸 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 にどdeg系 経 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴剣 穴結嫌建健穴剣 健潔剣oacute健潔剣 にどdeg系 Nota Antes de fazer o caacutelculo acima a densidade da amostra deve ser
corrigida em funccedilatildeo da acidez volaacutetil segundo a seguinte foacutermula
aDrDv 000008602020
Onde a = Acidez volaacutetil em meqL-1
Partiu-se da densidade da amostra sem aacutelcool ( 2020Dr ) e a tabela de
Ackermann foi utilizada a fim de obter o extrato seco total expresso em gL -1
com uma decimal
55
256 Sulfatos totais
A determinaccedilatildeo de sulfatos totais pelo meacutetodo semiquantitativo baseia-
se na precipitaccedilatildeo do iacuteon sulfato por meio de uma soluccedilatildeo de concentraccedilatildeo
conhecida de cloreto de baacuterio Os resultados foram expressos em gL-1
(BRASIL 2005)
257 Anidrido sulfuroso total
O anidrido sulfuroso total foi determinado pelo meacutetodo titulomeacutetrico no
qual a amostra de vinho eacute hidrolisada com aacutecido forte a seguir o dioacutexido de
enxofre eacute separado atraveacutes de destilaccedilatildeo e recolhido em uma soluccedilatildeo de iodo
O iodo residual eacute titulado com soluccedilatildeo de tiossulfato (BRASIL 2005) e os
valores expressos em gL-1
258 Cloretos totais
O teor de cloretos totais nos vinhos foi determinado por titulaccedilatildeo com
nitrato de prata 01 N e tiocianato de potaacutessio 01 N em presenccedila de iacuteons
feacuterricos segundo metodologia descrita por Brasil (2005) e os resultados foram
expressos em gL-1
259 Accediluacutecares totais
Os accediluacutecares totais foram determinados pelo meacutetodo titulomeacutetrico (Eynon
Lane) no qual os accediluacutecares natildeo redutores sofrem hidroacutelise preacutevia em meio
aacutecido dissociando os dissacariacutedeos em seus monossacariacutedeos os quais
reagem com os iacuteons cuacutepricos da soluccedilatildeo de Fehling reduzindo-os a iacuteons
cuprosos sob a accedilatildeo do calor em meio alcalino segundo metodologia descrita
por Brasil (2005) e os resultados foram expressos em gL-1
56
2510 Extrato seco reduzido
De acordo com Brasil (2005) o extrato seco reduzido foi calculado
utilizando o valor do extrato seco total (EST) subtraiacutedo dos accediluacutecares totais (AT)
que excedem 1 g L-1 e do sulfato de potaacutessio que exceda 1 gL-1 pela seguinte
foacutermula
ESR = EST ndash (AT ndash 1) ndash (Sulfatos ndash 1)
2511 Cinzas
As CZ foram determinadas pelo meacutetodo gravimeacutetrico no qual a
quantificaccedilatildeo do resiacuteduo apoacutes eliminaccedilatildeo da mateacuteria orgacircnica e inorgacircnica
volaacutetil quando a amostra eacute incinerada a 55025ordmC de uma aliacutequota de vinho e
os resultados expressos em gL-1 (BRASIL 2005)
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido
A relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido foi determinada pela
foacutermula 迎継鯨迎 = 岫劇迎 8岻継鯨迎
Onde 劇迎 = 劇結剣堅 健潔剣oacute健潔剣 堅結健 結兼 懸懸 継鯨迎 = 継建堅建剣 嫌結潔剣 堅結穴憲穴剣 結兼 minus怠
2513 Aacutelcool metiacutelico
Na determinaccedilatildeo de aacutelcool metiacutelico a micro extraccedilatildeo (HS-SPME)
realizou-se empregando 5 mL de amostra adicionada de 1 g de CaCl2
acondicionadas em vials acircmbar Os vials selados foram mantidos a 60ordmC com
exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As anaacutelises foram efetuadas utilizando-se
cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu modelo 17A equipado com detector de
57
ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm
id x 025 microm) (JampW Scientific Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada ateacute 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
preservada em 190 ordmC10 min1 A temperatura do injetor e do detector
permaneceu em 240ordmC para dessorccedilatildeo do composto a fibra permaneceu
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram feitas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo do composto volaacutetil realizou-se pela comparaccedilatildeo do
tempo de retenccedilatildeo do composto da amostra com composto padratildeo injetado na
mesma condiccedilatildeo O meacutetodo de calibraccedilatildeo interna foi utilizado para
quantificaccedilatildeo do composto volaacutetil identificado e a concentraccedilatildeo foi expressa
como equivalente a 4-Nonanol (padratildeo interno) em uma concentraccedilatildeo final de
24950 gL-1 (SANTOS et al 2013) O composto 4-Nonanol foi adquirido a
partir da Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha) e o Aacutelcool metiacutelico foi adquirido
da Sigma-Aldrich (St Louis Mo USA)
2514 Antocianinas
As antocianinas foram determinadas pelo meacutetodo de diferenccedila de pH em
Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca Shimadzu segundo Rizzon
(2010) e os resultados expressos em mgL-1
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais
Os iacutendices de polifenoacuteis totais foram determinados
espectrofotomicamente no Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca
Shimazdu e os resultados expressos por um iacutendice (I 280 nm) (RIZZON
2010)
58
2516 Iacutendice de cor e tonalidade
Os iacutendices de cor I 420 I 520 e I 620 foram determinados por meio da
leitura espectrofotomeacutetrica (UV-Vis 1601 PC da marca Shimadzu) O iacutendice de
cor representa a soma das leituras obtidas e a tonalidade na relaccedilatildeo entre as
leituras de I 420I 520 segundo metodologia descrita por Rizzon (2010)
2517 Minerais
O teor de foacutesforo (P) estabeleceu-se por meio de fotocoloriacutemetro Bel-
1105 seguindo a metodologia proposta em Perkin-Elmer (2000) Os teores de
caacutelcio (Ca) magneacutesio (Mg) manganecircs (Mn) ferro (Fe) cobre (Cu) e zinco (Zn)
foram analisados utilizando-se espectrofotocircmetro de absorccedilatildeo atocircmica Varian
modelo Spectra 220-FS seguindo metodologia descrita em Perkin-Elmer
(2000) As determinaccedilotildees de potaacutessio (K) e soacutedio (Na) foram efetuadas por
fotocircmetro de chama Corning-400 seguindo a metodologia proposta por Ough amp
Amerine (1988) e os resultados obtidos foram expressos em mgL-1
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Aplicou-se a Anaacutelise de componentes principais (ACP) agraves caracteriacutesticas
analiacuteticas teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total
extrato seco reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais
cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
antocianinas polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de
mesa de cantinas de Santa TeresaES
Todos os vinhos analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de
identidade e qualidade estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL 1988
2004) As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas quando realizadas nos vinhos aleacutem de se
apresentarem como uma exigecircncia legal para a sua comercializaccedilatildeo satildeo
59
fundamentais para o controle de qualidade e para a detecccedilatildeo de eventuais
falhas que podem ocorrer em toda a cadeia do vinho Para Rizzon (2010)
essas anaacutelises informam sobre aspectos importantes tais como cor estrutura
qualidade e possiacuteveis alteraccedilotildees causadas por agentes microbioloacutegicos ou pela
utilizaccedilatildeo de praacuteticas e de produtos enoloacutegicos inadequados nos vinhos
Carniel et al (2010) analisaram vinhos de mesa brasileiros utilizando
laudos oriundos das regiotildees Sul (42 amostras) Sudeste (4 amostras) Nordeste
(1 amostra) e Centro-Oeste (2 amostras) totalizando 49 amostras Entre as 14
caracteriacutesticas analisadas duas estavam de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira
(aacutelcool metiacutelico e SO2)
A anaacutelise da variacircncia dos teores meacutedios de extrato seco total extrato
seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas polifenoacuteis totais e tonalidade natildeo
detectou efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram
considerados efeitos relevantes (p lt 005) para extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas e tonalidade (cantinas) e extrato seco
total extrato seco reduzido e antocianinas (enzimas) Conclui-se assim que a
cantina natildeo influenciou no teor de polifenoacuteis totais e a enzima natildeo sugestionou
alteraccedilatildeo no teor de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade
A cantina inspirou mudanccedilas (p lt 005) na produccedilatildeo do vinho tinto seco
de mesa nos teores de extrato seco total extrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
e tonalidade a enzima por outro lado levou agrave alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores
de extrato seco total extrato seco reduzido e antocianinas
Os teores meacutedios obtidos (Tabela 1) para extrato seco total (2112 gL-1)
e extrato seco reduzido (1931 gL-1) na cantina artesanal (CA) foram similares
aos encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006)
trabalhos que contemplam o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
O extrato seco total e o extrato seco reduzido indicam que o vinho
apresenta boa estrutura e corpo (Rizzon et al 2000) Avaliando os resultados
obtidos de extrato seco total e extrato seco reduzido (Tabela 1) observa-se
que os mesmos situam-se dentro dos valores encontrados por Ough amp Amerine
(1988) entre 20 e 30 gL-1 Possivelmente a diferenccedila entre a cantina
artesanal (2112 g L-1) e industrial (1931 gL-1) sugere um maior periacuteodo de
maceraccedilatildeo na cantina artesanal Para Guerra (2010) periacuteodos longos de
60
maceraccedilatildeo contribuem para o aumento do teor de extrato seco dos vinhos
tintos
Na Tabela 1 os valores meacutedios de aacutelcool metiacutelico encontrados nas
cantinas artesanal (11712 microgL-1) e industrial (6446 microgL-1) satildeo diferentes Tais
valores se apresentam inferiores aos encontrados por Rizzon amp Miele (2006
2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha e VeranoacutepolisRS
respectivamente A quantidade de metanol em um vinho tinto eacute maior quando
ocorre adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas ao mosto quando se emprega
maceraccedilatildeo longa ou ainda quando o vinho eacute derivado de variedades V
labrusca L eou seus hiacutebridos ricos em pectina (GUERRA 2010) O maior
valor de aacutelcool metiacutelico (Tabela 1) se deve provavelmente ao maior tempo de
maceraccedilatildeo na vinificaccedilatildeo na cantina artesanal
Os valores meacutedios obtidos para antocianinas e tonalidade satildeo diferentes
entre a cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) (Tabela 1) Os
resultados satildeo superiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) em vinhos tintos de mesa produzidos com a cv Isabel (V
labrusca L) na Serra Gauacutecha cuja composiccedilatildeo indicou na cantina artesanal
(antocianinas 21782 mgL-1 e tonalidade 0589 DO 420DO 520) e industrial
(antocianinas 18210 mgL-1 e tonalidade 0654 DO 420DO 520) Os vinhos
da cantina artesanal originaram maiores concentraccedilotildees de antocianinas e
consequentemente menor de tonalidade A diferenccedila entre as meacutedias dos
valores de antocianinas e tonalidade nas cantinas pode ser devido agrave
fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) pelo tempo de maceraccedilatildeo dos vinhos que foi
maior na cantina artesanal
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em cantinas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Extrato seco total (gL-1) 2112plusmn061 1931plusmn049 Extrato seco reduzido (gL-1) 1994plusmn035 1798plusmn031 Aacutelcool metiacutelico (microgL-1) 11712plusmn6312 6446plusmn2102 Antocianinas (mgL-1) 21782plusmn7003 18210plusmn4780 Tonalidade (DO 420DO 520) 0589plusmn001 0654plusmn004
61
O efeito da enzima na produccedilatildeo do vinho tinto seco de mesa gerou
alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores meacutedios de extrato seco total e extrato seco
reduzido (Tabela 2) O vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o
valor mais elevado de extrato seco total (2074 gL-1) diferindo
significativamente dos demais tratamentos Este resultado decorre da adiccedilatildeo
de enzima pectinoliacutetica ao vinho Os teores meacutedios foram semelhantes para
extrato seco total e extrato seco reduzido resultados siacutemiles aos encontrados
por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006) na anaacutelise do vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha
Para Ducret amp Glories (2002) a utilizaccedilatildeo de enzima pectinase
proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos compostos quiacutemicos
em geral A enzima influenciou (p lt 005) no teor de antocianinas (Tabela 2)
onde o vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o valor de 27071
mgL-1 de antocianinas diferindo significativamente dos tratamentos vinificado
sem enzima (VsE) e microvinificado sem enzima (MsE) O teor meacutedio foi
semelhante aos resultados encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp
Miele (2005 2006) com o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
Talvez o valor no teor de antocianinas mais elevado do vinho McE seja
devido agrave accedilatildeo da adiccedilatildeo da enzima pectinoliacutetica Em seus estudos Olivier et al
(2008) obtiveram resultados semelhantes ao utilizarem enzima pectinoliacutetica em
vinho tinto da cv Niagara rosada
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em enzimas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Extrato seco total (gL-1) 2031plusmn112B 1958plusmn091C 2074plusmn102A
Extrato seco reduzido (gL-1) 1905plusmn095A 1865plusmn114B 1918plusmn120A
Antocianinas (mgL-1) 15093plusmn869B 17824plusmn3812B 27071plusmn4079A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
62
O teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH accediluacutecares totais
anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato
seco reduzido e intensidade de cor foram de modo relevante (p lt 005)
afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo estaacute
representado na Tabela 3
Tabela 3 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Teor alcooacutelico real (vv a 20ordmC)
CA 1125plusmn034A 962plusmn043B 1017plusmn013B
CI 948plusmn025AB 889plusmn023B 973plusmn047A
Acidez total (meqL-1) CA 12036plusmn201B 12705plusmn116A 12370plusmn116AB
CI 10632plusmn201A 10431plusmn401A 9428plusmn200B
Acidez volaacutetil (meqL-1) CA 602plusmn051B 1437plusmn076A 468plusmn058C
CI 468plusmn029AB 535plusmn029A 418plusmn058B
pH CA 307plusmn001B 305plusmn000C 310plusmn000A
CI 324plusmn000A 324plusmn000A 324plusmn000A
Accediluacutecares totais (gL-1) CA 240plusmn020A 173plusmn012B 240plusmn000A
CI 213plusmn012B 213plusmn023B 273plusmn012A
Anidrido sulfuroso total (gL-1)
CA 010plusmn001A 010plusmn000A 004plusmn000B CI 009plusmn000A 009plusmn001A 009plusmn001A
Cloretos totais (gL-1) CA 003plusmn001A 003plusmn000A 003plusmn000A CI 004plusmn000B 004plusmn000B 005plusmn001A
Cinzas (gL-1) CA 204plusmn001B 187plusmn006B 231plusmn014A
CI 218plusmn003C 241plusmn008B 266plusmn019A
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido
CA 453plusmn006A 387plusmn021B 397plusmn006B
CI 417plusmn015A 403plusmn015A 430plusmn020A
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520 + DO 620)
CA 077plusmn002B 059plusmn004C 110plusmn001A
CI 050plusmn001A 054plusmn011A 050plusmn003A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
63
Em relaccedilatildeo ao grau alcooacutelico que eacute o objetivo principal da
chaptalizaccedilatildeo observou-se que o teor alcooacutelico real (Tabela 3) distingue-se
significativamente (p lt 005) na cantina artesanalvinificado sem enzima
(CAVsE) frente aos demais tratamentos Esta diferenccedila se deve agrave
chaptalizaccedilatildeo acima do recomendado na vinificaccedilatildeo Esta adiccedilatildeo eacute realizada
com o intuito de se corrigir o grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al
2001) Considerando que para ser comercializado o vinho deve apresentar
teor alcooacutelico entre 86 a 140 vv a 20ordmC (BRASIL 1988 2004) constatou-se
que na cantina industrialvinificado sem enzima (CIVsE) na cantina
industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) os teores alcooacutelicos foram
baixos para vinhos tintos de mesa o que possivelmente reflete o grau
insuficiente de maturaccedilatildeo da uva (Tabela 3)
Os teores de acidez total na CIMcE analisados variaram entre 9428
meqL-1 e 12705 meqL-1 (Tabela 3) valores superiores aos encontrados por
Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006) e Carniel et al (2010) aleacutem
de serem limiacutetrofes segundo a legislaccedilatildeo (BRASIL 1988 2004) Foi observado
que os tratamentos CAVsE CAMsE (cantina artesanalmicrovinificado sem
enzima) e CAMcE (cantina artesanalmicrovinificado com enzima)
diferenciaram consideravelmente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos
CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) Este resultado pode ser explicado pelo
maior tempo de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal se comparado agrave
cantina industrial tempo este que ocasiona uma maior liberaccedilatildeo dos aacutecidos
orgacircnicos da casca para o vinho Todos os resultados de acidez volaacutetil (Tabela
3) ficaram acima dos valores obtidos por Rizzon amp Miele (2006) com vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha Foi observado que os tratamentos CAVsE e CAMsE
diferiram expressivamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE
CIMsE o que natildeo foi verificado entre os tratamentos CAVcE e CIMcE(p lt
005)
A acidez volaacutetil nos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE foram
menores em comparaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE ficando abaixo de 8
meq L-1 fato que confirma a sanidade da uva por ocasiatildeo da vinificaccedilatildeo e a
adoccedilatildeo de praacuteticas enoloacutegicas adequadas (HASHIZUME 2001) A exceccedilatildeo foi
no tratamento CAMsE que ficou acima do niacutevel de 8 meqL-1 fato explicado
64
pela cantina industrial realizar uma higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos
e utensiacutelios mais eficientes (RIZZON et al 1994 ROSIER 1995)
Nos vinhos analisados o pH (Tabela 3) variou entre 305 tratamento
CAMsE e 324 tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE Os valores encontrados
por Rizzon amp Miele (2006) estatildeo proacuteximos aos tratamentos (CIVsE CIMsE e
CIMcE) e superiores aos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE Os fatores
que interferem na variaccedilatildeo do pH na vinificaccedilatildeo estatildeo relacionados com a
liberaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos e minerais da peliacutecula para o mosto
especialmente o potaacutessio (RIZZON et al 2000) O tratamento CAMcE
distingue-se de modo relevante (p gt 005) dos demais tratamentos CAVsE e
CAMsE (Tabela 3) Essa diferenccedila se deve provavelmente agrave precipitaccedilatildeo do
aacutecido tartaacuterico formado em consequecircncia do aumento do teor de potaacutessio
levado pela accedilatildeo da enzima pectinase (OLIVIER et al 2008) Entretanto natildeo
foi observada entre os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE diferenccedila
significativa (p lt 005) Guerra (2010) relatou que ensaios cientiacuteficos
controlados em vinho tecircm demonstrado resultados controversos quanto agraves
vantagens da utilizaccedilatildeo das pectinases
Os teores meacutedios de accediluacutecares totais (Tabela 3) nos vinhos analisados
variaram entre 173 e 273 gL-1 sendo caracterizados por Brasil (2014) como
seco de mesa Os valores obtidos satildeo baixos se comparados aos encontrados
por Rizzon amp Miele (2005) proacuteximos aos descritos por Rizzon et al (2000)
Rizzon amp Miele (2006) e Carniel et al (2010) O tratamento CAMcE diferiu
consideravelmente (p gt 005) do tratamento CAMsE mas natildeo do tratamento
CAVsE (p gt 005) No tratamento CIMcE houve diferenccedila relevante (p lt 005)
em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE Evidenciando dessa forma o
controle do estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva do processo fermentativo aleacutem do
uso correto da chaptalizaccedilatildeo pelas cantinas artesanal e industrial A sacarose eacute
o accediluacutecar recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo (RIBEacuteREAU-GAYON et
al 2003)
O teor meacutedio de anidrido sulfuroso total dos vinhos tintos seco de mesa
(cv Isabel) de Santa Teresa-ES estaacute representado na Tabela 3 Os teores
meacutedios encontrados nos tratamentos variaram entre 004 e 010 g L-1
Resultados que corroboram com os encontrados por Rizzon et al (2000) e que
estatildeo bem acima aos verificados por Rizzon amp Miele (2005 2006) Constatou-
65
se que os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) natildeo diferiram de
modo significativo (p lt 005) entre si Quanto ao tratamento CAMsE houve
diferenccedila relevante (p gt 005) se comparado aos tratamentos CAVsE e
CAMsE Guerra (2010) relata que o anidrido sulfuroso aplicado nas doses
usuais protege o mosto da oxidaccedilatildeo e inibe o crescimento microbiano mas
pode inibir as pectinases naturais da uva
A Tabela 3 apresenta os valores meacutedios do teor de cloretos totais que
variaram entre 002 e 004 gL-1 os quais satildeo coerentes aos verificados por
Silva et al (2000) em vinhos tintos seco da regiatildeo vitiviniacutecola do sul de Minas
Gerais O tratamento CIMcE distinguiu-se consideravelmente (p gt 005) dos
demais tratamentos no entanto a utilizaccedilatildeo da enzima no tratamento CAMcE
natildeo elevou o teor de cloretos totais o que era esperado devido ao maior tempo
de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal Segundo Manfroi amp Rizzon
(1996) Silva et al (2000) e Andrade et al (2008) mostos macerados por maior
tempo apresentaram maiores teores de cloretos totais Este teor dos vinhos
pode aumentar em funccedilatildeo de colagens realizadas ou em virtude da adiccedilatildeo de
aacutecido cloriacutedrico o que eacute considerada uma praacutetica enoloacutegica iliacutecita no paiacutes
(BRASIL 2011)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram teor de cinzas
entre 187 e 266 gL-1 valores superiores ao miacutenimo exigido pela legislaccedilatildeo
(BRASIL 1988 2004) e siacutemiles aos constatados por Rizzon et al (2000) e
Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
e superiores aos resultados de Carniel et al (2010) em vinhos tintos de mesa
do Sul Sudeste Nordeste e Centro-Oeste Os tratamentos CAMcE e CIMcE
diferiram de modo significativo (p gt 005) dos demais tratamentos (Tabela 3)
Os resultados apresentados podem estar associados agrave utilizaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica nos respectivos tratamentos As cinzas representam a soma de
todos os elementos minerais do vinho que provecircm essencialmente da casca
da uva (GUERRA 2010)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram a relaccedilatildeo aacutelcool
em pesoextrato seco reduzido entre 387 e 453 De acordo com Brasil (1988
2004) o teor maacuteximo da relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
vinho tinto de mesa eacute de 48 e tal relaccedilatildeo contribui para indicar o excesso de
chaptalizaccedilatildeo adiccedilatildeo de aacutelcool ou aacutegua efetuado no vinho (RIZZON 2010) A
66
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido encontrado corrobora com os
resultados obtidos por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006 2011)
com os vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
Notou-se (Tabela 3) que o tratamento CAVsE diferiu consideravelmente
(p gt 005) dos tratamentos CAMsE e CAMcE A maior relaccedilatildeo aacutelcool em
pesoextrato seco reduzido foi em virtude agrave adiccedilatildeo de sacarose (chaptalizaccedilatildeo)
acima do recomendado e esta adiccedilatildeo eacute efetuada com o intuito de corrigir o
grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al 2001) No Brasil podem ser
acrescentados no maacuteximo 54 gL-1 de accediluacutecar durante a chaptalizaccedilatildeo
(GUERRA 2010)
Os valores meacutedios da intensidade de cor do tratamento CAMcE se
diferenciaram de modo significativo (p lt 005) (Tabela 3) se comparado aos
tratamentos CAVsE e CAMsE Observou-se tambeacutem uma elevaccedilatildeo na
intensidade de cor no vinho do tratamento CAMcE e eacute importante frisar que a
cor dos vinhos se relaciona com os compostos fenoacutelicos presentes variando
tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas (CABRITA et al 2003)
Os resultados concordam com os dados apresentados por Sacchi et al (2005)
segundo os quais a utilizaccedilatildeo de enzimas pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo afeta a
composiccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos tintos com o aumento na concentraccedilatildeo desses
compostos Entretanto Olivier et al (2008) e Fogaccedila et al (2012) ao
trabalharem com vinho Niagara Rosada e Merlot respectivamente observaram
que o uso da enzima natildeo resultou no aumento da intensidade de cor No
tratamento CIMcE natildeo foi constatado aumento da intensidade de cor isto eacute o
efeito da enzima parece ser dependente de muitas variaacuteveis
A Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) das caracteriacutesticas teor
alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total extrato seco
reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas
polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade estaacute representada na Figura 2 Os
dois primeiros eixos componente principal 1 (CP1) e componente principal 2
(CP2) explicam 770 da variaccedilatildeo total existente entre os tratamentos
demonstrando que as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas discriminam
razoavelmente as amostras
67
De acordo com a Figura 2 a separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de dois
grupos distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CAMcE e
CIVsE com CIMsE Na Figura 2 eacute apresentado o graacutefico dos escores de CP1
(488 da variacircncia) x CP2 (com 282 da variacircncia) Eacute possiacutevel notar que
CP1 separa a cantina artesanal em valores de escores positivos e da cantina
industrial em valores de escores negativos CP2 por sua vez consegue
separar CAVsE e CAMcE em valores de escores positivos do tratamento
CAMsE (valores de escores negativos) e CIMcE em valores de escores
positivos dos tratamentos CIVsE e CIMsE (valores de escores negativos)
A Figura 2 apresenta a ACP das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e
tratamentos dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa-ES na qual os
valores satildeo representados como vetores A parte positiva do eixo 1 (CP1
488) eacute determinada pelas caracteriacutesticas ESR EST AcT IC Am e TAR
quanto mais agrave direita os tratamentos estiverem maior seratildeo os valores dessas
caracteriacutesticas A parte negativa do eixo 1 eacute determinada pelas caracteriacutesticas
pH T e CT quanto mais agrave esquerda maiores os valores dessas
caracteriacutesticas A parte positiva do eixo 2 (CP2 282) eacute determinada pelos
paracircmetros AT RAESR e IPT e a parte negativa do eixo 2 eacute determinada pelo
paracircmetro AcV
Deste modo o eixo 1 sugere que os tratamentos (CAVsE e CAMcE)
que se situaram mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas ao vetor ESR EST AcT
IC Am e TAR apresentaram maiores valores Os tratamentos CIVsE e CIMsE
apresentaram maiores teores de pH T CT e CZ enquanto os tratamentos
CAMsE apresentaram o maior teor de AcV e CIMcE caracterizou-se pelo maior
teor de CZ
Com base nesses resultados (Figura 2) podemos afirmar que a ACP
conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina
industrial Todavia a ACP aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos de mesa secos de Santa Teresa-ES
produzidos na cantina artesanal e industrial apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
De acordo com Andrade et al (2008) a teacutecnica de ACP mostrou que
dentre as caracteriacutesticas investigadas os de maior importacircncia para distinccedilatildeo
68
de vinhos secos e suaves satildeo as variaacuteveis pH teor de cloretos idade quiacutemica
intensidade de cor densidade oacutetica a 620 nm cor total dos pigmentos e cor
dos pigmentos polimeacutericos Rizzon amp Miele (2011) observaram que a ACP
permitiu discriminar os vinhos segundo o tipo (mesa e fino) Os vinhos tintos de
mesa aqui pesquisados se caracterizaram pelo teor mais elevado de metanol e
menor de compostos fenoacutelicos extrato seco cinzas alcooacuteis superiores prolina
e pH
3210-1-2-3
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (488)
Co
mp
on
en
te 2
(2
82
)
T
IC
IPT
Ant
AM
CT
AST
RAESRCZ
AT
ESR
ESTpH
AcV
AcT
TAR CAVsE
CAMcE
CAMsE
CIVsECIMsE
CIMcE
Figura 2 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas e tratamentos em relaccedilatildeo
a dois primeiros componentes principais (CP1 e CP2) Legenda TAR ndash teor alcooacutelico real AcT ndash acidez total AcV ndash acidez volaacutetil pH ndash potencial hidrogeniocircnico EST ndash extrato seco total ESR ndash extrato seco reduzido AT ndash accediluacutecares totais AST ndash anidrido sulfuroso total CT ndash cloretos totais CZ ndash cinzas RAESR ndash relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido AM ndash aacutelcool metiacutelico Ant ndash antocianinas IPT ndash polifenoacuteis totais IC ndash intensidade de cor e T ndash tonalidade
69
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de
Santa TeresaES
A anaacutelise de variacircncia do K Na Ca Mg Zn e Fe natildeo detectou efeito
significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram considerados
efeitos significativos (p lt 005) para K e Zn (cantinas) e Mg (enzimas) Os
teores meacutedios de Na Ca Mg e Fe foram iguais (p gt 005) nos vinhos na
cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) Tambeacutem foram iguais (p gt 005)
os teores de K Na Ca Zn e Fe nos vinhos que utilizam ou natildeo enzimas (VsE
vinificado sem enzima MsE microvinificado sem enzima e McE
microvinificado com enzima) Entretanto os teores meacutedios de K e Zn nas
cantinas foram diferentes (Tabela 4) e o de Mg nos vinhos que utilizam ou natildeo
enzima (Tabela 5) foi diferente (p lt 005) O teor de minerais dos vinhos
depende de diversos fatores tais como a disponibilidade desss elementos no
solo praacuteticas enoloacutegicas condiccedilotildees de processamento desenvolvimento
industrial e contato do produto com materiais que contenham esses compostos
durante as etapas de elaboraccedilatildeo e conservaccedilatildeo do vinho (RIBEacuteREAU-GAYON
et al 2003)
Os teores meacutedios na cantina artesanal e cantina industrial para K foram
respectivamente 104132 mgL-1 e 112097 mgL-1 (Tabela 4) Resultados
superiores aos encontrados em vinhos da Serra Gauacutecha por Rizzon et al
(2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) O teor
de K foi elevado em comparaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo de vinhos da Serra Gauacutecha
provavelmente em decorrecircncia do tempo de maceraccedilatildeo adotado na vinificaccedilatildeo
A quase totalidade do potaacutessio presente no vinho eacute proveniente da peliacutecula e
da semente do produto extraiacutedo durante o processo de maceraccedilatildeo (RIZZON et
al 2008) O K eacute o mineral mais importante nos mostos e nos vinhos e sua
presenccedila eacute fundamental para determinar a estabilidade em relaccedilatildeo ao
bitartarato de potaacutessio
O teor meacutedio de Zn (Tabela 4) encontrado na cantina artesanal foi de
007 mgL1 e na cantina industrial de 013 mgL-1 valores inferiores aos
observados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008) para o vinho tinto de mesa e abaixo do limite maacuteximo
estabelecido por BRASIL (1965) e OIV (2012) Segundo Ribeacutereau-Gayon et al
70
(2003) vinhos de maceraccedilotildees mais prolongadas apresentam concentraccedilatildeo
mais elevada de Zn Entretanto apesar do maior tempo de maceraccedilatildeo
executado na cantina artesanal constatou-se no presente trabalho uma maior
concentraccedilatildeo de Zn na cantina industrial se comparado agrave cantina artesanal
Tabela 4 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Potaacutessio (mgL-1) 104132plusmn9957 112097plusmn1152
Zinco (mgL-1) 007plusmn007 013plusmn005
Os teores meacutedios nos tratamentos VsE (vinificado sem enzima) MsE
(microvinificado sem enzima) e McE (microvinificado com enzima) de Mg
(Tabela 5) foram respectivamente 5698 mgL-1 6578 mgL-1 e 6206 mgL-1
Os tratamentos McE e MsE natildeo foram diferentes (p lt 005) entre si mas sim
quanto ao tratamento VsE (p gt 005) Os valores de Mg foram menores aos
encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008)
Para Rizzon (2010) a concentraccedilatildeo de Mg verificada nos vinhos varia
entre 50 e 90 mgL-1 As concentraccedilotildees meacutedias de Mg nos vinhos
microvinificados (MsE e McE) foram superiores (Tabela 5) pois segundo Daudt
et al (1992) esses vinhos passam por maceraccedilatildeo diferenciada em funccedilatildeo da
alta relaccedilatildeo entre a superfiacutecie de contatovolume de vinho utilizado enquanto
os vinhos natildeo microvinificados apresentam uma relaccedilatildeo menor entre a
superfiacutecie de contato e o volume durante a maceraccedilatildeo
Tabela 5 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Magneacutesio (mgL-1) 5698plusmn366B 6578plusmn027A 6206plusmn509AB
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
71
Os teores meacutedios de foacutesforo (P) manganecircs (Mn) e cobre (Cu) foram
consideravelmente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima e o
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 6 O foacutesforo (P) estaacute
presente naturalmente nos vinhos na forma mineral e orgacircnica Esse elemento
tem participaccedilatildeo importante (principalmente quando os teores satildeo elevados) na
formaccedilatildeo de precipitados de fosfato-feacuterrico causando turvaccedilatildeo nos vinhos
(RIZZON 2010) De acordo com a Tabela 6 os teores de P dos vinhos
analisados variaram entre 2547 mgL-1 (VAMcE vinho
artesanalmicrovinificado com enzima) e 635905 mgL-1 (VIMsE vinho
industrialmicrovinificado sem enzima) Os valores obtidos estatildeo abaixo aos
observados por Rizzon amp Miele (2005 2011) e similares aos encontrados por
Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000)
Os teores meacutedios de P nos vinhos natildeo se distinguiram significativamente
(p lt 005) entre os tratamentos CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) (Tabela 6) Manfroi amp Rizzon
(1996) demonstraram que o tempo de maceraccedilatildeo estaacute diretamente relacionado
com a quantidade de foacutesforo extraiacuteda da peliacutecula Neste estudo entretanto o
tempo de maceraccedilatildeo resultou em menores extraccedilotildees de P da peliacutecula nos
tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE (cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima) e CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) se comparado aos tratamentos CIVsE
CIMsE e CIMcE apesar dos vinhos da cantina artesanal serem macerados por
um tempo maior
O teor meacutedio de Mn foi superior e diferiu substancialmente (p gt 005) no
tratamento CAVsE se comparado aos demais tratamentos (Tabela 6) Na
vinificaccedilatildeo em tinto a fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) eacute realizada com a baga
(casa polpa e semente) e como na cantina artesanal o tempo e maceraccedilatildeo
satildeo maiores do que na cantina industrial a semente ficaraacute por mais tempo em
contato com o mosto Os vinhos tintos apresentam maiores teores desse
mineral uma vez que eacute encontrado em maior quantidade na semente Alguns
produtos fitossanitaacuterios utilizados no controle de doenccedilas em videiras tambeacutem
podem aumentar sua concentraccedilatildeo nos vinhos O teor de Mn encontrado no
vinho varia entre 05 e 35 mgL-1 (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003 RIZZON
72
2010) A concentraccedilatildeo deste caacutetion encontrado por Rizzon et al (2000) Rizzon
amp Miele (2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) foram superiores aos
encontrados neste trabalho (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos de seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Foacutesforo (mgL-1) CA 2547plusmn062B 4436plusmn011A 4437plusmn026A
CI 5933plusmn609A 6359plusmn642A 5572plusmn009A
Manganecircs (mgL-1) CA 015plusmn002A 011plusmn001B 005plusmn002C
CI 009plusmn002A 011plusmn001A 012plusmn001A
Cobre (mgL-1) CA 003plusmn001B 005plusmn001A 002plusmn001B
CI 002plusmn000A 002plusmn001A 002plusmn000A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey nas (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na Tabela 6 satildeo apresentados os teores meacutedios de Cu (entre 002 e
005 mgL-1) inferiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) e Rizzon et al (2008) e aos limites estabelecidos por
BRASIL (1965) e OIV (2012) quanto agrave sua toxicidade Foi observado (Tabela 6)
que o tratamento cantina CAMsE apresentou um maior teor de Cu diferindo
significativamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos demais tratamentos
Provavelmente a uva utilizada na vinificaccedilatildeo da cantina artesanal (CA) sofreu
uma maior pulverizaccedilatildeo (tratamento cuacuteprico) no controle do miacuteldio o que
acarretou uma maior concentraccedilatildeo deste caacutetion no vinho Segundo Rizzon
(2010) o Cu participa dos processos de turvaccedilatildeo e oxidaccedilatildeo dos vinhos e sua
concentraccedilatildeo depende dos tratamentos fitossanitaacuterios utilizados na videira
(controle do miacuteldio) ou do contato do vinho com materiais e recipientes que
contecircm Cu O teor de Cu normalmente encontrado no vinho varia entre traccedilos e
5 mgL-1
73
Desta maneira foi aplicada a ACP aos teores de minerais presentes nos
vinhos tintos secos de mesa de Santa Teresa-ES a fim de verificar se a
caracteriacutestica mineral poderia discriminaacute-los de acordo com os tratamentos
cantina artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) cantina
artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e
cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) (Figura 3)
Rizzon et al (2008) aplicaram a ACP com o intuito de determinar a
concentraccedilatildeo dos principais caacutetions (K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn Rb e Li) de
vinhos da Serra Gauacutecha visando sua caracterizaccedilatildeo Neste trabalho esta
teacutecnica de anaacutelise multivariada permitiu diferenciar os vinhos em funccedilatildeo da cor
- tinto rosado e branco e quanto ao tipo - fino e de mesa
De acordo com a ACP foi possiacutevel verificar que os dois primeiros
componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo responsaacuteveis por 676 da
variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados sendo o CP1 responsaacutevel por 417
da variaccedilatildeo ocorrida enquanto o CP2 explicou 259 da variaccedilatildeo entre as
amostras (Figura 3) A separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos (CAVsE
CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de trecircs grupos
distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CIVsE CAMsE
com CAMcE e CIMsE com CIMcE (Figura 3)
Os teores dos minerais satildeo representados como vetores A parte
positiva do eixo 1 (CP1 explica 417 da variabilidade das amostras) estaacute
associada ao teor de Fe Zn Ca P K Na Mn e Mg ao passo que o lado
negativo do eixo 1 (CP1) estaacute associado ao teor de Cu Dessa forma quanto
mais agrave direita os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) estiverem localizados neste eixo maiores seratildeo os teores de Fe Zn
Ca P K Na Mn e Mg Por outro lado quanto mais agrave esquerda maior o seu
teor de Cu O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado aos caacutetions Mn
Fe Zn K e Ca do lado negativo aos caacutetions Mg Na Cu e P
A discriminaccedilatildeo dos tratamentos pode ser verificada pelo tamanho do
vetor que representa cada caacutetion isto eacute quanto maior o vetor maior a
importacircncia em discriminar os tratamentos A proximidade de todos os
74
tratamentos dos vinhos tintos secos de mesa em relaccedilatildeo aos vetores indica o
caacutetion com maior teor no tratamento
A Figura 3 sugere que os teores de Zn Ca Fe P e K (correlaccedilotildees
positivas com o primeiro componente principal - CP1) estatildeo presentes em
maior concentraccedilatildeo nos tratamentos CIMsE e CIMcE uma vez que estatildeo
localizados agrave direita (lado positivo do eixo horizontal) Jaacute os tratamentos
CAVsE CAMsE CAMcE e CIVsE localizados do lado esquerdo do eixo
horizontal (lado negativo) possuem esses teores em menor concentraccedilatildeo O
CP2 por sua vez consegue separar os tratamentos CIMsE e CIMcE
principalmente pelas concentraccedilotildees de Mn (correlaccedilatildeo positiva com CP2) Mg
e Na (correlaccedilatildeo negativa com CP2)
A ACP aplicada ao teor de minerais foi capaz de discriminar os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais Entretanto a ACP aplicada aos
teores de Zn Ca Fe P e K apesar de discriminar satisfatoriamente os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais natildeo conseguiu separar os vinhos
tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal (CA) e na cantina
industrial (CI) apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica Possivelmente isso se deve ao fato da concentraccedilatildeo dos minerais
nos vinhos refletir natildeo apenas as condiccedilotildees edafoclimaacuteticas variedade e
composiccedilatildeo do mosto mas tambeacutem estar relacionada ao emprego de produtos
fitossanitaacuterios e de teacutecnicas enoloacutegicas (RIZZON 2010)
75
3210-1-2
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (417)
Co
mp
on
en
te
2 (
25
9
)
Cu
Mn
Fe
Zn
Mg
Ca
Na
K
P
CAVsE
CIVsE
CAMsECAVcE
CIVsE
CIVcE
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas minerais e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda P ndash foacutesforo K ndash potaacutessio Ca ndash caacutelcio Mg ndash magneacutesio Fe ndash ferro Cu ndash cobre Zn ndash zinco Mn ndash manganecircs e Na ndash soacutedio
76
4 CONCLUSOtildeES
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo afetando nos de polifenoacuteis
totais A enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo nos teores de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e
tonalidade Os teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas
cantinas sofreram influecircncia da introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas
cantinas poreacutem natildeo foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas
apoacutes a introduccedilatildeo de enzima pectinase
A cantina modificou os teores de K e Zn e a enzima influenciou no teor
de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas natildeo foram
alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A
ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K diferenciou os vinhos da cantina
industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina industrialmicrovinificado
com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de separar os vinhos
produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima pectinase
77
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CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv
Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
A qualidade bem como a classificaccedilatildeo de um vinho tambeacutem pode ser
dada pelos compostos volaacuteteis que distinguem seu aroma Este por sua vez eacute
dado pela presenccedila de substacircncias volaacuteteis com atividade odoriacutefera que
chegam aos receptores olfativos os quais conseguem discriminar milhares de
compostos
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Entre os diversos atributos sensoriais do vinho o aroma eacute um dos mais
importantes podendo tambeacutem induzir sensaccedilotildees de sabor Falcatildeo et al (2007)
citam que os compostos de impacto aromaacutetico podem auxiliar e orientar na
elaboraccedilatildeo de vinhos com mais qualidade Mais de 700 compostos jaacute foram
isolados e identificados na fraccedilatildeo volaacutetil de vaacuterios vinhos (JACKSON 2008)
com concentraccedilotildees que variam entre centenas de mgL-1 e o niacutevel de ngL-1
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais acerca do modo
como satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo
(JESUS 2010) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser medida
usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o objetivo de detectar
diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos sensoriais pela
aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou aceitaccedilatildeo de vinhos
pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
82
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006) De acordo com Ducret amp Glories (2002) o uso da
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral
Devido agrave importacircncia da vitivinicultura em Santa TeresaES e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os vinhos realizou-se o
presente trabalho com o objetivo de caracterizar a composiccedilatildeo de volaacuteteis e o
perfil sensorial dos vinhos tintos secos de mesa de duas cantinas produzidos
em escala artesanal e industrial vinificados sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e
microvinificado com e sem adiccedilatildeo de enzima pectinase
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo foram
realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI) estabelecimento
com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de
27000 L de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo foi efetuada em
tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais contemplando os seguintes tratamentos (Quadro
1)
83
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
Na anaacutelise dos compostos volaacuteteis o delineamento experimental
empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) em um esquema fatorial 2x3
(fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram submetidos
agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem desses procedeu-se a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP)
Na anaacutelise sensorial o delineamento experimental utilizado foi o bloco
casualizado (DBC) tendo os julgadores como bloco em um esquema fatorial
2x3 (fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) (FV amostra julgador e
amostrajulgador) teste de comparaccedilatildeo de meacutedias (Tukey) a 5 de
probabilidade e ACP Os procedimentos do programa estatiacutestico SAS
(Statistical Analysis System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992)
versatildeo 92 licenciado para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV-MG
tambeacutem foram usados para as anaacutelises estatiacutesticas
84
24 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos secos de mesa produzidos nas cantinas artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados no municiacutepio de Santa TeresaES nas
coordenadas 19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER
2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) A uva foi transportada
para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno com
capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Posteriormente foi transferida para uma
proveta graduada de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se
com mostiacutemetro de ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g
de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram empregados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foram
aplicados 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade -
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzido pela AB Enzymes na dosagem recomenda de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Os mostos fermentados entatildeo
foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo de variados
volumes sendo trecircs de polipropileno (CAVsE cantina artesanalvinificado sem
enzima) e trecircs em accedilo inox (CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima)
Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados de cada tratamento (CAMsE
85
CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para trecircs tanques de polipropileno
de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias na qual a primeira
trasfega foi realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo A 2ordf
trasfega foi feita 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega onde ainda foram
adicionados 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto Por fim a 3ordf
trasfega procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega posteriormente a cada
trasfega realizaram-se os atestos
O engarrafamento nas cantinas foi feito em envasadora semiautomaacutetica
da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas e escuras de
750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo com seus
respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da luz e na
temperatura 25plusmn1ordmC As operaccedilotildees que foram realizadas na elaboraccedilatildeo dos
vinhos tintos seco de mesa podem ser visualizadas na Figura 1
86
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
87
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis
A determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis foi executada no Laboratoacuterio de
Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de Biologia na
Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Foram coletadas ao
acaso uma garrafa de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CB) devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 18 garrafas As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
e transportadas para o laboratoacuterio em caixa de papelatildeo permanecendo
acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das anaacutelises
A micro extraccedilatildeo (HS-SPME) foi realizada com o emprego de 5 mL de
amostra adicionadas a 1 g de CaCl2 acondicionadas em vials acircmbar Os vials
selados foram mantidos a 60ordmC com exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As
anaacutelises foram realizadas com o uso de cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu
modelo 17A equipado com detector de ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna
capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm id x 025 microm) (JampW Scientific
Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada a 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
acondicionada em 190 ordmC10 min-1 As temperaturas do injetor e do detector
permaneceram em 240ordmC e para dessorccedilatildeo dos compostos a fibra foi mantida
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram realizadas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis procedeu-se pela comparaccedilatildeo
entre os tempos de retenccedilatildeo dos compostos das amostras com os de
compostos padrotildees injetados nas mesmas condiccedilotildees O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis identificados e
as concentraccedilotildees foram expressas como equivalentes de 4-nonanol (padratildeo
interno) em uma concentraccedilatildeo final de 24950 gL-1 (SANTOS et al 2013)
Os compostos 1-Hexanol Lactato de etila Octanoato de etila Dietil
succinato 4-Nonanol 2-Feniletanol Geraniol Mentol α-terpeniol b-Citronelol e
Trans-3-hexen-1-ol foram adquiridos de Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha)
Os compostos Acetaldeiacutedo 1-Butanol 1-Propanol 2-Metil-1-propanol 2-Metil-
88
1-butanol Acetato feniletil Acetato de isoamila Aacutecido butiacuterico Aacutecido
isobutiacuterico Aacutecido hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico foram
contraiacutedos da Fluka Analyticals (Seelze Alemanha) Os compostos 3-Metil-
pentanol Monosuccinato de etila e Aacutecido benzoico foram adquiridos da Sigma-
Aldrich (St Louis Mo EUA) Os compostos Butirato de etila e Linalol foram
obtidos da Acros Organics (Geel Beacutelgica)
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi realizada no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria (EMBRAPA)Centro Nacional de
Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV) em Bento GonccedilalvesRS Foram coletadas
ao acaso duas garrafas de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) e devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 36 garrafas
As garrafas foram transportadas em caixa de papelatildeo para a sala de
preparo de amostras do laboratoacuterio de anaacutelise sensorial Os vinhos foram
armazenados em posiccedilatildeo horizontal no freezer e em temperatura de 18plusmn1ordmC
ateacute o iniacutecio das anaacutelises Posteriormente foram analisados no mecircs de outubro
de 2012 pelo painel de degustaccedilatildeo da EMBRAPACNPUV composto de onze
julgadores treinados (nove homens e duas mulheres com idade entre 25 e 58
anos) e com ampla experiecircncia na descriccedilatildeo sensorial de vinhos
A avaliaccedilatildeo sensorial baseou-se na Anaacutelise Descritiva Quantitativa
(ADQ) modificada utilizada pela EMBRAPACNPUV em outras anaacutelises de
vinho fino e de mesa Com o intuito de exercitar a memoacuteria sensorial foram
fornecidas aos julgadores duas amostras de vinhos tintos de mesa secos uma
de marca comercial e outra do vinho a ser analisado escolhido aleatoriamente
entre os tratamentos Este exerciacutecio possibilitou o uso e a familiarizaccedilatildeo da
ficha de avaliaccedilatildeo permitindo aos julgadores praticar e identificar as
terminologias descritivas desenvolvidas (16 descritores) Apoacutes este exerciacutecio
foi realizada uma reuniatildeo para discutir os resultados esclarecer a terminologia
e o uso da escala aleacutem de discutir eventuais duacutevidas
89
As amostras (tratamentos CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees codificadas com nuacutemeros aleatoacuterios de trecircs diacutegitos
nas garrafas foram servidas aos julgadores em taccedilas de cristal (modelo ISO
3591 1977) 20 mL de vinho agrave temperatura de 18plusmn1ordmC de forma monaacutedica e
balanceada em cabines individuais sob luz branca Entre uma amostra e outra
os julgadores bebiam aacutegua mineral agrave temperatura de 22plusmn1ordmC e anotavam as
respostas na ficha descritiva (Figura 2) A intensidade dos atributos das
amostras foi avaliada em escala estruturada de nove pontos com os termos de
intensidade ancorados em seus extremos
FICHA DESCRITIVA PARA VINHO TINTO DE MESA
JULGADOR DATA AVALIAR (nota de 1 a 9) A INTENSIDADE PERCEBIDA 1 15 2 25 3 35 4 45 5 55 6 65 7 75 8 85 9 Pouco intenso
Bastante intenso
Figura 2 ndash Ficha descritiva utilizada para anaacutelise dos vinhos tintos seco de mesa
Avaliaccedilatildeo Aparecircncia (Aspecto Visual)
Limpidez Intensidade total
Matiz violeta Aroma (Aspecto Olfativo)
Intensidade total Foxado (labrusca)
Frutado (morangoframboesa) Floral
Odor indesejaacutevel Sabor (Aspecto Gustativo)
Intensidade total Doccedilura Acidez
Adstringecircncia Amargor
Persistecircncia Tipicidade Isabel (labrusca)
Textura (Sensaccedilotildees Bucais) CorpoEstrutura
90
27 Analise de componentes principais (ACP)
Foi aplicada Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) agraves
caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis e do perfil sensorial dos vinhos tintos
secos de mesa de duas cantinas (artesanal e industrial) de Santa TeresaES
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de
mesa
Dentre os compostos separados e detectados por GC-FID 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato) O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo e as concentraccedilotildees foram expressas em
equivalentes de 4-nonanol (padratildeo interno) Dos compostos volaacuteteis
identificados seis pertencem agrave classe dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-
propanol 1-Butanol 2-Metil-1- butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Fenil-etanol)
seis agrave dos eacutesteres (Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila e Octanoato de etila) seis agrave dos
aacutecidos graxos volaacuteteis (Aacutecido benzoico Aacutecido butiacuterico Aacutecido isobutiacuterico Aacutecido
hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico) cinco agrave dos monoterpecircnicos
(Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol) dois agrave dos Compostos C6
(1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol) um agrave do Aldeiacutedo (Acetaldeiacutedo) e um agrave do
Acetato (Acetato de isoamila)
Os compostos mais abundantes nos vinhos produzidos nas cantinas
artesanal e industrial em Santa TeresaES foram 2-metil-1-butanol (aacutelcool
amiacutelico) e 2-metil-1-propanol (aacutelcool isobutiacutelico) seguido pelo 2-Fenil-etanol
Octanoato de etila e os Aacutecidos butiacuterico e octanoico Os alcooacuteis superiores
aacutecidos graxos volaacuteteis e eacutesteres formam quantitativa e qualitativamente o
maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas alcooacutelicas no qual os
alcooacuteis superiores foram mais abundantes (BERRY 1995) As classes
identificadas em maiores concentraccedilotildees foram alcooacuteis aacutecidos graxos volaacuteteis e
91
eacutesteres corroborando com os estudos de Garde-Cerdaacuten et al (2008) com
vinhos tintos e Vilanova et al (2010) com vinho branco
Na anaacutelise de variacircncia os teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-Fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Acetato feniletil
Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol natildeo foi
detectado efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima
Foram considerados efeitos significativos (p lt 005) para cantina os
teores de 2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol
e para enzima Lactato de etila e Acetato feniletil Conclui-se que a cantina
natildeo influenciou nos teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-pentanol
Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato Lactato de etila Aacutecido
benzoico Acetato feniletil Geraniol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol
Ademais a enzima natildeo alterou os teores de Acetaldeiacutedo1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol
b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol A cantina modificou (p lt 005) os teores de
2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol enquanto
a enzima influenciou (p lt 005) nos teores de lactato de etila e Acetato feniletil
Os teores meacutedios dos compostos volaacuteteis dos vinhos tintos secos de
mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES estatildeo indicados na Tabela 1 Os valores
meacutedios de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de etila e Linalol para cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) satildeo diferentes Quanto ao teor de 2-Fenil-etanol
o maior valor eacute o da cantina artesanal 1137 51 microgL-1 indicando uma maior
aeraccedilatildeo do mosto isto eacute maior tempo de maceraccedilatildeo A aeraccedilatildeo excessiva
favorece a fermentaccedilatildeo e como consequecircncia maior consumo de compostos
nitrogenados os quais satildeo os precursores dos alcooacuteis superiores (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2000 GUERRA 2010)
92
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
2-Fenil-etanol (microgL-1) 113751plusmn28390 76444plusmn26116
Monosuccinato de etila (microgL-1) 798plusmn603 263plusmn113
Linalol (microgL-1) 1134plusmn424 511plusmn366
Trans-3-hexen-1-ol (microgL-1) 364plusmn141 580plusmn170
Em relaccedilatildeo ao Monosuccinato de etila (Tabela 1) a cantina artesanal
obteve maior concentraccedilatildeo (798 microgL-1) provavelmente pela maior aeraccedilatildeo no
mosto Neste sentido existem resultados controversos pois Valero et al
(2002) verificaram que a presenccedila de oxigecircnio favoreceu a formaccedilatildeo de
eacutesteres Por outro lado Moio et al (2004) observaram que na ausecircncia de
oxigecircnio a formaccedilatildeo destes compostos foram maiores As concentraccedilotildees de
Linalol (cantina artesanal 1134 microgL-1) e Trans-3-exen-1-ol (cantina industrial
580 microgL-1) foram afetadas pela cantina Muitos destes compostos volaacuteteis satildeo
frequentemente encontrados em vinhos e satildeo provenientes da uva da
fermentaccedilatildeo e do processo de vinificaccedilatildeo (CLIFF et al 2002) Marcon et al
(2011) concluiacuteram em seus estudos que a maior concentraccedilatildeo de terpenos eacute
obtida com 6 dias de maceraccedilatildeo com alta concentraccedilatildeo de citronelol seguido
do linalol α-terpeniol e geraniol
Na Tabela 2 satildeo apresentados os resultados das concentraccedilotildees meacutedias
dos compostos volaacuteteis da enzima dos vinhos tintos de mesa seca (cv Isabel)
de Santa TeresaES A enzima influenciou (p lt 005) nas concentraccedilotildees de
Lactato de etila e Acetato feniletil sendo que o vinho microvinificado com
enzima (McE) apresentou a maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila (9933 microgL-
1) e menor de Acetato feniletil (4337 microgL-1) Uma das finalidades da adiccedilatildeo de
enzima em vinhos tintos eacute a caracterizaccedilatildeo aromaacutetica entretanto nas
condiccedilotildees deste estudo natildeo foi verificado um aumento da concentraccedilatildeo de
Acetato feniletil (Tabela 2) isto eacute a enzima parece ser dependente de muitas
variaacuteveis
93
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para as enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Lactato de etila (microgL-1) 7040plusmn1426b 7226plusmn1079b 9933plusmn2854a
Acetato feniletil (microgL-1) 4982plusmn2295ab 6999plusmn1970a 4337plusmn1558b
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na anaacutelise de variacircncia o 2-Metil-1-propanol 1-Butanol 2-Metil-1-
Butanol Octanoato de etila Aacutecido isibutiacuterico Aacutecido butiacuterico Aacutecido hexanoico
Aacutecido octanoico Aacutecido decanoico e 1-Hexanol foram consideravelmente (p gt
005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo
estaacute apresentado na Tabela 3
Na Tabela 3 os volaacuteteis pertencentes agrave classe dos alcooacuteis que
apresentaram os maiores teores de 2-Metil-1-butanol (419633 microgL-1) foi o
vinho do tratamento cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) que
diferiu significativamente (p lt 005) dos tratamentos cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) e cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIVsE)
O maior teor de 2-Metil-1-propanol (99049 microgL-1) foi o tratamento cantina
artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) diferindo substancialmente (p lt
005) dos demais tratamentos O teor de 1-Butanol (1850 microgL-1) no vinho do
tratamento CIVsE foi significativamente distinto (p gt 005) do tratamento
CIMcE mas natildeo do tratamento CIMsE (p gt 005)
94
Tabela 3 ndash Teores meacutedios de cantina de compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas e enzimas
(microg L-1)
Enzimas
VsE MsE McE
2-Metil-1-Propanol CA 99049A 53453B 49242B
CI 38889A 49063A 53080A
1-Butanol CA 76A 883A 747A
CI 1850A 1399AB 560B
2-Metil-1-Butanol CA 367526A 302053A 331221A
CI 252071B 288656B 419633A
Octanoato de etila CA 5006A 4173A 4591A
CI 6932A 5776A 2260B
Aacutecido isobutiacuterico CA 233B 430A 284B
CI 226A 208A 234A
Aacutecido butiacuterico CA 4263A 1874B 3153B
CI 3156A 2569AB 1251B
Aacutecido hexanoico CA 294A 748A 619A
CI 1045A 860A 228B
Aacutecido octanoico CA 2323A 3880A 3897A
CI 8089A 6512A 1388B
Aacutecido decanoico CA 1725A 1507A 2181A
CI 3195A 2785A 669B
1-Hexanol CA 2343C 3622B 4557A
CI 3896B 4694A 3986B
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
A concentraccedilatildeo do eacutester no composto Octanoato de etila (2260 microgL-1)
foi menor no tratamento CIMcE diferindo de modo significativo (p gt 005) dos
tratamentos CIVsE e CIMsE Natildeo houve diferenccedila substancial (p gt 005) para
Octanoato de etila entre os tratamentos cantina artesanalvinificado sem
enzima (CAVsE) cantina artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) e
cantina artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) (Tabela 3) A adiccedilatildeo da
95
enzima natildeo alterou os teores de alcooacuteis superiores e eacutesteres nos tratamentos
CAMcE e CIMcE com exceccedilatildeo no teor do aacutelcool superior 2-Metil-1-butanol
As concentraccedilotildees obtidas na classe dos aacutecidos graxos (Tabela 3) as
concentraccedilotildees de Aacutecido isobutiacuterico (430 microgL-1) e Aacutecido butiacuterico (4263 microgL-1)
foram superiores e consideravelmente distintos (p lt 005) no tratamento
CAMsE e no tratamento CAVsE respectivamente Os Aacutecidos hexanoacuteico (228
microgL-1) octanoacuteico (1388 microgL-1) e decanoacuteico (669 microgL-1) foram menores no
tratamento CIMcE diferindo significativamente (p lt 005) dos demais
tratamentos A adiccedilatildeo de enzima natildeo modificou os teores de aacutecidos graxos no
vinho do tratamento CIMcE No volaacutetil da classe compostos C6 o composto 1-
Hexanol (4694 microgL-1) foi substancialmente distinto (p lt 005) no tratamento
CIMsE se comparado aos demais tratamentos
Os resultados obtidos neste estudo demonstram que as concentraccedilotildees
de volaacuteteis nos tratamentos CAMcE e CIMcE foram inferiores agrave exceccedilatildeo do
volaacutetil 2-Metil-1-butanol e por essa razatildeo o efeito das cantinas artesanal e
cantina industrial com adiccedilatildeo ou natildeo da enzima parece estar condicionado a
diversas variaacuteveis
Nas Figuras 3 4 5 e 6 satildeo apresentados os graacuteficos da Anaacutelise de
Componentes Principais (ACP) dos compostos volaacuteteis gerados a partir das
classes alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis e aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6 respectivamente Neste tipo de graacutefico os
teores de volaacuteteis satildeo representados por vetores A importacircncia dos compostos
na discriminaccedilatildeo dos tratamentos estaacute diretamente relacionada ao tamanho do
vetor e agrave proximidade deste com o tratamento Os eixos explicam a
porcentagem de variaccedilatildeo entre os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE)
De acordo com a ACP dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-propanol 1-
Butanol 2-Metil-1butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Feniletanol) foi possiacutevel
verificar que os dois primeiros componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo
responsaacuteveis por 781 da variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados onde o
CP1 foi responsaacutevel por 559 da variaccedilatildeo ocorrida e o CP2 explicou 222
da variaccedilatildeo entre os tratamentos (Figura 3) A discriminaccedilatildeo dos tratamentos
pode ser verificada pelo tamanho do vetor que representa cada volaacutetil isto eacute
quanto maior o vetor maior a importacircncia em distinguir os tratamentos O
96
componente principal 1 (CP1) conseguiu explicar 559 da variaccedilatildeo entre os
tratamentos e os compostos volaacuteteis 3-Metil-1-propanol 2-Metil1-butanol e 2-
Metil-1-propanol associados agrave regiatildeo positiva do CP1 e o 1-Butanol agrave regiatildeo
negativa do CP1 O componente principal 2 (CP2) explicou 222 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos estando associado ao 2-Feniletanol na regiatildeo positiva e
ao 1-Propanol na regiatildeo negativa do eixo Desta maneira quanto mais agrave direita
dos tratamentos estiverem localizadas neste eixo maiores seratildeo as
concentraccedilotildees de 3-Metil-1-propanol 2-Metil-1-butanol e 2-Metil-1-propanol e
quanto mais agrave esquerda maior a concentraccedilatildeo de 1-Butanol (Figura 3)
O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado ao volaacutetil 2-Feniletanol
e do lado negativo ao volaacutetil 1-Propanol O menor tamanho do vetor 2-
Feniletanol sugere que este volaacutetil tem uma menor contribuiccedilatildeo em discriminar
os tratamentos O tratamento CIVsE (cantina industrial vinificado sem enzima)
estaacute localizado mais agrave esquerda da regiatildeo negativa do CP1 o que sugere uma
maior concentraccedilatildeo do aacutelcool agregado a esta regiatildeo do eixo 1-Butanol O
tratamento CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) localiza-se
no mesmo quadrante e apresentou o mesmo perfil
A regiatildeo positiva do CP1 estaacute associada aos alcooacuteis volaacuteteis 3-Metil-1-
propanol 2-Metil1-butanol e 2-Metil-1-propanol Estes alcooacuteis estatildeo em maior
concentraccedilatildeo nos tratamentos CAVsE e CIMcE em contrapartida a mesma
apresenta baixas concentraccedilotildees 1-Butanol Mais agrave direita no quadrante
compreendido entre as partes positivas dos eixos 1 e eixo 2 encontra-se o
tratamento CAVsE apresentando concentraccedilatildeo elevada de 2-Metil-1-propanol
A proximidade dos vetores significa que o tratamento CAMsE apresentou
concentraccedilatildeo elevada 1-Propanol se comparado ao tratamento CAVsE
97
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe alcooacuteis) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda 1PROP - 1-propanol 2M1P - 2-metil-1-propanol 1BUT - 1-butanol 2M1B - 2-metil-1-butanol 3M1P - 3-metil-1-propanol e 2FET ndash 2-Fenil etanol
A ACP dos eacutesteres (Figura 4) conseguiu explicar 846 da variaccedilatildeo
entre as amostras O componente principal 1 (CP1) explicou 500 das
variaccedilotildees e teve sua porccedilatildeo positiva agregada ao Octanoato de etila e a
negativa ao Lactato de etila Acetato de isoamila e Dietil succinato O
componente principal 2 (CP2) explicou 346 desta variaccedilatildeo e estaacute associado
ao Butirato de etila e ao Monosuccinato de etila na regiatildeo positiva e negativa
do eixo respectivamente O tratamento CIMcE diferenciou-se dos demais
tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE e CIMsE) pela maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e Acetato de isoamila
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (559)
Co
mp
on
en
te 2
(22
2
)
2FET
3M1P
2M1B
1BUT
2M1P
1PROP
CAVsE
CAMsE
CAMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
98
Figura 4 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe eacutesteres) e tratamentos
em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AI - Acetato de isoamila BE - Butirato de etila DIET - Dietil succinato LE - Lactato de etila MSE - Monosuccinato de etila e OE - Octanoato de etila
Os vinhos dos tratamentos CAVsE e CAMcE encontram-se proacuteximo ao
vetor do Monosuccinato de etila e distantes do Acetato de isoamila e Lactato de
etila O Octanoato de etila caracterizou o tratamento CIVsE e CIMsE localizado
na porccedilatildeo positiva do CP1 Entretanto o Dietil succinato no quadrante
negativo (CP1 e CP2) obteve uma baixa concentraccedilatildeo nestes tratamentos
(Figura 4)
A ACP da classe pertencentes aos aacutecidos graxos volaacuteteis (Figura 5)
explicou 824 das diferenccedilas entre os tratamentos A parte positiva do eixo 1
(CP1 550) eacute determinada pelos paracircmetros Aacutecido octanoacuteico Aacutecido
decanoacuteico Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico e quanto mais agrave direita os
tratamentos estiverem maiores seratildeo os valores destes paracircmetros Assim o
eixo 1 sugere que os tratamentos CIVsE e CIMsE que situaram-se mais agrave
direita do graacutefico e proacuteximas aos vetores Aacutecido octanoacuteico Aacutecido decanoacuteico
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (500)
Co
mp
on
en
te 2
(34
6
)
OE
MSE
LE
DIET
BE
AI
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CAMsECAMcE
99
Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico apresentaram maiores valores desses
paracircmetros
O componente principal 2 (CP2) explicou 274 desta variaccedilatildeo estando
associado ao Aacutecido isobutirico e Aacutecido butiacuterico nas regiotildees positiva e negativa
do eixo respectivamente (Figura 5) O CP2 consegue separar os tratamentos
CAVsE e CAMsE principalmente pelas concentraccedilotildees de Aacutecido butiacuterico
(correlaccedilatildeo positiva com CP2) e Aacutecido isobutiacuterico (correlaccedilatildeo negativa com
CP2) Os tratamentos CAVsE e CIMcE aparentemente natildeo sofreram influecircncia
dos aacutecidos graxos volaacuteteis estudados devido agraves baixas concentraccedilotildees
Figura 5 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aacutecidos graxos) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ABE - Aacutecido benzoico ABU - Aacutecido butiacuterico AI - Aacutecido isobutiacuterico AH - Aacutecido hexanoacuteico AO - Aacutecido octanoacuteico e AD - Aacutecido decanoacuteico
A Figura 6 apresenta o ACP para o aldeiacutedo + acetato + monoterpecircnicos
+ compostos C6 no qual os dois primeiros eixos (CP1 versus CP2) explicaram
723 das diferenccedilas entre os tratamentos Nesta figura eacute apresentado o
graacutefico dos escores de CP1 (com 418 da variacircncia) versus CP2 (com 305
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (550)
Co
mp
on
en
te 2
(27
4
)
AD
AO
AH
AI
AB
AB
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CIMsECIMcE
100
da variacircncia) A parte positiva do eixo 1 (CP1 418) eacute determinada pelos
paracircmetros Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol e
Linalol A parte positiva do eixo 2 (CP2 305) eacute determinada pelos
paracircmetros 1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol Deste modo o eixo 1 sugere que
o tratamento CAMsE que situaram-se mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas aos
vetores Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol Linalol e
b-Citronelol apresentaram maiores valores desses paracircmetros Os tratamentos
CAMcE e CIMsE apresentaram as maiores concentraccedilotildees de 1-Hexanol e
Trans-3-hexen-1-ol Todavia os tratamentos CAVsE apresentaram as menores
concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol Acetato de fenietil e Geraniol Jaacute nos
CIMcE as menores concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol
Acetato de fenietil Geraniol Linalol e b-Citronelol (Figura 6)
Figura 6 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AC ndash Aacutecetaldeiacutedo AF - Acetato feniletil GE ndash Geraniol LI ndash Linalol ME ndash Mentol ATER - α-Terpeniol BCI - b-Citronelol 1H - 1-Hexanol e T3H1 - Trans-3-hexen-1-ol
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
-3
Componente 1 (418)
Co
mp
on
en
te 2
(30
5
)
AF
AC
T3H1
1H
BCI
ATER
ME
LI
GE
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsECIMsE
CIMcE
101
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa
Foi realizado em duas sessotildees o desenvolvimento da terminologia
descritiva proposiccedilatildeo e teste das referecircncias bem como a confecccedilatildeo da ficha
de anaacutelise descritiva (Figura 1) com escalas estruturadas (meio em meio ponto)
de 15 cm com termos de intensidade ancorados em seus extremos com base
em uma escala de 1 a 9 pontos na qual o miacutenimo encontra-se agrave esquerda
(pouco intenso 1) e o maacuteximo agrave direita (bastante intenso 9) A aparecircncia
(aspecto visual) das amostras foi descrita por meio dos termos limpidez
intensidade total e matiz violeta Para o aroma (aspecto olfativo) os termos
descritores utilizados foram intensidade total foxado (labrusca) frutado
(morangoframboesa) floral e odor indesejaacutevel O sabor (aspecto gustativo) foi
descrito pelos termos intensidade total doccedilura acidez adstringecircncia amargor
persistecircncia tipicidade Isabel (labrusca) Para a textura (sensaccedilotildees bucais)
empregou-se o descritor corpoestrutura totalizando 16 atributos sensoriais
(Figura 2)
A anaacutelise de variacircncia dos descritores aroma (foxado frutado e floral) e
sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) nas cantinas natildeo detectou
efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Os escores meacutedios e
desvios padratildeo dos descritores para sabor (amargor persistecircncia e
adstringecircncia) dos vinhos tintos secos de mesa (cv Isabel) de Santa
TeresaES estatildeo indicados na Tabela 4 Os escores meacutedios dos descritores
sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) foram diferentes entre a cantina
artesanal (CA) e a industrial (CI)
Tabela 4 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo dos descritores sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Saboramargor 334plusmn171 292plusmn172
Saborpersistecircncia 548plusmn122 519plusmn127
Saboradstringecircncia 325plusmn125 273plusmn105
102
Na anaacutelise de variacircncia dos escores Aparecircncia (limpidez intensidade
total e matiz violeta) Aroma (intensidade total) Odor indesejado Sabor
(intensidade total acidez e tipicidade Isabel) e Textura (corpoestrutura) foram
significativamente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 5
Os vinhos da CAMsE foram considerados como de melhor intensidade
percebida na Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade
total) enquanto o da CAMcE identificado como de pior intensidade percebida
na aparecircncia (limpidez) diferindo substancialmente (p gt 005) entre si fato
evidenciado na Tabela 5
O atributo odor indesejaacutevel foi menos intenso no tratamento CAVsE
distinguindo-se consideravelmente (p lt 005) dos demais O tratamento
CAMcE apresentou menor intensidade percebida no Sabor (intensidade total
tipicidade Isabel) e Textura (corpo ndash estrutura) diferindo estatisticamente dos
demais (p gt 005) (Tabela 5) O vinho do tratamento CIMcE se apresentou
pouco intenso no sabor (acidez) diferenciando-se estatisticamente (p gt 005)
dos demais tratamentos
103
Tabela 5 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para cantinas e enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Aparecircncialimpidez CA 811plusmn048A 808plusmn051A 430plusmn171B
CI 849plusmn069A 865plusmn037A 850plusmn049A
Aparecircnciaintensidade total CA 656plusmn095B 791plusmn066A 533plusmn120C
CI 603plusmn138A 585plusmn133A 621plusmn131A
Aparecircnciamatiz violeta CA 332plusmn149B 539plusmn140A 279plusmn109B
CI 332plusmn140A 294plusmn148A 348plusmn168A
Aromaintensidade total CA 670plusmn093AB 714plusmn067A 647plusmn090B
CI 652plusmn070A 655plusmn093A 691plusmn069A
Odor indesejado CA 158plusmn073B 286plusmn164A 312plusmn146A
CI 191plusmn148A 247plusmn116A 159plusmn087A
Saborintensidade total CA 656plusmn087A 653plusmn099A 597plusmn102B
CI 585plusmn140A 564plusmn121A 612plusmn108A
Saboracidez CA 671plusmn097A 726plusmn111A 745plusmn091A
CI 658plusmn148A 652plusmn131A 585plusmn128B
Sabortipicidade Isabel CA 603plusmn130A 580plusmn159A 517plusmn131B CI 567plusmn133A 547plusmn125A 598plusmn128A
Texturacorpo ndash estrutura CA 529plusmn116A 554plusmn116A 443plusmn117B CI 464plusmn141A 464plusmn120A 506plusmn107A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Os atributos sensoriais julgados na Ficha de Anaacutelise Descritiva (Figura
7) estatildeo representados na ACP por vetores cujas resultantes decompostas em
cada eixo explicam a segmentaccedilatildeo dos tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE) com relaccedilatildeo aos eixos (CP1 e CP2) Quanto maior a
resultante de um dado vetor (atributo) em um dado eixo mais importante eacute o
atributo para segmentar os tratamentos naquele eixo A ACP (Figura 8) foi
aplicada a todos os tratamentos do vinho tinto de mesa seco de Santa
104
TeresaES com o objetivo de obter uma visualizaccedilatildeo mais adequada em
relaccedilatildeo agrave adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
3210-1-2-3-4-5
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (476)
Co
mp
on
en
te
2 (
35
3
)
TxCE
SaAd
Salsa
SaPe
SaAmSaAc
SaDo
SaIT
OI
ArFl
ArFr
ArFx
ArIT
ApMVApIT
ApL
CAVsE
CAMsE
CIMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
Figura 7 ndash Disposiccedilatildeo do perfil sensorial e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ApL ndash Aparecircncialimpidez ApIT ndash Aparecircnciaintensidade total ApMV ndash Aparecircnciamatiz violeta ArIT ndash Aromaintensidade total ArFx ndash Aromafoxado ArFr ndash Aromafrutado ArFl ndash Aromafloral OI - odor indesejado SaIT ndash Saborintensidade total SaDo ndash Sabordoccedilura SaAc ndash Saboracidez SaAm ndash Saboramargo SaPe ndash Saborpersistecircncia SaIsa ndash Sabortipicidade Isabel SaAd ndash Saboradstringecircncia e TxCE ndash Texturacorpo ndash estrutura
A Figura 7 mostra a ACP realizada nos dados no qual os dois primeiros
componentes principais (CP1 e CP2) satildeo responsaacuteveis por 829 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos Verifica-se que 476 da variaccedilatildeo ocorrida entre os
tratamentos foram explicadas por CP1 enquanto o CP2 explicou 353 da
variabilidade dos tratamentos Os descritores que mais contribuiacuteram para o
primeiro eixo positivo (CP1) foram Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura
e intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total)
Aparecircncia (limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura
105
(corpoestrutura) onde quanto mais agrave direita os tratamentos estivessem
maiores seriam os valores desses paracircmetros
A parte negativa do eixo 1 (CP1) eacute determinada pelos descritores Odor
(indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia e amargo) e quanto mais agrave
esquerda maiores os valores destes paracircmetros A parte positiva do eixo 2
(CP2) eacute determinada pelos paracircmetros Aroma (frutado e floral) Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel) e Aparecircncia (limpidez) A parte negativa do eixo 2 (CP2) eacute
determinada pelos descritores Aparecircncia (limpidez e intensidade total) Aroma
(intensidade total e foxado) Odor (indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia
intensidade total persistecircncia e amargo) e Textura (corpoestrutura) (Figura 7)
Os tratamentos situados agrave esquerda do eixo 1 (Figura 7) como os
vinhos da CAMcE diferenciaram-se dos vinhos situados agrave direita do eixo 1 por
apresentarem maior intensidade dos atributos com maiores determinantes
decompostas no lado esquerdo do eixo 1 a saber Odor (indesejaacutevel) Sabor
(acidez amargo e adstringecircncia) Quanto mais agrave esquerda do eixo I estiver
localizada a amostra como eacute o caso do vinho CAMcE maiores intensidades
desses atributos possuem esse vinho comparativamente agraves amostras situadas
agrave direita do eixo I como os tratamentos da CAVsE CAMsE e CIMcE
A Figura 7 sugere tambeacutem que os vinhos situados agrave direita do eixo 1
notadamente os tratamentos CAVsE CAMsE e CIMcE possuem maior
intensidade dos atributos que projetam determinantes maiores no lado direito
do eixo 1 tais como Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura e
intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total) Aparecircncia
(limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura (corpoestrutura)
Ademais tambeacutem apresentam maiores valores desses paracircmetros
Os tratamentos CAVsE e CAMsE apresentaram as maiores intensidades
dos atributos de Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma
(intensidade total e foxado) Sabor (intensidade total e persistecircncia) e Textura
(corpo ndash estrutura)
CIVsE e CIMsE apresentaram menores intensidades dos atributos de
Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade total e
foxado) Odor (indesejado) Sabor (intensidade total acidez amargo
persistecircncia e adstringecircncia) e Textura (corpoestrutura) Ao passo que os
tratamentos CAMcE apresentaram os maiores atributos de Odor (indesejaacutevel) e
106
Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e os CIMcE se caracterizaram pelos
menores teores de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor
(doccedilura e tipicidade Isabel) (Figura 6) Com base nesses resultados podemos
afirmar que a ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
107
4 CONCLUSOtildeES
Dentre os volaacuteteis separados e detectados nos vinhos 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato)
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos agrave
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo alterou os escores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) ao passo que a enzima natildeo modificou os escores Aroma (foxado
frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial O
vinho da cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior
intensidade dos escores Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e
adstringecircncia) e deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima distinguiu-se pelas menores escores de
Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
108
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110
CONCLUSOtildeES GERAIS
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos Algumas medidas para o aprimoramento da
qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como aquisiccedilatildeo de caixas
padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de levedura selecionada e
enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ou de accedilo inox
aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem das garrafas de acordo com a
legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo nos de polifenoacuteis totais A
enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo os de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade Os
teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas foram
influenciados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas poreacutem natildeo foi
capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo de
enzima pectinase
A cantina provocou mudanccedilas nos teores de K e Zn enquanto a enzima
interferiu no teor de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas
cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K discriminou
os vinhos da cantina industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina
industrialmicrovinificado com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de
separar os vinhos produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima
pectinase
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos a
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
111
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo interferiu nos escores Aroma (foxado frutado e floral) e
Sabor (doccedilura) ao passo que a enzima natildeo influenciou nos escores Aroma
(foxado frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e
adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial O vinho da
cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade
dos escores Odor (indesejaacutevel) e Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores escores
de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
112
ANEXO
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de
vinho das Cantinas de Santa TeresaES
IDENTIFICACcedilAtildeO
Nome
Cantina
1 CULTIVO E COLHEITA DAS UVAS
O proacuteprio estabelecimento eacute que produz as uvas ( ) Sim ( ) Natildeo ( ) SimNatildeo
Se Natildeo os fornecedores satildeo controlados ( ) Sim ( ) Natildeo
11 Cultivo
( ) Fungicidas
Qual (is)
Aplicam de acordo com orientaccedilatildeo teacutecnica ( ) Sim ( ) Natildeo
Utilizam EPIrsquos (Equipamentos de proteccedilatildeo individual) ( ) Sim ( ) Natildeo
Realizam anaacutelise de solo ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Realizam a mediccedilatildeo do ordmBrixordmBabo das uvas ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Quanto tempo apoacutes o ordmBrixordmbabo ser considerado satisfatoacuterio se realiza a colheita
12 Colheita
( ) manual ( ) mecacircnica
Caixas
( ) plaacutestico ( ) papelatildeo ( ) madeira
Possuem furos ( ) Sim ( ) Natildeo
Capacidade das caixas
Responder do item 2 a 9 apenas os referentes agraves etapas que os estabelecimentos realizam para a elaboraccedilatildeo de vinhos tintos de mesa da cv Isabel (Vitis labrusca)
2 RECEPCcedilAtildeO DAS UVAS
Apoacutes a chegada das uvas agrave cantina que procedimentos satildeo realizados
( ) Separam as bagas ruins
( ) Transportam a uva refrigerada
( ) Refrigeram a uva
( ) Pesam as uvas
( ) Mediccedilatildeo do ordmBabo
( ) Mediccedilatildeo da acidez
Apoacutes quanto tempo depois das uvas recebidas inicia-se a elaboraccedilatildeo do vinho
113
3 MACERACcedilAtildeO (Fermentaccedilatildeo tumultuosa)
31 Tanque de fermentaccedilatildeo
Recipiente e material ( ) Caixa drsquoaacutegua de polietileno ( ) Bombona Tanque de polipropileno e ( ) Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
311 Sulfitagem
Na 1ordm sulfitagem adiciona
Metabissulfito de potaacutessio ( ) Sim ( ) Natildeo Dissolvido no mosto ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade aproximada
Realiza tambeacutem a 2ordm sulfitagem ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
312 Adiccedilatildeo de levedura
Qual (is) eacute (satildeo) a (s) levedura(s) adicionada (s)
Quantidade adicionada
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Elas satildeo ativadas em aacutegua morna ( ) Sim ( ) Natildeo
Condiccedilotildees de armazenagem
313 Adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
Utilizam enzima pectinoliacutetica ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
Condiccedilotildees de armazenagem
314 Remontagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Quantas satildeo realizadas diariamente
Como satildeo realizadas
32 Chaptalizaccedilatildeo
Que tipo de accediluacutecar eacute adicionado ( ) cristal ( ) refinado
Eacute feita em uma vez ( ) ou duas vezes ( )
Em que momento (s) da fermentaccedilatildeo o accediluacutecar eacute adicionado
Na prensagem ( ) Na casca ( ) No iniacutecio ( )
33 Descuba e Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita
34 Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita ( ) Prensa de madeira ( ) Prensa vertical manual e ( ) Prensa vertical hidropneumaacutetica
114
4 FERMENTACcedilAtildeO (Fase lenta)
Recipiente e material ( ) Bombona de polietileno ( ) Tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ( ) Accedilo
Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
41 Trasfega
A 1ordf trasfega eacute realizada quando
( ) apoacutes fermentaccedilatildeo lenta ( ) apoacutes descuba
Realiza tambeacutem a 2ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 1ordf trasfega
Realiza tambeacutem a 3ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 2ordf trasfega
42 Atesto
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
43 Clarificaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
44 Filtraccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
5 ENCHIMENTO DAS GARRAFAS
Enchimento ( ) mecacircnico (bicos) ( ) manual (do bujatildeo mangueira caneca e bombinha)
Garrafas
( ) Novas ( ) Recicladas Vida uacutetil
Cor ( ) transparentes ( ) verdes escuras ( ) castanhas
6 ARROLHAMENTO
Colocaccedilatildeo da rolha
( ) Com arrolhador
( ) Manual Utiliza aacutegua quente ( ) sim ( ) natildeo
Material
( ) plaacutestico
( ) metal
( ) corticcedila ( ) ciliacutendrica ( ) em forma de cone
( ) sinteacutetica
A rolha eacute maior que diacircmetro da boca da garrafa ( ) Sim ( )Natildeo
Utiliza caacutepsula ( ) Sim ( ) Natildeo
115
7 ROTULAGEM
Possui roacutetulo ( ) Sim ( ) Natildeo
Satildeo colocadas no roacutetulo que informaccedilotildees
( ) data de fabricaccedilatildeo ( ) ingredientes ( ) variedade(s) das uvas ( ) Local de origem (endereccedilo CNPJ
(exceccedilatildeo) telefone e afins do estabelecimento) outras
A garrafa tem nuacutemero de lote ( ) Sim ( ) Natildeo
8 ANAacuteLISES LABORATORIAIS
Satildeo realizadas anaacutelises laboratoriais ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quais anaacutelises
9 TIPO DE BEBIDAS PRODUZIDAS NAS CANTINAS
Qual (is) litrosano
iv
Ao Dr Mauro Ceacutesar Zanus e a Engenheira de Alimentos Odineli
Louzada dos S Correa do Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da EMBRAPA Uva
e Vinho de Bento Gonccedilalves-RS pela realizaccedilatildeo da anaacutelise sensorial
Aos laboratoristas Ademir do Laboratoacuterio de Fermentaccedilatildeo - DTAUFV -
MG Pio do Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos - DTAUFV - MG e Valeacuterio
do Laboratoacuterio de Pigmentos Naturais e Compostos Bioativos - DTAUFV - MG
pela ajuda nas anaacutelises
A Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT)
pelo apoio e aos responsaacuteveis pelas Cantinas de Santa Teresa - ES por
permitirem as visitas teacutecnicas a seus estabelecimentos
Aos estudantes do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e
Tecnologia de Alimentos da UFVMG pela amizade e convivecircncia
Aos amigos do Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do
Espiacuterito SantoCampus Santa Teresa Colombo Eacutelcio Gustavo e Paola pela
amizade e convivecircncia em ViccedilosaMG
A minha sogra Maria Elena e meus cunhados Acircngelo e Maris
Obrigado pelo incentivo
E a todos que de alguma forma contribuiacuteram para essa vitoacuteria
Muito obrigado
v
BIOGRAFIA
Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa filho de Matias Evangelista de Sousa
e Marlene Ferreira de Sousa (ldquoin memoriamrdquo) nascido na cidade do Rio de
Janeiro-RJ em 8 de agosto de 1963 casado com Andrecircssa Paula Fadini de
Sousa e pai de Joatildeo Lucas Fadini de Sousa e Pedro Viniacutecius Fadini de Sousa
Engenheiro Agrocircnomo e Licenciado em Ciecircncias Agriacutecolas pela
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ (1995 e 1996) com
especializaccedilotildees em Tecnologia e Processamento de Sucos e Polpas Tropicais
pela Universidade Federal do Cearaacute - UFCCE (1999) Plantas Ornamentais e
Paisagismo pela Universidade Federal de Lavras - UFLAMG (2001)
Engenheiro de Seguranccedila do Trabalho pela Faculdade do Centro-Leste -
UCLES (2008) e Mestre em Ciecircncia dos Alimentos pela Universidade Federal
de Lavras - UFLAMG (2005)
Funcionaacuterio Teacutecnico Administrativo em Educaccedilatildeo (porteiro) da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ entre 1992 e 1997
e Professor de Ensino Baacutesico Teacutecnico e Tecnoloacutegico desde abril de 1997 do
Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito SantoCampus
Santa Teresa Fez o Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Viccedilosa ndash UFVMG defendendo a Tese em 8 de
dezembro de 2014
vi
SUMAacuteRIO
RESUMO ix
ABSTRACT xi
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 1
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA 3
1 HISTOacuteRICO 3
2 UVA E VINHO 5
21 Cultivar Isabel 5
22 Vinho 6
23 Fermentaccedilatildeo do vinho 8
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho 11
25 Compostos fenoacutelicos 15
26 Enzimas pectinases 16
27 Anaacutelise sensorial 19
28 Sulfitaccedilatildeo 20
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 21
3 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 23
CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO
DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO 29
1 INTRODUCcedilAtildeO 29
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 30
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 31
4 CONCLUSOtildeES 43
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 44
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS
DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL
COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 46
1 INTRODUCcedilAtildeO 46
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 48
21 Escolha das cantinas 48
22 Planejamento experimental 48
vii
23 Produccedilatildeo dos vinhos 49
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 52
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 52
251 pH 53
252 Teor alcooacutelico real 53
253 Acidez total 53
254 Acidez volaacutetil 54
255 Extrato seco total 54
256 Sulfatos totais 55
257 Anidrido sulfuroso total 55
258 Cloretos totais 55
259 Accediluacutecares totais 55
2510 Extrato seco reduzido 56
2511 Cinzas 56
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido 56
2513 Aacutelcool metiacutelico 56
2514 Antocianinas 57
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais 57
2516 Iacutendice de cor e tonalidade 58
2517 Minerais 58
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 58
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 58
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de mesa de
cantinas de Santa TeresaES 58
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de Santa
TeresaES 69
4 CONCLUSOtildeES 76
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 77
viii
CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL
DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS
EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 81
1 INTRODUCcedilAtildeO 81
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 82
21 Escolha das cantinas 82
22 Planejamento experimental 82
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 83
24 Produccedilatildeo dos vinhos 84
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis 87
26 Anaacutelise sensorial 88
27 Analise de componentes principais (ACP) 90
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 90
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa 90
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa 101
4 CONCLUSOtildeES 107
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 108
CONCLUSOtildeES GERAIS 110
ANEXO 112
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de vinho das
Cantinas de Santa TeresaES 112
ix
RESUMO
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa dezembro de 2014 Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido com utilizaccedilatildeo de pectinase Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Coorientadores Paulo Ceacutesar Stringheta e Paulo Henrique Alves da Silva
A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito Santo foi de 1810 toneladas tendo a cidade de
Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo
Capixaba O presente trabalho foi realizado considerando a importacircncia do
setor vitiviniacutecola para o referido municiacutepio bem como a pouca disponibilidade
de informaccedilotildees existentes sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas na
elaboraccedilatildeo do vinho Desse modo os objetivos foram diagnosticar as
condiccedilotildees de produccedilatildeo dos vinhos de mesa caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-
quiacutemica mineral volaacutetil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa
Teresa Espiacuterito Santo produzidos em escala artesanal e industrial vinificado
sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e sem adiccedilatildeo de
enzima pectinase Os vinhos produzidos nas cantinas constituiacuteram 6
tratamentos com 3 repeticcedilotildees totalizando 18 unidades experimentais sendo
os tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE
(cantina artesanalmicrovinificado sem enzima) CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) Foram realizadas anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas sensorial descritiva e de componentes principais (ACP) As
teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos
casos Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial
analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de identidade e qualidade
estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira Observou-se a influecircncia da cantina
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido Aacutelcool metiacutelico e
Tonalidade mas natildeo no Iacutendice de polifenoacuteis totais A adiccedilatildeo de enzima influiu
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido e Antocianinas totais
natildeo sendo verificada influecircncia nos teores de Aacutelcool metiacutelico Iacutendice de
polifenoacuteis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em
Santa Teresa Espiacuterito Santo Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos
x
produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introduccedilatildeo
ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes
principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da
industrial No entanto quando aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo
foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo ao
processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina interferiu nos teores de
K e Zn e a enzima influenciou no teor Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos
produzidos nas cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes principal natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina
artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de
etila Linalol e menor concentraccedilatildeo de Trans-3-hexen-1-ol A adiccedilatildeo de enzima
pectinase resultou em uma maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de
Acetato feniletil Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de
volaacuteteis nos tratamentos cantina artesanalmicrovinificado com enzima e
cantina industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais
tratamentos com exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol A Anaacutelise de
componente principal aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo +
acetato + monoterpecircnicos discriminou o tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima e quando aplicada agrave classe do C6
discriminou o tratamento cantina artesanalmicrovinificado com enzima A
cantina natildeo modificou os descritores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) e a enzima natildeo interferiu nos descritores Aroma (foxado frutado e
floral) Sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) A Anaacutelise de
componente principal aplicada agrave intensidade dos tributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial apoacutes a
introduccedilatildeo de enzima pectinase O vinho do tratamento cantina
artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade dos
atributos Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
mudanccedila na Aparecircncia (limpidez) O vinho do tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores
intensidades na Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel)
xi
ABSTRACT
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa December 2014 Physicochemical and sensorial characterization of red wine canteens from Santa Teresa Espiacuterito Santo produced with the use of pectinase Adviser Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Co-advisers Paulo Ceacutesar Stringheta and Paulo Henrique Alves da Silva
Grape production in Espiacuterito Santo was of 1810 tonnes with the city of Santa
Teresa as the largest producer and responsible for 336 of the Capixaba
production This work was conducted considering the importance of the wine
industry for that city as well as the limited availability of existing information on
oenological technologies used in the preparation of the wine Thereby one of
the goals was to diagnose the conditions of the production of table wines
Another one was to characterize the physico-chemical mineral volatile and
sensory composition of dry red table wines of Santa Teresa The wines were
produced in artisanal and industrial scale vinified without the addition of
pectinase and micro vinified enzyme both with and without the addition of
pectinase enzyme The wines produced in the canteens formed 6 treatments
with 3 repetitions totaling 18 experimental units The treatments were
ACVwoE (artisanal canteenvinified without enzyme) ACMwoE (artisanal
canteenmicro vinified without enzyme) ACMwE (artisanal canteenmicro
vinified with enzyme) ICVwoE (industrial canteen vinified without enzyme)
ICMwoE (industrial canteenmicro vinified without enzyme) and ICMwE
(industrial canteenmicro vinified with enzyme) Were performed
physicochemical descriptive sensory and principal components (PCA)
analyzes The oenological techniques used in canteens were appropriate in
most cases The dry red table wines analyzed from artisanal and industrial
canteens comply with the identity and quality standards established by Brazilian
law It was observed the influence of the canteen in the total contents of dry
extract reduced dry extract Methanol and hue but not in the total polyphenol
index The addition of the enzyme influenced the total dry extract content
reduced dry extract and the total of anthocyanin not being verified influence on
methyl alcohol content total polyphenol index and hue of the dry red table
wines produced in Santa Teresa Espiacuterito Santo The total content of ash and
xii
chlorides of the wines produced in the artisanal and industrial canteens have
been changed by the introduction of the pectinase enzyme in the winemaking
process The analysis of the main component was able to discriminate the
wines produced in artisanal industrial canteen However when applied to
physicochemical characteristics it was not able to separate the wines produced
in the canteens after the introduction of the pectinase enzyme winemaking
process The canteen interfered in K and Zn levels and the enzyme influenced
the Mg levels The levels of P Mn and Cu of the wines produced in the
canteens were not altered by the introduction of the pectinase enzyme
winemaking process The analysis of main components was not able to
separate the red wines produced in artisanal and industrial canteen after the
introduction of the pectinase enzyme vinification process The artisanal canteen
showed higher concentration of 2-phenylethanol mono succinate acetate and
Linalool It also showed low concentration of trans-3-hexen-1-ol The addition of
pectinase enzyme resulted in a higher concentration of ethyl lactate and a lower
concentration of phenyl ethyl acetate The obtained results demonstrate that the
volatile concentrations in artisanal canteen treatmentsmicro vinified with
enzyme and industrial canteenmicro vinified enzyme were lower than the
other treatments except for the volatile 2-methyl-1-butanol The analysis of the
principal component applied to volatile class of alcohol ether and aldehyde +
acetate + monoterpene discriminated treatment of industrial canteenmicro
vinified enzyme and when applied to C6 class canteen processing
discriminated artisanalmicro vinified enzyme The canteen did not modify the
smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet) and the enzyme did
not affect the smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet bitter
persistence and astringency) The analysis of the principal component applied
to the intensity of sensory attributes succeeded discriminating wines produced
in the artisanal and industrial canteens after the introduction of pectinase
enzyme The wine from artisanal canteen treatment micro vinified with enzyme
showed higher intensity of odor attributes (undesirable) taste (acidity bitterness
and astringency) and change in appearance (clarity) The wine from industrial
canteen treatmentmicro vinified with enzyme was characterized by lower
intensities in the appearance (clarity) smell (fruity and floral) and taste (sweet
and typicality Isabel)
1
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
A viticultura brasileira apresenta grande diversidade A atividade ocupa
uma aacuterea de aproximadamente 82507 hectares com uma produccedilatildeo anual de
1456 mil toneladas No ano de 2012 aproximadamente 43 da produccedilatildeo total
foi comercializada para consumo in natura e 57 destinada ao processamento
de vinhos e suco de uva (MELLO 2013)
Os principais polos de viticultura tropical no Brasil satildeo o Vale do
Submeacutedio Satildeo Francisco o noroeste Paulista e o norte de Minas Gerais Nos
uacuteltimos anos a viticultura tropical expandiu-se por vaacuterios outros estados como
Espiacuterito Santo Mato Grosso do Sul Mato Grosso Goiaacutes Rondocircnia Cearaacute e
Piauiacute (CAMARGO et al 2011) Os vinhos de mesa de uvas americanas eou
hiacutebridas correspondem a 877 do total dos vinhos comercializados no Brasil
(IBRAVIN 2013)
O projeto ldquoPolo de Uva de Mesa e Vinhordquo implantado pela Prefeitura
Municipal de Santa Teresa (PMSTES) em parceria com o Governo do Estado
do Espiacuterito Santo e o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE-ES) apresentou uma alternativa de diversificaccedilatildeo
agriacutecola emprego e renda bem como o fortalecimento e organizaccedilatildeo dos
pequenos produtores do municiacutepio (NATALLI et al 2008) A produccedilatildeo de uva
no Espiacuterito Santo segundo dados do IBGE (2012) foi de 1810 toneladas tendo
o municiacutepio de Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336
da produccedilatildeo capixaba
No Brasil o vinho eacute a bebida obtida pela fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto
simples de uva satilde fresca e madura com o teor alcooacutelico variando entre 86 e
14 em volume (BRASIL 2004) Os vinhos podem ser classificados quanto agrave
classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso e
composto Quanto ao teor de accediluacutecares totais o vinho de mesa seraacute
classificado em seco o que contiver ateacute 4 gL-1 de glicose demi-sec ou meio
seco o que apresentar mais de 4 e no maacuteximo 25 gL-1 de glicose e suave ou
doce o que tiver mais de 25 gL-1 (BRASIL 2014)
A elaboraccedilatildeo do vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva (variedade sanidade e
2
maturaccedilatildeo adequada) Essa qualidade eacute expressa pela determinaccedilatildeo das
propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilitam a visualizaccedilatildeo desse
equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das etapas do processo de
vinificaccedilatildeo (GUERRA 2009)
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam quantitativa
e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas
alcooacutelicas (BERRY 1995) Na fraccedilatildeo volaacutetil de vinhos jaacute foram isolados e
identificados mais de 700 compostos com concentraccedilotildees que variaram de
centenas de mgL-1 ateacute microgL-1 (JACKSON 2008)
O vinho eacute uma bebida complexa com diversas caracteriacutesticas que
podem afetar a preferecircncia do consumidor Assim aparecircncia aroma sabor e
corpo contribuem para a qualidade geral e a aceitaccedilatildeo ou natildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser
medida usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o intuito de
detectar diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos
sensoriais pela aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou
aceitaccedilatildeo de vinhos pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
Dessa forma os objetivos deste trabalho foram caracterizar o processo
de vinificaccedilatildeo dos vinhos de mesa nas cantinas de Santa Teresa Espiacuterito
Santo e caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica volaacutetil e do perfil sensorial
descritivo de vinhos tinto de mesa (cv Isabel) produzidos em escala artesanal
e industrial vinificado sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e
sem adiccedilatildeo de pectinase
3
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA
1 HISTOacuteRICO
A partir da introduccedilatildeo do cultivo da videira no Brasil ocorrida em 1532
muitas regiotildees brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a
desenvolver o seu cultivo e a elaborar vinhos Contudo a vitivinicultura ganhou
impulso e tornou-se atividade de importacircncia socioeconocircmica a partir do final
do seacuteculo XIX com a chegada dos imigrantes italianos sobretudo no Estado
do Rio Grande do Sul (TONIETTO amp FALCADE 2003) Inicialmente eram
plantadas videiras da espeacutecie V vinifera trazidas da Europa poreacutem devido agrave
difiacutecil adaptaccedilatildeo ao clima difundiu-se o plantio de espeacutecies americanas (SATO
2002)
A vitivinicultura eacute praticada haacute muitos anos na Regiatildeo Serrana do
Espiacuterito Santo pelos imigrantes italianos que ali se estabeleceram em 1875
Devido agrave importacircncia da atividade na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da
Agricultura implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo
Experimental para fomentar a vitivinicultura regional Especialmente nos
municiacutepios de Venda Nova do Imigrante e Santa Teresa a atividade chegou a
ganhar importacircncia com o cultivo das cultivares Isabel Rainha e Maacuteximo
(PROTAS amp CAMARGO 2011)
Com a finalidade de desenvolver a cultura no territoacuterio capixaba o
Governo do Estado por meio do INCAPER e da SEAG criou o Poacutelo de Uva de
Mesa e Vinho do Espiacuterito Santo que reuacutene os principais municiacutepios produtores
da fruta no Estado a saber Santa Teresa Venda Nova do Imigrante
Conceiccedilatildeo do Castelo Domingos Martins Marechal Floriano Alfredo Chaves
Santa Maria de Jetibaacute Santa Leopoldina Satildeo Roque do Canaatilde e Mantenoacutepolis
(SEAG 2008)
Santa Teresa municiacutepio localizado na microrregiatildeo denominada Central
Serrana do Estado do Espiacuterito Santo (Figura 1) distante 75 km da capital do
Estado foi colonizada inicialmente por italianos e posteriormente por alematildees
poloneses e outros Aleacutem de manter a tradiccedilatildeo da produccedilatildeo de uva e vinho a
4
primeira cidade fundada por imigrantes italianos no Brasil (IJSN 2010) tem o
turismo de montanha como atividade de grande potencial
Figura 1 ndash Mapa do Estado com destaque para a localizaccedilatildeo da microrregiatildeo Central Serrana (Fonte IJSN 2010)
5
2 UVA E VINHO
21 Cultivar Isabel
A uva Isabel eacute uma das principais cultivares de Vitis labrusca L espeacutecie
originaacuteria do sul dos Estados Unidos e posteriormente difundida para outras
regiotildees Na deacutecada de 1850 despertou interesse dos viticultores europeus
devido agrave resistecircncia ao oiacutedio doenccedila que naquela eacutepoca causava enorme
prejuiacutezo agrave viticultura mundial (RIZZON et al 2000)
A uva Isabel foi introduzida por Thomas Maister entre 1839 e 1842 no
Rio Grande do Sul (SOUSA 1996) Ao contraacuterio do que pode ser verificado na
produccedilatildeo de vinhos mundial as cultivares americanas representantes da
espeacutecie Vitis labrusca L satildeo responsaacuteveis por mais de 85 do volume de
produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ 2010)
Os vinhos de uvas americanas eou hiacutebridas representam uma enorme
proporccedilatildeo do vinho de mesa produzido no Brasil com predominacircncia da
cultivar Isabel (V labrusca L) Em geral satildeo produzidos a partir de cultivares
ruacutesticos e mais produtivos comparados agraves pertencentes agrave espeacutecie V vinifera
(RIZZON amp MIELE 2006)
O vinho produzido pela cultivar Isabel apresenta aroma e gosto foxados
tiacutepicos identificado como aroma e gosto de uva ou framboesa O haacutebito de
consumir esse vinho bem como as informaccedilotildees pertinentes a ele acerca do
benefiacutecio dos taninos e 22 pigmentos faz com que esse vinho seja um dos
mais comercializados no paiacutes (RIZZON et al 2000) Guerra (2010)
complementa que estas espeacutecies satildeo populares por proporcionar um vinho de
sabor adocicado com aroma muito proacuteximo ao da uva sendo caracterizado
como vinho de mesa foxado
6
22 Vinho
O vinho eacute definido por Brasil (1988) como sendo a ldquobebida obtida pela
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto simples de uva satilde fresca e madura com teor
alcooacutelico variando entre 7 (sete por cento) e 20 (vinte por cento) em
volume podendo conter ateacute 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte graus Celsius)
De acordo com a legislaccedilatildeo vigente os vinhos podem ser classificados
quanto agrave classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso
e composto Quanto agrave cor tinto rosado (roseacute ou clarete) e branco Quanto ao
teor de accediluacutecar nature extra-brut brut secosec ou dry meio docemeio seco
ou demi-sec suave e doce (BRASIL 2004) Quanto ao teor de accediluacutecares totais
calculado em gL-1 (grama por litro) de glicose o vinho de mesa seraacute
denominado seco o que contiver ateacute cinco gramas de glicose por litro meio
seco ou demi-sec o que apresentar mais de cinco e no maacuteximo vinte gramas
de glicose por litro e suave o que tiver mais de vinte gramas de glicose por litro
(BRASIL 1988 1991)
A composiccedilatildeo dos vinhos de mesa deve estar enquadrada em limites
analiacuteticos maacuteximos e miacutenimos fixados pela legislaccedilatildeo vigente (Tabela 3)
referente agrave complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade (PIQrsquos)
Os paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos dos vinhos permitem avaliar o controle na
elaboraccedilatildeo e podem ser relacionados aos principais fatores tecnoloacutegicos
empregados durante a sua produccedilatildeo Ademais em termos legais tecircm o
objetivo de enquadraacute-los nos PIQrsquos (BRASIL 1988 2014)
Ao conhecer a constituiccedilatildeo quiacutemica comprova-se a qualidade e a
estabilidade dos vinhos quanto agraves proteiacutenas ao frio e ao calor bem como a
concentraccedilatildeo de componentes baacutesicos que refletem a tecnologia de
vinificaccedilatildeo possibilitando tambeacutem traccedilar o perfil dos vinhos de uma
determinada regiatildeo (OUGH 1992)
A riqueza de um vinho se expressa mediante agrave graduaccedilatildeo alcooacutelica que
representa em porcentagem de volume Este proveacutem essencialmente da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar de um mosto Para muitos consumidores a
graduaccedilatildeo alcooacutelica do produto constitui uma expressatildeo importante de
qualidade Aleacutem disso quase todas as legislaccedilotildees exigem que tal graduaccedilatildeo
seja indicada no roacutetulo (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
7
Tabela 1 ndash Limites analiacuteticos para o vinho de mesa
Iacutendices Maacuteximo Miacutenimo
Aacutelcool etiacutelico em graus GL a 20 ordmC1 140 86
Acidez total em meqL 1300 550
Acidez volaacutetil em meqL 200 -
Sulfatos totais em sulfato de potaacutessio em gL 10 -
Anidrido sulfuroso total em gL 035 -
Cloretos totais em coreto de soacutedio em gL 020 -
Cinzas em gL para
Vinhos comuns
Tinto - 15
Rosado e Branco - 13
Vinhos finos e especiais
Tinto - 15
Rosado e Branco - 10
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
Vinhos comuns
Tinto 48 -
Rosado 60 -
Branco 65 -
Vinhos finos e especiais
Tinto 52 -
Rosado 65 -
Branco 67 -
Aacutelcool metiacutelico em gL 035 - 1Para grau alcooacutelico os limites maacuteximo e miacutenimo foram alterados pela Lei ndeg10970 de 12112004 Fonte BRASIL 1988 e BRASIL 2004
8
23 Fermentaccedilatildeo do vinho
A fermentaccedilatildeo da glicose a etanol e CO2 pelas leveduras tem sido
explorada haacute seacuteculos na panificaccedilatildeo e na produccedilatildeo de vinho (VOET et al
2000) Durante a fermentaccedilatildeo as leveduras utilizam accediluacutecar e outros
constituintes do mosto da uva convertem em etanol CO2 e outros metaboacutelitos
os quais contribuem para a composiccedilatildeo quiacutemica e sensorial do vinho
(QUEROL amp RAacuteMON 1996)
O etanol eacute um composto formado a partir da metabolizaccedilatildeo da glicose
pela via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) ou via glicoliacutetica Duas reaccedilotildees
relacionadas a essa via conduzem agrave formaccedilatildeo de etanol por meio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica Na primeira reaccedilatildeo o piruvato e descarboxilado
produzindo acetaldeiacutedo e liberando CO2 Em uma segunda reaccedilatildeo o
acetaldeiacutedo eacute entatildeo reduzido para produzir etanol (CAMPBELL 2001)
O etanol ou aacutelcool etiacutelico o mais importante aacutelcool do vinho apresenta
um leve gosto doce e auxilia no equiliacutebrio doce-aacutecido do vinho Eacute um
componente importante para a estabilidade o envelhecimento e para as
propriedades sensoriais do vinho que por sua vez atuam como solvente na
extraccedilatildeo de pigmentos e taninos durante a fermentaccedilatildeo do vinho tinto e na
dissoluccedilatildeo de compostos volaacuteteis (GUERRA 2010)
O glicerol eacute apoacutes o etanol o constituinte do vinho mais importante em
proporccedilatildeo de 5 a 10 gL-1 e seu teor depende do teor inicial de accediluacutecar no
mosto da espeacutecie de levedura e de condiccedilotildees da fermentaccedilatildeo (temperatura
aeraccedilatildeo sulfitagem e outros) O glicerol possui sabor adocicado bem similar
ao de glicose e contribui para a maciez do vinho (HASHIZUME 2001)
Os aldeiacutedos satildeo intermediaacuterios na produccedilatildeo de alcooacuteis superiores e as
condiccedilotildees que favorecem a formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores tambeacutem beneficiam
a formaccedilatildeo de pequenas quantidades de aldeiacutedos O teor de aldeiacutedo indica o
grau de aeraccedilatildeo ao qual o vinho foi submetido e por isso o vinho branco com
mais de 100 mgL-1 indica que foi arejado ou oxidado Jaacute no vinho tinto a sua
concentraccedilatildeo eacute bem menor se comparada ao vinho branco normalmente
abaixo de 50 mgL-1 e se deve agrave presenccedila de tanino e antocianinas
(HASHIZUME 2001)
9
De acordo com Guerra (2010) alcooacuteis com mais de 2 aacutetomos de
carbono satildeo chamados de alcooacuteis superiores ou fuacuteseis que em baixas
concentraccedilotildees podem desempenhar papel desejaacutevel na qualidade sensorial do
vinho contribuindo assim no buquecirc As quantidades podem atingir ateacute 40 gL-
1 e os principais alcooacuteis superiores satildeo i) n-propiacutelico (1-propanol) ii) 2-metil-1-
propanol (aacutelcool isobutiacutelico) iii) 2-metil-1-butanol (aacutelcool amiacutelico) iv) 2-metil-1-
butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Foram encontrados nos
trabalhos realizados por Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000) com
vinhos tintos de mesa (cv Isabel) valores meacutedios da soma de alcooacuteis
superiores entre 026 a 034 gL-1 sendo as maiores concentraccedilotildees de 2-metil-
1-butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Os compostos 2-metil-1-
butanol e 3-metil-1-butanol foram os compostos volaacuteteis mais abundantes em
vinhos Cabernet Sauvignon nacionais seguidos pelo aacutelcool feniletiacutelico lactato
de etila e pelo aacutelcool isobutiacuterico Os alcooacuteis constituiacuteram a classe dominante
entre os compostos identificados seguida pelos eacutesteres (SANTOS 2006)
Segundo Rapp amp Mandery (1986) concentraccedilotildees de alcooacuteis superiores
proacuteximo a 03 gL-1 contribuem de forma desejaacutevel para a complexidade do
vinho e acima 04 mgL-1 agem de forma negativa na qualidade do vinho
Os eacutesteres satildeo formados durante a fermentaccedilatildeo pelas leveduras pelas
bacteacuterias laacuteticas e aceacuteticas e durante o envelhecimento Em baixa
concentraccedilatildeo satildeo considerados constituintes favoraacuteveis ao aroma do vinho
Os eacutesteres satildeo formados por meio de esterificaccedilatildeo entre os alcooacuteis e aacutecidos
carboxiacutelicos durante o processo oxidativo sendo o acetato de etila o principal
eacutester formado durante o processo fermentativo (HASHIZUME 2001) De
acordo com Ferreira et al (2000) os eacutesteres contribuem com uma nota frutal
ao aroma de vinhos sendo o acetato de isoamila um dos compostos odoriacuteferos
mais potentes presentes no vinho
O baixo teor de acidez volaacutetil indica a ausecircncia no vinho de um defeito
tecnoloacutegico do avinagra mento O aacutecido ciacutetrico eacute formado em pequenas
quantidades (1 gL-1) e o aacutecido laacutetico formado durante a fermentaccedilatildeo
malolaacutetica (transformaccedilatildeo do aacutecido maacutelico em laacutetico pela accedilatildeo de certas
bacteacuterias) variando entre 1 e 3 gL-1 (GUERRA 2010)
Os compostos sulfurados podem ocorrer devido a processos de
degradaccedilatildeo enzimaacuteticos ou natildeo enzimaacuteticos O processo enzimaacutetico envolve a
10
degradaccedilatildeo de aminoaacutecidos ou de outros produtos oriundos do processo
fermentativo que contenham enxofre ou ainda da degradaccedilatildeo de resiacuteduos de
pesticidas que tambeacutem contenham enxofre A via natildeo enzimaacutetica inclui reaccedilotildees
teacutermicas fotoquiacutemicas e outros tipos de reaccedilotildees de compostos sulfurados
durante o processo de obtenccedilatildeo e de estocagem do vinho (MESTRES et al
2000) A Figura 2 a seguir apresenta o esquema simplificado da formaccedilatildeo de
compostos em processos fermentativos
A fermentaccedilatildeo malolaacutetica inicia-se ao final da fermentaccedilatildeo alcooacutelica
quando a autoacutelise das leveduras se intensifica e sua ocorrecircncia pode se dar de
forma espontacircnea ou atraveacutes da inoculaccedilatildeo de bacteacuterias laacutecticas ao vinho
Quando ocorre consiste na descarboxilaccedilatildeo bacteriana do aacutecido maacutelico
formando aacutecido laacutectico e liberando gaacutes carbocircnico As bacteacuterias envolvidas no
processo satildeo o Leuconostoc oeno e algumas cepas de Lactobacillus e
Pediococcus Para que ela ocorra eacute necessaacuterio manter o vinho agrave temperatura
amena realizar a trasfega (separaccedilatildeo da borra) tardiamente adicionar
quantidade moderada de SO2 e elevar o pH do vinho A fermentaccedilatildeo
malolaacutetica que pode ocorrer durante ou apoacutes a conclusatildeo da fermentaccedilatildeo
alcooacutelica reduz a acidez fixa do vinho uma vez que o aacutecido laacutetico eacute mais fraco
que o maacutelico estabiliza o vinho evitando a precipitaccedilatildeo apoacutes o engarrafamento
e aumenta o ldquobouquetrdquo do vinho A reduccedilatildeo no teor de aacutecido maacutelico reduz a
probabilidade de contaminaccedilatildeo microbiana (BOULTON 1995)
11
Figura 2 ndash Esquema simplificado da formaccedilatildeo de compostos em processos fermentativos (Fonte DIAS 2001)
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho
O vinho eacute uma mistura complexa de compostos orgacircnicos completada
por alguns elementos inorgacircnicos As diferenccedilas entre os vinhos envolvem
diversas famiacutelias de compostos responsaacuteveis pela cor aroma e gosto Essas
caracteriacutesticas satildeo influenciadas pelo clima solo variedade clone idade da
videira porta-enxerto tratos culturais estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva agrave colheita
tipo e tecnologia de vinificaccedilatildeo (GUERRA 2010)
12
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Existem milhares de compostos quiacutemicos diferentes e pertencentes agraves
mais distintas classes quiacutemicas dentro de uma simples garrafa de vinho
Ferreira et al (2000) ao ressaltar a importacircncia de alguns compostos volaacuteteis
para o aroma do vinho assim como sua origem considerando-se as distintas
classes quiacutemicas a que pertence afirma que o sabor do vinho pode ter as
seguintes origens i) varietal - proveniente dos compostos presentes na uva ii)
preacute-fermentativos - formados durante a elaboraccedilatildeo do mosto iii) fermentativos -
formados durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica e iv) poacutes-fermentativos -
formados durante o processo de envelhecimento do vinho
A concentraccedilatildeo de aacutelcool principal composto da fermentaccedilatildeo do mosto
agrave qual confere qualidade e impede o desenvolvimento de agentes patogecircnicos
ao vinho vai depender do teor de accediluacutecar presente na uva (safra variedade
condiccedilotildees do solo e luminosidade) e da chaptalizaccedilatildeo (MAZZOCHI amp IDE
1994)
Entre os constituintes dos vinhos aqueles relacionados agrave acidez satildeo os
que mais sofrem a interferecircncia dos fatores naturais como clima e solo A
acidez condiciona a estabilidade bioloacutegica a cor e as caracteriacutesticas gustativas
dos vinhos A acidez do mosto e do vinho pode ser avaliada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do pH da acidez total e da concentraccedilatildeo individual dos aacutecidos
orgacircnicos O pH do mosto e do vinho depende do tipo e da concentraccedilatildeo dos
aacutecidos orgacircnicos e da concentraccedilatildeo de caacutetions especialmente de K
(CHAMPAGNOL 1988)
O pH e a acidez aleacutem de contribuiacuterem para uma boa fermentaccedilatildeo do
mosto tambeacutem tecircm importacircncia nas caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos
influenciando na sua estabilidade e coloraccedilatildeo (RIZZON 1987) O pH do vinho
estaacute relacionado com a resistecircncia agraves enfermidades com a coloraccedilatildeo sabor
porcentagem total de dioacutexido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao
turvamento por fosfato de ferro entre outros (AMERINE amp OUGH 1980)
13
A acidez total eacute definida como a concentraccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos
(tartaacuterico maacutelico e ciacutetrico) na uva e eacute determinada atraveacutes da soma das
concentraccedilotildees de iacuteons hidrogecircnio soacutedio e potaacutessio (ZOECKLEIN et al 1999)
Esta acidez influencia a estabilidade e coloraccedilatildeo do vinho constituindo uma
das caracteriacutesticas gustativas mais importantes (RIZZON et al 1998)
Os principais aacutecidos do vinho satildeo tartaacuterico maacutelico ciacutetrico (provenientes
da uva) e laacutectico succiacutenico e aceacutetico (provenientes da fermentaccedilatildeo) A acidez
no vinho eacute normalmente dividida em duas categorias fixa (tartaacuterico maacutelico
laacutectico succiacutenico e ciacutetrico) e volaacutetil (aceacutetico butiacuterico e propiocircnico) sendo a
acidez total resultado da combinaccedilatildeo destas categorias (GUERRA 2010)
O aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido especiacutefico das uvas e dos vinhos sua
concentraccedilatildeo nos vinhos varia entre 2 e 8 gL-1 O aacutecido maacutelico varia entre
traccedilos ateacute cerca de 5 gL-1 estando presente em maior quantidade em uvas
verdes ou de clima frio O aacutecido ciacutetrico eacute habitualmente encontrado em
quantidades inferiores a 1 gL-1 enquanto o succiacutenico pode variar com a cepa
de leveduras entre 05 e 15 gL-1 O aacutecido laacutectico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica varia entre 1 e 3 gL-1 (OUGH 1992)
Segundo Hashizume (2001) a acidez volaacutetil do vinho eacute constituiacuteda de
aacutecidos volaacuteteis sendo o aacutecido aceacutetico o componente principal Vinhos com boa
sanidade possuem um baixo teor em acidez volaacutetil
O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resiacuteduo seco
obtido apoacutes a evaporaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis sendo portanto a soma das
substacircncias que em determinadas condiccedilotildees fiacutesicas natildeo se volatilizam
(DELANOE et al 1989)
Entre os principais grupos que compotildeem o extrato seco total encontram-
se os aacutecidos fixos sais orgacircnicos e minerais polialcooacuteis compostos fenoacutelicos
compostos nitrogenados accediluacutecares e polissacariacutedeos (NAVARRE 1991) Este
paracircmetro pode ser utilizado como uma importante caracteriacutestica para avaliar o
vinho de uma determinada regiatildeo vitiacutecola a qualidade da uva e o sistema de
vinificaccedilatildeo Sob o ponto de vista organoleacuteptico o extrato seco total estaacute
relacionado com a estrutura e o corpo do vinho (RIZZON amp MIELE 1996)
A relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido fornece um indicativo do equiliacutebrio
entre os constituintes fixos do vinho (soacutelidos soluacuteveis excluiacutedo de accediluacutecar) e os
14
volaacuteteis (aacutelcool) Essa relaccedilatildeo tem a finalidade de detectar as correccedilotildees
excessivas do grau alcooacutelico e fraudes no vinho (RIZZON et al 1994)
Os accediluacutecares nos vinhos secos contecircm entre 1 e 2 gL-1 de accediluacutecares
redutores formados principalmente por accediluacutecares redutores natildeo fermentaacuteveis
como pentoses (OUGH 1992) Os vinhos tintos apresentam glicose
proveniente da hidroacutelise de certos glicosiacutedeos durante a conservaccedilatildeo
(HASHIZUME 2001)
O dioacutexido de enxofre eacute um composto quiacutemico adicionado para prevenir a
accedilatildeo de microrganismos inativar as enzimas (accedilatildeo redutora) e exercer
influecircncias beneacuteficas sobre o sabor dos vinhos (AMERINE amp OUGH 1980)
Alguns vinhos apresentam altas dosagens de cloretos devido agraves etapas de
colagem (clarificaccedilatildeo) realizadas pela adiccedilatildeo de cloreto de soacutedio e aacutecido
cloriacutedrico (PEYNAUD 1984) praacutetica enoloacutegica natildeo enquadrada como liacutecita
pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988)
Diversos compostos contendo nitrogecircnio satildeo encontrados nos mostos e
vinhos amocircnia aminoaacutecidos proteiacutenas vitaminas aminas e nitratos Estes
compostos variam entre 1 e 3 gL-1 e satildeo de extrema importacircncia no
crescimento das leveduras Muitas substacircncias nitrogenadas satildeo provenientes
do metabolismo da planta enquanto outras do metabolismo das leveduras
(AMERINE amp OUGH 1980) Os compostos nitrogenados satildeo importantes
tambeacutem para a clarificaccedilatildeo do vinho e instabilidade microbiana Afetam o
desenvolvimento do aroma buquecirc e caracteriacutesticas de espuma em vinhos
espumantes (ZOECKLEIN et al 1999)
As cinzas compreendem todos os compostos minerais do vinho e
representam cerca de 10 do extrato seco reduzido No vinho os principais
minerais satildeo potaacutessio soacutedio magneacutesio caacutelcio ferro alumiacutenio cobre fosfato
sulfato cloreto e sulfito e os acircnions orgacircnicos tartarato malato e lactato
(HASHIZUME 2001) Teores elevados de cinzas satildeo resultado da maceraccedilatildeo
prolongada ou prensagem excessiva das uvas (RIZZON amp GATTO 1987)
O metanol eacute derivado da hidroacutelise e desmetilaccedilatildeo das pectinas pela
pectinametilesterase A sua presenccedila e quantidade estaacute relacionada ao tempo
de maceraccedilatildeo ou seja o tempo em que as pectinas provenientes da peliacutecula
entram em contato com a enzima (SILVA et al 2000)
15
25 Compostos fenoacutelicos
De acordo com Mamede amp Pastore (2004) as substacircncias responsaacuteveis
pela coloraccedilatildeo e grande parte do sabor satildeo os compostos fenoacutelicos Seus
teores variam entre 1000-4000 mgL-1 para vinhos tintos e entre 200-300 mgL-
1 para vinhos brancos Os altos teores encontrados nos vinhos tintos se devem
agrave presenccedila das cascas na vinificaccedilatildeo em tinto ricas em compostos fenoacutelicos
Atuam tambeacutem na adstringecircncia e na longevidade de vinhos tintos aleacutem de
auxiliarem na coagulaccedilatildeo das proteiacutenas interferindo assim na clarificaccedilatildeo do
vinho por colagem
Os compostos fenoacutelicos satildeo formados por cinco grupos quiacutemicos
antocianinas mateacuteria corante vermelha flavonas de coloraccedilatildeo amarela fenoacuteis
aacutecidos presentes sob forma de eacutesteres (aacutecidos cinacircmicos aacutecido benzoacuteico) e
taninos condensados provenientes de sementes peliacutecula ou casca e engaccedilo
(MAMEDE amp PASTORE 2004)
As antocianinas estatildeo presentes principalmente nas primeiras camadas
da casca da uva e satildeo encontrados como glicosiacutedeos (antocianidina ligada
normalmente agrave glicose) Este eacute um fator de diferenciaccedilatildeo pois uvas das
cultivares V vinifera e V labrusca apresentam respectivamente antocianinas
monoglicosiladas e diglicosiladas (raramente triglicosiladas) (GUERRA 2010)
As antocianinas da uva satildeo cinco cianidina peonidina delfinidina petunidina e
malvidina que representa 50 do total das antocianinas
Cheynier (2006) complementa que as antocianinas da uva satildeo baseadas
em cinco antocianidinas cianidina peonidina petunidina delfinidina e
malvidina As cultivares de V vinifera satildeo na sua maioria formadas por 3-
monoglicosideos ao passo que as natildeo viniferas contecircm quantidades
substanciais de 35-diglicosiacutedeos O 3-acetilglicosideo 3-p-cumaricoglicosideo
e 3-cafeicoglicosideo destas antocianidinas estaacute tambeacutem presente em mais de
uma variedade de uva
As antocianinas satildeo extraiacutedas nos primeiros dias da fermentaccedilatildeo
enquanto os taninos possuem extraccedilatildeo mais lenta diretamente proporcional agrave
quantidade de aacutelcool do meio (GUERRA 2010) A coloraccedilatildeo dos vinhos tintos
jovens eacute devida quase inteiramente a antocianinas monomeacutericas da uva As
antocianinas satildeo muito reativas e desde o iniacutecio da fermentaccedilatildeo interagem com
16
outros compostos em reaccedilotildees de adiccedilatildeo condensaccedilatildeo e polimerizaccedilatildeo sendo
tambeacutem degradadas por oxidaccedilotildees e hidroacutelises Como consequecircncia desses
fenocircmenos a cor dos vinhos tintos envelhecidos deve-se quase
exclusivamente a compostos fenoacutelicos polimeacutericos (GONZAacuteLEZ-NEVES et al
2003)
O primeiro atributo que se observa sensorialmente eacute a cor dos vinhos
Este atributo se relaciona principalmente aos compostos fenoacutelicos presentes
nos mesmos variando tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas
(CABRITA et al 2003)
A cor dos vinhos pode ser determinada pela leitura dos comprimentos de
onda predominantes Assim a predominacircncia do vermelho eacute observada a 520
nm do amarelo a 420 nm e violaacutecea a 620 nm A absorccedilatildeo maacutexima a 520 nm eacute
apresentada pelos vinhos tintos novos e vai se atenuando no decorrer do
envelhecimento Por outro lado a absorccedilatildeo de 420 nm que eacute miacutenima nos
vinhos tintos novos aumenta com o envelhecimento (RIZZON 2010)
26 Enzimas pectinases
A aplicaccedilatildeo de enzimas no processamento de uvas maccedilatildes peras e
outras frutas eacute uma praacutetica muito comum A adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas
diminui a viscosidade e faz com que as partiacuteculas turvas se agreguem a
partiacuteculas maiores que se sedimentam A funccedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas
nesse caso eacute hidrolisar a cadeia de pectina ateacute sua eliminaccedilatildeo total causando
a floculaccedilatildeo do complexo pectina-proteiacutena (CANTO amp MENEZES 1995)
A enzima pectinase vem sendo amplamente utilizada na induacutestria de
vinhos e sucos Sua principal vantagem eacute a reduccedilatildeo no custo da elaboraccedilatildeo do
vinho uma vez que promove uma substituiccedilatildeo de ingredientes eliminaccedilatildeo eou
substituiccedilatildeo de coadjuvantes no processamento da uva e elaboraccedilatildeo do vinho
processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejaacuteveis e maior
capacidade na planta industrial resultando no aumento na produtividade
(GUMP amp HALGHT 1995)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
17
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006)
A adiccedilatildeo de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto
de vinho melhora a extraccedilatildeo do suco reduz o tempo de clarificaccedilatildeo e aumenta
o conteuacutedo de terpenos no vinho Preparaccedilotildees comerciais de pectinases com
alta atividade de pectina liase (PL) e baixa atividade de pectina metilesterase
(PME) satildeo preferidas por minimizarem a liberaccedilatildeo de metanol dos aacutecidos
poligalacturocircnicos metoxilados durante a produccedilatildeo de vinho (BHAT 2000)
As enzimas pectinases satildeo usadas para diminuir a viscosidade do mosto
de uva pela hidroacutelise da pectina sendo que os principais efeitos do uso da
pectinase satildeo o aumento do rendimento e uma maior sedimentaccedilatildeo e
clarificaccedilatildeo do mosto e a filtrabilidade Ademais tambeacutem satildeo empregadas a
fim de acelerar os processos de extraccedilatildeo da cor e da caracterizaccedilatildeo aromaacutetica
Esse fato decorre da quebra das cadeias longas da moleacutecula de pectina em
moleacuteculas mais curtas enfraquecendo a parede celular o que diminui a
viscosidade dos mostos e melhora a extraccedilatildeo dos diferentes compostos
(ZOECKLEIN et al 1999)
Existem basicamente trecircs tipos de pectinases (Figura 3) pectina
esterase (desesterificante ou desmetoxilante) que remove os grupos
metileacutester as despolimerizantes (incluem as enzimas hidroliacuteticas e as liases)
que catalisam a clivagem das ligaccedilotildees glicosiacutedicas das substacircncias peacutecticas e
as protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina (JAYANI
et al 2005)
Corroborando com Jayani et al (2005) Olivier et al (2008) concluiacuteram
em seu trabalho que o uso da enzima pectinase em conjunto com um tempo
adequado de maceraccedilatildeo resultou num vinho da variedade Niaacutegara Rosada de
coloraccedilatildeo mais intensa A enzima pectinase favoreceu a difusatildeo dos
compostos fenoacutelicos da peliacutecula para o vinho sendo a concentraccedilatildeo de 5 g100
kg-1 de uva a que se mostrou mais adequada
Na vinificaccedilatildeo de vinhos tintos enzimas com atividade celuloacutesica
resultam em uma degradaccedilatildeo mais raacutepida e completa das paredes celulares
provocando uma maior dissoluccedilatildeo das antocianinas Assim se obteacutem em um
18
menor tempo um vinho com maior intensidade de cor sem extrair uma
quantidade excessiva de taninos (ROMERO-CASCALES 2008)
Figura 3 ndash Esquema simplificado do modo de accedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas (Fonte JAYANI et al 2005) NOTA (a) R = H para PG e CH3 para PMG (b) PE e (c) R = H para PGL e CH3 para PL A seta indica o local onde a enzima pectinoliacutetica reage com as substacircncias peacutecticas PMG Polimetilgalacturonase PG Poligalacturonase PE Pectinesterase PL Pectina Liase PGL Poligalacturonato Liase
19
27 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial eacute realizada em funccedilatildeo das respostas transmitidas
pelos indiviacuteduos agraves vaacuterias sensaccedilotildees decorrentes de reaccedilotildees fisioloacutegicas e
resultantes de certos estiacutemulos gerando a interpretaccedilatildeo das propriedades
intriacutensecas aos produtos Para isto eacute preciso que haja entre as partes
indiviacuteduos e produtos contato e interaccedilatildeo O estiacutemulo eacute medido por processos
fiacutesicos e quiacutemicos e as sensaccedilotildees por efeitos psicoloacutegicos As sensaccedilotildees
produzidas podem dimensionar a intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade
gosto ou desgosto em relaccedilatildeo ao produto avaliado Nesta avaliaccedilatildeo os
indiviacuteduos por meio dos proacuteprios oacutergatildeos sensoacuterios utilizam os sentidos da
visatildeo olfato audiccedilatildeo tato e gosto (IAL 2008) Chaves (2005) complementa
que a forma de medida eacute criacutetica na quantificaccedilatildeo das respostas aos estiacutemulos
sensoriais para propoacutesitos de utilizaccedilatildeo de meacutetodos estatiacutesticos descritivos e
inferenciais Esses meacutetodos estatiacutesticos fornecem uma base racional para as
decisotildees acerca dos produtos analisados
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais do modo como
satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo (JESUS
2010) Os meacutetodos utilizados em anaacutelise sensorial de alimentos bebidas e
aacutegua descrevem os componentes ou paracircmetros sensoriais e medem a
intensidade em que satildeo percebidos
Na anaacutelise descritiva o julgador tambeacutem avalia atraveacutes de uma escala
o grau de intensidade com que cada atributo estaacute presente Os julgadores
devem ser treinados para utilizarem a escala de modo consistente em relaccedilatildeo
agrave equipe e agraves amostras durante todo o periacuteodo de avaliaccedilatildeo Exige-se cuidado
na padronizaccedilatildeo do preparo e apresentaccedilatildeo de amostras e na formaccedilatildeo da
equipe sensorial As amostras devem ser codificadas com nuacutemeros de trecircs
diacutegitos aleatoacuterios casualizadas e apresentadas agrave equipe treinada e
selecionada As teacutecnicas descritivas mais utilizadas satildeo o do perfil de sabor
perfil de textura a anaacutelise descritiva quantitativa e o de tempo-intensidade (IAL
2008 DUTCOSKY 2013)
Desse modo apreendemos que a anaacutelise sensorial constitui-se como
uma anaacutelise poderosa na avaliaccedilatildeo dos vinhos e por isso os vinhos tintos de
20
cultivares americanas satildeo amplamente estudados em todo o mundo
especialmente em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo sensorial pelos consumidores
(CASTILHOS et al 2012)
O vinho eacute uma bebida complexa com muitas caracteriacutesticas que podem
afetar a preferecircncia do consumidor (aparecircncia aroma sabor corpo e sabor
residual) e que contribuem para a qualidade global e aceitaccedilatildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) Ademais as caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos satildeo
determinadas por um complexo de fatores naturais dentre eles os mais
importantes satildeo a produccedilatildeo a elaboraccedilatildeo e o clima (TONIETTO et al 2008)
28 Sulfitaccedilatildeo
A sulfitagem na vindima eacute praacutetica utilizada em toda a vitivinicultura
internacional tendo sido iniciada no comeccedilo do seacuteculo XX primeiro talvez
como uma medida preventiva para a casse oxidaacutesica (VILLANtildeO et al 2005)
Ainda que nem sempre tenha sido racionalmente utilizada a sulfitagem
constituiu um progresso consideraacutevel na vinificaccedilatildeo sendo utilizada como meio
de proteccedilatildeo agrave oxidaccedilatildeo enzimaacutetica e quiacutemica e como seletora de micro-
organismos especialmente para leveduras vinaacuterias (ZIRONI et al 2009)
Na vinificaccedilatildeo o dioacutexido de enxofre eacute utilizado inibindo ou parando o
desenvolvimento das leveduras e bacteacuterias detendo assim a fermentaccedilatildeo
alcooacutelica no momento desejado ao mesmo tempo em que assegura a
esterilizaccedilatildeo do vinho Aleacutem disso o dioacutexido de enxofre ldquoselecionardquo as
leveduras necessaacuterias agrave vinificaccedilatildeo pois estas satildeo mais resistentes que os
outros que tambeacutem estatildeo presentes no processo mas natildeo satildeo desejaacuteveis
(TOLEDO et al 2008)
O sucesso da sulfitaccedilatildeo na vinificaccedilatildeo e na conservaccedilatildeo dos vinhos eacute
dado pelo emprego de doses adequadas O dioacutexido de enxofre protege a
vindima da accedilatildeo do oxigecircnio sobretudo evitando a oxidaccedilatildeo das uvas e do
mosto (MANFROI 2007)
Para Echeverry et al (2005) a sulfitagem pode trazer no entanto
algumas consequecircncias desfavoraacuteveis em doses acima do recomendado O
primeiro inconveniente eacute o de retardar ou impedir a fermentaccedilatildeo malolaacutectica
21
Outro inconveniente eacute o fato de resultar em aromas sulfiacutedricos Todavia esses
problemas podem ser evitados pela utilizaccedilatildeo de doses adequadas e pelo
manejo da maceraccedilatildeo assim como pelo uso de trasfegas com arejamento
Aleacutem desses aspectos tecnoloacutegicos haacute citaccedilotildees de que o dioacutexido de enxofre
possa causar danos agrave sauacutede notadamente alergias (BAUTISTA-ORTIacuteN et al
2004)
A Legislaccedilatildeo Brasileira permite a dose maacutexima de 35 ghL-1 de dioacutexido
de enxofre total no vinho (BRASIL 2004) Jaacute paiacuteses produtores tradicionais de
vinho como a Franccedila Espanha e Itaacutelia permitem em vinho tinto seco de mesa a
adiccedilatildeo de ateacute 16 ghL-1 do conservante A quantidade de metabissulfito de
potaacutessio recomendada na 1ordf sulfitagem eacute entre 15 e 20 ghL-1 de mosto e na 2ordf
sulfitagem eacute entre 8 e 10 ghL-1
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Esta teacutecnica multivariada permite identificar padrotildees ou relaccedilotildees
subjacentes entre as vaacuterias questotildees de um instrumento e determinar se a
informaccedilatildeo pode ser condensada ou resumida em um conjunto menor de
fatores ou componentes Portanto a componente principal que concentra a
maior parte da variaccedilatildeo total encontrada nos dados originais eacute a mais
importante O segundo componente principal mais importante eacute aquele que
explica a maior variaccedilatildeo restante que natildeo foi explicada pelo primeiro
componente principal e assim sucessivamente (ALMEIDA et al 2007)
Graacuteficos podem ser gerados e visualizados pela combinaccedilatildeo dos
componentes principais e das relaccedilotildees entre os atributos e entre as amostras
Amostras proacuteximas entre si satildeo similares com relaccedilatildeo aos atributos julgados
enquanto amostras distantes umas das outras apresentam baixa similaridade
entre elas (MUNtildeOZ et al 1996)
De acordo com Guinard amp Cliff (1987) quanto menor o acircngulo formado
pelo vetor do atributo e o componente principal mais o atributo contribui para a
diferenciaccedilatildeo da amostra A repetibilidade dos provadores pode ser verificada
no graacutefico da ACP de acordo com a disposiccedilatildeo das amostras
22
Para Brerenton (2000) a ACP emprega um procedimento matemaacutetico
que transforma um conjunto de variaacuteveis respostas correlacionadas a um novo
conjunto de variaacuteveis natildeo correlacionadas chamados componentes principais
(CPs) A ACP pode ser utilizada para reduzir o nuacutemero de variaacuteveis originais
para um menor nuacutemero de variaacuteveis ou CPs mantendo as maiores e mais
importantes CPs
O estudo multidimensional eacute realizado a partir da tabela das pontuaccedilotildees
meacutedias de todos os membros do painel para um produto (linhas) e por um
descritor (colunas) A partir desta tabela a ACP pode ser realizada A ACP
fornece ao mesmo tempo um mapa dos produtos e uma visualizaccedilatildeo das
relaccedilotildees entre os descritores (graacutefico do ciacuterculo das correlaccedilotildees) O graacutefico dos
produtos fornece o perfil sensorial dos produtos (HUSSON et al 2007)
23
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CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO
1 INTRODUCcedilAtildeO
As primeiras variedades de uvas introduzidas no Brasil pelos
portugueses eram cultivares de uvas finas (Vitis vinifera L) europeias A
viticultura brasileira consolidou-se somente em meados do seacuteculo XIX com a
introduccedilatildeo da cultivar americana Isabel (Vitis labrusca L) pelos imigrantes
italianos (CAMARGO et al 2010)
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de V labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 da produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp
HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010)
Na regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo a vitivinicultura eacute praticada desde
1875 pelos imigrantes italianos Na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da Agricultura
implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo Experimental para
fomentar a vitivinicultura regional principalmente nos municiacutepios de Venda
Nova do Imigrante e Santa Teresa (PROTAS amp CAMARGO 2011)
Os produtores de uva e vinho de Santa Teresa-ES criaram em 2005 a
Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) com o apoio
do Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE-ES)
do Instituto Capixaba de Pesquisa Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural
(INCAPER) e Prefeitura Municipal de Santa Teresa A APRUVIT implantou
accedilotildees para o desenvolvimento tecnoloacutegico para seus associados por
intermeacutedio de consultorias visitas teacutecnicas cursos e treinamentos (PROTAS amp
CAMARGO 2011)
O vinho de mesa de cultivares americanas eacute elaborado com uvas da
variedade americana eou hiacutebridas podendo conter vinhos de variedades
viniacuteferas e deve possuir o teor alcooacutelico entre 86 e 14 vv a 20ordmC (BRASIL
2004) A vinificaccedilatildeo eacute o conjunto de procedimentos e processos empregados
para a transformaccedilatildeo da uva madura em vinho As principais etapas da
vinificaccedilatildeo claacutessica em tinto satildeo colheita recepccedilatildeo e anaacutelise da uva
desengaceesmagamento sulfitagem adiccedilatildeo de enzimas inoculaccedilatildeo de
30
levedura maceraccedilatildeo fermentaccedilatildeo alcooacutelica chaptalizaccedilatildeo
descubaprensagem trasfegasatesto clarificaccedilatildeo engarrafamento e
arrolhamento (GUERRA 2010)
Dada a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas
na elaboraccedilatildeo do vinho realizou-se o presente trabalho com o objetivo de
caracterizar o processo de produccedilatildeo do vinho tinto de mesa nas cantinas de
Santa Teresa Espiacuterito Santo
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
Contatos iniciais foram realizados em setembro de 2010 com os
produtores de vinho de mesa do municiacutepio na APRUVIT com o intuito de
apresentar-lhes os objetivos e convidaacute-los para participar da pesquisa Todos
os responsaacuteveis pelas cantinas demonstraram interesse em participar assim
de nove pessoas oito confirmaram a participaccedilatildeo
As etapas envolvidas na pesquisa e que foram prontamente aceitas
pelos produtores foram cultivo colheita variedade tipo de vinho produzido
volume de produccedilatildeo em Lano-1 e disponibilidade das cantinas para visitas
teacutecnicas
Na caracterizaccedilatildeo do processo de produccedilatildeo dos vinhos de mesa das
cantinas de Santa TeresaES os estabelecimentos selecionados receberam a
visita em outubro de 2010 Nesta ocasiatildeo cada responsaacutevel pela produccedilatildeo das
cantinas respondeu a um questionaacuterio descritivo-quantitativo (Anexo A)
realizado na forma de entrevista individual que foi elaborado e aplicado com
base nas referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) Dos dados
levantados na entrevista foram obtidas informaccedilotildees de todas as etapas de
processamento do vinho de mesa e algumas questotildees sobre o cultivo e
colheita da uva
31
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas
estaacute indicada na Tabela 1 Dentre oito cantinas pesquisadas quatro elaboram
o vinho somente a partir de suas proacuteprias uvas tendo portanto controle sobre
sua mateacuteria-prima As outras cantinas utilizam na vinificaccedilatildeo uvas de outros
produtores de Santa TeresaES natildeo havendo desse modo nenhum controle
sobre o manejo realizado no cultivo da uva Todos os produtores realizam a
anaacutelise do solo anualmente praacutetica cultural que associada a outros fatores
resulta na obtenccedilatildeo de uvas maduras sadias e capazes de proporcionar
qualidade ao vinho (REGINA et al 2006)
Constatou-se que todas as cantinas avaliadas realizam a colheita com
tempo seco apoacutes o teor de ordmBabo (g de accediluacutecar100 g de mosto) ser
considerado satisfatoacuterio (Tabela 1) Esta mediccedilatildeo permite ao produtor
determinar precariamente o ponto ideal de colheita da uva pois a uva deve ser
colhida considerando aleacutem do teor de ordmBabo a acidez total pH e polifenoacuteis
(GUERRA 2010) As cantinas que produzem sua proacutepria uva e as que
adquirem de fornecedores realizam a colheita manual (Tabela 1) Essa
preserva mais a integridade fiacutesica da uva em relaccedilatildeo agrave colheita mecacircnica
(MOTA et al 2006) A colheita mecacircnica soacute se justifica quando o plantio for
superior a 140 Ha (TRONCOSO et al 2002) e por isso natildeo eacute utilizada na
vitivinicultura em Santa TeresaES
Todas as cantinas utilizam caixas de polietileno de 8 e 20 kg com furos
na colheita e transporte das uvas ateacute as cantinas (Tabela 1) Esta praacutetica eacute
adequada uma vez que permite que o empilhamento das caixas sem danos agrave
uva e por sua higienizaccedilatildeo ser mais faacutecil (ROSIER 1995)
32
Tabela 1 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas (n = 8)
Caracterizaccedilatildeo Cantinas
Produz as proacuteprias uvas 4
Fornecedores natildeo satildeo controlados 4
Realizam anaacutelise de solo (Fiacutesico-quiacutemica) anualmente 8
Quando realiza a colheita apoacutes o ordmBabo ser considerado
satisfatoacuterio (14-16ordm Brix ou 115-135 ordmBabo) 8
Colheita manual 8
Capacidade das caixas polietileno (8 e 20 kg) com furos 8
A Tabela 2 apresenta as teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em
relaccedilatildeo ao transporte e recepccedilatildeo das uvas Das oito cantinas avaliadas sete
realizam a separaccedilatildeo das bagas ruins no momento da recepccedilatildeo das uvas
Estas operaccedilotildees possibilitam aos produtores obterem vinho de melhor
qualidade sensorial e uma diminuiccedilatildeo na sulfitagem Segundo Mota et al
(2006) a seleccedilatildeo da uva colhida permite a vinificaccedilatildeo de lotes semelhantes
sem problemas de podridatildeo ou de desuniformidade na maturaccedilatildeo
Todas as cantinas (Tabela 2) pesam as uvas na recepccedilatildeo Esta
operaccedilatildeo possibilita estimar o volume de vinho a ser elaborado (meacutedia entre 65
e 70 L por kg de uva) bem como realizar os caacutelculos dos insumos a serem
utilizados na vinificaccedilatildeo (sulfitagem chaptalizaccedilatildeo inoculaccedilatildeo de levedura
enzima e colagem) (ROSIER 1995 RIZZON et al 2003) Quanto agrave mediccedilatildeo
do teor de ordmBabo da uva apenas uma das cantinas natildeo realiza esta anaacutelise O
grau glucomeacutetrico deve ser determinado para fins de caacutelculo do potencial
alcooacutelico e de eventuais correccedilotildees do mosto (GUERRA 2010)
Conforme a Tabela 2 nenhuma das cantinas utiliza o transporte
refrigerado das uvas ateacute agraves cantinas A colheita eacute realizada na eacutepoca mais
quente de Santa TeresaES o que pode acarretar o desenvolvimento e a accedilatildeo
de bacteacuterias aceacuteticas o que pode prejudicar a preservaccedilatildeo e a qualidade do
vinho (MOTA et al 2006) Os produtores contornam estes problemas com a
colheita nas primeiras horas da manhatilde e o envio imediato das uvas para a
vinificaccedilatildeo
33
Das cantinas pesquisadas somente uma delas natildeo realiza a mediccedilatildeo do
ordmBabo do mosto etapa importante na determinaccedilatildeo do potencial alcooacutelico
consequentemente no prolongamento da conservaccedilatildeo do vinho (ROSIER
1995) Na Tabela 2 podemos observar que nenhuma das cantinas determina a
acidez total na uva Os produtores e as cantinas desconhecem que a mediccedilatildeo
da acidez total eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do ponto ideal de
colheita bem como verificar se o mosto iraacute necessitar ou natildeo de correccedilatildeo da
acidez (acidificaccedilatildeo ou desadificaccedilatildeo) antes da vinificaccedilatildeo (BRASIL 2011) A
determinaccedilatildeo da acidez total permite efetuar correccedilotildees no mosto
assegurando assim uma fermentaccedilatildeo normal sabor mais agradaacutevel e cor
mais viva nos vinhos bem como a proteccedilatildeo contra microrganismos
indesejaacuteveis (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
Segundo os dados apresentados na Tabela 2 todas as cantinas
realizam o desengace e esmagamento da uva As cantinas pesquisadas
possuem desengaccediladora-esmagadora de variadas capacidades de acordo com
a quantidade de vinho elaborado na cantina Para Guerra (2010) na vinificaccedilatildeo
em tinto o desengace e o esmagamento podem ser realizadas
simultaneamente por maacutequina denominadas desengaccediladora-esmagadora
dotadas de regulagens que permitem evitar a quebra dos engaccedilos fator
fundamental para a qualidade aromaacutetica e gustativa do vinho tinto
Tabela 2 ndash Teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em relaccedilatildeo ao
transporte e recepccedilatildeo das uvas (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam separaccedilatildeo das bagas ruins 7 Realizam pesagem da uva 8 Realizam o transporte refrigerado (2ordmC) das uvas - Realizam mediccedilatildeo do ordmBabo da uva 7 Realizam mediccedilatildeo da acidez da uva - Realizam desengaceesmagamento da uva 8
Os resultados da Tabela 3 mostram que apenas uma cantina utiliza
tanque de fermentaccedilatildeo de accedilo inoxidaacutevel para realizar a
maceraccedilatildeofermentaccedilatildeo do mosto sendo portanto a cantina mais tecnificada
Quatro cantinas utilizam recipientes de polipropileno (aberto) as demais
34
utilizam recipientes de polietileno (caixa drsquoaacutegua aberta) devido ao seu baixo
custo e faacutecil manejo Contudo esses recipientes satildeo de difiacutecil higienizaccedilatildeo
Os resultados apresentados na Tabela 3 demonstram que todas as
cantinas controlam a temperatura com a remontagem Os produtores relatam
que o monitoramento da temperatura nos tanques de fermentaccedilatildeo eacute realizado
com termocircmetro especiacutefico para este fim A despeito deste controle natildeo haacute
nenhum sistema de refrigeraccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo das cantinas
Quando natildeo se dispotildee de sistema de refrigeraccedilatildeo o uso de remontagens eacute
uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas ocasionadas pelo
processo de fermentaccedilatildeo Nesta faixa as leveduras demonstram menor
sensibilidade aos efeitos toacutexicos do aacutelcool o que favorece seu crescimento
(RIZZON et al 1996) A temperatura oacutetima de fermentaccedilatildeo para vinhos tintos
situa-se entre 20 e 26ordmC o que facilita a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
responsaacuteveis pela cor e estrutura destes vinhos (GUERRA amp BARNABEacute
2005)
Dos estabelecimentos avaliados (Tabela 3) o tempo de maceraccedilatildeo do
mosto foi adequado para vinhos de consumo imediato como no caso das
cantinas de Santa TeresaES situando-se entre 3 a 7 dias O tempo de
maceraccedilatildeo varia em funccedilatildeo do tipo de vinho a elaborar De acordo com Guerra
amp Barnabeacute (2005) na produccedilatildeo de vinhos tintos para consumo imediato a
maceraccedilatildeo varia entre 3 e 6 dias O tempo de maceraccedilatildeo de 5 a 7 dias para a
produccedilatildeo de vinho tinto jovem segundo Rizzon et al (2003) possibilita elaborar
uma bebida com certa estrutura boa intensidade de cor e sem a perda da
caracteriacutestica de frutado
Tabela 3 ndash Caracterizaccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo (n = 8)
Equipamento Cantinas
Recipiente e material Tanque de polietileno (caixa drsquoaacutegua) aberto 3 Tanque de polipropileno aberto 4 Tanque de accedilo Inoxidaacutevel fechado 1 Tempo de maceraccedilatildeo 3 a 7 dias 8 Temperatura controlam com a remontagem 8
35
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem estaacute descrita na
Tabela 4 Todas as cantinas realizam a 1ordf sulfitagem no mosto Assim que a
uva eacute esmagada eacute essencial a proteccedilatildeo do mosto contra a accedilatildeo do oxigecircnio e
da contaminaccedilatildeo microbiana Todos os produtores reconhecem a importacircncia
da realizaccedilatildeo desta praacutetica para evitar segundo eles ldquoo vinho avinagrarrdquo A
quantidade de metabissulfito de potaacutessio recomendada na 1ordf e 2ordf sulfitagem eacute
entre 15 e 20 ghL-1 e entre 8 e 10 ghL-1 respectivamente no mosto
(ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005) Ainda na Tabela 4 pode-se
observar que somente uma cantina realiza a sulfitagem acima da dosagem
recomendada o que pode ocasionar inconvenientes no vinho como o
retardamento da maturaccedilatildeo fermentaccedilatildeo diminuiccedilatildeo da intensidade de cor
aleacutem de provocar o aparecimento de odor desagradaacutevel e prejudicar a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica (ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Em relaccedilatildeo agrave 2ordf sulfitagem apenas a cantina mais tecnificada realiza
esta praacutetica de acordo com as recomendaccedilotildees O produtor que utiliza a 2ordf
sulfitagem natildeo determina o SO2 residual etapa importante para efetuar a
correccedilatildeo mantendo o teor entre 25 e 30 mgL-1 A Legislaccedilatildeo Brasileira permite
a dose maacutexima de 350 mgL-1 de SO2 no vinho (BRASIL 1988)
Tabela 4 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam a 1ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 8
Quantidade adicionada 15 ghL-1 5
Quantidade adicionada 20 ghL-1 2
Quantidade adicionada 25 ghL-1 1
Realizam a 2ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 10 ghL-1 1
Os resultados da caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de
enzima pectinoliacutetica e remontagem estatildeo indicados na Tabela 5 Das oito
cantinas avaliadas duas realizam a fermentaccedilatildeo espontacircnea do mosto Os
produtores relatam que natildeo utilizam a levedura selecionada por
desconhecimento e por natildeo saberem os seus benefiacutecios As vantagens do uso
de leveduras selecionadas satildeo raacutepida multiplicaccedilatildeo alta conversatildeo de
36
accediluacutecares em etanol toleracircncia a elevados teores de SO2 baixa produccedilatildeo de
metanol e alcooacuteis superiores e capacidade de produccedilatildeo de aromas tiacutepicos
(GUERRA 2010) As cantinas que adicionam leveduras selecionadas na
fermentaccedilatildeo do mosto seguem todas as recomendaccedilotildees do fabricante (Tabela
5) Eacute extremamente importante nesta etapa de vinificaccedilatildeo que esta praacutetica
enoloacutegica seja bem realizada Os dados apresentados na Tabela 5 indicam que
nenhum dos produtores pesquisados utiliza enzima pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo
Na entrevista foi destacado pelos produtores o desconhecimento da
importacircncia dessa enzima na vinificaccedilatildeo Amorim et al (2006) enfatizam que o
uso de enzimas pectinoliacuteticas possui a vantagem de facilitar a extraccedilatildeo de
polifenoacuteis em especial as antocianinas realccedilando a cor vermelha mais intensa
do vinho tinto
A remontagem eacute realizada por todas as cantinas e em quantidade
adequada (Tabela 5) Os produtores utilizam na remontagem do vinho paacutes de
polietileno com o intuito de controlar a temperatura (26 a 30ordmC) da
fermentaccedilatildeo e deixar o bagaccedilo em contato por mais tempo com o mosto para
extrair ldquocorrdquo no vinho tinto Na praacutetica trata-se de uma maneira de
homogeneizar as fases soacutelida e liacutequida pois a fase soacutelida (bagaccedilo) concentra-
se na parte superior do tanque de fermentaccedilatildeo (GUERRA 2010) Em qualquer
que seja o sistema de remontagem manual ou mecacircnico utilizado na
vinificaccedilatildeo em tinto o nuacutemero de remontagens diaacuterias varia entre 4 e 6 o que
permite a extraccedilatildeo seletiva dos compostos das partes soacutelidas das uvas
(GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica e remontagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionam levedura selecionada 6
Quantidade adicionada 20 ghL-1 6
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo 6
Utilizam enzima pectinoliacutetica -
Realizam a remontagem 8
Quantas satildeo realizadas diariamente 4 a 5 por dia 8
37
A Tabela 6 apresenta a caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e
prensagem realizada pelas cantinas Das cantinas entrevistadas cinco utilizam
o accediluacutecar cristal na etapa de maceraccedilatildeo e trecircs adicionam o accediluacutecar cristal apoacutes a
prensagem (Tabela 6) Na colheita da safra de veratildeo de 2010 houve um
excesso de chuva o que ocasionou um baixo teor glucomeacutetrico das uvas A
chaptalizaccedilatildeo eacute considerada liacutecita e objetiva segundo Brasil (2011) a fim de
corrigir a deficiecircncia de accediluacutecar do mosto devido agraves condiccedilotildees desfavoraacuteveis de
maturaccedilatildeo das uvas destinadas agrave vinificaccedilatildeo A sacarose eacute o accediluacutecar
recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo do vinho Isabel da Serra Gauacutecha
(RIZZON amp MIELE 2005)
Os produtores que adicionam accediluacutecar depois da descuba (Tabela 6)
entendem que com este procedimento haveraacute menor perda de accediluacutecar se
comparado aos que adicionam na maceraccedilatildeo Na obtenccedilatildeo de cada 1ordm GL de
aacutelcool satildeo necessaacuterios 18 kghL-1 de accediluacutecar no mosto (ROSIER 1995) As
cantinas utilizaram 54 kghL-1 de accediluacutecar na correccedilatildeo do mosto portanto a
correccedilatildeo foi no limite maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo brasileira que eacute de 3ordm
GL
Todas as cantinas entrevistadas (Tabela 6) realizam a prensagem do
bagaccedilo depois da descuba Os produtores prensam o vinho para aumentar o
rendimento (10 a 15) e misturar os vinhos ldquogotardquo e ldquoprensardquo Verificou-se que
todas as cantinas utilizam prensa sendo que em cinco delas eacute utilizada a
manual em duas a de madeira e em uma a pneumaacutetica (Tabela 6) Ademais a
maioria das cantinas utiliza a descontiacutenua vertical manual de forccedila hidraacuteulica
com capacidade de prensar 500 kg
Somente um dos produtores utiliza a prensa pneumaacutetica e justifica seu
uso pela maior produccedilatildeo de vinho O vinho prensado pode ser misturado o que
possibilita aacutes cantinas ganhos significativos na qualidade sensorial de seus
vinhos e rendimentos de mosto mais elevados (RIZZON et al 2003 GUERRA
amp BARNABEacute 2005)
38
Tabela 6 ndash Caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e prensagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (maceraccedilatildeo) 5 Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (apoacutes prensagem) 3 Realizam a descuba com prensa 8 Descontiacutenua vertical manual 5 Madeira 2 Vertical hidropneumaacutetica 1
Na Tabela 7 encontram-se os resultados da caracterizaccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo em sua fase lenta Todas as cantinas utilizam o tanque de
fermentaccedilatildeo com a colocaccedilatildeo do botoque hidraacuteulico Esta teacutecnica permite a
saiacuteda do CO2 e evita a entrada de ar e consequentemente impede o
avinagramento do vinho pela accedilatildeo de bacteacuterias e leveduras indesejaacuteveis na
fermentaccedilatildeo (GUERRA amp BARNABEacute 2005) O tempo de duraccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo (fase lenta) em todas as cantinas estaacute de acordo com a
literatura variando entre 20 e 30 dias
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo da fermentaccedilatildeo (fase lenta) (n = 8)
Teacutecnica enoloacutegica Cantinas
Tanque de fermentaccedilatildeo fechado com batoque hidraacuteulico 8
Tempo de fermentaccedilatildeo (fase lenta) -
20 a 30 dias 3
30 dias 5
A caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto satildeo apresentadas na Tabela 8
Todas as cantinas realizam as trasfegas na quantidade e no tempo adequados
Dependendo do niacutevel tecnoloacutegico das cantinas as trasfegas satildeo realizadas
com o auxiacutelio de pequenas bombas por gravidade (mangueira) ou por bomba
de accedilo inox deixando ao fundo a borra depositada A trasfega eacute fundamental
na obtenccedilatildeo de vinhos sem defeitos no odor aroma e com boa limpidez
(RIZZON et al 1994 ROSIER 1995) O atesto eacute realizado em todas as
cantinas (Tabela 8) sempre apoacutes cada trasfega O vinho sem testo pode oxidar
39
eou criar condiccedilotildees favoraacuteveis ao desenvolvimento principalmente de
bacteacuterias aceacuteticas (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
A 1ordf trasfega eacute realizada 15 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 2ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 3ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes 2ordf trasfega 8
Atesto realizado sempre apoacutes cada trasfega 8
Os resultados da caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e
capsulagem estatildeo indicados na Tabela 9 A metade das cantinas avaliadas
utiliza garrafas de 750 mL novas no engarrafamento de seus vinhos Esses
produtores apoacutes capacitaccedilatildeo com o SEBRAEES passaram a comprar
garrafas novas por intermeacutedio da APRUVIT As garrafas novas satildeo lavadas e
esterilizadas em equipamento proacuteprio para este fim Entretanto quatro cantinas
reutilizam as garrafas por ldquoeconomia de custo e sua pequena produccedilatildeordquo
Segundo Rosier (1995) o reuso de garrafas pode acarretar gostos e aromas
diferentes como a contaminaccedilatildeo do vinho pois os cuidados com a limpeza e
higienizaccedilatildeo devem ser redobrados para este tipo de garrafa Todas as
cantinas (Tabela 9) utilizam garrafas escuras visando minimizar a accedilatildeo danosa
da luz em vinhos tintos As quatro cantinas de maior produccedilatildeo utilizam
engarrafadeira manual enquanto as de menor produccedilatildeo engarrafam os vinhos
manualmente
Para minimizar a accedilatildeo danosa da luminosidade sobre a estabilidade
(reaccedilotildees oxidativas) dos vinhos tintos a cor da garrafa deve ser
preferencialmente verde ou marrom (GUERRA amp BARNABEacute 2005 GUERRA
2009) As cantinas utilizam rolhas de corticcedila natural com a identificaccedilatildeo de sua
cantina As rolhas de corticcedila natural satildeo ainda hoje a melhor vedaccedilatildeo para
tampar garrafas de vinho (GUERRA 2010) O diacircmetro da rolha eacute maior que o
diacircmetro da boca da garrafa para permitir uma boa vedaccedilatildeo o que exige a
compressatildeo da rolha para a sua introduccedilatildeo na garrafa (GUERRA 2009)
Todas as cantinas pesquisadas utilizavam caacutepsula para maior proteccedilatildeo de
40
seus vinhos (Tabela 9) O ideal eacute que a caacutepsula seja acrescentada
imediatamente apoacutes a rolha protegendo-a de desidrataccedilatildeo e do crescimento
de fungos (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e capsulagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Garrafas novas 4 Garrafas escuras 8 Manual (mangueira caneca e bombinha) 4 Engarrafadeira manual com controle de niacutevel 4 Manual com arrolhador 8 Rolha de corticcedila 8 Rolha maior que diacircmetro da boca da garrafa 8 Utiliza caacutepsula 8
Todas as cantinas (Tabela 10) avaliadas utilizam roacutetulo e contra roacutetulo
em seus vinhos As cantinas natildeo possuem em seus roacutetulos as seguintes
informaccedilotildees nuacutemero de registro no Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e
Abastecimento (MAPA) a expressatildeo ldquoinduacutestria brasileirardquo por extenso ou
abreviado e a identificaccedilatildeo do lote ou partida Por estarem enquadrados como
produtores artesanais as cantinas possuem o registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Municipal (SIM) A rotulagem de vinhos e derivados da uva e do vinho deve
estar de acordo com o Decreto Federal nordm 8198 de 20 de fevereiro de 2014
(BRASIL 2014) Os roacutetulos das cantinas natildeo possuem o nuacutemero de lote o que
seria essencial para o rastreamento do produto no caso da necessidade de
qualquer ocorrecircncia com o vinho eou falsificaccedilotildees (CHRISTAKI amp TZIA 2002)
41
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo da rotulagem e anaacutelise laboratoriais (n = 8)
Paracircmetros Cantinas
Possui roacutetulos 8 Satildeo colocados no roacutetulo informaccedilotildees como - Nome do produtor 8 Fabricante ou engarrafador 8 Endereccedilo 8 Nome do produto (marca comercial) 8 Conteuacutedo liacutequido 8 Aditivos empregados 8 Graduaccedilatildeo alcooacutelica 8 Lote - Anaacutelises laboratoriais -
Das cantinas pesquisadas nenhuma realiza as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
do vinho (Tabela 10) Os produtores relatam a dificuldade e o custo elevado em
realizar tais anaacutelises entretanto sabem da importacircncia para o controle da
qualidade de seus vinhos As anaacutelises laboratoriais previstas na legislaccedilatildeo
brasileira eacute o meacutetodo oficial estabelecido pelo MAPA (BRASIL 2005) Estas
anaacutelises permitem verificar se o vinho estaacute em conformidade com os limites
analiacuteticos estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988 2004)
Dados da Tabela 11 demonstram que todas as cantinas produzem vinho
tinto de mesa Somente uma das cantinas produz vinho espumante e trecircs
delas produzem fermentados de jabuticaba A produccedilatildeo total de bebidas das
cantinas eacute de 101500 Lano-1 Deste total 495 satildeo de vinho tinto de mesa
323 satildeo de fermentado de jabuticaba 148 satildeo de vinho branco de mesa e
34 satildeo de espumante
42
Tabela 11 ndash Tipos e volumes de bebidas produzidas (n = 8) em 2010
Cantina Produccedilatildeo (Lano-1) Bebidas (L)
A 12000 Vinho tinto de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 7000
B 47000 Vinho tinto de mesa 27000 Vinho branco de mesa 7000 e Fermentado de jabuticaba 13000
C 20000 Vinho tinto de mesa 10000 Vinho branco de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 5000
D 10000 Vinho tinto de mesa 3500 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 5000
E 2000 Vinho tinto de mesa 2000
F 5000 Vinho tinto de mesa 1000 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 2500
G 500 Vinho tinto de mesa 500
H 5000 Vinho tinto de mesa 1500 Espumante de uva tinta 1500 Espumante de uva branca 2000
Total 101500 Vinho tinto de mesa 50500 Vinho branco de mesa 15000 Espumante 3500 e Fermentado de jabuticaba 32500
43
4 CONCLUSOtildeES
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos desde o cultivo das uvas ateacute o
engarrafamento do vinho nas cantinas Algumas medidas para o
aprimoramento da qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como a
aquisiccedilatildeo de caixas padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de
levedura selecionada e enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de
polipropileno ou de accedilo inox aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem
das garrafas de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
44
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CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E
INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de Vitis labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 do volume de produccedilatildeo de uvas no Brasil
(NIXDORF amp HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010) A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito
Santo foi de 1810 toneladas e o municiacutepio de Santa Teresa foi o maior
produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo Capixaba (IBGE 2012)
A compreensatildeo da natureza quiacutemica de uvas e vinhos alcanccedilada nas
uacuteltimas deacutecadas vem contribuindo para guiar as praacuteticas vitiviniacutecolas na
produccedilatildeo de vinhos mais consistentes e de melhor qualidade (JACKSON
2008) A elaboraccedilatildeo de vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva Esta eacute expressa pela
determinaccedilatildeo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilita a
visualizaccedilatildeo desse equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das
etapas de vinificaccedilatildeo (RIZZON 2006 GUERRA 2009)
Embora natildeo seja exigido pela legislaccedilatildeo vigente os minerais participam
do processo de clarificaccedilatildeo e de estabilizaccedilatildeo e contribuem para sua
caracterizaccedilatildeo Os minerais estatildeo localizados principalmente na peliacutecula
semente e polpa da uva com maior participaccedilatildeo na peliacutecula A utilizaccedilatildeo de
certas tecnologias enoloacutegicas contribui para o aumento ou a diminuiccedilatildeo do teor
de minerais nos vinhos A maceraccedilatildeo prolongada nos vinhos tintos e a
maceraccedilatildeo pelicular nos vinhos brancos contribui para o aumento do teor de
minerais nos vinhos O mineral que estaacute presente em maior concentraccedilatildeo no
vinho eacute o K seguido pelo Ca e Mg Entre outros caacutetions presentes nos vinhos
em menor quantidade destacam-se o Na Mn Fe Cu Zn Li Rb (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2003)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
realccedilar a cor favorecer a prensagem aumentar o rendimento em mosto e
favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho (AMORIM et al 2006) O uso da
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enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral (DUCRET amp GLORIES 2002)
Considerando a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio de
Santa Teresa e a pouca disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os
vinhos realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar os vinhos
jovens cv Isabel produzidos em escala artesanal e industrial que poderatildeo
diferenciar-se em suas composiccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas com e sem adiccedilatildeo de
pectinase
48
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano e na qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo
foram realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI)
estabelecimento com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com
produccedilatildeo de 27000 L de vinho tinto de mesa por ano na qual a vinificaccedilatildeo foi
feita em tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas sendo uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais sendo contemplados os seguintes tratamentos
(Quadro 1)
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
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23 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados em Santa TeresaES nas coordenadas
19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER 2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) Rizzon et al (2003) (Figura 1) A uva foi
transportada para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno
com capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Foi transferida para uma proveta graduada
de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se com mostiacutemetro de
ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram utilizados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foi
aplicado 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade ndash
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzida pela AB Enzymes na dosagem recomendada de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Posteriormente os mostos
fermentados foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo
de variados volumes sendo trecircs de polipropileno no tratamento CAVsE e trecircs
em accedilo inox no tratamento CIVsE Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados
de cada tratamento (CAMsE CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para
trecircs tanques de polipropileno de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
50
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias sendo a primeira
trasfega realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo
Efetuou-se a 2ordf trasfega 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega agrave qual foi
adicionado 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto A 3ordf trasfega
procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega e apoacutes cada trasfega foi realizada os
atestos
O engarrafamento nas cantinas foi realizado em envasadora
semiautomaacutetica da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas
e escuras de 750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo
com seus respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo
horizontal permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da
luz e na temperatura 25plusmn1ordmC
51
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
52
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado
(DIC) com tratamento em fatorial 2x3 (fator cantina x fator enzima) em 3
repeticcedilotildees Os resultados obtidos de pH teor alcooacutelico real (TAR) extrato seco
total (EST) extrato seco reduzido (ESR) acidez total (AcT) acidez volaacutetil
(AcV) anidrido sulfuroso total (AST) cloretos totais (CT) cinzas (CZ) relaccedilatildeo
aacutelcool em pesoextrato seco reduzido (RAESR) accediluacutecares totais (AT) aacutelcool
metiacutelico (AM) antocianinas (Ant) iacutendice de polifenoacuteis totais (IPT) iacutendice de cor
(IC) tonalidade (T) e minerais (P Ca Mg K Na Mn Fe Cu e Zn) foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem destes foi realizado a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP) Procedimentos do programa estatiacutestico SAS (Statistical Analysis
System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992) versatildeo 92 licenciado
para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV ndash MG tambeacutem foram utilizados
para as anaacutelises estatiacutesticas
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
As determinaccedilotildees do pH teor alcooacutelico real acidez total e acidez volaacutetil
extrato seco total cinzas antocianina polifenoacuteis totais iacutendice de cor e
tonalidade foram conduzidas nos laboratoacuterios do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viccedilosa (ViccedilosaMG) Os teores de
sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares totais foram
determinados no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Bebidas de Origem Vegetal do
Espiacuterito Santo do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Espiacuterito
Santo VitoacuteriaES A determinaccedilatildeo do aacutelcool metiacutelico foi realizada no
Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de
Biologia na Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Os
minerais foram determinados no Laboratoacuterio de Solos Florestais do
Departamento de Solos da Universidade Federal de Viccedilosa ViccedilosaMG
Foram coletadas ao acaso oito garrafas de 750 mL de vinhos tintos
secos de mesa das cantinas artesanal e industrial devidamente identificadas
53
de cada tratamento (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) em trecircs
repeticcedilotildees totalizando 144 garrafas As garrafas de vinho foram armazenadas
nas cantinas em caixas de polipropileno na posiccedilatildeo horizontal e transportadas
aos respectivos laboratoacuterios em caixa de papelatildeo com 12 garrafas
permanecendo acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das
anaacutelises em outubro de 2012
251 pH
As leituras do pH foram realizadas com o auxiacutelio de um potenciocircmetro
em eletrodo de vidro por intermeacutedio da leitura direta da amostra por meio do
peagacircmetro digital marca Digmed DM-20 devidamente aferido e calibrado de
acordo com as instruccedilotildees do proacuteprio aparelho e segundo o Meacutetodo Oficial de
Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica de bebidas e vinagres (BRASIL 2005)
252 Teor alcooacutelico real
As amostras de vinho foram destiladas em aparelho eletrocircnico de
destilaccedilatildeo Gibertini e a quantificaccedilatildeo do teor alcooacutelico real foi realizada pelo
meacutetodo densimeacutetrico utilizando-se picnocircmetro conforme descrito em Brasil
(2005) e os valores expressos em vv a 20ordmC
253 Acidez total
A acidez total foi determinada pelo meacutetodo titulomeacutetrico de acordo com
Brasil (2005) Transferiu-se 10 mL da amostra de vinho para um erlenmeyer
contendo 100 mL de aacutegua destilada titulou-se as amostras com NaOH 01 N
de fator conhecido ateacute coloraccedilatildeo roacutesea na presenccedila de fenolftaleiacutena e a
acidez total expressa em meqL-1
54
254 Acidez volaacutetil
A determinaccedilatildeo da acidez volaacutetil baseou-se na titulaccedilatildeo dos aacutecidos
volaacuteteis separados da amostra atraveacutes de arraste de vapor por aparelho
eletrocircnico de destilaccedilatildeo Gibertini Foram destilados 10 mL de amostra
recuperando-se 250 mL da amostra destilada e diluiacuteda por vapor A titulaccedilatildeo do
destilado foi realizada com NaOH 01 N e o resultado expresso em meqL-1 de
acordo com o meacutetodo oficial de anaacutelises (BRASIL 2005)
255 Extrato seco total
O extrato seco total foi determinado indiretamente pela diferenccedila da
densidade relativa da amostra e a densidade relativa da amostra sem o aacutelcool
eacute calculada mediante a foacutermula de Tabarieacute (BRASIL 2005)
Caacutelculo
A densidade relativa da amostra sem o aacutelcool 岫経堅態待態待岻 eacute dada pela
foacutermula abaixo 経堅態待態待 = 経懸 minus 経 + などどど
Onde 経堅態待態待 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 嫌結兼 aacute健潔剣剣健 にどdeg系 経懸 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 にどdeg系 経 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴剣 穴結嫌建健穴剣 健潔剣oacute健潔剣 にどdeg系 Nota Antes de fazer o caacutelculo acima a densidade da amostra deve ser
corrigida em funccedilatildeo da acidez volaacutetil segundo a seguinte foacutermula
aDrDv 000008602020
Onde a = Acidez volaacutetil em meqL-1
Partiu-se da densidade da amostra sem aacutelcool ( 2020Dr ) e a tabela de
Ackermann foi utilizada a fim de obter o extrato seco total expresso em gL -1
com uma decimal
55
256 Sulfatos totais
A determinaccedilatildeo de sulfatos totais pelo meacutetodo semiquantitativo baseia-
se na precipitaccedilatildeo do iacuteon sulfato por meio de uma soluccedilatildeo de concentraccedilatildeo
conhecida de cloreto de baacuterio Os resultados foram expressos em gL-1
(BRASIL 2005)
257 Anidrido sulfuroso total
O anidrido sulfuroso total foi determinado pelo meacutetodo titulomeacutetrico no
qual a amostra de vinho eacute hidrolisada com aacutecido forte a seguir o dioacutexido de
enxofre eacute separado atraveacutes de destilaccedilatildeo e recolhido em uma soluccedilatildeo de iodo
O iodo residual eacute titulado com soluccedilatildeo de tiossulfato (BRASIL 2005) e os
valores expressos em gL-1
258 Cloretos totais
O teor de cloretos totais nos vinhos foi determinado por titulaccedilatildeo com
nitrato de prata 01 N e tiocianato de potaacutessio 01 N em presenccedila de iacuteons
feacuterricos segundo metodologia descrita por Brasil (2005) e os resultados foram
expressos em gL-1
259 Accediluacutecares totais
Os accediluacutecares totais foram determinados pelo meacutetodo titulomeacutetrico (Eynon
Lane) no qual os accediluacutecares natildeo redutores sofrem hidroacutelise preacutevia em meio
aacutecido dissociando os dissacariacutedeos em seus monossacariacutedeos os quais
reagem com os iacuteons cuacutepricos da soluccedilatildeo de Fehling reduzindo-os a iacuteons
cuprosos sob a accedilatildeo do calor em meio alcalino segundo metodologia descrita
por Brasil (2005) e os resultados foram expressos em gL-1
56
2510 Extrato seco reduzido
De acordo com Brasil (2005) o extrato seco reduzido foi calculado
utilizando o valor do extrato seco total (EST) subtraiacutedo dos accediluacutecares totais (AT)
que excedem 1 g L-1 e do sulfato de potaacutessio que exceda 1 gL-1 pela seguinte
foacutermula
ESR = EST ndash (AT ndash 1) ndash (Sulfatos ndash 1)
2511 Cinzas
As CZ foram determinadas pelo meacutetodo gravimeacutetrico no qual a
quantificaccedilatildeo do resiacuteduo apoacutes eliminaccedilatildeo da mateacuteria orgacircnica e inorgacircnica
volaacutetil quando a amostra eacute incinerada a 55025ordmC de uma aliacutequota de vinho e
os resultados expressos em gL-1 (BRASIL 2005)
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido
A relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido foi determinada pela
foacutermula 迎継鯨迎 = 岫劇迎 8岻継鯨迎
Onde 劇迎 = 劇結剣堅 健潔剣oacute健潔剣 堅結健 結兼 懸懸 継鯨迎 = 継建堅建剣 嫌結潔剣 堅結穴憲穴剣 結兼 minus怠
2513 Aacutelcool metiacutelico
Na determinaccedilatildeo de aacutelcool metiacutelico a micro extraccedilatildeo (HS-SPME)
realizou-se empregando 5 mL de amostra adicionada de 1 g de CaCl2
acondicionadas em vials acircmbar Os vials selados foram mantidos a 60ordmC com
exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As anaacutelises foram efetuadas utilizando-se
cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu modelo 17A equipado com detector de
57
ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm
id x 025 microm) (JampW Scientific Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada ateacute 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
preservada em 190 ordmC10 min1 A temperatura do injetor e do detector
permaneceu em 240ordmC para dessorccedilatildeo do composto a fibra permaneceu
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram feitas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo do composto volaacutetil realizou-se pela comparaccedilatildeo do
tempo de retenccedilatildeo do composto da amostra com composto padratildeo injetado na
mesma condiccedilatildeo O meacutetodo de calibraccedilatildeo interna foi utilizado para
quantificaccedilatildeo do composto volaacutetil identificado e a concentraccedilatildeo foi expressa
como equivalente a 4-Nonanol (padratildeo interno) em uma concentraccedilatildeo final de
24950 gL-1 (SANTOS et al 2013) O composto 4-Nonanol foi adquirido a
partir da Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha) e o Aacutelcool metiacutelico foi adquirido
da Sigma-Aldrich (St Louis Mo USA)
2514 Antocianinas
As antocianinas foram determinadas pelo meacutetodo de diferenccedila de pH em
Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca Shimadzu segundo Rizzon
(2010) e os resultados expressos em mgL-1
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais
Os iacutendices de polifenoacuteis totais foram determinados
espectrofotomicamente no Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca
Shimazdu e os resultados expressos por um iacutendice (I 280 nm) (RIZZON
2010)
58
2516 Iacutendice de cor e tonalidade
Os iacutendices de cor I 420 I 520 e I 620 foram determinados por meio da
leitura espectrofotomeacutetrica (UV-Vis 1601 PC da marca Shimadzu) O iacutendice de
cor representa a soma das leituras obtidas e a tonalidade na relaccedilatildeo entre as
leituras de I 420I 520 segundo metodologia descrita por Rizzon (2010)
2517 Minerais
O teor de foacutesforo (P) estabeleceu-se por meio de fotocoloriacutemetro Bel-
1105 seguindo a metodologia proposta em Perkin-Elmer (2000) Os teores de
caacutelcio (Ca) magneacutesio (Mg) manganecircs (Mn) ferro (Fe) cobre (Cu) e zinco (Zn)
foram analisados utilizando-se espectrofotocircmetro de absorccedilatildeo atocircmica Varian
modelo Spectra 220-FS seguindo metodologia descrita em Perkin-Elmer
(2000) As determinaccedilotildees de potaacutessio (K) e soacutedio (Na) foram efetuadas por
fotocircmetro de chama Corning-400 seguindo a metodologia proposta por Ough amp
Amerine (1988) e os resultados obtidos foram expressos em mgL-1
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Aplicou-se a Anaacutelise de componentes principais (ACP) agraves caracteriacutesticas
analiacuteticas teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total
extrato seco reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais
cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
antocianinas polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de
mesa de cantinas de Santa TeresaES
Todos os vinhos analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de
identidade e qualidade estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL 1988
2004) As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas quando realizadas nos vinhos aleacutem de se
apresentarem como uma exigecircncia legal para a sua comercializaccedilatildeo satildeo
59
fundamentais para o controle de qualidade e para a detecccedilatildeo de eventuais
falhas que podem ocorrer em toda a cadeia do vinho Para Rizzon (2010)
essas anaacutelises informam sobre aspectos importantes tais como cor estrutura
qualidade e possiacuteveis alteraccedilotildees causadas por agentes microbioloacutegicos ou pela
utilizaccedilatildeo de praacuteticas e de produtos enoloacutegicos inadequados nos vinhos
Carniel et al (2010) analisaram vinhos de mesa brasileiros utilizando
laudos oriundos das regiotildees Sul (42 amostras) Sudeste (4 amostras) Nordeste
(1 amostra) e Centro-Oeste (2 amostras) totalizando 49 amostras Entre as 14
caracteriacutesticas analisadas duas estavam de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira
(aacutelcool metiacutelico e SO2)
A anaacutelise da variacircncia dos teores meacutedios de extrato seco total extrato
seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas polifenoacuteis totais e tonalidade natildeo
detectou efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram
considerados efeitos relevantes (p lt 005) para extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas e tonalidade (cantinas) e extrato seco
total extrato seco reduzido e antocianinas (enzimas) Conclui-se assim que a
cantina natildeo influenciou no teor de polifenoacuteis totais e a enzima natildeo sugestionou
alteraccedilatildeo no teor de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade
A cantina inspirou mudanccedilas (p lt 005) na produccedilatildeo do vinho tinto seco
de mesa nos teores de extrato seco total extrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
e tonalidade a enzima por outro lado levou agrave alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores
de extrato seco total extrato seco reduzido e antocianinas
Os teores meacutedios obtidos (Tabela 1) para extrato seco total (2112 gL-1)
e extrato seco reduzido (1931 gL-1) na cantina artesanal (CA) foram similares
aos encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006)
trabalhos que contemplam o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
O extrato seco total e o extrato seco reduzido indicam que o vinho
apresenta boa estrutura e corpo (Rizzon et al 2000) Avaliando os resultados
obtidos de extrato seco total e extrato seco reduzido (Tabela 1) observa-se
que os mesmos situam-se dentro dos valores encontrados por Ough amp Amerine
(1988) entre 20 e 30 gL-1 Possivelmente a diferenccedila entre a cantina
artesanal (2112 g L-1) e industrial (1931 gL-1) sugere um maior periacuteodo de
maceraccedilatildeo na cantina artesanal Para Guerra (2010) periacuteodos longos de
60
maceraccedilatildeo contribuem para o aumento do teor de extrato seco dos vinhos
tintos
Na Tabela 1 os valores meacutedios de aacutelcool metiacutelico encontrados nas
cantinas artesanal (11712 microgL-1) e industrial (6446 microgL-1) satildeo diferentes Tais
valores se apresentam inferiores aos encontrados por Rizzon amp Miele (2006
2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha e VeranoacutepolisRS
respectivamente A quantidade de metanol em um vinho tinto eacute maior quando
ocorre adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas ao mosto quando se emprega
maceraccedilatildeo longa ou ainda quando o vinho eacute derivado de variedades V
labrusca L eou seus hiacutebridos ricos em pectina (GUERRA 2010) O maior
valor de aacutelcool metiacutelico (Tabela 1) se deve provavelmente ao maior tempo de
maceraccedilatildeo na vinificaccedilatildeo na cantina artesanal
Os valores meacutedios obtidos para antocianinas e tonalidade satildeo diferentes
entre a cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) (Tabela 1) Os
resultados satildeo superiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) em vinhos tintos de mesa produzidos com a cv Isabel (V
labrusca L) na Serra Gauacutecha cuja composiccedilatildeo indicou na cantina artesanal
(antocianinas 21782 mgL-1 e tonalidade 0589 DO 420DO 520) e industrial
(antocianinas 18210 mgL-1 e tonalidade 0654 DO 420DO 520) Os vinhos
da cantina artesanal originaram maiores concentraccedilotildees de antocianinas e
consequentemente menor de tonalidade A diferenccedila entre as meacutedias dos
valores de antocianinas e tonalidade nas cantinas pode ser devido agrave
fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) pelo tempo de maceraccedilatildeo dos vinhos que foi
maior na cantina artesanal
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em cantinas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Extrato seco total (gL-1) 2112plusmn061 1931plusmn049 Extrato seco reduzido (gL-1) 1994plusmn035 1798plusmn031 Aacutelcool metiacutelico (microgL-1) 11712plusmn6312 6446plusmn2102 Antocianinas (mgL-1) 21782plusmn7003 18210plusmn4780 Tonalidade (DO 420DO 520) 0589plusmn001 0654plusmn004
61
O efeito da enzima na produccedilatildeo do vinho tinto seco de mesa gerou
alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores meacutedios de extrato seco total e extrato seco
reduzido (Tabela 2) O vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o
valor mais elevado de extrato seco total (2074 gL-1) diferindo
significativamente dos demais tratamentos Este resultado decorre da adiccedilatildeo
de enzima pectinoliacutetica ao vinho Os teores meacutedios foram semelhantes para
extrato seco total e extrato seco reduzido resultados siacutemiles aos encontrados
por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006) na anaacutelise do vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha
Para Ducret amp Glories (2002) a utilizaccedilatildeo de enzima pectinase
proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos compostos quiacutemicos
em geral A enzima influenciou (p lt 005) no teor de antocianinas (Tabela 2)
onde o vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o valor de 27071
mgL-1 de antocianinas diferindo significativamente dos tratamentos vinificado
sem enzima (VsE) e microvinificado sem enzima (MsE) O teor meacutedio foi
semelhante aos resultados encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp
Miele (2005 2006) com o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
Talvez o valor no teor de antocianinas mais elevado do vinho McE seja
devido agrave accedilatildeo da adiccedilatildeo da enzima pectinoliacutetica Em seus estudos Olivier et al
(2008) obtiveram resultados semelhantes ao utilizarem enzima pectinoliacutetica em
vinho tinto da cv Niagara rosada
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em enzimas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Extrato seco total (gL-1) 2031plusmn112B 1958plusmn091C 2074plusmn102A
Extrato seco reduzido (gL-1) 1905plusmn095A 1865plusmn114B 1918plusmn120A
Antocianinas (mgL-1) 15093plusmn869B 17824plusmn3812B 27071plusmn4079A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
62
O teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH accediluacutecares totais
anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato
seco reduzido e intensidade de cor foram de modo relevante (p lt 005)
afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo estaacute
representado na Tabela 3
Tabela 3 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Teor alcooacutelico real (vv a 20ordmC)
CA 1125plusmn034A 962plusmn043B 1017plusmn013B
CI 948plusmn025AB 889plusmn023B 973plusmn047A
Acidez total (meqL-1) CA 12036plusmn201B 12705plusmn116A 12370plusmn116AB
CI 10632plusmn201A 10431plusmn401A 9428plusmn200B
Acidez volaacutetil (meqL-1) CA 602plusmn051B 1437plusmn076A 468plusmn058C
CI 468plusmn029AB 535plusmn029A 418plusmn058B
pH CA 307plusmn001B 305plusmn000C 310plusmn000A
CI 324plusmn000A 324plusmn000A 324plusmn000A
Accediluacutecares totais (gL-1) CA 240plusmn020A 173plusmn012B 240plusmn000A
CI 213plusmn012B 213plusmn023B 273plusmn012A
Anidrido sulfuroso total (gL-1)
CA 010plusmn001A 010plusmn000A 004plusmn000B CI 009plusmn000A 009plusmn001A 009plusmn001A
Cloretos totais (gL-1) CA 003plusmn001A 003plusmn000A 003plusmn000A CI 004plusmn000B 004plusmn000B 005plusmn001A
Cinzas (gL-1) CA 204plusmn001B 187plusmn006B 231plusmn014A
CI 218plusmn003C 241plusmn008B 266plusmn019A
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido
CA 453plusmn006A 387plusmn021B 397plusmn006B
CI 417plusmn015A 403plusmn015A 430plusmn020A
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520 + DO 620)
CA 077plusmn002B 059plusmn004C 110plusmn001A
CI 050plusmn001A 054plusmn011A 050plusmn003A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
63
Em relaccedilatildeo ao grau alcooacutelico que eacute o objetivo principal da
chaptalizaccedilatildeo observou-se que o teor alcooacutelico real (Tabela 3) distingue-se
significativamente (p lt 005) na cantina artesanalvinificado sem enzima
(CAVsE) frente aos demais tratamentos Esta diferenccedila se deve agrave
chaptalizaccedilatildeo acima do recomendado na vinificaccedilatildeo Esta adiccedilatildeo eacute realizada
com o intuito de se corrigir o grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al
2001) Considerando que para ser comercializado o vinho deve apresentar
teor alcooacutelico entre 86 a 140 vv a 20ordmC (BRASIL 1988 2004) constatou-se
que na cantina industrialvinificado sem enzima (CIVsE) na cantina
industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) os teores alcooacutelicos foram
baixos para vinhos tintos de mesa o que possivelmente reflete o grau
insuficiente de maturaccedilatildeo da uva (Tabela 3)
Os teores de acidez total na CIMcE analisados variaram entre 9428
meqL-1 e 12705 meqL-1 (Tabela 3) valores superiores aos encontrados por
Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006) e Carniel et al (2010) aleacutem
de serem limiacutetrofes segundo a legislaccedilatildeo (BRASIL 1988 2004) Foi observado
que os tratamentos CAVsE CAMsE (cantina artesanalmicrovinificado sem
enzima) e CAMcE (cantina artesanalmicrovinificado com enzima)
diferenciaram consideravelmente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos
CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) Este resultado pode ser explicado pelo
maior tempo de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal se comparado agrave
cantina industrial tempo este que ocasiona uma maior liberaccedilatildeo dos aacutecidos
orgacircnicos da casca para o vinho Todos os resultados de acidez volaacutetil (Tabela
3) ficaram acima dos valores obtidos por Rizzon amp Miele (2006) com vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha Foi observado que os tratamentos CAVsE e CAMsE
diferiram expressivamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE
CIMsE o que natildeo foi verificado entre os tratamentos CAVcE e CIMcE(p lt
005)
A acidez volaacutetil nos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE foram
menores em comparaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE ficando abaixo de 8
meq L-1 fato que confirma a sanidade da uva por ocasiatildeo da vinificaccedilatildeo e a
adoccedilatildeo de praacuteticas enoloacutegicas adequadas (HASHIZUME 2001) A exceccedilatildeo foi
no tratamento CAMsE que ficou acima do niacutevel de 8 meqL-1 fato explicado
64
pela cantina industrial realizar uma higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos
e utensiacutelios mais eficientes (RIZZON et al 1994 ROSIER 1995)
Nos vinhos analisados o pH (Tabela 3) variou entre 305 tratamento
CAMsE e 324 tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE Os valores encontrados
por Rizzon amp Miele (2006) estatildeo proacuteximos aos tratamentos (CIVsE CIMsE e
CIMcE) e superiores aos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE Os fatores
que interferem na variaccedilatildeo do pH na vinificaccedilatildeo estatildeo relacionados com a
liberaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos e minerais da peliacutecula para o mosto
especialmente o potaacutessio (RIZZON et al 2000) O tratamento CAMcE
distingue-se de modo relevante (p gt 005) dos demais tratamentos CAVsE e
CAMsE (Tabela 3) Essa diferenccedila se deve provavelmente agrave precipitaccedilatildeo do
aacutecido tartaacuterico formado em consequecircncia do aumento do teor de potaacutessio
levado pela accedilatildeo da enzima pectinase (OLIVIER et al 2008) Entretanto natildeo
foi observada entre os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE diferenccedila
significativa (p lt 005) Guerra (2010) relatou que ensaios cientiacuteficos
controlados em vinho tecircm demonstrado resultados controversos quanto agraves
vantagens da utilizaccedilatildeo das pectinases
Os teores meacutedios de accediluacutecares totais (Tabela 3) nos vinhos analisados
variaram entre 173 e 273 gL-1 sendo caracterizados por Brasil (2014) como
seco de mesa Os valores obtidos satildeo baixos se comparados aos encontrados
por Rizzon amp Miele (2005) proacuteximos aos descritos por Rizzon et al (2000)
Rizzon amp Miele (2006) e Carniel et al (2010) O tratamento CAMcE diferiu
consideravelmente (p gt 005) do tratamento CAMsE mas natildeo do tratamento
CAVsE (p gt 005) No tratamento CIMcE houve diferenccedila relevante (p lt 005)
em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE Evidenciando dessa forma o
controle do estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva do processo fermentativo aleacutem do
uso correto da chaptalizaccedilatildeo pelas cantinas artesanal e industrial A sacarose eacute
o accediluacutecar recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo (RIBEacuteREAU-GAYON et
al 2003)
O teor meacutedio de anidrido sulfuroso total dos vinhos tintos seco de mesa
(cv Isabel) de Santa Teresa-ES estaacute representado na Tabela 3 Os teores
meacutedios encontrados nos tratamentos variaram entre 004 e 010 g L-1
Resultados que corroboram com os encontrados por Rizzon et al (2000) e que
estatildeo bem acima aos verificados por Rizzon amp Miele (2005 2006) Constatou-
65
se que os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) natildeo diferiram de
modo significativo (p lt 005) entre si Quanto ao tratamento CAMsE houve
diferenccedila relevante (p gt 005) se comparado aos tratamentos CAVsE e
CAMsE Guerra (2010) relata que o anidrido sulfuroso aplicado nas doses
usuais protege o mosto da oxidaccedilatildeo e inibe o crescimento microbiano mas
pode inibir as pectinases naturais da uva
A Tabela 3 apresenta os valores meacutedios do teor de cloretos totais que
variaram entre 002 e 004 gL-1 os quais satildeo coerentes aos verificados por
Silva et al (2000) em vinhos tintos seco da regiatildeo vitiviniacutecola do sul de Minas
Gerais O tratamento CIMcE distinguiu-se consideravelmente (p gt 005) dos
demais tratamentos no entanto a utilizaccedilatildeo da enzima no tratamento CAMcE
natildeo elevou o teor de cloretos totais o que era esperado devido ao maior tempo
de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal Segundo Manfroi amp Rizzon
(1996) Silva et al (2000) e Andrade et al (2008) mostos macerados por maior
tempo apresentaram maiores teores de cloretos totais Este teor dos vinhos
pode aumentar em funccedilatildeo de colagens realizadas ou em virtude da adiccedilatildeo de
aacutecido cloriacutedrico o que eacute considerada uma praacutetica enoloacutegica iliacutecita no paiacutes
(BRASIL 2011)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram teor de cinzas
entre 187 e 266 gL-1 valores superiores ao miacutenimo exigido pela legislaccedilatildeo
(BRASIL 1988 2004) e siacutemiles aos constatados por Rizzon et al (2000) e
Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
e superiores aos resultados de Carniel et al (2010) em vinhos tintos de mesa
do Sul Sudeste Nordeste e Centro-Oeste Os tratamentos CAMcE e CIMcE
diferiram de modo significativo (p gt 005) dos demais tratamentos (Tabela 3)
Os resultados apresentados podem estar associados agrave utilizaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica nos respectivos tratamentos As cinzas representam a soma de
todos os elementos minerais do vinho que provecircm essencialmente da casca
da uva (GUERRA 2010)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram a relaccedilatildeo aacutelcool
em pesoextrato seco reduzido entre 387 e 453 De acordo com Brasil (1988
2004) o teor maacuteximo da relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
vinho tinto de mesa eacute de 48 e tal relaccedilatildeo contribui para indicar o excesso de
chaptalizaccedilatildeo adiccedilatildeo de aacutelcool ou aacutegua efetuado no vinho (RIZZON 2010) A
66
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido encontrado corrobora com os
resultados obtidos por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006 2011)
com os vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
Notou-se (Tabela 3) que o tratamento CAVsE diferiu consideravelmente
(p gt 005) dos tratamentos CAMsE e CAMcE A maior relaccedilatildeo aacutelcool em
pesoextrato seco reduzido foi em virtude agrave adiccedilatildeo de sacarose (chaptalizaccedilatildeo)
acima do recomendado e esta adiccedilatildeo eacute efetuada com o intuito de corrigir o
grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al 2001) No Brasil podem ser
acrescentados no maacuteximo 54 gL-1 de accediluacutecar durante a chaptalizaccedilatildeo
(GUERRA 2010)
Os valores meacutedios da intensidade de cor do tratamento CAMcE se
diferenciaram de modo significativo (p lt 005) (Tabela 3) se comparado aos
tratamentos CAVsE e CAMsE Observou-se tambeacutem uma elevaccedilatildeo na
intensidade de cor no vinho do tratamento CAMcE e eacute importante frisar que a
cor dos vinhos se relaciona com os compostos fenoacutelicos presentes variando
tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas (CABRITA et al 2003)
Os resultados concordam com os dados apresentados por Sacchi et al (2005)
segundo os quais a utilizaccedilatildeo de enzimas pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo afeta a
composiccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos tintos com o aumento na concentraccedilatildeo desses
compostos Entretanto Olivier et al (2008) e Fogaccedila et al (2012) ao
trabalharem com vinho Niagara Rosada e Merlot respectivamente observaram
que o uso da enzima natildeo resultou no aumento da intensidade de cor No
tratamento CIMcE natildeo foi constatado aumento da intensidade de cor isto eacute o
efeito da enzima parece ser dependente de muitas variaacuteveis
A Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) das caracteriacutesticas teor
alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total extrato seco
reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas
polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade estaacute representada na Figura 2 Os
dois primeiros eixos componente principal 1 (CP1) e componente principal 2
(CP2) explicam 770 da variaccedilatildeo total existente entre os tratamentos
demonstrando que as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas discriminam
razoavelmente as amostras
67
De acordo com a Figura 2 a separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de dois
grupos distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CAMcE e
CIVsE com CIMsE Na Figura 2 eacute apresentado o graacutefico dos escores de CP1
(488 da variacircncia) x CP2 (com 282 da variacircncia) Eacute possiacutevel notar que
CP1 separa a cantina artesanal em valores de escores positivos e da cantina
industrial em valores de escores negativos CP2 por sua vez consegue
separar CAVsE e CAMcE em valores de escores positivos do tratamento
CAMsE (valores de escores negativos) e CIMcE em valores de escores
positivos dos tratamentos CIVsE e CIMsE (valores de escores negativos)
A Figura 2 apresenta a ACP das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e
tratamentos dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa-ES na qual os
valores satildeo representados como vetores A parte positiva do eixo 1 (CP1
488) eacute determinada pelas caracteriacutesticas ESR EST AcT IC Am e TAR
quanto mais agrave direita os tratamentos estiverem maior seratildeo os valores dessas
caracteriacutesticas A parte negativa do eixo 1 eacute determinada pelas caracteriacutesticas
pH T e CT quanto mais agrave esquerda maiores os valores dessas
caracteriacutesticas A parte positiva do eixo 2 (CP2 282) eacute determinada pelos
paracircmetros AT RAESR e IPT e a parte negativa do eixo 2 eacute determinada pelo
paracircmetro AcV
Deste modo o eixo 1 sugere que os tratamentos (CAVsE e CAMcE)
que se situaram mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas ao vetor ESR EST AcT
IC Am e TAR apresentaram maiores valores Os tratamentos CIVsE e CIMsE
apresentaram maiores teores de pH T CT e CZ enquanto os tratamentos
CAMsE apresentaram o maior teor de AcV e CIMcE caracterizou-se pelo maior
teor de CZ
Com base nesses resultados (Figura 2) podemos afirmar que a ACP
conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina
industrial Todavia a ACP aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos de mesa secos de Santa Teresa-ES
produzidos na cantina artesanal e industrial apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
De acordo com Andrade et al (2008) a teacutecnica de ACP mostrou que
dentre as caracteriacutesticas investigadas os de maior importacircncia para distinccedilatildeo
68
de vinhos secos e suaves satildeo as variaacuteveis pH teor de cloretos idade quiacutemica
intensidade de cor densidade oacutetica a 620 nm cor total dos pigmentos e cor
dos pigmentos polimeacutericos Rizzon amp Miele (2011) observaram que a ACP
permitiu discriminar os vinhos segundo o tipo (mesa e fino) Os vinhos tintos de
mesa aqui pesquisados se caracterizaram pelo teor mais elevado de metanol e
menor de compostos fenoacutelicos extrato seco cinzas alcooacuteis superiores prolina
e pH
3210-1-2-3
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (488)
Co
mp
on
en
te 2
(2
82
)
T
IC
IPT
Ant
AM
CT
AST
RAESRCZ
AT
ESR
ESTpH
AcV
AcT
TAR CAVsE
CAMcE
CAMsE
CIVsECIMsE
CIMcE
Figura 2 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas e tratamentos em relaccedilatildeo
a dois primeiros componentes principais (CP1 e CP2) Legenda TAR ndash teor alcooacutelico real AcT ndash acidez total AcV ndash acidez volaacutetil pH ndash potencial hidrogeniocircnico EST ndash extrato seco total ESR ndash extrato seco reduzido AT ndash accediluacutecares totais AST ndash anidrido sulfuroso total CT ndash cloretos totais CZ ndash cinzas RAESR ndash relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido AM ndash aacutelcool metiacutelico Ant ndash antocianinas IPT ndash polifenoacuteis totais IC ndash intensidade de cor e T ndash tonalidade
69
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de
Santa TeresaES
A anaacutelise de variacircncia do K Na Ca Mg Zn e Fe natildeo detectou efeito
significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram considerados
efeitos significativos (p lt 005) para K e Zn (cantinas) e Mg (enzimas) Os
teores meacutedios de Na Ca Mg e Fe foram iguais (p gt 005) nos vinhos na
cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) Tambeacutem foram iguais (p gt 005)
os teores de K Na Ca Zn e Fe nos vinhos que utilizam ou natildeo enzimas (VsE
vinificado sem enzima MsE microvinificado sem enzima e McE
microvinificado com enzima) Entretanto os teores meacutedios de K e Zn nas
cantinas foram diferentes (Tabela 4) e o de Mg nos vinhos que utilizam ou natildeo
enzima (Tabela 5) foi diferente (p lt 005) O teor de minerais dos vinhos
depende de diversos fatores tais como a disponibilidade desss elementos no
solo praacuteticas enoloacutegicas condiccedilotildees de processamento desenvolvimento
industrial e contato do produto com materiais que contenham esses compostos
durante as etapas de elaboraccedilatildeo e conservaccedilatildeo do vinho (RIBEacuteREAU-GAYON
et al 2003)
Os teores meacutedios na cantina artesanal e cantina industrial para K foram
respectivamente 104132 mgL-1 e 112097 mgL-1 (Tabela 4) Resultados
superiores aos encontrados em vinhos da Serra Gauacutecha por Rizzon et al
(2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) O teor
de K foi elevado em comparaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo de vinhos da Serra Gauacutecha
provavelmente em decorrecircncia do tempo de maceraccedilatildeo adotado na vinificaccedilatildeo
A quase totalidade do potaacutessio presente no vinho eacute proveniente da peliacutecula e
da semente do produto extraiacutedo durante o processo de maceraccedilatildeo (RIZZON et
al 2008) O K eacute o mineral mais importante nos mostos e nos vinhos e sua
presenccedila eacute fundamental para determinar a estabilidade em relaccedilatildeo ao
bitartarato de potaacutessio
O teor meacutedio de Zn (Tabela 4) encontrado na cantina artesanal foi de
007 mgL1 e na cantina industrial de 013 mgL-1 valores inferiores aos
observados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008) para o vinho tinto de mesa e abaixo do limite maacuteximo
estabelecido por BRASIL (1965) e OIV (2012) Segundo Ribeacutereau-Gayon et al
70
(2003) vinhos de maceraccedilotildees mais prolongadas apresentam concentraccedilatildeo
mais elevada de Zn Entretanto apesar do maior tempo de maceraccedilatildeo
executado na cantina artesanal constatou-se no presente trabalho uma maior
concentraccedilatildeo de Zn na cantina industrial se comparado agrave cantina artesanal
Tabela 4 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Potaacutessio (mgL-1) 104132plusmn9957 112097plusmn1152
Zinco (mgL-1) 007plusmn007 013plusmn005
Os teores meacutedios nos tratamentos VsE (vinificado sem enzima) MsE
(microvinificado sem enzima) e McE (microvinificado com enzima) de Mg
(Tabela 5) foram respectivamente 5698 mgL-1 6578 mgL-1 e 6206 mgL-1
Os tratamentos McE e MsE natildeo foram diferentes (p lt 005) entre si mas sim
quanto ao tratamento VsE (p gt 005) Os valores de Mg foram menores aos
encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008)
Para Rizzon (2010) a concentraccedilatildeo de Mg verificada nos vinhos varia
entre 50 e 90 mgL-1 As concentraccedilotildees meacutedias de Mg nos vinhos
microvinificados (MsE e McE) foram superiores (Tabela 5) pois segundo Daudt
et al (1992) esses vinhos passam por maceraccedilatildeo diferenciada em funccedilatildeo da
alta relaccedilatildeo entre a superfiacutecie de contatovolume de vinho utilizado enquanto
os vinhos natildeo microvinificados apresentam uma relaccedilatildeo menor entre a
superfiacutecie de contato e o volume durante a maceraccedilatildeo
Tabela 5 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Magneacutesio (mgL-1) 5698plusmn366B 6578plusmn027A 6206plusmn509AB
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
71
Os teores meacutedios de foacutesforo (P) manganecircs (Mn) e cobre (Cu) foram
consideravelmente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima e o
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 6 O foacutesforo (P) estaacute
presente naturalmente nos vinhos na forma mineral e orgacircnica Esse elemento
tem participaccedilatildeo importante (principalmente quando os teores satildeo elevados) na
formaccedilatildeo de precipitados de fosfato-feacuterrico causando turvaccedilatildeo nos vinhos
(RIZZON 2010) De acordo com a Tabela 6 os teores de P dos vinhos
analisados variaram entre 2547 mgL-1 (VAMcE vinho
artesanalmicrovinificado com enzima) e 635905 mgL-1 (VIMsE vinho
industrialmicrovinificado sem enzima) Os valores obtidos estatildeo abaixo aos
observados por Rizzon amp Miele (2005 2011) e similares aos encontrados por
Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000)
Os teores meacutedios de P nos vinhos natildeo se distinguiram significativamente
(p lt 005) entre os tratamentos CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) (Tabela 6) Manfroi amp Rizzon
(1996) demonstraram que o tempo de maceraccedilatildeo estaacute diretamente relacionado
com a quantidade de foacutesforo extraiacuteda da peliacutecula Neste estudo entretanto o
tempo de maceraccedilatildeo resultou em menores extraccedilotildees de P da peliacutecula nos
tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE (cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima) e CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) se comparado aos tratamentos CIVsE
CIMsE e CIMcE apesar dos vinhos da cantina artesanal serem macerados por
um tempo maior
O teor meacutedio de Mn foi superior e diferiu substancialmente (p gt 005) no
tratamento CAVsE se comparado aos demais tratamentos (Tabela 6) Na
vinificaccedilatildeo em tinto a fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) eacute realizada com a baga
(casa polpa e semente) e como na cantina artesanal o tempo e maceraccedilatildeo
satildeo maiores do que na cantina industrial a semente ficaraacute por mais tempo em
contato com o mosto Os vinhos tintos apresentam maiores teores desse
mineral uma vez que eacute encontrado em maior quantidade na semente Alguns
produtos fitossanitaacuterios utilizados no controle de doenccedilas em videiras tambeacutem
podem aumentar sua concentraccedilatildeo nos vinhos O teor de Mn encontrado no
vinho varia entre 05 e 35 mgL-1 (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003 RIZZON
72
2010) A concentraccedilatildeo deste caacutetion encontrado por Rizzon et al (2000) Rizzon
amp Miele (2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) foram superiores aos
encontrados neste trabalho (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos de seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Foacutesforo (mgL-1) CA 2547plusmn062B 4436plusmn011A 4437plusmn026A
CI 5933plusmn609A 6359plusmn642A 5572plusmn009A
Manganecircs (mgL-1) CA 015plusmn002A 011plusmn001B 005plusmn002C
CI 009plusmn002A 011plusmn001A 012plusmn001A
Cobre (mgL-1) CA 003plusmn001B 005plusmn001A 002plusmn001B
CI 002plusmn000A 002plusmn001A 002plusmn000A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey nas (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na Tabela 6 satildeo apresentados os teores meacutedios de Cu (entre 002 e
005 mgL-1) inferiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) e Rizzon et al (2008) e aos limites estabelecidos por
BRASIL (1965) e OIV (2012) quanto agrave sua toxicidade Foi observado (Tabela 6)
que o tratamento cantina CAMsE apresentou um maior teor de Cu diferindo
significativamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos demais tratamentos
Provavelmente a uva utilizada na vinificaccedilatildeo da cantina artesanal (CA) sofreu
uma maior pulverizaccedilatildeo (tratamento cuacuteprico) no controle do miacuteldio o que
acarretou uma maior concentraccedilatildeo deste caacutetion no vinho Segundo Rizzon
(2010) o Cu participa dos processos de turvaccedilatildeo e oxidaccedilatildeo dos vinhos e sua
concentraccedilatildeo depende dos tratamentos fitossanitaacuterios utilizados na videira
(controle do miacuteldio) ou do contato do vinho com materiais e recipientes que
contecircm Cu O teor de Cu normalmente encontrado no vinho varia entre traccedilos e
5 mgL-1
73
Desta maneira foi aplicada a ACP aos teores de minerais presentes nos
vinhos tintos secos de mesa de Santa Teresa-ES a fim de verificar se a
caracteriacutestica mineral poderia discriminaacute-los de acordo com os tratamentos
cantina artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) cantina
artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e
cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) (Figura 3)
Rizzon et al (2008) aplicaram a ACP com o intuito de determinar a
concentraccedilatildeo dos principais caacutetions (K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn Rb e Li) de
vinhos da Serra Gauacutecha visando sua caracterizaccedilatildeo Neste trabalho esta
teacutecnica de anaacutelise multivariada permitiu diferenciar os vinhos em funccedilatildeo da cor
- tinto rosado e branco e quanto ao tipo - fino e de mesa
De acordo com a ACP foi possiacutevel verificar que os dois primeiros
componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo responsaacuteveis por 676 da
variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados sendo o CP1 responsaacutevel por 417
da variaccedilatildeo ocorrida enquanto o CP2 explicou 259 da variaccedilatildeo entre as
amostras (Figura 3) A separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos (CAVsE
CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de trecircs grupos
distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CIVsE CAMsE
com CAMcE e CIMsE com CIMcE (Figura 3)
Os teores dos minerais satildeo representados como vetores A parte
positiva do eixo 1 (CP1 explica 417 da variabilidade das amostras) estaacute
associada ao teor de Fe Zn Ca P K Na Mn e Mg ao passo que o lado
negativo do eixo 1 (CP1) estaacute associado ao teor de Cu Dessa forma quanto
mais agrave direita os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) estiverem localizados neste eixo maiores seratildeo os teores de Fe Zn
Ca P K Na Mn e Mg Por outro lado quanto mais agrave esquerda maior o seu
teor de Cu O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado aos caacutetions Mn
Fe Zn K e Ca do lado negativo aos caacutetions Mg Na Cu e P
A discriminaccedilatildeo dos tratamentos pode ser verificada pelo tamanho do
vetor que representa cada caacutetion isto eacute quanto maior o vetor maior a
importacircncia em discriminar os tratamentos A proximidade de todos os
74
tratamentos dos vinhos tintos secos de mesa em relaccedilatildeo aos vetores indica o
caacutetion com maior teor no tratamento
A Figura 3 sugere que os teores de Zn Ca Fe P e K (correlaccedilotildees
positivas com o primeiro componente principal - CP1) estatildeo presentes em
maior concentraccedilatildeo nos tratamentos CIMsE e CIMcE uma vez que estatildeo
localizados agrave direita (lado positivo do eixo horizontal) Jaacute os tratamentos
CAVsE CAMsE CAMcE e CIVsE localizados do lado esquerdo do eixo
horizontal (lado negativo) possuem esses teores em menor concentraccedilatildeo O
CP2 por sua vez consegue separar os tratamentos CIMsE e CIMcE
principalmente pelas concentraccedilotildees de Mn (correlaccedilatildeo positiva com CP2) Mg
e Na (correlaccedilatildeo negativa com CP2)
A ACP aplicada ao teor de minerais foi capaz de discriminar os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais Entretanto a ACP aplicada aos
teores de Zn Ca Fe P e K apesar de discriminar satisfatoriamente os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais natildeo conseguiu separar os vinhos
tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal (CA) e na cantina
industrial (CI) apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica Possivelmente isso se deve ao fato da concentraccedilatildeo dos minerais
nos vinhos refletir natildeo apenas as condiccedilotildees edafoclimaacuteticas variedade e
composiccedilatildeo do mosto mas tambeacutem estar relacionada ao emprego de produtos
fitossanitaacuterios e de teacutecnicas enoloacutegicas (RIZZON 2010)
75
3210-1-2
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (417)
Co
mp
on
en
te
2 (
25
9
)
Cu
Mn
Fe
Zn
Mg
Ca
Na
K
P
CAVsE
CIVsE
CAMsECAVcE
CIVsE
CIVcE
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas minerais e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda P ndash foacutesforo K ndash potaacutessio Ca ndash caacutelcio Mg ndash magneacutesio Fe ndash ferro Cu ndash cobre Zn ndash zinco Mn ndash manganecircs e Na ndash soacutedio
76
4 CONCLUSOtildeES
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo afetando nos de polifenoacuteis
totais A enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo nos teores de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e
tonalidade Os teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas
cantinas sofreram influecircncia da introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas
cantinas poreacutem natildeo foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas
apoacutes a introduccedilatildeo de enzima pectinase
A cantina modificou os teores de K e Zn e a enzima influenciou no teor
de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas natildeo foram
alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A
ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K diferenciou os vinhos da cantina
industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina industrialmicrovinificado
com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de separar os vinhos
produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima pectinase
77
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CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv
Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
A qualidade bem como a classificaccedilatildeo de um vinho tambeacutem pode ser
dada pelos compostos volaacuteteis que distinguem seu aroma Este por sua vez eacute
dado pela presenccedila de substacircncias volaacuteteis com atividade odoriacutefera que
chegam aos receptores olfativos os quais conseguem discriminar milhares de
compostos
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Entre os diversos atributos sensoriais do vinho o aroma eacute um dos mais
importantes podendo tambeacutem induzir sensaccedilotildees de sabor Falcatildeo et al (2007)
citam que os compostos de impacto aromaacutetico podem auxiliar e orientar na
elaboraccedilatildeo de vinhos com mais qualidade Mais de 700 compostos jaacute foram
isolados e identificados na fraccedilatildeo volaacutetil de vaacuterios vinhos (JACKSON 2008)
com concentraccedilotildees que variam entre centenas de mgL-1 e o niacutevel de ngL-1
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais acerca do modo
como satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo
(JESUS 2010) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser medida
usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o objetivo de detectar
diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos sensoriais pela
aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou aceitaccedilatildeo de vinhos
pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
82
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006) De acordo com Ducret amp Glories (2002) o uso da
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral
Devido agrave importacircncia da vitivinicultura em Santa TeresaES e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os vinhos realizou-se o
presente trabalho com o objetivo de caracterizar a composiccedilatildeo de volaacuteteis e o
perfil sensorial dos vinhos tintos secos de mesa de duas cantinas produzidos
em escala artesanal e industrial vinificados sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e
microvinificado com e sem adiccedilatildeo de enzima pectinase
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo foram
realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI) estabelecimento
com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de
27000 L de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo foi efetuada em
tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais contemplando os seguintes tratamentos (Quadro
1)
83
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
Na anaacutelise dos compostos volaacuteteis o delineamento experimental
empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) em um esquema fatorial 2x3
(fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram submetidos
agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem desses procedeu-se a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP)
Na anaacutelise sensorial o delineamento experimental utilizado foi o bloco
casualizado (DBC) tendo os julgadores como bloco em um esquema fatorial
2x3 (fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) (FV amostra julgador e
amostrajulgador) teste de comparaccedilatildeo de meacutedias (Tukey) a 5 de
probabilidade e ACP Os procedimentos do programa estatiacutestico SAS
(Statistical Analysis System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992)
versatildeo 92 licenciado para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV-MG
tambeacutem foram usados para as anaacutelises estatiacutesticas
84
24 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos secos de mesa produzidos nas cantinas artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados no municiacutepio de Santa TeresaES nas
coordenadas 19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER
2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) A uva foi transportada
para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno com
capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Posteriormente foi transferida para uma
proveta graduada de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se
com mostiacutemetro de ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g
de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram empregados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foram
aplicados 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade -
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzido pela AB Enzymes na dosagem recomenda de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Os mostos fermentados entatildeo
foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo de variados
volumes sendo trecircs de polipropileno (CAVsE cantina artesanalvinificado sem
enzima) e trecircs em accedilo inox (CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima)
Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados de cada tratamento (CAMsE
85
CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para trecircs tanques de polipropileno
de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias na qual a primeira
trasfega foi realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo A 2ordf
trasfega foi feita 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega onde ainda foram
adicionados 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto Por fim a 3ordf
trasfega procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega posteriormente a cada
trasfega realizaram-se os atestos
O engarrafamento nas cantinas foi feito em envasadora semiautomaacutetica
da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas e escuras de
750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo com seus
respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da luz e na
temperatura 25plusmn1ordmC As operaccedilotildees que foram realizadas na elaboraccedilatildeo dos
vinhos tintos seco de mesa podem ser visualizadas na Figura 1
86
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
87
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis
A determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis foi executada no Laboratoacuterio de
Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de Biologia na
Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Foram coletadas ao
acaso uma garrafa de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CB) devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 18 garrafas As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
e transportadas para o laboratoacuterio em caixa de papelatildeo permanecendo
acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das anaacutelises
A micro extraccedilatildeo (HS-SPME) foi realizada com o emprego de 5 mL de
amostra adicionadas a 1 g de CaCl2 acondicionadas em vials acircmbar Os vials
selados foram mantidos a 60ordmC com exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As
anaacutelises foram realizadas com o uso de cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu
modelo 17A equipado com detector de ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna
capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm id x 025 microm) (JampW Scientific
Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada a 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
acondicionada em 190 ordmC10 min-1 As temperaturas do injetor e do detector
permaneceram em 240ordmC e para dessorccedilatildeo dos compostos a fibra foi mantida
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram realizadas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis procedeu-se pela comparaccedilatildeo
entre os tempos de retenccedilatildeo dos compostos das amostras com os de
compostos padrotildees injetados nas mesmas condiccedilotildees O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis identificados e
as concentraccedilotildees foram expressas como equivalentes de 4-nonanol (padratildeo
interno) em uma concentraccedilatildeo final de 24950 gL-1 (SANTOS et al 2013)
Os compostos 1-Hexanol Lactato de etila Octanoato de etila Dietil
succinato 4-Nonanol 2-Feniletanol Geraniol Mentol α-terpeniol b-Citronelol e
Trans-3-hexen-1-ol foram adquiridos de Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha)
Os compostos Acetaldeiacutedo 1-Butanol 1-Propanol 2-Metil-1-propanol 2-Metil-
88
1-butanol Acetato feniletil Acetato de isoamila Aacutecido butiacuterico Aacutecido
isobutiacuterico Aacutecido hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico foram
contraiacutedos da Fluka Analyticals (Seelze Alemanha) Os compostos 3-Metil-
pentanol Monosuccinato de etila e Aacutecido benzoico foram adquiridos da Sigma-
Aldrich (St Louis Mo EUA) Os compostos Butirato de etila e Linalol foram
obtidos da Acros Organics (Geel Beacutelgica)
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi realizada no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria (EMBRAPA)Centro Nacional de
Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV) em Bento GonccedilalvesRS Foram coletadas
ao acaso duas garrafas de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) e devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 36 garrafas
As garrafas foram transportadas em caixa de papelatildeo para a sala de
preparo de amostras do laboratoacuterio de anaacutelise sensorial Os vinhos foram
armazenados em posiccedilatildeo horizontal no freezer e em temperatura de 18plusmn1ordmC
ateacute o iniacutecio das anaacutelises Posteriormente foram analisados no mecircs de outubro
de 2012 pelo painel de degustaccedilatildeo da EMBRAPACNPUV composto de onze
julgadores treinados (nove homens e duas mulheres com idade entre 25 e 58
anos) e com ampla experiecircncia na descriccedilatildeo sensorial de vinhos
A avaliaccedilatildeo sensorial baseou-se na Anaacutelise Descritiva Quantitativa
(ADQ) modificada utilizada pela EMBRAPACNPUV em outras anaacutelises de
vinho fino e de mesa Com o intuito de exercitar a memoacuteria sensorial foram
fornecidas aos julgadores duas amostras de vinhos tintos de mesa secos uma
de marca comercial e outra do vinho a ser analisado escolhido aleatoriamente
entre os tratamentos Este exerciacutecio possibilitou o uso e a familiarizaccedilatildeo da
ficha de avaliaccedilatildeo permitindo aos julgadores praticar e identificar as
terminologias descritivas desenvolvidas (16 descritores) Apoacutes este exerciacutecio
foi realizada uma reuniatildeo para discutir os resultados esclarecer a terminologia
e o uso da escala aleacutem de discutir eventuais duacutevidas
89
As amostras (tratamentos CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees codificadas com nuacutemeros aleatoacuterios de trecircs diacutegitos
nas garrafas foram servidas aos julgadores em taccedilas de cristal (modelo ISO
3591 1977) 20 mL de vinho agrave temperatura de 18plusmn1ordmC de forma monaacutedica e
balanceada em cabines individuais sob luz branca Entre uma amostra e outra
os julgadores bebiam aacutegua mineral agrave temperatura de 22plusmn1ordmC e anotavam as
respostas na ficha descritiva (Figura 2) A intensidade dos atributos das
amostras foi avaliada em escala estruturada de nove pontos com os termos de
intensidade ancorados em seus extremos
FICHA DESCRITIVA PARA VINHO TINTO DE MESA
JULGADOR DATA AVALIAR (nota de 1 a 9) A INTENSIDADE PERCEBIDA 1 15 2 25 3 35 4 45 5 55 6 65 7 75 8 85 9 Pouco intenso
Bastante intenso
Figura 2 ndash Ficha descritiva utilizada para anaacutelise dos vinhos tintos seco de mesa
Avaliaccedilatildeo Aparecircncia (Aspecto Visual)
Limpidez Intensidade total
Matiz violeta Aroma (Aspecto Olfativo)
Intensidade total Foxado (labrusca)
Frutado (morangoframboesa) Floral
Odor indesejaacutevel Sabor (Aspecto Gustativo)
Intensidade total Doccedilura Acidez
Adstringecircncia Amargor
Persistecircncia Tipicidade Isabel (labrusca)
Textura (Sensaccedilotildees Bucais) CorpoEstrutura
90
27 Analise de componentes principais (ACP)
Foi aplicada Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) agraves
caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis e do perfil sensorial dos vinhos tintos
secos de mesa de duas cantinas (artesanal e industrial) de Santa TeresaES
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de
mesa
Dentre os compostos separados e detectados por GC-FID 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato) O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo e as concentraccedilotildees foram expressas em
equivalentes de 4-nonanol (padratildeo interno) Dos compostos volaacuteteis
identificados seis pertencem agrave classe dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-
propanol 1-Butanol 2-Metil-1- butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Fenil-etanol)
seis agrave dos eacutesteres (Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila e Octanoato de etila) seis agrave dos
aacutecidos graxos volaacuteteis (Aacutecido benzoico Aacutecido butiacuterico Aacutecido isobutiacuterico Aacutecido
hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico) cinco agrave dos monoterpecircnicos
(Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol) dois agrave dos Compostos C6
(1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol) um agrave do Aldeiacutedo (Acetaldeiacutedo) e um agrave do
Acetato (Acetato de isoamila)
Os compostos mais abundantes nos vinhos produzidos nas cantinas
artesanal e industrial em Santa TeresaES foram 2-metil-1-butanol (aacutelcool
amiacutelico) e 2-metil-1-propanol (aacutelcool isobutiacutelico) seguido pelo 2-Fenil-etanol
Octanoato de etila e os Aacutecidos butiacuterico e octanoico Os alcooacuteis superiores
aacutecidos graxos volaacuteteis e eacutesteres formam quantitativa e qualitativamente o
maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas alcooacutelicas no qual os
alcooacuteis superiores foram mais abundantes (BERRY 1995) As classes
identificadas em maiores concentraccedilotildees foram alcooacuteis aacutecidos graxos volaacuteteis e
91
eacutesteres corroborando com os estudos de Garde-Cerdaacuten et al (2008) com
vinhos tintos e Vilanova et al (2010) com vinho branco
Na anaacutelise de variacircncia os teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-Fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Acetato feniletil
Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol natildeo foi
detectado efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima
Foram considerados efeitos significativos (p lt 005) para cantina os
teores de 2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol
e para enzima Lactato de etila e Acetato feniletil Conclui-se que a cantina
natildeo influenciou nos teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-pentanol
Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato Lactato de etila Aacutecido
benzoico Acetato feniletil Geraniol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol
Ademais a enzima natildeo alterou os teores de Acetaldeiacutedo1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol
b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol A cantina modificou (p lt 005) os teores de
2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol enquanto
a enzima influenciou (p lt 005) nos teores de lactato de etila e Acetato feniletil
Os teores meacutedios dos compostos volaacuteteis dos vinhos tintos secos de
mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES estatildeo indicados na Tabela 1 Os valores
meacutedios de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de etila e Linalol para cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) satildeo diferentes Quanto ao teor de 2-Fenil-etanol
o maior valor eacute o da cantina artesanal 1137 51 microgL-1 indicando uma maior
aeraccedilatildeo do mosto isto eacute maior tempo de maceraccedilatildeo A aeraccedilatildeo excessiva
favorece a fermentaccedilatildeo e como consequecircncia maior consumo de compostos
nitrogenados os quais satildeo os precursores dos alcooacuteis superiores (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2000 GUERRA 2010)
92
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
2-Fenil-etanol (microgL-1) 113751plusmn28390 76444plusmn26116
Monosuccinato de etila (microgL-1) 798plusmn603 263plusmn113
Linalol (microgL-1) 1134plusmn424 511plusmn366
Trans-3-hexen-1-ol (microgL-1) 364plusmn141 580plusmn170
Em relaccedilatildeo ao Monosuccinato de etila (Tabela 1) a cantina artesanal
obteve maior concentraccedilatildeo (798 microgL-1) provavelmente pela maior aeraccedilatildeo no
mosto Neste sentido existem resultados controversos pois Valero et al
(2002) verificaram que a presenccedila de oxigecircnio favoreceu a formaccedilatildeo de
eacutesteres Por outro lado Moio et al (2004) observaram que na ausecircncia de
oxigecircnio a formaccedilatildeo destes compostos foram maiores As concentraccedilotildees de
Linalol (cantina artesanal 1134 microgL-1) e Trans-3-exen-1-ol (cantina industrial
580 microgL-1) foram afetadas pela cantina Muitos destes compostos volaacuteteis satildeo
frequentemente encontrados em vinhos e satildeo provenientes da uva da
fermentaccedilatildeo e do processo de vinificaccedilatildeo (CLIFF et al 2002) Marcon et al
(2011) concluiacuteram em seus estudos que a maior concentraccedilatildeo de terpenos eacute
obtida com 6 dias de maceraccedilatildeo com alta concentraccedilatildeo de citronelol seguido
do linalol α-terpeniol e geraniol
Na Tabela 2 satildeo apresentados os resultados das concentraccedilotildees meacutedias
dos compostos volaacuteteis da enzima dos vinhos tintos de mesa seca (cv Isabel)
de Santa TeresaES A enzima influenciou (p lt 005) nas concentraccedilotildees de
Lactato de etila e Acetato feniletil sendo que o vinho microvinificado com
enzima (McE) apresentou a maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila (9933 microgL-
1) e menor de Acetato feniletil (4337 microgL-1) Uma das finalidades da adiccedilatildeo de
enzima em vinhos tintos eacute a caracterizaccedilatildeo aromaacutetica entretanto nas
condiccedilotildees deste estudo natildeo foi verificado um aumento da concentraccedilatildeo de
Acetato feniletil (Tabela 2) isto eacute a enzima parece ser dependente de muitas
variaacuteveis
93
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para as enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Lactato de etila (microgL-1) 7040plusmn1426b 7226plusmn1079b 9933plusmn2854a
Acetato feniletil (microgL-1) 4982plusmn2295ab 6999plusmn1970a 4337plusmn1558b
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na anaacutelise de variacircncia o 2-Metil-1-propanol 1-Butanol 2-Metil-1-
Butanol Octanoato de etila Aacutecido isibutiacuterico Aacutecido butiacuterico Aacutecido hexanoico
Aacutecido octanoico Aacutecido decanoico e 1-Hexanol foram consideravelmente (p gt
005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo
estaacute apresentado na Tabela 3
Na Tabela 3 os volaacuteteis pertencentes agrave classe dos alcooacuteis que
apresentaram os maiores teores de 2-Metil-1-butanol (419633 microgL-1) foi o
vinho do tratamento cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) que
diferiu significativamente (p lt 005) dos tratamentos cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) e cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIVsE)
O maior teor de 2-Metil-1-propanol (99049 microgL-1) foi o tratamento cantina
artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) diferindo substancialmente (p lt
005) dos demais tratamentos O teor de 1-Butanol (1850 microgL-1) no vinho do
tratamento CIVsE foi significativamente distinto (p gt 005) do tratamento
CIMcE mas natildeo do tratamento CIMsE (p gt 005)
94
Tabela 3 ndash Teores meacutedios de cantina de compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas e enzimas
(microg L-1)
Enzimas
VsE MsE McE
2-Metil-1-Propanol CA 99049A 53453B 49242B
CI 38889A 49063A 53080A
1-Butanol CA 76A 883A 747A
CI 1850A 1399AB 560B
2-Metil-1-Butanol CA 367526A 302053A 331221A
CI 252071B 288656B 419633A
Octanoato de etila CA 5006A 4173A 4591A
CI 6932A 5776A 2260B
Aacutecido isobutiacuterico CA 233B 430A 284B
CI 226A 208A 234A
Aacutecido butiacuterico CA 4263A 1874B 3153B
CI 3156A 2569AB 1251B
Aacutecido hexanoico CA 294A 748A 619A
CI 1045A 860A 228B
Aacutecido octanoico CA 2323A 3880A 3897A
CI 8089A 6512A 1388B
Aacutecido decanoico CA 1725A 1507A 2181A
CI 3195A 2785A 669B
1-Hexanol CA 2343C 3622B 4557A
CI 3896B 4694A 3986B
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
A concentraccedilatildeo do eacutester no composto Octanoato de etila (2260 microgL-1)
foi menor no tratamento CIMcE diferindo de modo significativo (p gt 005) dos
tratamentos CIVsE e CIMsE Natildeo houve diferenccedila substancial (p gt 005) para
Octanoato de etila entre os tratamentos cantina artesanalvinificado sem
enzima (CAVsE) cantina artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) e
cantina artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) (Tabela 3) A adiccedilatildeo da
95
enzima natildeo alterou os teores de alcooacuteis superiores e eacutesteres nos tratamentos
CAMcE e CIMcE com exceccedilatildeo no teor do aacutelcool superior 2-Metil-1-butanol
As concentraccedilotildees obtidas na classe dos aacutecidos graxos (Tabela 3) as
concentraccedilotildees de Aacutecido isobutiacuterico (430 microgL-1) e Aacutecido butiacuterico (4263 microgL-1)
foram superiores e consideravelmente distintos (p lt 005) no tratamento
CAMsE e no tratamento CAVsE respectivamente Os Aacutecidos hexanoacuteico (228
microgL-1) octanoacuteico (1388 microgL-1) e decanoacuteico (669 microgL-1) foram menores no
tratamento CIMcE diferindo significativamente (p lt 005) dos demais
tratamentos A adiccedilatildeo de enzima natildeo modificou os teores de aacutecidos graxos no
vinho do tratamento CIMcE No volaacutetil da classe compostos C6 o composto 1-
Hexanol (4694 microgL-1) foi substancialmente distinto (p lt 005) no tratamento
CIMsE se comparado aos demais tratamentos
Os resultados obtidos neste estudo demonstram que as concentraccedilotildees
de volaacuteteis nos tratamentos CAMcE e CIMcE foram inferiores agrave exceccedilatildeo do
volaacutetil 2-Metil-1-butanol e por essa razatildeo o efeito das cantinas artesanal e
cantina industrial com adiccedilatildeo ou natildeo da enzima parece estar condicionado a
diversas variaacuteveis
Nas Figuras 3 4 5 e 6 satildeo apresentados os graacuteficos da Anaacutelise de
Componentes Principais (ACP) dos compostos volaacuteteis gerados a partir das
classes alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis e aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6 respectivamente Neste tipo de graacutefico os
teores de volaacuteteis satildeo representados por vetores A importacircncia dos compostos
na discriminaccedilatildeo dos tratamentos estaacute diretamente relacionada ao tamanho do
vetor e agrave proximidade deste com o tratamento Os eixos explicam a
porcentagem de variaccedilatildeo entre os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE)
De acordo com a ACP dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-propanol 1-
Butanol 2-Metil-1butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Feniletanol) foi possiacutevel
verificar que os dois primeiros componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo
responsaacuteveis por 781 da variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados onde o
CP1 foi responsaacutevel por 559 da variaccedilatildeo ocorrida e o CP2 explicou 222
da variaccedilatildeo entre os tratamentos (Figura 3) A discriminaccedilatildeo dos tratamentos
pode ser verificada pelo tamanho do vetor que representa cada volaacutetil isto eacute
quanto maior o vetor maior a importacircncia em distinguir os tratamentos O
96
componente principal 1 (CP1) conseguiu explicar 559 da variaccedilatildeo entre os
tratamentos e os compostos volaacuteteis 3-Metil-1-propanol 2-Metil1-butanol e 2-
Metil-1-propanol associados agrave regiatildeo positiva do CP1 e o 1-Butanol agrave regiatildeo
negativa do CP1 O componente principal 2 (CP2) explicou 222 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos estando associado ao 2-Feniletanol na regiatildeo positiva e
ao 1-Propanol na regiatildeo negativa do eixo Desta maneira quanto mais agrave direita
dos tratamentos estiverem localizadas neste eixo maiores seratildeo as
concentraccedilotildees de 3-Metil-1-propanol 2-Metil-1-butanol e 2-Metil-1-propanol e
quanto mais agrave esquerda maior a concentraccedilatildeo de 1-Butanol (Figura 3)
O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado ao volaacutetil 2-Feniletanol
e do lado negativo ao volaacutetil 1-Propanol O menor tamanho do vetor 2-
Feniletanol sugere que este volaacutetil tem uma menor contribuiccedilatildeo em discriminar
os tratamentos O tratamento CIVsE (cantina industrial vinificado sem enzima)
estaacute localizado mais agrave esquerda da regiatildeo negativa do CP1 o que sugere uma
maior concentraccedilatildeo do aacutelcool agregado a esta regiatildeo do eixo 1-Butanol O
tratamento CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) localiza-se
no mesmo quadrante e apresentou o mesmo perfil
A regiatildeo positiva do CP1 estaacute associada aos alcooacuteis volaacuteteis 3-Metil-1-
propanol 2-Metil1-butanol e 2-Metil-1-propanol Estes alcooacuteis estatildeo em maior
concentraccedilatildeo nos tratamentos CAVsE e CIMcE em contrapartida a mesma
apresenta baixas concentraccedilotildees 1-Butanol Mais agrave direita no quadrante
compreendido entre as partes positivas dos eixos 1 e eixo 2 encontra-se o
tratamento CAVsE apresentando concentraccedilatildeo elevada de 2-Metil-1-propanol
A proximidade dos vetores significa que o tratamento CAMsE apresentou
concentraccedilatildeo elevada 1-Propanol se comparado ao tratamento CAVsE
97
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe alcooacuteis) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda 1PROP - 1-propanol 2M1P - 2-metil-1-propanol 1BUT - 1-butanol 2M1B - 2-metil-1-butanol 3M1P - 3-metil-1-propanol e 2FET ndash 2-Fenil etanol
A ACP dos eacutesteres (Figura 4) conseguiu explicar 846 da variaccedilatildeo
entre as amostras O componente principal 1 (CP1) explicou 500 das
variaccedilotildees e teve sua porccedilatildeo positiva agregada ao Octanoato de etila e a
negativa ao Lactato de etila Acetato de isoamila e Dietil succinato O
componente principal 2 (CP2) explicou 346 desta variaccedilatildeo e estaacute associado
ao Butirato de etila e ao Monosuccinato de etila na regiatildeo positiva e negativa
do eixo respectivamente O tratamento CIMcE diferenciou-se dos demais
tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE e CIMsE) pela maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e Acetato de isoamila
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (559)
Co
mp
on
en
te 2
(22
2
)
2FET
3M1P
2M1B
1BUT
2M1P
1PROP
CAVsE
CAMsE
CAMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
98
Figura 4 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe eacutesteres) e tratamentos
em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AI - Acetato de isoamila BE - Butirato de etila DIET - Dietil succinato LE - Lactato de etila MSE - Monosuccinato de etila e OE - Octanoato de etila
Os vinhos dos tratamentos CAVsE e CAMcE encontram-se proacuteximo ao
vetor do Monosuccinato de etila e distantes do Acetato de isoamila e Lactato de
etila O Octanoato de etila caracterizou o tratamento CIVsE e CIMsE localizado
na porccedilatildeo positiva do CP1 Entretanto o Dietil succinato no quadrante
negativo (CP1 e CP2) obteve uma baixa concentraccedilatildeo nestes tratamentos
(Figura 4)
A ACP da classe pertencentes aos aacutecidos graxos volaacuteteis (Figura 5)
explicou 824 das diferenccedilas entre os tratamentos A parte positiva do eixo 1
(CP1 550) eacute determinada pelos paracircmetros Aacutecido octanoacuteico Aacutecido
decanoacuteico Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico e quanto mais agrave direita os
tratamentos estiverem maiores seratildeo os valores destes paracircmetros Assim o
eixo 1 sugere que os tratamentos CIVsE e CIMsE que situaram-se mais agrave
direita do graacutefico e proacuteximas aos vetores Aacutecido octanoacuteico Aacutecido decanoacuteico
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (500)
Co
mp
on
en
te 2
(34
6
)
OE
MSE
LE
DIET
BE
AI
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CAMsECAMcE
99
Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico apresentaram maiores valores desses
paracircmetros
O componente principal 2 (CP2) explicou 274 desta variaccedilatildeo estando
associado ao Aacutecido isobutirico e Aacutecido butiacuterico nas regiotildees positiva e negativa
do eixo respectivamente (Figura 5) O CP2 consegue separar os tratamentos
CAVsE e CAMsE principalmente pelas concentraccedilotildees de Aacutecido butiacuterico
(correlaccedilatildeo positiva com CP2) e Aacutecido isobutiacuterico (correlaccedilatildeo negativa com
CP2) Os tratamentos CAVsE e CIMcE aparentemente natildeo sofreram influecircncia
dos aacutecidos graxos volaacuteteis estudados devido agraves baixas concentraccedilotildees
Figura 5 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aacutecidos graxos) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ABE - Aacutecido benzoico ABU - Aacutecido butiacuterico AI - Aacutecido isobutiacuterico AH - Aacutecido hexanoacuteico AO - Aacutecido octanoacuteico e AD - Aacutecido decanoacuteico
A Figura 6 apresenta o ACP para o aldeiacutedo + acetato + monoterpecircnicos
+ compostos C6 no qual os dois primeiros eixos (CP1 versus CP2) explicaram
723 das diferenccedilas entre os tratamentos Nesta figura eacute apresentado o
graacutefico dos escores de CP1 (com 418 da variacircncia) versus CP2 (com 305
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (550)
Co
mp
on
en
te 2
(27
4
)
AD
AO
AH
AI
AB
AB
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CIMsECIMcE
100
da variacircncia) A parte positiva do eixo 1 (CP1 418) eacute determinada pelos
paracircmetros Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol e
Linalol A parte positiva do eixo 2 (CP2 305) eacute determinada pelos
paracircmetros 1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol Deste modo o eixo 1 sugere que
o tratamento CAMsE que situaram-se mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas aos
vetores Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol Linalol e
b-Citronelol apresentaram maiores valores desses paracircmetros Os tratamentos
CAMcE e CIMsE apresentaram as maiores concentraccedilotildees de 1-Hexanol e
Trans-3-hexen-1-ol Todavia os tratamentos CAVsE apresentaram as menores
concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol Acetato de fenietil e Geraniol Jaacute nos
CIMcE as menores concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol
Acetato de fenietil Geraniol Linalol e b-Citronelol (Figura 6)
Figura 6 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AC ndash Aacutecetaldeiacutedo AF - Acetato feniletil GE ndash Geraniol LI ndash Linalol ME ndash Mentol ATER - α-Terpeniol BCI - b-Citronelol 1H - 1-Hexanol e T3H1 - Trans-3-hexen-1-ol
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
-3
Componente 1 (418)
Co
mp
on
en
te 2
(30
5
)
AF
AC
T3H1
1H
BCI
ATER
ME
LI
GE
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsECIMsE
CIMcE
101
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa
Foi realizado em duas sessotildees o desenvolvimento da terminologia
descritiva proposiccedilatildeo e teste das referecircncias bem como a confecccedilatildeo da ficha
de anaacutelise descritiva (Figura 1) com escalas estruturadas (meio em meio ponto)
de 15 cm com termos de intensidade ancorados em seus extremos com base
em uma escala de 1 a 9 pontos na qual o miacutenimo encontra-se agrave esquerda
(pouco intenso 1) e o maacuteximo agrave direita (bastante intenso 9) A aparecircncia
(aspecto visual) das amostras foi descrita por meio dos termos limpidez
intensidade total e matiz violeta Para o aroma (aspecto olfativo) os termos
descritores utilizados foram intensidade total foxado (labrusca) frutado
(morangoframboesa) floral e odor indesejaacutevel O sabor (aspecto gustativo) foi
descrito pelos termos intensidade total doccedilura acidez adstringecircncia amargor
persistecircncia tipicidade Isabel (labrusca) Para a textura (sensaccedilotildees bucais)
empregou-se o descritor corpoestrutura totalizando 16 atributos sensoriais
(Figura 2)
A anaacutelise de variacircncia dos descritores aroma (foxado frutado e floral) e
sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) nas cantinas natildeo detectou
efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Os escores meacutedios e
desvios padratildeo dos descritores para sabor (amargor persistecircncia e
adstringecircncia) dos vinhos tintos secos de mesa (cv Isabel) de Santa
TeresaES estatildeo indicados na Tabela 4 Os escores meacutedios dos descritores
sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) foram diferentes entre a cantina
artesanal (CA) e a industrial (CI)
Tabela 4 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo dos descritores sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Saboramargor 334plusmn171 292plusmn172
Saborpersistecircncia 548plusmn122 519plusmn127
Saboradstringecircncia 325plusmn125 273plusmn105
102
Na anaacutelise de variacircncia dos escores Aparecircncia (limpidez intensidade
total e matiz violeta) Aroma (intensidade total) Odor indesejado Sabor
(intensidade total acidez e tipicidade Isabel) e Textura (corpoestrutura) foram
significativamente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 5
Os vinhos da CAMsE foram considerados como de melhor intensidade
percebida na Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade
total) enquanto o da CAMcE identificado como de pior intensidade percebida
na aparecircncia (limpidez) diferindo substancialmente (p gt 005) entre si fato
evidenciado na Tabela 5
O atributo odor indesejaacutevel foi menos intenso no tratamento CAVsE
distinguindo-se consideravelmente (p lt 005) dos demais O tratamento
CAMcE apresentou menor intensidade percebida no Sabor (intensidade total
tipicidade Isabel) e Textura (corpo ndash estrutura) diferindo estatisticamente dos
demais (p gt 005) (Tabela 5) O vinho do tratamento CIMcE se apresentou
pouco intenso no sabor (acidez) diferenciando-se estatisticamente (p gt 005)
dos demais tratamentos
103
Tabela 5 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para cantinas e enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Aparecircncialimpidez CA 811plusmn048A 808plusmn051A 430plusmn171B
CI 849plusmn069A 865plusmn037A 850plusmn049A
Aparecircnciaintensidade total CA 656plusmn095B 791plusmn066A 533plusmn120C
CI 603plusmn138A 585plusmn133A 621plusmn131A
Aparecircnciamatiz violeta CA 332plusmn149B 539plusmn140A 279plusmn109B
CI 332plusmn140A 294plusmn148A 348plusmn168A
Aromaintensidade total CA 670plusmn093AB 714plusmn067A 647plusmn090B
CI 652plusmn070A 655plusmn093A 691plusmn069A
Odor indesejado CA 158plusmn073B 286plusmn164A 312plusmn146A
CI 191plusmn148A 247plusmn116A 159plusmn087A
Saborintensidade total CA 656plusmn087A 653plusmn099A 597plusmn102B
CI 585plusmn140A 564plusmn121A 612plusmn108A
Saboracidez CA 671plusmn097A 726plusmn111A 745plusmn091A
CI 658plusmn148A 652plusmn131A 585plusmn128B
Sabortipicidade Isabel CA 603plusmn130A 580plusmn159A 517plusmn131B CI 567plusmn133A 547plusmn125A 598plusmn128A
Texturacorpo ndash estrutura CA 529plusmn116A 554plusmn116A 443plusmn117B CI 464plusmn141A 464plusmn120A 506plusmn107A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Os atributos sensoriais julgados na Ficha de Anaacutelise Descritiva (Figura
7) estatildeo representados na ACP por vetores cujas resultantes decompostas em
cada eixo explicam a segmentaccedilatildeo dos tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE) com relaccedilatildeo aos eixos (CP1 e CP2) Quanto maior a
resultante de um dado vetor (atributo) em um dado eixo mais importante eacute o
atributo para segmentar os tratamentos naquele eixo A ACP (Figura 8) foi
aplicada a todos os tratamentos do vinho tinto de mesa seco de Santa
104
TeresaES com o objetivo de obter uma visualizaccedilatildeo mais adequada em
relaccedilatildeo agrave adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
3210-1-2-3-4-5
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (476)
Co
mp
on
en
te
2 (
35
3
)
TxCE
SaAd
Salsa
SaPe
SaAmSaAc
SaDo
SaIT
OI
ArFl
ArFr
ArFx
ArIT
ApMVApIT
ApL
CAVsE
CAMsE
CIMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
Figura 7 ndash Disposiccedilatildeo do perfil sensorial e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ApL ndash Aparecircncialimpidez ApIT ndash Aparecircnciaintensidade total ApMV ndash Aparecircnciamatiz violeta ArIT ndash Aromaintensidade total ArFx ndash Aromafoxado ArFr ndash Aromafrutado ArFl ndash Aromafloral OI - odor indesejado SaIT ndash Saborintensidade total SaDo ndash Sabordoccedilura SaAc ndash Saboracidez SaAm ndash Saboramargo SaPe ndash Saborpersistecircncia SaIsa ndash Sabortipicidade Isabel SaAd ndash Saboradstringecircncia e TxCE ndash Texturacorpo ndash estrutura
A Figura 7 mostra a ACP realizada nos dados no qual os dois primeiros
componentes principais (CP1 e CP2) satildeo responsaacuteveis por 829 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos Verifica-se que 476 da variaccedilatildeo ocorrida entre os
tratamentos foram explicadas por CP1 enquanto o CP2 explicou 353 da
variabilidade dos tratamentos Os descritores que mais contribuiacuteram para o
primeiro eixo positivo (CP1) foram Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura
e intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total)
Aparecircncia (limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura
105
(corpoestrutura) onde quanto mais agrave direita os tratamentos estivessem
maiores seriam os valores desses paracircmetros
A parte negativa do eixo 1 (CP1) eacute determinada pelos descritores Odor
(indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia e amargo) e quanto mais agrave
esquerda maiores os valores destes paracircmetros A parte positiva do eixo 2
(CP2) eacute determinada pelos paracircmetros Aroma (frutado e floral) Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel) e Aparecircncia (limpidez) A parte negativa do eixo 2 (CP2) eacute
determinada pelos descritores Aparecircncia (limpidez e intensidade total) Aroma
(intensidade total e foxado) Odor (indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia
intensidade total persistecircncia e amargo) e Textura (corpoestrutura) (Figura 7)
Os tratamentos situados agrave esquerda do eixo 1 (Figura 7) como os
vinhos da CAMcE diferenciaram-se dos vinhos situados agrave direita do eixo 1 por
apresentarem maior intensidade dos atributos com maiores determinantes
decompostas no lado esquerdo do eixo 1 a saber Odor (indesejaacutevel) Sabor
(acidez amargo e adstringecircncia) Quanto mais agrave esquerda do eixo I estiver
localizada a amostra como eacute o caso do vinho CAMcE maiores intensidades
desses atributos possuem esse vinho comparativamente agraves amostras situadas
agrave direita do eixo I como os tratamentos da CAVsE CAMsE e CIMcE
A Figura 7 sugere tambeacutem que os vinhos situados agrave direita do eixo 1
notadamente os tratamentos CAVsE CAMsE e CIMcE possuem maior
intensidade dos atributos que projetam determinantes maiores no lado direito
do eixo 1 tais como Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura e
intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total) Aparecircncia
(limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura (corpoestrutura)
Ademais tambeacutem apresentam maiores valores desses paracircmetros
Os tratamentos CAVsE e CAMsE apresentaram as maiores intensidades
dos atributos de Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma
(intensidade total e foxado) Sabor (intensidade total e persistecircncia) e Textura
(corpo ndash estrutura)
CIVsE e CIMsE apresentaram menores intensidades dos atributos de
Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade total e
foxado) Odor (indesejado) Sabor (intensidade total acidez amargo
persistecircncia e adstringecircncia) e Textura (corpoestrutura) Ao passo que os
tratamentos CAMcE apresentaram os maiores atributos de Odor (indesejaacutevel) e
106
Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e os CIMcE se caracterizaram pelos
menores teores de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor
(doccedilura e tipicidade Isabel) (Figura 6) Com base nesses resultados podemos
afirmar que a ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
107
4 CONCLUSOtildeES
Dentre os volaacuteteis separados e detectados nos vinhos 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato)
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos agrave
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo alterou os escores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) ao passo que a enzima natildeo modificou os escores Aroma (foxado
frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial O
vinho da cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior
intensidade dos escores Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e
adstringecircncia) e deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima distinguiu-se pelas menores escores de
Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
108
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110
CONCLUSOtildeES GERAIS
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos Algumas medidas para o aprimoramento da
qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como aquisiccedilatildeo de caixas
padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de levedura selecionada e
enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ou de accedilo inox
aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem das garrafas de acordo com a
legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo nos de polifenoacuteis totais A
enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo os de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade Os
teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas foram
influenciados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas poreacutem natildeo foi
capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo de
enzima pectinase
A cantina provocou mudanccedilas nos teores de K e Zn enquanto a enzima
interferiu no teor de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas
cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K discriminou
os vinhos da cantina industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina
industrialmicrovinificado com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de
separar os vinhos produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima
pectinase
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos a
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
111
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo interferiu nos escores Aroma (foxado frutado e floral) e
Sabor (doccedilura) ao passo que a enzima natildeo influenciou nos escores Aroma
(foxado frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e
adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial O vinho da
cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade
dos escores Odor (indesejaacutevel) e Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores escores
de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
112
ANEXO
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de
vinho das Cantinas de Santa TeresaES
IDENTIFICACcedilAtildeO
Nome
Cantina
1 CULTIVO E COLHEITA DAS UVAS
O proacuteprio estabelecimento eacute que produz as uvas ( ) Sim ( ) Natildeo ( ) SimNatildeo
Se Natildeo os fornecedores satildeo controlados ( ) Sim ( ) Natildeo
11 Cultivo
( ) Fungicidas
Qual (is)
Aplicam de acordo com orientaccedilatildeo teacutecnica ( ) Sim ( ) Natildeo
Utilizam EPIrsquos (Equipamentos de proteccedilatildeo individual) ( ) Sim ( ) Natildeo
Realizam anaacutelise de solo ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Realizam a mediccedilatildeo do ordmBrixordmBabo das uvas ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Quanto tempo apoacutes o ordmBrixordmbabo ser considerado satisfatoacuterio se realiza a colheita
12 Colheita
( ) manual ( ) mecacircnica
Caixas
( ) plaacutestico ( ) papelatildeo ( ) madeira
Possuem furos ( ) Sim ( ) Natildeo
Capacidade das caixas
Responder do item 2 a 9 apenas os referentes agraves etapas que os estabelecimentos realizam para a elaboraccedilatildeo de vinhos tintos de mesa da cv Isabel (Vitis labrusca)
2 RECEPCcedilAtildeO DAS UVAS
Apoacutes a chegada das uvas agrave cantina que procedimentos satildeo realizados
( ) Separam as bagas ruins
( ) Transportam a uva refrigerada
( ) Refrigeram a uva
( ) Pesam as uvas
( ) Mediccedilatildeo do ordmBabo
( ) Mediccedilatildeo da acidez
Apoacutes quanto tempo depois das uvas recebidas inicia-se a elaboraccedilatildeo do vinho
113
3 MACERACcedilAtildeO (Fermentaccedilatildeo tumultuosa)
31 Tanque de fermentaccedilatildeo
Recipiente e material ( ) Caixa drsquoaacutegua de polietileno ( ) Bombona Tanque de polipropileno e ( ) Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
311 Sulfitagem
Na 1ordm sulfitagem adiciona
Metabissulfito de potaacutessio ( ) Sim ( ) Natildeo Dissolvido no mosto ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade aproximada
Realiza tambeacutem a 2ordm sulfitagem ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
312 Adiccedilatildeo de levedura
Qual (is) eacute (satildeo) a (s) levedura(s) adicionada (s)
Quantidade adicionada
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Elas satildeo ativadas em aacutegua morna ( ) Sim ( ) Natildeo
Condiccedilotildees de armazenagem
313 Adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
Utilizam enzima pectinoliacutetica ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
Condiccedilotildees de armazenagem
314 Remontagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Quantas satildeo realizadas diariamente
Como satildeo realizadas
32 Chaptalizaccedilatildeo
Que tipo de accediluacutecar eacute adicionado ( ) cristal ( ) refinado
Eacute feita em uma vez ( ) ou duas vezes ( )
Em que momento (s) da fermentaccedilatildeo o accediluacutecar eacute adicionado
Na prensagem ( ) Na casca ( ) No iniacutecio ( )
33 Descuba e Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita
34 Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita ( ) Prensa de madeira ( ) Prensa vertical manual e ( ) Prensa vertical hidropneumaacutetica
114
4 FERMENTACcedilAtildeO (Fase lenta)
Recipiente e material ( ) Bombona de polietileno ( ) Tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ( ) Accedilo
Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
41 Trasfega
A 1ordf trasfega eacute realizada quando
( ) apoacutes fermentaccedilatildeo lenta ( ) apoacutes descuba
Realiza tambeacutem a 2ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 1ordf trasfega
Realiza tambeacutem a 3ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 2ordf trasfega
42 Atesto
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
43 Clarificaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
44 Filtraccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
5 ENCHIMENTO DAS GARRAFAS
Enchimento ( ) mecacircnico (bicos) ( ) manual (do bujatildeo mangueira caneca e bombinha)
Garrafas
( ) Novas ( ) Recicladas Vida uacutetil
Cor ( ) transparentes ( ) verdes escuras ( ) castanhas
6 ARROLHAMENTO
Colocaccedilatildeo da rolha
( ) Com arrolhador
( ) Manual Utiliza aacutegua quente ( ) sim ( ) natildeo
Material
( ) plaacutestico
( ) metal
( ) corticcedila ( ) ciliacutendrica ( ) em forma de cone
( ) sinteacutetica
A rolha eacute maior que diacircmetro da boca da garrafa ( ) Sim ( )Natildeo
Utiliza caacutepsula ( ) Sim ( ) Natildeo
115
7 ROTULAGEM
Possui roacutetulo ( ) Sim ( ) Natildeo
Satildeo colocadas no roacutetulo que informaccedilotildees
( ) data de fabricaccedilatildeo ( ) ingredientes ( ) variedade(s) das uvas ( ) Local de origem (endereccedilo CNPJ
(exceccedilatildeo) telefone e afins do estabelecimento) outras
A garrafa tem nuacutemero de lote ( ) Sim ( ) Natildeo
8 ANAacuteLISES LABORATORIAIS
Satildeo realizadas anaacutelises laboratoriais ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quais anaacutelises
9 TIPO DE BEBIDAS PRODUZIDAS NAS CANTINAS
Qual (is) litrosano
v
BIOGRAFIA
Maacutercio Viniacutecius Ferreira de Sousa filho de Matias Evangelista de Sousa
e Marlene Ferreira de Sousa (ldquoin memoriamrdquo) nascido na cidade do Rio de
Janeiro-RJ em 8 de agosto de 1963 casado com Andrecircssa Paula Fadini de
Sousa e pai de Joatildeo Lucas Fadini de Sousa e Pedro Viniacutecius Fadini de Sousa
Engenheiro Agrocircnomo e Licenciado em Ciecircncias Agriacutecolas pela
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ (1995 e 1996) com
especializaccedilotildees em Tecnologia e Processamento de Sucos e Polpas Tropicais
pela Universidade Federal do Cearaacute - UFCCE (1999) Plantas Ornamentais e
Paisagismo pela Universidade Federal de Lavras - UFLAMG (2001)
Engenheiro de Seguranccedila do Trabalho pela Faculdade do Centro-Leste -
UCLES (2008) e Mestre em Ciecircncia dos Alimentos pela Universidade Federal
de Lavras - UFLAMG (2005)
Funcionaacuterio Teacutecnico Administrativo em Educaccedilatildeo (porteiro) da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJRJ entre 1992 e 1997
e Professor de Ensino Baacutesico Teacutecnico e Tecnoloacutegico desde abril de 1997 do
Instituto Federal de Educaccedilatildeo Ciecircncia e Tecnologia do Espiacuterito SantoCampus
Santa Teresa Fez o Doutorado em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Viccedilosa ndash UFVMG defendendo a Tese em 8 de
dezembro de 2014
vi
SUMAacuteRIO
RESUMO ix
ABSTRACT xi
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 1
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA 3
1 HISTOacuteRICO 3
2 UVA E VINHO 5
21 Cultivar Isabel 5
22 Vinho 6
23 Fermentaccedilatildeo do vinho 8
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho 11
25 Compostos fenoacutelicos 15
26 Enzimas pectinases 16
27 Anaacutelise sensorial 19
28 Sulfitaccedilatildeo 20
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 21
3 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 23
CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO
DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO 29
1 INTRODUCcedilAtildeO 29
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 30
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 31
4 CONCLUSOtildeES 43
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 44
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS
DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL
COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 46
1 INTRODUCcedilAtildeO 46
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 48
21 Escolha das cantinas 48
22 Planejamento experimental 48
vii
23 Produccedilatildeo dos vinhos 49
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 52
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 52
251 pH 53
252 Teor alcooacutelico real 53
253 Acidez total 53
254 Acidez volaacutetil 54
255 Extrato seco total 54
256 Sulfatos totais 55
257 Anidrido sulfuroso total 55
258 Cloretos totais 55
259 Accediluacutecares totais 55
2510 Extrato seco reduzido 56
2511 Cinzas 56
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido 56
2513 Aacutelcool metiacutelico 56
2514 Antocianinas 57
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais 57
2516 Iacutendice de cor e tonalidade 58
2517 Minerais 58
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 58
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 58
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de mesa de
cantinas de Santa TeresaES 58
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de Santa
TeresaES 69
4 CONCLUSOtildeES 76
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 77
viii
CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL
DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS
EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 81
1 INTRODUCcedilAtildeO 81
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 82
21 Escolha das cantinas 82
22 Planejamento experimental 82
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 83
24 Produccedilatildeo dos vinhos 84
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis 87
26 Anaacutelise sensorial 88
27 Analise de componentes principais (ACP) 90
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 90
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa 90
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa 101
4 CONCLUSOtildeES 107
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 108
CONCLUSOtildeES GERAIS 110
ANEXO 112
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de vinho das
Cantinas de Santa TeresaES 112
ix
RESUMO
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa dezembro de 2014 Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido com utilizaccedilatildeo de pectinase Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Coorientadores Paulo Ceacutesar Stringheta e Paulo Henrique Alves da Silva
A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito Santo foi de 1810 toneladas tendo a cidade de
Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo
Capixaba O presente trabalho foi realizado considerando a importacircncia do
setor vitiviniacutecola para o referido municiacutepio bem como a pouca disponibilidade
de informaccedilotildees existentes sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas na
elaboraccedilatildeo do vinho Desse modo os objetivos foram diagnosticar as
condiccedilotildees de produccedilatildeo dos vinhos de mesa caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-
quiacutemica mineral volaacutetil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa
Teresa Espiacuterito Santo produzidos em escala artesanal e industrial vinificado
sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e sem adiccedilatildeo de
enzima pectinase Os vinhos produzidos nas cantinas constituiacuteram 6
tratamentos com 3 repeticcedilotildees totalizando 18 unidades experimentais sendo
os tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE
(cantina artesanalmicrovinificado sem enzima) CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) Foram realizadas anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas sensorial descritiva e de componentes principais (ACP) As
teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos
casos Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial
analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de identidade e qualidade
estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira Observou-se a influecircncia da cantina
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido Aacutelcool metiacutelico e
Tonalidade mas natildeo no Iacutendice de polifenoacuteis totais A adiccedilatildeo de enzima influiu
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido e Antocianinas totais
natildeo sendo verificada influecircncia nos teores de Aacutelcool metiacutelico Iacutendice de
polifenoacuteis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em
Santa Teresa Espiacuterito Santo Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos
x
produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introduccedilatildeo
ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes
principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da
industrial No entanto quando aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo
foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo ao
processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina interferiu nos teores de
K e Zn e a enzima influenciou no teor Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos
produzidos nas cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes principal natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina
artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de
etila Linalol e menor concentraccedilatildeo de Trans-3-hexen-1-ol A adiccedilatildeo de enzima
pectinase resultou em uma maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de
Acetato feniletil Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de
volaacuteteis nos tratamentos cantina artesanalmicrovinificado com enzima e
cantina industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais
tratamentos com exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol A Anaacutelise de
componente principal aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo +
acetato + monoterpecircnicos discriminou o tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima e quando aplicada agrave classe do C6
discriminou o tratamento cantina artesanalmicrovinificado com enzima A
cantina natildeo modificou os descritores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) e a enzima natildeo interferiu nos descritores Aroma (foxado frutado e
floral) Sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) A Anaacutelise de
componente principal aplicada agrave intensidade dos tributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial apoacutes a
introduccedilatildeo de enzima pectinase O vinho do tratamento cantina
artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade dos
atributos Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
mudanccedila na Aparecircncia (limpidez) O vinho do tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores
intensidades na Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel)
xi
ABSTRACT
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa December 2014 Physicochemical and sensorial characterization of red wine canteens from Santa Teresa Espiacuterito Santo produced with the use of pectinase Adviser Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Co-advisers Paulo Ceacutesar Stringheta and Paulo Henrique Alves da Silva
Grape production in Espiacuterito Santo was of 1810 tonnes with the city of Santa
Teresa as the largest producer and responsible for 336 of the Capixaba
production This work was conducted considering the importance of the wine
industry for that city as well as the limited availability of existing information on
oenological technologies used in the preparation of the wine Thereby one of
the goals was to diagnose the conditions of the production of table wines
Another one was to characterize the physico-chemical mineral volatile and
sensory composition of dry red table wines of Santa Teresa The wines were
produced in artisanal and industrial scale vinified without the addition of
pectinase and micro vinified enzyme both with and without the addition of
pectinase enzyme The wines produced in the canteens formed 6 treatments
with 3 repetitions totaling 18 experimental units The treatments were
ACVwoE (artisanal canteenvinified without enzyme) ACMwoE (artisanal
canteenmicro vinified without enzyme) ACMwE (artisanal canteenmicro
vinified with enzyme) ICVwoE (industrial canteen vinified without enzyme)
ICMwoE (industrial canteenmicro vinified without enzyme) and ICMwE
(industrial canteenmicro vinified with enzyme) Were performed
physicochemical descriptive sensory and principal components (PCA)
analyzes The oenological techniques used in canteens were appropriate in
most cases The dry red table wines analyzed from artisanal and industrial
canteens comply with the identity and quality standards established by Brazilian
law It was observed the influence of the canteen in the total contents of dry
extract reduced dry extract Methanol and hue but not in the total polyphenol
index The addition of the enzyme influenced the total dry extract content
reduced dry extract and the total of anthocyanin not being verified influence on
methyl alcohol content total polyphenol index and hue of the dry red table
wines produced in Santa Teresa Espiacuterito Santo The total content of ash and
xii
chlorides of the wines produced in the artisanal and industrial canteens have
been changed by the introduction of the pectinase enzyme in the winemaking
process The analysis of the main component was able to discriminate the
wines produced in artisanal industrial canteen However when applied to
physicochemical characteristics it was not able to separate the wines produced
in the canteens after the introduction of the pectinase enzyme winemaking
process The canteen interfered in K and Zn levels and the enzyme influenced
the Mg levels The levels of P Mn and Cu of the wines produced in the
canteens were not altered by the introduction of the pectinase enzyme
winemaking process The analysis of main components was not able to
separate the red wines produced in artisanal and industrial canteen after the
introduction of the pectinase enzyme vinification process The artisanal canteen
showed higher concentration of 2-phenylethanol mono succinate acetate and
Linalool It also showed low concentration of trans-3-hexen-1-ol The addition of
pectinase enzyme resulted in a higher concentration of ethyl lactate and a lower
concentration of phenyl ethyl acetate The obtained results demonstrate that the
volatile concentrations in artisanal canteen treatmentsmicro vinified with
enzyme and industrial canteenmicro vinified enzyme were lower than the
other treatments except for the volatile 2-methyl-1-butanol The analysis of the
principal component applied to volatile class of alcohol ether and aldehyde +
acetate + monoterpene discriminated treatment of industrial canteenmicro
vinified enzyme and when applied to C6 class canteen processing
discriminated artisanalmicro vinified enzyme The canteen did not modify the
smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet) and the enzyme did
not affect the smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet bitter
persistence and astringency) The analysis of the principal component applied
to the intensity of sensory attributes succeeded discriminating wines produced
in the artisanal and industrial canteens after the introduction of pectinase
enzyme The wine from artisanal canteen treatment micro vinified with enzyme
showed higher intensity of odor attributes (undesirable) taste (acidity bitterness
and astringency) and change in appearance (clarity) The wine from industrial
canteen treatmentmicro vinified with enzyme was characterized by lower
intensities in the appearance (clarity) smell (fruity and floral) and taste (sweet
and typicality Isabel)
1
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
A viticultura brasileira apresenta grande diversidade A atividade ocupa
uma aacuterea de aproximadamente 82507 hectares com uma produccedilatildeo anual de
1456 mil toneladas No ano de 2012 aproximadamente 43 da produccedilatildeo total
foi comercializada para consumo in natura e 57 destinada ao processamento
de vinhos e suco de uva (MELLO 2013)
Os principais polos de viticultura tropical no Brasil satildeo o Vale do
Submeacutedio Satildeo Francisco o noroeste Paulista e o norte de Minas Gerais Nos
uacuteltimos anos a viticultura tropical expandiu-se por vaacuterios outros estados como
Espiacuterito Santo Mato Grosso do Sul Mato Grosso Goiaacutes Rondocircnia Cearaacute e
Piauiacute (CAMARGO et al 2011) Os vinhos de mesa de uvas americanas eou
hiacutebridas correspondem a 877 do total dos vinhos comercializados no Brasil
(IBRAVIN 2013)
O projeto ldquoPolo de Uva de Mesa e Vinhordquo implantado pela Prefeitura
Municipal de Santa Teresa (PMSTES) em parceria com o Governo do Estado
do Espiacuterito Santo e o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE-ES) apresentou uma alternativa de diversificaccedilatildeo
agriacutecola emprego e renda bem como o fortalecimento e organizaccedilatildeo dos
pequenos produtores do municiacutepio (NATALLI et al 2008) A produccedilatildeo de uva
no Espiacuterito Santo segundo dados do IBGE (2012) foi de 1810 toneladas tendo
o municiacutepio de Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336
da produccedilatildeo capixaba
No Brasil o vinho eacute a bebida obtida pela fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto
simples de uva satilde fresca e madura com o teor alcooacutelico variando entre 86 e
14 em volume (BRASIL 2004) Os vinhos podem ser classificados quanto agrave
classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso e
composto Quanto ao teor de accediluacutecares totais o vinho de mesa seraacute
classificado em seco o que contiver ateacute 4 gL-1 de glicose demi-sec ou meio
seco o que apresentar mais de 4 e no maacuteximo 25 gL-1 de glicose e suave ou
doce o que tiver mais de 25 gL-1 (BRASIL 2014)
A elaboraccedilatildeo do vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva (variedade sanidade e
2
maturaccedilatildeo adequada) Essa qualidade eacute expressa pela determinaccedilatildeo das
propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilitam a visualizaccedilatildeo desse
equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das etapas do processo de
vinificaccedilatildeo (GUERRA 2009)
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam quantitativa
e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas
alcooacutelicas (BERRY 1995) Na fraccedilatildeo volaacutetil de vinhos jaacute foram isolados e
identificados mais de 700 compostos com concentraccedilotildees que variaram de
centenas de mgL-1 ateacute microgL-1 (JACKSON 2008)
O vinho eacute uma bebida complexa com diversas caracteriacutesticas que
podem afetar a preferecircncia do consumidor Assim aparecircncia aroma sabor e
corpo contribuem para a qualidade geral e a aceitaccedilatildeo ou natildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser
medida usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o intuito de
detectar diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos
sensoriais pela aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou
aceitaccedilatildeo de vinhos pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
Dessa forma os objetivos deste trabalho foram caracterizar o processo
de vinificaccedilatildeo dos vinhos de mesa nas cantinas de Santa Teresa Espiacuterito
Santo e caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica volaacutetil e do perfil sensorial
descritivo de vinhos tinto de mesa (cv Isabel) produzidos em escala artesanal
e industrial vinificado sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e
sem adiccedilatildeo de pectinase
3
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA
1 HISTOacuteRICO
A partir da introduccedilatildeo do cultivo da videira no Brasil ocorrida em 1532
muitas regiotildees brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a
desenvolver o seu cultivo e a elaborar vinhos Contudo a vitivinicultura ganhou
impulso e tornou-se atividade de importacircncia socioeconocircmica a partir do final
do seacuteculo XIX com a chegada dos imigrantes italianos sobretudo no Estado
do Rio Grande do Sul (TONIETTO amp FALCADE 2003) Inicialmente eram
plantadas videiras da espeacutecie V vinifera trazidas da Europa poreacutem devido agrave
difiacutecil adaptaccedilatildeo ao clima difundiu-se o plantio de espeacutecies americanas (SATO
2002)
A vitivinicultura eacute praticada haacute muitos anos na Regiatildeo Serrana do
Espiacuterito Santo pelos imigrantes italianos que ali se estabeleceram em 1875
Devido agrave importacircncia da atividade na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da
Agricultura implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo
Experimental para fomentar a vitivinicultura regional Especialmente nos
municiacutepios de Venda Nova do Imigrante e Santa Teresa a atividade chegou a
ganhar importacircncia com o cultivo das cultivares Isabel Rainha e Maacuteximo
(PROTAS amp CAMARGO 2011)
Com a finalidade de desenvolver a cultura no territoacuterio capixaba o
Governo do Estado por meio do INCAPER e da SEAG criou o Poacutelo de Uva de
Mesa e Vinho do Espiacuterito Santo que reuacutene os principais municiacutepios produtores
da fruta no Estado a saber Santa Teresa Venda Nova do Imigrante
Conceiccedilatildeo do Castelo Domingos Martins Marechal Floriano Alfredo Chaves
Santa Maria de Jetibaacute Santa Leopoldina Satildeo Roque do Canaatilde e Mantenoacutepolis
(SEAG 2008)
Santa Teresa municiacutepio localizado na microrregiatildeo denominada Central
Serrana do Estado do Espiacuterito Santo (Figura 1) distante 75 km da capital do
Estado foi colonizada inicialmente por italianos e posteriormente por alematildees
poloneses e outros Aleacutem de manter a tradiccedilatildeo da produccedilatildeo de uva e vinho a
4
primeira cidade fundada por imigrantes italianos no Brasil (IJSN 2010) tem o
turismo de montanha como atividade de grande potencial
Figura 1 ndash Mapa do Estado com destaque para a localizaccedilatildeo da microrregiatildeo Central Serrana (Fonte IJSN 2010)
5
2 UVA E VINHO
21 Cultivar Isabel
A uva Isabel eacute uma das principais cultivares de Vitis labrusca L espeacutecie
originaacuteria do sul dos Estados Unidos e posteriormente difundida para outras
regiotildees Na deacutecada de 1850 despertou interesse dos viticultores europeus
devido agrave resistecircncia ao oiacutedio doenccedila que naquela eacutepoca causava enorme
prejuiacutezo agrave viticultura mundial (RIZZON et al 2000)
A uva Isabel foi introduzida por Thomas Maister entre 1839 e 1842 no
Rio Grande do Sul (SOUSA 1996) Ao contraacuterio do que pode ser verificado na
produccedilatildeo de vinhos mundial as cultivares americanas representantes da
espeacutecie Vitis labrusca L satildeo responsaacuteveis por mais de 85 do volume de
produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ 2010)
Os vinhos de uvas americanas eou hiacutebridas representam uma enorme
proporccedilatildeo do vinho de mesa produzido no Brasil com predominacircncia da
cultivar Isabel (V labrusca L) Em geral satildeo produzidos a partir de cultivares
ruacutesticos e mais produtivos comparados agraves pertencentes agrave espeacutecie V vinifera
(RIZZON amp MIELE 2006)
O vinho produzido pela cultivar Isabel apresenta aroma e gosto foxados
tiacutepicos identificado como aroma e gosto de uva ou framboesa O haacutebito de
consumir esse vinho bem como as informaccedilotildees pertinentes a ele acerca do
benefiacutecio dos taninos e 22 pigmentos faz com que esse vinho seja um dos
mais comercializados no paiacutes (RIZZON et al 2000) Guerra (2010)
complementa que estas espeacutecies satildeo populares por proporcionar um vinho de
sabor adocicado com aroma muito proacuteximo ao da uva sendo caracterizado
como vinho de mesa foxado
6
22 Vinho
O vinho eacute definido por Brasil (1988) como sendo a ldquobebida obtida pela
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto simples de uva satilde fresca e madura com teor
alcooacutelico variando entre 7 (sete por cento) e 20 (vinte por cento) em
volume podendo conter ateacute 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte graus Celsius)
De acordo com a legislaccedilatildeo vigente os vinhos podem ser classificados
quanto agrave classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso
e composto Quanto agrave cor tinto rosado (roseacute ou clarete) e branco Quanto ao
teor de accediluacutecar nature extra-brut brut secosec ou dry meio docemeio seco
ou demi-sec suave e doce (BRASIL 2004) Quanto ao teor de accediluacutecares totais
calculado em gL-1 (grama por litro) de glicose o vinho de mesa seraacute
denominado seco o que contiver ateacute cinco gramas de glicose por litro meio
seco ou demi-sec o que apresentar mais de cinco e no maacuteximo vinte gramas
de glicose por litro e suave o que tiver mais de vinte gramas de glicose por litro
(BRASIL 1988 1991)
A composiccedilatildeo dos vinhos de mesa deve estar enquadrada em limites
analiacuteticos maacuteximos e miacutenimos fixados pela legislaccedilatildeo vigente (Tabela 3)
referente agrave complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade (PIQrsquos)
Os paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos dos vinhos permitem avaliar o controle na
elaboraccedilatildeo e podem ser relacionados aos principais fatores tecnoloacutegicos
empregados durante a sua produccedilatildeo Ademais em termos legais tecircm o
objetivo de enquadraacute-los nos PIQrsquos (BRASIL 1988 2014)
Ao conhecer a constituiccedilatildeo quiacutemica comprova-se a qualidade e a
estabilidade dos vinhos quanto agraves proteiacutenas ao frio e ao calor bem como a
concentraccedilatildeo de componentes baacutesicos que refletem a tecnologia de
vinificaccedilatildeo possibilitando tambeacutem traccedilar o perfil dos vinhos de uma
determinada regiatildeo (OUGH 1992)
A riqueza de um vinho se expressa mediante agrave graduaccedilatildeo alcooacutelica que
representa em porcentagem de volume Este proveacutem essencialmente da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar de um mosto Para muitos consumidores a
graduaccedilatildeo alcooacutelica do produto constitui uma expressatildeo importante de
qualidade Aleacutem disso quase todas as legislaccedilotildees exigem que tal graduaccedilatildeo
seja indicada no roacutetulo (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
7
Tabela 1 ndash Limites analiacuteticos para o vinho de mesa
Iacutendices Maacuteximo Miacutenimo
Aacutelcool etiacutelico em graus GL a 20 ordmC1 140 86
Acidez total em meqL 1300 550
Acidez volaacutetil em meqL 200 -
Sulfatos totais em sulfato de potaacutessio em gL 10 -
Anidrido sulfuroso total em gL 035 -
Cloretos totais em coreto de soacutedio em gL 020 -
Cinzas em gL para
Vinhos comuns
Tinto - 15
Rosado e Branco - 13
Vinhos finos e especiais
Tinto - 15
Rosado e Branco - 10
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
Vinhos comuns
Tinto 48 -
Rosado 60 -
Branco 65 -
Vinhos finos e especiais
Tinto 52 -
Rosado 65 -
Branco 67 -
Aacutelcool metiacutelico em gL 035 - 1Para grau alcooacutelico os limites maacuteximo e miacutenimo foram alterados pela Lei ndeg10970 de 12112004 Fonte BRASIL 1988 e BRASIL 2004
8
23 Fermentaccedilatildeo do vinho
A fermentaccedilatildeo da glicose a etanol e CO2 pelas leveduras tem sido
explorada haacute seacuteculos na panificaccedilatildeo e na produccedilatildeo de vinho (VOET et al
2000) Durante a fermentaccedilatildeo as leveduras utilizam accediluacutecar e outros
constituintes do mosto da uva convertem em etanol CO2 e outros metaboacutelitos
os quais contribuem para a composiccedilatildeo quiacutemica e sensorial do vinho
(QUEROL amp RAacuteMON 1996)
O etanol eacute um composto formado a partir da metabolizaccedilatildeo da glicose
pela via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) ou via glicoliacutetica Duas reaccedilotildees
relacionadas a essa via conduzem agrave formaccedilatildeo de etanol por meio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica Na primeira reaccedilatildeo o piruvato e descarboxilado
produzindo acetaldeiacutedo e liberando CO2 Em uma segunda reaccedilatildeo o
acetaldeiacutedo eacute entatildeo reduzido para produzir etanol (CAMPBELL 2001)
O etanol ou aacutelcool etiacutelico o mais importante aacutelcool do vinho apresenta
um leve gosto doce e auxilia no equiliacutebrio doce-aacutecido do vinho Eacute um
componente importante para a estabilidade o envelhecimento e para as
propriedades sensoriais do vinho que por sua vez atuam como solvente na
extraccedilatildeo de pigmentos e taninos durante a fermentaccedilatildeo do vinho tinto e na
dissoluccedilatildeo de compostos volaacuteteis (GUERRA 2010)
O glicerol eacute apoacutes o etanol o constituinte do vinho mais importante em
proporccedilatildeo de 5 a 10 gL-1 e seu teor depende do teor inicial de accediluacutecar no
mosto da espeacutecie de levedura e de condiccedilotildees da fermentaccedilatildeo (temperatura
aeraccedilatildeo sulfitagem e outros) O glicerol possui sabor adocicado bem similar
ao de glicose e contribui para a maciez do vinho (HASHIZUME 2001)
Os aldeiacutedos satildeo intermediaacuterios na produccedilatildeo de alcooacuteis superiores e as
condiccedilotildees que favorecem a formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores tambeacutem beneficiam
a formaccedilatildeo de pequenas quantidades de aldeiacutedos O teor de aldeiacutedo indica o
grau de aeraccedilatildeo ao qual o vinho foi submetido e por isso o vinho branco com
mais de 100 mgL-1 indica que foi arejado ou oxidado Jaacute no vinho tinto a sua
concentraccedilatildeo eacute bem menor se comparada ao vinho branco normalmente
abaixo de 50 mgL-1 e se deve agrave presenccedila de tanino e antocianinas
(HASHIZUME 2001)
9
De acordo com Guerra (2010) alcooacuteis com mais de 2 aacutetomos de
carbono satildeo chamados de alcooacuteis superiores ou fuacuteseis que em baixas
concentraccedilotildees podem desempenhar papel desejaacutevel na qualidade sensorial do
vinho contribuindo assim no buquecirc As quantidades podem atingir ateacute 40 gL-
1 e os principais alcooacuteis superiores satildeo i) n-propiacutelico (1-propanol) ii) 2-metil-1-
propanol (aacutelcool isobutiacutelico) iii) 2-metil-1-butanol (aacutelcool amiacutelico) iv) 2-metil-1-
butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Foram encontrados nos
trabalhos realizados por Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000) com
vinhos tintos de mesa (cv Isabel) valores meacutedios da soma de alcooacuteis
superiores entre 026 a 034 gL-1 sendo as maiores concentraccedilotildees de 2-metil-
1-butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Os compostos 2-metil-1-
butanol e 3-metil-1-butanol foram os compostos volaacuteteis mais abundantes em
vinhos Cabernet Sauvignon nacionais seguidos pelo aacutelcool feniletiacutelico lactato
de etila e pelo aacutelcool isobutiacuterico Os alcooacuteis constituiacuteram a classe dominante
entre os compostos identificados seguida pelos eacutesteres (SANTOS 2006)
Segundo Rapp amp Mandery (1986) concentraccedilotildees de alcooacuteis superiores
proacuteximo a 03 gL-1 contribuem de forma desejaacutevel para a complexidade do
vinho e acima 04 mgL-1 agem de forma negativa na qualidade do vinho
Os eacutesteres satildeo formados durante a fermentaccedilatildeo pelas leveduras pelas
bacteacuterias laacuteticas e aceacuteticas e durante o envelhecimento Em baixa
concentraccedilatildeo satildeo considerados constituintes favoraacuteveis ao aroma do vinho
Os eacutesteres satildeo formados por meio de esterificaccedilatildeo entre os alcooacuteis e aacutecidos
carboxiacutelicos durante o processo oxidativo sendo o acetato de etila o principal
eacutester formado durante o processo fermentativo (HASHIZUME 2001) De
acordo com Ferreira et al (2000) os eacutesteres contribuem com uma nota frutal
ao aroma de vinhos sendo o acetato de isoamila um dos compostos odoriacuteferos
mais potentes presentes no vinho
O baixo teor de acidez volaacutetil indica a ausecircncia no vinho de um defeito
tecnoloacutegico do avinagra mento O aacutecido ciacutetrico eacute formado em pequenas
quantidades (1 gL-1) e o aacutecido laacutetico formado durante a fermentaccedilatildeo
malolaacutetica (transformaccedilatildeo do aacutecido maacutelico em laacutetico pela accedilatildeo de certas
bacteacuterias) variando entre 1 e 3 gL-1 (GUERRA 2010)
Os compostos sulfurados podem ocorrer devido a processos de
degradaccedilatildeo enzimaacuteticos ou natildeo enzimaacuteticos O processo enzimaacutetico envolve a
10
degradaccedilatildeo de aminoaacutecidos ou de outros produtos oriundos do processo
fermentativo que contenham enxofre ou ainda da degradaccedilatildeo de resiacuteduos de
pesticidas que tambeacutem contenham enxofre A via natildeo enzimaacutetica inclui reaccedilotildees
teacutermicas fotoquiacutemicas e outros tipos de reaccedilotildees de compostos sulfurados
durante o processo de obtenccedilatildeo e de estocagem do vinho (MESTRES et al
2000) A Figura 2 a seguir apresenta o esquema simplificado da formaccedilatildeo de
compostos em processos fermentativos
A fermentaccedilatildeo malolaacutetica inicia-se ao final da fermentaccedilatildeo alcooacutelica
quando a autoacutelise das leveduras se intensifica e sua ocorrecircncia pode se dar de
forma espontacircnea ou atraveacutes da inoculaccedilatildeo de bacteacuterias laacutecticas ao vinho
Quando ocorre consiste na descarboxilaccedilatildeo bacteriana do aacutecido maacutelico
formando aacutecido laacutectico e liberando gaacutes carbocircnico As bacteacuterias envolvidas no
processo satildeo o Leuconostoc oeno e algumas cepas de Lactobacillus e
Pediococcus Para que ela ocorra eacute necessaacuterio manter o vinho agrave temperatura
amena realizar a trasfega (separaccedilatildeo da borra) tardiamente adicionar
quantidade moderada de SO2 e elevar o pH do vinho A fermentaccedilatildeo
malolaacutetica que pode ocorrer durante ou apoacutes a conclusatildeo da fermentaccedilatildeo
alcooacutelica reduz a acidez fixa do vinho uma vez que o aacutecido laacutetico eacute mais fraco
que o maacutelico estabiliza o vinho evitando a precipitaccedilatildeo apoacutes o engarrafamento
e aumenta o ldquobouquetrdquo do vinho A reduccedilatildeo no teor de aacutecido maacutelico reduz a
probabilidade de contaminaccedilatildeo microbiana (BOULTON 1995)
11
Figura 2 ndash Esquema simplificado da formaccedilatildeo de compostos em processos fermentativos (Fonte DIAS 2001)
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho
O vinho eacute uma mistura complexa de compostos orgacircnicos completada
por alguns elementos inorgacircnicos As diferenccedilas entre os vinhos envolvem
diversas famiacutelias de compostos responsaacuteveis pela cor aroma e gosto Essas
caracteriacutesticas satildeo influenciadas pelo clima solo variedade clone idade da
videira porta-enxerto tratos culturais estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva agrave colheita
tipo e tecnologia de vinificaccedilatildeo (GUERRA 2010)
12
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Existem milhares de compostos quiacutemicos diferentes e pertencentes agraves
mais distintas classes quiacutemicas dentro de uma simples garrafa de vinho
Ferreira et al (2000) ao ressaltar a importacircncia de alguns compostos volaacuteteis
para o aroma do vinho assim como sua origem considerando-se as distintas
classes quiacutemicas a que pertence afirma que o sabor do vinho pode ter as
seguintes origens i) varietal - proveniente dos compostos presentes na uva ii)
preacute-fermentativos - formados durante a elaboraccedilatildeo do mosto iii) fermentativos -
formados durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica e iv) poacutes-fermentativos -
formados durante o processo de envelhecimento do vinho
A concentraccedilatildeo de aacutelcool principal composto da fermentaccedilatildeo do mosto
agrave qual confere qualidade e impede o desenvolvimento de agentes patogecircnicos
ao vinho vai depender do teor de accediluacutecar presente na uva (safra variedade
condiccedilotildees do solo e luminosidade) e da chaptalizaccedilatildeo (MAZZOCHI amp IDE
1994)
Entre os constituintes dos vinhos aqueles relacionados agrave acidez satildeo os
que mais sofrem a interferecircncia dos fatores naturais como clima e solo A
acidez condiciona a estabilidade bioloacutegica a cor e as caracteriacutesticas gustativas
dos vinhos A acidez do mosto e do vinho pode ser avaliada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do pH da acidez total e da concentraccedilatildeo individual dos aacutecidos
orgacircnicos O pH do mosto e do vinho depende do tipo e da concentraccedilatildeo dos
aacutecidos orgacircnicos e da concentraccedilatildeo de caacutetions especialmente de K
(CHAMPAGNOL 1988)
O pH e a acidez aleacutem de contribuiacuterem para uma boa fermentaccedilatildeo do
mosto tambeacutem tecircm importacircncia nas caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos
influenciando na sua estabilidade e coloraccedilatildeo (RIZZON 1987) O pH do vinho
estaacute relacionado com a resistecircncia agraves enfermidades com a coloraccedilatildeo sabor
porcentagem total de dioacutexido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao
turvamento por fosfato de ferro entre outros (AMERINE amp OUGH 1980)
13
A acidez total eacute definida como a concentraccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos
(tartaacuterico maacutelico e ciacutetrico) na uva e eacute determinada atraveacutes da soma das
concentraccedilotildees de iacuteons hidrogecircnio soacutedio e potaacutessio (ZOECKLEIN et al 1999)
Esta acidez influencia a estabilidade e coloraccedilatildeo do vinho constituindo uma
das caracteriacutesticas gustativas mais importantes (RIZZON et al 1998)
Os principais aacutecidos do vinho satildeo tartaacuterico maacutelico ciacutetrico (provenientes
da uva) e laacutectico succiacutenico e aceacutetico (provenientes da fermentaccedilatildeo) A acidez
no vinho eacute normalmente dividida em duas categorias fixa (tartaacuterico maacutelico
laacutectico succiacutenico e ciacutetrico) e volaacutetil (aceacutetico butiacuterico e propiocircnico) sendo a
acidez total resultado da combinaccedilatildeo destas categorias (GUERRA 2010)
O aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido especiacutefico das uvas e dos vinhos sua
concentraccedilatildeo nos vinhos varia entre 2 e 8 gL-1 O aacutecido maacutelico varia entre
traccedilos ateacute cerca de 5 gL-1 estando presente em maior quantidade em uvas
verdes ou de clima frio O aacutecido ciacutetrico eacute habitualmente encontrado em
quantidades inferiores a 1 gL-1 enquanto o succiacutenico pode variar com a cepa
de leveduras entre 05 e 15 gL-1 O aacutecido laacutectico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica varia entre 1 e 3 gL-1 (OUGH 1992)
Segundo Hashizume (2001) a acidez volaacutetil do vinho eacute constituiacuteda de
aacutecidos volaacuteteis sendo o aacutecido aceacutetico o componente principal Vinhos com boa
sanidade possuem um baixo teor em acidez volaacutetil
O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resiacuteduo seco
obtido apoacutes a evaporaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis sendo portanto a soma das
substacircncias que em determinadas condiccedilotildees fiacutesicas natildeo se volatilizam
(DELANOE et al 1989)
Entre os principais grupos que compotildeem o extrato seco total encontram-
se os aacutecidos fixos sais orgacircnicos e minerais polialcooacuteis compostos fenoacutelicos
compostos nitrogenados accediluacutecares e polissacariacutedeos (NAVARRE 1991) Este
paracircmetro pode ser utilizado como uma importante caracteriacutestica para avaliar o
vinho de uma determinada regiatildeo vitiacutecola a qualidade da uva e o sistema de
vinificaccedilatildeo Sob o ponto de vista organoleacuteptico o extrato seco total estaacute
relacionado com a estrutura e o corpo do vinho (RIZZON amp MIELE 1996)
A relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido fornece um indicativo do equiliacutebrio
entre os constituintes fixos do vinho (soacutelidos soluacuteveis excluiacutedo de accediluacutecar) e os
14
volaacuteteis (aacutelcool) Essa relaccedilatildeo tem a finalidade de detectar as correccedilotildees
excessivas do grau alcooacutelico e fraudes no vinho (RIZZON et al 1994)
Os accediluacutecares nos vinhos secos contecircm entre 1 e 2 gL-1 de accediluacutecares
redutores formados principalmente por accediluacutecares redutores natildeo fermentaacuteveis
como pentoses (OUGH 1992) Os vinhos tintos apresentam glicose
proveniente da hidroacutelise de certos glicosiacutedeos durante a conservaccedilatildeo
(HASHIZUME 2001)
O dioacutexido de enxofre eacute um composto quiacutemico adicionado para prevenir a
accedilatildeo de microrganismos inativar as enzimas (accedilatildeo redutora) e exercer
influecircncias beneacuteficas sobre o sabor dos vinhos (AMERINE amp OUGH 1980)
Alguns vinhos apresentam altas dosagens de cloretos devido agraves etapas de
colagem (clarificaccedilatildeo) realizadas pela adiccedilatildeo de cloreto de soacutedio e aacutecido
cloriacutedrico (PEYNAUD 1984) praacutetica enoloacutegica natildeo enquadrada como liacutecita
pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988)
Diversos compostos contendo nitrogecircnio satildeo encontrados nos mostos e
vinhos amocircnia aminoaacutecidos proteiacutenas vitaminas aminas e nitratos Estes
compostos variam entre 1 e 3 gL-1 e satildeo de extrema importacircncia no
crescimento das leveduras Muitas substacircncias nitrogenadas satildeo provenientes
do metabolismo da planta enquanto outras do metabolismo das leveduras
(AMERINE amp OUGH 1980) Os compostos nitrogenados satildeo importantes
tambeacutem para a clarificaccedilatildeo do vinho e instabilidade microbiana Afetam o
desenvolvimento do aroma buquecirc e caracteriacutesticas de espuma em vinhos
espumantes (ZOECKLEIN et al 1999)
As cinzas compreendem todos os compostos minerais do vinho e
representam cerca de 10 do extrato seco reduzido No vinho os principais
minerais satildeo potaacutessio soacutedio magneacutesio caacutelcio ferro alumiacutenio cobre fosfato
sulfato cloreto e sulfito e os acircnions orgacircnicos tartarato malato e lactato
(HASHIZUME 2001) Teores elevados de cinzas satildeo resultado da maceraccedilatildeo
prolongada ou prensagem excessiva das uvas (RIZZON amp GATTO 1987)
O metanol eacute derivado da hidroacutelise e desmetilaccedilatildeo das pectinas pela
pectinametilesterase A sua presenccedila e quantidade estaacute relacionada ao tempo
de maceraccedilatildeo ou seja o tempo em que as pectinas provenientes da peliacutecula
entram em contato com a enzima (SILVA et al 2000)
15
25 Compostos fenoacutelicos
De acordo com Mamede amp Pastore (2004) as substacircncias responsaacuteveis
pela coloraccedilatildeo e grande parte do sabor satildeo os compostos fenoacutelicos Seus
teores variam entre 1000-4000 mgL-1 para vinhos tintos e entre 200-300 mgL-
1 para vinhos brancos Os altos teores encontrados nos vinhos tintos se devem
agrave presenccedila das cascas na vinificaccedilatildeo em tinto ricas em compostos fenoacutelicos
Atuam tambeacutem na adstringecircncia e na longevidade de vinhos tintos aleacutem de
auxiliarem na coagulaccedilatildeo das proteiacutenas interferindo assim na clarificaccedilatildeo do
vinho por colagem
Os compostos fenoacutelicos satildeo formados por cinco grupos quiacutemicos
antocianinas mateacuteria corante vermelha flavonas de coloraccedilatildeo amarela fenoacuteis
aacutecidos presentes sob forma de eacutesteres (aacutecidos cinacircmicos aacutecido benzoacuteico) e
taninos condensados provenientes de sementes peliacutecula ou casca e engaccedilo
(MAMEDE amp PASTORE 2004)
As antocianinas estatildeo presentes principalmente nas primeiras camadas
da casca da uva e satildeo encontrados como glicosiacutedeos (antocianidina ligada
normalmente agrave glicose) Este eacute um fator de diferenciaccedilatildeo pois uvas das
cultivares V vinifera e V labrusca apresentam respectivamente antocianinas
monoglicosiladas e diglicosiladas (raramente triglicosiladas) (GUERRA 2010)
As antocianinas da uva satildeo cinco cianidina peonidina delfinidina petunidina e
malvidina que representa 50 do total das antocianinas
Cheynier (2006) complementa que as antocianinas da uva satildeo baseadas
em cinco antocianidinas cianidina peonidina petunidina delfinidina e
malvidina As cultivares de V vinifera satildeo na sua maioria formadas por 3-
monoglicosideos ao passo que as natildeo viniferas contecircm quantidades
substanciais de 35-diglicosiacutedeos O 3-acetilglicosideo 3-p-cumaricoglicosideo
e 3-cafeicoglicosideo destas antocianidinas estaacute tambeacutem presente em mais de
uma variedade de uva
As antocianinas satildeo extraiacutedas nos primeiros dias da fermentaccedilatildeo
enquanto os taninos possuem extraccedilatildeo mais lenta diretamente proporcional agrave
quantidade de aacutelcool do meio (GUERRA 2010) A coloraccedilatildeo dos vinhos tintos
jovens eacute devida quase inteiramente a antocianinas monomeacutericas da uva As
antocianinas satildeo muito reativas e desde o iniacutecio da fermentaccedilatildeo interagem com
16
outros compostos em reaccedilotildees de adiccedilatildeo condensaccedilatildeo e polimerizaccedilatildeo sendo
tambeacutem degradadas por oxidaccedilotildees e hidroacutelises Como consequecircncia desses
fenocircmenos a cor dos vinhos tintos envelhecidos deve-se quase
exclusivamente a compostos fenoacutelicos polimeacutericos (GONZAacuteLEZ-NEVES et al
2003)
O primeiro atributo que se observa sensorialmente eacute a cor dos vinhos
Este atributo se relaciona principalmente aos compostos fenoacutelicos presentes
nos mesmos variando tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas
(CABRITA et al 2003)
A cor dos vinhos pode ser determinada pela leitura dos comprimentos de
onda predominantes Assim a predominacircncia do vermelho eacute observada a 520
nm do amarelo a 420 nm e violaacutecea a 620 nm A absorccedilatildeo maacutexima a 520 nm eacute
apresentada pelos vinhos tintos novos e vai se atenuando no decorrer do
envelhecimento Por outro lado a absorccedilatildeo de 420 nm que eacute miacutenima nos
vinhos tintos novos aumenta com o envelhecimento (RIZZON 2010)
26 Enzimas pectinases
A aplicaccedilatildeo de enzimas no processamento de uvas maccedilatildes peras e
outras frutas eacute uma praacutetica muito comum A adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas
diminui a viscosidade e faz com que as partiacuteculas turvas se agreguem a
partiacuteculas maiores que se sedimentam A funccedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas
nesse caso eacute hidrolisar a cadeia de pectina ateacute sua eliminaccedilatildeo total causando
a floculaccedilatildeo do complexo pectina-proteiacutena (CANTO amp MENEZES 1995)
A enzima pectinase vem sendo amplamente utilizada na induacutestria de
vinhos e sucos Sua principal vantagem eacute a reduccedilatildeo no custo da elaboraccedilatildeo do
vinho uma vez que promove uma substituiccedilatildeo de ingredientes eliminaccedilatildeo eou
substituiccedilatildeo de coadjuvantes no processamento da uva e elaboraccedilatildeo do vinho
processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejaacuteveis e maior
capacidade na planta industrial resultando no aumento na produtividade
(GUMP amp HALGHT 1995)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
17
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006)
A adiccedilatildeo de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto
de vinho melhora a extraccedilatildeo do suco reduz o tempo de clarificaccedilatildeo e aumenta
o conteuacutedo de terpenos no vinho Preparaccedilotildees comerciais de pectinases com
alta atividade de pectina liase (PL) e baixa atividade de pectina metilesterase
(PME) satildeo preferidas por minimizarem a liberaccedilatildeo de metanol dos aacutecidos
poligalacturocircnicos metoxilados durante a produccedilatildeo de vinho (BHAT 2000)
As enzimas pectinases satildeo usadas para diminuir a viscosidade do mosto
de uva pela hidroacutelise da pectina sendo que os principais efeitos do uso da
pectinase satildeo o aumento do rendimento e uma maior sedimentaccedilatildeo e
clarificaccedilatildeo do mosto e a filtrabilidade Ademais tambeacutem satildeo empregadas a
fim de acelerar os processos de extraccedilatildeo da cor e da caracterizaccedilatildeo aromaacutetica
Esse fato decorre da quebra das cadeias longas da moleacutecula de pectina em
moleacuteculas mais curtas enfraquecendo a parede celular o que diminui a
viscosidade dos mostos e melhora a extraccedilatildeo dos diferentes compostos
(ZOECKLEIN et al 1999)
Existem basicamente trecircs tipos de pectinases (Figura 3) pectina
esterase (desesterificante ou desmetoxilante) que remove os grupos
metileacutester as despolimerizantes (incluem as enzimas hidroliacuteticas e as liases)
que catalisam a clivagem das ligaccedilotildees glicosiacutedicas das substacircncias peacutecticas e
as protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina (JAYANI
et al 2005)
Corroborando com Jayani et al (2005) Olivier et al (2008) concluiacuteram
em seu trabalho que o uso da enzima pectinase em conjunto com um tempo
adequado de maceraccedilatildeo resultou num vinho da variedade Niaacutegara Rosada de
coloraccedilatildeo mais intensa A enzima pectinase favoreceu a difusatildeo dos
compostos fenoacutelicos da peliacutecula para o vinho sendo a concentraccedilatildeo de 5 g100
kg-1 de uva a que se mostrou mais adequada
Na vinificaccedilatildeo de vinhos tintos enzimas com atividade celuloacutesica
resultam em uma degradaccedilatildeo mais raacutepida e completa das paredes celulares
provocando uma maior dissoluccedilatildeo das antocianinas Assim se obteacutem em um
18
menor tempo um vinho com maior intensidade de cor sem extrair uma
quantidade excessiva de taninos (ROMERO-CASCALES 2008)
Figura 3 ndash Esquema simplificado do modo de accedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas (Fonte JAYANI et al 2005) NOTA (a) R = H para PG e CH3 para PMG (b) PE e (c) R = H para PGL e CH3 para PL A seta indica o local onde a enzima pectinoliacutetica reage com as substacircncias peacutecticas PMG Polimetilgalacturonase PG Poligalacturonase PE Pectinesterase PL Pectina Liase PGL Poligalacturonato Liase
19
27 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial eacute realizada em funccedilatildeo das respostas transmitidas
pelos indiviacuteduos agraves vaacuterias sensaccedilotildees decorrentes de reaccedilotildees fisioloacutegicas e
resultantes de certos estiacutemulos gerando a interpretaccedilatildeo das propriedades
intriacutensecas aos produtos Para isto eacute preciso que haja entre as partes
indiviacuteduos e produtos contato e interaccedilatildeo O estiacutemulo eacute medido por processos
fiacutesicos e quiacutemicos e as sensaccedilotildees por efeitos psicoloacutegicos As sensaccedilotildees
produzidas podem dimensionar a intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade
gosto ou desgosto em relaccedilatildeo ao produto avaliado Nesta avaliaccedilatildeo os
indiviacuteduos por meio dos proacuteprios oacutergatildeos sensoacuterios utilizam os sentidos da
visatildeo olfato audiccedilatildeo tato e gosto (IAL 2008) Chaves (2005) complementa
que a forma de medida eacute criacutetica na quantificaccedilatildeo das respostas aos estiacutemulos
sensoriais para propoacutesitos de utilizaccedilatildeo de meacutetodos estatiacutesticos descritivos e
inferenciais Esses meacutetodos estatiacutesticos fornecem uma base racional para as
decisotildees acerca dos produtos analisados
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais do modo como
satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo (JESUS
2010) Os meacutetodos utilizados em anaacutelise sensorial de alimentos bebidas e
aacutegua descrevem os componentes ou paracircmetros sensoriais e medem a
intensidade em que satildeo percebidos
Na anaacutelise descritiva o julgador tambeacutem avalia atraveacutes de uma escala
o grau de intensidade com que cada atributo estaacute presente Os julgadores
devem ser treinados para utilizarem a escala de modo consistente em relaccedilatildeo
agrave equipe e agraves amostras durante todo o periacuteodo de avaliaccedilatildeo Exige-se cuidado
na padronizaccedilatildeo do preparo e apresentaccedilatildeo de amostras e na formaccedilatildeo da
equipe sensorial As amostras devem ser codificadas com nuacutemeros de trecircs
diacutegitos aleatoacuterios casualizadas e apresentadas agrave equipe treinada e
selecionada As teacutecnicas descritivas mais utilizadas satildeo o do perfil de sabor
perfil de textura a anaacutelise descritiva quantitativa e o de tempo-intensidade (IAL
2008 DUTCOSKY 2013)
Desse modo apreendemos que a anaacutelise sensorial constitui-se como
uma anaacutelise poderosa na avaliaccedilatildeo dos vinhos e por isso os vinhos tintos de
20
cultivares americanas satildeo amplamente estudados em todo o mundo
especialmente em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo sensorial pelos consumidores
(CASTILHOS et al 2012)
O vinho eacute uma bebida complexa com muitas caracteriacutesticas que podem
afetar a preferecircncia do consumidor (aparecircncia aroma sabor corpo e sabor
residual) e que contribuem para a qualidade global e aceitaccedilatildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) Ademais as caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos satildeo
determinadas por um complexo de fatores naturais dentre eles os mais
importantes satildeo a produccedilatildeo a elaboraccedilatildeo e o clima (TONIETTO et al 2008)
28 Sulfitaccedilatildeo
A sulfitagem na vindima eacute praacutetica utilizada em toda a vitivinicultura
internacional tendo sido iniciada no comeccedilo do seacuteculo XX primeiro talvez
como uma medida preventiva para a casse oxidaacutesica (VILLANtildeO et al 2005)
Ainda que nem sempre tenha sido racionalmente utilizada a sulfitagem
constituiu um progresso consideraacutevel na vinificaccedilatildeo sendo utilizada como meio
de proteccedilatildeo agrave oxidaccedilatildeo enzimaacutetica e quiacutemica e como seletora de micro-
organismos especialmente para leveduras vinaacuterias (ZIRONI et al 2009)
Na vinificaccedilatildeo o dioacutexido de enxofre eacute utilizado inibindo ou parando o
desenvolvimento das leveduras e bacteacuterias detendo assim a fermentaccedilatildeo
alcooacutelica no momento desejado ao mesmo tempo em que assegura a
esterilizaccedilatildeo do vinho Aleacutem disso o dioacutexido de enxofre ldquoselecionardquo as
leveduras necessaacuterias agrave vinificaccedilatildeo pois estas satildeo mais resistentes que os
outros que tambeacutem estatildeo presentes no processo mas natildeo satildeo desejaacuteveis
(TOLEDO et al 2008)
O sucesso da sulfitaccedilatildeo na vinificaccedilatildeo e na conservaccedilatildeo dos vinhos eacute
dado pelo emprego de doses adequadas O dioacutexido de enxofre protege a
vindima da accedilatildeo do oxigecircnio sobretudo evitando a oxidaccedilatildeo das uvas e do
mosto (MANFROI 2007)
Para Echeverry et al (2005) a sulfitagem pode trazer no entanto
algumas consequecircncias desfavoraacuteveis em doses acima do recomendado O
primeiro inconveniente eacute o de retardar ou impedir a fermentaccedilatildeo malolaacutectica
21
Outro inconveniente eacute o fato de resultar em aromas sulfiacutedricos Todavia esses
problemas podem ser evitados pela utilizaccedilatildeo de doses adequadas e pelo
manejo da maceraccedilatildeo assim como pelo uso de trasfegas com arejamento
Aleacutem desses aspectos tecnoloacutegicos haacute citaccedilotildees de que o dioacutexido de enxofre
possa causar danos agrave sauacutede notadamente alergias (BAUTISTA-ORTIacuteN et al
2004)
A Legislaccedilatildeo Brasileira permite a dose maacutexima de 35 ghL-1 de dioacutexido
de enxofre total no vinho (BRASIL 2004) Jaacute paiacuteses produtores tradicionais de
vinho como a Franccedila Espanha e Itaacutelia permitem em vinho tinto seco de mesa a
adiccedilatildeo de ateacute 16 ghL-1 do conservante A quantidade de metabissulfito de
potaacutessio recomendada na 1ordf sulfitagem eacute entre 15 e 20 ghL-1 de mosto e na 2ordf
sulfitagem eacute entre 8 e 10 ghL-1
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Esta teacutecnica multivariada permite identificar padrotildees ou relaccedilotildees
subjacentes entre as vaacuterias questotildees de um instrumento e determinar se a
informaccedilatildeo pode ser condensada ou resumida em um conjunto menor de
fatores ou componentes Portanto a componente principal que concentra a
maior parte da variaccedilatildeo total encontrada nos dados originais eacute a mais
importante O segundo componente principal mais importante eacute aquele que
explica a maior variaccedilatildeo restante que natildeo foi explicada pelo primeiro
componente principal e assim sucessivamente (ALMEIDA et al 2007)
Graacuteficos podem ser gerados e visualizados pela combinaccedilatildeo dos
componentes principais e das relaccedilotildees entre os atributos e entre as amostras
Amostras proacuteximas entre si satildeo similares com relaccedilatildeo aos atributos julgados
enquanto amostras distantes umas das outras apresentam baixa similaridade
entre elas (MUNtildeOZ et al 1996)
De acordo com Guinard amp Cliff (1987) quanto menor o acircngulo formado
pelo vetor do atributo e o componente principal mais o atributo contribui para a
diferenciaccedilatildeo da amostra A repetibilidade dos provadores pode ser verificada
no graacutefico da ACP de acordo com a disposiccedilatildeo das amostras
22
Para Brerenton (2000) a ACP emprega um procedimento matemaacutetico
que transforma um conjunto de variaacuteveis respostas correlacionadas a um novo
conjunto de variaacuteveis natildeo correlacionadas chamados componentes principais
(CPs) A ACP pode ser utilizada para reduzir o nuacutemero de variaacuteveis originais
para um menor nuacutemero de variaacuteveis ou CPs mantendo as maiores e mais
importantes CPs
O estudo multidimensional eacute realizado a partir da tabela das pontuaccedilotildees
meacutedias de todos os membros do painel para um produto (linhas) e por um
descritor (colunas) A partir desta tabela a ACP pode ser realizada A ACP
fornece ao mesmo tempo um mapa dos produtos e uma visualizaccedilatildeo das
relaccedilotildees entre os descritores (graacutefico do ciacuterculo das correlaccedilotildees) O graacutefico dos
produtos fornece o perfil sensorial dos produtos (HUSSON et al 2007)
23
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CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO
1 INTRODUCcedilAtildeO
As primeiras variedades de uvas introduzidas no Brasil pelos
portugueses eram cultivares de uvas finas (Vitis vinifera L) europeias A
viticultura brasileira consolidou-se somente em meados do seacuteculo XIX com a
introduccedilatildeo da cultivar americana Isabel (Vitis labrusca L) pelos imigrantes
italianos (CAMARGO et al 2010)
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de V labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 da produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp
HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010)
Na regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo a vitivinicultura eacute praticada desde
1875 pelos imigrantes italianos Na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da Agricultura
implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo Experimental para
fomentar a vitivinicultura regional principalmente nos municiacutepios de Venda
Nova do Imigrante e Santa Teresa (PROTAS amp CAMARGO 2011)
Os produtores de uva e vinho de Santa Teresa-ES criaram em 2005 a
Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) com o apoio
do Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE-ES)
do Instituto Capixaba de Pesquisa Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural
(INCAPER) e Prefeitura Municipal de Santa Teresa A APRUVIT implantou
accedilotildees para o desenvolvimento tecnoloacutegico para seus associados por
intermeacutedio de consultorias visitas teacutecnicas cursos e treinamentos (PROTAS amp
CAMARGO 2011)
O vinho de mesa de cultivares americanas eacute elaborado com uvas da
variedade americana eou hiacutebridas podendo conter vinhos de variedades
viniacuteferas e deve possuir o teor alcooacutelico entre 86 e 14 vv a 20ordmC (BRASIL
2004) A vinificaccedilatildeo eacute o conjunto de procedimentos e processos empregados
para a transformaccedilatildeo da uva madura em vinho As principais etapas da
vinificaccedilatildeo claacutessica em tinto satildeo colheita recepccedilatildeo e anaacutelise da uva
desengaceesmagamento sulfitagem adiccedilatildeo de enzimas inoculaccedilatildeo de
30
levedura maceraccedilatildeo fermentaccedilatildeo alcooacutelica chaptalizaccedilatildeo
descubaprensagem trasfegasatesto clarificaccedilatildeo engarrafamento e
arrolhamento (GUERRA 2010)
Dada a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas
na elaboraccedilatildeo do vinho realizou-se o presente trabalho com o objetivo de
caracterizar o processo de produccedilatildeo do vinho tinto de mesa nas cantinas de
Santa Teresa Espiacuterito Santo
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
Contatos iniciais foram realizados em setembro de 2010 com os
produtores de vinho de mesa do municiacutepio na APRUVIT com o intuito de
apresentar-lhes os objetivos e convidaacute-los para participar da pesquisa Todos
os responsaacuteveis pelas cantinas demonstraram interesse em participar assim
de nove pessoas oito confirmaram a participaccedilatildeo
As etapas envolvidas na pesquisa e que foram prontamente aceitas
pelos produtores foram cultivo colheita variedade tipo de vinho produzido
volume de produccedilatildeo em Lano-1 e disponibilidade das cantinas para visitas
teacutecnicas
Na caracterizaccedilatildeo do processo de produccedilatildeo dos vinhos de mesa das
cantinas de Santa TeresaES os estabelecimentos selecionados receberam a
visita em outubro de 2010 Nesta ocasiatildeo cada responsaacutevel pela produccedilatildeo das
cantinas respondeu a um questionaacuterio descritivo-quantitativo (Anexo A)
realizado na forma de entrevista individual que foi elaborado e aplicado com
base nas referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) Dos dados
levantados na entrevista foram obtidas informaccedilotildees de todas as etapas de
processamento do vinho de mesa e algumas questotildees sobre o cultivo e
colheita da uva
31
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas
estaacute indicada na Tabela 1 Dentre oito cantinas pesquisadas quatro elaboram
o vinho somente a partir de suas proacuteprias uvas tendo portanto controle sobre
sua mateacuteria-prima As outras cantinas utilizam na vinificaccedilatildeo uvas de outros
produtores de Santa TeresaES natildeo havendo desse modo nenhum controle
sobre o manejo realizado no cultivo da uva Todos os produtores realizam a
anaacutelise do solo anualmente praacutetica cultural que associada a outros fatores
resulta na obtenccedilatildeo de uvas maduras sadias e capazes de proporcionar
qualidade ao vinho (REGINA et al 2006)
Constatou-se que todas as cantinas avaliadas realizam a colheita com
tempo seco apoacutes o teor de ordmBabo (g de accediluacutecar100 g de mosto) ser
considerado satisfatoacuterio (Tabela 1) Esta mediccedilatildeo permite ao produtor
determinar precariamente o ponto ideal de colheita da uva pois a uva deve ser
colhida considerando aleacutem do teor de ordmBabo a acidez total pH e polifenoacuteis
(GUERRA 2010) As cantinas que produzem sua proacutepria uva e as que
adquirem de fornecedores realizam a colheita manual (Tabela 1) Essa
preserva mais a integridade fiacutesica da uva em relaccedilatildeo agrave colheita mecacircnica
(MOTA et al 2006) A colheita mecacircnica soacute se justifica quando o plantio for
superior a 140 Ha (TRONCOSO et al 2002) e por isso natildeo eacute utilizada na
vitivinicultura em Santa TeresaES
Todas as cantinas utilizam caixas de polietileno de 8 e 20 kg com furos
na colheita e transporte das uvas ateacute as cantinas (Tabela 1) Esta praacutetica eacute
adequada uma vez que permite que o empilhamento das caixas sem danos agrave
uva e por sua higienizaccedilatildeo ser mais faacutecil (ROSIER 1995)
32
Tabela 1 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas (n = 8)
Caracterizaccedilatildeo Cantinas
Produz as proacuteprias uvas 4
Fornecedores natildeo satildeo controlados 4
Realizam anaacutelise de solo (Fiacutesico-quiacutemica) anualmente 8
Quando realiza a colheita apoacutes o ordmBabo ser considerado
satisfatoacuterio (14-16ordm Brix ou 115-135 ordmBabo) 8
Colheita manual 8
Capacidade das caixas polietileno (8 e 20 kg) com furos 8
A Tabela 2 apresenta as teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em
relaccedilatildeo ao transporte e recepccedilatildeo das uvas Das oito cantinas avaliadas sete
realizam a separaccedilatildeo das bagas ruins no momento da recepccedilatildeo das uvas
Estas operaccedilotildees possibilitam aos produtores obterem vinho de melhor
qualidade sensorial e uma diminuiccedilatildeo na sulfitagem Segundo Mota et al
(2006) a seleccedilatildeo da uva colhida permite a vinificaccedilatildeo de lotes semelhantes
sem problemas de podridatildeo ou de desuniformidade na maturaccedilatildeo
Todas as cantinas (Tabela 2) pesam as uvas na recepccedilatildeo Esta
operaccedilatildeo possibilita estimar o volume de vinho a ser elaborado (meacutedia entre 65
e 70 L por kg de uva) bem como realizar os caacutelculos dos insumos a serem
utilizados na vinificaccedilatildeo (sulfitagem chaptalizaccedilatildeo inoculaccedilatildeo de levedura
enzima e colagem) (ROSIER 1995 RIZZON et al 2003) Quanto agrave mediccedilatildeo
do teor de ordmBabo da uva apenas uma das cantinas natildeo realiza esta anaacutelise O
grau glucomeacutetrico deve ser determinado para fins de caacutelculo do potencial
alcooacutelico e de eventuais correccedilotildees do mosto (GUERRA 2010)
Conforme a Tabela 2 nenhuma das cantinas utiliza o transporte
refrigerado das uvas ateacute agraves cantinas A colheita eacute realizada na eacutepoca mais
quente de Santa TeresaES o que pode acarretar o desenvolvimento e a accedilatildeo
de bacteacuterias aceacuteticas o que pode prejudicar a preservaccedilatildeo e a qualidade do
vinho (MOTA et al 2006) Os produtores contornam estes problemas com a
colheita nas primeiras horas da manhatilde e o envio imediato das uvas para a
vinificaccedilatildeo
33
Das cantinas pesquisadas somente uma delas natildeo realiza a mediccedilatildeo do
ordmBabo do mosto etapa importante na determinaccedilatildeo do potencial alcooacutelico
consequentemente no prolongamento da conservaccedilatildeo do vinho (ROSIER
1995) Na Tabela 2 podemos observar que nenhuma das cantinas determina a
acidez total na uva Os produtores e as cantinas desconhecem que a mediccedilatildeo
da acidez total eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do ponto ideal de
colheita bem como verificar se o mosto iraacute necessitar ou natildeo de correccedilatildeo da
acidez (acidificaccedilatildeo ou desadificaccedilatildeo) antes da vinificaccedilatildeo (BRASIL 2011) A
determinaccedilatildeo da acidez total permite efetuar correccedilotildees no mosto
assegurando assim uma fermentaccedilatildeo normal sabor mais agradaacutevel e cor
mais viva nos vinhos bem como a proteccedilatildeo contra microrganismos
indesejaacuteveis (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
Segundo os dados apresentados na Tabela 2 todas as cantinas
realizam o desengace e esmagamento da uva As cantinas pesquisadas
possuem desengaccediladora-esmagadora de variadas capacidades de acordo com
a quantidade de vinho elaborado na cantina Para Guerra (2010) na vinificaccedilatildeo
em tinto o desengace e o esmagamento podem ser realizadas
simultaneamente por maacutequina denominadas desengaccediladora-esmagadora
dotadas de regulagens que permitem evitar a quebra dos engaccedilos fator
fundamental para a qualidade aromaacutetica e gustativa do vinho tinto
Tabela 2 ndash Teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em relaccedilatildeo ao
transporte e recepccedilatildeo das uvas (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam separaccedilatildeo das bagas ruins 7 Realizam pesagem da uva 8 Realizam o transporte refrigerado (2ordmC) das uvas - Realizam mediccedilatildeo do ordmBabo da uva 7 Realizam mediccedilatildeo da acidez da uva - Realizam desengaceesmagamento da uva 8
Os resultados da Tabela 3 mostram que apenas uma cantina utiliza
tanque de fermentaccedilatildeo de accedilo inoxidaacutevel para realizar a
maceraccedilatildeofermentaccedilatildeo do mosto sendo portanto a cantina mais tecnificada
Quatro cantinas utilizam recipientes de polipropileno (aberto) as demais
34
utilizam recipientes de polietileno (caixa drsquoaacutegua aberta) devido ao seu baixo
custo e faacutecil manejo Contudo esses recipientes satildeo de difiacutecil higienizaccedilatildeo
Os resultados apresentados na Tabela 3 demonstram que todas as
cantinas controlam a temperatura com a remontagem Os produtores relatam
que o monitoramento da temperatura nos tanques de fermentaccedilatildeo eacute realizado
com termocircmetro especiacutefico para este fim A despeito deste controle natildeo haacute
nenhum sistema de refrigeraccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo das cantinas
Quando natildeo se dispotildee de sistema de refrigeraccedilatildeo o uso de remontagens eacute
uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas ocasionadas pelo
processo de fermentaccedilatildeo Nesta faixa as leveduras demonstram menor
sensibilidade aos efeitos toacutexicos do aacutelcool o que favorece seu crescimento
(RIZZON et al 1996) A temperatura oacutetima de fermentaccedilatildeo para vinhos tintos
situa-se entre 20 e 26ordmC o que facilita a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
responsaacuteveis pela cor e estrutura destes vinhos (GUERRA amp BARNABEacute
2005)
Dos estabelecimentos avaliados (Tabela 3) o tempo de maceraccedilatildeo do
mosto foi adequado para vinhos de consumo imediato como no caso das
cantinas de Santa TeresaES situando-se entre 3 a 7 dias O tempo de
maceraccedilatildeo varia em funccedilatildeo do tipo de vinho a elaborar De acordo com Guerra
amp Barnabeacute (2005) na produccedilatildeo de vinhos tintos para consumo imediato a
maceraccedilatildeo varia entre 3 e 6 dias O tempo de maceraccedilatildeo de 5 a 7 dias para a
produccedilatildeo de vinho tinto jovem segundo Rizzon et al (2003) possibilita elaborar
uma bebida com certa estrutura boa intensidade de cor e sem a perda da
caracteriacutestica de frutado
Tabela 3 ndash Caracterizaccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo (n = 8)
Equipamento Cantinas
Recipiente e material Tanque de polietileno (caixa drsquoaacutegua) aberto 3 Tanque de polipropileno aberto 4 Tanque de accedilo Inoxidaacutevel fechado 1 Tempo de maceraccedilatildeo 3 a 7 dias 8 Temperatura controlam com a remontagem 8
35
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem estaacute descrita na
Tabela 4 Todas as cantinas realizam a 1ordf sulfitagem no mosto Assim que a
uva eacute esmagada eacute essencial a proteccedilatildeo do mosto contra a accedilatildeo do oxigecircnio e
da contaminaccedilatildeo microbiana Todos os produtores reconhecem a importacircncia
da realizaccedilatildeo desta praacutetica para evitar segundo eles ldquoo vinho avinagrarrdquo A
quantidade de metabissulfito de potaacutessio recomendada na 1ordf e 2ordf sulfitagem eacute
entre 15 e 20 ghL-1 e entre 8 e 10 ghL-1 respectivamente no mosto
(ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005) Ainda na Tabela 4 pode-se
observar que somente uma cantina realiza a sulfitagem acima da dosagem
recomendada o que pode ocasionar inconvenientes no vinho como o
retardamento da maturaccedilatildeo fermentaccedilatildeo diminuiccedilatildeo da intensidade de cor
aleacutem de provocar o aparecimento de odor desagradaacutevel e prejudicar a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica (ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Em relaccedilatildeo agrave 2ordf sulfitagem apenas a cantina mais tecnificada realiza
esta praacutetica de acordo com as recomendaccedilotildees O produtor que utiliza a 2ordf
sulfitagem natildeo determina o SO2 residual etapa importante para efetuar a
correccedilatildeo mantendo o teor entre 25 e 30 mgL-1 A Legislaccedilatildeo Brasileira permite
a dose maacutexima de 350 mgL-1 de SO2 no vinho (BRASIL 1988)
Tabela 4 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam a 1ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 8
Quantidade adicionada 15 ghL-1 5
Quantidade adicionada 20 ghL-1 2
Quantidade adicionada 25 ghL-1 1
Realizam a 2ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 10 ghL-1 1
Os resultados da caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de
enzima pectinoliacutetica e remontagem estatildeo indicados na Tabela 5 Das oito
cantinas avaliadas duas realizam a fermentaccedilatildeo espontacircnea do mosto Os
produtores relatam que natildeo utilizam a levedura selecionada por
desconhecimento e por natildeo saberem os seus benefiacutecios As vantagens do uso
de leveduras selecionadas satildeo raacutepida multiplicaccedilatildeo alta conversatildeo de
36
accediluacutecares em etanol toleracircncia a elevados teores de SO2 baixa produccedilatildeo de
metanol e alcooacuteis superiores e capacidade de produccedilatildeo de aromas tiacutepicos
(GUERRA 2010) As cantinas que adicionam leveduras selecionadas na
fermentaccedilatildeo do mosto seguem todas as recomendaccedilotildees do fabricante (Tabela
5) Eacute extremamente importante nesta etapa de vinificaccedilatildeo que esta praacutetica
enoloacutegica seja bem realizada Os dados apresentados na Tabela 5 indicam que
nenhum dos produtores pesquisados utiliza enzima pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo
Na entrevista foi destacado pelos produtores o desconhecimento da
importacircncia dessa enzima na vinificaccedilatildeo Amorim et al (2006) enfatizam que o
uso de enzimas pectinoliacuteticas possui a vantagem de facilitar a extraccedilatildeo de
polifenoacuteis em especial as antocianinas realccedilando a cor vermelha mais intensa
do vinho tinto
A remontagem eacute realizada por todas as cantinas e em quantidade
adequada (Tabela 5) Os produtores utilizam na remontagem do vinho paacutes de
polietileno com o intuito de controlar a temperatura (26 a 30ordmC) da
fermentaccedilatildeo e deixar o bagaccedilo em contato por mais tempo com o mosto para
extrair ldquocorrdquo no vinho tinto Na praacutetica trata-se de uma maneira de
homogeneizar as fases soacutelida e liacutequida pois a fase soacutelida (bagaccedilo) concentra-
se na parte superior do tanque de fermentaccedilatildeo (GUERRA 2010) Em qualquer
que seja o sistema de remontagem manual ou mecacircnico utilizado na
vinificaccedilatildeo em tinto o nuacutemero de remontagens diaacuterias varia entre 4 e 6 o que
permite a extraccedilatildeo seletiva dos compostos das partes soacutelidas das uvas
(GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica e remontagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionam levedura selecionada 6
Quantidade adicionada 20 ghL-1 6
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo 6
Utilizam enzima pectinoliacutetica -
Realizam a remontagem 8
Quantas satildeo realizadas diariamente 4 a 5 por dia 8
37
A Tabela 6 apresenta a caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e
prensagem realizada pelas cantinas Das cantinas entrevistadas cinco utilizam
o accediluacutecar cristal na etapa de maceraccedilatildeo e trecircs adicionam o accediluacutecar cristal apoacutes a
prensagem (Tabela 6) Na colheita da safra de veratildeo de 2010 houve um
excesso de chuva o que ocasionou um baixo teor glucomeacutetrico das uvas A
chaptalizaccedilatildeo eacute considerada liacutecita e objetiva segundo Brasil (2011) a fim de
corrigir a deficiecircncia de accediluacutecar do mosto devido agraves condiccedilotildees desfavoraacuteveis de
maturaccedilatildeo das uvas destinadas agrave vinificaccedilatildeo A sacarose eacute o accediluacutecar
recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo do vinho Isabel da Serra Gauacutecha
(RIZZON amp MIELE 2005)
Os produtores que adicionam accediluacutecar depois da descuba (Tabela 6)
entendem que com este procedimento haveraacute menor perda de accediluacutecar se
comparado aos que adicionam na maceraccedilatildeo Na obtenccedilatildeo de cada 1ordm GL de
aacutelcool satildeo necessaacuterios 18 kghL-1 de accediluacutecar no mosto (ROSIER 1995) As
cantinas utilizaram 54 kghL-1 de accediluacutecar na correccedilatildeo do mosto portanto a
correccedilatildeo foi no limite maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo brasileira que eacute de 3ordm
GL
Todas as cantinas entrevistadas (Tabela 6) realizam a prensagem do
bagaccedilo depois da descuba Os produtores prensam o vinho para aumentar o
rendimento (10 a 15) e misturar os vinhos ldquogotardquo e ldquoprensardquo Verificou-se que
todas as cantinas utilizam prensa sendo que em cinco delas eacute utilizada a
manual em duas a de madeira e em uma a pneumaacutetica (Tabela 6) Ademais a
maioria das cantinas utiliza a descontiacutenua vertical manual de forccedila hidraacuteulica
com capacidade de prensar 500 kg
Somente um dos produtores utiliza a prensa pneumaacutetica e justifica seu
uso pela maior produccedilatildeo de vinho O vinho prensado pode ser misturado o que
possibilita aacutes cantinas ganhos significativos na qualidade sensorial de seus
vinhos e rendimentos de mosto mais elevados (RIZZON et al 2003 GUERRA
amp BARNABEacute 2005)
38
Tabela 6 ndash Caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e prensagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (maceraccedilatildeo) 5 Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (apoacutes prensagem) 3 Realizam a descuba com prensa 8 Descontiacutenua vertical manual 5 Madeira 2 Vertical hidropneumaacutetica 1
Na Tabela 7 encontram-se os resultados da caracterizaccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo em sua fase lenta Todas as cantinas utilizam o tanque de
fermentaccedilatildeo com a colocaccedilatildeo do botoque hidraacuteulico Esta teacutecnica permite a
saiacuteda do CO2 e evita a entrada de ar e consequentemente impede o
avinagramento do vinho pela accedilatildeo de bacteacuterias e leveduras indesejaacuteveis na
fermentaccedilatildeo (GUERRA amp BARNABEacute 2005) O tempo de duraccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo (fase lenta) em todas as cantinas estaacute de acordo com a
literatura variando entre 20 e 30 dias
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo da fermentaccedilatildeo (fase lenta) (n = 8)
Teacutecnica enoloacutegica Cantinas
Tanque de fermentaccedilatildeo fechado com batoque hidraacuteulico 8
Tempo de fermentaccedilatildeo (fase lenta) -
20 a 30 dias 3
30 dias 5
A caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto satildeo apresentadas na Tabela 8
Todas as cantinas realizam as trasfegas na quantidade e no tempo adequados
Dependendo do niacutevel tecnoloacutegico das cantinas as trasfegas satildeo realizadas
com o auxiacutelio de pequenas bombas por gravidade (mangueira) ou por bomba
de accedilo inox deixando ao fundo a borra depositada A trasfega eacute fundamental
na obtenccedilatildeo de vinhos sem defeitos no odor aroma e com boa limpidez
(RIZZON et al 1994 ROSIER 1995) O atesto eacute realizado em todas as
cantinas (Tabela 8) sempre apoacutes cada trasfega O vinho sem testo pode oxidar
39
eou criar condiccedilotildees favoraacuteveis ao desenvolvimento principalmente de
bacteacuterias aceacuteticas (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
A 1ordf trasfega eacute realizada 15 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 2ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 3ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes 2ordf trasfega 8
Atesto realizado sempre apoacutes cada trasfega 8
Os resultados da caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e
capsulagem estatildeo indicados na Tabela 9 A metade das cantinas avaliadas
utiliza garrafas de 750 mL novas no engarrafamento de seus vinhos Esses
produtores apoacutes capacitaccedilatildeo com o SEBRAEES passaram a comprar
garrafas novas por intermeacutedio da APRUVIT As garrafas novas satildeo lavadas e
esterilizadas em equipamento proacuteprio para este fim Entretanto quatro cantinas
reutilizam as garrafas por ldquoeconomia de custo e sua pequena produccedilatildeordquo
Segundo Rosier (1995) o reuso de garrafas pode acarretar gostos e aromas
diferentes como a contaminaccedilatildeo do vinho pois os cuidados com a limpeza e
higienizaccedilatildeo devem ser redobrados para este tipo de garrafa Todas as
cantinas (Tabela 9) utilizam garrafas escuras visando minimizar a accedilatildeo danosa
da luz em vinhos tintos As quatro cantinas de maior produccedilatildeo utilizam
engarrafadeira manual enquanto as de menor produccedilatildeo engarrafam os vinhos
manualmente
Para minimizar a accedilatildeo danosa da luminosidade sobre a estabilidade
(reaccedilotildees oxidativas) dos vinhos tintos a cor da garrafa deve ser
preferencialmente verde ou marrom (GUERRA amp BARNABEacute 2005 GUERRA
2009) As cantinas utilizam rolhas de corticcedila natural com a identificaccedilatildeo de sua
cantina As rolhas de corticcedila natural satildeo ainda hoje a melhor vedaccedilatildeo para
tampar garrafas de vinho (GUERRA 2010) O diacircmetro da rolha eacute maior que o
diacircmetro da boca da garrafa para permitir uma boa vedaccedilatildeo o que exige a
compressatildeo da rolha para a sua introduccedilatildeo na garrafa (GUERRA 2009)
Todas as cantinas pesquisadas utilizavam caacutepsula para maior proteccedilatildeo de
40
seus vinhos (Tabela 9) O ideal eacute que a caacutepsula seja acrescentada
imediatamente apoacutes a rolha protegendo-a de desidrataccedilatildeo e do crescimento
de fungos (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e capsulagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Garrafas novas 4 Garrafas escuras 8 Manual (mangueira caneca e bombinha) 4 Engarrafadeira manual com controle de niacutevel 4 Manual com arrolhador 8 Rolha de corticcedila 8 Rolha maior que diacircmetro da boca da garrafa 8 Utiliza caacutepsula 8
Todas as cantinas (Tabela 10) avaliadas utilizam roacutetulo e contra roacutetulo
em seus vinhos As cantinas natildeo possuem em seus roacutetulos as seguintes
informaccedilotildees nuacutemero de registro no Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e
Abastecimento (MAPA) a expressatildeo ldquoinduacutestria brasileirardquo por extenso ou
abreviado e a identificaccedilatildeo do lote ou partida Por estarem enquadrados como
produtores artesanais as cantinas possuem o registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Municipal (SIM) A rotulagem de vinhos e derivados da uva e do vinho deve
estar de acordo com o Decreto Federal nordm 8198 de 20 de fevereiro de 2014
(BRASIL 2014) Os roacutetulos das cantinas natildeo possuem o nuacutemero de lote o que
seria essencial para o rastreamento do produto no caso da necessidade de
qualquer ocorrecircncia com o vinho eou falsificaccedilotildees (CHRISTAKI amp TZIA 2002)
41
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo da rotulagem e anaacutelise laboratoriais (n = 8)
Paracircmetros Cantinas
Possui roacutetulos 8 Satildeo colocados no roacutetulo informaccedilotildees como - Nome do produtor 8 Fabricante ou engarrafador 8 Endereccedilo 8 Nome do produto (marca comercial) 8 Conteuacutedo liacutequido 8 Aditivos empregados 8 Graduaccedilatildeo alcooacutelica 8 Lote - Anaacutelises laboratoriais -
Das cantinas pesquisadas nenhuma realiza as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
do vinho (Tabela 10) Os produtores relatam a dificuldade e o custo elevado em
realizar tais anaacutelises entretanto sabem da importacircncia para o controle da
qualidade de seus vinhos As anaacutelises laboratoriais previstas na legislaccedilatildeo
brasileira eacute o meacutetodo oficial estabelecido pelo MAPA (BRASIL 2005) Estas
anaacutelises permitem verificar se o vinho estaacute em conformidade com os limites
analiacuteticos estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988 2004)
Dados da Tabela 11 demonstram que todas as cantinas produzem vinho
tinto de mesa Somente uma das cantinas produz vinho espumante e trecircs
delas produzem fermentados de jabuticaba A produccedilatildeo total de bebidas das
cantinas eacute de 101500 Lano-1 Deste total 495 satildeo de vinho tinto de mesa
323 satildeo de fermentado de jabuticaba 148 satildeo de vinho branco de mesa e
34 satildeo de espumante
42
Tabela 11 ndash Tipos e volumes de bebidas produzidas (n = 8) em 2010
Cantina Produccedilatildeo (Lano-1) Bebidas (L)
A 12000 Vinho tinto de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 7000
B 47000 Vinho tinto de mesa 27000 Vinho branco de mesa 7000 e Fermentado de jabuticaba 13000
C 20000 Vinho tinto de mesa 10000 Vinho branco de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 5000
D 10000 Vinho tinto de mesa 3500 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 5000
E 2000 Vinho tinto de mesa 2000
F 5000 Vinho tinto de mesa 1000 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 2500
G 500 Vinho tinto de mesa 500
H 5000 Vinho tinto de mesa 1500 Espumante de uva tinta 1500 Espumante de uva branca 2000
Total 101500 Vinho tinto de mesa 50500 Vinho branco de mesa 15000 Espumante 3500 e Fermentado de jabuticaba 32500
43
4 CONCLUSOtildeES
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos desde o cultivo das uvas ateacute o
engarrafamento do vinho nas cantinas Algumas medidas para o
aprimoramento da qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como a
aquisiccedilatildeo de caixas padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de
levedura selecionada e enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de
polipropileno ou de accedilo inox aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem
das garrafas de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
44
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS
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BRASIL Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Lei ndeg 10970 de 12 de novembro de 2004 Normas Referentes agrave Complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade do Vinho e dos Derivados da Uva e do Vinho Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 16 nov 2004
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CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E
INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de Vitis labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 do volume de produccedilatildeo de uvas no Brasil
(NIXDORF amp HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010) A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito
Santo foi de 1810 toneladas e o municiacutepio de Santa Teresa foi o maior
produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo Capixaba (IBGE 2012)
A compreensatildeo da natureza quiacutemica de uvas e vinhos alcanccedilada nas
uacuteltimas deacutecadas vem contribuindo para guiar as praacuteticas vitiviniacutecolas na
produccedilatildeo de vinhos mais consistentes e de melhor qualidade (JACKSON
2008) A elaboraccedilatildeo de vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva Esta eacute expressa pela
determinaccedilatildeo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilita a
visualizaccedilatildeo desse equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das
etapas de vinificaccedilatildeo (RIZZON 2006 GUERRA 2009)
Embora natildeo seja exigido pela legislaccedilatildeo vigente os minerais participam
do processo de clarificaccedilatildeo e de estabilizaccedilatildeo e contribuem para sua
caracterizaccedilatildeo Os minerais estatildeo localizados principalmente na peliacutecula
semente e polpa da uva com maior participaccedilatildeo na peliacutecula A utilizaccedilatildeo de
certas tecnologias enoloacutegicas contribui para o aumento ou a diminuiccedilatildeo do teor
de minerais nos vinhos A maceraccedilatildeo prolongada nos vinhos tintos e a
maceraccedilatildeo pelicular nos vinhos brancos contribui para o aumento do teor de
minerais nos vinhos O mineral que estaacute presente em maior concentraccedilatildeo no
vinho eacute o K seguido pelo Ca e Mg Entre outros caacutetions presentes nos vinhos
em menor quantidade destacam-se o Na Mn Fe Cu Zn Li Rb (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2003)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
realccedilar a cor favorecer a prensagem aumentar o rendimento em mosto e
favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho (AMORIM et al 2006) O uso da
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enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral (DUCRET amp GLORIES 2002)
Considerando a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio de
Santa Teresa e a pouca disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os
vinhos realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar os vinhos
jovens cv Isabel produzidos em escala artesanal e industrial que poderatildeo
diferenciar-se em suas composiccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas com e sem adiccedilatildeo de
pectinase
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2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano e na qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo
foram realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI)
estabelecimento com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com
produccedilatildeo de 27000 L de vinho tinto de mesa por ano na qual a vinificaccedilatildeo foi
feita em tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas sendo uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais sendo contemplados os seguintes tratamentos
(Quadro 1)
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
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23 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados em Santa TeresaES nas coordenadas
19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER 2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) Rizzon et al (2003) (Figura 1) A uva foi
transportada para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno
com capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Foi transferida para uma proveta graduada
de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se com mostiacutemetro de
ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram utilizados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foi
aplicado 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade ndash
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzida pela AB Enzymes na dosagem recomendada de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Posteriormente os mostos
fermentados foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo
de variados volumes sendo trecircs de polipropileno no tratamento CAVsE e trecircs
em accedilo inox no tratamento CIVsE Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados
de cada tratamento (CAMsE CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para
trecircs tanques de polipropileno de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
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A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias sendo a primeira
trasfega realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo
Efetuou-se a 2ordf trasfega 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega agrave qual foi
adicionado 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto A 3ordf trasfega
procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega e apoacutes cada trasfega foi realizada os
atestos
O engarrafamento nas cantinas foi realizado em envasadora
semiautomaacutetica da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas
e escuras de 750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo
com seus respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo
horizontal permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da
luz e na temperatura 25plusmn1ordmC
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ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
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24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado
(DIC) com tratamento em fatorial 2x3 (fator cantina x fator enzima) em 3
repeticcedilotildees Os resultados obtidos de pH teor alcooacutelico real (TAR) extrato seco
total (EST) extrato seco reduzido (ESR) acidez total (AcT) acidez volaacutetil
(AcV) anidrido sulfuroso total (AST) cloretos totais (CT) cinzas (CZ) relaccedilatildeo
aacutelcool em pesoextrato seco reduzido (RAESR) accediluacutecares totais (AT) aacutelcool
metiacutelico (AM) antocianinas (Ant) iacutendice de polifenoacuteis totais (IPT) iacutendice de cor
(IC) tonalidade (T) e minerais (P Ca Mg K Na Mn Fe Cu e Zn) foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem destes foi realizado a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP) Procedimentos do programa estatiacutestico SAS (Statistical Analysis
System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992) versatildeo 92 licenciado
para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV ndash MG tambeacutem foram utilizados
para as anaacutelises estatiacutesticas
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
As determinaccedilotildees do pH teor alcooacutelico real acidez total e acidez volaacutetil
extrato seco total cinzas antocianina polifenoacuteis totais iacutendice de cor e
tonalidade foram conduzidas nos laboratoacuterios do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viccedilosa (ViccedilosaMG) Os teores de
sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares totais foram
determinados no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Bebidas de Origem Vegetal do
Espiacuterito Santo do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Espiacuterito
Santo VitoacuteriaES A determinaccedilatildeo do aacutelcool metiacutelico foi realizada no
Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de
Biologia na Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Os
minerais foram determinados no Laboratoacuterio de Solos Florestais do
Departamento de Solos da Universidade Federal de Viccedilosa ViccedilosaMG
Foram coletadas ao acaso oito garrafas de 750 mL de vinhos tintos
secos de mesa das cantinas artesanal e industrial devidamente identificadas
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de cada tratamento (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) em trecircs
repeticcedilotildees totalizando 144 garrafas As garrafas de vinho foram armazenadas
nas cantinas em caixas de polipropileno na posiccedilatildeo horizontal e transportadas
aos respectivos laboratoacuterios em caixa de papelatildeo com 12 garrafas
permanecendo acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das
anaacutelises em outubro de 2012
251 pH
As leituras do pH foram realizadas com o auxiacutelio de um potenciocircmetro
em eletrodo de vidro por intermeacutedio da leitura direta da amostra por meio do
peagacircmetro digital marca Digmed DM-20 devidamente aferido e calibrado de
acordo com as instruccedilotildees do proacuteprio aparelho e segundo o Meacutetodo Oficial de
Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica de bebidas e vinagres (BRASIL 2005)
252 Teor alcooacutelico real
As amostras de vinho foram destiladas em aparelho eletrocircnico de
destilaccedilatildeo Gibertini e a quantificaccedilatildeo do teor alcooacutelico real foi realizada pelo
meacutetodo densimeacutetrico utilizando-se picnocircmetro conforme descrito em Brasil
(2005) e os valores expressos em vv a 20ordmC
253 Acidez total
A acidez total foi determinada pelo meacutetodo titulomeacutetrico de acordo com
Brasil (2005) Transferiu-se 10 mL da amostra de vinho para um erlenmeyer
contendo 100 mL de aacutegua destilada titulou-se as amostras com NaOH 01 N
de fator conhecido ateacute coloraccedilatildeo roacutesea na presenccedila de fenolftaleiacutena e a
acidez total expressa em meqL-1
54
254 Acidez volaacutetil
A determinaccedilatildeo da acidez volaacutetil baseou-se na titulaccedilatildeo dos aacutecidos
volaacuteteis separados da amostra atraveacutes de arraste de vapor por aparelho
eletrocircnico de destilaccedilatildeo Gibertini Foram destilados 10 mL de amostra
recuperando-se 250 mL da amostra destilada e diluiacuteda por vapor A titulaccedilatildeo do
destilado foi realizada com NaOH 01 N e o resultado expresso em meqL-1 de
acordo com o meacutetodo oficial de anaacutelises (BRASIL 2005)
255 Extrato seco total
O extrato seco total foi determinado indiretamente pela diferenccedila da
densidade relativa da amostra e a densidade relativa da amostra sem o aacutelcool
eacute calculada mediante a foacutermula de Tabarieacute (BRASIL 2005)
Caacutelculo
A densidade relativa da amostra sem o aacutelcool 岫経堅態待態待岻 eacute dada pela
foacutermula abaixo 経堅態待態待 = 経懸 minus 経 + などどど
Onde 経堅態待態待 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 嫌結兼 aacute健潔剣剣健 にどdeg系 経懸 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 にどdeg系 経 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴剣 穴結嫌建健穴剣 健潔剣oacute健潔剣 にどdeg系 Nota Antes de fazer o caacutelculo acima a densidade da amostra deve ser
corrigida em funccedilatildeo da acidez volaacutetil segundo a seguinte foacutermula
aDrDv 000008602020
Onde a = Acidez volaacutetil em meqL-1
Partiu-se da densidade da amostra sem aacutelcool ( 2020Dr ) e a tabela de
Ackermann foi utilizada a fim de obter o extrato seco total expresso em gL -1
com uma decimal
55
256 Sulfatos totais
A determinaccedilatildeo de sulfatos totais pelo meacutetodo semiquantitativo baseia-
se na precipitaccedilatildeo do iacuteon sulfato por meio de uma soluccedilatildeo de concentraccedilatildeo
conhecida de cloreto de baacuterio Os resultados foram expressos em gL-1
(BRASIL 2005)
257 Anidrido sulfuroso total
O anidrido sulfuroso total foi determinado pelo meacutetodo titulomeacutetrico no
qual a amostra de vinho eacute hidrolisada com aacutecido forte a seguir o dioacutexido de
enxofre eacute separado atraveacutes de destilaccedilatildeo e recolhido em uma soluccedilatildeo de iodo
O iodo residual eacute titulado com soluccedilatildeo de tiossulfato (BRASIL 2005) e os
valores expressos em gL-1
258 Cloretos totais
O teor de cloretos totais nos vinhos foi determinado por titulaccedilatildeo com
nitrato de prata 01 N e tiocianato de potaacutessio 01 N em presenccedila de iacuteons
feacuterricos segundo metodologia descrita por Brasil (2005) e os resultados foram
expressos em gL-1
259 Accediluacutecares totais
Os accediluacutecares totais foram determinados pelo meacutetodo titulomeacutetrico (Eynon
Lane) no qual os accediluacutecares natildeo redutores sofrem hidroacutelise preacutevia em meio
aacutecido dissociando os dissacariacutedeos em seus monossacariacutedeos os quais
reagem com os iacuteons cuacutepricos da soluccedilatildeo de Fehling reduzindo-os a iacuteons
cuprosos sob a accedilatildeo do calor em meio alcalino segundo metodologia descrita
por Brasil (2005) e os resultados foram expressos em gL-1
56
2510 Extrato seco reduzido
De acordo com Brasil (2005) o extrato seco reduzido foi calculado
utilizando o valor do extrato seco total (EST) subtraiacutedo dos accediluacutecares totais (AT)
que excedem 1 g L-1 e do sulfato de potaacutessio que exceda 1 gL-1 pela seguinte
foacutermula
ESR = EST ndash (AT ndash 1) ndash (Sulfatos ndash 1)
2511 Cinzas
As CZ foram determinadas pelo meacutetodo gravimeacutetrico no qual a
quantificaccedilatildeo do resiacuteduo apoacutes eliminaccedilatildeo da mateacuteria orgacircnica e inorgacircnica
volaacutetil quando a amostra eacute incinerada a 55025ordmC de uma aliacutequota de vinho e
os resultados expressos em gL-1 (BRASIL 2005)
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido
A relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido foi determinada pela
foacutermula 迎継鯨迎 = 岫劇迎 8岻継鯨迎
Onde 劇迎 = 劇結剣堅 健潔剣oacute健潔剣 堅結健 結兼 懸懸 継鯨迎 = 継建堅建剣 嫌結潔剣 堅結穴憲穴剣 結兼 minus怠
2513 Aacutelcool metiacutelico
Na determinaccedilatildeo de aacutelcool metiacutelico a micro extraccedilatildeo (HS-SPME)
realizou-se empregando 5 mL de amostra adicionada de 1 g de CaCl2
acondicionadas em vials acircmbar Os vials selados foram mantidos a 60ordmC com
exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As anaacutelises foram efetuadas utilizando-se
cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu modelo 17A equipado com detector de
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ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm
id x 025 microm) (JampW Scientific Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada ateacute 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
preservada em 190 ordmC10 min1 A temperatura do injetor e do detector
permaneceu em 240ordmC para dessorccedilatildeo do composto a fibra permaneceu
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram feitas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo do composto volaacutetil realizou-se pela comparaccedilatildeo do
tempo de retenccedilatildeo do composto da amostra com composto padratildeo injetado na
mesma condiccedilatildeo O meacutetodo de calibraccedilatildeo interna foi utilizado para
quantificaccedilatildeo do composto volaacutetil identificado e a concentraccedilatildeo foi expressa
como equivalente a 4-Nonanol (padratildeo interno) em uma concentraccedilatildeo final de
24950 gL-1 (SANTOS et al 2013) O composto 4-Nonanol foi adquirido a
partir da Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha) e o Aacutelcool metiacutelico foi adquirido
da Sigma-Aldrich (St Louis Mo USA)
2514 Antocianinas
As antocianinas foram determinadas pelo meacutetodo de diferenccedila de pH em
Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca Shimadzu segundo Rizzon
(2010) e os resultados expressos em mgL-1
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais
Os iacutendices de polifenoacuteis totais foram determinados
espectrofotomicamente no Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca
Shimazdu e os resultados expressos por um iacutendice (I 280 nm) (RIZZON
2010)
58
2516 Iacutendice de cor e tonalidade
Os iacutendices de cor I 420 I 520 e I 620 foram determinados por meio da
leitura espectrofotomeacutetrica (UV-Vis 1601 PC da marca Shimadzu) O iacutendice de
cor representa a soma das leituras obtidas e a tonalidade na relaccedilatildeo entre as
leituras de I 420I 520 segundo metodologia descrita por Rizzon (2010)
2517 Minerais
O teor de foacutesforo (P) estabeleceu-se por meio de fotocoloriacutemetro Bel-
1105 seguindo a metodologia proposta em Perkin-Elmer (2000) Os teores de
caacutelcio (Ca) magneacutesio (Mg) manganecircs (Mn) ferro (Fe) cobre (Cu) e zinco (Zn)
foram analisados utilizando-se espectrofotocircmetro de absorccedilatildeo atocircmica Varian
modelo Spectra 220-FS seguindo metodologia descrita em Perkin-Elmer
(2000) As determinaccedilotildees de potaacutessio (K) e soacutedio (Na) foram efetuadas por
fotocircmetro de chama Corning-400 seguindo a metodologia proposta por Ough amp
Amerine (1988) e os resultados obtidos foram expressos em mgL-1
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Aplicou-se a Anaacutelise de componentes principais (ACP) agraves caracteriacutesticas
analiacuteticas teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total
extrato seco reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais
cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
antocianinas polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de
mesa de cantinas de Santa TeresaES
Todos os vinhos analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de
identidade e qualidade estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL 1988
2004) As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas quando realizadas nos vinhos aleacutem de se
apresentarem como uma exigecircncia legal para a sua comercializaccedilatildeo satildeo
59
fundamentais para o controle de qualidade e para a detecccedilatildeo de eventuais
falhas que podem ocorrer em toda a cadeia do vinho Para Rizzon (2010)
essas anaacutelises informam sobre aspectos importantes tais como cor estrutura
qualidade e possiacuteveis alteraccedilotildees causadas por agentes microbioloacutegicos ou pela
utilizaccedilatildeo de praacuteticas e de produtos enoloacutegicos inadequados nos vinhos
Carniel et al (2010) analisaram vinhos de mesa brasileiros utilizando
laudos oriundos das regiotildees Sul (42 amostras) Sudeste (4 amostras) Nordeste
(1 amostra) e Centro-Oeste (2 amostras) totalizando 49 amostras Entre as 14
caracteriacutesticas analisadas duas estavam de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira
(aacutelcool metiacutelico e SO2)
A anaacutelise da variacircncia dos teores meacutedios de extrato seco total extrato
seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas polifenoacuteis totais e tonalidade natildeo
detectou efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram
considerados efeitos relevantes (p lt 005) para extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas e tonalidade (cantinas) e extrato seco
total extrato seco reduzido e antocianinas (enzimas) Conclui-se assim que a
cantina natildeo influenciou no teor de polifenoacuteis totais e a enzima natildeo sugestionou
alteraccedilatildeo no teor de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade
A cantina inspirou mudanccedilas (p lt 005) na produccedilatildeo do vinho tinto seco
de mesa nos teores de extrato seco total extrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
e tonalidade a enzima por outro lado levou agrave alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores
de extrato seco total extrato seco reduzido e antocianinas
Os teores meacutedios obtidos (Tabela 1) para extrato seco total (2112 gL-1)
e extrato seco reduzido (1931 gL-1) na cantina artesanal (CA) foram similares
aos encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006)
trabalhos que contemplam o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
O extrato seco total e o extrato seco reduzido indicam que o vinho
apresenta boa estrutura e corpo (Rizzon et al 2000) Avaliando os resultados
obtidos de extrato seco total e extrato seco reduzido (Tabela 1) observa-se
que os mesmos situam-se dentro dos valores encontrados por Ough amp Amerine
(1988) entre 20 e 30 gL-1 Possivelmente a diferenccedila entre a cantina
artesanal (2112 g L-1) e industrial (1931 gL-1) sugere um maior periacuteodo de
maceraccedilatildeo na cantina artesanal Para Guerra (2010) periacuteodos longos de
60
maceraccedilatildeo contribuem para o aumento do teor de extrato seco dos vinhos
tintos
Na Tabela 1 os valores meacutedios de aacutelcool metiacutelico encontrados nas
cantinas artesanal (11712 microgL-1) e industrial (6446 microgL-1) satildeo diferentes Tais
valores se apresentam inferiores aos encontrados por Rizzon amp Miele (2006
2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha e VeranoacutepolisRS
respectivamente A quantidade de metanol em um vinho tinto eacute maior quando
ocorre adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas ao mosto quando se emprega
maceraccedilatildeo longa ou ainda quando o vinho eacute derivado de variedades V
labrusca L eou seus hiacutebridos ricos em pectina (GUERRA 2010) O maior
valor de aacutelcool metiacutelico (Tabela 1) se deve provavelmente ao maior tempo de
maceraccedilatildeo na vinificaccedilatildeo na cantina artesanal
Os valores meacutedios obtidos para antocianinas e tonalidade satildeo diferentes
entre a cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) (Tabela 1) Os
resultados satildeo superiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) em vinhos tintos de mesa produzidos com a cv Isabel (V
labrusca L) na Serra Gauacutecha cuja composiccedilatildeo indicou na cantina artesanal
(antocianinas 21782 mgL-1 e tonalidade 0589 DO 420DO 520) e industrial
(antocianinas 18210 mgL-1 e tonalidade 0654 DO 420DO 520) Os vinhos
da cantina artesanal originaram maiores concentraccedilotildees de antocianinas e
consequentemente menor de tonalidade A diferenccedila entre as meacutedias dos
valores de antocianinas e tonalidade nas cantinas pode ser devido agrave
fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) pelo tempo de maceraccedilatildeo dos vinhos que foi
maior na cantina artesanal
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em cantinas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Extrato seco total (gL-1) 2112plusmn061 1931plusmn049 Extrato seco reduzido (gL-1) 1994plusmn035 1798plusmn031 Aacutelcool metiacutelico (microgL-1) 11712plusmn6312 6446plusmn2102 Antocianinas (mgL-1) 21782plusmn7003 18210plusmn4780 Tonalidade (DO 420DO 520) 0589plusmn001 0654plusmn004
61
O efeito da enzima na produccedilatildeo do vinho tinto seco de mesa gerou
alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores meacutedios de extrato seco total e extrato seco
reduzido (Tabela 2) O vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o
valor mais elevado de extrato seco total (2074 gL-1) diferindo
significativamente dos demais tratamentos Este resultado decorre da adiccedilatildeo
de enzima pectinoliacutetica ao vinho Os teores meacutedios foram semelhantes para
extrato seco total e extrato seco reduzido resultados siacutemiles aos encontrados
por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006) na anaacutelise do vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha
Para Ducret amp Glories (2002) a utilizaccedilatildeo de enzima pectinase
proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos compostos quiacutemicos
em geral A enzima influenciou (p lt 005) no teor de antocianinas (Tabela 2)
onde o vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o valor de 27071
mgL-1 de antocianinas diferindo significativamente dos tratamentos vinificado
sem enzima (VsE) e microvinificado sem enzima (MsE) O teor meacutedio foi
semelhante aos resultados encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp
Miele (2005 2006) com o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
Talvez o valor no teor de antocianinas mais elevado do vinho McE seja
devido agrave accedilatildeo da adiccedilatildeo da enzima pectinoliacutetica Em seus estudos Olivier et al
(2008) obtiveram resultados semelhantes ao utilizarem enzima pectinoliacutetica em
vinho tinto da cv Niagara rosada
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em enzimas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Extrato seco total (gL-1) 2031plusmn112B 1958plusmn091C 2074plusmn102A
Extrato seco reduzido (gL-1) 1905plusmn095A 1865plusmn114B 1918plusmn120A
Antocianinas (mgL-1) 15093plusmn869B 17824plusmn3812B 27071plusmn4079A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
62
O teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH accediluacutecares totais
anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato
seco reduzido e intensidade de cor foram de modo relevante (p lt 005)
afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo estaacute
representado na Tabela 3
Tabela 3 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Teor alcooacutelico real (vv a 20ordmC)
CA 1125plusmn034A 962plusmn043B 1017plusmn013B
CI 948plusmn025AB 889plusmn023B 973plusmn047A
Acidez total (meqL-1) CA 12036plusmn201B 12705plusmn116A 12370plusmn116AB
CI 10632plusmn201A 10431plusmn401A 9428plusmn200B
Acidez volaacutetil (meqL-1) CA 602plusmn051B 1437plusmn076A 468plusmn058C
CI 468plusmn029AB 535plusmn029A 418plusmn058B
pH CA 307plusmn001B 305plusmn000C 310plusmn000A
CI 324plusmn000A 324plusmn000A 324plusmn000A
Accediluacutecares totais (gL-1) CA 240plusmn020A 173plusmn012B 240plusmn000A
CI 213plusmn012B 213plusmn023B 273plusmn012A
Anidrido sulfuroso total (gL-1)
CA 010plusmn001A 010plusmn000A 004plusmn000B CI 009plusmn000A 009plusmn001A 009plusmn001A
Cloretos totais (gL-1) CA 003plusmn001A 003plusmn000A 003plusmn000A CI 004plusmn000B 004plusmn000B 005plusmn001A
Cinzas (gL-1) CA 204plusmn001B 187plusmn006B 231plusmn014A
CI 218plusmn003C 241plusmn008B 266plusmn019A
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido
CA 453plusmn006A 387plusmn021B 397plusmn006B
CI 417plusmn015A 403plusmn015A 430plusmn020A
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520 + DO 620)
CA 077plusmn002B 059plusmn004C 110plusmn001A
CI 050plusmn001A 054plusmn011A 050plusmn003A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
63
Em relaccedilatildeo ao grau alcooacutelico que eacute o objetivo principal da
chaptalizaccedilatildeo observou-se que o teor alcooacutelico real (Tabela 3) distingue-se
significativamente (p lt 005) na cantina artesanalvinificado sem enzima
(CAVsE) frente aos demais tratamentos Esta diferenccedila se deve agrave
chaptalizaccedilatildeo acima do recomendado na vinificaccedilatildeo Esta adiccedilatildeo eacute realizada
com o intuito de se corrigir o grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al
2001) Considerando que para ser comercializado o vinho deve apresentar
teor alcooacutelico entre 86 a 140 vv a 20ordmC (BRASIL 1988 2004) constatou-se
que na cantina industrialvinificado sem enzima (CIVsE) na cantina
industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) os teores alcooacutelicos foram
baixos para vinhos tintos de mesa o que possivelmente reflete o grau
insuficiente de maturaccedilatildeo da uva (Tabela 3)
Os teores de acidez total na CIMcE analisados variaram entre 9428
meqL-1 e 12705 meqL-1 (Tabela 3) valores superiores aos encontrados por
Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006) e Carniel et al (2010) aleacutem
de serem limiacutetrofes segundo a legislaccedilatildeo (BRASIL 1988 2004) Foi observado
que os tratamentos CAVsE CAMsE (cantina artesanalmicrovinificado sem
enzima) e CAMcE (cantina artesanalmicrovinificado com enzima)
diferenciaram consideravelmente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos
CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) Este resultado pode ser explicado pelo
maior tempo de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal se comparado agrave
cantina industrial tempo este que ocasiona uma maior liberaccedilatildeo dos aacutecidos
orgacircnicos da casca para o vinho Todos os resultados de acidez volaacutetil (Tabela
3) ficaram acima dos valores obtidos por Rizzon amp Miele (2006) com vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha Foi observado que os tratamentos CAVsE e CAMsE
diferiram expressivamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE
CIMsE o que natildeo foi verificado entre os tratamentos CAVcE e CIMcE(p lt
005)
A acidez volaacutetil nos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE foram
menores em comparaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE ficando abaixo de 8
meq L-1 fato que confirma a sanidade da uva por ocasiatildeo da vinificaccedilatildeo e a
adoccedilatildeo de praacuteticas enoloacutegicas adequadas (HASHIZUME 2001) A exceccedilatildeo foi
no tratamento CAMsE que ficou acima do niacutevel de 8 meqL-1 fato explicado
64
pela cantina industrial realizar uma higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos
e utensiacutelios mais eficientes (RIZZON et al 1994 ROSIER 1995)
Nos vinhos analisados o pH (Tabela 3) variou entre 305 tratamento
CAMsE e 324 tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE Os valores encontrados
por Rizzon amp Miele (2006) estatildeo proacuteximos aos tratamentos (CIVsE CIMsE e
CIMcE) e superiores aos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE Os fatores
que interferem na variaccedilatildeo do pH na vinificaccedilatildeo estatildeo relacionados com a
liberaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos e minerais da peliacutecula para o mosto
especialmente o potaacutessio (RIZZON et al 2000) O tratamento CAMcE
distingue-se de modo relevante (p gt 005) dos demais tratamentos CAVsE e
CAMsE (Tabela 3) Essa diferenccedila se deve provavelmente agrave precipitaccedilatildeo do
aacutecido tartaacuterico formado em consequecircncia do aumento do teor de potaacutessio
levado pela accedilatildeo da enzima pectinase (OLIVIER et al 2008) Entretanto natildeo
foi observada entre os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE diferenccedila
significativa (p lt 005) Guerra (2010) relatou que ensaios cientiacuteficos
controlados em vinho tecircm demonstrado resultados controversos quanto agraves
vantagens da utilizaccedilatildeo das pectinases
Os teores meacutedios de accediluacutecares totais (Tabela 3) nos vinhos analisados
variaram entre 173 e 273 gL-1 sendo caracterizados por Brasil (2014) como
seco de mesa Os valores obtidos satildeo baixos se comparados aos encontrados
por Rizzon amp Miele (2005) proacuteximos aos descritos por Rizzon et al (2000)
Rizzon amp Miele (2006) e Carniel et al (2010) O tratamento CAMcE diferiu
consideravelmente (p gt 005) do tratamento CAMsE mas natildeo do tratamento
CAVsE (p gt 005) No tratamento CIMcE houve diferenccedila relevante (p lt 005)
em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE Evidenciando dessa forma o
controle do estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva do processo fermentativo aleacutem do
uso correto da chaptalizaccedilatildeo pelas cantinas artesanal e industrial A sacarose eacute
o accediluacutecar recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo (RIBEacuteREAU-GAYON et
al 2003)
O teor meacutedio de anidrido sulfuroso total dos vinhos tintos seco de mesa
(cv Isabel) de Santa Teresa-ES estaacute representado na Tabela 3 Os teores
meacutedios encontrados nos tratamentos variaram entre 004 e 010 g L-1
Resultados que corroboram com os encontrados por Rizzon et al (2000) e que
estatildeo bem acima aos verificados por Rizzon amp Miele (2005 2006) Constatou-
65
se que os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) natildeo diferiram de
modo significativo (p lt 005) entre si Quanto ao tratamento CAMsE houve
diferenccedila relevante (p gt 005) se comparado aos tratamentos CAVsE e
CAMsE Guerra (2010) relata que o anidrido sulfuroso aplicado nas doses
usuais protege o mosto da oxidaccedilatildeo e inibe o crescimento microbiano mas
pode inibir as pectinases naturais da uva
A Tabela 3 apresenta os valores meacutedios do teor de cloretos totais que
variaram entre 002 e 004 gL-1 os quais satildeo coerentes aos verificados por
Silva et al (2000) em vinhos tintos seco da regiatildeo vitiviniacutecola do sul de Minas
Gerais O tratamento CIMcE distinguiu-se consideravelmente (p gt 005) dos
demais tratamentos no entanto a utilizaccedilatildeo da enzima no tratamento CAMcE
natildeo elevou o teor de cloretos totais o que era esperado devido ao maior tempo
de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal Segundo Manfroi amp Rizzon
(1996) Silva et al (2000) e Andrade et al (2008) mostos macerados por maior
tempo apresentaram maiores teores de cloretos totais Este teor dos vinhos
pode aumentar em funccedilatildeo de colagens realizadas ou em virtude da adiccedilatildeo de
aacutecido cloriacutedrico o que eacute considerada uma praacutetica enoloacutegica iliacutecita no paiacutes
(BRASIL 2011)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram teor de cinzas
entre 187 e 266 gL-1 valores superiores ao miacutenimo exigido pela legislaccedilatildeo
(BRASIL 1988 2004) e siacutemiles aos constatados por Rizzon et al (2000) e
Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
e superiores aos resultados de Carniel et al (2010) em vinhos tintos de mesa
do Sul Sudeste Nordeste e Centro-Oeste Os tratamentos CAMcE e CIMcE
diferiram de modo significativo (p gt 005) dos demais tratamentos (Tabela 3)
Os resultados apresentados podem estar associados agrave utilizaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica nos respectivos tratamentos As cinzas representam a soma de
todos os elementos minerais do vinho que provecircm essencialmente da casca
da uva (GUERRA 2010)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram a relaccedilatildeo aacutelcool
em pesoextrato seco reduzido entre 387 e 453 De acordo com Brasil (1988
2004) o teor maacuteximo da relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
vinho tinto de mesa eacute de 48 e tal relaccedilatildeo contribui para indicar o excesso de
chaptalizaccedilatildeo adiccedilatildeo de aacutelcool ou aacutegua efetuado no vinho (RIZZON 2010) A
66
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido encontrado corrobora com os
resultados obtidos por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006 2011)
com os vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
Notou-se (Tabela 3) que o tratamento CAVsE diferiu consideravelmente
(p gt 005) dos tratamentos CAMsE e CAMcE A maior relaccedilatildeo aacutelcool em
pesoextrato seco reduzido foi em virtude agrave adiccedilatildeo de sacarose (chaptalizaccedilatildeo)
acima do recomendado e esta adiccedilatildeo eacute efetuada com o intuito de corrigir o
grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al 2001) No Brasil podem ser
acrescentados no maacuteximo 54 gL-1 de accediluacutecar durante a chaptalizaccedilatildeo
(GUERRA 2010)
Os valores meacutedios da intensidade de cor do tratamento CAMcE se
diferenciaram de modo significativo (p lt 005) (Tabela 3) se comparado aos
tratamentos CAVsE e CAMsE Observou-se tambeacutem uma elevaccedilatildeo na
intensidade de cor no vinho do tratamento CAMcE e eacute importante frisar que a
cor dos vinhos se relaciona com os compostos fenoacutelicos presentes variando
tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas (CABRITA et al 2003)
Os resultados concordam com os dados apresentados por Sacchi et al (2005)
segundo os quais a utilizaccedilatildeo de enzimas pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo afeta a
composiccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos tintos com o aumento na concentraccedilatildeo desses
compostos Entretanto Olivier et al (2008) e Fogaccedila et al (2012) ao
trabalharem com vinho Niagara Rosada e Merlot respectivamente observaram
que o uso da enzima natildeo resultou no aumento da intensidade de cor No
tratamento CIMcE natildeo foi constatado aumento da intensidade de cor isto eacute o
efeito da enzima parece ser dependente de muitas variaacuteveis
A Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) das caracteriacutesticas teor
alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total extrato seco
reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas
polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade estaacute representada na Figura 2 Os
dois primeiros eixos componente principal 1 (CP1) e componente principal 2
(CP2) explicam 770 da variaccedilatildeo total existente entre os tratamentos
demonstrando que as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas discriminam
razoavelmente as amostras
67
De acordo com a Figura 2 a separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de dois
grupos distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CAMcE e
CIVsE com CIMsE Na Figura 2 eacute apresentado o graacutefico dos escores de CP1
(488 da variacircncia) x CP2 (com 282 da variacircncia) Eacute possiacutevel notar que
CP1 separa a cantina artesanal em valores de escores positivos e da cantina
industrial em valores de escores negativos CP2 por sua vez consegue
separar CAVsE e CAMcE em valores de escores positivos do tratamento
CAMsE (valores de escores negativos) e CIMcE em valores de escores
positivos dos tratamentos CIVsE e CIMsE (valores de escores negativos)
A Figura 2 apresenta a ACP das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e
tratamentos dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa-ES na qual os
valores satildeo representados como vetores A parte positiva do eixo 1 (CP1
488) eacute determinada pelas caracteriacutesticas ESR EST AcT IC Am e TAR
quanto mais agrave direita os tratamentos estiverem maior seratildeo os valores dessas
caracteriacutesticas A parte negativa do eixo 1 eacute determinada pelas caracteriacutesticas
pH T e CT quanto mais agrave esquerda maiores os valores dessas
caracteriacutesticas A parte positiva do eixo 2 (CP2 282) eacute determinada pelos
paracircmetros AT RAESR e IPT e a parte negativa do eixo 2 eacute determinada pelo
paracircmetro AcV
Deste modo o eixo 1 sugere que os tratamentos (CAVsE e CAMcE)
que se situaram mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas ao vetor ESR EST AcT
IC Am e TAR apresentaram maiores valores Os tratamentos CIVsE e CIMsE
apresentaram maiores teores de pH T CT e CZ enquanto os tratamentos
CAMsE apresentaram o maior teor de AcV e CIMcE caracterizou-se pelo maior
teor de CZ
Com base nesses resultados (Figura 2) podemos afirmar que a ACP
conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina
industrial Todavia a ACP aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos de mesa secos de Santa Teresa-ES
produzidos na cantina artesanal e industrial apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
De acordo com Andrade et al (2008) a teacutecnica de ACP mostrou que
dentre as caracteriacutesticas investigadas os de maior importacircncia para distinccedilatildeo
68
de vinhos secos e suaves satildeo as variaacuteveis pH teor de cloretos idade quiacutemica
intensidade de cor densidade oacutetica a 620 nm cor total dos pigmentos e cor
dos pigmentos polimeacutericos Rizzon amp Miele (2011) observaram que a ACP
permitiu discriminar os vinhos segundo o tipo (mesa e fino) Os vinhos tintos de
mesa aqui pesquisados se caracterizaram pelo teor mais elevado de metanol e
menor de compostos fenoacutelicos extrato seco cinzas alcooacuteis superiores prolina
e pH
3210-1-2-3
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (488)
Co
mp
on
en
te 2
(2
82
)
T
IC
IPT
Ant
AM
CT
AST
RAESRCZ
AT
ESR
ESTpH
AcV
AcT
TAR CAVsE
CAMcE
CAMsE
CIVsECIMsE
CIMcE
Figura 2 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas e tratamentos em relaccedilatildeo
a dois primeiros componentes principais (CP1 e CP2) Legenda TAR ndash teor alcooacutelico real AcT ndash acidez total AcV ndash acidez volaacutetil pH ndash potencial hidrogeniocircnico EST ndash extrato seco total ESR ndash extrato seco reduzido AT ndash accediluacutecares totais AST ndash anidrido sulfuroso total CT ndash cloretos totais CZ ndash cinzas RAESR ndash relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido AM ndash aacutelcool metiacutelico Ant ndash antocianinas IPT ndash polifenoacuteis totais IC ndash intensidade de cor e T ndash tonalidade
69
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de
Santa TeresaES
A anaacutelise de variacircncia do K Na Ca Mg Zn e Fe natildeo detectou efeito
significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram considerados
efeitos significativos (p lt 005) para K e Zn (cantinas) e Mg (enzimas) Os
teores meacutedios de Na Ca Mg e Fe foram iguais (p gt 005) nos vinhos na
cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) Tambeacutem foram iguais (p gt 005)
os teores de K Na Ca Zn e Fe nos vinhos que utilizam ou natildeo enzimas (VsE
vinificado sem enzima MsE microvinificado sem enzima e McE
microvinificado com enzima) Entretanto os teores meacutedios de K e Zn nas
cantinas foram diferentes (Tabela 4) e o de Mg nos vinhos que utilizam ou natildeo
enzima (Tabela 5) foi diferente (p lt 005) O teor de minerais dos vinhos
depende de diversos fatores tais como a disponibilidade desss elementos no
solo praacuteticas enoloacutegicas condiccedilotildees de processamento desenvolvimento
industrial e contato do produto com materiais que contenham esses compostos
durante as etapas de elaboraccedilatildeo e conservaccedilatildeo do vinho (RIBEacuteREAU-GAYON
et al 2003)
Os teores meacutedios na cantina artesanal e cantina industrial para K foram
respectivamente 104132 mgL-1 e 112097 mgL-1 (Tabela 4) Resultados
superiores aos encontrados em vinhos da Serra Gauacutecha por Rizzon et al
(2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) O teor
de K foi elevado em comparaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo de vinhos da Serra Gauacutecha
provavelmente em decorrecircncia do tempo de maceraccedilatildeo adotado na vinificaccedilatildeo
A quase totalidade do potaacutessio presente no vinho eacute proveniente da peliacutecula e
da semente do produto extraiacutedo durante o processo de maceraccedilatildeo (RIZZON et
al 2008) O K eacute o mineral mais importante nos mostos e nos vinhos e sua
presenccedila eacute fundamental para determinar a estabilidade em relaccedilatildeo ao
bitartarato de potaacutessio
O teor meacutedio de Zn (Tabela 4) encontrado na cantina artesanal foi de
007 mgL1 e na cantina industrial de 013 mgL-1 valores inferiores aos
observados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008) para o vinho tinto de mesa e abaixo do limite maacuteximo
estabelecido por BRASIL (1965) e OIV (2012) Segundo Ribeacutereau-Gayon et al
70
(2003) vinhos de maceraccedilotildees mais prolongadas apresentam concentraccedilatildeo
mais elevada de Zn Entretanto apesar do maior tempo de maceraccedilatildeo
executado na cantina artesanal constatou-se no presente trabalho uma maior
concentraccedilatildeo de Zn na cantina industrial se comparado agrave cantina artesanal
Tabela 4 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Potaacutessio (mgL-1) 104132plusmn9957 112097plusmn1152
Zinco (mgL-1) 007plusmn007 013plusmn005
Os teores meacutedios nos tratamentos VsE (vinificado sem enzima) MsE
(microvinificado sem enzima) e McE (microvinificado com enzima) de Mg
(Tabela 5) foram respectivamente 5698 mgL-1 6578 mgL-1 e 6206 mgL-1
Os tratamentos McE e MsE natildeo foram diferentes (p lt 005) entre si mas sim
quanto ao tratamento VsE (p gt 005) Os valores de Mg foram menores aos
encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008)
Para Rizzon (2010) a concentraccedilatildeo de Mg verificada nos vinhos varia
entre 50 e 90 mgL-1 As concentraccedilotildees meacutedias de Mg nos vinhos
microvinificados (MsE e McE) foram superiores (Tabela 5) pois segundo Daudt
et al (1992) esses vinhos passam por maceraccedilatildeo diferenciada em funccedilatildeo da
alta relaccedilatildeo entre a superfiacutecie de contatovolume de vinho utilizado enquanto
os vinhos natildeo microvinificados apresentam uma relaccedilatildeo menor entre a
superfiacutecie de contato e o volume durante a maceraccedilatildeo
Tabela 5 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Magneacutesio (mgL-1) 5698plusmn366B 6578plusmn027A 6206plusmn509AB
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
71
Os teores meacutedios de foacutesforo (P) manganecircs (Mn) e cobre (Cu) foram
consideravelmente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima e o
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 6 O foacutesforo (P) estaacute
presente naturalmente nos vinhos na forma mineral e orgacircnica Esse elemento
tem participaccedilatildeo importante (principalmente quando os teores satildeo elevados) na
formaccedilatildeo de precipitados de fosfato-feacuterrico causando turvaccedilatildeo nos vinhos
(RIZZON 2010) De acordo com a Tabela 6 os teores de P dos vinhos
analisados variaram entre 2547 mgL-1 (VAMcE vinho
artesanalmicrovinificado com enzima) e 635905 mgL-1 (VIMsE vinho
industrialmicrovinificado sem enzima) Os valores obtidos estatildeo abaixo aos
observados por Rizzon amp Miele (2005 2011) e similares aos encontrados por
Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000)
Os teores meacutedios de P nos vinhos natildeo se distinguiram significativamente
(p lt 005) entre os tratamentos CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) (Tabela 6) Manfroi amp Rizzon
(1996) demonstraram que o tempo de maceraccedilatildeo estaacute diretamente relacionado
com a quantidade de foacutesforo extraiacuteda da peliacutecula Neste estudo entretanto o
tempo de maceraccedilatildeo resultou em menores extraccedilotildees de P da peliacutecula nos
tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE (cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima) e CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) se comparado aos tratamentos CIVsE
CIMsE e CIMcE apesar dos vinhos da cantina artesanal serem macerados por
um tempo maior
O teor meacutedio de Mn foi superior e diferiu substancialmente (p gt 005) no
tratamento CAVsE se comparado aos demais tratamentos (Tabela 6) Na
vinificaccedilatildeo em tinto a fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) eacute realizada com a baga
(casa polpa e semente) e como na cantina artesanal o tempo e maceraccedilatildeo
satildeo maiores do que na cantina industrial a semente ficaraacute por mais tempo em
contato com o mosto Os vinhos tintos apresentam maiores teores desse
mineral uma vez que eacute encontrado em maior quantidade na semente Alguns
produtos fitossanitaacuterios utilizados no controle de doenccedilas em videiras tambeacutem
podem aumentar sua concentraccedilatildeo nos vinhos O teor de Mn encontrado no
vinho varia entre 05 e 35 mgL-1 (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003 RIZZON
72
2010) A concentraccedilatildeo deste caacutetion encontrado por Rizzon et al (2000) Rizzon
amp Miele (2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) foram superiores aos
encontrados neste trabalho (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos de seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Foacutesforo (mgL-1) CA 2547plusmn062B 4436plusmn011A 4437plusmn026A
CI 5933plusmn609A 6359plusmn642A 5572plusmn009A
Manganecircs (mgL-1) CA 015plusmn002A 011plusmn001B 005plusmn002C
CI 009plusmn002A 011plusmn001A 012plusmn001A
Cobre (mgL-1) CA 003plusmn001B 005plusmn001A 002plusmn001B
CI 002plusmn000A 002plusmn001A 002plusmn000A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey nas (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na Tabela 6 satildeo apresentados os teores meacutedios de Cu (entre 002 e
005 mgL-1) inferiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) e Rizzon et al (2008) e aos limites estabelecidos por
BRASIL (1965) e OIV (2012) quanto agrave sua toxicidade Foi observado (Tabela 6)
que o tratamento cantina CAMsE apresentou um maior teor de Cu diferindo
significativamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos demais tratamentos
Provavelmente a uva utilizada na vinificaccedilatildeo da cantina artesanal (CA) sofreu
uma maior pulverizaccedilatildeo (tratamento cuacuteprico) no controle do miacuteldio o que
acarretou uma maior concentraccedilatildeo deste caacutetion no vinho Segundo Rizzon
(2010) o Cu participa dos processos de turvaccedilatildeo e oxidaccedilatildeo dos vinhos e sua
concentraccedilatildeo depende dos tratamentos fitossanitaacuterios utilizados na videira
(controle do miacuteldio) ou do contato do vinho com materiais e recipientes que
contecircm Cu O teor de Cu normalmente encontrado no vinho varia entre traccedilos e
5 mgL-1
73
Desta maneira foi aplicada a ACP aos teores de minerais presentes nos
vinhos tintos secos de mesa de Santa Teresa-ES a fim de verificar se a
caracteriacutestica mineral poderia discriminaacute-los de acordo com os tratamentos
cantina artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) cantina
artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e
cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) (Figura 3)
Rizzon et al (2008) aplicaram a ACP com o intuito de determinar a
concentraccedilatildeo dos principais caacutetions (K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn Rb e Li) de
vinhos da Serra Gauacutecha visando sua caracterizaccedilatildeo Neste trabalho esta
teacutecnica de anaacutelise multivariada permitiu diferenciar os vinhos em funccedilatildeo da cor
- tinto rosado e branco e quanto ao tipo - fino e de mesa
De acordo com a ACP foi possiacutevel verificar que os dois primeiros
componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo responsaacuteveis por 676 da
variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados sendo o CP1 responsaacutevel por 417
da variaccedilatildeo ocorrida enquanto o CP2 explicou 259 da variaccedilatildeo entre as
amostras (Figura 3) A separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos (CAVsE
CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de trecircs grupos
distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CIVsE CAMsE
com CAMcE e CIMsE com CIMcE (Figura 3)
Os teores dos minerais satildeo representados como vetores A parte
positiva do eixo 1 (CP1 explica 417 da variabilidade das amostras) estaacute
associada ao teor de Fe Zn Ca P K Na Mn e Mg ao passo que o lado
negativo do eixo 1 (CP1) estaacute associado ao teor de Cu Dessa forma quanto
mais agrave direita os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) estiverem localizados neste eixo maiores seratildeo os teores de Fe Zn
Ca P K Na Mn e Mg Por outro lado quanto mais agrave esquerda maior o seu
teor de Cu O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado aos caacutetions Mn
Fe Zn K e Ca do lado negativo aos caacutetions Mg Na Cu e P
A discriminaccedilatildeo dos tratamentos pode ser verificada pelo tamanho do
vetor que representa cada caacutetion isto eacute quanto maior o vetor maior a
importacircncia em discriminar os tratamentos A proximidade de todos os
74
tratamentos dos vinhos tintos secos de mesa em relaccedilatildeo aos vetores indica o
caacutetion com maior teor no tratamento
A Figura 3 sugere que os teores de Zn Ca Fe P e K (correlaccedilotildees
positivas com o primeiro componente principal - CP1) estatildeo presentes em
maior concentraccedilatildeo nos tratamentos CIMsE e CIMcE uma vez que estatildeo
localizados agrave direita (lado positivo do eixo horizontal) Jaacute os tratamentos
CAVsE CAMsE CAMcE e CIVsE localizados do lado esquerdo do eixo
horizontal (lado negativo) possuem esses teores em menor concentraccedilatildeo O
CP2 por sua vez consegue separar os tratamentos CIMsE e CIMcE
principalmente pelas concentraccedilotildees de Mn (correlaccedilatildeo positiva com CP2) Mg
e Na (correlaccedilatildeo negativa com CP2)
A ACP aplicada ao teor de minerais foi capaz de discriminar os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais Entretanto a ACP aplicada aos
teores de Zn Ca Fe P e K apesar de discriminar satisfatoriamente os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais natildeo conseguiu separar os vinhos
tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal (CA) e na cantina
industrial (CI) apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica Possivelmente isso se deve ao fato da concentraccedilatildeo dos minerais
nos vinhos refletir natildeo apenas as condiccedilotildees edafoclimaacuteticas variedade e
composiccedilatildeo do mosto mas tambeacutem estar relacionada ao emprego de produtos
fitossanitaacuterios e de teacutecnicas enoloacutegicas (RIZZON 2010)
75
3210-1-2
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (417)
Co
mp
on
en
te
2 (
25
9
)
Cu
Mn
Fe
Zn
Mg
Ca
Na
K
P
CAVsE
CIVsE
CAMsECAVcE
CIVsE
CIVcE
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas minerais e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda P ndash foacutesforo K ndash potaacutessio Ca ndash caacutelcio Mg ndash magneacutesio Fe ndash ferro Cu ndash cobre Zn ndash zinco Mn ndash manganecircs e Na ndash soacutedio
76
4 CONCLUSOtildeES
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo afetando nos de polifenoacuteis
totais A enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo nos teores de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e
tonalidade Os teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas
cantinas sofreram influecircncia da introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas
cantinas poreacutem natildeo foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas
apoacutes a introduccedilatildeo de enzima pectinase
A cantina modificou os teores de K e Zn e a enzima influenciou no teor
de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas natildeo foram
alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A
ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K diferenciou os vinhos da cantina
industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina industrialmicrovinificado
com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de separar os vinhos
produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima pectinase
77
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CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv
Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
A qualidade bem como a classificaccedilatildeo de um vinho tambeacutem pode ser
dada pelos compostos volaacuteteis que distinguem seu aroma Este por sua vez eacute
dado pela presenccedila de substacircncias volaacuteteis com atividade odoriacutefera que
chegam aos receptores olfativos os quais conseguem discriminar milhares de
compostos
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Entre os diversos atributos sensoriais do vinho o aroma eacute um dos mais
importantes podendo tambeacutem induzir sensaccedilotildees de sabor Falcatildeo et al (2007)
citam que os compostos de impacto aromaacutetico podem auxiliar e orientar na
elaboraccedilatildeo de vinhos com mais qualidade Mais de 700 compostos jaacute foram
isolados e identificados na fraccedilatildeo volaacutetil de vaacuterios vinhos (JACKSON 2008)
com concentraccedilotildees que variam entre centenas de mgL-1 e o niacutevel de ngL-1
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais acerca do modo
como satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo
(JESUS 2010) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser medida
usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o objetivo de detectar
diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos sensoriais pela
aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou aceitaccedilatildeo de vinhos
pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
82
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006) De acordo com Ducret amp Glories (2002) o uso da
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral
Devido agrave importacircncia da vitivinicultura em Santa TeresaES e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os vinhos realizou-se o
presente trabalho com o objetivo de caracterizar a composiccedilatildeo de volaacuteteis e o
perfil sensorial dos vinhos tintos secos de mesa de duas cantinas produzidos
em escala artesanal e industrial vinificados sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e
microvinificado com e sem adiccedilatildeo de enzima pectinase
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo foram
realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI) estabelecimento
com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de
27000 L de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo foi efetuada em
tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais contemplando os seguintes tratamentos (Quadro
1)
83
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
Na anaacutelise dos compostos volaacuteteis o delineamento experimental
empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) em um esquema fatorial 2x3
(fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram submetidos
agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem desses procedeu-se a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP)
Na anaacutelise sensorial o delineamento experimental utilizado foi o bloco
casualizado (DBC) tendo os julgadores como bloco em um esquema fatorial
2x3 (fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) (FV amostra julgador e
amostrajulgador) teste de comparaccedilatildeo de meacutedias (Tukey) a 5 de
probabilidade e ACP Os procedimentos do programa estatiacutestico SAS
(Statistical Analysis System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992)
versatildeo 92 licenciado para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV-MG
tambeacutem foram usados para as anaacutelises estatiacutesticas
84
24 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos secos de mesa produzidos nas cantinas artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados no municiacutepio de Santa TeresaES nas
coordenadas 19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER
2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) A uva foi transportada
para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno com
capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Posteriormente foi transferida para uma
proveta graduada de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se
com mostiacutemetro de ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g
de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram empregados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foram
aplicados 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade -
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzido pela AB Enzymes na dosagem recomenda de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Os mostos fermentados entatildeo
foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo de variados
volumes sendo trecircs de polipropileno (CAVsE cantina artesanalvinificado sem
enzima) e trecircs em accedilo inox (CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima)
Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados de cada tratamento (CAMsE
85
CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para trecircs tanques de polipropileno
de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias na qual a primeira
trasfega foi realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo A 2ordf
trasfega foi feita 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega onde ainda foram
adicionados 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto Por fim a 3ordf
trasfega procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega posteriormente a cada
trasfega realizaram-se os atestos
O engarrafamento nas cantinas foi feito em envasadora semiautomaacutetica
da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas e escuras de
750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo com seus
respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da luz e na
temperatura 25plusmn1ordmC As operaccedilotildees que foram realizadas na elaboraccedilatildeo dos
vinhos tintos seco de mesa podem ser visualizadas na Figura 1
86
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
87
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis
A determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis foi executada no Laboratoacuterio de
Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de Biologia na
Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Foram coletadas ao
acaso uma garrafa de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CB) devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 18 garrafas As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
e transportadas para o laboratoacuterio em caixa de papelatildeo permanecendo
acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das anaacutelises
A micro extraccedilatildeo (HS-SPME) foi realizada com o emprego de 5 mL de
amostra adicionadas a 1 g de CaCl2 acondicionadas em vials acircmbar Os vials
selados foram mantidos a 60ordmC com exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As
anaacutelises foram realizadas com o uso de cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu
modelo 17A equipado com detector de ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna
capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm id x 025 microm) (JampW Scientific
Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada a 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
acondicionada em 190 ordmC10 min-1 As temperaturas do injetor e do detector
permaneceram em 240ordmC e para dessorccedilatildeo dos compostos a fibra foi mantida
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram realizadas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis procedeu-se pela comparaccedilatildeo
entre os tempos de retenccedilatildeo dos compostos das amostras com os de
compostos padrotildees injetados nas mesmas condiccedilotildees O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis identificados e
as concentraccedilotildees foram expressas como equivalentes de 4-nonanol (padratildeo
interno) em uma concentraccedilatildeo final de 24950 gL-1 (SANTOS et al 2013)
Os compostos 1-Hexanol Lactato de etila Octanoato de etila Dietil
succinato 4-Nonanol 2-Feniletanol Geraniol Mentol α-terpeniol b-Citronelol e
Trans-3-hexen-1-ol foram adquiridos de Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha)
Os compostos Acetaldeiacutedo 1-Butanol 1-Propanol 2-Metil-1-propanol 2-Metil-
88
1-butanol Acetato feniletil Acetato de isoamila Aacutecido butiacuterico Aacutecido
isobutiacuterico Aacutecido hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico foram
contraiacutedos da Fluka Analyticals (Seelze Alemanha) Os compostos 3-Metil-
pentanol Monosuccinato de etila e Aacutecido benzoico foram adquiridos da Sigma-
Aldrich (St Louis Mo EUA) Os compostos Butirato de etila e Linalol foram
obtidos da Acros Organics (Geel Beacutelgica)
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi realizada no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria (EMBRAPA)Centro Nacional de
Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV) em Bento GonccedilalvesRS Foram coletadas
ao acaso duas garrafas de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) e devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 36 garrafas
As garrafas foram transportadas em caixa de papelatildeo para a sala de
preparo de amostras do laboratoacuterio de anaacutelise sensorial Os vinhos foram
armazenados em posiccedilatildeo horizontal no freezer e em temperatura de 18plusmn1ordmC
ateacute o iniacutecio das anaacutelises Posteriormente foram analisados no mecircs de outubro
de 2012 pelo painel de degustaccedilatildeo da EMBRAPACNPUV composto de onze
julgadores treinados (nove homens e duas mulheres com idade entre 25 e 58
anos) e com ampla experiecircncia na descriccedilatildeo sensorial de vinhos
A avaliaccedilatildeo sensorial baseou-se na Anaacutelise Descritiva Quantitativa
(ADQ) modificada utilizada pela EMBRAPACNPUV em outras anaacutelises de
vinho fino e de mesa Com o intuito de exercitar a memoacuteria sensorial foram
fornecidas aos julgadores duas amostras de vinhos tintos de mesa secos uma
de marca comercial e outra do vinho a ser analisado escolhido aleatoriamente
entre os tratamentos Este exerciacutecio possibilitou o uso e a familiarizaccedilatildeo da
ficha de avaliaccedilatildeo permitindo aos julgadores praticar e identificar as
terminologias descritivas desenvolvidas (16 descritores) Apoacutes este exerciacutecio
foi realizada uma reuniatildeo para discutir os resultados esclarecer a terminologia
e o uso da escala aleacutem de discutir eventuais duacutevidas
89
As amostras (tratamentos CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees codificadas com nuacutemeros aleatoacuterios de trecircs diacutegitos
nas garrafas foram servidas aos julgadores em taccedilas de cristal (modelo ISO
3591 1977) 20 mL de vinho agrave temperatura de 18plusmn1ordmC de forma monaacutedica e
balanceada em cabines individuais sob luz branca Entre uma amostra e outra
os julgadores bebiam aacutegua mineral agrave temperatura de 22plusmn1ordmC e anotavam as
respostas na ficha descritiva (Figura 2) A intensidade dos atributos das
amostras foi avaliada em escala estruturada de nove pontos com os termos de
intensidade ancorados em seus extremos
FICHA DESCRITIVA PARA VINHO TINTO DE MESA
JULGADOR DATA AVALIAR (nota de 1 a 9) A INTENSIDADE PERCEBIDA 1 15 2 25 3 35 4 45 5 55 6 65 7 75 8 85 9 Pouco intenso
Bastante intenso
Figura 2 ndash Ficha descritiva utilizada para anaacutelise dos vinhos tintos seco de mesa
Avaliaccedilatildeo Aparecircncia (Aspecto Visual)
Limpidez Intensidade total
Matiz violeta Aroma (Aspecto Olfativo)
Intensidade total Foxado (labrusca)
Frutado (morangoframboesa) Floral
Odor indesejaacutevel Sabor (Aspecto Gustativo)
Intensidade total Doccedilura Acidez
Adstringecircncia Amargor
Persistecircncia Tipicidade Isabel (labrusca)
Textura (Sensaccedilotildees Bucais) CorpoEstrutura
90
27 Analise de componentes principais (ACP)
Foi aplicada Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) agraves
caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis e do perfil sensorial dos vinhos tintos
secos de mesa de duas cantinas (artesanal e industrial) de Santa TeresaES
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de
mesa
Dentre os compostos separados e detectados por GC-FID 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato) O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo e as concentraccedilotildees foram expressas em
equivalentes de 4-nonanol (padratildeo interno) Dos compostos volaacuteteis
identificados seis pertencem agrave classe dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-
propanol 1-Butanol 2-Metil-1- butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Fenil-etanol)
seis agrave dos eacutesteres (Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila e Octanoato de etila) seis agrave dos
aacutecidos graxos volaacuteteis (Aacutecido benzoico Aacutecido butiacuterico Aacutecido isobutiacuterico Aacutecido
hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico) cinco agrave dos monoterpecircnicos
(Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol) dois agrave dos Compostos C6
(1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol) um agrave do Aldeiacutedo (Acetaldeiacutedo) e um agrave do
Acetato (Acetato de isoamila)
Os compostos mais abundantes nos vinhos produzidos nas cantinas
artesanal e industrial em Santa TeresaES foram 2-metil-1-butanol (aacutelcool
amiacutelico) e 2-metil-1-propanol (aacutelcool isobutiacutelico) seguido pelo 2-Fenil-etanol
Octanoato de etila e os Aacutecidos butiacuterico e octanoico Os alcooacuteis superiores
aacutecidos graxos volaacuteteis e eacutesteres formam quantitativa e qualitativamente o
maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas alcooacutelicas no qual os
alcooacuteis superiores foram mais abundantes (BERRY 1995) As classes
identificadas em maiores concentraccedilotildees foram alcooacuteis aacutecidos graxos volaacuteteis e
91
eacutesteres corroborando com os estudos de Garde-Cerdaacuten et al (2008) com
vinhos tintos e Vilanova et al (2010) com vinho branco
Na anaacutelise de variacircncia os teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-Fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Acetato feniletil
Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol natildeo foi
detectado efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima
Foram considerados efeitos significativos (p lt 005) para cantina os
teores de 2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol
e para enzima Lactato de etila e Acetato feniletil Conclui-se que a cantina
natildeo influenciou nos teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-pentanol
Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato Lactato de etila Aacutecido
benzoico Acetato feniletil Geraniol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol
Ademais a enzima natildeo alterou os teores de Acetaldeiacutedo1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol
b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol A cantina modificou (p lt 005) os teores de
2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol enquanto
a enzima influenciou (p lt 005) nos teores de lactato de etila e Acetato feniletil
Os teores meacutedios dos compostos volaacuteteis dos vinhos tintos secos de
mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES estatildeo indicados na Tabela 1 Os valores
meacutedios de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de etila e Linalol para cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) satildeo diferentes Quanto ao teor de 2-Fenil-etanol
o maior valor eacute o da cantina artesanal 1137 51 microgL-1 indicando uma maior
aeraccedilatildeo do mosto isto eacute maior tempo de maceraccedilatildeo A aeraccedilatildeo excessiva
favorece a fermentaccedilatildeo e como consequecircncia maior consumo de compostos
nitrogenados os quais satildeo os precursores dos alcooacuteis superiores (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2000 GUERRA 2010)
92
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
2-Fenil-etanol (microgL-1) 113751plusmn28390 76444plusmn26116
Monosuccinato de etila (microgL-1) 798plusmn603 263plusmn113
Linalol (microgL-1) 1134plusmn424 511plusmn366
Trans-3-hexen-1-ol (microgL-1) 364plusmn141 580plusmn170
Em relaccedilatildeo ao Monosuccinato de etila (Tabela 1) a cantina artesanal
obteve maior concentraccedilatildeo (798 microgL-1) provavelmente pela maior aeraccedilatildeo no
mosto Neste sentido existem resultados controversos pois Valero et al
(2002) verificaram que a presenccedila de oxigecircnio favoreceu a formaccedilatildeo de
eacutesteres Por outro lado Moio et al (2004) observaram que na ausecircncia de
oxigecircnio a formaccedilatildeo destes compostos foram maiores As concentraccedilotildees de
Linalol (cantina artesanal 1134 microgL-1) e Trans-3-exen-1-ol (cantina industrial
580 microgL-1) foram afetadas pela cantina Muitos destes compostos volaacuteteis satildeo
frequentemente encontrados em vinhos e satildeo provenientes da uva da
fermentaccedilatildeo e do processo de vinificaccedilatildeo (CLIFF et al 2002) Marcon et al
(2011) concluiacuteram em seus estudos que a maior concentraccedilatildeo de terpenos eacute
obtida com 6 dias de maceraccedilatildeo com alta concentraccedilatildeo de citronelol seguido
do linalol α-terpeniol e geraniol
Na Tabela 2 satildeo apresentados os resultados das concentraccedilotildees meacutedias
dos compostos volaacuteteis da enzima dos vinhos tintos de mesa seca (cv Isabel)
de Santa TeresaES A enzima influenciou (p lt 005) nas concentraccedilotildees de
Lactato de etila e Acetato feniletil sendo que o vinho microvinificado com
enzima (McE) apresentou a maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila (9933 microgL-
1) e menor de Acetato feniletil (4337 microgL-1) Uma das finalidades da adiccedilatildeo de
enzima em vinhos tintos eacute a caracterizaccedilatildeo aromaacutetica entretanto nas
condiccedilotildees deste estudo natildeo foi verificado um aumento da concentraccedilatildeo de
Acetato feniletil (Tabela 2) isto eacute a enzima parece ser dependente de muitas
variaacuteveis
93
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para as enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Lactato de etila (microgL-1) 7040plusmn1426b 7226plusmn1079b 9933plusmn2854a
Acetato feniletil (microgL-1) 4982plusmn2295ab 6999plusmn1970a 4337plusmn1558b
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na anaacutelise de variacircncia o 2-Metil-1-propanol 1-Butanol 2-Metil-1-
Butanol Octanoato de etila Aacutecido isibutiacuterico Aacutecido butiacuterico Aacutecido hexanoico
Aacutecido octanoico Aacutecido decanoico e 1-Hexanol foram consideravelmente (p gt
005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo
estaacute apresentado na Tabela 3
Na Tabela 3 os volaacuteteis pertencentes agrave classe dos alcooacuteis que
apresentaram os maiores teores de 2-Metil-1-butanol (419633 microgL-1) foi o
vinho do tratamento cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) que
diferiu significativamente (p lt 005) dos tratamentos cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) e cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIVsE)
O maior teor de 2-Metil-1-propanol (99049 microgL-1) foi o tratamento cantina
artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) diferindo substancialmente (p lt
005) dos demais tratamentos O teor de 1-Butanol (1850 microgL-1) no vinho do
tratamento CIVsE foi significativamente distinto (p gt 005) do tratamento
CIMcE mas natildeo do tratamento CIMsE (p gt 005)
94
Tabela 3 ndash Teores meacutedios de cantina de compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas e enzimas
(microg L-1)
Enzimas
VsE MsE McE
2-Metil-1-Propanol CA 99049A 53453B 49242B
CI 38889A 49063A 53080A
1-Butanol CA 76A 883A 747A
CI 1850A 1399AB 560B
2-Metil-1-Butanol CA 367526A 302053A 331221A
CI 252071B 288656B 419633A
Octanoato de etila CA 5006A 4173A 4591A
CI 6932A 5776A 2260B
Aacutecido isobutiacuterico CA 233B 430A 284B
CI 226A 208A 234A
Aacutecido butiacuterico CA 4263A 1874B 3153B
CI 3156A 2569AB 1251B
Aacutecido hexanoico CA 294A 748A 619A
CI 1045A 860A 228B
Aacutecido octanoico CA 2323A 3880A 3897A
CI 8089A 6512A 1388B
Aacutecido decanoico CA 1725A 1507A 2181A
CI 3195A 2785A 669B
1-Hexanol CA 2343C 3622B 4557A
CI 3896B 4694A 3986B
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
A concentraccedilatildeo do eacutester no composto Octanoato de etila (2260 microgL-1)
foi menor no tratamento CIMcE diferindo de modo significativo (p gt 005) dos
tratamentos CIVsE e CIMsE Natildeo houve diferenccedila substancial (p gt 005) para
Octanoato de etila entre os tratamentos cantina artesanalvinificado sem
enzima (CAVsE) cantina artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) e
cantina artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) (Tabela 3) A adiccedilatildeo da
95
enzima natildeo alterou os teores de alcooacuteis superiores e eacutesteres nos tratamentos
CAMcE e CIMcE com exceccedilatildeo no teor do aacutelcool superior 2-Metil-1-butanol
As concentraccedilotildees obtidas na classe dos aacutecidos graxos (Tabela 3) as
concentraccedilotildees de Aacutecido isobutiacuterico (430 microgL-1) e Aacutecido butiacuterico (4263 microgL-1)
foram superiores e consideravelmente distintos (p lt 005) no tratamento
CAMsE e no tratamento CAVsE respectivamente Os Aacutecidos hexanoacuteico (228
microgL-1) octanoacuteico (1388 microgL-1) e decanoacuteico (669 microgL-1) foram menores no
tratamento CIMcE diferindo significativamente (p lt 005) dos demais
tratamentos A adiccedilatildeo de enzima natildeo modificou os teores de aacutecidos graxos no
vinho do tratamento CIMcE No volaacutetil da classe compostos C6 o composto 1-
Hexanol (4694 microgL-1) foi substancialmente distinto (p lt 005) no tratamento
CIMsE se comparado aos demais tratamentos
Os resultados obtidos neste estudo demonstram que as concentraccedilotildees
de volaacuteteis nos tratamentos CAMcE e CIMcE foram inferiores agrave exceccedilatildeo do
volaacutetil 2-Metil-1-butanol e por essa razatildeo o efeito das cantinas artesanal e
cantina industrial com adiccedilatildeo ou natildeo da enzima parece estar condicionado a
diversas variaacuteveis
Nas Figuras 3 4 5 e 6 satildeo apresentados os graacuteficos da Anaacutelise de
Componentes Principais (ACP) dos compostos volaacuteteis gerados a partir das
classes alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis e aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6 respectivamente Neste tipo de graacutefico os
teores de volaacuteteis satildeo representados por vetores A importacircncia dos compostos
na discriminaccedilatildeo dos tratamentos estaacute diretamente relacionada ao tamanho do
vetor e agrave proximidade deste com o tratamento Os eixos explicam a
porcentagem de variaccedilatildeo entre os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE)
De acordo com a ACP dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-propanol 1-
Butanol 2-Metil-1butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Feniletanol) foi possiacutevel
verificar que os dois primeiros componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo
responsaacuteveis por 781 da variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados onde o
CP1 foi responsaacutevel por 559 da variaccedilatildeo ocorrida e o CP2 explicou 222
da variaccedilatildeo entre os tratamentos (Figura 3) A discriminaccedilatildeo dos tratamentos
pode ser verificada pelo tamanho do vetor que representa cada volaacutetil isto eacute
quanto maior o vetor maior a importacircncia em distinguir os tratamentos O
96
componente principal 1 (CP1) conseguiu explicar 559 da variaccedilatildeo entre os
tratamentos e os compostos volaacuteteis 3-Metil-1-propanol 2-Metil1-butanol e 2-
Metil-1-propanol associados agrave regiatildeo positiva do CP1 e o 1-Butanol agrave regiatildeo
negativa do CP1 O componente principal 2 (CP2) explicou 222 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos estando associado ao 2-Feniletanol na regiatildeo positiva e
ao 1-Propanol na regiatildeo negativa do eixo Desta maneira quanto mais agrave direita
dos tratamentos estiverem localizadas neste eixo maiores seratildeo as
concentraccedilotildees de 3-Metil-1-propanol 2-Metil-1-butanol e 2-Metil-1-propanol e
quanto mais agrave esquerda maior a concentraccedilatildeo de 1-Butanol (Figura 3)
O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado ao volaacutetil 2-Feniletanol
e do lado negativo ao volaacutetil 1-Propanol O menor tamanho do vetor 2-
Feniletanol sugere que este volaacutetil tem uma menor contribuiccedilatildeo em discriminar
os tratamentos O tratamento CIVsE (cantina industrial vinificado sem enzima)
estaacute localizado mais agrave esquerda da regiatildeo negativa do CP1 o que sugere uma
maior concentraccedilatildeo do aacutelcool agregado a esta regiatildeo do eixo 1-Butanol O
tratamento CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) localiza-se
no mesmo quadrante e apresentou o mesmo perfil
A regiatildeo positiva do CP1 estaacute associada aos alcooacuteis volaacuteteis 3-Metil-1-
propanol 2-Metil1-butanol e 2-Metil-1-propanol Estes alcooacuteis estatildeo em maior
concentraccedilatildeo nos tratamentos CAVsE e CIMcE em contrapartida a mesma
apresenta baixas concentraccedilotildees 1-Butanol Mais agrave direita no quadrante
compreendido entre as partes positivas dos eixos 1 e eixo 2 encontra-se o
tratamento CAVsE apresentando concentraccedilatildeo elevada de 2-Metil-1-propanol
A proximidade dos vetores significa que o tratamento CAMsE apresentou
concentraccedilatildeo elevada 1-Propanol se comparado ao tratamento CAVsE
97
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe alcooacuteis) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda 1PROP - 1-propanol 2M1P - 2-metil-1-propanol 1BUT - 1-butanol 2M1B - 2-metil-1-butanol 3M1P - 3-metil-1-propanol e 2FET ndash 2-Fenil etanol
A ACP dos eacutesteres (Figura 4) conseguiu explicar 846 da variaccedilatildeo
entre as amostras O componente principal 1 (CP1) explicou 500 das
variaccedilotildees e teve sua porccedilatildeo positiva agregada ao Octanoato de etila e a
negativa ao Lactato de etila Acetato de isoamila e Dietil succinato O
componente principal 2 (CP2) explicou 346 desta variaccedilatildeo e estaacute associado
ao Butirato de etila e ao Monosuccinato de etila na regiatildeo positiva e negativa
do eixo respectivamente O tratamento CIMcE diferenciou-se dos demais
tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE e CIMsE) pela maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e Acetato de isoamila
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (559)
Co
mp
on
en
te 2
(22
2
)
2FET
3M1P
2M1B
1BUT
2M1P
1PROP
CAVsE
CAMsE
CAMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
98
Figura 4 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe eacutesteres) e tratamentos
em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AI - Acetato de isoamila BE - Butirato de etila DIET - Dietil succinato LE - Lactato de etila MSE - Monosuccinato de etila e OE - Octanoato de etila
Os vinhos dos tratamentos CAVsE e CAMcE encontram-se proacuteximo ao
vetor do Monosuccinato de etila e distantes do Acetato de isoamila e Lactato de
etila O Octanoato de etila caracterizou o tratamento CIVsE e CIMsE localizado
na porccedilatildeo positiva do CP1 Entretanto o Dietil succinato no quadrante
negativo (CP1 e CP2) obteve uma baixa concentraccedilatildeo nestes tratamentos
(Figura 4)
A ACP da classe pertencentes aos aacutecidos graxos volaacuteteis (Figura 5)
explicou 824 das diferenccedilas entre os tratamentos A parte positiva do eixo 1
(CP1 550) eacute determinada pelos paracircmetros Aacutecido octanoacuteico Aacutecido
decanoacuteico Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico e quanto mais agrave direita os
tratamentos estiverem maiores seratildeo os valores destes paracircmetros Assim o
eixo 1 sugere que os tratamentos CIVsE e CIMsE que situaram-se mais agrave
direita do graacutefico e proacuteximas aos vetores Aacutecido octanoacuteico Aacutecido decanoacuteico
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (500)
Co
mp
on
en
te 2
(34
6
)
OE
MSE
LE
DIET
BE
AI
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CAMsECAMcE
99
Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico apresentaram maiores valores desses
paracircmetros
O componente principal 2 (CP2) explicou 274 desta variaccedilatildeo estando
associado ao Aacutecido isobutirico e Aacutecido butiacuterico nas regiotildees positiva e negativa
do eixo respectivamente (Figura 5) O CP2 consegue separar os tratamentos
CAVsE e CAMsE principalmente pelas concentraccedilotildees de Aacutecido butiacuterico
(correlaccedilatildeo positiva com CP2) e Aacutecido isobutiacuterico (correlaccedilatildeo negativa com
CP2) Os tratamentos CAVsE e CIMcE aparentemente natildeo sofreram influecircncia
dos aacutecidos graxos volaacuteteis estudados devido agraves baixas concentraccedilotildees
Figura 5 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aacutecidos graxos) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ABE - Aacutecido benzoico ABU - Aacutecido butiacuterico AI - Aacutecido isobutiacuterico AH - Aacutecido hexanoacuteico AO - Aacutecido octanoacuteico e AD - Aacutecido decanoacuteico
A Figura 6 apresenta o ACP para o aldeiacutedo + acetato + monoterpecircnicos
+ compostos C6 no qual os dois primeiros eixos (CP1 versus CP2) explicaram
723 das diferenccedilas entre os tratamentos Nesta figura eacute apresentado o
graacutefico dos escores de CP1 (com 418 da variacircncia) versus CP2 (com 305
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (550)
Co
mp
on
en
te 2
(27
4
)
AD
AO
AH
AI
AB
AB
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CIMsECIMcE
100
da variacircncia) A parte positiva do eixo 1 (CP1 418) eacute determinada pelos
paracircmetros Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol e
Linalol A parte positiva do eixo 2 (CP2 305) eacute determinada pelos
paracircmetros 1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol Deste modo o eixo 1 sugere que
o tratamento CAMsE que situaram-se mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas aos
vetores Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol Linalol e
b-Citronelol apresentaram maiores valores desses paracircmetros Os tratamentos
CAMcE e CIMsE apresentaram as maiores concentraccedilotildees de 1-Hexanol e
Trans-3-hexen-1-ol Todavia os tratamentos CAVsE apresentaram as menores
concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol Acetato de fenietil e Geraniol Jaacute nos
CIMcE as menores concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol
Acetato de fenietil Geraniol Linalol e b-Citronelol (Figura 6)
Figura 6 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AC ndash Aacutecetaldeiacutedo AF - Acetato feniletil GE ndash Geraniol LI ndash Linalol ME ndash Mentol ATER - α-Terpeniol BCI - b-Citronelol 1H - 1-Hexanol e T3H1 - Trans-3-hexen-1-ol
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
-3
Componente 1 (418)
Co
mp
on
en
te 2
(30
5
)
AF
AC
T3H1
1H
BCI
ATER
ME
LI
GE
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsECIMsE
CIMcE
101
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa
Foi realizado em duas sessotildees o desenvolvimento da terminologia
descritiva proposiccedilatildeo e teste das referecircncias bem como a confecccedilatildeo da ficha
de anaacutelise descritiva (Figura 1) com escalas estruturadas (meio em meio ponto)
de 15 cm com termos de intensidade ancorados em seus extremos com base
em uma escala de 1 a 9 pontos na qual o miacutenimo encontra-se agrave esquerda
(pouco intenso 1) e o maacuteximo agrave direita (bastante intenso 9) A aparecircncia
(aspecto visual) das amostras foi descrita por meio dos termos limpidez
intensidade total e matiz violeta Para o aroma (aspecto olfativo) os termos
descritores utilizados foram intensidade total foxado (labrusca) frutado
(morangoframboesa) floral e odor indesejaacutevel O sabor (aspecto gustativo) foi
descrito pelos termos intensidade total doccedilura acidez adstringecircncia amargor
persistecircncia tipicidade Isabel (labrusca) Para a textura (sensaccedilotildees bucais)
empregou-se o descritor corpoestrutura totalizando 16 atributos sensoriais
(Figura 2)
A anaacutelise de variacircncia dos descritores aroma (foxado frutado e floral) e
sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) nas cantinas natildeo detectou
efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Os escores meacutedios e
desvios padratildeo dos descritores para sabor (amargor persistecircncia e
adstringecircncia) dos vinhos tintos secos de mesa (cv Isabel) de Santa
TeresaES estatildeo indicados na Tabela 4 Os escores meacutedios dos descritores
sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) foram diferentes entre a cantina
artesanal (CA) e a industrial (CI)
Tabela 4 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo dos descritores sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Saboramargor 334plusmn171 292plusmn172
Saborpersistecircncia 548plusmn122 519plusmn127
Saboradstringecircncia 325plusmn125 273plusmn105
102
Na anaacutelise de variacircncia dos escores Aparecircncia (limpidez intensidade
total e matiz violeta) Aroma (intensidade total) Odor indesejado Sabor
(intensidade total acidez e tipicidade Isabel) e Textura (corpoestrutura) foram
significativamente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 5
Os vinhos da CAMsE foram considerados como de melhor intensidade
percebida na Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade
total) enquanto o da CAMcE identificado como de pior intensidade percebida
na aparecircncia (limpidez) diferindo substancialmente (p gt 005) entre si fato
evidenciado na Tabela 5
O atributo odor indesejaacutevel foi menos intenso no tratamento CAVsE
distinguindo-se consideravelmente (p lt 005) dos demais O tratamento
CAMcE apresentou menor intensidade percebida no Sabor (intensidade total
tipicidade Isabel) e Textura (corpo ndash estrutura) diferindo estatisticamente dos
demais (p gt 005) (Tabela 5) O vinho do tratamento CIMcE se apresentou
pouco intenso no sabor (acidez) diferenciando-se estatisticamente (p gt 005)
dos demais tratamentos
103
Tabela 5 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para cantinas e enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Aparecircncialimpidez CA 811plusmn048A 808plusmn051A 430plusmn171B
CI 849plusmn069A 865plusmn037A 850plusmn049A
Aparecircnciaintensidade total CA 656plusmn095B 791plusmn066A 533plusmn120C
CI 603plusmn138A 585plusmn133A 621plusmn131A
Aparecircnciamatiz violeta CA 332plusmn149B 539plusmn140A 279plusmn109B
CI 332plusmn140A 294plusmn148A 348plusmn168A
Aromaintensidade total CA 670plusmn093AB 714plusmn067A 647plusmn090B
CI 652plusmn070A 655plusmn093A 691plusmn069A
Odor indesejado CA 158plusmn073B 286plusmn164A 312plusmn146A
CI 191plusmn148A 247plusmn116A 159plusmn087A
Saborintensidade total CA 656plusmn087A 653plusmn099A 597plusmn102B
CI 585plusmn140A 564plusmn121A 612plusmn108A
Saboracidez CA 671plusmn097A 726plusmn111A 745plusmn091A
CI 658plusmn148A 652plusmn131A 585plusmn128B
Sabortipicidade Isabel CA 603plusmn130A 580plusmn159A 517plusmn131B CI 567plusmn133A 547plusmn125A 598plusmn128A
Texturacorpo ndash estrutura CA 529plusmn116A 554plusmn116A 443plusmn117B CI 464plusmn141A 464plusmn120A 506plusmn107A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Os atributos sensoriais julgados na Ficha de Anaacutelise Descritiva (Figura
7) estatildeo representados na ACP por vetores cujas resultantes decompostas em
cada eixo explicam a segmentaccedilatildeo dos tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE) com relaccedilatildeo aos eixos (CP1 e CP2) Quanto maior a
resultante de um dado vetor (atributo) em um dado eixo mais importante eacute o
atributo para segmentar os tratamentos naquele eixo A ACP (Figura 8) foi
aplicada a todos os tratamentos do vinho tinto de mesa seco de Santa
104
TeresaES com o objetivo de obter uma visualizaccedilatildeo mais adequada em
relaccedilatildeo agrave adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
3210-1-2-3-4-5
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (476)
Co
mp
on
en
te
2 (
35
3
)
TxCE
SaAd
Salsa
SaPe
SaAmSaAc
SaDo
SaIT
OI
ArFl
ArFr
ArFx
ArIT
ApMVApIT
ApL
CAVsE
CAMsE
CIMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
Figura 7 ndash Disposiccedilatildeo do perfil sensorial e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ApL ndash Aparecircncialimpidez ApIT ndash Aparecircnciaintensidade total ApMV ndash Aparecircnciamatiz violeta ArIT ndash Aromaintensidade total ArFx ndash Aromafoxado ArFr ndash Aromafrutado ArFl ndash Aromafloral OI - odor indesejado SaIT ndash Saborintensidade total SaDo ndash Sabordoccedilura SaAc ndash Saboracidez SaAm ndash Saboramargo SaPe ndash Saborpersistecircncia SaIsa ndash Sabortipicidade Isabel SaAd ndash Saboradstringecircncia e TxCE ndash Texturacorpo ndash estrutura
A Figura 7 mostra a ACP realizada nos dados no qual os dois primeiros
componentes principais (CP1 e CP2) satildeo responsaacuteveis por 829 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos Verifica-se que 476 da variaccedilatildeo ocorrida entre os
tratamentos foram explicadas por CP1 enquanto o CP2 explicou 353 da
variabilidade dos tratamentos Os descritores que mais contribuiacuteram para o
primeiro eixo positivo (CP1) foram Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura
e intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total)
Aparecircncia (limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura
105
(corpoestrutura) onde quanto mais agrave direita os tratamentos estivessem
maiores seriam os valores desses paracircmetros
A parte negativa do eixo 1 (CP1) eacute determinada pelos descritores Odor
(indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia e amargo) e quanto mais agrave
esquerda maiores os valores destes paracircmetros A parte positiva do eixo 2
(CP2) eacute determinada pelos paracircmetros Aroma (frutado e floral) Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel) e Aparecircncia (limpidez) A parte negativa do eixo 2 (CP2) eacute
determinada pelos descritores Aparecircncia (limpidez e intensidade total) Aroma
(intensidade total e foxado) Odor (indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia
intensidade total persistecircncia e amargo) e Textura (corpoestrutura) (Figura 7)
Os tratamentos situados agrave esquerda do eixo 1 (Figura 7) como os
vinhos da CAMcE diferenciaram-se dos vinhos situados agrave direita do eixo 1 por
apresentarem maior intensidade dos atributos com maiores determinantes
decompostas no lado esquerdo do eixo 1 a saber Odor (indesejaacutevel) Sabor
(acidez amargo e adstringecircncia) Quanto mais agrave esquerda do eixo I estiver
localizada a amostra como eacute o caso do vinho CAMcE maiores intensidades
desses atributos possuem esse vinho comparativamente agraves amostras situadas
agrave direita do eixo I como os tratamentos da CAVsE CAMsE e CIMcE
A Figura 7 sugere tambeacutem que os vinhos situados agrave direita do eixo 1
notadamente os tratamentos CAVsE CAMsE e CIMcE possuem maior
intensidade dos atributos que projetam determinantes maiores no lado direito
do eixo 1 tais como Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura e
intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total) Aparecircncia
(limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura (corpoestrutura)
Ademais tambeacutem apresentam maiores valores desses paracircmetros
Os tratamentos CAVsE e CAMsE apresentaram as maiores intensidades
dos atributos de Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma
(intensidade total e foxado) Sabor (intensidade total e persistecircncia) e Textura
(corpo ndash estrutura)
CIVsE e CIMsE apresentaram menores intensidades dos atributos de
Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade total e
foxado) Odor (indesejado) Sabor (intensidade total acidez amargo
persistecircncia e adstringecircncia) e Textura (corpoestrutura) Ao passo que os
tratamentos CAMcE apresentaram os maiores atributos de Odor (indesejaacutevel) e
106
Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e os CIMcE se caracterizaram pelos
menores teores de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor
(doccedilura e tipicidade Isabel) (Figura 6) Com base nesses resultados podemos
afirmar que a ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
107
4 CONCLUSOtildeES
Dentre os volaacuteteis separados e detectados nos vinhos 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato)
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos agrave
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo alterou os escores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) ao passo que a enzima natildeo modificou os escores Aroma (foxado
frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial O
vinho da cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior
intensidade dos escores Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e
adstringecircncia) e deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima distinguiu-se pelas menores escores de
Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
108
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110
CONCLUSOtildeES GERAIS
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos Algumas medidas para o aprimoramento da
qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como aquisiccedilatildeo de caixas
padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de levedura selecionada e
enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ou de accedilo inox
aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem das garrafas de acordo com a
legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo nos de polifenoacuteis totais A
enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo os de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade Os
teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas foram
influenciados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas poreacutem natildeo foi
capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo de
enzima pectinase
A cantina provocou mudanccedilas nos teores de K e Zn enquanto a enzima
interferiu no teor de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas
cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K discriminou
os vinhos da cantina industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina
industrialmicrovinificado com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de
separar os vinhos produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima
pectinase
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos a
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
111
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo interferiu nos escores Aroma (foxado frutado e floral) e
Sabor (doccedilura) ao passo que a enzima natildeo influenciou nos escores Aroma
(foxado frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e
adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial O vinho da
cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade
dos escores Odor (indesejaacutevel) e Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores escores
de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
112
ANEXO
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de
vinho das Cantinas de Santa TeresaES
IDENTIFICACcedilAtildeO
Nome
Cantina
1 CULTIVO E COLHEITA DAS UVAS
O proacuteprio estabelecimento eacute que produz as uvas ( ) Sim ( ) Natildeo ( ) SimNatildeo
Se Natildeo os fornecedores satildeo controlados ( ) Sim ( ) Natildeo
11 Cultivo
( ) Fungicidas
Qual (is)
Aplicam de acordo com orientaccedilatildeo teacutecnica ( ) Sim ( ) Natildeo
Utilizam EPIrsquos (Equipamentos de proteccedilatildeo individual) ( ) Sim ( ) Natildeo
Realizam anaacutelise de solo ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Realizam a mediccedilatildeo do ordmBrixordmBabo das uvas ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Quanto tempo apoacutes o ordmBrixordmbabo ser considerado satisfatoacuterio se realiza a colheita
12 Colheita
( ) manual ( ) mecacircnica
Caixas
( ) plaacutestico ( ) papelatildeo ( ) madeira
Possuem furos ( ) Sim ( ) Natildeo
Capacidade das caixas
Responder do item 2 a 9 apenas os referentes agraves etapas que os estabelecimentos realizam para a elaboraccedilatildeo de vinhos tintos de mesa da cv Isabel (Vitis labrusca)
2 RECEPCcedilAtildeO DAS UVAS
Apoacutes a chegada das uvas agrave cantina que procedimentos satildeo realizados
( ) Separam as bagas ruins
( ) Transportam a uva refrigerada
( ) Refrigeram a uva
( ) Pesam as uvas
( ) Mediccedilatildeo do ordmBabo
( ) Mediccedilatildeo da acidez
Apoacutes quanto tempo depois das uvas recebidas inicia-se a elaboraccedilatildeo do vinho
113
3 MACERACcedilAtildeO (Fermentaccedilatildeo tumultuosa)
31 Tanque de fermentaccedilatildeo
Recipiente e material ( ) Caixa drsquoaacutegua de polietileno ( ) Bombona Tanque de polipropileno e ( ) Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
311 Sulfitagem
Na 1ordm sulfitagem adiciona
Metabissulfito de potaacutessio ( ) Sim ( ) Natildeo Dissolvido no mosto ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade aproximada
Realiza tambeacutem a 2ordm sulfitagem ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
312 Adiccedilatildeo de levedura
Qual (is) eacute (satildeo) a (s) levedura(s) adicionada (s)
Quantidade adicionada
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Elas satildeo ativadas em aacutegua morna ( ) Sim ( ) Natildeo
Condiccedilotildees de armazenagem
313 Adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
Utilizam enzima pectinoliacutetica ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
Condiccedilotildees de armazenagem
314 Remontagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Quantas satildeo realizadas diariamente
Como satildeo realizadas
32 Chaptalizaccedilatildeo
Que tipo de accediluacutecar eacute adicionado ( ) cristal ( ) refinado
Eacute feita em uma vez ( ) ou duas vezes ( )
Em que momento (s) da fermentaccedilatildeo o accediluacutecar eacute adicionado
Na prensagem ( ) Na casca ( ) No iniacutecio ( )
33 Descuba e Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita
34 Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita ( ) Prensa de madeira ( ) Prensa vertical manual e ( ) Prensa vertical hidropneumaacutetica
114
4 FERMENTACcedilAtildeO (Fase lenta)
Recipiente e material ( ) Bombona de polietileno ( ) Tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ( ) Accedilo
Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
41 Trasfega
A 1ordf trasfega eacute realizada quando
( ) apoacutes fermentaccedilatildeo lenta ( ) apoacutes descuba
Realiza tambeacutem a 2ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 1ordf trasfega
Realiza tambeacutem a 3ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 2ordf trasfega
42 Atesto
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
43 Clarificaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
44 Filtraccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
5 ENCHIMENTO DAS GARRAFAS
Enchimento ( ) mecacircnico (bicos) ( ) manual (do bujatildeo mangueira caneca e bombinha)
Garrafas
( ) Novas ( ) Recicladas Vida uacutetil
Cor ( ) transparentes ( ) verdes escuras ( ) castanhas
6 ARROLHAMENTO
Colocaccedilatildeo da rolha
( ) Com arrolhador
( ) Manual Utiliza aacutegua quente ( ) sim ( ) natildeo
Material
( ) plaacutestico
( ) metal
( ) corticcedila ( ) ciliacutendrica ( ) em forma de cone
( ) sinteacutetica
A rolha eacute maior que diacircmetro da boca da garrafa ( ) Sim ( )Natildeo
Utiliza caacutepsula ( ) Sim ( ) Natildeo
115
7 ROTULAGEM
Possui roacutetulo ( ) Sim ( ) Natildeo
Satildeo colocadas no roacutetulo que informaccedilotildees
( ) data de fabricaccedilatildeo ( ) ingredientes ( ) variedade(s) das uvas ( ) Local de origem (endereccedilo CNPJ
(exceccedilatildeo) telefone e afins do estabelecimento) outras
A garrafa tem nuacutemero de lote ( ) Sim ( ) Natildeo
8 ANAacuteLISES LABORATORIAIS
Satildeo realizadas anaacutelises laboratoriais ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quais anaacutelises
9 TIPO DE BEBIDAS PRODUZIDAS NAS CANTINAS
Qual (is) litrosano
vi
SUMAacuteRIO
RESUMO ix
ABSTRACT xi
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 1
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA 3
1 HISTOacuteRICO 3
2 UVA E VINHO 5
21 Cultivar Isabel 5
22 Vinho 6
23 Fermentaccedilatildeo do vinho 8
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho 11
25 Compostos fenoacutelicos 15
26 Enzimas pectinases 16
27 Anaacutelise sensorial 19
28 Sulfitaccedilatildeo 20
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 21
3 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 23
CAPIacuteTULO 2 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DO PROCESSO DE VINIFICACcedilAtildeO DO VINHO
DE MESA NAS CANTINAS DE SANTA TERESA ESPIacuteRITO SANTO 29
1 INTRODUCcedilAtildeO 29
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 30
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 31
4 CONCLUSOtildeES 43
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 44
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS
DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL
COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 46
1 INTRODUCcedilAtildeO 46
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 48
21 Escolha das cantinas 48
22 Planejamento experimental 48
vii
23 Produccedilatildeo dos vinhos 49
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 52
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 52
251 pH 53
252 Teor alcooacutelico real 53
253 Acidez total 53
254 Acidez volaacutetil 54
255 Extrato seco total 54
256 Sulfatos totais 55
257 Anidrido sulfuroso total 55
258 Cloretos totais 55
259 Accediluacutecares totais 55
2510 Extrato seco reduzido 56
2511 Cinzas 56
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido 56
2513 Aacutelcool metiacutelico 56
2514 Antocianinas 57
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais 57
2516 Iacutendice de cor e tonalidade 58
2517 Minerais 58
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 58
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 58
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de mesa de
cantinas de Santa TeresaES 58
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de Santa
TeresaES 69
4 CONCLUSOtildeES 76
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 77
viii
CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL
DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS
EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 81
1 INTRODUCcedilAtildeO 81
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 82
21 Escolha das cantinas 82
22 Planejamento experimental 82
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 83
24 Produccedilatildeo dos vinhos 84
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis 87
26 Anaacutelise sensorial 88
27 Analise de componentes principais (ACP) 90
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 90
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa 90
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa 101
4 CONCLUSOtildeES 107
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 108
CONCLUSOtildeES GERAIS 110
ANEXO 112
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de vinho das
Cantinas de Santa TeresaES 112
ix
RESUMO
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa dezembro de 2014 Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido com utilizaccedilatildeo de pectinase Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Coorientadores Paulo Ceacutesar Stringheta e Paulo Henrique Alves da Silva
A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito Santo foi de 1810 toneladas tendo a cidade de
Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo
Capixaba O presente trabalho foi realizado considerando a importacircncia do
setor vitiviniacutecola para o referido municiacutepio bem como a pouca disponibilidade
de informaccedilotildees existentes sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas na
elaboraccedilatildeo do vinho Desse modo os objetivos foram diagnosticar as
condiccedilotildees de produccedilatildeo dos vinhos de mesa caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-
quiacutemica mineral volaacutetil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa
Teresa Espiacuterito Santo produzidos em escala artesanal e industrial vinificado
sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e sem adiccedilatildeo de
enzima pectinase Os vinhos produzidos nas cantinas constituiacuteram 6
tratamentos com 3 repeticcedilotildees totalizando 18 unidades experimentais sendo
os tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE
(cantina artesanalmicrovinificado sem enzima) CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) Foram realizadas anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas sensorial descritiva e de componentes principais (ACP) As
teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos
casos Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial
analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de identidade e qualidade
estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira Observou-se a influecircncia da cantina
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido Aacutelcool metiacutelico e
Tonalidade mas natildeo no Iacutendice de polifenoacuteis totais A adiccedilatildeo de enzima influiu
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido e Antocianinas totais
natildeo sendo verificada influecircncia nos teores de Aacutelcool metiacutelico Iacutendice de
polifenoacuteis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em
Santa Teresa Espiacuterito Santo Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos
x
produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introduccedilatildeo
ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes
principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da
industrial No entanto quando aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo
foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo ao
processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina interferiu nos teores de
K e Zn e a enzima influenciou no teor Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos
produzidos nas cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes principal natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina
artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de
etila Linalol e menor concentraccedilatildeo de Trans-3-hexen-1-ol A adiccedilatildeo de enzima
pectinase resultou em uma maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de
Acetato feniletil Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de
volaacuteteis nos tratamentos cantina artesanalmicrovinificado com enzima e
cantina industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais
tratamentos com exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol A Anaacutelise de
componente principal aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo +
acetato + monoterpecircnicos discriminou o tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima e quando aplicada agrave classe do C6
discriminou o tratamento cantina artesanalmicrovinificado com enzima A
cantina natildeo modificou os descritores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) e a enzima natildeo interferiu nos descritores Aroma (foxado frutado e
floral) Sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) A Anaacutelise de
componente principal aplicada agrave intensidade dos tributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial apoacutes a
introduccedilatildeo de enzima pectinase O vinho do tratamento cantina
artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade dos
atributos Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
mudanccedila na Aparecircncia (limpidez) O vinho do tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores
intensidades na Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel)
xi
ABSTRACT
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa December 2014 Physicochemical and sensorial characterization of red wine canteens from Santa Teresa Espiacuterito Santo produced with the use of pectinase Adviser Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Co-advisers Paulo Ceacutesar Stringheta and Paulo Henrique Alves da Silva
Grape production in Espiacuterito Santo was of 1810 tonnes with the city of Santa
Teresa as the largest producer and responsible for 336 of the Capixaba
production This work was conducted considering the importance of the wine
industry for that city as well as the limited availability of existing information on
oenological technologies used in the preparation of the wine Thereby one of
the goals was to diagnose the conditions of the production of table wines
Another one was to characterize the physico-chemical mineral volatile and
sensory composition of dry red table wines of Santa Teresa The wines were
produced in artisanal and industrial scale vinified without the addition of
pectinase and micro vinified enzyme both with and without the addition of
pectinase enzyme The wines produced in the canteens formed 6 treatments
with 3 repetitions totaling 18 experimental units The treatments were
ACVwoE (artisanal canteenvinified without enzyme) ACMwoE (artisanal
canteenmicro vinified without enzyme) ACMwE (artisanal canteenmicro
vinified with enzyme) ICVwoE (industrial canteen vinified without enzyme)
ICMwoE (industrial canteenmicro vinified without enzyme) and ICMwE
(industrial canteenmicro vinified with enzyme) Were performed
physicochemical descriptive sensory and principal components (PCA)
analyzes The oenological techniques used in canteens were appropriate in
most cases The dry red table wines analyzed from artisanal and industrial
canteens comply with the identity and quality standards established by Brazilian
law It was observed the influence of the canteen in the total contents of dry
extract reduced dry extract Methanol and hue but not in the total polyphenol
index The addition of the enzyme influenced the total dry extract content
reduced dry extract and the total of anthocyanin not being verified influence on
methyl alcohol content total polyphenol index and hue of the dry red table
wines produced in Santa Teresa Espiacuterito Santo The total content of ash and
xii
chlorides of the wines produced in the artisanal and industrial canteens have
been changed by the introduction of the pectinase enzyme in the winemaking
process The analysis of the main component was able to discriminate the
wines produced in artisanal industrial canteen However when applied to
physicochemical characteristics it was not able to separate the wines produced
in the canteens after the introduction of the pectinase enzyme winemaking
process The canteen interfered in K and Zn levels and the enzyme influenced
the Mg levels The levels of P Mn and Cu of the wines produced in the
canteens were not altered by the introduction of the pectinase enzyme
winemaking process The analysis of main components was not able to
separate the red wines produced in artisanal and industrial canteen after the
introduction of the pectinase enzyme vinification process The artisanal canteen
showed higher concentration of 2-phenylethanol mono succinate acetate and
Linalool It also showed low concentration of trans-3-hexen-1-ol The addition of
pectinase enzyme resulted in a higher concentration of ethyl lactate and a lower
concentration of phenyl ethyl acetate The obtained results demonstrate that the
volatile concentrations in artisanal canteen treatmentsmicro vinified with
enzyme and industrial canteenmicro vinified enzyme were lower than the
other treatments except for the volatile 2-methyl-1-butanol The analysis of the
principal component applied to volatile class of alcohol ether and aldehyde +
acetate + monoterpene discriminated treatment of industrial canteenmicro
vinified enzyme and when applied to C6 class canteen processing
discriminated artisanalmicro vinified enzyme The canteen did not modify the
smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet) and the enzyme did
not affect the smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet bitter
persistence and astringency) The analysis of the principal component applied
to the intensity of sensory attributes succeeded discriminating wines produced
in the artisanal and industrial canteens after the introduction of pectinase
enzyme The wine from artisanal canteen treatment micro vinified with enzyme
showed higher intensity of odor attributes (undesirable) taste (acidity bitterness
and astringency) and change in appearance (clarity) The wine from industrial
canteen treatmentmicro vinified with enzyme was characterized by lower
intensities in the appearance (clarity) smell (fruity and floral) and taste (sweet
and typicality Isabel)
1
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
A viticultura brasileira apresenta grande diversidade A atividade ocupa
uma aacuterea de aproximadamente 82507 hectares com uma produccedilatildeo anual de
1456 mil toneladas No ano de 2012 aproximadamente 43 da produccedilatildeo total
foi comercializada para consumo in natura e 57 destinada ao processamento
de vinhos e suco de uva (MELLO 2013)
Os principais polos de viticultura tropical no Brasil satildeo o Vale do
Submeacutedio Satildeo Francisco o noroeste Paulista e o norte de Minas Gerais Nos
uacuteltimos anos a viticultura tropical expandiu-se por vaacuterios outros estados como
Espiacuterito Santo Mato Grosso do Sul Mato Grosso Goiaacutes Rondocircnia Cearaacute e
Piauiacute (CAMARGO et al 2011) Os vinhos de mesa de uvas americanas eou
hiacutebridas correspondem a 877 do total dos vinhos comercializados no Brasil
(IBRAVIN 2013)
O projeto ldquoPolo de Uva de Mesa e Vinhordquo implantado pela Prefeitura
Municipal de Santa Teresa (PMSTES) em parceria com o Governo do Estado
do Espiacuterito Santo e o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE-ES) apresentou uma alternativa de diversificaccedilatildeo
agriacutecola emprego e renda bem como o fortalecimento e organizaccedilatildeo dos
pequenos produtores do municiacutepio (NATALLI et al 2008) A produccedilatildeo de uva
no Espiacuterito Santo segundo dados do IBGE (2012) foi de 1810 toneladas tendo
o municiacutepio de Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336
da produccedilatildeo capixaba
No Brasil o vinho eacute a bebida obtida pela fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto
simples de uva satilde fresca e madura com o teor alcooacutelico variando entre 86 e
14 em volume (BRASIL 2004) Os vinhos podem ser classificados quanto agrave
classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso e
composto Quanto ao teor de accediluacutecares totais o vinho de mesa seraacute
classificado em seco o que contiver ateacute 4 gL-1 de glicose demi-sec ou meio
seco o que apresentar mais de 4 e no maacuteximo 25 gL-1 de glicose e suave ou
doce o que tiver mais de 25 gL-1 (BRASIL 2014)
A elaboraccedilatildeo do vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva (variedade sanidade e
2
maturaccedilatildeo adequada) Essa qualidade eacute expressa pela determinaccedilatildeo das
propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilitam a visualizaccedilatildeo desse
equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das etapas do processo de
vinificaccedilatildeo (GUERRA 2009)
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam quantitativa
e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas
alcooacutelicas (BERRY 1995) Na fraccedilatildeo volaacutetil de vinhos jaacute foram isolados e
identificados mais de 700 compostos com concentraccedilotildees que variaram de
centenas de mgL-1 ateacute microgL-1 (JACKSON 2008)
O vinho eacute uma bebida complexa com diversas caracteriacutesticas que
podem afetar a preferecircncia do consumidor Assim aparecircncia aroma sabor e
corpo contribuem para a qualidade geral e a aceitaccedilatildeo ou natildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser
medida usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o intuito de
detectar diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos
sensoriais pela aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou
aceitaccedilatildeo de vinhos pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
Dessa forma os objetivos deste trabalho foram caracterizar o processo
de vinificaccedilatildeo dos vinhos de mesa nas cantinas de Santa Teresa Espiacuterito
Santo e caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica volaacutetil e do perfil sensorial
descritivo de vinhos tinto de mesa (cv Isabel) produzidos em escala artesanal
e industrial vinificado sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e
sem adiccedilatildeo de pectinase
3
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA
1 HISTOacuteRICO
A partir da introduccedilatildeo do cultivo da videira no Brasil ocorrida em 1532
muitas regiotildees brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a
desenvolver o seu cultivo e a elaborar vinhos Contudo a vitivinicultura ganhou
impulso e tornou-se atividade de importacircncia socioeconocircmica a partir do final
do seacuteculo XIX com a chegada dos imigrantes italianos sobretudo no Estado
do Rio Grande do Sul (TONIETTO amp FALCADE 2003) Inicialmente eram
plantadas videiras da espeacutecie V vinifera trazidas da Europa poreacutem devido agrave
difiacutecil adaptaccedilatildeo ao clima difundiu-se o plantio de espeacutecies americanas (SATO
2002)
A vitivinicultura eacute praticada haacute muitos anos na Regiatildeo Serrana do
Espiacuterito Santo pelos imigrantes italianos que ali se estabeleceram em 1875
Devido agrave importacircncia da atividade na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da
Agricultura implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo
Experimental para fomentar a vitivinicultura regional Especialmente nos
municiacutepios de Venda Nova do Imigrante e Santa Teresa a atividade chegou a
ganhar importacircncia com o cultivo das cultivares Isabel Rainha e Maacuteximo
(PROTAS amp CAMARGO 2011)
Com a finalidade de desenvolver a cultura no territoacuterio capixaba o
Governo do Estado por meio do INCAPER e da SEAG criou o Poacutelo de Uva de
Mesa e Vinho do Espiacuterito Santo que reuacutene os principais municiacutepios produtores
da fruta no Estado a saber Santa Teresa Venda Nova do Imigrante
Conceiccedilatildeo do Castelo Domingos Martins Marechal Floriano Alfredo Chaves
Santa Maria de Jetibaacute Santa Leopoldina Satildeo Roque do Canaatilde e Mantenoacutepolis
(SEAG 2008)
Santa Teresa municiacutepio localizado na microrregiatildeo denominada Central
Serrana do Estado do Espiacuterito Santo (Figura 1) distante 75 km da capital do
Estado foi colonizada inicialmente por italianos e posteriormente por alematildees
poloneses e outros Aleacutem de manter a tradiccedilatildeo da produccedilatildeo de uva e vinho a
4
primeira cidade fundada por imigrantes italianos no Brasil (IJSN 2010) tem o
turismo de montanha como atividade de grande potencial
Figura 1 ndash Mapa do Estado com destaque para a localizaccedilatildeo da microrregiatildeo Central Serrana (Fonte IJSN 2010)
5
2 UVA E VINHO
21 Cultivar Isabel
A uva Isabel eacute uma das principais cultivares de Vitis labrusca L espeacutecie
originaacuteria do sul dos Estados Unidos e posteriormente difundida para outras
regiotildees Na deacutecada de 1850 despertou interesse dos viticultores europeus
devido agrave resistecircncia ao oiacutedio doenccedila que naquela eacutepoca causava enorme
prejuiacutezo agrave viticultura mundial (RIZZON et al 2000)
A uva Isabel foi introduzida por Thomas Maister entre 1839 e 1842 no
Rio Grande do Sul (SOUSA 1996) Ao contraacuterio do que pode ser verificado na
produccedilatildeo de vinhos mundial as cultivares americanas representantes da
espeacutecie Vitis labrusca L satildeo responsaacuteveis por mais de 85 do volume de
produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ 2010)
Os vinhos de uvas americanas eou hiacutebridas representam uma enorme
proporccedilatildeo do vinho de mesa produzido no Brasil com predominacircncia da
cultivar Isabel (V labrusca L) Em geral satildeo produzidos a partir de cultivares
ruacutesticos e mais produtivos comparados agraves pertencentes agrave espeacutecie V vinifera
(RIZZON amp MIELE 2006)
O vinho produzido pela cultivar Isabel apresenta aroma e gosto foxados
tiacutepicos identificado como aroma e gosto de uva ou framboesa O haacutebito de
consumir esse vinho bem como as informaccedilotildees pertinentes a ele acerca do
benefiacutecio dos taninos e 22 pigmentos faz com que esse vinho seja um dos
mais comercializados no paiacutes (RIZZON et al 2000) Guerra (2010)
complementa que estas espeacutecies satildeo populares por proporcionar um vinho de
sabor adocicado com aroma muito proacuteximo ao da uva sendo caracterizado
como vinho de mesa foxado
6
22 Vinho
O vinho eacute definido por Brasil (1988) como sendo a ldquobebida obtida pela
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto simples de uva satilde fresca e madura com teor
alcooacutelico variando entre 7 (sete por cento) e 20 (vinte por cento) em
volume podendo conter ateacute 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte graus Celsius)
De acordo com a legislaccedilatildeo vigente os vinhos podem ser classificados
quanto agrave classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso
e composto Quanto agrave cor tinto rosado (roseacute ou clarete) e branco Quanto ao
teor de accediluacutecar nature extra-brut brut secosec ou dry meio docemeio seco
ou demi-sec suave e doce (BRASIL 2004) Quanto ao teor de accediluacutecares totais
calculado em gL-1 (grama por litro) de glicose o vinho de mesa seraacute
denominado seco o que contiver ateacute cinco gramas de glicose por litro meio
seco ou demi-sec o que apresentar mais de cinco e no maacuteximo vinte gramas
de glicose por litro e suave o que tiver mais de vinte gramas de glicose por litro
(BRASIL 1988 1991)
A composiccedilatildeo dos vinhos de mesa deve estar enquadrada em limites
analiacuteticos maacuteximos e miacutenimos fixados pela legislaccedilatildeo vigente (Tabela 3)
referente agrave complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade (PIQrsquos)
Os paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos dos vinhos permitem avaliar o controle na
elaboraccedilatildeo e podem ser relacionados aos principais fatores tecnoloacutegicos
empregados durante a sua produccedilatildeo Ademais em termos legais tecircm o
objetivo de enquadraacute-los nos PIQrsquos (BRASIL 1988 2014)
Ao conhecer a constituiccedilatildeo quiacutemica comprova-se a qualidade e a
estabilidade dos vinhos quanto agraves proteiacutenas ao frio e ao calor bem como a
concentraccedilatildeo de componentes baacutesicos que refletem a tecnologia de
vinificaccedilatildeo possibilitando tambeacutem traccedilar o perfil dos vinhos de uma
determinada regiatildeo (OUGH 1992)
A riqueza de um vinho se expressa mediante agrave graduaccedilatildeo alcooacutelica que
representa em porcentagem de volume Este proveacutem essencialmente da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar de um mosto Para muitos consumidores a
graduaccedilatildeo alcooacutelica do produto constitui uma expressatildeo importante de
qualidade Aleacutem disso quase todas as legislaccedilotildees exigem que tal graduaccedilatildeo
seja indicada no roacutetulo (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
7
Tabela 1 ndash Limites analiacuteticos para o vinho de mesa
Iacutendices Maacuteximo Miacutenimo
Aacutelcool etiacutelico em graus GL a 20 ordmC1 140 86
Acidez total em meqL 1300 550
Acidez volaacutetil em meqL 200 -
Sulfatos totais em sulfato de potaacutessio em gL 10 -
Anidrido sulfuroso total em gL 035 -
Cloretos totais em coreto de soacutedio em gL 020 -
Cinzas em gL para
Vinhos comuns
Tinto - 15
Rosado e Branco - 13
Vinhos finos e especiais
Tinto - 15
Rosado e Branco - 10
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
Vinhos comuns
Tinto 48 -
Rosado 60 -
Branco 65 -
Vinhos finos e especiais
Tinto 52 -
Rosado 65 -
Branco 67 -
Aacutelcool metiacutelico em gL 035 - 1Para grau alcooacutelico os limites maacuteximo e miacutenimo foram alterados pela Lei ndeg10970 de 12112004 Fonte BRASIL 1988 e BRASIL 2004
8
23 Fermentaccedilatildeo do vinho
A fermentaccedilatildeo da glicose a etanol e CO2 pelas leveduras tem sido
explorada haacute seacuteculos na panificaccedilatildeo e na produccedilatildeo de vinho (VOET et al
2000) Durante a fermentaccedilatildeo as leveduras utilizam accediluacutecar e outros
constituintes do mosto da uva convertem em etanol CO2 e outros metaboacutelitos
os quais contribuem para a composiccedilatildeo quiacutemica e sensorial do vinho
(QUEROL amp RAacuteMON 1996)
O etanol eacute um composto formado a partir da metabolizaccedilatildeo da glicose
pela via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) ou via glicoliacutetica Duas reaccedilotildees
relacionadas a essa via conduzem agrave formaccedilatildeo de etanol por meio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica Na primeira reaccedilatildeo o piruvato e descarboxilado
produzindo acetaldeiacutedo e liberando CO2 Em uma segunda reaccedilatildeo o
acetaldeiacutedo eacute entatildeo reduzido para produzir etanol (CAMPBELL 2001)
O etanol ou aacutelcool etiacutelico o mais importante aacutelcool do vinho apresenta
um leve gosto doce e auxilia no equiliacutebrio doce-aacutecido do vinho Eacute um
componente importante para a estabilidade o envelhecimento e para as
propriedades sensoriais do vinho que por sua vez atuam como solvente na
extraccedilatildeo de pigmentos e taninos durante a fermentaccedilatildeo do vinho tinto e na
dissoluccedilatildeo de compostos volaacuteteis (GUERRA 2010)
O glicerol eacute apoacutes o etanol o constituinte do vinho mais importante em
proporccedilatildeo de 5 a 10 gL-1 e seu teor depende do teor inicial de accediluacutecar no
mosto da espeacutecie de levedura e de condiccedilotildees da fermentaccedilatildeo (temperatura
aeraccedilatildeo sulfitagem e outros) O glicerol possui sabor adocicado bem similar
ao de glicose e contribui para a maciez do vinho (HASHIZUME 2001)
Os aldeiacutedos satildeo intermediaacuterios na produccedilatildeo de alcooacuteis superiores e as
condiccedilotildees que favorecem a formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores tambeacutem beneficiam
a formaccedilatildeo de pequenas quantidades de aldeiacutedos O teor de aldeiacutedo indica o
grau de aeraccedilatildeo ao qual o vinho foi submetido e por isso o vinho branco com
mais de 100 mgL-1 indica que foi arejado ou oxidado Jaacute no vinho tinto a sua
concentraccedilatildeo eacute bem menor se comparada ao vinho branco normalmente
abaixo de 50 mgL-1 e se deve agrave presenccedila de tanino e antocianinas
(HASHIZUME 2001)
9
De acordo com Guerra (2010) alcooacuteis com mais de 2 aacutetomos de
carbono satildeo chamados de alcooacuteis superiores ou fuacuteseis que em baixas
concentraccedilotildees podem desempenhar papel desejaacutevel na qualidade sensorial do
vinho contribuindo assim no buquecirc As quantidades podem atingir ateacute 40 gL-
1 e os principais alcooacuteis superiores satildeo i) n-propiacutelico (1-propanol) ii) 2-metil-1-
propanol (aacutelcool isobutiacutelico) iii) 2-metil-1-butanol (aacutelcool amiacutelico) iv) 2-metil-1-
butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Foram encontrados nos
trabalhos realizados por Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000) com
vinhos tintos de mesa (cv Isabel) valores meacutedios da soma de alcooacuteis
superiores entre 026 a 034 gL-1 sendo as maiores concentraccedilotildees de 2-metil-
1-butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Os compostos 2-metil-1-
butanol e 3-metil-1-butanol foram os compostos volaacuteteis mais abundantes em
vinhos Cabernet Sauvignon nacionais seguidos pelo aacutelcool feniletiacutelico lactato
de etila e pelo aacutelcool isobutiacuterico Os alcooacuteis constituiacuteram a classe dominante
entre os compostos identificados seguida pelos eacutesteres (SANTOS 2006)
Segundo Rapp amp Mandery (1986) concentraccedilotildees de alcooacuteis superiores
proacuteximo a 03 gL-1 contribuem de forma desejaacutevel para a complexidade do
vinho e acima 04 mgL-1 agem de forma negativa na qualidade do vinho
Os eacutesteres satildeo formados durante a fermentaccedilatildeo pelas leveduras pelas
bacteacuterias laacuteticas e aceacuteticas e durante o envelhecimento Em baixa
concentraccedilatildeo satildeo considerados constituintes favoraacuteveis ao aroma do vinho
Os eacutesteres satildeo formados por meio de esterificaccedilatildeo entre os alcooacuteis e aacutecidos
carboxiacutelicos durante o processo oxidativo sendo o acetato de etila o principal
eacutester formado durante o processo fermentativo (HASHIZUME 2001) De
acordo com Ferreira et al (2000) os eacutesteres contribuem com uma nota frutal
ao aroma de vinhos sendo o acetato de isoamila um dos compostos odoriacuteferos
mais potentes presentes no vinho
O baixo teor de acidez volaacutetil indica a ausecircncia no vinho de um defeito
tecnoloacutegico do avinagra mento O aacutecido ciacutetrico eacute formado em pequenas
quantidades (1 gL-1) e o aacutecido laacutetico formado durante a fermentaccedilatildeo
malolaacutetica (transformaccedilatildeo do aacutecido maacutelico em laacutetico pela accedilatildeo de certas
bacteacuterias) variando entre 1 e 3 gL-1 (GUERRA 2010)
Os compostos sulfurados podem ocorrer devido a processos de
degradaccedilatildeo enzimaacuteticos ou natildeo enzimaacuteticos O processo enzimaacutetico envolve a
10
degradaccedilatildeo de aminoaacutecidos ou de outros produtos oriundos do processo
fermentativo que contenham enxofre ou ainda da degradaccedilatildeo de resiacuteduos de
pesticidas que tambeacutem contenham enxofre A via natildeo enzimaacutetica inclui reaccedilotildees
teacutermicas fotoquiacutemicas e outros tipos de reaccedilotildees de compostos sulfurados
durante o processo de obtenccedilatildeo e de estocagem do vinho (MESTRES et al
2000) A Figura 2 a seguir apresenta o esquema simplificado da formaccedilatildeo de
compostos em processos fermentativos
A fermentaccedilatildeo malolaacutetica inicia-se ao final da fermentaccedilatildeo alcooacutelica
quando a autoacutelise das leveduras se intensifica e sua ocorrecircncia pode se dar de
forma espontacircnea ou atraveacutes da inoculaccedilatildeo de bacteacuterias laacutecticas ao vinho
Quando ocorre consiste na descarboxilaccedilatildeo bacteriana do aacutecido maacutelico
formando aacutecido laacutectico e liberando gaacutes carbocircnico As bacteacuterias envolvidas no
processo satildeo o Leuconostoc oeno e algumas cepas de Lactobacillus e
Pediococcus Para que ela ocorra eacute necessaacuterio manter o vinho agrave temperatura
amena realizar a trasfega (separaccedilatildeo da borra) tardiamente adicionar
quantidade moderada de SO2 e elevar o pH do vinho A fermentaccedilatildeo
malolaacutetica que pode ocorrer durante ou apoacutes a conclusatildeo da fermentaccedilatildeo
alcooacutelica reduz a acidez fixa do vinho uma vez que o aacutecido laacutetico eacute mais fraco
que o maacutelico estabiliza o vinho evitando a precipitaccedilatildeo apoacutes o engarrafamento
e aumenta o ldquobouquetrdquo do vinho A reduccedilatildeo no teor de aacutecido maacutelico reduz a
probabilidade de contaminaccedilatildeo microbiana (BOULTON 1995)
11
Figura 2 ndash Esquema simplificado da formaccedilatildeo de compostos em processos fermentativos (Fonte DIAS 2001)
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho
O vinho eacute uma mistura complexa de compostos orgacircnicos completada
por alguns elementos inorgacircnicos As diferenccedilas entre os vinhos envolvem
diversas famiacutelias de compostos responsaacuteveis pela cor aroma e gosto Essas
caracteriacutesticas satildeo influenciadas pelo clima solo variedade clone idade da
videira porta-enxerto tratos culturais estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva agrave colheita
tipo e tecnologia de vinificaccedilatildeo (GUERRA 2010)
12
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Existem milhares de compostos quiacutemicos diferentes e pertencentes agraves
mais distintas classes quiacutemicas dentro de uma simples garrafa de vinho
Ferreira et al (2000) ao ressaltar a importacircncia de alguns compostos volaacuteteis
para o aroma do vinho assim como sua origem considerando-se as distintas
classes quiacutemicas a que pertence afirma que o sabor do vinho pode ter as
seguintes origens i) varietal - proveniente dos compostos presentes na uva ii)
preacute-fermentativos - formados durante a elaboraccedilatildeo do mosto iii) fermentativos -
formados durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica e iv) poacutes-fermentativos -
formados durante o processo de envelhecimento do vinho
A concentraccedilatildeo de aacutelcool principal composto da fermentaccedilatildeo do mosto
agrave qual confere qualidade e impede o desenvolvimento de agentes patogecircnicos
ao vinho vai depender do teor de accediluacutecar presente na uva (safra variedade
condiccedilotildees do solo e luminosidade) e da chaptalizaccedilatildeo (MAZZOCHI amp IDE
1994)
Entre os constituintes dos vinhos aqueles relacionados agrave acidez satildeo os
que mais sofrem a interferecircncia dos fatores naturais como clima e solo A
acidez condiciona a estabilidade bioloacutegica a cor e as caracteriacutesticas gustativas
dos vinhos A acidez do mosto e do vinho pode ser avaliada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do pH da acidez total e da concentraccedilatildeo individual dos aacutecidos
orgacircnicos O pH do mosto e do vinho depende do tipo e da concentraccedilatildeo dos
aacutecidos orgacircnicos e da concentraccedilatildeo de caacutetions especialmente de K
(CHAMPAGNOL 1988)
O pH e a acidez aleacutem de contribuiacuterem para uma boa fermentaccedilatildeo do
mosto tambeacutem tecircm importacircncia nas caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos
influenciando na sua estabilidade e coloraccedilatildeo (RIZZON 1987) O pH do vinho
estaacute relacionado com a resistecircncia agraves enfermidades com a coloraccedilatildeo sabor
porcentagem total de dioacutexido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao
turvamento por fosfato de ferro entre outros (AMERINE amp OUGH 1980)
13
A acidez total eacute definida como a concentraccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos
(tartaacuterico maacutelico e ciacutetrico) na uva e eacute determinada atraveacutes da soma das
concentraccedilotildees de iacuteons hidrogecircnio soacutedio e potaacutessio (ZOECKLEIN et al 1999)
Esta acidez influencia a estabilidade e coloraccedilatildeo do vinho constituindo uma
das caracteriacutesticas gustativas mais importantes (RIZZON et al 1998)
Os principais aacutecidos do vinho satildeo tartaacuterico maacutelico ciacutetrico (provenientes
da uva) e laacutectico succiacutenico e aceacutetico (provenientes da fermentaccedilatildeo) A acidez
no vinho eacute normalmente dividida em duas categorias fixa (tartaacuterico maacutelico
laacutectico succiacutenico e ciacutetrico) e volaacutetil (aceacutetico butiacuterico e propiocircnico) sendo a
acidez total resultado da combinaccedilatildeo destas categorias (GUERRA 2010)
O aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido especiacutefico das uvas e dos vinhos sua
concentraccedilatildeo nos vinhos varia entre 2 e 8 gL-1 O aacutecido maacutelico varia entre
traccedilos ateacute cerca de 5 gL-1 estando presente em maior quantidade em uvas
verdes ou de clima frio O aacutecido ciacutetrico eacute habitualmente encontrado em
quantidades inferiores a 1 gL-1 enquanto o succiacutenico pode variar com a cepa
de leveduras entre 05 e 15 gL-1 O aacutecido laacutectico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica varia entre 1 e 3 gL-1 (OUGH 1992)
Segundo Hashizume (2001) a acidez volaacutetil do vinho eacute constituiacuteda de
aacutecidos volaacuteteis sendo o aacutecido aceacutetico o componente principal Vinhos com boa
sanidade possuem um baixo teor em acidez volaacutetil
O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resiacuteduo seco
obtido apoacutes a evaporaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis sendo portanto a soma das
substacircncias que em determinadas condiccedilotildees fiacutesicas natildeo se volatilizam
(DELANOE et al 1989)
Entre os principais grupos que compotildeem o extrato seco total encontram-
se os aacutecidos fixos sais orgacircnicos e minerais polialcooacuteis compostos fenoacutelicos
compostos nitrogenados accediluacutecares e polissacariacutedeos (NAVARRE 1991) Este
paracircmetro pode ser utilizado como uma importante caracteriacutestica para avaliar o
vinho de uma determinada regiatildeo vitiacutecola a qualidade da uva e o sistema de
vinificaccedilatildeo Sob o ponto de vista organoleacuteptico o extrato seco total estaacute
relacionado com a estrutura e o corpo do vinho (RIZZON amp MIELE 1996)
A relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido fornece um indicativo do equiliacutebrio
entre os constituintes fixos do vinho (soacutelidos soluacuteveis excluiacutedo de accediluacutecar) e os
14
volaacuteteis (aacutelcool) Essa relaccedilatildeo tem a finalidade de detectar as correccedilotildees
excessivas do grau alcooacutelico e fraudes no vinho (RIZZON et al 1994)
Os accediluacutecares nos vinhos secos contecircm entre 1 e 2 gL-1 de accediluacutecares
redutores formados principalmente por accediluacutecares redutores natildeo fermentaacuteveis
como pentoses (OUGH 1992) Os vinhos tintos apresentam glicose
proveniente da hidroacutelise de certos glicosiacutedeos durante a conservaccedilatildeo
(HASHIZUME 2001)
O dioacutexido de enxofre eacute um composto quiacutemico adicionado para prevenir a
accedilatildeo de microrganismos inativar as enzimas (accedilatildeo redutora) e exercer
influecircncias beneacuteficas sobre o sabor dos vinhos (AMERINE amp OUGH 1980)
Alguns vinhos apresentam altas dosagens de cloretos devido agraves etapas de
colagem (clarificaccedilatildeo) realizadas pela adiccedilatildeo de cloreto de soacutedio e aacutecido
cloriacutedrico (PEYNAUD 1984) praacutetica enoloacutegica natildeo enquadrada como liacutecita
pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988)
Diversos compostos contendo nitrogecircnio satildeo encontrados nos mostos e
vinhos amocircnia aminoaacutecidos proteiacutenas vitaminas aminas e nitratos Estes
compostos variam entre 1 e 3 gL-1 e satildeo de extrema importacircncia no
crescimento das leveduras Muitas substacircncias nitrogenadas satildeo provenientes
do metabolismo da planta enquanto outras do metabolismo das leveduras
(AMERINE amp OUGH 1980) Os compostos nitrogenados satildeo importantes
tambeacutem para a clarificaccedilatildeo do vinho e instabilidade microbiana Afetam o
desenvolvimento do aroma buquecirc e caracteriacutesticas de espuma em vinhos
espumantes (ZOECKLEIN et al 1999)
As cinzas compreendem todos os compostos minerais do vinho e
representam cerca de 10 do extrato seco reduzido No vinho os principais
minerais satildeo potaacutessio soacutedio magneacutesio caacutelcio ferro alumiacutenio cobre fosfato
sulfato cloreto e sulfito e os acircnions orgacircnicos tartarato malato e lactato
(HASHIZUME 2001) Teores elevados de cinzas satildeo resultado da maceraccedilatildeo
prolongada ou prensagem excessiva das uvas (RIZZON amp GATTO 1987)
O metanol eacute derivado da hidroacutelise e desmetilaccedilatildeo das pectinas pela
pectinametilesterase A sua presenccedila e quantidade estaacute relacionada ao tempo
de maceraccedilatildeo ou seja o tempo em que as pectinas provenientes da peliacutecula
entram em contato com a enzima (SILVA et al 2000)
15
25 Compostos fenoacutelicos
De acordo com Mamede amp Pastore (2004) as substacircncias responsaacuteveis
pela coloraccedilatildeo e grande parte do sabor satildeo os compostos fenoacutelicos Seus
teores variam entre 1000-4000 mgL-1 para vinhos tintos e entre 200-300 mgL-
1 para vinhos brancos Os altos teores encontrados nos vinhos tintos se devem
agrave presenccedila das cascas na vinificaccedilatildeo em tinto ricas em compostos fenoacutelicos
Atuam tambeacutem na adstringecircncia e na longevidade de vinhos tintos aleacutem de
auxiliarem na coagulaccedilatildeo das proteiacutenas interferindo assim na clarificaccedilatildeo do
vinho por colagem
Os compostos fenoacutelicos satildeo formados por cinco grupos quiacutemicos
antocianinas mateacuteria corante vermelha flavonas de coloraccedilatildeo amarela fenoacuteis
aacutecidos presentes sob forma de eacutesteres (aacutecidos cinacircmicos aacutecido benzoacuteico) e
taninos condensados provenientes de sementes peliacutecula ou casca e engaccedilo
(MAMEDE amp PASTORE 2004)
As antocianinas estatildeo presentes principalmente nas primeiras camadas
da casca da uva e satildeo encontrados como glicosiacutedeos (antocianidina ligada
normalmente agrave glicose) Este eacute um fator de diferenciaccedilatildeo pois uvas das
cultivares V vinifera e V labrusca apresentam respectivamente antocianinas
monoglicosiladas e diglicosiladas (raramente triglicosiladas) (GUERRA 2010)
As antocianinas da uva satildeo cinco cianidina peonidina delfinidina petunidina e
malvidina que representa 50 do total das antocianinas
Cheynier (2006) complementa que as antocianinas da uva satildeo baseadas
em cinco antocianidinas cianidina peonidina petunidina delfinidina e
malvidina As cultivares de V vinifera satildeo na sua maioria formadas por 3-
monoglicosideos ao passo que as natildeo viniferas contecircm quantidades
substanciais de 35-diglicosiacutedeos O 3-acetilglicosideo 3-p-cumaricoglicosideo
e 3-cafeicoglicosideo destas antocianidinas estaacute tambeacutem presente em mais de
uma variedade de uva
As antocianinas satildeo extraiacutedas nos primeiros dias da fermentaccedilatildeo
enquanto os taninos possuem extraccedilatildeo mais lenta diretamente proporcional agrave
quantidade de aacutelcool do meio (GUERRA 2010) A coloraccedilatildeo dos vinhos tintos
jovens eacute devida quase inteiramente a antocianinas monomeacutericas da uva As
antocianinas satildeo muito reativas e desde o iniacutecio da fermentaccedilatildeo interagem com
16
outros compostos em reaccedilotildees de adiccedilatildeo condensaccedilatildeo e polimerizaccedilatildeo sendo
tambeacutem degradadas por oxidaccedilotildees e hidroacutelises Como consequecircncia desses
fenocircmenos a cor dos vinhos tintos envelhecidos deve-se quase
exclusivamente a compostos fenoacutelicos polimeacutericos (GONZAacuteLEZ-NEVES et al
2003)
O primeiro atributo que se observa sensorialmente eacute a cor dos vinhos
Este atributo se relaciona principalmente aos compostos fenoacutelicos presentes
nos mesmos variando tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas
(CABRITA et al 2003)
A cor dos vinhos pode ser determinada pela leitura dos comprimentos de
onda predominantes Assim a predominacircncia do vermelho eacute observada a 520
nm do amarelo a 420 nm e violaacutecea a 620 nm A absorccedilatildeo maacutexima a 520 nm eacute
apresentada pelos vinhos tintos novos e vai se atenuando no decorrer do
envelhecimento Por outro lado a absorccedilatildeo de 420 nm que eacute miacutenima nos
vinhos tintos novos aumenta com o envelhecimento (RIZZON 2010)
26 Enzimas pectinases
A aplicaccedilatildeo de enzimas no processamento de uvas maccedilatildes peras e
outras frutas eacute uma praacutetica muito comum A adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas
diminui a viscosidade e faz com que as partiacuteculas turvas se agreguem a
partiacuteculas maiores que se sedimentam A funccedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas
nesse caso eacute hidrolisar a cadeia de pectina ateacute sua eliminaccedilatildeo total causando
a floculaccedilatildeo do complexo pectina-proteiacutena (CANTO amp MENEZES 1995)
A enzima pectinase vem sendo amplamente utilizada na induacutestria de
vinhos e sucos Sua principal vantagem eacute a reduccedilatildeo no custo da elaboraccedilatildeo do
vinho uma vez que promove uma substituiccedilatildeo de ingredientes eliminaccedilatildeo eou
substituiccedilatildeo de coadjuvantes no processamento da uva e elaboraccedilatildeo do vinho
processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejaacuteveis e maior
capacidade na planta industrial resultando no aumento na produtividade
(GUMP amp HALGHT 1995)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
17
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006)
A adiccedilatildeo de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto
de vinho melhora a extraccedilatildeo do suco reduz o tempo de clarificaccedilatildeo e aumenta
o conteuacutedo de terpenos no vinho Preparaccedilotildees comerciais de pectinases com
alta atividade de pectina liase (PL) e baixa atividade de pectina metilesterase
(PME) satildeo preferidas por minimizarem a liberaccedilatildeo de metanol dos aacutecidos
poligalacturocircnicos metoxilados durante a produccedilatildeo de vinho (BHAT 2000)
As enzimas pectinases satildeo usadas para diminuir a viscosidade do mosto
de uva pela hidroacutelise da pectina sendo que os principais efeitos do uso da
pectinase satildeo o aumento do rendimento e uma maior sedimentaccedilatildeo e
clarificaccedilatildeo do mosto e a filtrabilidade Ademais tambeacutem satildeo empregadas a
fim de acelerar os processos de extraccedilatildeo da cor e da caracterizaccedilatildeo aromaacutetica
Esse fato decorre da quebra das cadeias longas da moleacutecula de pectina em
moleacuteculas mais curtas enfraquecendo a parede celular o que diminui a
viscosidade dos mostos e melhora a extraccedilatildeo dos diferentes compostos
(ZOECKLEIN et al 1999)
Existem basicamente trecircs tipos de pectinases (Figura 3) pectina
esterase (desesterificante ou desmetoxilante) que remove os grupos
metileacutester as despolimerizantes (incluem as enzimas hidroliacuteticas e as liases)
que catalisam a clivagem das ligaccedilotildees glicosiacutedicas das substacircncias peacutecticas e
as protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina (JAYANI
et al 2005)
Corroborando com Jayani et al (2005) Olivier et al (2008) concluiacuteram
em seu trabalho que o uso da enzima pectinase em conjunto com um tempo
adequado de maceraccedilatildeo resultou num vinho da variedade Niaacutegara Rosada de
coloraccedilatildeo mais intensa A enzima pectinase favoreceu a difusatildeo dos
compostos fenoacutelicos da peliacutecula para o vinho sendo a concentraccedilatildeo de 5 g100
kg-1 de uva a que se mostrou mais adequada
Na vinificaccedilatildeo de vinhos tintos enzimas com atividade celuloacutesica
resultam em uma degradaccedilatildeo mais raacutepida e completa das paredes celulares
provocando uma maior dissoluccedilatildeo das antocianinas Assim se obteacutem em um
18
menor tempo um vinho com maior intensidade de cor sem extrair uma
quantidade excessiva de taninos (ROMERO-CASCALES 2008)
Figura 3 ndash Esquema simplificado do modo de accedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas (Fonte JAYANI et al 2005) NOTA (a) R = H para PG e CH3 para PMG (b) PE e (c) R = H para PGL e CH3 para PL A seta indica o local onde a enzima pectinoliacutetica reage com as substacircncias peacutecticas PMG Polimetilgalacturonase PG Poligalacturonase PE Pectinesterase PL Pectina Liase PGL Poligalacturonato Liase
19
27 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial eacute realizada em funccedilatildeo das respostas transmitidas
pelos indiviacuteduos agraves vaacuterias sensaccedilotildees decorrentes de reaccedilotildees fisioloacutegicas e
resultantes de certos estiacutemulos gerando a interpretaccedilatildeo das propriedades
intriacutensecas aos produtos Para isto eacute preciso que haja entre as partes
indiviacuteduos e produtos contato e interaccedilatildeo O estiacutemulo eacute medido por processos
fiacutesicos e quiacutemicos e as sensaccedilotildees por efeitos psicoloacutegicos As sensaccedilotildees
produzidas podem dimensionar a intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade
gosto ou desgosto em relaccedilatildeo ao produto avaliado Nesta avaliaccedilatildeo os
indiviacuteduos por meio dos proacuteprios oacutergatildeos sensoacuterios utilizam os sentidos da
visatildeo olfato audiccedilatildeo tato e gosto (IAL 2008) Chaves (2005) complementa
que a forma de medida eacute criacutetica na quantificaccedilatildeo das respostas aos estiacutemulos
sensoriais para propoacutesitos de utilizaccedilatildeo de meacutetodos estatiacutesticos descritivos e
inferenciais Esses meacutetodos estatiacutesticos fornecem uma base racional para as
decisotildees acerca dos produtos analisados
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais do modo como
satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo (JESUS
2010) Os meacutetodos utilizados em anaacutelise sensorial de alimentos bebidas e
aacutegua descrevem os componentes ou paracircmetros sensoriais e medem a
intensidade em que satildeo percebidos
Na anaacutelise descritiva o julgador tambeacutem avalia atraveacutes de uma escala
o grau de intensidade com que cada atributo estaacute presente Os julgadores
devem ser treinados para utilizarem a escala de modo consistente em relaccedilatildeo
agrave equipe e agraves amostras durante todo o periacuteodo de avaliaccedilatildeo Exige-se cuidado
na padronizaccedilatildeo do preparo e apresentaccedilatildeo de amostras e na formaccedilatildeo da
equipe sensorial As amostras devem ser codificadas com nuacutemeros de trecircs
diacutegitos aleatoacuterios casualizadas e apresentadas agrave equipe treinada e
selecionada As teacutecnicas descritivas mais utilizadas satildeo o do perfil de sabor
perfil de textura a anaacutelise descritiva quantitativa e o de tempo-intensidade (IAL
2008 DUTCOSKY 2013)
Desse modo apreendemos que a anaacutelise sensorial constitui-se como
uma anaacutelise poderosa na avaliaccedilatildeo dos vinhos e por isso os vinhos tintos de
20
cultivares americanas satildeo amplamente estudados em todo o mundo
especialmente em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo sensorial pelos consumidores
(CASTILHOS et al 2012)
O vinho eacute uma bebida complexa com muitas caracteriacutesticas que podem
afetar a preferecircncia do consumidor (aparecircncia aroma sabor corpo e sabor
residual) e que contribuem para a qualidade global e aceitaccedilatildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) Ademais as caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos satildeo
determinadas por um complexo de fatores naturais dentre eles os mais
importantes satildeo a produccedilatildeo a elaboraccedilatildeo e o clima (TONIETTO et al 2008)
28 Sulfitaccedilatildeo
A sulfitagem na vindima eacute praacutetica utilizada em toda a vitivinicultura
internacional tendo sido iniciada no comeccedilo do seacuteculo XX primeiro talvez
como uma medida preventiva para a casse oxidaacutesica (VILLANtildeO et al 2005)
Ainda que nem sempre tenha sido racionalmente utilizada a sulfitagem
constituiu um progresso consideraacutevel na vinificaccedilatildeo sendo utilizada como meio
de proteccedilatildeo agrave oxidaccedilatildeo enzimaacutetica e quiacutemica e como seletora de micro-
organismos especialmente para leveduras vinaacuterias (ZIRONI et al 2009)
Na vinificaccedilatildeo o dioacutexido de enxofre eacute utilizado inibindo ou parando o
desenvolvimento das leveduras e bacteacuterias detendo assim a fermentaccedilatildeo
alcooacutelica no momento desejado ao mesmo tempo em que assegura a
esterilizaccedilatildeo do vinho Aleacutem disso o dioacutexido de enxofre ldquoselecionardquo as
leveduras necessaacuterias agrave vinificaccedilatildeo pois estas satildeo mais resistentes que os
outros que tambeacutem estatildeo presentes no processo mas natildeo satildeo desejaacuteveis
(TOLEDO et al 2008)
O sucesso da sulfitaccedilatildeo na vinificaccedilatildeo e na conservaccedilatildeo dos vinhos eacute
dado pelo emprego de doses adequadas O dioacutexido de enxofre protege a
vindima da accedilatildeo do oxigecircnio sobretudo evitando a oxidaccedilatildeo das uvas e do
mosto (MANFROI 2007)
Para Echeverry et al (2005) a sulfitagem pode trazer no entanto
algumas consequecircncias desfavoraacuteveis em doses acima do recomendado O
primeiro inconveniente eacute o de retardar ou impedir a fermentaccedilatildeo malolaacutectica
21
Outro inconveniente eacute o fato de resultar em aromas sulfiacutedricos Todavia esses
problemas podem ser evitados pela utilizaccedilatildeo de doses adequadas e pelo
manejo da maceraccedilatildeo assim como pelo uso de trasfegas com arejamento
Aleacutem desses aspectos tecnoloacutegicos haacute citaccedilotildees de que o dioacutexido de enxofre
possa causar danos agrave sauacutede notadamente alergias (BAUTISTA-ORTIacuteN et al
2004)
A Legislaccedilatildeo Brasileira permite a dose maacutexima de 35 ghL-1 de dioacutexido
de enxofre total no vinho (BRASIL 2004) Jaacute paiacuteses produtores tradicionais de
vinho como a Franccedila Espanha e Itaacutelia permitem em vinho tinto seco de mesa a
adiccedilatildeo de ateacute 16 ghL-1 do conservante A quantidade de metabissulfito de
potaacutessio recomendada na 1ordf sulfitagem eacute entre 15 e 20 ghL-1 de mosto e na 2ordf
sulfitagem eacute entre 8 e 10 ghL-1
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Esta teacutecnica multivariada permite identificar padrotildees ou relaccedilotildees
subjacentes entre as vaacuterias questotildees de um instrumento e determinar se a
informaccedilatildeo pode ser condensada ou resumida em um conjunto menor de
fatores ou componentes Portanto a componente principal que concentra a
maior parte da variaccedilatildeo total encontrada nos dados originais eacute a mais
importante O segundo componente principal mais importante eacute aquele que
explica a maior variaccedilatildeo restante que natildeo foi explicada pelo primeiro
componente principal e assim sucessivamente (ALMEIDA et al 2007)
Graacuteficos podem ser gerados e visualizados pela combinaccedilatildeo dos
componentes principais e das relaccedilotildees entre os atributos e entre as amostras
Amostras proacuteximas entre si satildeo similares com relaccedilatildeo aos atributos julgados
enquanto amostras distantes umas das outras apresentam baixa similaridade
entre elas (MUNtildeOZ et al 1996)
De acordo com Guinard amp Cliff (1987) quanto menor o acircngulo formado
pelo vetor do atributo e o componente principal mais o atributo contribui para a
diferenciaccedilatildeo da amostra A repetibilidade dos provadores pode ser verificada
no graacutefico da ACP de acordo com a disposiccedilatildeo das amostras
22
Para Brerenton (2000) a ACP emprega um procedimento matemaacutetico
que transforma um conjunto de variaacuteveis respostas correlacionadas a um novo
conjunto de variaacuteveis natildeo correlacionadas chamados componentes principais
(CPs) A ACP pode ser utilizada para reduzir o nuacutemero de variaacuteveis originais
para um menor nuacutemero de variaacuteveis ou CPs mantendo as maiores e mais
importantes CPs
O estudo multidimensional eacute realizado a partir da tabela das pontuaccedilotildees
meacutedias de todos os membros do painel para um produto (linhas) e por um
descritor (colunas) A partir desta tabela a ACP pode ser realizada A ACP
fornece ao mesmo tempo um mapa dos produtos e uma visualizaccedilatildeo das
relaccedilotildees entre os descritores (graacutefico do ciacuterculo das correlaccedilotildees) O graacutefico dos
produtos fornece o perfil sensorial dos produtos (HUSSON et al 2007)
23
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1 INTRODUCcedilAtildeO
As primeiras variedades de uvas introduzidas no Brasil pelos
portugueses eram cultivares de uvas finas (Vitis vinifera L) europeias A
viticultura brasileira consolidou-se somente em meados do seacuteculo XIX com a
introduccedilatildeo da cultivar americana Isabel (Vitis labrusca L) pelos imigrantes
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Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de V labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 da produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp
HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010)
Na regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo a vitivinicultura eacute praticada desde
1875 pelos imigrantes italianos Na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da Agricultura
implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo Experimental para
fomentar a vitivinicultura regional principalmente nos municiacutepios de Venda
Nova do Imigrante e Santa Teresa (PROTAS amp CAMARGO 2011)
Os produtores de uva e vinho de Santa Teresa-ES criaram em 2005 a
Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) com o apoio
do Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE-ES)
do Instituto Capixaba de Pesquisa Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural
(INCAPER) e Prefeitura Municipal de Santa Teresa A APRUVIT implantou
accedilotildees para o desenvolvimento tecnoloacutegico para seus associados por
intermeacutedio de consultorias visitas teacutecnicas cursos e treinamentos (PROTAS amp
CAMARGO 2011)
O vinho de mesa de cultivares americanas eacute elaborado com uvas da
variedade americana eou hiacutebridas podendo conter vinhos de variedades
viniacuteferas e deve possuir o teor alcooacutelico entre 86 e 14 vv a 20ordmC (BRASIL
2004) A vinificaccedilatildeo eacute o conjunto de procedimentos e processos empregados
para a transformaccedilatildeo da uva madura em vinho As principais etapas da
vinificaccedilatildeo claacutessica em tinto satildeo colheita recepccedilatildeo e anaacutelise da uva
desengaceesmagamento sulfitagem adiccedilatildeo de enzimas inoculaccedilatildeo de
30
levedura maceraccedilatildeo fermentaccedilatildeo alcooacutelica chaptalizaccedilatildeo
descubaprensagem trasfegasatesto clarificaccedilatildeo engarrafamento e
arrolhamento (GUERRA 2010)
Dada a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas
na elaboraccedilatildeo do vinho realizou-se o presente trabalho com o objetivo de
caracterizar o processo de produccedilatildeo do vinho tinto de mesa nas cantinas de
Santa Teresa Espiacuterito Santo
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
Contatos iniciais foram realizados em setembro de 2010 com os
produtores de vinho de mesa do municiacutepio na APRUVIT com o intuito de
apresentar-lhes os objetivos e convidaacute-los para participar da pesquisa Todos
os responsaacuteveis pelas cantinas demonstraram interesse em participar assim
de nove pessoas oito confirmaram a participaccedilatildeo
As etapas envolvidas na pesquisa e que foram prontamente aceitas
pelos produtores foram cultivo colheita variedade tipo de vinho produzido
volume de produccedilatildeo em Lano-1 e disponibilidade das cantinas para visitas
teacutecnicas
Na caracterizaccedilatildeo do processo de produccedilatildeo dos vinhos de mesa das
cantinas de Santa TeresaES os estabelecimentos selecionados receberam a
visita em outubro de 2010 Nesta ocasiatildeo cada responsaacutevel pela produccedilatildeo das
cantinas respondeu a um questionaacuterio descritivo-quantitativo (Anexo A)
realizado na forma de entrevista individual que foi elaborado e aplicado com
base nas referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) Dos dados
levantados na entrevista foram obtidas informaccedilotildees de todas as etapas de
processamento do vinho de mesa e algumas questotildees sobre o cultivo e
colheita da uva
31
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas
estaacute indicada na Tabela 1 Dentre oito cantinas pesquisadas quatro elaboram
o vinho somente a partir de suas proacuteprias uvas tendo portanto controle sobre
sua mateacuteria-prima As outras cantinas utilizam na vinificaccedilatildeo uvas de outros
produtores de Santa TeresaES natildeo havendo desse modo nenhum controle
sobre o manejo realizado no cultivo da uva Todos os produtores realizam a
anaacutelise do solo anualmente praacutetica cultural que associada a outros fatores
resulta na obtenccedilatildeo de uvas maduras sadias e capazes de proporcionar
qualidade ao vinho (REGINA et al 2006)
Constatou-se que todas as cantinas avaliadas realizam a colheita com
tempo seco apoacutes o teor de ordmBabo (g de accediluacutecar100 g de mosto) ser
considerado satisfatoacuterio (Tabela 1) Esta mediccedilatildeo permite ao produtor
determinar precariamente o ponto ideal de colheita da uva pois a uva deve ser
colhida considerando aleacutem do teor de ordmBabo a acidez total pH e polifenoacuteis
(GUERRA 2010) As cantinas que produzem sua proacutepria uva e as que
adquirem de fornecedores realizam a colheita manual (Tabela 1) Essa
preserva mais a integridade fiacutesica da uva em relaccedilatildeo agrave colheita mecacircnica
(MOTA et al 2006) A colheita mecacircnica soacute se justifica quando o plantio for
superior a 140 Ha (TRONCOSO et al 2002) e por isso natildeo eacute utilizada na
vitivinicultura em Santa TeresaES
Todas as cantinas utilizam caixas de polietileno de 8 e 20 kg com furos
na colheita e transporte das uvas ateacute as cantinas (Tabela 1) Esta praacutetica eacute
adequada uma vez que permite que o empilhamento das caixas sem danos agrave
uva e por sua higienizaccedilatildeo ser mais faacutecil (ROSIER 1995)
32
Tabela 1 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas (n = 8)
Caracterizaccedilatildeo Cantinas
Produz as proacuteprias uvas 4
Fornecedores natildeo satildeo controlados 4
Realizam anaacutelise de solo (Fiacutesico-quiacutemica) anualmente 8
Quando realiza a colheita apoacutes o ordmBabo ser considerado
satisfatoacuterio (14-16ordm Brix ou 115-135 ordmBabo) 8
Colheita manual 8
Capacidade das caixas polietileno (8 e 20 kg) com furos 8
A Tabela 2 apresenta as teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em
relaccedilatildeo ao transporte e recepccedilatildeo das uvas Das oito cantinas avaliadas sete
realizam a separaccedilatildeo das bagas ruins no momento da recepccedilatildeo das uvas
Estas operaccedilotildees possibilitam aos produtores obterem vinho de melhor
qualidade sensorial e uma diminuiccedilatildeo na sulfitagem Segundo Mota et al
(2006) a seleccedilatildeo da uva colhida permite a vinificaccedilatildeo de lotes semelhantes
sem problemas de podridatildeo ou de desuniformidade na maturaccedilatildeo
Todas as cantinas (Tabela 2) pesam as uvas na recepccedilatildeo Esta
operaccedilatildeo possibilita estimar o volume de vinho a ser elaborado (meacutedia entre 65
e 70 L por kg de uva) bem como realizar os caacutelculos dos insumos a serem
utilizados na vinificaccedilatildeo (sulfitagem chaptalizaccedilatildeo inoculaccedilatildeo de levedura
enzima e colagem) (ROSIER 1995 RIZZON et al 2003) Quanto agrave mediccedilatildeo
do teor de ordmBabo da uva apenas uma das cantinas natildeo realiza esta anaacutelise O
grau glucomeacutetrico deve ser determinado para fins de caacutelculo do potencial
alcooacutelico e de eventuais correccedilotildees do mosto (GUERRA 2010)
Conforme a Tabela 2 nenhuma das cantinas utiliza o transporte
refrigerado das uvas ateacute agraves cantinas A colheita eacute realizada na eacutepoca mais
quente de Santa TeresaES o que pode acarretar o desenvolvimento e a accedilatildeo
de bacteacuterias aceacuteticas o que pode prejudicar a preservaccedilatildeo e a qualidade do
vinho (MOTA et al 2006) Os produtores contornam estes problemas com a
colheita nas primeiras horas da manhatilde e o envio imediato das uvas para a
vinificaccedilatildeo
33
Das cantinas pesquisadas somente uma delas natildeo realiza a mediccedilatildeo do
ordmBabo do mosto etapa importante na determinaccedilatildeo do potencial alcooacutelico
consequentemente no prolongamento da conservaccedilatildeo do vinho (ROSIER
1995) Na Tabela 2 podemos observar que nenhuma das cantinas determina a
acidez total na uva Os produtores e as cantinas desconhecem que a mediccedilatildeo
da acidez total eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do ponto ideal de
colheita bem como verificar se o mosto iraacute necessitar ou natildeo de correccedilatildeo da
acidez (acidificaccedilatildeo ou desadificaccedilatildeo) antes da vinificaccedilatildeo (BRASIL 2011) A
determinaccedilatildeo da acidez total permite efetuar correccedilotildees no mosto
assegurando assim uma fermentaccedilatildeo normal sabor mais agradaacutevel e cor
mais viva nos vinhos bem como a proteccedilatildeo contra microrganismos
indesejaacuteveis (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
Segundo os dados apresentados na Tabela 2 todas as cantinas
realizam o desengace e esmagamento da uva As cantinas pesquisadas
possuem desengaccediladora-esmagadora de variadas capacidades de acordo com
a quantidade de vinho elaborado na cantina Para Guerra (2010) na vinificaccedilatildeo
em tinto o desengace e o esmagamento podem ser realizadas
simultaneamente por maacutequina denominadas desengaccediladora-esmagadora
dotadas de regulagens que permitem evitar a quebra dos engaccedilos fator
fundamental para a qualidade aromaacutetica e gustativa do vinho tinto
Tabela 2 ndash Teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em relaccedilatildeo ao
transporte e recepccedilatildeo das uvas (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam separaccedilatildeo das bagas ruins 7 Realizam pesagem da uva 8 Realizam o transporte refrigerado (2ordmC) das uvas - Realizam mediccedilatildeo do ordmBabo da uva 7 Realizam mediccedilatildeo da acidez da uva - Realizam desengaceesmagamento da uva 8
Os resultados da Tabela 3 mostram que apenas uma cantina utiliza
tanque de fermentaccedilatildeo de accedilo inoxidaacutevel para realizar a
maceraccedilatildeofermentaccedilatildeo do mosto sendo portanto a cantina mais tecnificada
Quatro cantinas utilizam recipientes de polipropileno (aberto) as demais
34
utilizam recipientes de polietileno (caixa drsquoaacutegua aberta) devido ao seu baixo
custo e faacutecil manejo Contudo esses recipientes satildeo de difiacutecil higienizaccedilatildeo
Os resultados apresentados na Tabela 3 demonstram que todas as
cantinas controlam a temperatura com a remontagem Os produtores relatam
que o monitoramento da temperatura nos tanques de fermentaccedilatildeo eacute realizado
com termocircmetro especiacutefico para este fim A despeito deste controle natildeo haacute
nenhum sistema de refrigeraccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo das cantinas
Quando natildeo se dispotildee de sistema de refrigeraccedilatildeo o uso de remontagens eacute
uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas ocasionadas pelo
processo de fermentaccedilatildeo Nesta faixa as leveduras demonstram menor
sensibilidade aos efeitos toacutexicos do aacutelcool o que favorece seu crescimento
(RIZZON et al 1996) A temperatura oacutetima de fermentaccedilatildeo para vinhos tintos
situa-se entre 20 e 26ordmC o que facilita a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
responsaacuteveis pela cor e estrutura destes vinhos (GUERRA amp BARNABEacute
2005)
Dos estabelecimentos avaliados (Tabela 3) o tempo de maceraccedilatildeo do
mosto foi adequado para vinhos de consumo imediato como no caso das
cantinas de Santa TeresaES situando-se entre 3 a 7 dias O tempo de
maceraccedilatildeo varia em funccedilatildeo do tipo de vinho a elaborar De acordo com Guerra
amp Barnabeacute (2005) na produccedilatildeo de vinhos tintos para consumo imediato a
maceraccedilatildeo varia entre 3 e 6 dias O tempo de maceraccedilatildeo de 5 a 7 dias para a
produccedilatildeo de vinho tinto jovem segundo Rizzon et al (2003) possibilita elaborar
uma bebida com certa estrutura boa intensidade de cor e sem a perda da
caracteriacutestica de frutado
Tabela 3 ndash Caracterizaccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo (n = 8)
Equipamento Cantinas
Recipiente e material Tanque de polietileno (caixa drsquoaacutegua) aberto 3 Tanque de polipropileno aberto 4 Tanque de accedilo Inoxidaacutevel fechado 1 Tempo de maceraccedilatildeo 3 a 7 dias 8 Temperatura controlam com a remontagem 8
35
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem estaacute descrita na
Tabela 4 Todas as cantinas realizam a 1ordf sulfitagem no mosto Assim que a
uva eacute esmagada eacute essencial a proteccedilatildeo do mosto contra a accedilatildeo do oxigecircnio e
da contaminaccedilatildeo microbiana Todos os produtores reconhecem a importacircncia
da realizaccedilatildeo desta praacutetica para evitar segundo eles ldquoo vinho avinagrarrdquo A
quantidade de metabissulfito de potaacutessio recomendada na 1ordf e 2ordf sulfitagem eacute
entre 15 e 20 ghL-1 e entre 8 e 10 ghL-1 respectivamente no mosto
(ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005) Ainda na Tabela 4 pode-se
observar que somente uma cantina realiza a sulfitagem acima da dosagem
recomendada o que pode ocasionar inconvenientes no vinho como o
retardamento da maturaccedilatildeo fermentaccedilatildeo diminuiccedilatildeo da intensidade de cor
aleacutem de provocar o aparecimento de odor desagradaacutevel e prejudicar a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica (ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Em relaccedilatildeo agrave 2ordf sulfitagem apenas a cantina mais tecnificada realiza
esta praacutetica de acordo com as recomendaccedilotildees O produtor que utiliza a 2ordf
sulfitagem natildeo determina o SO2 residual etapa importante para efetuar a
correccedilatildeo mantendo o teor entre 25 e 30 mgL-1 A Legislaccedilatildeo Brasileira permite
a dose maacutexima de 350 mgL-1 de SO2 no vinho (BRASIL 1988)
Tabela 4 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam a 1ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 8
Quantidade adicionada 15 ghL-1 5
Quantidade adicionada 20 ghL-1 2
Quantidade adicionada 25 ghL-1 1
Realizam a 2ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 10 ghL-1 1
Os resultados da caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de
enzima pectinoliacutetica e remontagem estatildeo indicados na Tabela 5 Das oito
cantinas avaliadas duas realizam a fermentaccedilatildeo espontacircnea do mosto Os
produtores relatam que natildeo utilizam a levedura selecionada por
desconhecimento e por natildeo saberem os seus benefiacutecios As vantagens do uso
de leveduras selecionadas satildeo raacutepida multiplicaccedilatildeo alta conversatildeo de
36
accediluacutecares em etanol toleracircncia a elevados teores de SO2 baixa produccedilatildeo de
metanol e alcooacuteis superiores e capacidade de produccedilatildeo de aromas tiacutepicos
(GUERRA 2010) As cantinas que adicionam leveduras selecionadas na
fermentaccedilatildeo do mosto seguem todas as recomendaccedilotildees do fabricante (Tabela
5) Eacute extremamente importante nesta etapa de vinificaccedilatildeo que esta praacutetica
enoloacutegica seja bem realizada Os dados apresentados na Tabela 5 indicam que
nenhum dos produtores pesquisados utiliza enzima pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo
Na entrevista foi destacado pelos produtores o desconhecimento da
importacircncia dessa enzima na vinificaccedilatildeo Amorim et al (2006) enfatizam que o
uso de enzimas pectinoliacuteticas possui a vantagem de facilitar a extraccedilatildeo de
polifenoacuteis em especial as antocianinas realccedilando a cor vermelha mais intensa
do vinho tinto
A remontagem eacute realizada por todas as cantinas e em quantidade
adequada (Tabela 5) Os produtores utilizam na remontagem do vinho paacutes de
polietileno com o intuito de controlar a temperatura (26 a 30ordmC) da
fermentaccedilatildeo e deixar o bagaccedilo em contato por mais tempo com o mosto para
extrair ldquocorrdquo no vinho tinto Na praacutetica trata-se de uma maneira de
homogeneizar as fases soacutelida e liacutequida pois a fase soacutelida (bagaccedilo) concentra-
se na parte superior do tanque de fermentaccedilatildeo (GUERRA 2010) Em qualquer
que seja o sistema de remontagem manual ou mecacircnico utilizado na
vinificaccedilatildeo em tinto o nuacutemero de remontagens diaacuterias varia entre 4 e 6 o que
permite a extraccedilatildeo seletiva dos compostos das partes soacutelidas das uvas
(GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica e remontagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionam levedura selecionada 6
Quantidade adicionada 20 ghL-1 6
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo 6
Utilizam enzima pectinoliacutetica -
Realizam a remontagem 8
Quantas satildeo realizadas diariamente 4 a 5 por dia 8
37
A Tabela 6 apresenta a caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e
prensagem realizada pelas cantinas Das cantinas entrevistadas cinco utilizam
o accediluacutecar cristal na etapa de maceraccedilatildeo e trecircs adicionam o accediluacutecar cristal apoacutes a
prensagem (Tabela 6) Na colheita da safra de veratildeo de 2010 houve um
excesso de chuva o que ocasionou um baixo teor glucomeacutetrico das uvas A
chaptalizaccedilatildeo eacute considerada liacutecita e objetiva segundo Brasil (2011) a fim de
corrigir a deficiecircncia de accediluacutecar do mosto devido agraves condiccedilotildees desfavoraacuteveis de
maturaccedilatildeo das uvas destinadas agrave vinificaccedilatildeo A sacarose eacute o accediluacutecar
recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo do vinho Isabel da Serra Gauacutecha
(RIZZON amp MIELE 2005)
Os produtores que adicionam accediluacutecar depois da descuba (Tabela 6)
entendem que com este procedimento haveraacute menor perda de accediluacutecar se
comparado aos que adicionam na maceraccedilatildeo Na obtenccedilatildeo de cada 1ordm GL de
aacutelcool satildeo necessaacuterios 18 kghL-1 de accediluacutecar no mosto (ROSIER 1995) As
cantinas utilizaram 54 kghL-1 de accediluacutecar na correccedilatildeo do mosto portanto a
correccedilatildeo foi no limite maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo brasileira que eacute de 3ordm
GL
Todas as cantinas entrevistadas (Tabela 6) realizam a prensagem do
bagaccedilo depois da descuba Os produtores prensam o vinho para aumentar o
rendimento (10 a 15) e misturar os vinhos ldquogotardquo e ldquoprensardquo Verificou-se que
todas as cantinas utilizam prensa sendo que em cinco delas eacute utilizada a
manual em duas a de madeira e em uma a pneumaacutetica (Tabela 6) Ademais a
maioria das cantinas utiliza a descontiacutenua vertical manual de forccedila hidraacuteulica
com capacidade de prensar 500 kg
Somente um dos produtores utiliza a prensa pneumaacutetica e justifica seu
uso pela maior produccedilatildeo de vinho O vinho prensado pode ser misturado o que
possibilita aacutes cantinas ganhos significativos na qualidade sensorial de seus
vinhos e rendimentos de mosto mais elevados (RIZZON et al 2003 GUERRA
amp BARNABEacute 2005)
38
Tabela 6 ndash Caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e prensagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (maceraccedilatildeo) 5 Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (apoacutes prensagem) 3 Realizam a descuba com prensa 8 Descontiacutenua vertical manual 5 Madeira 2 Vertical hidropneumaacutetica 1
Na Tabela 7 encontram-se os resultados da caracterizaccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo em sua fase lenta Todas as cantinas utilizam o tanque de
fermentaccedilatildeo com a colocaccedilatildeo do botoque hidraacuteulico Esta teacutecnica permite a
saiacuteda do CO2 e evita a entrada de ar e consequentemente impede o
avinagramento do vinho pela accedilatildeo de bacteacuterias e leveduras indesejaacuteveis na
fermentaccedilatildeo (GUERRA amp BARNABEacute 2005) O tempo de duraccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo (fase lenta) em todas as cantinas estaacute de acordo com a
literatura variando entre 20 e 30 dias
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo da fermentaccedilatildeo (fase lenta) (n = 8)
Teacutecnica enoloacutegica Cantinas
Tanque de fermentaccedilatildeo fechado com batoque hidraacuteulico 8
Tempo de fermentaccedilatildeo (fase lenta) -
20 a 30 dias 3
30 dias 5
A caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto satildeo apresentadas na Tabela 8
Todas as cantinas realizam as trasfegas na quantidade e no tempo adequados
Dependendo do niacutevel tecnoloacutegico das cantinas as trasfegas satildeo realizadas
com o auxiacutelio de pequenas bombas por gravidade (mangueira) ou por bomba
de accedilo inox deixando ao fundo a borra depositada A trasfega eacute fundamental
na obtenccedilatildeo de vinhos sem defeitos no odor aroma e com boa limpidez
(RIZZON et al 1994 ROSIER 1995) O atesto eacute realizado em todas as
cantinas (Tabela 8) sempre apoacutes cada trasfega O vinho sem testo pode oxidar
39
eou criar condiccedilotildees favoraacuteveis ao desenvolvimento principalmente de
bacteacuterias aceacuteticas (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
A 1ordf trasfega eacute realizada 15 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 2ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 3ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes 2ordf trasfega 8
Atesto realizado sempre apoacutes cada trasfega 8
Os resultados da caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e
capsulagem estatildeo indicados na Tabela 9 A metade das cantinas avaliadas
utiliza garrafas de 750 mL novas no engarrafamento de seus vinhos Esses
produtores apoacutes capacitaccedilatildeo com o SEBRAEES passaram a comprar
garrafas novas por intermeacutedio da APRUVIT As garrafas novas satildeo lavadas e
esterilizadas em equipamento proacuteprio para este fim Entretanto quatro cantinas
reutilizam as garrafas por ldquoeconomia de custo e sua pequena produccedilatildeordquo
Segundo Rosier (1995) o reuso de garrafas pode acarretar gostos e aromas
diferentes como a contaminaccedilatildeo do vinho pois os cuidados com a limpeza e
higienizaccedilatildeo devem ser redobrados para este tipo de garrafa Todas as
cantinas (Tabela 9) utilizam garrafas escuras visando minimizar a accedilatildeo danosa
da luz em vinhos tintos As quatro cantinas de maior produccedilatildeo utilizam
engarrafadeira manual enquanto as de menor produccedilatildeo engarrafam os vinhos
manualmente
Para minimizar a accedilatildeo danosa da luminosidade sobre a estabilidade
(reaccedilotildees oxidativas) dos vinhos tintos a cor da garrafa deve ser
preferencialmente verde ou marrom (GUERRA amp BARNABEacute 2005 GUERRA
2009) As cantinas utilizam rolhas de corticcedila natural com a identificaccedilatildeo de sua
cantina As rolhas de corticcedila natural satildeo ainda hoje a melhor vedaccedilatildeo para
tampar garrafas de vinho (GUERRA 2010) O diacircmetro da rolha eacute maior que o
diacircmetro da boca da garrafa para permitir uma boa vedaccedilatildeo o que exige a
compressatildeo da rolha para a sua introduccedilatildeo na garrafa (GUERRA 2009)
Todas as cantinas pesquisadas utilizavam caacutepsula para maior proteccedilatildeo de
40
seus vinhos (Tabela 9) O ideal eacute que a caacutepsula seja acrescentada
imediatamente apoacutes a rolha protegendo-a de desidrataccedilatildeo e do crescimento
de fungos (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e capsulagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Garrafas novas 4 Garrafas escuras 8 Manual (mangueira caneca e bombinha) 4 Engarrafadeira manual com controle de niacutevel 4 Manual com arrolhador 8 Rolha de corticcedila 8 Rolha maior que diacircmetro da boca da garrafa 8 Utiliza caacutepsula 8
Todas as cantinas (Tabela 10) avaliadas utilizam roacutetulo e contra roacutetulo
em seus vinhos As cantinas natildeo possuem em seus roacutetulos as seguintes
informaccedilotildees nuacutemero de registro no Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e
Abastecimento (MAPA) a expressatildeo ldquoinduacutestria brasileirardquo por extenso ou
abreviado e a identificaccedilatildeo do lote ou partida Por estarem enquadrados como
produtores artesanais as cantinas possuem o registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Municipal (SIM) A rotulagem de vinhos e derivados da uva e do vinho deve
estar de acordo com o Decreto Federal nordm 8198 de 20 de fevereiro de 2014
(BRASIL 2014) Os roacutetulos das cantinas natildeo possuem o nuacutemero de lote o que
seria essencial para o rastreamento do produto no caso da necessidade de
qualquer ocorrecircncia com o vinho eou falsificaccedilotildees (CHRISTAKI amp TZIA 2002)
41
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo da rotulagem e anaacutelise laboratoriais (n = 8)
Paracircmetros Cantinas
Possui roacutetulos 8 Satildeo colocados no roacutetulo informaccedilotildees como - Nome do produtor 8 Fabricante ou engarrafador 8 Endereccedilo 8 Nome do produto (marca comercial) 8 Conteuacutedo liacutequido 8 Aditivos empregados 8 Graduaccedilatildeo alcooacutelica 8 Lote - Anaacutelises laboratoriais -
Das cantinas pesquisadas nenhuma realiza as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
do vinho (Tabela 10) Os produtores relatam a dificuldade e o custo elevado em
realizar tais anaacutelises entretanto sabem da importacircncia para o controle da
qualidade de seus vinhos As anaacutelises laboratoriais previstas na legislaccedilatildeo
brasileira eacute o meacutetodo oficial estabelecido pelo MAPA (BRASIL 2005) Estas
anaacutelises permitem verificar se o vinho estaacute em conformidade com os limites
analiacuteticos estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988 2004)
Dados da Tabela 11 demonstram que todas as cantinas produzem vinho
tinto de mesa Somente uma das cantinas produz vinho espumante e trecircs
delas produzem fermentados de jabuticaba A produccedilatildeo total de bebidas das
cantinas eacute de 101500 Lano-1 Deste total 495 satildeo de vinho tinto de mesa
323 satildeo de fermentado de jabuticaba 148 satildeo de vinho branco de mesa e
34 satildeo de espumante
42
Tabela 11 ndash Tipos e volumes de bebidas produzidas (n = 8) em 2010
Cantina Produccedilatildeo (Lano-1) Bebidas (L)
A 12000 Vinho tinto de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 7000
B 47000 Vinho tinto de mesa 27000 Vinho branco de mesa 7000 e Fermentado de jabuticaba 13000
C 20000 Vinho tinto de mesa 10000 Vinho branco de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 5000
D 10000 Vinho tinto de mesa 3500 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 5000
E 2000 Vinho tinto de mesa 2000
F 5000 Vinho tinto de mesa 1000 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 2500
G 500 Vinho tinto de mesa 500
H 5000 Vinho tinto de mesa 1500 Espumante de uva tinta 1500 Espumante de uva branca 2000
Total 101500 Vinho tinto de mesa 50500 Vinho branco de mesa 15000 Espumante 3500 e Fermentado de jabuticaba 32500
43
4 CONCLUSOtildeES
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos desde o cultivo das uvas ateacute o
engarrafamento do vinho nas cantinas Algumas medidas para o
aprimoramento da qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como a
aquisiccedilatildeo de caixas padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de
levedura selecionada e enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de
polipropileno ou de accedilo inox aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem
das garrafas de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
44
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46
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E
INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de Vitis labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 do volume de produccedilatildeo de uvas no Brasil
(NIXDORF amp HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010) A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito
Santo foi de 1810 toneladas e o municiacutepio de Santa Teresa foi o maior
produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo Capixaba (IBGE 2012)
A compreensatildeo da natureza quiacutemica de uvas e vinhos alcanccedilada nas
uacuteltimas deacutecadas vem contribuindo para guiar as praacuteticas vitiviniacutecolas na
produccedilatildeo de vinhos mais consistentes e de melhor qualidade (JACKSON
2008) A elaboraccedilatildeo de vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva Esta eacute expressa pela
determinaccedilatildeo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilita a
visualizaccedilatildeo desse equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das
etapas de vinificaccedilatildeo (RIZZON 2006 GUERRA 2009)
Embora natildeo seja exigido pela legislaccedilatildeo vigente os minerais participam
do processo de clarificaccedilatildeo e de estabilizaccedilatildeo e contribuem para sua
caracterizaccedilatildeo Os minerais estatildeo localizados principalmente na peliacutecula
semente e polpa da uva com maior participaccedilatildeo na peliacutecula A utilizaccedilatildeo de
certas tecnologias enoloacutegicas contribui para o aumento ou a diminuiccedilatildeo do teor
de minerais nos vinhos A maceraccedilatildeo prolongada nos vinhos tintos e a
maceraccedilatildeo pelicular nos vinhos brancos contribui para o aumento do teor de
minerais nos vinhos O mineral que estaacute presente em maior concentraccedilatildeo no
vinho eacute o K seguido pelo Ca e Mg Entre outros caacutetions presentes nos vinhos
em menor quantidade destacam-se o Na Mn Fe Cu Zn Li Rb (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2003)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
realccedilar a cor favorecer a prensagem aumentar o rendimento em mosto e
favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho (AMORIM et al 2006) O uso da
47
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral (DUCRET amp GLORIES 2002)
Considerando a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio de
Santa Teresa e a pouca disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os
vinhos realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar os vinhos
jovens cv Isabel produzidos em escala artesanal e industrial que poderatildeo
diferenciar-se em suas composiccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas com e sem adiccedilatildeo de
pectinase
48
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano e na qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo
foram realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI)
estabelecimento com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com
produccedilatildeo de 27000 L de vinho tinto de mesa por ano na qual a vinificaccedilatildeo foi
feita em tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas sendo uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais sendo contemplados os seguintes tratamentos
(Quadro 1)
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
49
23 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados em Santa TeresaES nas coordenadas
19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER 2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) Rizzon et al (2003) (Figura 1) A uva foi
transportada para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno
com capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Foi transferida para uma proveta graduada
de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se com mostiacutemetro de
ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram utilizados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foi
aplicado 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade ndash
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzida pela AB Enzymes na dosagem recomendada de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Posteriormente os mostos
fermentados foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo
de variados volumes sendo trecircs de polipropileno no tratamento CAVsE e trecircs
em accedilo inox no tratamento CIVsE Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados
de cada tratamento (CAMsE CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para
trecircs tanques de polipropileno de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
50
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias sendo a primeira
trasfega realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo
Efetuou-se a 2ordf trasfega 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega agrave qual foi
adicionado 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto A 3ordf trasfega
procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega e apoacutes cada trasfega foi realizada os
atestos
O engarrafamento nas cantinas foi realizado em envasadora
semiautomaacutetica da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas
e escuras de 750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo
com seus respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo
horizontal permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da
luz e na temperatura 25plusmn1ordmC
51
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
52
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado
(DIC) com tratamento em fatorial 2x3 (fator cantina x fator enzima) em 3
repeticcedilotildees Os resultados obtidos de pH teor alcooacutelico real (TAR) extrato seco
total (EST) extrato seco reduzido (ESR) acidez total (AcT) acidez volaacutetil
(AcV) anidrido sulfuroso total (AST) cloretos totais (CT) cinzas (CZ) relaccedilatildeo
aacutelcool em pesoextrato seco reduzido (RAESR) accediluacutecares totais (AT) aacutelcool
metiacutelico (AM) antocianinas (Ant) iacutendice de polifenoacuteis totais (IPT) iacutendice de cor
(IC) tonalidade (T) e minerais (P Ca Mg K Na Mn Fe Cu e Zn) foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem destes foi realizado a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP) Procedimentos do programa estatiacutestico SAS (Statistical Analysis
System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992) versatildeo 92 licenciado
para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV ndash MG tambeacutem foram utilizados
para as anaacutelises estatiacutesticas
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
As determinaccedilotildees do pH teor alcooacutelico real acidez total e acidez volaacutetil
extrato seco total cinzas antocianina polifenoacuteis totais iacutendice de cor e
tonalidade foram conduzidas nos laboratoacuterios do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viccedilosa (ViccedilosaMG) Os teores de
sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares totais foram
determinados no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Bebidas de Origem Vegetal do
Espiacuterito Santo do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Espiacuterito
Santo VitoacuteriaES A determinaccedilatildeo do aacutelcool metiacutelico foi realizada no
Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de
Biologia na Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Os
minerais foram determinados no Laboratoacuterio de Solos Florestais do
Departamento de Solos da Universidade Federal de Viccedilosa ViccedilosaMG
Foram coletadas ao acaso oito garrafas de 750 mL de vinhos tintos
secos de mesa das cantinas artesanal e industrial devidamente identificadas
53
de cada tratamento (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) em trecircs
repeticcedilotildees totalizando 144 garrafas As garrafas de vinho foram armazenadas
nas cantinas em caixas de polipropileno na posiccedilatildeo horizontal e transportadas
aos respectivos laboratoacuterios em caixa de papelatildeo com 12 garrafas
permanecendo acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das
anaacutelises em outubro de 2012
251 pH
As leituras do pH foram realizadas com o auxiacutelio de um potenciocircmetro
em eletrodo de vidro por intermeacutedio da leitura direta da amostra por meio do
peagacircmetro digital marca Digmed DM-20 devidamente aferido e calibrado de
acordo com as instruccedilotildees do proacuteprio aparelho e segundo o Meacutetodo Oficial de
Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica de bebidas e vinagres (BRASIL 2005)
252 Teor alcooacutelico real
As amostras de vinho foram destiladas em aparelho eletrocircnico de
destilaccedilatildeo Gibertini e a quantificaccedilatildeo do teor alcooacutelico real foi realizada pelo
meacutetodo densimeacutetrico utilizando-se picnocircmetro conforme descrito em Brasil
(2005) e os valores expressos em vv a 20ordmC
253 Acidez total
A acidez total foi determinada pelo meacutetodo titulomeacutetrico de acordo com
Brasil (2005) Transferiu-se 10 mL da amostra de vinho para um erlenmeyer
contendo 100 mL de aacutegua destilada titulou-se as amostras com NaOH 01 N
de fator conhecido ateacute coloraccedilatildeo roacutesea na presenccedila de fenolftaleiacutena e a
acidez total expressa em meqL-1
54
254 Acidez volaacutetil
A determinaccedilatildeo da acidez volaacutetil baseou-se na titulaccedilatildeo dos aacutecidos
volaacuteteis separados da amostra atraveacutes de arraste de vapor por aparelho
eletrocircnico de destilaccedilatildeo Gibertini Foram destilados 10 mL de amostra
recuperando-se 250 mL da amostra destilada e diluiacuteda por vapor A titulaccedilatildeo do
destilado foi realizada com NaOH 01 N e o resultado expresso em meqL-1 de
acordo com o meacutetodo oficial de anaacutelises (BRASIL 2005)
255 Extrato seco total
O extrato seco total foi determinado indiretamente pela diferenccedila da
densidade relativa da amostra e a densidade relativa da amostra sem o aacutelcool
eacute calculada mediante a foacutermula de Tabarieacute (BRASIL 2005)
Caacutelculo
A densidade relativa da amostra sem o aacutelcool 岫経堅態待態待岻 eacute dada pela
foacutermula abaixo 経堅態待態待 = 経懸 minus 経 + などどど
Onde 経堅態待態待 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 嫌結兼 aacute健潔剣剣健 にどdeg系 経懸 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 にどdeg系 経 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴剣 穴結嫌建健穴剣 健潔剣oacute健潔剣 にどdeg系 Nota Antes de fazer o caacutelculo acima a densidade da amostra deve ser
corrigida em funccedilatildeo da acidez volaacutetil segundo a seguinte foacutermula
aDrDv 000008602020
Onde a = Acidez volaacutetil em meqL-1
Partiu-se da densidade da amostra sem aacutelcool ( 2020Dr ) e a tabela de
Ackermann foi utilizada a fim de obter o extrato seco total expresso em gL -1
com uma decimal
55
256 Sulfatos totais
A determinaccedilatildeo de sulfatos totais pelo meacutetodo semiquantitativo baseia-
se na precipitaccedilatildeo do iacuteon sulfato por meio de uma soluccedilatildeo de concentraccedilatildeo
conhecida de cloreto de baacuterio Os resultados foram expressos em gL-1
(BRASIL 2005)
257 Anidrido sulfuroso total
O anidrido sulfuroso total foi determinado pelo meacutetodo titulomeacutetrico no
qual a amostra de vinho eacute hidrolisada com aacutecido forte a seguir o dioacutexido de
enxofre eacute separado atraveacutes de destilaccedilatildeo e recolhido em uma soluccedilatildeo de iodo
O iodo residual eacute titulado com soluccedilatildeo de tiossulfato (BRASIL 2005) e os
valores expressos em gL-1
258 Cloretos totais
O teor de cloretos totais nos vinhos foi determinado por titulaccedilatildeo com
nitrato de prata 01 N e tiocianato de potaacutessio 01 N em presenccedila de iacuteons
feacuterricos segundo metodologia descrita por Brasil (2005) e os resultados foram
expressos em gL-1
259 Accediluacutecares totais
Os accediluacutecares totais foram determinados pelo meacutetodo titulomeacutetrico (Eynon
Lane) no qual os accediluacutecares natildeo redutores sofrem hidroacutelise preacutevia em meio
aacutecido dissociando os dissacariacutedeos em seus monossacariacutedeos os quais
reagem com os iacuteons cuacutepricos da soluccedilatildeo de Fehling reduzindo-os a iacuteons
cuprosos sob a accedilatildeo do calor em meio alcalino segundo metodologia descrita
por Brasil (2005) e os resultados foram expressos em gL-1
56
2510 Extrato seco reduzido
De acordo com Brasil (2005) o extrato seco reduzido foi calculado
utilizando o valor do extrato seco total (EST) subtraiacutedo dos accediluacutecares totais (AT)
que excedem 1 g L-1 e do sulfato de potaacutessio que exceda 1 gL-1 pela seguinte
foacutermula
ESR = EST ndash (AT ndash 1) ndash (Sulfatos ndash 1)
2511 Cinzas
As CZ foram determinadas pelo meacutetodo gravimeacutetrico no qual a
quantificaccedilatildeo do resiacuteduo apoacutes eliminaccedilatildeo da mateacuteria orgacircnica e inorgacircnica
volaacutetil quando a amostra eacute incinerada a 55025ordmC de uma aliacutequota de vinho e
os resultados expressos em gL-1 (BRASIL 2005)
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido
A relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido foi determinada pela
foacutermula 迎継鯨迎 = 岫劇迎 8岻継鯨迎
Onde 劇迎 = 劇結剣堅 健潔剣oacute健潔剣 堅結健 結兼 懸懸 継鯨迎 = 継建堅建剣 嫌結潔剣 堅結穴憲穴剣 結兼 minus怠
2513 Aacutelcool metiacutelico
Na determinaccedilatildeo de aacutelcool metiacutelico a micro extraccedilatildeo (HS-SPME)
realizou-se empregando 5 mL de amostra adicionada de 1 g de CaCl2
acondicionadas em vials acircmbar Os vials selados foram mantidos a 60ordmC com
exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As anaacutelises foram efetuadas utilizando-se
cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu modelo 17A equipado com detector de
57
ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm
id x 025 microm) (JampW Scientific Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada ateacute 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
preservada em 190 ordmC10 min1 A temperatura do injetor e do detector
permaneceu em 240ordmC para dessorccedilatildeo do composto a fibra permaneceu
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram feitas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo do composto volaacutetil realizou-se pela comparaccedilatildeo do
tempo de retenccedilatildeo do composto da amostra com composto padratildeo injetado na
mesma condiccedilatildeo O meacutetodo de calibraccedilatildeo interna foi utilizado para
quantificaccedilatildeo do composto volaacutetil identificado e a concentraccedilatildeo foi expressa
como equivalente a 4-Nonanol (padratildeo interno) em uma concentraccedilatildeo final de
24950 gL-1 (SANTOS et al 2013) O composto 4-Nonanol foi adquirido a
partir da Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha) e o Aacutelcool metiacutelico foi adquirido
da Sigma-Aldrich (St Louis Mo USA)
2514 Antocianinas
As antocianinas foram determinadas pelo meacutetodo de diferenccedila de pH em
Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca Shimadzu segundo Rizzon
(2010) e os resultados expressos em mgL-1
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais
Os iacutendices de polifenoacuteis totais foram determinados
espectrofotomicamente no Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca
Shimazdu e os resultados expressos por um iacutendice (I 280 nm) (RIZZON
2010)
58
2516 Iacutendice de cor e tonalidade
Os iacutendices de cor I 420 I 520 e I 620 foram determinados por meio da
leitura espectrofotomeacutetrica (UV-Vis 1601 PC da marca Shimadzu) O iacutendice de
cor representa a soma das leituras obtidas e a tonalidade na relaccedilatildeo entre as
leituras de I 420I 520 segundo metodologia descrita por Rizzon (2010)
2517 Minerais
O teor de foacutesforo (P) estabeleceu-se por meio de fotocoloriacutemetro Bel-
1105 seguindo a metodologia proposta em Perkin-Elmer (2000) Os teores de
caacutelcio (Ca) magneacutesio (Mg) manganecircs (Mn) ferro (Fe) cobre (Cu) e zinco (Zn)
foram analisados utilizando-se espectrofotocircmetro de absorccedilatildeo atocircmica Varian
modelo Spectra 220-FS seguindo metodologia descrita em Perkin-Elmer
(2000) As determinaccedilotildees de potaacutessio (K) e soacutedio (Na) foram efetuadas por
fotocircmetro de chama Corning-400 seguindo a metodologia proposta por Ough amp
Amerine (1988) e os resultados obtidos foram expressos em mgL-1
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Aplicou-se a Anaacutelise de componentes principais (ACP) agraves caracteriacutesticas
analiacuteticas teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total
extrato seco reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais
cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
antocianinas polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de
mesa de cantinas de Santa TeresaES
Todos os vinhos analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de
identidade e qualidade estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL 1988
2004) As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas quando realizadas nos vinhos aleacutem de se
apresentarem como uma exigecircncia legal para a sua comercializaccedilatildeo satildeo
59
fundamentais para o controle de qualidade e para a detecccedilatildeo de eventuais
falhas que podem ocorrer em toda a cadeia do vinho Para Rizzon (2010)
essas anaacutelises informam sobre aspectos importantes tais como cor estrutura
qualidade e possiacuteveis alteraccedilotildees causadas por agentes microbioloacutegicos ou pela
utilizaccedilatildeo de praacuteticas e de produtos enoloacutegicos inadequados nos vinhos
Carniel et al (2010) analisaram vinhos de mesa brasileiros utilizando
laudos oriundos das regiotildees Sul (42 amostras) Sudeste (4 amostras) Nordeste
(1 amostra) e Centro-Oeste (2 amostras) totalizando 49 amostras Entre as 14
caracteriacutesticas analisadas duas estavam de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira
(aacutelcool metiacutelico e SO2)
A anaacutelise da variacircncia dos teores meacutedios de extrato seco total extrato
seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas polifenoacuteis totais e tonalidade natildeo
detectou efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram
considerados efeitos relevantes (p lt 005) para extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas e tonalidade (cantinas) e extrato seco
total extrato seco reduzido e antocianinas (enzimas) Conclui-se assim que a
cantina natildeo influenciou no teor de polifenoacuteis totais e a enzima natildeo sugestionou
alteraccedilatildeo no teor de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade
A cantina inspirou mudanccedilas (p lt 005) na produccedilatildeo do vinho tinto seco
de mesa nos teores de extrato seco total extrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
e tonalidade a enzima por outro lado levou agrave alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores
de extrato seco total extrato seco reduzido e antocianinas
Os teores meacutedios obtidos (Tabela 1) para extrato seco total (2112 gL-1)
e extrato seco reduzido (1931 gL-1) na cantina artesanal (CA) foram similares
aos encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006)
trabalhos que contemplam o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
O extrato seco total e o extrato seco reduzido indicam que o vinho
apresenta boa estrutura e corpo (Rizzon et al 2000) Avaliando os resultados
obtidos de extrato seco total e extrato seco reduzido (Tabela 1) observa-se
que os mesmos situam-se dentro dos valores encontrados por Ough amp Amerine
(1988) entre 20 e 30 gL-1 Possivelmente a diferenccedila entre a cantina
artesanal (2112 g L-1) e industrial (1931 gL-1) sugere um maior periacuteodo de
maceraccedilatildeo na cantina artesanal Para Guerra (2010) periacuteodos longos de
60
maceraccedilatildeo contribuem para o aumento do teor de extrato seco dos vinhos
tintos
Na Tabela 1 os valores meacutedios de aacutelcool metiacutelico encontrados nas
cantinas artesanal (11712 microgL-1) e industrial (6446 microgL-1) satildeo diferentes Tais
valores se apresentam inferiores aos encontrados por Rizzon amp Miele (2006
2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha e VeranoacutepolisRS
respectivamente A quantidade de metanol em um vinho tinto eacute maior quando
ocorre adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas ao mosto quando se emprega
maceraccedilatildeo longa ou ainda quando o vinho eacute derivado de variedades V
labrusca L eou seus hiacutebridos ricos em pectina (GUERRA 2010) O maior
valor de aacutelcool metiacutelico (Tabela 1) se deve provavelmente ao maior tempo de
maceraccedilatildeo na vinificaccedilatildeo na cantina artesanal
Os valores meacutedios obtidos para antocianinas e tonalidade satildeo diferentes
entre a cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) (Tabela 1) Os
resultados satildeo superiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) em vinhos tintos de mesa produzidos com a cv Isabel (V
labrusca L) na Serra Gauacutecha cuja composiccedilatildeo indicou na cantina artesanal
(antocianinas 21782 mgL-1 e tonalidade 0589 DO 420DO 520) e industrial
(antocianinas 18210 mgL-1 e tonalidade 0654 DO 420DO 520) Os vinhos
da cantina artesanal originaram maiores concentraccedilotildees de antocianinas e
consequentemente menor de tonalidade A diferenccedila entre as meacutedias dos
valores de antocianinas e tonalidade nas cantinas pode ser devido agrave
fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) pelo tempo de maceraccedilatildeo dos vinhos que foi
maior na cantina artesanal
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em cantinas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Extrato seco total (gL-1) 2112plusmn061 1931plusmn049 Extrato seco reduzido (gL-1) 1994plusmn035 1798plusmn031 Aacutelcool metiacutelico (microgL-1) 11712plusmn6312 6446plusmn2102 Antocianinas (mgL-1) 21782plusmn7003 18210plusmn4780 Tonalidade (DO 420DO 520) 0589plusmn001 0654plusmn004
61
O efeito da enzima na produccedilatildeo do vinho tinto seco de mesa gerou
alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores meacutedios de extrato seco total e extrato seco
reduzido (Tabela 2) O vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o
valor mais elevado de extrato seco total (2074 gL-1) diferindo
significativamente dos demais tratamentos Este resultado decorre da adiccedilatildeo
de enzima pectinoliacutetica ao vinho Os teores meacutedios foram semelhantes para
extrato seco total e extrato seco reduzido resultados siacutemiles aos encontrados
por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006) na anaacutelise do vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha
Para Ducret amp Glories (2002) a utilizaccedilatildeo de enzima pectinase
proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos compostos quiacutemicos
em geral A enzima influenciou (p lt 005) no teor de antocianinas (Tabela 2)
onde o vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o valor de 27071
mgL-1 de antocianinas diferindo significativamente dos tratamentos vinificado
sem enzima (VsE) e microvinificado sem enzima (MsE) O teor meacutedio foi
semelhante aos resultados encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp
Miele (2005 2006) com o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
Talvez o valor no teor de antocianinas mais elevado do vinho McE seja
devido agrave accedilatildeo da adiccedilatildeo da enzima pectinoliacutetica Em seus estudos Olivier et al
(2008) obtiveram resultados semelhantes ao utilizarem enzima pectinoliacutetica em
vinho tinto da cv Niagara rosada
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em enzimas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Extrato seco total (gL-1) 2031plusmn112B 1958plusmn091C 2074plusmn102A
Extrato seco reduzido (gL-1) 1905plusmn095A 1865plusmn114B 1918plusmn120A
Antocianinas (mgL-1) 15093plusmn869B 17824plusmn3812B 27071plusmn4079A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
62
O teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH accediluacutecares totais
anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato
seco reduzido e intensidade de cor foram de modo relevante (p lt 005)
afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo estaacute
representado na Tabela 3
Tabela 3 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Teor alcooacutelico real (vv a 20ordmC)
CA 1125plusmn034A 962plusmn043B 1017plusmn013B
CI 948plusmn025AB 889plusmn023B 973plusmn047A
Acidez total (meqL-1) CA 12036plusmn201B 12705plusmn116A 12370plusmn116AB
CI 10632plusmn201A 10431plusmn401A 9428plusmn200B
Acidez volaacutetil (meqL-1) CA 602plusmn051B 1437plusmn076A 468plusmn058C
CI 468plusmn029AB 535plusmn029A 418plusmn058B
pH CA 307plusmn001B 305plusmn000C 310plusmn000A
CI 324plusmn000A 324plusmn000A 324plusmn000A
Accediluacutecares totais (gL-1) CA 240plusmn020A 173plusmn012B 240plusmn000A
CI 213plusmn012B 213plusmn023B 273plusmn012A
Anidrido sulfuroso total (gL-1)
CA 010plusmn001A 010plusmn000A 004plusmn000B CI 009plusmn000A 009plusmn001A 009plusmn001A
Cloretos totais (gL-1) CA 003plusmn001A 003plusmn000A 003plusmn000A CI 004plusmn000B 004plusmn000B 005plusmn001A
Cinzas (gL-1) CA 204plusmn001B 187plusmn006B 231plusmn014A
CI 218plusmn003C 241plusmn008B 266plusmn019A
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido
CA 453plusmn006A 387plusmn021B 397plusmn006B
CI 417plusmn015A 403plusmn015A 430plusmn020A
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520 + DO 620)
CA 077plusmn002B 059plusmn004C 110plusmn001A
CI 050plusmn001A 054plusmn011A 050plusmn003A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
63
Em relaccedilatildeo ao grau alcooacutelico que eacute o objetivo principal da
chaptalizaccedilatildeo observou-se que o teor alcooacutelico real (Tabela 3) distingue-se
significativamente (p lt 005) na cantina artesanalvinificado sem enzima
(CAVsE) frente aos demais tratamentos Esta diferenccedila se deve agrave
chaptalizaccedilatildeo acima do recomendado na vinificaccedilatildeo Esta adiccedilatildeo eacute realizada
com o intuito de se corrigir o grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al
2001) Considerando que para ser comercializado o vinho deve apresentar
teor alcooacutelico entre 86 a 140 vv a 20ordmC (BRASIL 1988 2004) constatou-se
que na cantina industrialvinificado sem enzima (CIVsE) na cantina
industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) os teores alcooacutelicos foram
baixos para vinhos tintos de mesa o que possivelmente reflete o grau
insuficiente de maturaccedilatildeo da uva (Tabela 3)
Os teores de acidez total na CIMcE analisados variaram entre 9428
meqL-1 e 12705 meqL-1 (Tabela 3) valores superiores aos encontrados por
Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006) e Carniel et al (2010) aleacutem
de serem limiacutetrofes segundo a legislaccedilatildeo (BRASIL 1988 2004) Foi observado
que os tratamentos CAVsE CAMsE (cantina artesanalmicrovinificado sem
enzima) e CAMcE (cantina artesanalmicrovinificado com enzima)
diferenciaram consideravelmente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos
CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) Este resultado pode ser explicado pelo
maior tempo de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal se comparado agrave
cantina industrial tempo este que ocasiona uma maior liberaccedilatildeo dos aacutecidos
orgacircnicos da casca para o vinho Todos os resultados de acidez volaacutetil (Tabela
3) ficaram acima dos valores obtidos por Rizzon amp Miele (2006) com vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha Foi observado que os tratamentos CAVsE e CAMsE
diferiram expressivamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE
CIMsE o que natildeo foi verificado entre os tratamentos CAVcE e CIMcE(p lt
005)
A acidez volaacutetil nos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE foram
menores em comparaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE ficando abaixo de 8
meq L-1 fato que confirma a sanidade da uva por ocasiatildeo da vinificaccedilatildeo e a
adoccedilatildeo de praacuteticas enoloacutegicas adequadas (HASHIZUME 2001) A exceccedilatildeo foi
no tratamento CAMsE que ficou acima do niacutevel de 8 meqL-1 fato explicado
64
pela cantina industrial realizar uma higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos
e utensiacutelios mais eficientes (RIZZON et al 1994 ROSIER 1995)
Nos vinhos analisados o pH (Tabela 3) variou entre 305 tratamento
CAMsE e 324 tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE Os valores encontrados
por Rizzon amp Miele (2006) estatildeo proacuteximos aos tratamentos (CIVsE CIMsE e
CIMcE) e superiores aos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE Os fatores
que interferem na variaccedilatildeo do pH na vinificaccedilatildeo estatildeo relacionados com a
liberaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos e minerais da peliacutecula para o mosto
especialmente o potaacutessio (RIZZON et al 2000) O tratamento CAMcE
distingue-se de modo relevante (p gt 005) dos demais tratamentos CAVsE e
CAMsE (Tabela 3) Essa diferenccedila se deve provavelmente agrave precipitaccedilatildeo do
aacutecido tartaacuterico formado em consequecircncia do aumento do teor de potaacutessio
levado pela accedilatildeo da enzima pectinase (OLIVIER et al 2008) Entretanto natildeo
foi observada entre os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE diferenccedila
significativa (p lt 005) Guerra (2010) relatou que ensaios cientiacuteficos
controlados em vinho tecircm demonstrado resultados controversos quanto agraves
vantagens da utilizaccedilatildeo das pectinases
Os teores meacutedios de accediluacutecares totais (Tabela 3) nos vinhos analisados
variaram entre 173 e 273 gL-1 sendo caracterizados por Brasil (2014) como
seco de mesa Os valores obtidos satildeo baixos se comparados aos encontrados
por Rizzon amp Miele (2005) proacuteximos aos descritos por Rizzon et al (2000)
Rizzon amp Miele (2006) e Carniel et al (2010) O tratamento CAMcE diferiu
consideravelmente (p gt 005) do tratamento CAMsE mas natildeo do tratamento
CAVsE (p gt 005) No tratamento CIMcE houve diferenccedila relevante (p lt 005)
em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE Evidenciando dessa forma o
controle do estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva do processo fermentativo aleacutem do
uso correto da chaptalizaccedilatildeo pelas cantinas artesanal e industrial A sacarose eacute
o accediluacutecar recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo (RIBEacuteREAU-GAYON et
al 2003)
O teor meacutedio de anidrido sulfuroso total dos vinhos tintos seco de mesa
(cv Isabel) de Santa Teresa-ES estaacute representado na Tabela 3 Os teores
meacutedios encontrados nos tratamentos variaram entre 004 e 010 g L-1
Resultados que corroboram com os encontrados por Rizzon et al (2000) e que
estatildeo bem acima aos verificados por Rizzon amp Miele (2005 2006) Constatou-
65
se que os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) natildeo diferiram de
modo significativo (p lt 005) entre si Quanto ao tratamento CAMsE houve
diferenccedila relevante (p gt 005) se comparado aos tratamentos CAVsE e
CAMsE Guerra (2010) relata que o anidrido sulfuroso aplicado nas doses
usuais protege o mosto da oxidaccedilatildeo e inibe o crescimento microbiano mas
pode inibir as pectinases naturais da uva
A Tabela 3 apresenta os valores meacutedios do teor de cloretos totais que
variaram entre 002 e 004 gL-1 os quais satildeo coerentes aos verificados por
Silva et al (2000) em vinhos tintos seco da regiatildeo vitiviniacutecola do sul de Minas
Gerais O tratamento CIMcE distinguiu-se consideravelmente (p gt 005) dos
demais tratamentos no entanto a utilizaccedilatildeo da enzima no tratamento CAMcE
natildeo elevou o teor de cloretos totais o que era esperado devido ao maior tempo
de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal Segundo Manfroi amp Rizzon
(1996) Silva et al (2000) e Andrade et al (2008) mostos macerados por maior
tempo apresentaram maiores teores de cloretos totais Este teor dos vinhos
pode aumentar em funccedilatildeo de colagens realizadas ou em virtude da adiccedilatildeo de
aacutecido cloriacutedrico o que eacute considerada uma praacutetica enoloacutegica iliacutecita no paiacutes
(BRASIL 2011)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram teor de cinzas
entre 187 e 266 gL-1 valores superiores ao miacutenimo exigido pela legislaccedilatildeo
(BRASIL 1988 2004) e siacutemiles aos constatados por Rizzon et al (2000) e
Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
e superiores aos resultados de Carniel et al (2010) em vinhos tintos de mesa
do Sul Sudeste Nordeste e Centro-Oeste Os tratamentos CAMcE e CIMcE
diferiram de modo significativo (p gt 005) dos demais tratamentos (Tabela 3)
Os resultados apresentados podem estar associados agrave utilizaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica nos respectivos tratamentos As cinzas representam a soma de
todos os elementos minerais do vinho que provecircm essencialmente da casca
da uva (GUERRA 2010)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram a relaccedilatildeo aacutelcool
em pesoextrato seco reduzido entre 387 e 453 De acordo com Brasil (1988
2004) o teor maacuteximo da relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
vinho tinto de mesa eacute de 48 e tal relaccedilatildeo contribui para indicar o excesso de
chaptalizaccedilatildeo adiccedilatildeo de aacutelcool ou aacutegua efetuado no vinho (RIZZON 2010) A
66
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido encontrado corrobora com os
resultados obtidos por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006 2011)
com os vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
Notou-se (Tabela 3) que o tratamento CAVsE diferiu consideravelmente
(p gt 005) dos tratamentos CAMsE e CAMcE A maior relaccedilatildeo aacutelcool em
pesoextrato seco reduzido foi em virtude agrave adiccedilatildeo de sacarose (chaptalizaccedilatildeo)
acima do recomendado e esta adiccedilatildeo eacute efetuada com o intuito de corrigir o
grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al 2001) No Brasil podem ser
acrescentados no maacuteximo 54 gL-1 de accediluacutecar durante a chaptalizaccedilatildeo
(GUERRA 2010)
Os valores meacutedios da intensidade de cor do tratamento CAMcE se
diferenciaram de modo significativo (p lt 005) (Tabela 3) se comparado aos
tratamentos CAVsE e CAMsE Observou-se tambeacutem uma elevaccedilatildeo na
intensidade de cor no vinho do tratamento CAMcE e eacute importante frisar que a
cor dos vinhos se relaciona com os compostos fenoacutelicos presentes variando
tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas (CABRITA et al 2003)
Os resultados concordam com os dados apresentados por Sacchi et al (2005)
segundo os quais a utilizaccedilatildeo de enzimas pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo afeta a
composiccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos tintos com o aumento na concentraccedilatildeo desses
compostos Entretanto Olivier et al (2008) e Fogaccedila et al (2012) ao
trabalharem com vinho Niagara Rosada e Merlot respectivamente observaram
que o uso da enzima natildeo resultou no aumento da intensidade de cor No
tratamento CIMcE natildeo foi constatado aumento da intensidade de cor isto eacute o
efeito da enzima parece ser dependente de muitas variaacuteveis
A Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) das caracteriacutesticas teor
alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total extrato seco
reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas
polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade estaacute representada na Figura 2 Os
dois primeiros eixos componente principal 1 (CP1) e componente principal 2
(CP2) explicam 770 da variaccedilatildeo total existente entre os tratamentos
demonstrando que as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas discriminam
razoavelmente as amostras
67
De acordo com a Figura 2 a separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de dois
grupos distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CAMcE e
CIVsE com CIMsE Na Figura 2 eacute apresentado o graacutefico dos escores de CP1
(488 da variacircncia) x CP2 (com 282 da variacircncia) Eacute possiacutevel notar que
CP1 separa a cantina artesanal em valores de escores positivos e da cantina
industrial em valores de escores negativos CP2 por sua vez consegue
separar CAVsE e CAMcE em valores de escores positivos do tratamento
CAMsE (valores de escores negativos) e CIMcE em valores de escores
positivos dos tratamentos CIVsE e CIMsE (valores de escores negativos)
A Figura 2 apresenta a ACP das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e
tratamentos dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa-ES na qual os
valores satildeo representados como vetores A parte positiva do eixo 1 (CP1
488) eacute determinada pelas caracteriacutesticas ESR EST AcT IC Am e TAR
quanto mais agrave direita os tratamentos estiverem maior seratildeo os valores dessas
caracteriacutesticas A parte negativa do eixo 1 eacute determinada pelas caracteriacutesticas
pH T e CT quanto mais agrave esquerda maiores os valores dessas
caracteriacutesticas A parte positiva do eixo 2 (CP2 282) eacute determinada pelos
paracircmetros AT RAESR e IPT e a parte negativa do eixo 2 eacute determinada pelo
paracircmetro AcV
Deste modo o eixo 1 sugere que os tratamentos (CAVsE e CAMcE)
que se situaram mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas ao vetor ESR EST AcT
IC Am e TAR apresentaram maiores valores Os tratamentos CIVsE e CIMsE
apresentaram maiores teores de pH T CT e CZ enquanto os tratamentos
CAMsE apresentaram o maior teor de AcV e CIMcE caracterizou-se pelo maior
teor de CZ
Com base nesses resultados (Figura 2) podemos afirmar que a ACP
conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina
industrial Todavia a ACP aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos de mesa secos de Santa Teresa-ES
produzidos na cantina artesanal e industrial apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
De acordo com Andrade et al (2008) a teacutecnica de ACP mostrou que
dentre as caracteriacutesticas investigadas os de maior importacircncia para distinccedilatildeo
68
de vinhos secos e suaves satildeo as variaacuteveis pH teor de cloretos idade quiacutemica
intensidade de cor densidade oacutetica a 620 nm cor total dos pigmentos e cor
dos pigmentos polimeacutericos Rizzon amp Miele (2011) observaram que a ACP
permitiu discriminar os vinhos segundo o tipo (mesa e fino) Os vinhos tintos de
mesa aqui pesquisados se caracterizaram pelo teor mais elevado de metanol e
menor de compostos fenoacutelicos extrato seco cinzas alcooacuteis superiores prolina
e pH
3210-1-2-3
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (488)
Co
mp
on
en
te 2
(2
82
)
T
IC
IPT
Ant
AM
CT
AST
RAESRCZ
AT
ESR
ESTpH
AcV
AcT
TAR CAVsE
CAMcE
CAMsE
CIVsECIMsE
CIMcE
Figura 2 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas e tratamentos em relaccedilatildeo
a dois primeiros componentes principais (CP1 e CP2) Legenda TAR ndash teor alcooacutelico real AcT ndash acidez total AcV ndash acidez volaacutetil pH ndash potencial hidrogeniocircnico EST ndash extrato seco total ESR ndash extrato seco reduzido AT ndash accediluacutecares totais AST ndash anidrido sulfuroso total CT ndash cloretos totais CZ ndash cinzas RAESR ndash relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido AM ndash aacutelcool metiacutelico Ant ndash antocianinas IPT ndash polifenoacuteis totais IC ndash intensidade de cor e T ndash tonalidade
69
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de
Santa TeresaES
A anaacutelise de variacircncia do K Na Ca Mg Zn e Fe natildeo detectou efeito
significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram considerados
efeitos significativos (p lt 005) para K e Zn (cantinas) e Mg (enzimas) Os
teores meacutedios de Na Ca Mg e Fe foram iguais (p gt 005) nos vinhos na
cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) Tambeacutem foram iguais (p gt 005)
os teores de K Na Ca Zn e Fe nos vinhos que utilizam ou natildeo enzimas (VsE
vinificado sem enzima MsE microvinificado sem enzima e McE
microvinificado com enzima) Entretanto os teores meacutedios de K e Zn nas
cantinas foram diferentes (Tabela 4) e o de Mg nos vinhos que utilizam ou natildeo
enzima (Tabela 5) foi diferente (p lt 005) O teor de minerais dos vinhos
depende de diversos fatores tais como a disponibilidade desss elementos no
solo praacuteticas enoloacutegicas condiccedilotildees de processamento desenvolvimento
industrial e contato do produto com materiais que contenham esses compostos
durante as etapas de elaboraccedilatildeo e conservaccedilatildeo do vinho (RIBEacuteREAU-GAYON
et al 2003)
Os teores meacutedios na cantina artesanal e cantina industrial para K foram
respectivamente 104132 mgL-1 e 112097 mgL-1 (Tabela 4) Resultados
superiores aos encontrados em vinhos da Serra Gauacutecha por Rizzon et al
(2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) O teor
de K foi elevado em comparaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo de vinhos da Serra Gauacutecha
provavelmente em decorrecircncia do tempo de maceraccedilatildeo adotado na vinificaccedilatildeo
A quase totalidade do potaacutessio presente no vinho eacute proveniente da peliacutecula e
da semente do produto extraiacutedo durante o processo de maceraccedilatildeo (RIZZON et
al 2008) O K eacute o mineral mais importante nos mostos e nos vinhos e sua
presenccedila eacute fundamental para determinar a estabilidade em relaccedilatildeo ao
bitartarato de potaacutessio
O teor meacutedio de Zn (Tabela 4) encontrado na cantina artesanal foi de
007 mgL1 e na cantina industrial de 013 mgL-1 valores inferiores aos
observados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008) para o vinho tinto de mesa e abaixo do limite maacuteximo
estabelecido por BRASIL (1965) e OIV (2012) Segundo Ribeacutereau-Gayon et al
70
(2003) vinhos de maceraccedilotildees mais prolongadas apresentam concentraccedilatildeo
mais elevada de Zn Entretanto apesar do maior tempo de maceraccedilatildeo
executado na cantina artesanal constatou-se no presente trabalho uma maior
concentraccedilatildeo de Zn na cantina industrial se comparado agrave cantina artesanal
Tabela 4 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Potaacutessio (mgL-1) 104132plusmn9957 112097plusmn1152
Zinco (mgL-1) 007plusmn007 013plusmn005
Os teores meacutedios nos tratamentos VsE (vinificado sem enzima) MsE
(microvinificado sem enzima) e McE (microvinificado com enzima) de Mg
(Tabela 5) foram respectivamente 5698 mgL-1 6578 mgL-1 e 6206 mgL-1
Os tratamentos McE e MsE natildeo foram diferentes (p lt 005) entre si mas sim
quanto ao tratamento VsE (p gt 005) Os valores de Mg foram menores aos
encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008)
Para Rizzon (2010) a concentraccedilatildeo de Mg verificada nos vinhos varia
entre 50 e 90 mgL-1 As concentraccedilotildees meacutedias de Mg nos vinhos
microvinificados (MsE e McE) foram superiores (Tabela 5) pois segundo Daudt
et al (1992) esses vinhos passam por maceraccedilatildeo diferenciada em funccedilatildeo da
alta relaccedilatildeo entre a superfiacutecie de contatovolume de vinho utilizado enquanto
os vinhos natildeo microvinificados apresentam uma relaccedilatildeo menor entre a
superfiacutecie de contato e o volume durante a maceraccedilatildeo
Tabela 5 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Magneacutesio (mgL-1) 5698plusmn366B 6578plusmn027A 6206plusmn509AB
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
71
Os teores meacutedios de foacutesforo (P) manganecircs (Mn) e cobre (Cu) foram
consideravelmente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima e o
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 6 O foacutesforo (P) estaacute
presente naturalmente nos vinhos na forma mineral e orgacircnica Esse elemento
tem participaccedilatildeo importante (principalmente quando os teores satildeo elevados) na
formaccedilatildeo de precipitados de fosfato-feacuterrico causando turvaccedilatildeo nos vinhos
(RIZZON 2010) De acordo com a Tabela 6 os teores de P dos vinhos
analisados variaram entre 2547 mgL-1 (VAMcE vinho
artesanalmicrovinificado com enzima) e 635905 mgL-1 (VIMsE vinho
industrialmicrovinificado sem enzima) Os valores obtidos estatildeo abaixo aos
observados por Rizzon amp Miele (2005 2011) e similares aos encontrados por
Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000)
Os teores meacutedios de P nos vinhos natildeo se distinguiram significativamente
(p lt 005) entre os tratamentos CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) (Tabela 6) Manfroi amp Rizzon
(1996) demonstraram que o tempo de maceraccedilatildeo estaacute diretamente relacionado
com a quantidade de foacutesforo extraiacuteda da peliacutecula Neste estudo entretanto o
tempo de maceraccedilatildeo resultou em menores extraccedilotildees de P da peliacutecula nos
tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE (cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima) e CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) se comparado aos tratamentos CIVsE
CIMsE e CIMcE apesar dos vinhos da cantina artesanal serem macerados por
um tempo maior
O teor meacutedio de Mn foi superior e diferiu substancialmente (p gt 005) no
tratamento CAVsE se comparado aos demais tratamentos (Tabela 6) Na
vinificaccedilatildeo em tinto a fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) eacute realizada com a baga
(casa polpa e semente) e como na cantina artesanal o tempo e maceraccedilatildeo
satildeo maiores do que na cantina industrial a semente ficaraacute por mais tempo em
contato com o mosto Os vinhos tintos apresentam maiores teores desse
mineral uma vez que eacute encontrado em maior quantidade na semente Alguns
produtos fitossanitaacuterios utilizados no controle de doenccedilas em videiras tambeacutem
podem aumentar sua concentraccedilatildeo nos vinhos O teor de Mn encontrado no
vinho varia entre 05 e 35 mgL-1 (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003 RIZZON
72
2010) A concentraccedilatildeo deste caacutetion encontrado por Rizzon et al (2000) Rizzon
amp Miele (2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) foram superiores aos
encontrados neste trabalho (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos de seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Foacutesforo (mgL-1) CA 2547plusmn062B 4436plusmn011A 4437plusmn026A
CI 5933plusmn609A 6359plusmn642A 5572plusmn009A
Manganecircs (mgL-1) CA 015plusmn002A 011plusmn001B 005plusmn002C
CI 009plusmn002A 011plusmn001A 012plusmn001A
Cobre (mgL-1) CA 003plusmn001B 005plusmn001A 002plusmn001B
CI 002plusmn000A 002plusmn001A 002plusmn000A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey nas (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na Tabela 6 satildeo apresentados os teores meacutedios de Cu (entre 002 e
005 mgL-1) inferiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) e Rizzon et al (2008) e aos limites estabelecidos por
BRASIL (1965) e OIV (2012) quanto agrave sua toxicidade Foi observado (Tabela 6)
que o tratamento cantina CAMsE apresentou um maior teor de Cu diferindo
significativamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos demais tratamentos
Provavelmente a uva utilizada na vinificaccedilatildeo da cantina artesanal (CA) sofreu
uma maior pulverizaccedilatildeo (tratamento cuacuteprico) no controle do miacuteldio o que
acarretou uma maior concentraccedilatildeo deste caacutetion no vinho Segundo Rizzon
(2010) o Cu participa dos processos de turvaccedilatildeo e oxidaccedilatildeo dos vinhos e sua
concentraccedilatildeo depende dos tratamentos fitossanitaacuterios utilizados na videira
(controle do miacuteldio) ou do contato do vinho com materiais e recipientes que
contecircm Cu O teor de Cu normalmente encontrado no vinho varia entre traccedilos e
5 mgL-1
73
Desta maneira foi aplicada a ACP aos teores de minerais presentes nos
vinhos tintos secos de mesa de Santa Teresa-ES a fim de verificar se a
caracteriacutestica mineral poderia discriminaacute-los de acordo com os tratamentos
cantina artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) cantina
artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e
cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) (Figura 3)
Rizzon et al (2008) aplicaram a ACP com o intuito de determinar a
concentraccedilatildeo dos principais caacutetions (K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn Rb e Li) de
vinhos da Serra Gauacutecha visando sua caracterizaccedilatildeo Neste trabalho esta
teacutecnica de anaacutelise multivariada permitiu diferenciar os vinhos em funccedilatildeo da cor
- tinto rosado e branco e quanto ao tipo - fino e de mesa
De acordo com a ACP foi possiacutevel verificar que os dois primeiros
componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo responsaacuteveis por 676 da
variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados sendo o CP1 responsaacutevel por 417
da variaccedilatildeo ocorrida enquanto o CP2 explicou 259 da variaccedilatildeo entre as
amostras (Figura 3) A separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos (CAVsE
CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de trecircs grupos
distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CIVsE CAMsE
com CAMcE e CIMsE com CIMcE (Figura 3)
Os teores dos minerais satildeo representados como vetores A parte
positiva do eixo 1 (CP1 explica 417 da variabilidade das amostras) estaacute
associada ao teor de Fe Zn Ca P K Na Mn e Mg ao passo que o lado
negativo do eixo 1 (CP1) estaacute associado ao teor de Cu Dessa forma quanto
mais agrave direita os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) estiverem localizados neste eixo maiores seratildeo os teores de Fe Zn
Ca P K Na Mn e Mg Por outro lado quanto mais agrave esquerda maior o seu
teor de Cu O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado aos caacutetions Mn
Fe Zn K e Ca do lado negativo aos caacutetions Mg Na Cu e P
A discriminaccedilatildeo dos tratamentos pode ser verificada pelo tamanho do
vetor que representa cada caacutetion isto eacute quanto maior o vetor maior a
importacircncia em discriminar os tratamentos A proximidade de todos os
74
tratamentos dos vinhos tintos secos de mesa em relaccedilatildeo aos vetores indica o
caacutetion com maior teor no tratamento
A Figura 3 sugere que os teores de Zn Ca Fe P e K (correlaccedilotildees
positivas com o primeiro componente principal - CP1) estatildeo presentes em
maior concentraccedilatildeo nos tratamentos CIMsE e CIMcE uma vez que estatildeo
localizados agrave direita (lado positivo do eixo horizontal) Jaacute os tratamentos
CAVsE CAMsE CAMcE e CIVsE localizados do lado esquerdo do eixo
horizontal (lado negativo) possuem esses teores em menor concentraccedilatildeo O
CP2 por sua vez consegue separar os tratamentos CIMsE e CIMcE
principalmente pelas concentraccedilotildees de Mn (correlaccedilatildeo positiva com CP2) Mg
e Na (correlaccedilatildeo negativa com CP2)
A ACP aplicada ao teor de minerais foi capaz de discriminar os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais Entretanto a ACP aplicada aos
teores de Zn Ca Fe P e K apesar de discriminar satisfatoriamente os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais natildeo conseguiu separar os vinhos
tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal (CA) e na cantina
industrial (CI) apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica Possivelmente isso se deve ao fato da concentraccedilatildeo dos minerais
nos vinhos refletir natildeo apenas as condiccedilotildees edafoclimaacuteticas variedade e
composiccedilatildeo do mosto mas tambeacutem estar relacionada ao emprego de produtos
fitossanitaacuterios e de teacutecnicas enoloacutegicas (RIZZON 2010)
75
3210-1-2
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (417)
Co
mp
on
en
te
2 (
25
9
)
Cu
Mn
Fe
Zn
Mg
Ca
Na
K
P
CAVsE
CIVsE
CAMsECAVcE
CIVsE
CIVcE
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas minerais e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda P ndash foacutesforo K ndash potaacutessio Ca ndash caacutelcio Mg ndash magneacutesio Fe ndash ferro Cu ndash cobre Zn ndash zinco Mn ndash manganecircs e Na ndash soacutedio
76
4 CONCLUSOtildeES
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo afetando nos de polifenoacuteis
totais A enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo nos teores de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e
tonalidade Os teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas
cantinas sofreram influecircncia da introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas
cantinas poreacutem natildeo foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas
apoacutes a introduccedilatildeo de enzima pectinase
A cantina modificou os teores de K e Zn e a enzima influenciou no teor
de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas natildeo foram
alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A
ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K diferenciou os vinhos da cantina
industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina industrialmicrovinificado
com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de separar os vinhos
produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima pectinase
77
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1 INTRODUCcedilAtildeO
A qualidade bem como a classificaccedilatildeo de um vinho tambeacutem pode ser
dada pelos compostos volaacuteteis que distinguem seu aroma Este por sua vez eacute
dado pela presenccedila de substacircncias volaacuteteis com atividade odoriacutefera que
chegam aos receptores olfativos os quais conseguem discriminar milhares de
compostos
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Entre os diversos atributos sensoriais do vinho o aroma eacute um dos mais
importantes podendo tambeacutem induzir sensaccedilotildees de sabor Falcatildeo et al (2007)
citam que os compostos de impacto aromaacutetico podem auxiliar e orientar na
elaboraccedilatildeo de vinhos com mais qualidade Mais de 700 compostos jaacute foram
isolados e identificados na fraccedilatildeo volaacutetil de vaacuterios vinhos (JACKSON 2008)
com concentraccedilotildees que variam entre centenas de mgL-1 e o niacutevel de ngL-1
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais acerca do modo
como satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo
(JESUS 2010) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser medida
usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o objetivo de detectar
diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos sensoriais pela
aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou aceitaccedilatildeo de vinhos
pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
82
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006) De acordo com Ducret amp Glories (2002) o uso da
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral
Devido agrave importacircncia da vitivinicultura em Santa TeresaES e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os vinhos realizou-se o
presente trabalho com o objetivo de caracterizar a composiccedilatildeo de volaacuteteis e o
perfil sensorial dos vinhos tintos secos de mesa de duas cantinas produzidos
em escala artesanal e industrial vinificados sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e
microvinificado com e sem adiccedilatildeo de enzima pectinase
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo foram
realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI) estabelecimento
com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de
27000 L de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo foi efetuada em
tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais contemplando os seguintes tratamentos (Quadro
1)
83
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
Na anaacutelise dos compostos volaacuteteis o delineamento experimental
empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) em um esquema fatorial 2x3
(fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram submetidos
agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem desses procedeu-se a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP)
Na anaacutelise sensorial o delineamento experimental utilizado foi o bloco
casualizado (DBC) tendo os julgadores como bloco em um esquema fatorial
2x3 (fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) (FV amostra julgador e
amostrajulgador) teste de comparaccedilatildeo de meacutedias (Tukey) a 5 de
probabilidade e ACP Os procedimentos do programa estatiacutestico SAS
(Statistical Analysis System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992)
versatildeo 92 licenciado para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV-MG
tambeacutem foram usados para as anaacutelises estatiacutesticas
84
24 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos secos de mesa produzidos nas cantinas artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados no municiacutepio de Santa TeresaES nas
coordenadas 19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER
2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) A uva foi transportada
para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno com
capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Posteriormente foi transferida para uma
proveta graduada de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se
com mostiacutemetro de ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g
de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram empregados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foram
aplicados 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade -
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzido pela AB Enzymes na dosagem recomenda de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Os mostos fermentados entatildeo
foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo de variados
volumes sendo trecircs de polipropileno (CAVsE cantina artesanalvinificado sem
enzima) e trecircs em accedilo inox (CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima)
Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados de cada tratamento (CAMsE
85
CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para trecircs tanques de polipropileno
de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias na qual a primeira
trasfega foi realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo A 2ordf
trasfega foi feita 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega onde ainda foram
adicionados 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto Por fim a 3ordf
trasfega procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega posteriormente a cada
trasfega realizaram-se os atestos
O engarrafamento nas cantinas foi feito em envasadora semiautomaacutetica
da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas e escuras de
750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo com seus
respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da luz e na
temperatura 25plusmn1ordmC As operaccedilotildees que foram realizadas na elaboraccedilatildeo dos
vinhos tintos seco de mesa podem ser visualizadas na Figura 1
86
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
87
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis
A determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis foi executada no Laboratoacuterio de
Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de Biologia na
Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Foram coletadas ao
acaso uma garrafa de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CB) devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 18 garrafas As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
e transportadas para o laboratoacuterio em caixa de papelatildeo permanecendo
acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das anaacutelises
A micro extraccedilatildeo (HS-SPME) foi realizada com o emprego de 5 mL de
amostra adicionadas a 1 g de CaCl2 acondicionadas em vials acircmbar Os vials
selados foram mantidos a 60ordmC com exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As
anaacutelises foram realizadas com o uso de cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu
modelo 17A equipado com detector de ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna
capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm id x 025 microm) (JampW Scientific
Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada a 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
acondicionada em 190 ordmC10 min-1 As temperaturas do injetor e do detector
permaneceram em 240ordmC e para dessorccedilatildeo dos compostos a fibra foi mantida
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram realizadas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis procedeu-se pela comparaccedilatildeo
entre os tempos de retenccedilatildeo dos compostos das amostras com os de
compostos padrotildees injetados nas mesmas condiccedilotildees O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis identificados e
as concentraccedilotildees foram expressas como equivalentes de 4-nonanol (padratildeo
interno) em uma concentraccedilatildeo final de 24950 gL-1 (SANTOS et al 2013)
Os compostos 1-Hexanol Lactato de etila Octanoato de etila Dietil
succinato 4-Nonanol 2-Feniletanol Geraniol Mentol α-terpeniol b-Citronelol e
Trans-3-hexen-1-ol foram adquiridos de Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha)
Os compostos Acetaldeiacutedo 1-Butanol 1-Propanol 2-Metil-1-propanol 2-Metil-
88
1-butanol Acetato feniletil Acetato de isoamila Aacutecido butiacuterico Aacutecido
isobutiacuterico Aacutecido hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico foram
contraiacutedos da Fluka Analyticals (Seelze Alemanha) Os compostos 3-Metil-
pentanol Monosuccinato de etila e Aacutecido benzoico foram adquiridos da Sigma-
Aldrich (St Louis Mo EUA) Os compostos Butirato de etila e Linalol foram
obtidos da Acros Organics (Geel Beacutelgica)
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi realizada no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria (EMBRAPA)Centro Nacional de
Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV) em Bento GonccedilalvesRS Foram coletadas
ao acaso duas garrafas de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) e devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 36 garrafas
As garrafas foram transportadas em caixa de papelatildeo para a sala de
preparo de amostras do laboratoacuterio de anaacutelise sensorial Os vinhos foram
armazenados em posiccedilatildeo horizontal no freezer e em temperatura de 18plusmn1ordmC
ateacute o iniacutecio das anaacutelises Posteriormente foram analisados no mecircs de outubro
de 2012 pelo painel de degustaccedilatildeo da EMBRAPACNPUV composto de onze
julgadores treinados (nove homens e duas mulheres com idade entre 25 e 58
anos) e com ampla experiecircncia na descriccedilatildeo sensorial de vinhos
A avaliaccedilatildeo sensorial baseou-se na Anaacutelise Descritiva Quantitativa
(ADQ) modificada utilizada pela EMBRAPACNPUV em outras anaacutelises de
vinho fino e de mesa Com o intuito de exercitar a memoacuteria sensorial foram
fornecidas aos julgadores duas amostras de vinhos tintos de mesa secos uma
de marca comercial e outra do vinho a ser analisado escolhido aleatoriamente
entre os tratamentos Este exerciacutecio possibilitou o uso e a familiarizaccedilatildeo da
ficha de avaliaccedilatildeo permitindo aos julgadores praticar e identificar as
terminologias descritivas desenvolvidas (16 descritores) Apoacutes este exerciacutecio
foi realizada uma reuniatildeo para discutir os resultados esclarecer a terminologia
e o uso da escala aleacutem de discutir eventuais duacutevidas
89
As amostras (tratamentos CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees codificadas com nuacutemeros aleatoacuterios de trecircs diacutegitos
nas garrafas foram servidas aos julgadores em taccedilas de cristal (modelo ISO
3591 1977) 20 mL de vinho agrave temperatura de 18plusmn1ordmC de forma monaacutedica e
balanceada em cabines individuais sob luz branca Entre uma amostra e outra
os julgadores bebiam aacutegua mineral agrave temperatura de 22plusmn1ordmC e anotavam as
respostas na ficha descritiva (Figura 2) A intensidade dos atributos das
amostras foi avaliada em escala estruturada de nove pontos com os termos de
intensidade ancorados em seus extremos
FICHA DESCRITIVA PARA VINHO TINTO DE MESA
JULGADOR DATA AVALIAR (nota de 1 a 9) A INTENSIDADE PERCEBIDA 1 15 2 25 3 35 4 45 5 55 6 65 7 75 8 85 9 Pouco intenso
Bastante intenso
Figura 2 ndash Ficha descritiva utilizada para anaacutelise dos vinhos tintos seco de mesa
Avaliaccedilatildeo Aparecircncia (Aspecto Visual)
Limpidez Intensidade total
Matiz violeta Aroma (Aspecto Olfativo)
Intensidade total Foxado (labrusca)
Frutado (morangoframboesa) Floral
Odor indesejaacutevel Sabor (Aspecto Gustativo)
Intensidade total Doccedilura Acidez
Adstringecircncia Amargor
Persistecircncia Tipicidade Isabel (labrusca)
Textura (Sensaccedilotildees Bucais) CorpoEstrutura
90
27 Analise de componentes principais (ACP)
Foi aplicada Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) agraves
caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis e do perfil sensorial dos vinhos tintos
secos de mesa de duas cantinas (artesanal e industrial) de Santa TeresaES
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de
mesa
Dentre os compostos separados e detectados por GC-FID 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato) O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo e as concentraccedilotildees foram expressas em
equivalentes de 4-nonanol (padratildeo interno) Dos compostos volaacuteteis
identificados seis pertencem agrave classe dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-
propanol 1-Butanol 2-Metil-1- butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Fenil-etanol)
seis agrave dos eacutesteres (Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila e Octanoato de etila) seis agrave dos
aacutecidos graxos volaacuteteis (Aacutecido benzoico Aacutecido butiacuterico Aacutecido isobutiacuterico Aacutecido
hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico) cinco agrave dos monoterpecircnicos
(Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol) dois agrave dos Compostos C6
(1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol) um agrave do Aldeiacutedo (Acetaldeiacutedo) e um agrave do
Acetato (Acetato de isoamila)
Os compostos mais abundantes nos vinhos produzidos nas cantinas
artesanal e industrial em Santa TeresaES foram 2-metil-1-butanol (aacutelcool
amiacutelico) e 2-metil-1-propanol (aacutelcool isobutiacutelico) seguido pelo 2-Fenil-etanol
Octanoato de etila e os Aacutecidos butiacuterico e octanoico Os alcooacuteis superiores
aacutecidos graxos volaacuteteis e eacutesteres formam quantitativa e qualitativamente o
maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas alcooacutelicas no qual os
alcooacuteis superiores foram mais abundantes (BERRY 1995) As classes
identificadas em maiores concentraccedilotildees foram alcooacuteis aacutecidos graxos volaacuteteis e
91
eacutesteres corroborando com os estudos de Garde-Cerdaacuten et al (2008) com
vinhos tintos e Vilanova et al (2010) com vinho branco
Na anaacutelise de variacircncia os teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-Fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Acetato feniletil
Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol natildeo foi
detectado efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima
Foram considerados efeitos significativos (p lt 005) para cantina os
teores de 2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol
e para enzima Lactato de etila e Acetato feniletil Conclui-se que a cantina
natildeo influenciou nos teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-pentanol
Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato Lactato de etila Aacutecido
benzoico Acetato feniletil Geraniol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol
Ademais a enzima natildeo alterou os teores de Acetaldeiacutedo1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol
b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol A cantina modificou (p lt 005) os teores de
2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol enquanto
a enzima influenciou (p lt 005) nos teores de lactato de etila e Acetato feniletil
Os teores meacutedios dos compostos volaacuteteis dos vinhos tintos secos de
mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES estatildeo indicados na Tabela 1 Os valores
meacutedios de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de etila e Linalol para cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) satildeo diferentes Quanto ao teor de 2-Fenil-etanol
o maior valor eacute o da cantina artesanal 1137 51 microgL-1 indicando uma maior
aeraccedilatildeo do mosto isto eacute maior tempo de maceraccedilatildeo A aeraccedilatildeo excessiva
favorece a fermentaccedilatildeo e como consequecircncia maior consumo de compostos
nitrogenados os quais satildeo os precursores dos alcooacuteis superiores (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2000 GUERRA 2010)
92
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
2-Fenil-etanol (microgL-1) 113751plusmn28390 76444plusmn26116
Monosuccinato de etila (microgL-1) 798plusmn603 263plusmn113
Linalol (microgL-1) 1134plusmn424 511plusmn366
Trans-3-hexen-1-ol (microgL-1) 364plusmn141 580plusmn170
Em relaccedilatildeo ao Monosuccinato de etila (Tabela 1) a cantina artesanal
obteve maior concentraccedilatildeo (798 microgL-1) provavelmente pela maior aeraccedilatildeo no
mosto Neste sentido existem resultados controversos pois Valero et al
(2002) verificaram que a presenccedila de oxigecircnio favoreceu a formaccedilatildeo de
eacutesteres Por outro lado Moio et al (2004) observaram que na ausecircncia de
oxigecircnio a formaccedilatildeo destes compostos foram maiores As concentraccedilotildees de
Linalol (cantina artesanal 1134 microgL-1) e Trans-3-exen-1-ol (cantina industrial
580 microgL-1) foram afetadas pela cantina Muitos destes compostos volaacuteteis satildeo
frequentemente encontrados em vinhos e satildeo provenientes da uva da
fermentaccedilatildeo e do processo de vinificaccedilatildeo (CLIFF et al 2002) Marcon et al
(2011) concluiacuteram em seus estudos que a maior concentraccedilatildeo de terpenos eacute
obtida com 6 dias de maceraccedilatildeo com alta concentraccedilatildeo de citronelol seguido
do linalol α-terpeniol e geraniol
Na Tabela 2 satildeo apresentados os resultados das concentraccedilotildees meacutedias
dos compostos volaacuteteis da enzima dos vinhos tintos de mesa seca (cv Isabel)
de Santa TeresaES A enzima influenciou (p lt 005) nas concentraccedilotildees de
Lactato de etila e Acetato feniletil sendo que o vinho microvinificado com
enzima (McE) apresentou a maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila (9933 microgL-
1) e menor de Acetato feniletil (4337 microgL-1) Uma das finalidades da adiccedilatildeo de
enzima em vinhos tintos eacute a caracterizaccedilatildeo aromaacutetica entretanto nas
condiccedilotildees deste estudo natildeo foi verificado um aumento da concentraccedilatildeo de
Acetato feniletil (Tabela 2) isto eacute a enzima parece ser dependente de muitas
variaacuteveis
93
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para as enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Lactato de etila (microgL-1) 7040plusmn1426b 7226plusmn1079b 9933plusmn2854a
Acetato feniletil (microgL-1) 4982plusmn2295ab 6999plusmn1970a 4337plusmn1558b
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na anaacutelise de variacircncia o 2-Metil-1-propanol 1-Butanol 2-Metil-1-
Butanol Octanoato de etila Aacutecido isibutiacuterico Aacutecido butiacuterico Aacutecido hexanoico
Aacutecido octanoico Aacutecido decanoico e 1-Hexanol foram consideravelmente (p gt
005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo
estaacute apresentado na Tabela 3
Na Tabela 3 os volaacuteteis pertencentes agrave classe dos alcooacuteis que
apresentaram os maiores teores de 2-Metil-1-butanol (419633 microgL-1) foi o
vinho do tratamento cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) que
diferiu significativamente (p lt 005) dos tratamentos cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) e cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIVsE)
O maior teor de 2-Metil-1-propanol (99049 microgL-1) foi o tratamento cantina
artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) diferindo substancialmente (p lt
005) dos demais tratamentos O teor de 1-Butanol (1850 microgL-1) no vinho do
tratamento CIVsE foi significativamente distinto (p gt 005) do tratamento
CIMcE mas natildeo do tratamento CIMsE (p gt 005)
94
Tabela 3 ndash Teores meacutedios de cantina de compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas e enzimas
(microg L-1)
Enzimas
VsE MsE McE
2-Metil-1-Propanol CA 99049A 53453B 49242B
CI 38889A 49063A 53080A
1-Butanol CA 76A 883A 747A
CI 1850A 1399AB 560B
2-Metil-1-Butanol CA 367526A 302053A 331221A
CI 252071B 288656B 419633A
Octanoato de etila CA 5006A 4173A 4591A
CI 6932A 5776A 2260B
Aacutecido isobutiacuterico CA 233B 430A 284B
CI 226A 208A 234A
Aacutecido butiacuterico CA 4263A 1874B 3153B
CI 3156A 2569AB 1251B
Aacutecido hexanoico CA 294A 748A 619A
CI 1045A 860A 228B
Aacutecido octanoico CA 2323A 3880A 3897A
CI 8089A 6512A 1388B
Aacutecido decanoico CA 1725A 1507A 2181A
CI 3195A 2785A 669B
1-Hexanol CA 2343C 3622B 4557A
CI 3896B 4694A 3986B
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
A concentraccedilatildeo do eacutester no composto Octanoato de etila (2260 microgL-1)
foi menor no tratamento CIMcE diferindo de modo significativo (p gt 005) dos
tratamentos CIVsE e CIMsE Natildeo houve diferenccedila substancial (p gt 005) para
Octanoato de etila entre os tratamentos cantina artesanalvinificado sem
enzima (CAVsE) cantina artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) e
cantina artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) (Tabela 3) A adiccedilatildeo da
95
enzima natildeo alterou os teores de alcooacuteis superiores e eacutesteres nos tratamentos
CAMcE e CIMcE com exceccedilatildeo no teor do aacutelcool superior 2-Metil-1-butanol
As concentraccedilotildees obtidas na classe dos aacutecidos graxos (Tabela 3) as
concentraccedilotildees de Aacutecido isobutiacuterico (430 microgL-1) e Aacutecido butiacuterico (4263 microgL-1)
foram superiores e consideravelmente distintos (p lt 005) no tratamento
CAMsE e no tratamento CAVsE respectivamente Os Aacutecidos hexanoacuteico (228
microgL-1) octanoacuteico (1388 microgL-1) e decanoacuteico (669 microgL-1) foram menores no
tratamento CIMcE diferindo significativamente (p lt 005) dos demais
tratamentos A adiccedilatildeo de enzima natildeo modificou os teores de aacutecidos graxos no
vinho do tratamento CIMcE No volaacutetil da classe compostos C6 o composto 1-
Hexanol (4694 microgL-1) foi substancialmente distinto (p lt 005) no tratamento
CIMsE se comparado aos demais tratamentos
Os resultados obtidos neste estudo demonstram que as concentraccedilotildees
de volaacuteteis nos tratamentos CAMcE e CIMcE foram inferiores agrave exceccedilatildeo do
volaacutetil 2-Metil-1-butanol e por essa razatildeo o efeito das cantinas artesanal e
cantina industrial com adiccedilatildeo ou natildeo da enzima parece estar condicionado a
diversas variaacuteveis
Nas Figuras 3 4 5 e 6 satildeo apresentados os graacuteficos da Anaacutelise de
Componentes Principais (ACP) dos compostos volaacuteteis gerados a partir das
classes alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis e aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6 respectivamente Neste tipo de graacutefico os
teores de volaacuteteis satildeo representados por vetores A importacircncia dos compostos
na discriminaccedilatildeo dos tratamentos estaacute diretamente relacionada ao tamanho do
vetor e agrave proximidade deste com o tratamento Os eixos explicam a
porcentagem de variaccedilatildeo entre os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE)
De acordo com a ACP dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-propanol 1-
Butanol 2-Metil-1butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Feniletanol) foi possiacutevel
verificar que os dois primeiros componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo
responsaacuteveis por 781 da variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados onde o
CP1 foi responsaacutevel por 559 da variaccedilatildeo ocorrida e o CP2 explicou 222
da variaccedilatildeo entre os tratamentos (Figura 3) A discriminaccedilatildeo dos tratamentos
pode ser verificada pelo tamanho do vetor que representa cada volaacutetil isto eacute
quanto maior o vetor maior a importacircncia em distinguir os tratamentos O
96
componente principal 1 (CP1) conseguiu explicar 559 da variaccedilatildeo entre os
tratamentos e os compostos volaacuteteis 3-Metil-1-propanol 2-Metil1-butanol e 2-
Metil-1-propanol associados agrave regiatildeo positiva do CP1 e o 1-Butanol agrave regiatildeo
negativa do CP1 O componente principal 2 (CP2) explicou 222 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos estando associado ao 2-Feniletanol na regiatildeo positiva e
ao 1-Propanol na regiatildeo negativa do eixo Desta maneira quanto mais agrave direita
dos tratamentos estiverem localizadas neste eixo maiores seratildeo as
concentraccedilotildees de 3-Metil-1-propanol 2-Metil-1-butanol e 2-Metil-1-propanol e
quanto mais agrave esquerda maior a concentraccedilatildeo de 1-Butanol (Figura 3)
O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado ao volaacutetil 2-Feniletanol
e do lado negativo ao volaacutetil 1-Propanol O menor tamanho do vetor 2-
Feniletanol sugere que este volaacutetil tem uma menor contribuiccedilatildeo em discriminar
os tratamentos O tratamento CIVsE (cantina industrial vinificado sem enzima)
estaacute localizado mais agrave esquerda da regiatildeo negativa do CP1 o que sugere uma
maior concentraccedilatildeo do aacutelcool agregado a esta regiatildeo do eixo 1-Butanol O
tratamento CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) localiza-se
no mesmo quadrante e apresentou o mesmo perfil
A regiatildeo positiva do CP1 estaacute associada aos alcooacuteis volaacuteteis 3-Metil-1-
propanol 2-Metil1-butanol e 2-Metil-1-propanol Estes alcooacuteis estatildeo em maior
concentraccedilatildeo nos tratamentos CAVsE e CIMcE em contrapartida a mesma
apresenta baixas concentraccedilotildees 1-Butanol Mais agrave direita no quadrante
compreendido entre as partes positivas dos eixos 1 e eixo 2 encontra-se o
tratamento CAVsE apresentando concentraccedilatildeo elevada de 2-Metil-1-propanol
A proximidade dos vetores significa que o tratamento CAMsE apresentou
concentraccedilatildeo elevada 1-Propanol se comparado ao tratamento CAVsE
97
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe alcooacuteis) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda 1PROP - 1-propanol 2M1P - 2-metil-1-propanol 1BUT - 1-butanol 2M1B - 2-metil-1-butanol 3M1P - 3-metil-1-propanol e 2FET ndash 2-Fenil etanol
A ACP dos eacutesteres (Figura 4) conseguiu explicar 846 da variaccedilatildeo
entre as amostras O componente principal 1 (CP1) explicou 500 das
variaccedilotildees e teve sua porccedilatildeo positiva agregada ao Octanoato de etila e a
negativa ao Lactato de etila Acetato de isoamila e Dietil succinato O
componente principal 2 (CP2) explicou 346 desta variaccedilatildeo e estaacute associado
ao Butirato de etila e ao Monosuccinato de etila na regiatildeo positiva e negativa
do eixo respectivamente O tratamento CIMcE diferenciou-se dos demais
tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE e CIMsE) pela maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e Acetato de isoamila
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (559)
Co
mp
on
en
te 2
(22
2
)
2FET
3M1P
2M1B
1BUT
2M1P
1PROP
CAVsE
CAMsE
CAMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
98
Figura 4 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe eacutesteres) e tratamentos
em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AI - Acetato de isoamila BE - Butirato de etila DIET - Dietil succinato LE - Lactato de etila MSE - Monosuccinato de etila e OE - Octanoato de etila
Os vinhos dos tratamentos CAVsE e CAMcE encontram-se proacuteximo ao
vetor do Monosuccinato de etila e distantes do Acetato de isoamila e Lactato de
etila O Octanoato de etila caracterizou o tratamento CIVsE e CIMsE localizado
na porccedilatildeo positiva do CP1 Entretanto o Dietil succinato no quadrante
negativo (CP1 e CP2) obteve uma baixa concentraccedilatildeo nestes tratamentos
(Figura 4)
A ACP da classe pertencentes aos aacutecidos graxos volaacuteteis (Figura 5)
explicou 824 das diferenccedilas entre os tratamentos A parte positiva do eixo 1
(CP1 550) eacute determinada pelos paracircmetros Aacutecido octanoacuteico Aacutecido
decanoacuteico Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico e quanto mais agrave direita os
tratamentos estiverem maiores seratildeo os valores destes paracircmetros Assim o
eixo 1 sugere que os tratamentos CIVsE e CIMsE que situaram-se mais agrave
direita do graacutefico e proacuteximas aos vetores Aacutecido octanoacuteico Aacutecido decanoacuteico
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (500)
Co
mp
on
en
te 2
(34
6
)
OE
MSE
LE
DIET
BE
AI
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CAMsECAMcE
99
Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico apresentaram maiores valores desses
paracircmetros
O componente principal 2 (CP2) explicou 274 desta variaccedilatildeo estando
associado ao Aacutecido isobutirico e Aacutecido butiacuterico nas regiotildees positiva e negativa
do eixo respectivamente (Figura 5) O CP2 consegue separar os tratamentos
CAVsE e CAMsE principalmente pelas concentraccedilotildees de Aacutecido butiacuterico
(correlaccedilatildeo positiva com CP2) e Aacutecido isobutiacuterico (correlaccedilatildeo negativa com
CP2) Os tratamentos CAVsE e CIMcE aparentemente natildeo sofreram influecircncia
dos aacutecidos graxos volaacuteteis estudados devido agraves baixas concentraccedilotildees
Figura 5 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aacutecidos graxos) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ABE - Aacutecido benzoico ABU - Aacutecido butiacuterico AI - Aacutecido isobutiacuterico AH - Aacutecido hexanoacuteico AO - Aacutecido octanoacuteico e AD - Aacutecido decanoacuteico
A Figura 6 apresenta o ACP para o aldeiacutedo + acetato + monoterpecircnicos
+ compostos C6 no qual os dois primeiros eixos (CP1 versus CP2) explicaram
723 das diferenccedilas entre os tratamentos Nesta figura eacute apresentado o
graacutefico dos escores de CP1 (com 418 da variacircncia) versus CP2 (com 305
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (550)
Co
mp
on
en
te 2
(27
4
)
AD
AO
AH
AI
AB
AB
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CIMsECIMcE
100
da variacircncia) A parte positiva do eixo 1 (CP1 418) eacute determinada pelos
paracircmetros Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol e
Linalol A parte positiva do eixo 2 (CP2 305) eacute determinada pelos
paracircmetros 1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol Deste modo o eixo 1 sugere que
o tratamento CAMsE que situaram-se mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas aos
vetores Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol Linalol e
b-Citronelol apresentaram maiores valores desses paracircmetros Os tratamentos
CAMcE e CIMsE apresentaram as maiores concentraccedilotildees de 1-Hexanol e
Trans-3-hexen-1-ol Todavia os tratamentos CAVsE apresentaram as menores
concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol Acetato de fenietil e Geraniol Jaacute nos
CIMcE as menores concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol
Acetato de fenietil Geraniol Linalol e b-Citronelol (Figura 6)
Figura 6 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AC ndash Aacutecetaldeiacutedo AF - Acetato feniletil GE ndash Geraniol LI ndash Linalol ME ndash Mentol ATER - α-Terpeniol BCI - b-Citronelol 1H - 1-Hexanol e T3H1 - Trans-3-hexen-1-ol
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
-3
Componente 1 (418)
Co
mp
on
en
te 2
(30
5
)
AF
AC
T3H1
1H
BCI
ATER
ME
LI
GE
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsECIMsE
CIMcE
101
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa
Foi realizado em duas sessotildees o desenvolvimento da terminologia
descritiva proposiccedilatildeo e teste das referecircncias bem como a confecccedilatildeo da ficha
de anaacutelise descritiva (Figura 1) com escalas estruturadas (meio em meio ponto)
de 15 cm com termos de intensidade ancorados em seus extremos com base
em uma escala de 1 a 9 pontos na qual o miacutenimo encontra-se agrave esquerda
(pouco intenso 1) e o maacuteximo agrave direita (bastante intenso 9) A aparecircncia
(aspecto visual) das amostras foi descrita por meio dos termos limpidez
intensidade total e matiz violeta Para o aroma (aspecto olfativo) os termos
descritores utilizados foram intensidade total foxado (labrusca) frutado
(morangoframboesa) floral e odor indesejaacutevel O sabor (aspecto gustativo) foi
descrito pelos termos intensidade total doccedilura acidez adstringecircncia amargor
persistecircncia tipicidade Isabel (labrusca) Para a textura (sensaccedilotildees bucais)
empregou-se o descritor corpoestrutura totalizando 16 atributos sensoriais
(Figura 2)
A anaacutelise de variacircncia dos descritores aroma (foxado frutado e floral) e
sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) nas cantinas natildeo detectou
efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Os escores meacutedios e
desvios padratildeo dos descritores para sabor (amargor persistecircncia e
adstringecircncia) dos vinhos tintos secos de mesa (cv Isabel) de Santa
TeresaES estatildeo indicados na Tabela 4 Os escores meacutedios dos descritores
sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) foram diferentes entre a cantina
artesanal (CA) e a industrial (CI)
Tabela 4 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo dos descritores sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Saboramargor 334plusmn171 292plusmn172
Saborpersistecircncia 548plusmn122 519plusmn127
Saboradstringecircncia 325plusmn125 273plusmn105
102
Na anaacutelise de variacircncia dos escores Aparecircncia (limpidez intensidade
total e matiz violeta) Aroma (intensidade total) Odor indesejado Sabor
(intensidade total acidez e tipicidade Isabel) e Textura (corpoestrutura) foram
significativamente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 5
Os vinhos da CAMsE foram considerados como de melhor intensidade
percebida na Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade
total) enquanto o da CAMcE identificado como de pior intensidade percebida
na aparecircncia (limpidez) diferindo substancialmente (p gt 005) entre si fato
evidenciado na Tabela 5
O atributo odor indesejaacutevel foi menos intenso no tratamento CAVsE
distinguindo-se consideravelmente (p lt 005) dos demais O tratamento
CAMcE apresentou menor intensidade percebida no Sabor (intensidade total
tipicidade Isabel) e Textura (corpo ndash estrutura) diferindo estatisticamente dos
demais (p gt 005) (Tabela 5) O vinho do tratamento CIMcE se apresentou
pouco intenso no sabor (acidez) diferenciando-se estatisticamente (p gt 005)
dos demais tratamentos
103
Tabela 5 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para cantinas e enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Aparecircncialimpidez CA 811plusmn048A 808plusmn051A 430plusmn171B
CI 849plusmn069A 865plusmn037A 850plusmn049A
Aparecircnciaintensidade total CA 656plusmn095B 791plusmn066A 533plusmn120C
CI 603plusmn138A 585plusmn133A 621plusmn131A
Aparecircnciamatiz violeta CA 332plusmn149B 539plusmn140A 279plusmn109B
CI 332plusmn140A 294plusmn148A 348plusmn168A
Aromaintensidade total CA 670plusmn093AB 714plusmn067A 647plusmn090B
CI 652plusmn070A 655plusmn093A 691plusmn069A
Odor indesejado CA 158plusmn073B 286plusmn164A 312plusmn146A
CI 191plusmn148A 247plusmn116A 159plusmn087A
Saborintensidade total CA 656plusmn087A 653plusmn099A 597plusmn102B
CI 585plusmn140A 564plusmn121A 612plusmn108A
Saboracidez CA 671plusmn097A 726plusmn111A 745plusmn091A
CI 658plusmn148A 652plusmn131A 585plusmn128B
Sabortipicidade Isabel CA 603plusmn130A 580plusmn159A 517plusmn131B CI 567plusmn133A 547plusmn125A 598plusmn128A
Texturacorpo ndash estrutura CA 529plusmn116A 554plusmn116A 443plusmn117B CI 464plusmn141A 464plusmn120A 506plusmn107A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Os atributos sensoriais julgados na Ficha de Anaacutelise Descritiva (Figura
7) estatildeo representados na ACP por vetores cujas resultantes decompostas em
cada eixo explicam a segmentaccedilatildeo dos tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE) com relaccedilatildeo aos eixos (CP1 e CP2) Quanto maior a
resultante de um dado vetor (atributo) em um dado eixo mais importante eacute o
atributo para segmentar os tratamentos naquele eixo A ACP (Figura 8) foi
aplicada a todos os tratamentos do vinho tinto de mesa seco de Santa
104
TeresaES com o objetivo de obter uma visualizaccedilatildeo mais adequada em
relaccedilatildeo agrave adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
3210-1-2-3-4-5
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (476)
Co
mp
on
en
te
2 (
35
3
)
TxCE
SaAd
Salsa
SaPe
SaAmSaAc
SaDo
SaIT
OI
ArFl
ArFr
ArFx
ArIT
ApMVApIT
ApL
CAVsE
CAMsE
CIMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
Figura 7 ndash Disposiccedilatildeo do perfil sensorial e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ApL ndash Aparecircncialimpidez ApIT ndash Aparecircnciaintensidade total ApMV ndash Aparecircnciamatiz violeta ArIT ndash Aromaintensidade total ArFx ndash Aromafoxado ArFr ndash Aromafrutado ArFl ndash Aromafloral OI - odor indesejado SaIT ndash Saborintensidade total SaDo ndash Sabordoccedilura SaAc ndash Saboracidez SaAm ndash Saboramargo SaPe ndash Saborpersistecircncia SaIsa ndash Sabortipicidade Isabel SaAd ndash Saboradstringecircncia e TxCE ndash Texturacorpo ndash estrutura
A Figura 7 mostra a ACP realizada nos dados no qual os dois primeiros
componentes principais (CP1 e CP2) satildeo responsaacuteveis por 829 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos Verifica-se que 476 da variaccedilatildeo ocorrida entre os
tratamentos foram explicadas por CP1 enquanto o CP2 explicou 353 da
variabilidade dos tratamentos Os descritores que mais contribuiacuteram para o
primeiro eixo positivo (CP1) foram Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura
e intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total)
Aparecircncia (limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura
105
(corpoestrutura) onde quanto mais agrave direita os tratamentos estivessem
maiores seriam os valores desses paracircmetros
A parte negativa do eixo 1 (CP1) eacute determinada pelos descritores Odor
(indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia e amargo) e quanto mais agrave
esquerda maiores os valores destes paracircmetros A parte positiva do eixo 2
(CP2) eacute determinada pelos paracircmetros Aroma (frutado e floral) Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel) e Aparecircncia (limpidez) A parte negativa do eixo 2 (CP2) eacute
determinada pelos descritores Aparecircncia (limpidez e intensidade total) Aroma
(intensidade total e foxado) Odor (indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia
intensidade total persistecircncia e amargo) e Textura (corpoestrutura) (Figura 7)
Os tratamentos situados agrave esquerda do eixo 1 (Figura 7) como os
vinhos da CAMcE diferenciaram-se dos vinhos situados agrave direita do eixo 1 por
apresentarem maior intensidade dos atributos com maiores determinantes
decompostas no lado esquerdo do eixo 1 a saber Odor (indesejaacutevel) Sabor
(acidez amargo e adstringecircncia) Quanto mais agrave esquerda do eixo I estiver
localizada a amostra como eacute o caso do vinho CAMcE maiores intensidades
desses atributos possuem esse vinho comparativamente agraves amostras situadas
agrave direita do eixo I como os tratamentos da CAVsE CAMsE e CIMcE
A Figura 7 sugere tambeacutem que os vinhos situados agrave direita do eixo 1
notadamente os tratamentos CAVsE CAMsE e CIMcE possuem maior
intensidade dos atributos que projetam determinantes maiores no lado direito
do eixo 1 tais como Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura e
intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total) Aparecircncia
(limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura (corpoestrutura)
Ademais tambeacutem apresentam maiores valores desses paracircmetros
Os tratamentos CAVsE e CAMsE apresentaram as maiores intensidades
dos atributos de Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma
(intensidade total e foxado) Sabor (intensidade total e persistecircncia) e Textura
(corpo ndash estrutura)
CIVsE e CIMsE apresentaram menores intensidades dos atributos de
Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade total e
foxado) Odor (indesejado) Sabor (intensidade total acidez amargo
persistecircncia e adstringecircncia) e Textura (corpoestrutura) Ao passo que os
tratamentos CAMcE apresentaram os maiores atributos de Odor (indesejaacutevel) e
106
Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e os CIMcE se caracterizaram pelos
menores teores de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor
(doccedilura e tipicidade Isabel) (Figura 6) Com base nesses resultados podemos
afirmar que a ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
107
4 CONCLUSOtildeES
Dentre os volaacuteteis separados e detectados nos vinhos 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato)
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos agrave
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo alterou os escores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) ao passo que a enzima natildeo modificou os escores Aroma (foxado
frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial O
vinho da cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior
intensidade dos escores Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e
adstringecircncia) e deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima distinguiu-se pelas menores escores de
Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
108
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110
CONCLUSOtildeES GERAIS
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos Algumas medidas para o aprimoramento da
qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como aquisiccedilatildeo de caixas
padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de levedura selecionada e
enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ou de accedilo inox
aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem das garrafas de acordo com a
legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo nos de polifenoacuteis totais A
enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo os de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade Os
teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas foram
influenciados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas poreacutem natildeo foi
capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo de
enzima pectinase
A cantina provocou mudanccedilas nos teores de K e Zn enquanto a enzima
interferiu no teor de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas
cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K discriminou
os vinhos da cantina industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina
industrialmicrovinificado com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de
separar os vinhos produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima
pectinase
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos a
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
111
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo interferiu nos escores Aroma (foxado frutado e floral) e
Sabor (doccedilura) ao passo que a enzima natildeo influenciou nos escores Aroma
(foxado frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e
adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial O vinho da
cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade
dos escores Odor (indesejaacutevel) e Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores escores
de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
112
ANEXO
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de
vinho das Cantinas de Santa TeresaES
IDENTIFICACcedilAtildeO
Nome
Cantina
1 CULTIVO E COLHEITA DAS UVAS
O proacuteprio estabelecimento eacute que produz as uvas ( ) Sim ( ) Natildeo ( ) SimNatildeo
Se Natildeo os fornecedores satildeo controlados ( ) Sim ( ) Natildeo
11 Cultivo
( ) Fungicidas
Qual (is)
Aplicam de acordo com orientaccedilatildeo teacutecnica ( ) Sim ( ) Natildeo
Utilizam EPIrsquos (Equipamentos de proteccedilatildeo individual) ( ) Sim ( ) Natildeo
Realizam anaacutelise de solo ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Realizam a mediccedilatildeo do ordmBrixordmBabo das uvas ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Quanto tempo apoacutes o ordmBrixordmbabo ser considerado satisfatoacuterio se realiza a colheita
12 Colheita
( ) manual ( ) mecacircnica
Caixas
( ) plaacutestico ( ) papelatildeo ( ) madeira
Possuem furos ( ) Sim ( ) Natildeo
Capacidade das caixas
Responder do item 2 a 9 apenas os referentes agraves etapas que os estabelecimentos realizam para a elaboraccedilatildeo de vinhos tintos de mesa da cv Isabel (Vitis labrusca)
2 RECEPCcedilAtildeO DAS UVAS
Apoacutes a chegada das uvas agrave cantina que procedimentos satildeo realizados
( ) Separam as bagas ruins
( ) Transportam a uva refrigerada
( ) Refrigeram a uva
( ) Pesam as uvas
( ) Mediccedilatildeo do ordmBabo
( ) Mediccedilatildeo da acidez
Apoacutes quanto tempo depois das uvas recebidas inicia-se a elaboraccedilatildeo do vinho
113
3 MACERACcedilAtildeO (Fermentaccedilatildeo tumultuosa)
31 Tanque de fermentaccedilatildeo
Recipiente e material ( ) Caixa drsquoaacutegua de polietileno ( ) Bombona Tanque de polipropileno e ( ) Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
311 Sulfitagem
Na 1ordm sulfitagem adiciona
Metabissulfito de potaacutessio ( ) Sim ( ) Natildeo Dissolvido no mosto ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade aproximada
Realiza tambeacutem a 2ordm sulfitagem ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
312 Adiccedilatildeo de levedura
Qual (is) eacute (satildeo) a (s) levedura(s) adicionada (s)
Quantidade adicionada
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Elas satildeo ativadas em aacutegua morna ( ) Sim ( ) Natildeo
Condiccedilotildees de armazenagem
313 Adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
Utilizam enzima pectinoliacutetica ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
Condiccedilotildees de armazenagem
314 Remontagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Quantas satildeo realizadas diariamente
Como satildeo realizadas
32 Chaptalizaccedilatildeo
Que tipo de accediluacutecar eacute adicionado ( ) cristal ( ) refinado
Eacute feita em uma vez ( ) ou duas vezes ( )
Em que momento (s) da fermentaccedilatildeo o accediluacutecar eacute adicionado
Na prensagem ( ) Na casca ( ) No iniacutecio ( )
33 Descuba e Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita
34 Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita ( ) Prensa de madeira ( ) Prensa vertical manual e ( ) Prensa vertical hidropneumaacutetica
114
4 FERMENTACcedilAtildeO (Fase lenta)
Recipiente e material ( ) Bombona de polietileno ( ) Tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ( ) Accedilo
Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
41 Trasfega
A 1ordf trasfega eacute realizada quando
( ) apoacutes fermentaccedilatildeo lenta ( ) apoacutes descuba
Realiza tambeacutem a 2ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 1ordf trasfega
Realiza tambeacutem a 3ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 2ordf trasfega
42 Atesto
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
43 Clarificaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
44 Filtraccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
5 ENCHIMENTO DAS GARRAFAS
Enchimento ( ) mecacircnico (bicos) ( ) manual (do bujatildeo mangueira caneca e bombinha)
Garrafas
( ) Novas ( ) Recicladas Vida uacutetil
Cor ( ) transparentes ( ) verdes escuras ( ) castanhas
6 ARROLHAMENTO
Colocaccedilatildeo da rolha
( ) Com arrolhador
( ) Manual Utiliza aacutegua quente ( ) sim ( ) natildeo
Material
( ) plaacutestico
( ) metal
( ) corticcedila ( ) ciliacutendrica ( ) em forma de cone
( ) sinteacutetica
A rolha eacute maior que diacircmetro da boca da garrafa ( ) Sim ( )Natildeo
Utiliza caacutepsula ( ) Sim ( ) Natildeo
115
7 ROTULAGEM
Possui roacutetulo ( ) Sim ( ) Natildeo
Satildeo colocadas no roacutetulo que informaccedilotildees
( ) data de fabricaccedilatildeo ( ) ingredientes ( ) variedade(s) das uvas ( ) Local de origem (endereccedilo CNPJ
(exceccedilatildeo) telefone e afins do estabelecimento) outras
A garrafa tem nuacutemero de lote ( ) Sim ( ) Natildeo
8 ANAacuteLISES LABORATORIAIS
Satildeo realizadas anaacutelises laboratoriais ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quais anaacutelises
9 TIPO DE BEBIDAS PRODUZIDAS NAS CANTINAS
Qual (is) litrosano
vii
23 Produccedilatildeo dos vinhos 49
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 52
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 52
251 pH 53
252 Teor alcooacutelico real 53
253 Acidez total 53
254 Acidez volaacutetil 54
255 Extrato seco total 54
256 Sulfatos totais 55
257 Anidrido sulfuroso total 55
258 Cloretos totais 55
259 Accediluacutecares totais 55
2510 Extrato seco reduzido 56
2511 Cinzas 56
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido 56
2513 Aacutelcool metiacutelico 56
2514 Antocianinas 57
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais 57
2516 Iacutendice de cor e tonalidade 58
2517 Minerais 58
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP) 58
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 58
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de mesa de
cantinas de Santa TeresaES 58
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de Santa
TeresaES 69
4 CONCLUSOtildeES 76
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 77
viii
CAPIacuteTULO 4 ndash CARACTERIZACcedilAtildeO DE VOLAacuteTEIS E DO PERFIL SENSORIAL
DESCRITIVO DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS
EM ESCALAS ARTESANAL E INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE 81
1 INTRODUCcedilAtildeO 81
2 MATERIAL E MEacuteTODOS 82
21 Escolha das cantinas 82
22 Planejamento experimental 82
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas 83
24 Produccedilatildeo dos vinhos 84
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis 87
26 Anaacutelise sensorial 88
27 Analise de componentes principais (ACP) 90
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 90
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa 90
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa 101
4 CONCLUSOtildeES 107
5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS 108
CONCLUSOtildeES GERAIS 110
ANEXO 112
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de vinho das
Cantinas de Santa TeresaES 112
ix
RESUMO
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa dezembro de 2014 Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa Espiacuterito Santo produzido com utilizaccedilatildeo de pectinase Orientador Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Coorientadores Paulo Ceacutesar Stringheta e Paulo Henrique Alves da Silva
A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito Santo foi de 1810 toneladas tendo a cidade de
Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo
Capixaba O presente trabalho foi realizado considerando a importacircncia do
setor vitiviniacutecola para o referido municiacutepio bem como a pouca disponibilidade
de informaccedilotildees existentes sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas na
elaboraccedilatildeo do vinho Desse modo os objetivos foram diagnosticar as
condiccedilotildees de produccedilatildeo dos vinhos de mesa caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-
quiacutemica mineral volaacutetil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa
Teresa Espiacuterito Santo produzidos em escala artesanal e industrial vinificado
sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e sem adiccedilatildeo de
enzima pectinase Os vinhos produzidos nas cantinas constituiacuteram 6
tratamentos com 3 repeticcedilotildees totalizando 18 unidades experimentais sendo
os tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE
(cantina artesanalmicrovinificado sem enzima) CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) Foram realizadas anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas sensorial descritiva e de componentes principais (ACP) As
teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos
casos Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial
analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de identidade e qualidade
estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira Observou-se a influecircncia da cantina
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido Aacutelcool metiacutelico e
Tonalidade mas natildeo no Iacutendice de polifenoacuteis totais A adiccedilatildeo de enzima influiu
nos teores de Extrato seco total Extrato seco reduzido e Antocianinas totais
natildeo sendo verificada influecircncia nos teores de Aacutelcool metiacutelico Iacutendice de
polifenoacuteis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em
Santa Teresa Espiacuterito Santo Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos
x
produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introduccedilatildeo
ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes
principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da
industrial No entanto quando aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo
foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo ao
processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina interferiu nos teores de
K e Zn e a enzima influenciou no teor Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos
produzidos nas cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A anaacutelise de componentes principal natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A cantina
artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de
etila Linalol e menor concentraccedilatildeo de Trans-3-hexen-1-ol A adiccedilatildeo de enzima
pectinase resultou em uma maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de
Acetato feniletil Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de
volaacuteteis nos tratamentos cantina artesanalmicrovinificado com enzima e
cantina industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais
tratamentos com exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol A Anaacutelise de
componente principal aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo +
acetato + monoterpecircnicos discriminou o tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima e quando aplicada agrave classe do C6
discriminou o tratamento cantina artesanalmicrovinificado com enzima A
cantina natildeo modificou os descritores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) e a enzima natildeo interferiu nos descritores Aroma (foxado frutado e
floral) Sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) A Anaacutelise de
componente principal aplicada agrave intensidade dos tributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial apoacutes a
introduccedilatildeo de enzima pectinase O vinho do tratamento cantina
artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade dos
atributos Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
mudanccedila na Aparecircncia (limpidez) O vinho do tratamento cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores
intensidades na Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel)
xi
ABSTRACT
SOUSA Maacutercio Viniacutecius Ferreira de DSc Universidade Federal de Viccedilosa December 2014 Physicochemical and sensorial characterization of red wine canteens from Santa Teresa Espiacuterito Santo produced with the use of pectinase Adviser Joseacute Beniacutecio Paes Chaves Co-advisers Paulo Ceacutesar Stringheta and Paulo Henrique Alves da Silva
Grape production in Espiacuterito Santo was of 1810 tonnes with the city of Santa
Teresa as the largest producer and responsible for 336 of the Capixaba
production This work was conducted considering the importance of the wine
industry for that city as well as the limited availability of existing information on
oenological technologies used in the preparation of the wine Thereby one of
the goals was to diagnose the conditions of the production of table wines
Another one was to characterize the physico-chemical mineral volatile and
sensory composition of dry red table wines of Santa Teresa The wines were
produced in artisanal and industrial scale vinified without the addition of
pectinase and micro vinified enzyme both with and without the addition of
pectinase enzyme The wines produced in the canteens formed 6 treatments
with 3 repetitions totaling 18 experimental units The treatments were
ACVwoE (artisanal canteenvinified without enzyme) ACMwoE (artisanal
canteenmicro vinified without enzyme) ACMwE (artisanal canteenmicro
vinified with enzyme) ICVwoE (industrial canteen vinified without enzyme)
ICMwoE (industrial canteenmicro vinified without enzyme) and ICMwE
(industrial canteenmicro vinified with enzyme) Were performed
physicochemical descriptive sensory and principal components (PCA)
analyzes The oenological techniques used in canteens were appropriate in
most cases The dry red table wines analyzed from artisanal and industrial
canteens comply with the identity and quality standards established by Brazilian
law It was observed the influence of the canteen in the total contents of dry
extract reduced dry extract Methanol and hue but not in the total polyphenol
index The addition of the enzyme influenced the total dry extract content
reduced dry extract and the total of anthocyanin not being verified influence on
methyl alcohol content total polyphenol index and hue of the dry red table
wines produced in Santa Teresa Espiacuterito Santo The total content of ash and
xii
chlorides of the wines produced in the artisanal and industrial canteens have
been changed by the introduction of the pectinase enzyme in the winemaking
process The analysis of the main component was able to discriminate the
wines produced in artisanal industrial canteen However when applied to
physicochemical characteristics it was not able to separate the wines produced
in the canteens after the introduction of the pectinase enzyme winemaking
process The canteen interfered in K and Zn levels and the enzyme influenced
the Mg levels The levels of P Mn and Cu of the wines produced in the
canteens were not altered by the introduction of the pectinase enzyme
winemaking process The analysis of main components was not able to
separate the red wines produced in artisanal and industrial canteen after the
introduction of the pectinase enzyme vinification process The artisanal canteen
showed higher concentration of 2-phenylethanol mono succinate acetate and
Linalool It also showed low concentration of trans-3-hexen-1-ol The addition of
pectinase enzyme resulted in a higher concentration of ethyl lactate and a lower
concentration of phenyl ethyl acetate The obtained results demonstrate that the
volatile concentrations in artisanal canteen treatmentsmicro vinified with
enzyme and industrial canteenmicro vinified enzyme were lower than the
other treatments except for the volatile 2-methyl-1-butanol The analysis of the
principal component applied to volatile class of alcohol ether and aldehyde +
acetate + monoterpene discriminated treatment of industrial canteenmicro
vinified enzyme and when applied to C6 class canteen processing
discriminated artisanalmicro vinified enzyme The canteen did not modify the
smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet) and the enzyme did
not affect the smell descriptors (foxy fruity and floral) and taste (sweet bitter
persistence and astringency) The analysis of the principal component applied
to the intensity of sensory attributes succeeded discriminating wines produced
in the artisanal and industrial canteens after the introduction of pectinase
enzyme The wine from artisanal canteen treatment micro vinified with enzyme
showed higher intensity of odor attributes (undesirable) taste (acidity bitterness
and astringency) and change in appearance (clarity) The wine from industrial
canteen treatmentmicro vinified with enzyme was characterized by lower
intensities in the appearance (clarity) smell (fruity and floral) and taste (sweet
and typicality Isabel)
1
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
A viticultura brasileira apresenta grande diversidade A atividade ocupa
uma aacuterea de aproximadamente 82507 hectares com uma produccedilatildeo anual de
1456 mil toneladas No ano de 2012 aproximadamente 43 da produccedilatildeo total
foi comercializada para consumo in natura e 57 destinada ao processamento
de vinhos e suco de uva (MELLO 2013)
Os principais polos de viticultura tropical no Brasil satildeo o Vale do
Submeacutedio Satildeo Francisco o noroeste Paulista e o norte de Minas Gerais Nos
uacuteltimos anos a viticultura tropical expandiu-se por vaacuterios outros estados como
Espiacuterito Santo Mato Grosso do Sul Mato Grosso Goiaacutes Rondocircnia Cearaacute e
Piauiacute (CAMARGO et al 2011) Os vinhos de mesa de uvas americanas eou
hiacutebridas correspondem a 877 do total dos vinhos comercializados no Brasil
(IBRAVIN 2013)
O projeto ldquoPolo de Uva de Mesa e Vinhordquo implantado pela Prefeitura
Municipal de Santa Teresa (PMSTES) em parceria com o Governo do Estado
do Espiacuterito Santo e o Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE-ES) apresentou uma alternativa de diversificaccedilatildeo
agriacutecola emprego e renda bem como o fortalecimento e organizaccedilatildeo dos
pequenos produtores do municiacutepio (NATALLI et al 2008) A produccedilatildeo de uva
no Espiacuterito Santo segundo dados do IBGE (2012) foi de 1810 toneladas tendo
o municiacutepio de Santa Teresa como o maior produtor e responsaacutevel por 336
da produccedilatildeo capixaba
No Brasil o vinho eacute a bebida obtida pela fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto
simples de uva satilde fresca e madura com o teor alcooacutelico variando entre 86 e
14 em volume (BRASIL 2004) Os vinhos podem ser classificados quanto agrave
classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso e
composto Quanto ao teor de accediluacutecares totais o vinho de mesa seraacute
classificado em seco o que contiver ateacute 4 gL-1 de glicose demi-sec ou meio
seco o que apresentar mais de 4 e no maacuteximo 25 gL-1 de glicose e suave ou
doce o que tiver mais de 25 gL-1 (BRASIL 2014)
A elaboraccedilatildeo do vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva (variedade sanidade e
2
maturaccedilatildeo adequada) Essa qualidade eacute expressa pela determinaccedilatildeo das
propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilitam a visualizaccedilatildeo desse
equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das etapas do processo de
vinificaccedilatildeo (GUERRA 2009)
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam quantitativa
e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas
alcooacutelicas (BERRY 1995) Na fraccedilatildeo volaacutetil de vinhos jaacute foram isolados e
identificados mais de 700 compostos com concentraccedilotildees que variaram de
centenas de mgL-1 ateacute microgL-1 (JACKSON 2008)
O vinho eacute uma bebida complexa com diversas caracteriacutesticas que
podem afetar a preferecircncia do consumidor Assim aparecircncia aroma sabor e
corpo contribuem para a qualidade geral e a aceitaccedilatildeo ou natildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser
medida usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o intuito de
detectar diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos
sensoriais pela aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou
aceitaccedilatildeo de vinhos pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
Dessa forma os objetivos deste trabalho foram caracterizar o processo
de vinificaccedilatildeo dos vinhos de mesa nas cantinas de Santa Teresa Espiacuterito
Santo e caracterizar a composiccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica volaacutetil e do perfil sensorial
descritivo de vinhos tinto de mesa (cv Isabel) produzidos em escala artesanal
e industrial vinificado sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e microvinificado com e
sem adiccedilatildeo de pectinase
3
CAPIacuteTULO 1 ndash REVISAtildeO DE LITERATURA
1 HISTOacuteRICO
A partir da introduccedilatildeo do cultivo da videira no Brasil ocorrida em 1532
muitas regiotildees brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a
desenvolver o seu cultivo e a elaborar vinhos Contudo a vitivinicultura ganhou
impulso e tornou-se atividade de importacircncia socioeconocircmica a partir do final
do seacuteculo XIX com a chegada dos imigrantes italianos sobretudo no Estado
do Rio Grande do Sul (TONIETTO amp FALCADE 2003) Inicialmente eram
plantadas videiras da espeacutecie V vinifera trazidas da Europa poreacutem devido agrave
difiacutecil adaptaccedilatildeo ao clima difundiu-se o plantio de espeacutecies americanas (SATO
2002)
A vitivinicultura eacute praticada haacute muitos anos na Regiatildeo Serrana do
Espiacuterito Santo pelos imigrantes italianos que ali se estabeleceram em 1875
Devido agrave importacircncia da atividade na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da
Agricultura implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo
Experimental para fomentar a vitivinicultura regional Especialmente nos
municiacutepios de Venda Nova do Imigrante e Santa Teresa a atividade chegou a
ganhar importacircncia com o cultivo das cultivares Isabel Rainha e Maacuteximo
(PROTAS amp CAMARGO 2011)
Com a finalidade de desenvolver a cultura no territoacuterio capixaba o
Governo do Estado por meio do INCAPER e da SEAG criou o Poacutelo de Uva de
Mesa e Vinho do Espiacuterito Santo que reuacutene os principais municiacutepios produtores
da fruta no Estado a saber Santa Teresa Venda Nova do Imigrante
Conceiccedilatildeo do Castelo Domingos Martins Marechal Floriano Alfredo Chaves
Santa Maria de Jetibaacute Santa Leopoldina Satildeo Roque do Canaatilde e Mantenoacutepolis
(SEAG 2008)
Santa Teresa municiacutepio localizado na microrregiatildeo denominada Central
Serrana do Estado do Espiacuterito Santo (Figura 1) distante 75 km da capital do
Estado foi colonizada inicialmente por italianos e posteriormente por alematildees
poloneses e outros Aleacutem de manter a tradiccedilatildeo da produccedilatildeo de uva e vinho a
4
primeira cidade fundada por imigrantes italianos no Brasil (IJSN 2010) tem o
turismo de montanha como atividade de grande potencial
Figura 1 ndash Mapa do Estado com destaque para a localizaccedilatildeo da microrregiatildeo Central Serrana (Fonte IJSN 2010)
5
2 UVA E VINHO
21 Cultivar Isabel
A uva Isabel eacute uma das principais cultivares de Vitis labrusca L espeacutecie
originaacuteria do sul dos Estados Unidos e posteriormente difundida para outras
regiotildees Na deacutecada de 1850 despertou interesse dos viticultores europeus
devido agrave resistecircncia ao oiacutedio doenccedila que naquela eacutepoca causava enorme
prejuiacutezo agrave viticultura mundial (RIZZON et al 2000)
A uva Isabel foi introduzida por Thomas Maister entre 1839 e 1842 no
Rio Grande do Sul (SOUSA 1996) Ao contraacuterio do que pode ser verificado na
produccedilatildeo de vinhos mundial as cultivares americanas representantes da
espeacutecie Vitis labrusca L satildeo responsaacuteveis por mais de 85 do volume de
produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp HERMOSIacuteN-GUTIEacuteRREZ 2010)
Os vinhos de uvas americanas eou hiacutebridas representam uma enorme
proporccedilatildeo do vinho de mesa produzido no Brasil com predominacircncia da
cultivar Isabel (V labrusca L) Em geral satildeo produzidos a partir de cultivares
ruacutesticos e mais produtivos comparados agraves pertencentes agrave espeacutecie V vinifera
(RIZZON amp MIELE 2006)
O vinho produzido pela cultivar Isabel apresenta aroma e gosto foxados
tiacutepicos identificado como aroma e gosto de uva ou framboesa O haacutebito de
consumir esse vinho bem como as informaccedilotildees pertinentes a ele acerca do
benefiacutecio dos taninos e 22 pigmentos faz com que esse vinho seja um dos
mais comercializados no paiacutes (RIZZON et al 2000) Guerra (2010)
complementa que estas espeacutecies satildeo populares por proporcionar um vinho de
sabor adocicado com aroma muito proacuteximo ao da uva sendo caracterizado
como vinho de mesa foxado
6
22 Vinho
O vinho eacute definido por Brasil (1988) como sendo a ldquobebida obtida pela
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do mosto simples de uva satilde fresca e madura com teor
alcooacutelico variando entre 7 (sete por cento) e 20 (vinte por cento) em
volume podendo conter ateacute 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte graus Celsius)
De acordo com a legislaccedilatildeo vigente os vinhos podem ser classificados
quanto agrave classe de mesa leve fino espumante frisante gaseificado licoroso
e composto Quanto agrave cor tinto rosado (roseacute ou clarete) e branco Quanto ao
teor de accediluacutecar nature extra-brut brut secosec ou dry meio docemeio seco
ou demi-sec suave e doce (BRASIL 2004) Quanto ao teor de accediluacutecares totais
calculado em gL-1 (grama por litro) de glicose o vinho de mesa seraacute
denominado seco o que contiver ateacute cinco gramas de glicose por litro meio
seco ou demi-sec o que apresentar mais de cinco e no maacuteximo vinte gramas
de glicose por litro e suave o que tiver mais de vinte gramas de glicose por litro
(BRASIL 1988 1991)
A composiccedilatildeo dos vinhos de mesa deve estar enquadrada em limites
analiacuteticos maacuteximos e miacutenimos fixados pela legislaccedilatildeo vigente (Tabela 3)
referente agrave complementaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade (PIQrsquos)
Os paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos dos vinhos permitem avaliar o controle na
elaboraccedilatildeo e podem ser relacionados aos principais fatores tecnoloacutegicos
empregados durante a sua produccedilatildeo Ademais em termos legais tecircm o
objetivo de enquadraacute-los nos PIQrsquos (BRASIL 1988 2014)
Ao conhecer a constituiccedilatildeo quiacutemica comprova-se a qualidade e a
estabilidade dos vinhos quanto agraves proteiacutenas ao frio e ao calor bem como a
concentraccedilatildeo de componentes baacutesicos que refletem a tecnologia de
vinificaccedilatildeo possibilitando tambeacutem traccedilar o perfil dos vinhos de uma
determinada regiatildeo (OUGH 1992)
A riqueza de um vinho se expressa mediante agrave graduaccedilatildeo alcooacutelica que
representa em porcentagem de volume Este proveacutem essencialmente da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica do accediluacutecar de um mosto Para muitos consumidores a
graduaccedilatildeo alcooacutelica do produto constitui uma expressatildeo importante de
qualidade Aleacutem disso quase todas as legislaccedilotildees exigem que tal graduaccedilatildeo
seja indicada no roacutetulo (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
7
Tabela 1 ndash Limites analiacuteticos para o vinho de mesa
Iacutendices Maacuteximo Miacutenimo
Aacutelcool etiacutelico em graus GL a 20 ordmC1 140 86
Acidez total em meqL 1300 550
Acidez volaacutetil em meqL 200 -
Sulfatos totais em sulfato de potaacutessio em gL 10 -
Anidrido sulfuroso total em gL 035 -
Cloretos totais em coreto de soacutedio em gL 020 -
Cinzas em gL para
Vinhos comuns
Tinto - 15
Rosado e Branco - 13
Vinhos finos e especiais
Tinto - 15
Rosado e Branco - 10
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
Vinhos comuns
Tinto 48 -
Rosado 60 -
Branco 65 -
Vinhos finos e especiais
Tinto 52 -
Rosado 65 -
Branco 67 -
Aacutelcool metiacutelico em gL 035 - 1Para grau alcooacutelico os limites maacuteximo e miacutenimo foram alterados pela Lei ndeg10970 de 12112004 Fonte BRASIL 1988 e BRASIL 2004
8
23 Fermentaccedilatildeo do vinho
A fermentaccedilatildeo da glicose a etanol e CO2 pelas leveduras tem sido
explorada haacute seacuteculos na panificaccedilatildeo e na produccedilatildeo de vinho (VOET et al
2000) Durante a fermentaccedilatildeo as leveduras utilizam accediluacutecar e outros
constituintes do mosto da uva convertem em etanol CO2 e outros metaboacutelitos
os quais contribuem para a composiccedilatildeo quiacutemica e sensorial do vinho
(QUEROL amp RAacuteMON 1996)
O etanol eacute um composto formado a partir da metabolizaccedilatildeo da glicose
pela via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) ou via glicoliacutetica Duas reaccedilotildees
relacionadas a essa via conduzem agrave formaccedilatildeo de etanol por meio da
fermentaccedilatildeo alcooacutelica Na primeira reaccedilatildeo o piruvato e descarboxilado
produzindo acetaldeiacutedo e liberando CO2 Em uma segunda reaccedilatildeo o
acetaldeiacutedo eacute entatildeo reduzido para produzir etanol (CAMPBELL 2001)
O etanol ou aacutelcool etiacutelico o mais importante aacutelcool do vinho apresenta
um leve gosto doce e auxilia no equiliacutebrio doce-aacutecido do vinho Eacute um
componente importante para a estabilidade o envelhecimento e para as
propriedades sensoriais do vinho que por sua vez atuam como solvente na
extraccedilatildeo de pigmentos e taninos durante a fermentaccedilatildeo do vinho tinto e na
dissoluccedilatildeo de compostos volaacuteteis (GUERRA 2010)
O glicerol eacute apoacutes o etanol o constituinte do vinho mais importante em
proporccedilatildeo de 5 a 10 gL-1 e seu teor depende do teor inicial de accediluacutecar no
mosto da espeacutecie de levedura e de condiccedilotildees da fermentaccedilatildeo (temperatura
aeraccedilatildeo sulfitagem e outros) O glicerol possui sabor adocicado bem similar
ao de glicose e contribui para a maciez do vinho (HASHIZUME 2001)
Os aldeiacutedos satildeo intermediaacuterios na produccedilatildeo de alcooacuteis superiores e as
condiccedilotildees que favorecem a formaccedilatildeo de alcooacuteis superiores tambeacutem beneficiam
a formaccedilatildeo de pequenas quantidades de aldeiacutedos O teor de aldeiacutedo indica o
grau de aeraccedilatildeo ao qual o vinho foi submetido e por isso o vinho branco com
mais de 100 mgL-1 indica que foi arejado ou oxidado Jaacute no vinho tinto a sua
concentraccedilatildeo eacute bem menor se comparada ao vinho branco normalmente
abaixo de 50 mgL-1 e se deve agrave presenccedila de tanino e antocianinas
(HASHIZUME 2001)
9
De acordo com Guerra (2010) alcooacuteis com mais de 2 aacutetomos de
carbono satildeo chamados de alcooacuteis superiores ou fuacuteseis que em baixas
concentraccedilotildees podem desempenhar papel desejaacutevel na qualidade sensorial do
vinho contribuindo assim no buquecirc As quantidades podem atingir ateacute 40 gL-
1 e os principais alcooacuteis superiores satildeo i) n-propiacutelico (1-propanol) ii) 2-metil-1-
propanol (aacutelcool isobutiacutelico) iii) 2-metil-1-butanol (aacutelcool amiacutelico) iv) 2-metil-1-
butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Foram encontrados nos
trabalhos realizados por Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000) com
vinhos tintos de mesa (cv Isabel) valores meacutedios da soma de alcooacuteis
superiores entre 026 a 034 gL-1 sendo as maiores concentraccedilotildees de 2-metil-
1-butanol + 3-metil-1-butanol (aacutelcool isoamiacutelico) Os compostos 2-metil-1-
butanol e 3-metil-1-butanol foram os compostos volaacuteteis mais abundantes em
vinhos Cabernet Sauvignon nacionais seguidos pelo aacutelcool feniletiacutelico lactato
de etila e pelo aacutelcool isobutiacuterico Os alcooacuteis constituiacuteram a classe dominante
entre os compostos identificados seguida pelos eacutesteres (SANTOS 2006)
Segundo Rapp amp Mandery (1986) concentraccedilotildees de alcooacuteis superiores
proacuteximo a 03 gL-1 contribuem de forma desejaacutevel para a complexidade do
vinho e acima 04 mgL-1 agem de forma negativa na qualidade do vinho
Os eacutesteres satildeo formados durante a fermentaccedilatildeo pelas leveduras pelas
bacteacuterias laacuteticas e aceacuteticas e durante o envelhecimento Em baixa
concentraccedilatildeo satildeo considerados constituintes favoraacuteveis ao aroma do vinho
Os eacutesteres satildeo formados por meio de esterificaccedilatildeo entre os alcooacuteis e aacutecidos
carboxiacutelicos durante o processo oxidativo sendo o acetato de etila o principal
eacutester formado durante o processo fermentativo (HASHIZUME 2001) De
acordo com Ferreira et al (2000) os eacutesteres contribuem com uma nota frutal
ao aroma de vinhos sendo o acetato de isoamila um dos compostos odoriacuteferos
mais potentes presentes no vinho
O baixo teor de acidez volaacutetil indica a ausecircncia no vinho de um defeito
tecnoloacutegico do avinagra mento O aacutecido ciacutetrico eacute formado em pequenas
quantidades (1 gL-1) e o aacutecido laacutetico formado durante a fermentaccedilatildeo
malolaacutetica (transformaccedilatildeo do aacutecido maacutelico em laacutetico pela accedilatildeo de certas
bacteacuterias) variando entre 1 e 3 gL-1 (GUERRA 2010)
Os compostos sulfurados podem ocorrer devido a processos de
degradaccedilatildeo enzimaacuteticos ou natildeo enzimaacuteticos O processo enzimaacutetico envolve a
10
degradaccedilatildeo de aminoaacutecidos ou de outros produtos oriundos do processo
fermentativo que contenham enxofre ou ainda da degradaccedilatildeo de resiacuteduos de
pesticidas que tambeacutem contenham enxofre A via natildeo enzimaacutetica inclui reaccedilotildees
teacutermicas fotoquiacutemicas e outros tipos de reaccedilotildees de compostos sulfurados
durante o processo de obtenccedilatildeo e de estocagem do vinho (MESTRES et al
2000) A Figura 2 a seguir apresenta o esquema simplificado da formaccedilatildeo de
compostos em processos fermentativos
A fermentaccedilatildeo malolaacutetica inicia-se ao final da fermentaccedilatildeo alcooacutelica
quando a autoacutelise das leveduras se intensifica e sua ocorrecircncia pode se dar de
forma espontacircnea ou atraveacutes da inoculaccedilatildeo de bacteacuterias laacutecticas ao vinho
Quando ocorre consiste na descarboxilaccedilatildeo bacteriana do aacutecido maacutelico
formando aacutecido laacutectico e liberando gaacutes carbocircnico As bacteacuterias envolvidas no
processo satildeo o Leuconostoc oeno e algumas cepas de Lactobacillus e
Pediococcus Para que ela ocorra eacute necessaacuterio manter o vinho agrave temperatura
amena realizar a trasfega (separaccedilatildeo da borra) tardiamente adicionar
quantidade moderada de SO2 e elevar o pH do vinho A fermentaccedilatildeo
malolaacutetica que pode ocorrer durante ou apoacutes a conclusatildeo da fermentaccedilatildeo
alcooacutelica reduz a acidez fixa do vinho uma vez que o aacutecido laacutetico eacute mais fraco
que o maacutelico estabiliza o vinho evitando a precipitaccedilatildeo apoacutes o engarrafamento
e aumenta o ldquobouquetrdquo do vinho A reduccedilatildeo no teor de aacutecido maacutelico reduz a
probabilidade de contaminaccedilatildeo microbiana (BOULTON 1995)
11
Figura 2 ndash Esquema simplificado da formaccedilatildeo de compostos em processos fermentativos (Fonte DIAS 2001)
24 Composiccedilatildeo quiacutemica do vinho
O vinho eacute uma mistura complexa de compostos orgacircnicos completada
por alguns elementos inorgacircnicos As diferenccedilas entre os vinhos envolvem
diversas famiacutelias de compostos responsaacuteveis pela cor aroma e gosto Essas
caracteriacutesticas satildeo influenciadas pelo clima solo variedade clone idade da
videira porta-enxerto tratos culturais estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva agrave colheita
tipo e tecnologia de vinificaccedilatildeo (GUERRA 2010)
12
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Existem milhares de compostos quiacutemicos diferentes e pertencentes agraves
mais distintas classes quiacutemicas dentro de uma simples garrafa de vinho
Ferreira et al (2000) ao ressaltar a importacircncia de alguns compostos volaacuteteis
para o aroma do vinho assim como sua origem considerando-se as distintas
classes quiacutemicas a que pertence afirma que o sabor do vinho pode ter as
seguintes origens i) varietal - proveniente dos compostos presentes na uva ii)
preacute-fermentativos - formados durante a elaboraccedilatildeo do mosto iii) fermentativos -
formados durante a fermentaccedilatildeo alcooacutelica e malolaacutetica e iv) poacutes-fermentativos -
formados durante o processo de envelhecimento do vinho
A concentraccedilatildeo de aacutelcool principal composto da fermentaccedilatildeo do mosto
agrave qual confere qualidade e impede o desenvolvimento de agentes patogecircnicos
ao vinho vai depender do teor de accediluacutecar presente na uva (safra variedade
condiccedilotildees do solo e luminosidade) e da chaptalizaccedilatildeo (MAZZOCHI amp IDE
1994)
Entre os constituintes dos vinhos aqueles relacionados agrave acidez satildeo os
que mais sofrem a interferecircncia dos fatores naturais como clima e solo A
acidez condiciona a estabilidade bioloacutegica a cor e as caracteriacutesticas gustativas
dos vinhos A acidez do mosto e do vinho pode ser avaliada atraveacutes da
determinaccedilatildeo do pH da acidez total e da concentraccedilatildeo individual dos aacutecidos
orgacircnicos O pH do mosto e do vinho depende do tipo e da concentraccedilatildeo dos
aacutecidos orgacircnicos e da concentraccedilatildeo de caacutetions especialmente de K
(CHAMPAGNOL 1988)
O pH e a acidez aleacutem de contribuiacuterem para uma boa fermentaccedilatildeo do
mosto tambeacutem tecircm importacircncia nas caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos
influenciando na sua estabilidade e coloraccedilatildeo (RIZZON 1987) O pH do vinho
estaacute relacionado com a resistecircncia agraves enfermidades com a coloraccedilatildeo sabor
porcentagem total de dioacutexido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao
turvamento por fosfato de ferro entre outros (AMERINE amp OUGH 1980)
13
A acidez total eacute definida como a concentraccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos
(tartaacuterico maacutelico e ciacutetrico) na uva e eacute determinada atraveacutes da soma das
concentraccedilotildees de iacuteons hidrogecircnio soacutedio e potaacutessio (ZOECKLEIN et al 1999)
Esta acidez influencia a estabilidade e coloraccedilatildeo do vinho constituindo uma
das caracteriacutesticas gustativas mais importantes (RIZZON et al 1998)
Os principais aacutecidos do vinho satildeo tartaacuterico maacutelico ciacutetrico (provenientes
da uva) e laacutectico succiacutenico e aceacutetico (provenientes da fermentaccedilatildeo) A acidez
no vinho eacute normalmente dividida em duas categorias fixa (tartaacuterico maacutelico
laacutectico succiacutenico e ciacutetrico) e volaacutetil (aceacutetico butiacuterico e propiocircnico) sendo a
acidez total resultado da combinaccedilatildeo destas categorias (GUERRA 2010)
O aacutecido tartaacuterico eacute o aacutecido especiacutefico das uvas e dos vinhos sua
concentraccedilatildeo nos vinhos varia entre 2 e 8 gL-1 O aacutecido maacutelico varia entre
traccedilos ateacute cerca de 5 gL-1 estando presente em maior quantidade em uvas
verdes ou de clima frio O aacutecido ciacutetrico eacute habitualmente encontrado em
quantidades inferiores a 1 gL-1 enquanto o succiacutenico pode variar com a cepa
de leveduras entre 05 e 15 gL-1 O aacutecido laacutectico formado durante a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica varia entre 1 e 3 gL-1 (OUGH 1992)
Segundo Hashizume (2001) a acidez volaacutetil do vinho eacute constituiacuteda de
aacutecidos volaacuteteis sendo o aacutecido aceacutetico o componente principal Vinhos com boa
sanidade possuem um baixo teor em acidez volaacutetil
O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resiacuteduo seco
obtido apoacutes a evaporaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis sendo portanto a soma das
substacircncias que em determinadas condiccedilotildees fiacutesicas natildeo se volatilizam
(DELANOE et al 1989)
Entre os principais grupos que compotildeem o extrato seco total encontram-
se os aacutecidos fixos sais orgacircnicos e minerais polialcooacuteis compostos fenoacutelicos
compostos nitrogenados accediluacutecares e polissacariacutedeos (NAVARRE 1991) Este
paracircmetro pode ser utilizado como uma importante caracteriacutestica para avaliar o
vinho de uma determinada regiatildeo vitiacutecola a qualidade da uva e o sistema de
vinificaccedilatildeo Sob o ponto de vista organoleacuteptico o extrato seco total estaacute
relacionado com a estrutura e o corpo do vinho (RIZZON amp MIELE 1996)
A relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido fornece um indicativo do equiliacutebrio
entre os constituintes fixos do vinho (soacutelidos soluacuteveis excluiacutedo de accediluacutecar) e os
14
volaacuteteis (aacutelcool) Essa relaccedilatildeo tem a finalidade de detectar as correccedilotildees
excessivas do grau alcooacutelico e fraudes no vinho (RIZZON et al 1994)
Os accediluacutecares nos vinhos secos contecircm entre 1 e 2 gL-1 de accediluacutecares
redutores formados principalmente por accediluacutecares redutores natildeo fermentaacuteveis
como pentoses (OUGH 1992) Os vinhos tintos apresentam glicose
proveniente da hidroacutelise de certos glicosiacutedeos durante a conservaccedilatildeo
(HASHIZUME 2001)
O dioacutexido de enxofre eacute um composto quiacutemico adicionado para prevenir a
accedilatildeo de microrganismos inativar as enzimas (accedilatildeo redutora) e exercer
influecircncias beneacuteficas sobre o sabor dos vinhos (AMERINE amp OUGH 1980)
Alguns vinhos apresentam altas dosagens de cloretos devido agraves etapas de
colagem (clarificaccedilatildeo) realizadas pela adiccedilatildeo de cloreto de soacutedio e aacutecido
cloriacutedrico (PEYNAUD 1984) praacutetica enoloacutegica natildeo enquadrada como liacutecita
pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988)
Diversos compostos contendo nitrogecircnio satildeo encontrados nos mostos e
vinhos amocircnia aminoaacutecidos proteiacutenas vitaminas aminas e nitratos Estes
compostos variam entre 1 e 3 gL-1 e satildeo de extrema importacircncia no
crescimento das leveduras Muitas substacircncias nitrogenadas satildeo provenientes
do metabolismo da planta enquanto outras do metabolismo das leveduras
(AMERINE amp OUGH 1980) Os compostos nitrogenados satildeo importantes
tambeacutem para a clarificaccedilatildeo do vinho e instabilidade microbiana Afetam o
desenvolvimento do aroma buquecirc e caracteriacutesticas de espuma em vinhos
espumantes (ZOECKLEIN et al 1999)
As cinzas compreendem todos os compostos minerais do vinho e
representam cerca de 10 do extrato seco reduzido No vinho os principais
minerais satildeo potaacutessio soacutedio magneacutesio caacutelcio ferro alumiacutenio cobre fosfato
sulfato cloreto e sulfito e os acircnions orgacircnicos tartarato malato e lactato
(HASHIZUME 2001) Teores elevados de cinzas satildeo resultado da maceraccedilatildeo
prolongada ou prensagem excessiva das uvas (RIZZON amp GATTO 1987)
O metanol eacute derivado da hidroacutelise e desmetilaccedilatildeo das pectinas pela
pectinametilesterase A sua presenccedila e quantidade estaacute relacionada ao tempo
de maceraccedilatildeo ou seja o tempo em que as pectinas provenientes da peliacutecula
entram em contato com a enzima (SILVA et al 2000)
15
25 Compostos fenoacutelicos
De acordo com Mamede amp Pastore (2004) as substacircncias responsaacuteveis
pela coloraccedilatildeo e grande parte do sabor satildeo os compostos fenoacutelicos Seus
teores variam entre 1000-4000 mgL-1 para vinhos tintos e entre 200-300 mgL-
1 para vinhos brancos Os altos teores encontrados nos vinhos tintos se devem
agrave presenccedila das cascas na vinificaccedilatildeo em tinto ricas em compostos fenoacutelicos
Atuam tambeacutem na adstringecircncia e na longevidade de vinhos tintos aleacutem de
auxiliarem na coagulaccedilatildeo das proteiacutenas interferindo assim na clarificaccedilatildeo do
vinho por colagem
Os compostos fenoacutelicos satildeo formados por cinco grupos quiacutemicos
antocianinas mateacuteria corante vermelha flavonas de coloraccedilatildeo amarela fenoacuteis
aacutecidos presentes sob forma de eacutesteres (aacutecidos cinacircmicos aacutecido benzoacuteico) e
taninos condensados provenientes de sementes peliacutecula ou casca e engaccedilo
(MAMEDE amp PASTORE 2004)
As antocianinas estatildeo presentes principalmente nas primeiras camadas
da casca da uva e satildeo encontrados como glicosiacutedeos (antocianidina ligada
normalmente agrave glicose) Este eacute um fator de diferenciaccedilatildeo pois uvas das
cultivares V vinifera e V labrusca apresentam respectivamente antocianinas
monoglicosiladas e diglicosiladas (raramente triglicosiladas) (GUERRA 2010)
As antocianinas da uva satildeo cinco cianidina peonidina delfinidina petunidina e
malvidina que representa 50 do total das antocianinas
Cheynier (2006) complementa que as antocianinas da uva satildeo baseadas
em cinco antocianidinas cianidina peonidina petunidina delfinidina e
malvidina As cultivares de V vinifera satildeo na sua maioria formadas por 3-
monoglicosideos ao passo que as natildeo viniferas contecircm quantidades
substanciais de 35-diglicosiacutedeos O 3-acetilglicosideo 3-p-cumaricoglicosideo
e 3-cafeicoglicosideo destas antocianidinas estaacute tambeacutem presente em mais de
uma variedade de uva
As antocianinas satildeo extraiacutedas nos primeiros dias da fermentaccedilatildeo
enquanto os taninos possuem extraccedilatildeo mais lenta diretamente proporcional agrave
quantidade de aacutelcool do meio (GUERRA 2010) A coloraccedilatildeo dos vinhos tintos
jovens eacute devida quase inteiramente a antocianinas monomeacutericas da uva As
antocianinas satildeo muito reativas e desde o iniacutecio da fermentaccedilatildeo interagem com
16
outros compostos em reaccedilotildees de adiccedilatildeo condensaccedilatildeo e polimerizaccedilatildeo sendo
tambeacutem degradadas por oxidaccedilotildees e hidroacutelises Como consequecircncia desses
fenocircmenos a cor dos vinhos tintos envelhecidos deve-se quase
exclusivamente a compostos fenoacutelicos polimeacutericos (GONZAacuteLEZ-NEVES et al
2003)
O primeiro atributo que se observa sensorialmente eacute a cor dos vinhos
Este atributo se relaciona principalmente aos compostos fenoacutelicos presentes
nos mesmos variando tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas
(CABRITA et al 2003)
A cor dos vinhos pode ser determinada pela leitura dos comprimentos de
onda predominantes Assim a predominacircncia do vermelho eacute observada a 520
nm do amarelo a 420 nm e violaacutecea a 620 nm A absorccedilatildeo maacutexima a 520 nm eacute
apresentada pelos vinhos tintos novos e vai se atenuando no decorrer do
envelhecimento Por outro lado a absorccedilatildeo de 420 nm que eacute miacutenima nos
vinhos tintos novos aumenta com o envelhecimento (RIZZON 2010)
26 Enzimas pectinases
A aplicaccedilatildeo de enzimas no processamento de uvas maccedilatildes peras e
outras frutas eacute uma praacutetica muito comum A adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas
diminui a viscosidade e faz com que as partiacuteculas turvas se agreguem a
partiacuteculas maiores que se sedimentam A funccedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas
nesse caso eacute hidrolisar a cadeia de pectina ateacute sua eliminaccedilatildeo total causando
a floculaccedilatildeo do complexo pectina-proteiacutena (CANTO amp MENEZES 1995)
A enzima pectinase vem sendo amplamente utilizada na induacutestria de
vinhos e sucos Sua principal vantagem eacute a reduccedilatildeo no custo da elaboraccedilatildeo do
vinho uma vez que promove uma substituiccedilatildeo de ingredientes eliminaccedilatildeo eou
substituiccedilatildeo de coadjuvantes no processamento da uva e elaboraccedilatildeo do vinho
processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejaacuteveis e maior
capacidade na planta industrial resultando no aumento na produtividade
(GUMP amp HALGHT 1995)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
17
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006)
A adiccedilatildeo de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto
de vinho melhora a extraccedilatildeo do suco reduz o tempo de clarificaccedilatildeo e aumenta
o conteuacutedo de terpenos no vinho Preparaccedilotildees comerciais de pectinases com
alta atividade de pectina liase (PL) e baixa atividade de pectina metilesterase
(PME) satildeo preferidas por minimizarem a liberaccedilatildeo de metanol dos aacutecidos
poligalacturocircnicos metoxilados durante a produccedilatildeo de vinho (BHAT 2000)
As enzimas pectinases satildeo usadas para diminuir a viscosidade do mosto
de uva pela hidroacutelise da pectina sendo que os principais efeitos do uso da
pectinase satildeo o aumento do rendimento e uma maior sedimentaccedilatildeo e
clarificaccedilatildeo do mosto e a filtrabilidade Ademais tambeacutem satildeo empregadas a
fim de acelerar os processos de extraccedilatildeo da cor e da caracterizaccedilatildeo aromaacutetica
Esse fato decorre da quebra das cadeias longas da moleacutecula de pectina em
moleacuteculas mais curtas enfraquecendo a parede celular o que diminui a
viscosidade dos mostos e melhora a extraccedilatildeo dos diferentes compostos
(ZOECKLEIN et al 1999)
Existem basicamente trecircs tipos de pectinases (Figura 3) pectina
esterase (desesterificante ou desmetoxilante) que remove os grupos
metileacutester as despolimerizantes (incluem as enzimas hidroliacuteticas e as liases)
que catalisam a clivagem das ligaccedilotildees glicosiacutedicas das substacircncias peacutecticas e
as protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina (JAYANI
et al 2005)
Corroborando com Jayani et al (2005) Olivier et al (2008) concluiacuteram
em seu trabalho que o uso da enzima pectinase em conjunto com um tempo
adequado de maceraccedilatildeo resultou num vinho da variedade Niaacutegara Rosada de
coloraccedilatildeo mais intensa A enzima pectinase favoreceu a difusatildeo dos
compostos fenoacutelicos da peliacutecula para o vinho sendo a concentraccedilatildeo de 5 g100
kg-1 de uva a que se mostrou mais adequada
Na vinificaccedilatildeo de vinhos tintos enzimas com atividade celuloacutesica
resultam em uma degradaccedilatildeo mais raacutepida e completa das paredes celulares
provocando uma maior dissoluccedilatildeo das antocianinas Assim se obteacutem em um
18
menor tempo um vinho com maior intensidade de cor sem extrair uma
quantidade excessiva de taninos (ROMERO-CASCALES 2008)
Figura 3 ndash Esquema simplificado do modo de accedilatildeo das enzimas pectinoliacuteticas (Fonte JAYANI et al 2005) NOTA (a) R = H para PG e CH3 para PMG (b) PE e (c) R = H para PGL e CH3 para PL A seta indica o local onde a enzima pectinoliacutetica reage com as substacircncias peacutecticas PMG Polimetilgalacturonase PG Poligalacturonase PE Pectinesterase PL Pectina Liase PGL Poligalacturonato Liase
19
27 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial eacute realizada em funccedilatildeo das respostas transmitidas
pelos indiviacuteduos agraves vaacuterias sensaccedilotildees decorrentes de reaccedilotildees fisioloacutegicas e
resultantes de certos estiacutemulos gerando a interpretaccedilatildeo das propriedades
intriacutensecas aos produtos Para isto eacute preciso que haja entre as partes
indiviacuteduos e produtos contato e interaccedilatildeo O estiacutemulo eacute medido por processos
fiacutesicos e quiacutemicos e as sensaccedilotildees por efeitos psicoloacutegicos As sensaccedilotildees
produzidas podem dimensionar a intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade
gosto ou desgosto em relaccedilatildeo ao produto avaliado Nesta avaliaccedilatildeo os
indiviacuteduos por meio dos proacuteprios oacutergatildeos sensoacuterios utilizam os sentidos da
visatildeo olfato audiccedilatildeo tato e gosto (IAL 2008) Chaves (2005) complementa
que a forma de medida eacute criacutetica na quantificaccedilatildeo das respostas aos estiacutemulos
sensoriais para propoacutesitos de utilizaccedilatildeo de meacutetodos estatiacutesticos descritivos e
inferenciais Esses meacutetodos estatiacutesticos fornecem uma base racional para as
decisotildees acerca dos produtos analisados
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais do modo como
satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo (JESUS
2010) Os meacutetodos utilizados em anaacutelise sensorial de alimentos bebidas e
aacutegua descrevem os componentes ou paracircmetros sensoriais e medem a
intensidade em que satildeo percebidos
Na anaacutelise descritiva o julgador tambeacutem avalia atraveacutes de uma escala
o grau de intensidade com que cada atributo estaacute presente Os julgadores
devem ser treinados para utilizarem a escala de modo consistente em relaccedilatildeo
agrave equipe e agraves amostras durante todo o periacuteodo de avaliaccedilatildeo Exige-se cuidado
na padronizaccedilatildeo do preparo e apresentaccedilatildeo de amostras e na formaccedilatildeo da
equipe sensorial As amostras devem ser codificadas com nuacutemeros de trecircs
diacutegitos aleatoacuterios casualizadas e apresentadas agrave equipe treinada e
selecionada As teacutecnicas descritivas mais utilizadas satildeo o do perfil de sabor
perfil de textura a anaacutelise descritiva quantitativa e o de tempo-intensidade (IAL
2008 DUTCOSKY 2013)
Desse modo apreendemos que a anaacutelise sensorial constitui-se como
uma anaacutelise poderosa na avaliaccedilatildeo dos vinhos e por isso os vinhos tintos de
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cultivares americanas satildeo amplamente estudados em todo o mundo
especialmente em relaccedilatildeo agrave aceitaccedilatildeo sensorial pelos consumidores
(CASTILHOS et al 2012)
O vinho eacute uma bebida complexa com muitas caracteriacutesticas que podem
afetar a preferecircncia do consumidor (aparecircncia aroma sabor corpo e sabor
residual) e que contribuem para a qualidade global e aceitaccedilatildeo de um vinho
(DOOLEY et al 2012) Ademais as caracteriacutesticas sensoriais dos vinhos satildeo
determinadas por um complexo de fatores naturais dentre eles os mais
importantes satildeo a produccedilatildeo a elaboraccedilatildeo e o clima (TONIETTO et al 2008)
28 Sulfitaccedilatildeo
A sulfitagem na vindima eacute praacutetica utilizada em toda a vitivinicultura
internacional tendo sido iniciada no comeccedilo do seacuteculo XX primeiro talvez
como uma medida preventiva para a casse oxidaacutesica (VILLANtildeO et al 2005)
Ainda que nem sempre tenha sido racionalmente utilizada a sulfitagem
constituiu um progresso consideraacutevel na vinificaccedilatildeo sendo utilizada como meio
de proteccedilatildeo agrave oxidaccedilatildeo enzimaacutetica e quiacutemica e como seletora de micro-
organismos especialmente para leveduras vinaacuterias (ZIRONI et al 2009)
Na vinificaccedilatildeo o dioacutexido de enxofre eacute utilizado inibindo ou parando o
desenvolvimento das leveduras e bacteacuterias detendo assim a fermentaccedilatildeo
alcooacutelica no momento desejado ao mesmo tempo em que assegura a
esterilizaccedilatildeo do vinho Aleacutem disso o dioacutexido de enxofre ldquoselecionardquo as
leveduras necessaacuterias agrave vinificaccedilatildeo pois estas satildeo mais resistentes que os
outros que tambeacutem estatildeo presentes no processo mas natildeo satildeo desejaacuteveis
(TOLEDO et al 2008)
O sucesso da sulfitaccedilatildeo na vinificaccedilatildeo e na conservaccedilatildeo dos vinhos eacute
dado pelo emprego de doses adequadas O dioacutexido de enxofre protege a
vindima da accedilatildeo do oxigecircnio sobretudo evitando a oxidaccedilatildeo das uvas e do
mosto (MANFROI 2007)
Para Echeverry et al (2005) a sulfitagem pode trazer no entanto
algumas consequecircncias desfavoraacuteveis em doses acima do recomendado O
primeiro inconveniente eacute o de retardar ou impedir a fermentaccedilatildeo malolaacutectica
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Outro inconveniente eacute o fato de resultar em aromas sulfiacutedricos Todavia esses
problemas podem ser evitados pela utilizaccedilatildeo de doses adequadas e pelo
manejo da maceraccedilatildeo assim como pelo uso de trasfegas com arejamento
Aleacutem desses aspectos tecnoloacutegicos haacute citaccedilotildees de que o dioacutexido de enxofre
possa causar danos agrave sauacutede notadamente alergias (BAUTISTA-ORTIacuteN et al
2004)
A Legislaccedilatildeo Brasileira permite a dose maacutexima de 35 ghL-1 de dioacutexido
de enxofre total no vinho (BRASIL 2004) Jaacute paiacuteses produtores tradicionais de
vinho como a Franccedila Espanha e Itaacutelia permitem em vinho tinto seco de mesa a
adiccedilatildeo de ateacute 16 ghL-1 do conservante A quantidade de metabissulfito de
potaacutessio recomendada na 1ordf sulfitagem eacute entre 15 e 20 ghL-1 de mosto e na 2ordf
sulfitagem eacute entre 8 e 10 ghL-1
29 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Esta teacutecnica multivariada permite identificar padrotildees ou relaccedilotildees
subjacentes entre as vaacuterias questotildees de um instrumento e determinar se a
informaccedilatildeo pode ser condensada ou resumida em um conjunto menor de
fatores ou componentes Portanto a componente principal que concentra a
maior parte da variaccedilatildeo total encontrada nos dados originais eacute a mais
importante O segundo componente principal mais importante eacute aquele que
explica a maior variaccedilatildeo restante que natildeo foi explicada pelo primeiro
componente principal e assim sucessivamente (ALMEIDA et al 2007)
Graacuteficos podem ser gerados e visualizados pela combinaccedilatildeo dos
componentes principais e das relaccedilotildees entre os atributos e entre as amostras
Amostras proacuteximas entre si satildeo similares com relaccedilatildeo aos atributos julgados
enquanto amostras distantes umas das outras apresentam baixa similaridade
entre elas (MUNtildeOZ et al 1996)
De acordo com Guinard amp Cliff (1987) quanto menor o acircngulo formado
pelo vetor do atributo e o componente principal mais o atributo contribui para a
diferenciaccedilatildeo da amostra A repetibilidade dos provadores pode ser verificada
no graacutefico da ACP de acordo com a disposiccedilatildeo das amostras
22
Para Brerenton (2000) a ACP emprega um procedimento matemaacutetico
que transforma um conjunto de variaacuteveis respostas correlacionadas a um novo
conjunto de variaacuteveis natildeo correlacionadas chamados componentes principais
(CPs) A ACP pode ser utilizada para reduzir o nuacutemero de variaacuteveis originais
para um menor nuacutemero de variaacuteveis ou CPs mantendo as maiores e mais
importantes CPs
O estudo multidimensional eacute realizado a partir da tabela das pontuaccedilotildees
meacutedias de todos os membros do painel para um produto (linhas) e por um
descritor (colunas) A partir desta tabela a ACP pode ser realizada A ACP
fornece ao mesmo tempo um mapa dos produtos e uma visualizaccedilatildeo das
relaccedilotildees entre os descritores (graacutefico do ciacuterculo das correlaccedilotildees) O graacutefico dos
produtos fornece o perfil sensorial dos produtos (HUSSON et al 2007)
23
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portugueses eram cultivares de uvas finas (Vitis vinifera L) europeias A
viticultura brasileira consolidou-se somente em meados do seacuteculo XIX com a
introduccedilatildeo da cultivar americana Isabel (Vitis labrusca L) pelos imigrantes
italianos (CAMARGO et al 2010)
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de V labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 da produccedilatildeo de uvas no Brasil (NIXDORF amp
HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010)
Na regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo a vitivinicultura eacute praticada desde
1875 pelos imigrantes italianos Na deacutecada de 1940 o Ministeacuterio da Agricultura
implantou no municiacutepio de Domingos Martins uma Estaccedilatildeo Experimental para
fomentar a vitivinicultura regional principalmente nos municiacutepios de Venda
Nova do Imigrante e Santa Teresa (PROTAS amp CAMARGO 2011)
Os produtores de uva e vinho de Santa Teresa-ES criaram em 2005 a
Associaccedilatildeo dos Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) com o apoio
do Serviccedilo Brasileiro de Apoio agraves Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE-ES)
do Instituto Capixaba de Pesquisa Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural
(INCAPER) e Prefeitura Municipal de Santa Teresa A APRUVIT implantou
accedilotildees para o desenvolvimento tecnoloacutegico para seus associados por
intermeacutedio de consultorias visitas teacutecnicas cursos e treinamentos (PROTAS amp
CAMARGO 2011)
O vinho de mesa de cultivares americanas eacute elaborado com uvas da
variedade americana eou hiacutebridas podendo conter vinhos de variedades
viniacuteferas e deve possuir o teor alcooacutelico entre 86 e 14 vv a 20ordmC (BRASIL
2004) A vinificaccedilatildeo eacute o conjunto de procedimentos e processos empregados
para a transformaccedilatildeo da uva madura em vinho As principais etapas da
vinificaccedilatildeo claacutessica em tinto satildeo colheita recepccedilatildeo e anaacutelise da uva
desengaceesmagamento sulfitagem adiccedilatildeo de enzimas inoculaccedilatildeo de
30
levedura maceraccedilatildeo fermentaccedilatildeo alcooacutelica chaptalizaccedilatildeo
descubaprensagem trasfegasatesto clarificaccedilatildeo engarrafamento e
arrolhamento (GUERRA 2010)
Dada a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees sobre as tecnologias enoloacutegicas empregadas
na elaboraccedilatildeo do vinho realizou-se o presente trabalho com o objetivo de
caracterizar o processo de produccedilatildeo do vinho tinto de mesa nas cantinas de
Santa Teresa Espiacuterito Santo
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
Contatos iniciais foram realizados em setembro de 2010 com os
produtores de vinho de mesa do municiacutepio na APRUVIT com o intuito de
apresentar-lhes os objetivos e convidaacute-los para participar da pesquisa Todos
os responsaacuteveis pelas cantinas demonstraram interesse em participar assim
de nove pessoas oito confirmaram a participaccedilatildeo
As etapas envolvidas na pesquisa e que foram prontamente aceitas
pelos produtores foram cultivo colheita variedade tipo de vinho produzido
volume de produccedilatildeo em Lano-1 e disponibilidade das cantinas para visitas
teacutecnicas
Na caracterizaccedilatildeo do processo de produccedilatildeo dos vinhos de mesa das
cantinas de Santa TeresaES os estabelecimentos selecionados receberam a
visita em outubro de 2010 Nesta ocasiatildeo cada responsaacutevel pela produccedilatildeo das
cantinas respondeu a um questionaacuterio descritivo-quantitativo (Anexo A)
realizado na forma de entrevista individual que foi elaborado e aplicado com
base nas referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) Dos dados
levantados na entrevista foram obtidas informaccedilotildees de todas as etapas de
processamento do vinho de mesa e algumas questotildees sobre o cultivo e
colheita da uva
31
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas
estaacute indicada na Tabela 1 Dentre oito cantinas pesquisadas quatro elaboram
o vinho somente a partir de suas proacuteprias uvas tendo portanto controle sobre
sua mateacuteria-prima As outras cantinas utilizam na vinificaccedilatildeo uvas de outros
produtores de Santa TeresaES natildeo havendo desse modo nenhum controle
sobre o manejo realizado no cultivo da uva Todos os produtores realizam a
anaacutelise do solo anualmente praacutetica cultural que associada a outros fatores
resulta na obtenccedilatildeo de uvas maduras sadias e capazes de proporcionar
qualidade ao vinho (REGINA et al 2006)
Constatou-se que todas as cantinas avaliadas realizam a colheita com
tempo seco apoacutes o teor de ordmBabo (g de accediluacutecar100 g de mosto) ser
considerado satisfatoacuterio (Tabela 1) Esta mediccedilatildeo permite ao produtor
determinar precariamente o ponto ideal de colheita da uva pois a uva deve ser
colhida considerando aleacutem do teor de ordmBabo a acidez total pH e polifenoacuteis
(GUERRA 2010) As cantinas que produzem sua proacutepria uva e as que
adquirem de fornecedores realizam a colheita manual (Tabela 1) Essa
preserva mais a integridade fiacutesica da uva em relaccedilatildeo agrave colheita mecacircnica
(MOTA et al 2006) A colheita mecacircnica soacute se justifica quando o plantio for
superior a 140 Ha (TRONCOSO et al 2002) e por isso natildeo eacute utilizada na
vitivinicultura em Santa TeresaES
Todas as cantinas utilizam caixas de polietileno de 8 e 20 kg com furos
na colheita e transporte das uvas ateacute as cantinas (Tabela 1) Esta praacutetica eacute
adequada uma vez que permite que o empilhamento das caixas sem danos agrave
uva e por sua higienizaccedilatildeo ser mais faacutecil (ROSIER 1995)
32
Tabela 1 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo ao cultivo e colheita das uvas (n = 8)
Caracterizaccedilatildeo Cantinas
Produz as proacuteprias uvas 4
Fornecedores natildeo satildeo controlados 4
Realizam anaacutelise de solo (Fiacutesico-quiacutemica) anualmente 8
Quando realiza a colheita apoacutes o ordmBabo ser considerado
satisfatoacuterio (14-16ordm Brix ou 115-135 ordmBabo) 8
Colheita manual 8
Capacidade das caixas polietileno (8 e 20 kg) com furos 8
A Tabela 2 apresenta as teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em
relaccedilatildeo ao transporte e recepccedilatildeo das uvas Das oito cantinas avaliadas sete
realizam a separaccedilatildeo das bagas ruins no momento da recepccedilatildeo das uvas
Estas operaccedilotildees possibilitam aos produtores obterem vinho de melhor
qualidade sensorial e uma diminuiccedilatildeo na sulfitagem Segundo Mota et al
(2006) a seleccedilatildeo da uva colhida permite a vinificaccedilatildeo de lotes semelhantes
sem problemas de podridatildeo ou de desuniformidade na maturaccedilatildeo
Todas as cantinas (Tabela 2) pesam as uvas na recepccedilatildeo Esta
operaccedilatildeo possibilita estimar o volume de vinho a ser elaborado (meacutedia entre 65
e 70 L por kg de uva) bem como realizar os caacutelculos dos insumos a serem
utilizados na vinificaccedilatildeo (sulfitagem chaptalizaccedilatildeo inoculaccedilatildeo de levedura
enzima e colagem) (ROSIER 1995 RIZZON et al 2003) Quanto agrave mediccedilatildeo
do teor de ordmBabo da uva apenas uma das cantinas natildeo realiza esta anaacutelise O
grau glucomeacutetrico deve ser determinado para fins de caacutelculo do potencial
alcooacutelico e de eventuais correccedilotildees do mosto (GUERRA 2010)
Conforme a Tabela 2 nenhuma das cantinas utiliza o transporte
refrigerado das uvas ateacute agraves cantinas A colheita eacute realizada na eacutepoca mais
quente de Santa TeresaES o que pode acarretar o desenvolvimento e a accedilatildeo
de bacteacuterias aceacuteticas o que pode prejudicar a preservaccedilatildeo e a qualidade do
vinho (MOTA et al 2006) Os produtores contornam estes problemas com a
colheita nas primeiras horas da manhatilde e o envio imediato das uvas para a
vinificaccedilatildeo
33
Das cantinas pesquisadas somente uma delas natildeo realiza a mediccedilatildeo do
ordmBabo do mosto etapa importante na determinaccedilatildeo do potencial alcooacutelico
consequentemente no prolongamento da conservaccedilatildeo do vinho (ROSIER
1995) Na Tabela 2 podemos observar que nenhuma das cantinas determina a
acidez total na uva Os produtores e as cantinas desconhecem que a mediccedilatildeo
da acidez total eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do ponto ideal de
colheita bem como verificar se o mosto iraacute necessitar ou natildeo de correccedilatildeo da
acidez (acidificaccedilatildeo ou desadificaccedilatildeo) antes da vinificaccedilatildeo (BRASIL 2011) A
determinaccedilatildeo da acidez total permite efetuar correccedilotildees no mosto
assegurando assim uma fermentaccedilatildeo normal sabor mais agradaacutevel e cor
mais viva nos vinhos bem como a proteccedilatildeo contra microrganismos
indesejaacuteveis (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003)
Segundo os dados apresentados na Tabela 2 todas as cantinas
realizam o desengace e esmagamento da uva As cantinas pesquisadas
possuem desengaccediladora-esmagadora de variadas capacidades de acordo com
a quantidade de vinho elaborado na cantina Para Guerra (2010) na vinificaccedilatildeo
em tinto o desengace e o esmagamento podem ser realizadas
simultaneamente por maacutequina denominadas desengaccediladora-esmagadora
dotadas de regulagens que permitem evitar a quebra dos engaccedilos fator
fundamental para a qualidade aromaacutetica e gustativa do vinho tinto
Tabela 2 ndash Teacutecnicas enoloacutegicas utilizadas nas cantinas em relaccedilatildeo ao
transporte e recepccedilatildeo das uvas (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam separaccedilatildeo das bagas ruins 7 Realizam pesagem da uva 8 Realizam o transporte refrigerado (2ordmC) das uvas - Realizam mediccedilatildeo do ordmBabo da uva 7 Realizam mediccedilatildeo da acidez da uva - Realizam desengaceesmagamento da uva 8
Os resultados da Tabela 3 mostram que apenas uma cantina utiliza
tanque de fermentaccedilatildeo de accedilo inoxidaacutevel para realizar a
maceraccedilatildeofermentaccedilatildeo do mosto sendo portanto a cantina mais tecnificada
Quatro cantinas utilizam recipientes de polipropileno (aberto) as demais
34
utilizam recipientes de polietileno (caixa drsquoaacutegua aberta) devido ao seu baixo
custo e faacutecil manejo Contudo esses recipientes satildeo de difiacutecil higienizaccedilatildeo
Os resultados apresentados na Tabela 3 demonstram que todas as
cantinas controlam a temperatura com a remontagem Os produtores relatam
que o monitoramento da temperatura nos tanques de fermentaccedilatildeo eacute realizado
com termocircmetro especiacutefico para este fim A despeito deste controle natildeo haacute
nenhum sistema de refrigeraccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo das cantinas
Quando natildeo se dispotildee de sistema de refrigeraccedilatildeo o uso de remontagens eacute
uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas ocasionadas pelo
processo de fermentaccedilatildeo Nesta faixa as leveduras demonstram menor
sensibilidade aos efeitos toacutexicos do aacutelcool o que favorece seu crescimento
(RIZZON et al 1996) A temperatura oacutetima de fermentaccedilatildeo para vinhos tintos
situa-se entre 20 e 26ordmC o que facilita a extraccedilatildeo de compostos fenoacutelicos
responsaacuteveis pela cor e estrutura destes vinhos (GUERRA amp BARNABEacute
2005)
Dos estabelecimentos avaliados (Tabela 3) o tempo de maceraccedilatildeo do
mosto foi adequado para vinhos de consumo imediato como no caso das
cantinas de Santa TeresaES situando-se entre 3 a 7 dias O tempo de
maceraccedilatildeo varia em funccedilatildeo do tipo de vinho a elaborar De acordo com Guerra
amp Barnabeacute (2005) na produccedilatildeo de vinhos tintos para consumo imediato a
maceraccedilatildeo varia entre 3 e 6 dias O tempo de maceraccedilatildeo de 5 a 7 dias para a
produccedilatildeo de vinho tinto jovem segundo Rizzon et al (2003) possibilita elaborar
uma bebida com certa estrutura boa intensidade de cor e sem a perda da
caracteriacutestica de frutado
Tabela 3 ndash Caracterizaccedilatildeo dos tanques de fermentaccedilatildeo (n = 8)
Equipamento Cantinas
Recipiente e material Tanque de polietileno (caixa drsquoaacutegua) aberto 3 Tanque de polipropileno aberto 4 Tanque de accedilo Inoxidaacutevel fechado 1 Tempo de maceraccedilatildeo 3 a 7 dias 8 Temperatura controlam com a remontagem 8
35
A caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem estaacute descrita na
Tabela 4 Todas as cantinas realizam a 1ordf sulfitagem no mosto Assim que a
uva eacute esmagada eacute essencial a proteccedilatildeo do mosto contra a accedilatildeo do oxigecircnio e
da contaminaccedilatildeo microbiana Todos os produtores reconhecem a importacircncia
da realizaccedilatildeo desta praacutetica para evitar segundo eles ldquoo vinho avinagrarrdquo A
quantidade de metabissulfito de potaacutessio recomendada na 1ordf e 2ordf sulfitagem eacute
entre 15 e 20 ghL-1 e entre 8 e 10 ghL-1 respectivamente no mosto
(ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005) Ainda na Tabela 4 pode-se
observar que somente uma cantina realiza a sulfitagem acima da dosagem
recomendada o que pode ocasionar inconvenientes no vinho como o
retardamento da maturaccedilatildeo fermentaccedilatildeo diminuiccedilatildeo da intensidade de cor
aleacutem de provocar o aparecimento de odor desagradaacutevel e prejudicar a
fermentaccedilatildeo malolaacutetica (ROSIER 1995 GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Em relaccedilatildeo agrave 2ordf sulfitagem apenas a cantina mais tecnificada realiza
esta praacutetica de acordo com as recomendaccedilotildees O produtor que utiliza a 2ordf
sulfitagem natildeo determina o SO2 residual etapa importante para efetuar a
correccedilatildeo mantendo o teor entre 25 e 30 mgL-1 A Legislaccedilatildeo Brasileira permite
a dose maacutexima de 350 mgL-1 de SO2 no vinho (BRASIL 1988)
Tabela 4 ndash Caracterizaccedilatildeo das cantinas em relaccedilatildeo agrave sulfitagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Realizam a 1ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 8
Quantidade adicionada 15 ghL-1 5
Quantidade adicionada 20 ghL-1 2
Quantidade adicionada 25 ghL-1 1
Realizam a 2ordf sulfitagem com metabissulfito de potaacutessio 10 ghL-1 1
Os resultados da caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de
enzima pectinoliacutetica e remontagem estatildeo indicados na Tabela 5 Das oito
cantinas avaliadas duas realizam a fermentaccedilatildeo espontacircnea do mosto Os
produtores relatam que natildeo utilizam a levedura selecionada por
desconhecimento e por natildeo saberem os seus benefiacutecios As vantagens do uso
de leveduras selecionadas satildeo raacutepida multiplicaccedilatildeo alta conversatildeo de
36
accediluacutecares em etanol toleracircncia a elevados teores de SO2 baixa produccedilatildeo de
metanol e alcooacuteis superiores e capacidade de produccedilatildeo de aromas tiacutepicos
(GUERRA 2010) As cantinas que adicionam leveduras selecionadas na
fermentaccedilatildeo do mosto seguem todas as recomendaccedilotildees do fabricante (Tabela
5) Eacute extremamente importante nesta etapa de vinificaccedilatildeo que esta praacutetica
enoloacutegica seja bem realizada Os dados apresentados na Tabela 5 indicam que
nenhum dos produtores pesquisados utiliza enzima pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo
Na entrevista foi destacado pelos produtores o desconhecimento da
importacircncia dessa enzima na vinificaccedilatildeo Amorim et al (2006) enfatizam que o
uso de enzimas pectinoliacuteticas possui a vantagem de facilitar a extraccedilatildeo de
polifenoacuteis em especial as antocianinas realccedilando a cor vermelha mais intensa
do vinho tinto
A remontagem eacute realizada por todas as cantinas e em quantidade
adequada (Tabela 5) Os produtores utilizam na remontagem do vinho paacutes de
polietileno com o intuito de controlar a temperatura (26 a 30ordmC) da
fermentaccedilatildeo e deixar o bagaccedilo em contato por mais tempo com o mosto para
extrair ldquocorrdquo no vinho tinto Na praacutetica trata-se de uma maneira de
homogeneizar as fases soacutelida e liacutequida pois a fase soacutelida (bagaccedilo) concentra-
se na parte superior do tanque de fermentaccedilatildeo (GUERRA 2010) Em qualquer
que seja o sistema de remontagem manual ou mecacircnico utilizado na
vinificaccedilatildeo em tinto o nuacutemero de remontagens diaacuterias varia entre 4 e 6 o que
permite a extraccedilatildeo seletiva dos compostos das partes soacutelidas das uvas
(GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo da inoculaccedilatildeo de levedura adiccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica e remontagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionam levedura selecionada 6
Quantidade adicionada 20 ghL-1 6
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo 6
Utilizam enzima pectinoliacutetica -
Realizam a remontagem 8
Quantas satildeo realizadas diariamente 4 a 5 por dia 8
37
A Tabela 6 apresenta a caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e
prensagem realizada pelas cantinas Das cantinas entrevistadas cinco utilizam
o accediluacutecar cristal na etapa de maceraccedilatildeo e trecircs adicionam o accediluacutecar cristal apoacutes a
prensagem (Tabela 6) Na colheita da safra de veratildeo de 2010 houve um
excesso de chuva o que ocasionou um baixo teor glucomeacutetrico das uvas A
chaptalizaccedilatildeo eacute considerada liacutecita e objetiva segundo Brasil (2011) a fim de
corrigir a deficiecircncia de accediluacutecar do mosto devido agraves condiccedilotildees desfavoraacuteveis de
maturaccedilatildeo das uvas destinadas agrave vinificaccedilatildeo A sacarose eacute o accediluacutecar
recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo do vinho Isabel da Serra Gauacutecha
(RIZZON amp MIELE 2005)
Os produtores que adicionam accediluacutecar depois da descuba (Tabela 6)
entendem que com este procedimento haveraacute menor perda de accediluacutecar se
comparado aos que adicionam na maceraccedilatildeo Na obtenccedilatildeo de cada 1ordm GL de
aacutelcool satildeo necessaacuterios 18 kghL-1 de accediluacutecar no mosto (ROSIER 1995) As
cantinas utilizaram 54 kghL-1 de accediluacutecar na correccedilatildeo do mosto portanto a
correccedilatildeo foi no limite maacuteximo permitido pela legislaccedilatildeo brasileira que eacute de 3ordm
GL
Todas as cantinas entrevistadas (Tabela 6) realizam a prensagem do
bagaccedilo depois da descuba Os produtores prensam o vinho para aumentar o
rendimento (10 a 15) e misturar os vinhos ldquogotardquo e ldquoprensardquo Verificou-se que
todas as cantinas utilizam prensa sendo que em cinco delas eacute utilizada a
manual em duas a de madeira e em uma a pneumaacutetica (Tabela 6) Ademais a
maioria das cantinas utiliza a descontiacutenua vertical manual de forccedila hidraacuteulica
com capacidade de prensar 500 kg
Somente um dos produtores utiliza a prensa pneumaacutetica e justifica seu
uso pela maior produccedilatildeo de vinho O vinho prensado pode ser misturado o que
possibilita aacutes cantinas ganhos significativos na qualidade sensorial de seus
vinhos e rendimentos de mosto mais elevados (RIZZON et al 2003 GUERRA
amp BARNABEacute 2005)
38
Tabela 6 ndash Caracterizaccedilatildeo da chaptalizaccedilatildeo descuba e prensagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (maceraccedilatildeo) 5 Adicionado accediluacutecar cristal uma soacute vez (apoacutes prensagem) 3 Realizam a descuba com prensa 8 Descontiacutenua vertical manual 5 Madeira 2 Vertical hidropneumaacutetica 1
Na Tabela 7 encontram-se os resultados da caracterizaccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo em sua fase lenta Todas as cantinas utilizam o tanque de
fermentaccedilatildeo com a colocaccedilatildeo do botoque hidraacuteulico Esta teacutecnica permite a
saiacuteda do CO2 e evita a entrada de ar e consequentemente impede o
avinagramento do vinho pela accedilatildeo de bacteacuterias e leveduras indesejaacuteveis na
fermentaccedilatildeo (GUERRA amp BARNABEacute 2005) O tempo de duraccedilatildeo da
fermentaccedilatildeo (fase lenta) em todas as cantinas estaacute de acordo com a
literatura variando entre 20 e 30 dias
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo da fermentaccedilatildeo (fase lenta) (n = 8)
Teacutecnica enoloacutegica Cantinas
Tanque de fermentaccedilatildeo fechado com batoque hidraacuteulico 8
Tempo de fermentaccedilatildeo (fase lenta) -
20 a 30 dias 3
30 dias 5
A caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto satildeo apresentadas na Tabela 8
Todas as cantinas realizam as trasfegas na quantidade e no tempo adequados
Dependendo do niacutevel tecnoloacutegico das cantinas as trasfegas satildeo realizadas
com o auxiacutelio de pequenas bombas por gravidade (mangueira) ou por bomba
de accedilo inox deixando ao fundo a borra depositada A trasfega eacute fundamental
na obtenccedilatildeo de vinhos sem defeitos no odor aroma e com boa limpidez
(RIZZON et al 1994 ROSIER 1995) O atesto eacute realizado em todas as
cantinas (Tabela 8) sempre apoacutes cada trasfega O vinho sem testo pode oxidar
39
eou criar condiccedilotildees favoraacuteveis ao desenvolvimento principalmente de
bacteacuterias aceacuteticas (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo da trasfega e atesto (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
A 1ordf trasfega eacute realizada 15 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 2ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes fermentaccedilatildeo (fase lenta) 8
A 3ordf trasfega eacute realizada 30 dias apoacutes 2ordf trasfega 8
Atesto realizado sempre apoacutes cada trasfega 8
Os resultados da caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e
capsulagem estatildeo indicados na Tabela 9 A metade das cantinas avaliadas
utiliza garrafas de 750 mL novas no engarrafamento de seus vinhos Esses
produtores apoacutes capacitaccedilatildeo com o SEBRAEES passaram a comprar
garrafas novas por intermeacutedio da APRUVIT As garrafas novas satildeo lavadas e
esterilizadas em equipamento proacuteprio para este fim Entretanto quatro cantinas
reutilizam as garrafas por ldquoeconomia de custo e sua pequena produccedilatildeordquo
Segundo Rosier (1995) o reuso de garrafas pode acarretar gostos e aromas
diferentes como a contaminaccedilatildeo do vinho pois os cuidados com a limpeza e
higienizaccedilatildeo devem ser redobrados para este tipo de garrafa Todas as
cantinas (Tabela 9) utilizam garrafas escuras visando minimizar a accedilatildeo danosa
da luz em vinhos tintos As quatro cantinas de maior produccedilatildeo utilizam
engarrafadeira manual enquanto as de menor produccedilatildeo engarrafam os vinhos
manualmente
Para minimizar a accedilatildeo danosa da luminosidade sobre a estabilidade
(reaccedilotildees oxidativas) dos vinhos tintos a cor da garrafa deve ser
preferencialmente verde ou marrom (GUERRA amp BARNABEacute 2005 GUERRA
2009) As cantinas utilizam rolhas de corticcedila natural com a identificaccedilatildeo de sua
cantina As rolhas de corticcedila natural satildeo ainda hoje a melhor vedaccedilatildeo para
tampar garrafas de vinho (GUERRA 2010) O diacircmetro da rolha eacute maior que o
diacircmetro da boca da garrafa para permitir uma boa vedaccedilatildeo o que exige a
compressatildeo da rolha para a sua introduccedilatildeo na garrafa (GUERRA 2009)
Todas as cantinas pesquisadas utilizavam caacutepsula para maior proteccedilatildeo de
40
seus vinhos (Tabela 9) O ideal eacute que a caacutepsula seja acrescentada
imediatamente apoacutes a rolha protegendo-a de desidrataccedilatildeo e do crescimento
de fungos (GUERRA amp BARNABEacute 2005)
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo do engarrafamento arrolhamento e capsulagem (n = 8)
Teacutecnicas enoloacutegicas Cantinas
Garrafas novas 4 Garrafas escuras 8 Manual (mangueira caneca e bombinha) 4 Engarrafadeira manual com controle de niacutevel 4 Manual com arrolhador 8 Rolha de corticcedila 8 Rolha maior que diacircmetro da boca da garrafa 8 Utiliza caacutepsula 8
Todas as cantinas (Tabela 10) avaliadas utilizam roacutetulo e contra roacutetulo
em seus vinhos As cantinas natildeo possuem em seus roacutetulos as seguintes
informaccedilotildees nuacutemero de registro no Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e
Abastecimento (MAPA) a expressatildeo ldquoinduacutestria brasileirardquo por extenso ou
abreviado e a identificaccedilatildeo do lote ou partida Por estarem enquadrados como
produtores artesanais as cantinas possuem o registro no Serviccedilo de Inspeccedilatildeo
Municipal (SIM) A rotulagem de vinhos e derivados da uva e do vinho deve
estar de acordo com o Decreto Federal nordm 8198 de 20 de fevereiro de 2014
(BRASIL 2014) Os roacutetulos das cantinas natildeo possuem o nuacutemero de lote o que
seria essencial para o rastreamento do produto no caso da necessidade de
qualquer ocorrecircncia com o vinho eou falsificaccedilotildees (CHRISTAKI amp TZIA 2002)
41
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo da rotulagem e anaacutelise laboratoriais (n = 8)
Paracircmetros Cantinas
Possui roacutetulos 8 Satildeo colocados no roacutetulo informaccedilotildees como - Nome do produtor 8 Fabricante ou engarrafador 8 Endereccedilo 8 Nome do produto (marca comercial) 8 Conteuacutedo liacutequido 8 Aditivos empregados 8 Graduaccedilatildeo alcooacutelica 8 Lote - Anaacutelises laboratoriais -
Das cantinas pesquisadas nenhuma realiza as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
do vinho (Tabela 10) Os produtores relatam a dificuldade e o custo elevado em
realizar tais anaacutelises entretanto sabem da importacircncia para o controle da
qualidade de seus vinhos As anaacutelises laboratoriais previstas na legislaccedilatildeo
brasileira eacute o meacutetodo oficial estabelecido pelo MAPA (BRASIL 2005) Estas
anaacutelises permitem verificar se o vinho estaacute em conformidade com os limites
analiacuteticos estabelecidos pela legislaccedilatildeo brasileira (BRASIL 1988 2004)
Dados da Tabela 11 demonstram que todas as cantinas produzem vinho
tinto de mesa Somente uma das cantinas produz vinho espumante e trecircs
delas produzem fermentados de jabuticaba A produccedilatildeo total de bebidas das
cantinas eacute de 101500 Lano-1 Deste total 495 satildeo de vinho tinto de mesa
323 satildeo de fermentado de jabuticaba 148 satildeo de vinho branco de mesa e
34 satildeo de espumante
42
Tabela 11 ndash Tipos e volumes de bebidas produzidas (n = 8) em 2010
Cantina Produccedilatildeo (Lano-1) Bebidas (L)
A 12000 Vinho tinto de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 7000
B 47000 Vinho tinto de mesa 27000 Vinho branco de mesa 7000 e Fermentado de jabuticaba 13000
C 20000 Vinho tinto de mesa 10000 Vinho branco de mesa 5000 e Fermentado de jabuticaba 5000
D 10000 Vinho tinto de mesa 3500 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 5000
E 2000 Vinho tinto de mesa 2000
F 5000 Vinho tinto de mesa 1000 Vinho branco de mesa 1500 e Fermentado de jabuticaba 2500
G 500 Vinho tinto de mesa 500
H 5000 Vinho tinto de mesa 1500 Espumante de uva tinta 1500 Espumante de uva branca 2000
Total 101500 Vinho tinto de mesa 50500 Vinho branco de mesa 15000 Espumante 3500 e Fermentado de jabuticaba 32500
43
4 CONCLUSOtildeES
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos desde o cultivo das uvas ateacute o
engarrafamento do vinho nas cantinas Algumas medidas para o
aprimoramento da qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como a
aquisiccedilatildeo de caixas padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de
levedura selecionada e enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de
polipropileno ou de accedilo inox aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem
das garrafas de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises
fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
44
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46
CAPIacuteTULO 3 ndash CARACTERIacuteTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS DE VINHOS TINTOS SECOS DE MESA (cv Isabel) PRODUZIDOS EM ESCALAS ARTESANAL E
INDUSTRIAL COM ADICcedilAtildeO DE PECTINASE
1 INTRODUCcedilAtildeO
Vinho tinto e seus derivados satildeo produzidos no Brasil com cultivares de
uvas americanas e hiacutebridas de espeacutecies de Vitis labrusca L as quais satildeo
responsaacuteveis por mais de 85 do volume de produccedilatildeo de uvas no Brasil
(NIXDORF amp HERMOSIacute-GUTIEacuteRREZ 2010) A produccedilatildeo de uva no Espiacuterito
Santo foi de 1810 toneladas e o municiacutepio de Santa Teresa foi o maior
produtor e responsaacutevel por 336 da produccedilatildeo Capixaba (IBGE 2012)
A compreensatildeo da natureza quiacutemica de uvas e vinhos alcanccedilada nas
uacuteltimas deacutecadas vem contribuindo para guiar as praacuteticas vitiviniacutecolas na
produccedilatildeo de vinhos mais consistentes e de melhor qualidade (JACKSON
2008) A elaboraccedilatildeo de vinho inicia-se com a vindima e a qualidade do vinho
depende essencialmente da qualidade da uva Esta eacute expressa pela
determinaccedilatildeo das propriedades fiacutesico-quiacutemicas dos vinhos que possibilita a
visualizaccedilatildeo desse equiliacutebrio identificando ou natildeo o controle efetivo das
etapas de vinificaccedilatildeo (RIZZON 2006 GUERRA 2009)
Embora natildeo seja exigido pela legislaccedilatildeo vigente os minerais participam
do processo de clarificaccedilatildeo e de estabilizaccedilatildeo e contribuem para sua
caracterizaccedilatildeo Os minerais estatildeo localizados principalmente na peliacutecula
semente e polpa da uva com maior participaccedilatildeo na peliacutecula A utilizaccedilatildeo de
certas tecnologias enoloacutegicas contribui para o aumento ou a diminuiccedilatildeo do teor
de minerais nos vinhos A maceraccedilatildeo prolongada nos vinhos tintos e a
maceraccedilatildeo pelicular nos vinhos brancos contribui para o aumento do teor de
minerais nos vinhos O mineral que estaacute presente em maior concentraccedilatildeo no
vinho eacute o K seguido pelo Ca e Mg Entre outros caacutetions presentes nos vinhos
em menor quantidade destacam-se o Na Mn Fe Cu Zn Li Rb (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2003)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
realccedilar a cor favorecer a prensagem aumentar o rendimento em mosto e
favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho (AMORIM et al 2006) O uso da
47
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral (DUCRET amp GLORIES 2002)
Considerando a importacircncia do setor vitiviniacutecola para o municiacutepio de
Santa Teresa e a pouca disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os
vinhos realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar os vinhos
jovens cv Isabel produzidos em escala artesanal e industrial que poderatildeo
diferenciar-se em suas composiccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas com e sem adiccedilatildeo de
pectinase
48
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano e na qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo
foram realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI)
estabelecimento com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com
produccedilatildeo de 27000 L de vinho tinto de mesa por ano na qual a vinificaccedilatildeo foi
feita em tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas sendo uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais sendo contemplados os seguintes tratamentos
(Quadro 1)
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
49
23 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados em Santa TeresaES nas coordenadas
19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER 2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) Rizzon et al (2003) (Figura 1) A uva foi
transportada para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno
com capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Foi transferida para uma proveta graduada
de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se com mostiacutemetro de
ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram utilizados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foi
aplicado 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade ndash
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzida pela AB Enzymes na dosagem recomendada de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Posteriormente os mostos
fermentados foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo
de variados volumes sendo trecircs de polipropileno no tratamento CAVsE e trecircs
em accedilo inox no tratamento CIVsE Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados
de cada tratamento (CAMsE CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para
trecircs tanques de polipropileno de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
50
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias sendo a primeira
trasfega realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo
Efetuou-se a 2ordf trasfega 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega agrave qual foi
adicionado 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto A 3ordf trasfega
procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega e apoacutes cada trasfega foi realizada os
atestos
O engarrafamento nas cantinas foi realizado em envasadora
semiautomaacutetica da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas
e escuras de 750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo
com seus respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo
horizontal permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da
luz e na temperatura 25plusmn1ordmC
51
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
52
24 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado
(DIC) com tratamento em fatorial 2x3 (fator cantina x fator enzima) em 3
repeticcedilotildees Os resultados obtidos de pH teor alcooacutelico real (TAR) extrato seco
total (EST) extrato seco reduzido (ESR) acidez total (AcT) acidez volaacutetil
(AcV) anidrido sulfuroso total (AST) cloretos totais (CT) cinzas (CZ) relaccedilatildeo
aacutelcool em pesoextrato seco reduzido (RAESR) accediluacutecares totais (AT) aacutelcool
metiacutelico (AM) antocianinas (Ant) iacutendice de polifenoacuteis totais (IPT) iacutendice de cor
(IC) tonalidade (T) e minerais (P Ca Mg K Na Mn Fe Cu e Zn) foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem destes foi realizado a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP) Procedimentos do programa estatiacutestico SAS (Statistical Analysis
System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992) versatildeo 92 licenciado
para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV ndash MG tambeacutem foram utilizados
para as anaacutelises estatiacutesticas
25 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
As determinaccedilotildees do pH teor alcooacutelico real acidez total e acidez volaacutetil
extrato seco total cinzas antocianina polifenoacuteis totais iacutendice de cor e
tonalidade foram conduzidas nos laboratoacuterios do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viccedilosa (ViccedilosaMG) Os teores de
sulfatos totais anidrido sulfuroso total cloretos totais e accediluacutecares totais foram
determinados no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Bebidas de Origem Vegetal do
Espiacuterito Santo do Instituto de Tecnologia da Universidade Federal do Espiacuterito
Santo VitoacuteriaES A determinaccedilatildeo do aacutelcool metiacutelico foi realizada no
Laboratoacuterio de Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de
Biologia na Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Os
minerais foram determinados no Laboratoacuterio de Solos Florestais do
Departamento de Solos da Universidade Federal de Viccedilosa ViccedilosaMG
Foram coletadas ao acaso oito garrafas de 750 mL de vinhos tintos
secos de mesa das cantinas artesanal e industrial devidamente identificadas
53
de cada tratamento (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) em trecircs
repeticcedilotildees totalizando 144 garrafas As garrafas de vinho foram armazenadas
nas cantinas em caixas de polipropileno na posiccedilatildeo horizontal e transportadas
aos respectivos laboratoacuterios em caixa de papelatildeo com 12 garrafas
permanecendo acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das
anaacutelises em outubro de 2012
251 pH
As leituras do pH foram realizadas com o auxiacutelio de um potenciocircmetro
em eletrodo de vidro por intermeacutedio da leitura direta da amostra por meio do
peagacircmetro digital marca Digmed DM-20 devidamente aferido e calibrado de
acordo com as instruccedilotildees do proacuteprio aparelho e segundo o Meacutetodo Oficial de
Anaacutelise fiacutesico-quiacutemica de bebidas e vinagres (BRASIL 2005)
252 Teor alcooacutelico real
As amostras de vinho foram destiladas em aparelho eletrocircnico de
destilaccedilatildeo Gibertini e a quantificaccedilatildeo do teor alcooacutelico real foi realizada pelo
meacutetodo densimeacutetrico utilizando-se picnocircmetro conforme descrito em Brasil
(2005) e os valores expressos em vv a 20ordmC
253 Acidez total
A acidez total foi determinada pelo meacutetodo titulomeacutetrico de acordo com
Brasil (2005) Transferiu-se 10 mL da amostra de vinho para um erlenmeyer
contendo 100 mL de aacutegua destilada titulou-se as amostras com NaOH 01 N
de fator conhecido ateacute coloraccedilatildeo roacutesea na presenccedila de fenolftaleiacutena e a
acidez total expressa em meqL-1
54
254 Acidez volaacutetil
A determinaccedilatildeo da acidez volaacutetil baseou-se na titulaccedilatildeo dos aacutecidos
volaacuteteis separados da amostra atraveacutes de arraste de vapor por aparelho
eletrocircnico de destilaccedilatildeo Gibertini Foram destilados 10 mL de amostra
recuperando-se 250 mL da amostra destilada e diluiacuteda por vapor A titulaccedilatildeo do
destilado foi realizada com NaOH 01 N e o resultado expresso em meqL-1 de
acordo com o meacutetodo oficial de anaacutelises (BRASIL 2005)
255 Extrato seco total
O extrato seco total foi determinado indiretamente pela diferenccedila da
densidade relativa da amostra e a densidade relativa da amostra sem o aacutelcool
eacute calculada mediante a foacutermula de Tabarieacute (BRASIL 2005)
Caacutelculo
A densidade relativa da amostra sem o aacutelcool 岫経堅態待態待岻 eacute dada pela
foacutermula abaixo 経堅態待態待 = 経懸 minus 経 + などどど
Onde 経堅態待態待 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 嫌結兼 aacute健潔剣剣健 にどdeg系 経懸 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴 兼剣嫌建堅 にどdeg系 経 = 経結券嫌穴穴結 堅結健建懸 穴剣 穴結嫌建健穴剣 健潔剣oacute健潔剣 にどdeg系 Nota Antes de fazer o caacutelculo acima a densidade da amostra deve ser
corrigida em funccedilatildeo da acidez volaacutetil segundo a seguinte foacutermula
aDrDv 000008602020
Onde a = Acidez volaacutetil em meqL-1
Partiu-se da densidade da amostra sem aacutelcool ( 2020Dr ) e a tabela de
Ackermann foi utilizada a fim de obter o extrato seco total expresso em gL -1
com uma decimal
55
256 Sulfatos totais
A determinaccedilatildeo de sulfatos totais pelo meacutetodo semiquantitativo baseia-
se na precipitaccedilatildeo do iacuteon sulfato por meio de uma soluccedilatildeo de concentraccedilatildeo
conhecida de cloreto de baacuterio Os resultados foram expressos em gL-1
(BRASIL 2005)
257 Anidrido sulfuroso total
O anidrido sulfuroso total foi determinado pelo meacutetodo titulomeacutetrico no
qual a amostra de vinho eacute hidrolisada com aacutecido forte a seguir o dioacutexido de
enxofre eacute separado atraveacutes de destilaccedilatildeo e recolhido em uma soluccedilatildeo de iodo
O iodo residual eacute titulado com soluccedilatildeo de tiossulfato (BRASIL 2005) e os
valores expressos em gL-1
258 Cloretos totais
O teor de cloretos totais nos vinhos foi determinado por titulaccedilatildeo com
nitrato de prata 01 N e tiocianato de potaacutessio 01 N em presenccedila de iacuteons
feacuterricos segundo metodologia descrita por Brasil (2005) e os resultados foram
expressos em gL-1
259 Accediluacutecares totais
Os accediluacutecares totais foram determinados pelo meacutetodo titulomeacutetrico (Eynon
Lane) no qual os accediluacutecares natildeo redutores sofrem hidroacutelise preacutevia em meio
aacutecido dissociando os dissacariacutedeos em seus monossacariacutedeos os quais
reagem com os iacuteons cuacutepricos da soluccedilatildeo de Fehling reduzindo-os a iacuteons
cuprosos sob a accedilatildeo do calor em meio alcalino segundo metodologia descrita
por Brasil (2005) e os resultados foram expressos em gL-1
56
2510 Extrato seco reduzido
De acordo com Brasil (2005) o extrato seco reduzido foi calculado
utilizando o valor do extrato seco total (EST) subtraiacutedo dos accediluacutecares totais (AT)
que excedem 1 g L-1 e do sulfato de potaacutessio que exceda 1 gL-1 pela seguinte
foacutermula
ESR = EST ndash (AT ndash 1) ndash (Sulfatos ndash 1)
2511 Cinzas
As CZ foram determinadas pelo meacutetodo gravimeacutetrico no qual a
quantificaccedilatildeo do resiacuteduo apoacutes eliminaccedilatildeo da mateacuteria orgacircnica e inorgacircnica
volaacutetil quando a amostra eacute incinerada a 55025ordmC de uma aliacutequota de vinho e
os resultados expressos em gL-1 (BRASIL 2005)
2512 Relaccedilatildeo aacutelcoolextrato seco reduzido
A relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido foi determinada pela
foacutermula 迎継鯨迎 = 岫劇迎 8岻継鯨迎
Onde 劇迎 = 劇結剣堅 健潔剣oacute健潔剣 堅結健 結兼 懸懸 継鯨迎 = 継建堅建剣 嫌結潔剣 堅結穴憲穴剣 結兼 minus怠
2513 Aacutelcool metiacutelico
Na determinaccedilatildeo de aacutelcool metiacutelico a micro extraccedilatildeo (HS-SPME)
realizou-se empregando 5 mL de amostra adicionada de 1 g de CaCl2
acondicionadas em vials acircmbar Os vials selados foram mantidos a 60ordmC com
exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As anaacutelises foram efetuadas utilizando-se
cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu modelo 17A equipado com detector de
57
ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm
id x 025 microm) (JampW Scientific Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada ateacute 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
preservada em 190 ordmC10 min1 A temperatura do injetor e do detector
permaneceu em 240ordmC para dessorccedilatildeo do composto a fibra permaneceu
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram feitas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo do composto volaacutetil realizou-se pela comparaccedilatildeo do
tempo de retenccedilatildeo do composto da amostra com composto padratildeo injetado na
mesma condiccedilatildeo O meacutetodo de calibraccedilatildeo interna foi utilizado para
quantificaccedilatildeo do composto volaacutetil identificado e a concentraccedilatildeo foi expressa
como equivalente a 4-Nonanol (padratildeo interno) em uma concentraccedilatildeo final de
24950 gL-1 (SANTOS et al 2013) O composto 4-Nonanol foi adquirido a
partir da Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha) e o Aacutelcool metiacutelico foi adquirido
da Sigma-Aldrich (St Louis Mo USA)
2514 Antocianinas
As antocianinas foram determinadas pelo meacutetodo de diferenccedila de pH em
Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca Shimadzu segundo Rizzon
(2010) e os resultados expressos em mgL-1
2515 Iacutendice de polifenoacuteis totais
Os iacutendices de polifenoacuteis totais foram determinados
espectrofotomicamente no Espectrofotocircmetro UV-Vis (1601 PC) marca
Shimazdu e os resultados expressos por um iacutendice (I 280 nm) (RIZZON
2010)
58
2516 Iacutendice de cor e tonalidade
Os iacutendices de cor I 420 I 520 e I 620 foram determinados por meio da
leitura espectrofotomeacutetrica (UV-Vis 1601 PC da marca Shimadzu) O iacutendice de
cor representa a soma das leituras obtidas e a tonalidade na relaccedilatildeo entre as
leituras de I 420I 520 segundo metodologia descrita por Rizzon (2010)
2517 Minerais
O teor de foacutesforo (P) estabeleceu-se por meio de fotocoloriacutemetro Bel-
1105 seguindo a metodologia proposta em Perkin-Elmer (2000) Os teores de
caacutelcio (Ca) magneacutesio (Mg) manganecircs (Mn) ferro (Fe) cobre (Cu) e zinco (Zn)
foram analisados utilizando-se espectrofotocircmetro de absorccedilatildeo atocircmica Varian
modelo Spectra 220-FS seguindo metodologia descrita em Perkin-Elmer
(2000) As determinaccedilotildees de potaacutessio (K) e soacutedio (Na) foram efetuadas por
fotocircmetro de chama Corning-400 seguindo a metodologia proposta por Ough amp
Amerine (1988) e os resultados obtidos foram expressos em mgL-1
26 Anaacutelise de componentes principais (ACP)
Aplicou-se a Anaacutelise de componentes principais (ACP) agraves caracteriacutesticas
analiacuteticas teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total
extrato seco reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais
cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
antocianinas polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Teores das caracteriacutesticas analiacuteticas do vinho tinto seco de
mesa de cantinas de Santa TeresaES
Todos os vinhos analisados estatildeo de acordo com os padrotildees de
identidade e qualidade estabelecidos pela legislaccedilatildeo vigente (BRASIL 1988
2004) As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas quando realizadas nos vinhos aleacutem de se
apresentarem como uma exigecircncia legal para a sua comercializaccedilatildeo satildeo
59
fundamentais para o controle de qualidade e para a detecccedilatildeo de eventuais
falhas que podem ocorrer em toda a cadeia do vinho Para Rizzon (2010)
essas anaacutelises informam sobre aspectos importantes tais como cor estrutura
qualidade e possiacuteveis alteraccedilotildees causadas por agentes microbioloacutegicos ou pela
utilizaccedilatildeo de praacuteticas e de produtos enoloacutegicos inadequados nos vinhos
Carniel et al (2010) analisaram vinhos de mesa brasileiros utilizando
laudos oriundos das regiotildees Sul (42 amostras) Sudeste (4 amostras) Nordeste
(1 amostra) e Centro-Oeste (2 amostras) totalizando 49 amostras Entre as 14
caracteriacutesticas analisadas duas estavam de acordo com a legislaccedilatildeo brasileira
(aacutelcool metiacutelico e SO2)
A anaacutelise da variacircncia dos teores meacutedios de extrato seco total extrato
seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas polifenoacuteis totais e tonalidade natildeo
detectou efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram
considerados efeitos relevantes (p lt 005) para extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas e tonalidade (cantinas) e extrato seco
total extrato seco reduzido e antocianinas (enzimas) Conclui-se assim que a
cantina natildeo influenciou no teor de polifenoacuteis totais e a enzima natildeo sugestionou
alteraccedilatildeo no teor de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade
A cantina inspirou mudanccedilas (p lt 005) na produccedilatildeo do vinho tinto seco
de mesa nos teores de extrato seco total extrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico
e tonalidade a enzima por outro lado levou agrave alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores
de extrato seco total extrato seco reduzido e antocianinas
Os teores meacutedios obtidos (Tabela 1) para extrato seco total (2112 gL-1)
e extrato seco reduzido (1931 gL-1) na cantina artesanal (CA) foram similares
aos encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006)
trabalhos que contemplam o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
O extrato seco total e o extrato seco reduzido indicam que o vinho
apresenta boa estrutura e corpo (Rizzon et al 2000) Avaliando os resultados
obtidos de extrato seco total e extrato seco reduzido (Tabela 1) observa-se
que os mesmos situam-se dentro dos valores encontrados por Ough amp Amerine
(1988) entre 20 e 30 gL-1 Possivelmente a diferenccedila entre a cantina
artesanal (2112 g L-1) e industrial (1931 gL-1) sugere um maior periacuteodo de
maceraccedilatildeo na cantina artesanal Para Guerra (2010) periacuteodos longos de
60
maceraccedilatildeo contribuem para o aumento do teor de extrato seco dos vinhos
tintos
Na Tabela 1 os valores meacutedios de aacutelcool metiacutelico encontrados nas
cantinas artesanal (11712 microgL-1) e industrial (6446 microgL-1) satildeo diferentes Tais
valores se apresentam inferiores aos encontrados por Rizzon amp Miele (2006
2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha e VeranoacutepolisRS
respectivamente A quantidade de metanol em um vinho tinto eacute maior quando
ocorre adiccedilatildeo de enzimas pectinoliacuteticas ao mosto quando se emprega
maceraccedilatildeo longa ou ainda quando o vinho eacute derivado de variedades V
labrusca L eou seus hiacutebridos ricos em pectina (GUERRA 2010) O maior
valor de aacutelcool metiacutelico (Tabela 1) se deve provavelmente ao maior tempo de
maceraccedilatildeo na vinificaccedilatildeo na cantina artesanal
Os valores meacutedios obtidos para antocianinas e tonalidade satildeo diferentes
entre a cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) (Tabela 1) Os
resultados satildeo superiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) em vinhos tintos de mesa produzidos com a cv Isabel (V
labrusca L) na Serra Gauacutecha cuja composiccedilatildeo indicou na cantina artesanal
(antocianinas 21782 mgL-1 e tonalidade 0589 DO 420DO 520) e industrial
(antocianinas 18210 mgL-1 e tonalidade 0654 DO 420DO 520) Os vinhos
da cantina artesanal originaram maiores concentraccedilotildees de antocianinas e
consequentemente menor de tonalidade A diferenccedila entre as meacutedias dos
valores de antocianinas e tonalidade nas cantinas pode ser devido agrave
fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) pelo tempo de maceraccedilatildeo dos vinhos que foi
maior na cantina artesanal
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em cantinas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Extrato seco total (gL-1) 2112plusmn061 1931plusmn049 Extrato seco reduzido (gL-1) 1994plusmn035 1798plusmn031 Aacutelcool metiacutelico (microgL-1) 11712plusmn6312 6446plusmn2102 Antocianinas (mgL-1) 21782plusmn7003 18210plusmn4780 Tonalidade (DO 420DO 520) 0589plusmn001 0654plusmn004
61
O efeito da enzima na produccedilatildeo do vinho tinto seco de mesa gerou
alteraccedilatildeo (p lt 005) nos teores meacutedios de extrato seco total e extrato seco
reduzido (Tabela 2) O vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o
valor mais elevado de extrato seco total (2074 gL-1) diferindo
significativamente dos demais tratamentos Este resultado decorre da adiccedilatildeo
de enzima pectinoliacutetica ao vinho Os teores meacutedios foram semelhantes para
extrato seco total e extrato seco reduzido resultados siacutemiles aos encontrados
por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006) na anaacutelise do vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha
Para Ducret amp Glories (2002) a utilizaccedilatildeo de enzima pectinase
proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos compostos quiacutemicos
em geral A enzima influenciou (p lt 005) no teor de antocianinas (Tabela 2)
onde o vinho microvinificado com enzima (McE) apresentou o valor de 27071
mgL-1 de antocianinas diferindo significativamente dos tratamentos vinificado
sem enzima (VsE) e microvinificado sem enzima (MsE) O teor meacutedio foi
semelhante aos resultados encontrados por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp
Miele (2005 2006) com o vinho tinto Isabel da Serra Gauacutecha
Talvez o valor no teor de antocianinas mais elevado do vinho McE seja
devido agrave accedilatildeo da adiccedilatildeo da enzima pectinoliacutetica Em seus estudos Olivier et al
(2008) obtiveram resultados semelhantes ao utilizarem enzima pectinoliacutetica em
vinho tinto da cv Niagara rosada
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas em enzimas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Extrato seco total (gL-1) 2031plusmn112B 1958plusmn091C 2074plusmn102A
Extrato seco reduzido (gL-1) 1905plusmn095A 1865plusmn114B 1918plusmn120A
Antocianinas (mgL-1) 15093plusmn869B 17824plusmn3812B 27071plusmn4079A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
62
O teor alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH accediluacutecares totais
anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato
seco reduzido e intensidade de cor foram de modo relevante (p lt 005)
afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo estaacute
representado na Tabela 3
Tabela 3 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Teor alcooacutelico real (vv a 20ordmC)
CA 1125plusmn034A 962plusmn043B 1017plusmn013B
CI 948plusmn025AB 889plusmn023B 973plusmn047A
Acidez total (meqL-1) CA 12036plusmn201B 12705plusmn116A 12370plusmn116AB
CI 10632plusmn201A 10431plusmn401A 9428plusmn200B
Acidez volaacutetil (meqL-1) CA 602plusmn051B 1437plusmn076A 468plusmn058C
CI 468plusmn029AB 535plusmn029A 418plusmn058B
pH CA 307plusmn001B 305plusmn000C 310plusmn000A
CI 324plusmn000A 324plusmn000A 324plusmn000A
Accediluacutecares totais (gL-1) CA 240plusmn020A 173plusmn012B 240plusmn000A
CI 213plusmn012B 213plusmn023B 273plusmn012A
Anidrido sulfuroso total (gL-1)
CA 010plusmn001A 010plusmn000A 004plusmn000B CI 009plusmn000A 009plusmn001A 009plusmn001A
Cloretos totais (gL-1) CA 003plusmn001A 003plusmn000A 003plusmn000A CI 004plusmn000B 004plusmn000B 005plusmn001A
Cinzas (gL-1) CA 204plusmn001B 187plusmn006B 231plusmn014A
CI 218plusmn003C 241plusmn008B 266plusmn019A
Relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido
CA 453plusmn006A 387plusmn021B 397plusmn006B
CI 417plusmn015A 403plusmn015A 430plusmn020A
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520 + DO 620)
CA 077plusmn002B 059plusmn004C 110plusmn001A
CI 050plusmn001A 054plusmn011A 050plusmn003A
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
63
Em relaccedilatildeo ao grau alcooacutelico que eacute o objetivo principal da
chaptalizaccedilatildeo observou-se que o teor alcooacutelico real (Tabela 3) distingue-se
significativamente (p lt 005) na cantina artesanalvinificado sem enzima
(CAVsE) frente aos demais tratamentos Esta diferenccedila se deve agrave
chaptalizaccedilatildeo acima do recomendado na vinificaccedilatildeo Esta adiccedilatildeo eacute realizada
com o intuito de se corrigir o grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al
2001) Considerando que para ser comercializado o vinho deve apresentar
teor alcooacutelico entre 86 a 140 vv a 20ordmC (BRASIL 1988 2004) constatou-se
que na cantina industrialvinificado sem enzima (CIVsE) na cantina
industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) os teores alcooacutelicos foram
baixos para vinhos tintos de mesa o que possivelmente reflete o grau
insuficiente de maturaccedilatildeo da uva (Tabela 3)
Os teores de acidez total na CIMcE analisados variaram entre 9428
meqL-1 e 12705 meqL-1 (Tabela 3) valores superiores aos encontrados por
Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006) e Carniel et al (2010) aleacutem
de serem limiacutetrofes segundo a legislaccedilatildeo (BRASIL 1988 2004) Foi observado
que os tratamentos CAVsE CAMsE (cantina artesanalmicrovinificado sem
enzima) e CAMcE (cantina artesanalmicrovinificado com enzima)
diferenciaram consideravelmente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos
CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) Este resultado pode ser explicado pelo
maior tempo de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal se comparado agrave
cantina industrial tempo este que ocasiona uma maior liberaccedilatildeo dos aacutecidos
orgacircnicos da casca para o vinho Todos os resultados de acidez volaacutetil (Tabela
3) ficaram acima dos valores obtidos por Rizzon amp Miele (2006) com vinho tinto
Isabel da Serra Gauacutecha Foi observado que os tratamentos CAVsE e CAMsE
diferiram expressivamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE
CIMsE o que natildeo foi verificado entre os tratamentos CAVcE e CIMcE(p lt
005)
A acidez volaacutetil nos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE foram
menores em comparaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE ficando abaixo de 8
meq L-1 fato que confirma a sanidade da uva por ocasiatildeo da vinificaccedilatildeo e a
adoccedilatildeo de praacuteticas enoloacutegicas adequadas (HASHIZUME 2001) A exceccedilatildeo foi
no tratamento CAMsE que ficou acima do niacutevel de 8 meqL-1 fato explicado
64
pela cantina industrial realizar uma higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos
e utensiacutelios mais eficientes (RIZZON et al 1994 ROSIER 1995)
Nos vinhos analisados o pH (Tabela 3) variou entre 305 tratamento
CAMsE e 324 tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE Os valores encontrados
por Rizzon amp Miele (2006) estatildeo proacuteximos aos tratamentos (CIVsE CIMsE e
CIMcE) e superiores aos tratamentos CAVsE CAMsE e CAMcE Os fatores
que interferem na variaccedilatildeo do pH na vinificaccedilatildeo estatildeo relacionados com a
liberaccedilatildeo de aacutecidos orgacircnicos e minerais da peliacutecula para o mosto
especialmente o potaacutessio (RIZZON et al 2000) O tratamento CAMcE
distingue-se de modo relevante (p gt 005) dos demais tratamentos CAVsE e
CAMsE (Tabela 3) Essa diferenccedila se deve provavelmente agrave precipitaccedilatildeo do
aacutecido tartaacuterico formado em consequecircncia do aumento do teor de potaacutessio
levado pela accedilatildeo da enzima pectinase (OLIVIER et al 2008) Entretanto natildeo
foi observada entre os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE diferenccedila
significativa (p lt 005) Guerra (2010) relatou que ensaios cientiacuteficos
controlados em vinho tecircm demonstrado resultados controversos quanto agraves
vantagens da utilizaccedilatildeo das pectinases
Os teores meacutedios de accediluacutecares totais (Tabela 3) nos vinhos analisados
variaram entre 173 e 273 gL-1 sendo caracterizados por Brasil (2014) como
seco de mesa Os valores obtidos satildeo baixos se comparados aos encontrados
por Rizzon amp Miele (2005) proacuteximos aos descritos por Rizzon et al (2000)
Rizzon amp Miele (2006) e Carniel et al (2010) O tratamento CAMcE diferiu
consideravelmente (p gt 005) do tratamento CAMsE mas natildeo do tratamento
CAVsE (p gt 005) No tratamento CIMcE houve diferenccedila relevante (p lt 005)
em relaccedilatildeo aos tratamentos CIVsE e CIMsE Evidenciando dessa forma o
controle do estaacutegio de maturaccedilatildeo da uva do processo fermentativo aleacutem do
uso correto da chaptalizaccedilatildeo pelas cantinas artesanal e industrial A sacarose eacute
o accediluacutecar recomendado para efetuar a chaptalizaccedilatildeo (RIBEacuteREAU-GAYON et
al 2003)
O teor meacutedio de anidrido sulfuroso total dos vinhos tintos seco de mesa
(cv Isabel) de Santa Teresa-ES estaacute representado na Tabela 3 Os teores
meacutedios encontrados nos tratamentos variaram entre 004 e 010 g L-1
Resultados que corroboram com os encontrados por Rizzon et al (2000) e que
estatildeo bem acima aos verificados por Rizzon amp Miele (2005 2006) Constatou-
65
se que os tratamentos CIVsE CIMsE e CIMcE (Tabela 3) natildeo diferiram de
modo significativo (p lt 005) entre si Quanto ao tratamento CAMsE houve
diferenccedila relevante (p gt 005) se comparado aos tratamentos CAVsE e
CAMsE Guerra (2010) relata que o anidrido sulfuroso aplicado nas doses
usuais protege o mosto da oxidaccedilatildeo e inibe o crescimento microbiano mas
pode inibir as pectinases naturais da uva
A Tabela 3 apresenta os valores meacutedios do teor de cloretos totais que
variaram entre 002 e 004 gL-1 os quais satildeo coerentes aos verificados por
Silva et al (2000) em vinhos tintos seco da regiatildeo vitiviniacutecola do sul de Minas
Gerais O tratamento CIMcE distinguiu-se consideravelmente (p gt 005) dos
demais tratamentos no entanto a utilizaccedilatildeo da enzima no tratamento CAMcE
natildeo elevou o teor de cloretos totais o que era esperado devido ao maior tempo
de maceraccedilatildeo realizado na cantina artesanal Segundo Manfroi amp Rizzon
(1996) Silva et al (2000) e Andrade et al (2008) mostos macerados por maior
tempo apresentaram maiores teores de cloretos totais Este teor dos vinhos
pode aumentar em funccedilatildeo de colagens realizadas ou em virtude da adiccedilatildeo de
aacutecido cloriacutedrico o que eacute considerada uma praacutetica enoloacutegica iliacutecita no paiacutes
(BRASIL 2011)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram teor de cinzas
entre 187 e 266 gL-1 valores superiores ao miacutenimo exigido pela legislaccedilatildeo
(BRASIL 1988 2004) e siacutemiles aos constatados por Rizzon et al (2000) e
Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) em vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
e superiores aos resultados de Carniel et al (2010) em vinhos tintos de mesa
do Sul Sudeste Nordeste e Centro-Oeste Os tratamentos CAMcE e CIMcE
diferiram de modo significativo (p gt 005) dos demais tratamentos (Tabela 3)
Os resultados apresentados podem estar associados agrave utilizaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica nos respectivos tratamentos As cinzas representam a soma de
todos os elementos minerais do vinho que provecircm essencialmente da casca
da uva (GUERRA 2010)
Todos os vinhos analisados (Tabela 3) apresentaram a relaccedilatildeo aacutelcool
em pesoextrato seco reduzido entre 387 e 453 De acordo com Brasil (1988
2004) o teor maacuteximo da relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido para
vinho tinto de mesa eacute de 48 e tal relaccedilatildeo contribui para indicar o excesso de
chaptalizaccedilatildeo adiccedilatildeo de aacutelcool ou aacutegua efetuado no vinho (RIZZON 2010) A
66
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido encontrado corrobora com os
resultados obtidos por Rizzon et al (2000) e Rizzon amp Miele (2005 2006 2011)
com os vinhos tintos de mesa da Serra Gauacutecha
Notou-se (Tabela 3) que o tratamento CAVsE diferiu consideravelmente
(p gt 005) dos tratamentos CAMsE e CAMcE A maior relaccedilatildeo aacutelcool em
pesoextrato seco reduzido foi em virtude agrave adiccedilatildeo de sacarose (chaptalizaccedilatildeo)
acima do recomendado e esta adiccedilatildeo eacute efetuada com o intuito de corrigir o
grau alcooacutelico da bebida (ZOECKLEIN et al 2001) No Brasil podem ser
acrescentados no maacuteximo 54 gL-1 de accediluacutecar durante a chaptalizaccedilatildeo
(GUERRA 2010)
Os valores meacutedios da intensidade de cor do tratamento CAMcE se
diferenciaram de modo significativo (p lt 005) (Tabela 3) se comparado aos
tratamentos CAVsE e CAMsE Observou-se tambeacutem uma elevaccedilatildeo na
intensidade de cor no vinho do tratamento CAMcE e eacute importante frisar que a
cor dos vinhos se relaciona com os compostos fenoacutelicos presentes variando
tambeacutem de acordo com as caracteriacutesticas das uvas (CABRITA et al 2003)
Os resultados concordam com os dados apresentados por Sacchi et al (2005)
segundo os quais a utilizaccedilatildeo de enzimas pectinoliacutetica na vinificaccedilatildeo afeta a
composiccedilatildeo fenoacutelica dos vinhos tintos com o aumento na concentraccedilatildeo desses
compostos Entretanto Olivier et al (2008) e Fogaccedila et al (2012) ao
trabalharem com vinho Niagara Rosada e Merlot respectivamente observaram
que o uso da enzima natildeo resultou no aumento da intensidade de cor No
tratamento CIMcE natildeo foi constatado aumento da intensidade de cor isto eacute o
efeito da enzima parece ser dependente de muitas variaacuteveis
A Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) das caracteriacutesticas teor
alcooacutelico real acidez total acidez volaacutetil pH extrato seco total extrato seco
reduzido accediluacutecares totais anidrido sulfuroso total cloretos totais cinzas
relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido aacutelcool metiacutelico antocianinas
polifenoacuteis totais iacutendice de cor e tonalidade estaacute representada na Figura 2 Os
dois primeiros eixos componente principal 1 (CP1) e componente principal 2
(CP2) explicam 770 da variaccedilatildeo total existente entre os tratamentos
demonstrando que as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas discriminam
razoavelmente as amostras
67
De acordo com a Figura 2 a separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de dois
grupos distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CAMcE e
CIVsE com CIMsE Na Figura 2 eacute apresentado o graacutefico dos escores de CP1
(488 da variacircncia) x CP2 (com 282 da variacircncia) Eacute possiacutevel notar que
CP1 separa a cantina artesanal em valores de escores positivos e da cantina
industrial em valores de escores negativos CP2 por sua vez consegue
separar CAVsE e CAMcE em valores de escores positivos do tratamento
CAMsE (valores de escores negativos) e CIMcE em valores de escores
positivos dos tratamentos CIVsE e CIMsE (valores de escores negativos)
A Figura 2 apresenta a ACP das caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas e
tratamentos dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa-ES na qual os
valores satildeo representados como vetores A parte positiva do eixo 1 (CP1
488) eacute determinada pelas caracteriacutesticas ESR EST AcT IC Am e TAR
quanto mais agrave direita os tratamentos estiverem maior seratildeo os valores dessas
caracteriacutesticas A parte negativa do eixo 1 eacute determinada pelas caracteriacutesticas
pH T e CT quanto mais agrave esquerda maiores os valores dessas
caracteriacutesticas A parte positiva do eixo 2 (CP2 282) eacute determinada pelos
paracircmetros AT RAESR e IPT e a parte negativa do eixo 2 eacute determinada pelo
paracircmetro AcV
Deste modo o eixo 1 sugere que os tratamentos (CAVsE e CAMcE)
que se situaram mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas ao vetor ESR EST AcT
IC Am e TAR apresentaram maiores valores Os tratamentos CIVsE e CIMsE
apresentaram maiores teores de pH T CT e CZ enquanto os tratamentos
CAMsE apresentaram o maior teor de AcV e CIMcE caracterizou-se pelo maior
teor de CZ
Com base nesses resultados (Figura 2) podemos afirmar que a ACP
conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina
industrial Todavia a ACP aplicada agraves caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas natildeo foi
capaz de separar os vinhos tintos de mesa secos de Santa Teresa-ES
produzidos na cantina artesanal e industrial apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de
vinificaccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
De acordo com Andrade et al (2008) a teacutecnica de ACP mostrou que
dentre as caracteriacutesticas investigadas os de maior importacircncia para distinccedilatildeo
68
de vinhos secos e suaves satildeo as variaacuteveis pH teor de cloretos idade quiacutemica
intensidade de cor densidade oacutetica a 620 nm cor total dos pigmentos e cor
dos pigmentos polimeacutericos Rizzon amp Miele (2011) observaram que a ACP
permitiu discriminar os vinhos segundo o tipo (mesa e fino) Os vinhos tintos de
mesa aqui pesquisados se caracterizaram pelo teor mais elevado de metanol e
menor de compostos fenoacutelicos extrato seco cinzas alcooacuteis superiores prolina
e pH
3210-1-2-3
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (488)
Co
mp
on
en
te 2
(2
82
)
T
IC
IPT
Ant
AM
CT
AST
RAESRCZ
AT
ESR
ESTpH
AcV
AcT
TAR CAVsE
CAMcE
CAMsE
CIVsECIMsE
CIMcE
Figura 2 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas analiacuteticas e tratamentos em relaccedilatildeo
a dois primeiros componentes principais (CP1 e CP2) Legenda TAR ndash teor alcooacutelico real AcT ndash acidez total AcV ndash acidez volaacutetil pH ndash potencial hidrogeniocircnico EST ndash extrato seco total ESR ndash extrato seco reduzido AT ndash accediluacutecares totais AST ndash anidrido sulfuroso total CT ndash cloretos totais CZ ndash cinzas RAESR ndash relaccedilatildeo aacutelcool em pesoextrato seco reduzido AM ndash aacutelcool metiacutelico Ant ndash antocianinas IPT ndash polifenoacuteis totais IC ndash intensidade de cor e T ndash tonalidade
69
32 Teores de minerais do vinho tinto seco de mesa de cantinas de
Santa TeresaES
A anaacutelise de variacircncia do K Na Ca Mg Zn e Fe natildeo detectou efeito
significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Foram considerados
efeitos significativos (p lt 005) para K e Zn (cantinas) e Mg (enzimas) Os
teores meacutedios de Na Ca Mg e Fe foram iguais (p gt 005) nos vinhos na
cantina artesanal (CA) e cantina industrial (CI) Tambeacutem foram iguais (p gt 005)
os teores de K Na Ca Zn e Fe nos vinhos que utilizam ou natildeo enzimas (VsE
vinificado sem enzima MsE microvinificado sem enzima e McE
microvinificado com enzima) Entretanto os teores meacutedios de K e Zn nas
cantinas foram diferentes (Tabela 4) e o de Mg nos vinhos que utilizam ou natildeo
enzima (Tabela 5) foi diferente (p lt 005) O teor de minerais dos vinhos
depende de diversos fatores tais como a disponibilidade desss elementos no
solo praacuteticas enoloacutegicas condiccedilotildees de processamento desenvolvimento
industrial e contato do produto com materiais que contenham esses compostos
durante as etapas de elaboraccedilatildeo e conservaccedilatildeo do vinho (RIBEacuteREAU-GAYON
et al 2003)
Os teores meacutedios na cantina artesanal e cantina industrial para K foram
respectivamente 104132 mgL-1 e 112097 mgL-1 (Tabela 4) Resultados
superiores aos encontrados em vinhos da Serra Gauacutecha por Rizzon et al
(2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) O teor
de K foi elevado em comparaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo de vinhos da Serra Gauacutecha
provavelmente em decorrecircncia do tempo de maceraccedilatildeo adotado na vinificaccedilatildeo
A quase totalidade do potaacutessio presente no vinho eacute proveniente da peliacutecula e
da semente do produto extraiacutedo durante o processo de maceraccedilatildeo (RIZZON et
al 2008) O K eacute o mineral mais importante nos mostos e nos vinhos e sua
presenccedila eacute fundamental para determinar a estabilidade em relaccedilatildeo ao
bitartarato de potaacutessio
O teor meacutedio de Zn (Tabela 4) encontrado na cantina artesanal foi de
007 mgL1 e na cantina industrial de 013 mgL-1 valores inferiores aos
observados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2002 2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008) para o vinho tinto de mesa e abaixo do limite maacuteximo
estabelecido por BRASIL (1965) e OIV (2012) Segundo Ribeacutereau-Gayon et al
70
(2003) vinhos de maceraccedilotildees mais prolongadas apresentam concentraccedilatildeo
mais elevada de Zn Entretanto apesar do maior tempo de maceraccedilatildeo
executado na cantina artesanal constatou-se no presente trabalho uma maior
concentraccedilatildeo de Zn na cantina industrial se comparado agrave cantina artesanal
Tabela 4 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Potaacutessio (mgL-1) 104132plusmn9957 112097plusmn1152
Zinco (mgL-1) 007plusmn007 013plusmn005
Os teores meacutedios nos tratamentos VsE (vinificado sem enzima) MsE
(microvinificado sem enzima) e McE (microvinificado com enzima) de Mg
(Tabela 5) foram respectivamente 5698 mgL-1 6578 mgL-1 e 6206 mgL-1
Os tratamentos McE e MsE natildeo foram diferentes (p lt 005) entre si mas sim
quanto ao tratamento VsE (p gt 005) Os valores de Mg foram menores aos
encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp Miele (2005 2006 2011) e
Rizzon et al (2008)
Para Rizzon (2010) a concentraccedilatildeo de Mg verificada nos vinhos varia
entre 50 e 90 mgL-1 As concentraccedilotildees meacutedias de Mg nos vinhos
microvinificados (MsE e McE) foram superiores (Tabela 5) pois segundo Daudt
et al (1992) esses vinhos passam por maceraccedilatildeo diferenciada em funccedilatildeo da
alta relaccedilatildeo entre a superfiacutecie de contatovolume de vinho utilizado enquanto
os vinhos natildeo microvinificados apresentam uma relaccedilatildeo menor entre a
superfiacutecie de contato e o volume durante a maceraccedilatildeo
Tabela 5 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Magneacutesio (mgL-1) 5698plusmn366B 6578plusmn027A 6206plusmn509AB
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
71
Os teores meacutedios de foacutesforo (P) manganecircs (Mn) e cobre (Cu) foram
consideravelmente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima e o
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 6 O foacutesforo (P) estaacute
presente naturalmente nos vinhos na forma mineral e orgacircnica Esse elemento
tem participaccedilatildeo importante (principalmente quando os teores satildeo elevados) na
formaccedilatildeo de precipitados de fosfato-feacuterrico causando turvaccedilatildeo nos vinhos
(RIZZON 2010) De acordo com a Tabela 6 os teores de P dos vinhos
analisados variaram entre 2547 mgL-1 (VAMcE vinho
artesanalmicrovinificado com enzima) e 635905 mgL-1 (VIMsE vinho
industrialmicrovinificado sem enzima) Os valores obtidos estatildeo abaixo aos
observados por Rizzon amp Miele (2005 2011) e similares aos encontrados por
Rizzon amp Miele (2006) e Rizzon et al (2000)
Os teores meacutedios de P nos vinhos natildeo se distinguiram significativamente
(p lt 005) entre os tratamentos CIVsE (cantina industrialvinificado sem
enzima) CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) e CIMcE
(cantina industrialmicrovinificado com enzima) (Tabela 6) Manfroi amp Rizzon
(1996) demonstraram que o tempo de maceraccedilatildeo estaacute diretamente relacionado
com a quantidade de foacutesforo extraiacuteda da peliacutecula Neste estudo entretanto o
tempo de maceraccedilatildeo resultou em menores extraccedilotildees de P da peliacutecula nos
tratamentos CAVsE (cantina artesanalvinificado sem enzima) CAMsE (cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima) e CAMcE (cantina
artesanalmicrovinificado com enzima) se comparado aos tratamentos CIVsE
CIMsE e CIMcE apesar dos vinhos da cantina artesanal serem macerados por
um tempo maior
O teor meacutedio de Mn foi superior e diferiu substancialmente (p gt 005) no
tratamento CAVsE se comparado aos demais tratamentos (Tabela 6) Na
vinificaccedilatildeo em tinto a fermentaccedilatildeo (fase tumultuosa) eacute realizada com a baga
(casa polpa e semente) e como na cantina artesanal o tempo e maceraccedilatildeo
satildeo maiores do que na cantina industrial a semente ficaraacute por mais tempo em
contato com o mosto Os vinhos tintos apresentam maiores teores desse
mineral uma vez que eacute encontrado em maior quantidade na semente Alguns
produtos fitossanitaacuterios utilizados no controle de doenccedilas em videiras tambeacutem
podem aumentar sua concentraccedilatildeo nos vinhos O teor de Mn encontrado no
vinho varia entre 05 e 35 mgL-1 (RIBEacuteREAU-GAYON et al 2003 RIZZON
72
2010) A concentraccedilatildeo deste caacutetion encontrado por Rizzon et al (2000) Rizzon
amp Miele (2005 2006 2011) e Rizzon et al (2008) foram superiores aos
encontrados neste trabalho (Tabela 6)
Tabela 6 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo minerais dos vinhos tintos de seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES submetidos aos diferentes tratamentos
Enzimas
VsE MsE McE
Foacutesforo (mgL-1) CA 2547plusmn062B 4436plusmn011A 4437plusmn026A
CI 5933plusmn609A 6359plusmn642A 5572plusmn009A
Manganecircs (mgL-1) CA 015plusmn002A 011plusmn001B 005plusmn002C
CI 009plusmn002A 011plusmn001A 012plusmn001A
Cobre (mgL-1) CA 003plusmn001B 005plusmn001A 002plusmn001B
CI 002plusmn000A 002plusmn001A 002plusmn000A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey nas (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na Tabela 6 satildeo apresentados os teores meacutedios de Cu (entre 002 e
005 mgL-1) inferiores aos encontrados por Rizzon et al (2000) Rizzon amp
Miele (2005 2006) e Rizzon et al (2008) e aos limites estabelecidos por
BRASIL (1965) e OIV (2012) quanto agrave sua toxicidade Foi observado (Tabela 6)
que o tratamento cantina CAMsE apresentou um maior teor de Cu diferindo
significativamente (p gt 005) em relaccedilatildeo aos demais tratamentos
Provavelmente a uva utilizada na vinificaccedilatildeo da cantina artesanal (CA) sofreu
uma maior pulverizaccedilatildeo (tratamento cuacuteprico) no controle do miacuteldio o que
acarretou uma maior concentraccedilatildeo deste caacutetion no vinho Segundo Rizzon
(2010) o Cu participa dos processos de turvaccedilatildeo e oxidaccedilatildeo dos vinhos e sua
concentraccedilatildeo depende dos tratamentos fitossanitaacuterios utilizados na videira
(controle do miacuteldio) ou do contato do vinho com materiais e recipientes que
contecircm Cu O teor de Cu normalmente encontrado no vinho varia entre traccedilos e
5 mgL-1
73
Desta maneira foi aplicada a ACP aos teores de minerais presentes nos
vinhos tintos secos de mesa de Santa Teresa-ES a fim de verificar se a
caracteriacutestica mineral poderia discriminaacute-los de acordo com os tratamentos
cantina artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) cantina
artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) cantina
artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIMsE) e
cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) (Figura 3)
Rizzon et al (2008) aplicaram a ACP com o intuito de determinar a
concentraccedilatildeo dos principais caacutetions (K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn Rb e Li) de
vinhos da Serra Gauacutecha visando sua caracterizaccedilatildeo Neste trabalho esta
teacutecnica de anaacutelise multivariada permitiu diferenciar os vinhos em funccedilatildeo da cor
- tinto rosado e branco e quanto ao tipo - fino e de mesa
De acordo com a ACP foi possiacutevel verificar que os dois primeiros
componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo responsaacuteveis por 676 da
variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados sendo o CP1 responsaacutevel por 417
da variaccedilatildeo ocorrida enquanto o CP2 explicou 259 da variaccedilatildeo entre as
amostras (Figura 3) A separaccedilatildeo espacial dos seis tratamentos (CAVsE
CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) sugere a formaccedilatildeo de trecircs grupos
distintos um grupo formado pelos tratamentos CAVsE com CIVsE CAMsE
com CAMcE e CIMsE com CIMcE (Figura 3)
Os teores dos minerais satildeo representados como vetores A parte
positiva do eixo 1 (CP1 explica 417 da variabilidade das amostras) estaacute
associada ao teor de Fe Zn Ca P K Na Mn e Mg ao passo que o lado
negativo do eixo 1 (CP1) estaacute associado ao teor de Cu Dessa forma quanto
mais agrave direita os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) estiverem localizados neste eixo maiores seratildeo os teores de Fe Zn
Ca P K Na Mn e Mg Por outro lado quanto mais agrave esquerda maior o seu
teor de Cu O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado aos caacutetions Mn
Fe Zn K e Ca do lado negativo aos caacutetions Mg Na Cu e P
A discriminaccedilatildeo dos tratamentos pode ser verificada pelo tamanho do
vetor que representa cada caacutetion isto eacute quanto maior o vetor maior a
importacircncia em discriminar os tratamentos A proximidade de todos os
74
tratamentos dos vinhos tintos secos de mesa em relaccedilatildeo aos vetores indica o
caacutetion com maior teor no tratamento
A Figura 3 sugere que os teores de Zn Ca Fe P e K (correlaccedilotildees
positivas com o primeiro componente principal - CP1) estatildeo presentes em
maior concentraccedilatildeo nos tratamentos CIMsE e CIMcE uma vez que estatildeo
localizados agrave direita (lado positivo do eixo horizontal) Jaacute os tratamentos
CAVsE CAMsE CAMcE e CIVsE localizados do lado esquerdo do eixo
horizontal (lado negativo) possuem esses teores em menor concentraccedilatildeo O
CP2 por sua vez consegue separar os tratamentos CIMsE e CIMcE
principalmente pelas concentraccedilotildees de Mn (correlaccedilatildeo positiva com CP2) Mg
e Na (correlaccedilatildeo negativa com CP2)
A ACP aplicada ao teor de minerais foi capaz de discriminar os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais Entretanto a ACP aplicada aos
teores de Zn Ca Fe P e K apesar de discriminar satisfatoriamente os
tratamentos CIMsE e CIMcE dos demais natildeo conseguiu separar os vinhos
tintos seco de mesa produzidos na cantina artesanal (CA) e na cantina
industrial (CI) apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima
pectinoliacutetica Possivelmente isso se deve ao fato da concentraccedilatildeo dos minerais
nos vinhos refletir natildeo apenas as condiccedilotildees edafoclimaacuteticas variedade e
composiccedilatildeo do mosto mas tambeacutem estar relacionada ao emprego de produtos
fitossanitaacuterios e de teacutecnicas enoloacutegicas (RIZZON 2010)
75
3210-1-2
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (417)
Co
mp
on
en
te
2 (
25
9
)
Cu
Mn
Fe
Zn
Mg
Ca
Na
K
P
CAVsE
CIVsE
CAMsECAVcE
CIVsE
CIVcE
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo das caracteriacutesticas minerais e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda P ndash foacutesforo K ndash potaacutessio Ca ndash caacutelcio Mg ndash magneacutesio Fe ndash ferro Cu ndash cobre Zn ndash zinco Mn ndash manganecircs e Na ndash soacutedio
76
4 CONCLUSOtildeES
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo afetando nos de polifenoacuteis
totais A enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo nos teores de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e
tonalidade Os teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas
cantinas sofreram influecircncia da introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas
cantinas poreacutem natildeo foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas
apoacutes a introduccedilatildeo de enzima pectinase
A cantina modificou os teores de K e Zn e a enzima influenciou no teor
de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas natildeo foram
alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase A
ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K diferenciou os vinhos da cantina
industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina industrialmicrovinificado
com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de separar os vinhos
produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima pectinase
77
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1 INTRODUCcedilAtildeO
A qualidade bem como a classificaccedilatildeo de um vinho tambeacutem pode ser
dada pelos compostos volaacuteteis que distinguem seu aroma Este por sua vez eacute
dado pela presenccedila de substacircncias volaacuteteis com atividade odoriacutefera que
chegam aos receptores olfativos os quais conseguem discriminar milhares de
compostos
O sabor das bebidas deve-se a inuacutemeros compostos orgacircnicos volaacuteteis
e natildeo volaacuteteis que podem ser divididos em vaacuterios grupos de acordo com a sua
natureza quiacutemica Alcooacuteis superiores aacutecidos graxos e eacutesteres formam
quantitativa e qualitativamente o maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das
bebidas alcooacutelicas sendo os alcooacuteis superiores mais abundantes (BERRY
1995)
Entre os diversos atributos sensoriais do vinho o aroma eacute um dos mais
importantes podendo tambeacutem induzir sensaccedilotildees de sabor Falcatildeo et al (2007)
citam que os compostos de impacto aromaacutetico podem auxiliar e orientar na
elaboraccedilatildeo de vinhos com mais qualidade Mais de 700 compostos jaacute foram
isolados e identificados na fraccedilatildeo volaacutetil de vaacuterios vinhos (JACKSON 2008)
com concentraccedilotildees que variam entre centenas de mgL-1 e o niacutevel de ngL-1
A anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees das caracteriacutesticas de alimentos ou outros materiais acerca do modo
como satildeo percebidas pelos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo
(JESUS 2010) A percepccedilatildeo humana dos atributos do vinho pode ser medida
usando praacuteticas tradicionais de avaliaccedilatildeo sensorial com o objetivo de detectar
diferenccedilas entre amostras do produto quantificar os atributos sensoriais pela
aplicaccedilatildeo da avaliaccedilatildeo descritiva e testar a preferecircncia ou aceitaccedilatildeo de vinhos
pelos consumidores (STONE amp SIDEL 2004)
As enzimas pectinoliacuteticas podem ser utilizadas no processo de
vinificaccedilatildeo por possuiacuterem as vantagens de facilitar a extraccedilatildeo de polifenoacuteis
82
(especialmente as antocianinas) realccedilar a cor favorecer a prensagem
aumentar o rendimento em mosto e favorecer a clarificaccedilatildeofiltraccedilatildeo do vinho
(AMORIM et al 2006) De acordo com Ducret amp Glories (2002) o uso da
enzima pectinase proporciona uma maior extraccedilatildeo da mateacuteria corante e dos
compostos quiacutemicos em geral
Devido agrave importacircncia da vitivinicultura em Santa TeresaES e a pouca
disponibilidade de informaccedilotildees existentes sobre os vinhos realizou-se o
presente trabalho com o objetivo de caracterizar a composiccedilatildeo de volaacuteteis e o
perfil sensorial dos vinhos tintos secos de mesa de duas cantinas produzidos
em escala artesanal e industrial vinificados sem adiccedilatildeo de enzima pectinase e
microvinificado com e sem adiccedilatildeo de enzima pectinase
2 MATERIAL E MEacuteTODOS
21 Escolha das cantinas
Inicialmente foram realizados contatos com a Associaccedilatildeo dos
Produtores de Uva e Vinho Teresense (APRUVIT) A partir destes contatos
selecionaram-se duas cantinas designadas i) artesanal (CA) estabelecimento
com estrutura adaptada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de 5000 L
de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo e a microvinificaccedilatildeo foram
realizadas em tanques de polipropileno e ii) industrial (CI) estabelecimento
com estrutura tecnificada (instalaccedilotildees e equipamentos) com produccedilatildeo de
27000 L de vinho tinto de mesa por ano no qual a vinificaccedilatildeo foi efetuada em
tanques de accedilo inox e a microvinificaccedilatildeo em tanques de polipropileno
22 Planejamento experimental
Os vinhos produzidos em duas cantinas uma artesanal e outra
industrial constituiacuteram seis tratamentos com trecircs repeticcedilotildees cada totalizando
18 unidades experimentais contemplando os seguintes tratamentos (Quadro
1)
83
Quadro 1 ndash Descriccedilatildeo dos tratamentos utilizados no experimento
Tratamentos Descriccedilatildeo
1 CAVsE cantina artesanalvinificado sem enzima
2 CAMsE cantina artesanalmicrovinificado sem enzima
3 CAMcE cantina artesanalmicrovinificado com enzima
4 CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima
5 CIMsE cantina industrialmicrovinificado sem enzima
6 CIMcE cantina industrialmicrovinificado com enzima
23 Delineamentos experimentais e anaacutelises estatiacutesticas
Na anaacutelise dos compostos volaacuteteis o delineamento experimental
empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) em um esquema fatorial 2x3
(fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram submetidos
agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) teste de Tukey (enzima) a 5 de
probabilidade Aleacutem desses procedeu-se a Anaacutelise de Componentes Principais
(ACP)
Na anaacutelise sensorial o delineamento experimental utilizado foi o bloco
casualizado (DBC) tendo os julgadores como bloco em um esquema fatorial
2x3 (fator cantina x fator enzima) com trecircs repeticcedilotildees Os dados foram
submetidos agrave anaacutelise de variacircncia (ANOVA) (FV amostra julgador e
amostrajulgador) teste de comparaccedilatildeo de meacutedias (Tukey) a 5 de
probabilidade e ACP Os procedimentos do programa estatiacutestico SAS
(Statistical Analysis System ndash SAS Institute Inc North Carolina USA 1992)
versatildeo 92 licenciado para a Universidade Federal de ViccedilosaUFV-MG
tambeacutem foram usados para as anaacutelises estatiacutesticas
84
24 Produccedilatildeo dos vinhos
Os vinhos tintos secos de mesa produzidos nas cantinas artesanal e
industrial satildeo provenientes de plantios comerciais (safra veratildeo de 2012) de
Vitis labrusca L (cv Isabel) localizados no municiacutepio de Santa TeresaES nas
coordenadas 19ordm 59rsquo 20rdquo S e 40ordm 34rsquo 44rdquo W a 675 m de altitude (INCAPER
2011)
A vinificaccedilatildeo em tinto utilizada foi o meacutetodo claacutessico modificado a partir
das referecircncias Rosier (1995) e Rizzon et al (2003) A uva foi transportada
para as cantinas (artesanal e industrial) em caixas de polietileno com
capacidade para 20 kg de uva pesadas em balanccedilas plataforma da marca
Cauduro modelo 118PL As bagas foram separadas das raacutequis e esmagadas
em uma desengaccediladeira-esmagadeira inox da marca Japa modelo DZ-35
(3000 kgh-1) com bomba acoplada Posteriormente foi transferida para uma
proveta graduada de 500 mL uma amostra de mosto na qual determinou-se
com mostiacutemetro de ordmBabo a quantidade de accediluacutecar em grama contida em 100 g
de mosto
Na vinificaccedilatildeo dos tratamentos CAVsE e CIVsE foram empregados
tanques de fermentaccedilatildeo de polipropileno e accedilo inox (variados volumes)
respectivamente Na microvinificaccedilatildeo nos tratamentos CAMsE CAMcE CIMsE
e CIMcE utilizou-se tanques de polipropileno de 50 L O periacuteodo de maceraccedilatildeo
(fermentaccedilatildeo fase tumultuosa) foi entre 5 dias (cantina industrial) e 7 dias
(cantina artesanal) com trecircs remontagens diaacuterias Durante esta etapa foram
aplicados 20 g de metabissulfito de potaacutessio por hL-1 de mosto Este foi
inoculado com levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae) Maurivintrade -
UCD 522 produzido pela AB Mauri na quantidade de 20 ghL-1 de mosto sendo
adicionado aos tratamentos CAMcE e CIMcE enzima pectinoliacutetica Coavin MXreg
produzido pela AB Enzymes na dosagem recomenda de 3 mLhL-1 de mosto
Apoacutes a descuba e prensagem os mostos foram chaptalizados com
accediluacutecar cristal (54 kg accediluacutecar por hL de mosto) Os mostos fermentados entatildeo
foram recolhidos e transferidos para seis tanques de fermentaccedilatildeo de variados
volumes sendo trecircs de polipropileno (CAVsE cantina artesanalvinificado sem
enzima) e trecircs em accedilo inox (CIVsE cantina industrialvinificado sem enzima)
Na microvinificaccedilatildeo os mostos fermentados de cada tratamento (CAMsE
85
CAMcE CIMsE e CIMcE) foram transferidos para trecircs tanques de polipropileno
de 30 L todos munidos de batoque hidraacuteulico
A fermentaccedilatildeo na sua fase lenta durou 20 dias na qual a primeira
trasfega foi realizada 15 dias apoacutes o teacutermino da fase lenta da fermentaccedilatildeo A 2ordf
trasfega foi feita 30 dias apoacutes o teacutermino da 1ordf trasfega onde ainda foram
adicionados 8 g de metabissulfito de potaacutessio por hL de mosto Por fim a 3ordf
trasfega procedeu-se 30 dias apoacutes a 2ordf trasfega posteriormente a cada
trasfega realizaram-se os atestos
O engarrafamento nas cantinas foi feito em envasadora semiautomaacutetica
da marca JAPA O vinho foi acondicionado em garrafas novas e escuras de
750 mL vedadas com rolha de corticcedila e identificadas de acordo com seus
respectivos tratamentos As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
permanecendo acondicionada em local seco arejado protegido da luz e na
temperatura 25plusmn1ordmC As operaccedilotildees que foram realizadas na elaboraccedilatildeo dos
vinhos tintos seco de mesa podem ser visualizadas na Figura 1
86
ColheitaPesagem
DesengaceEsmagamento
Leitura (ordmBabo)
1ordf Sulfitagem (20 ghL-1)
Inocular levedura (20 ghL-1)
Descuba (vinho flor)
Prensagem (vinho prensa)
Chaptalizaccedilatildeo apoacutes prensagem
Fermentaccedilatildeo fase lenta (colocaccedilatildeo do batoque) 20 dias
1ordf Trasfega 15 dias apoacutes teacutermino da fermentaccedilatildeo lenta +
Atesto
2ordf Sulfitagem (8 ghL-1)
3ordf Trasfega 30 dias apoacutes 2ordf trasfega + Atesto
Engarrafar e arrolhar
Anaacutelises
Figura 1 ndash Operaccedilotildees que foram realizadas para elaboraccedilatildeo dos vinhos tintos seco de mesa (Fonte modificado a partir de Rosier 1995 Rizzon et al 2003)
2ordf Trasfega 30 dias apoacutes 1ordf trasfega + Atesto
Fermentaccedilatildeo malolaacutetica
Sem adiccedilatildeo de enzima
Com adiccedilatildeo de enzima
Remontagens 3 vezes
por dia
Maceraccedilatildeo (Fermentaccedilatildeo fase
tumultuosa) 5 a 7 dias
87
25 Determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis
A determinaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis foi executada no Laboratoacuterio de
Fisiologia e Geneacutetica de Microrganismos no Departamento de Biologia na
Universidade Federal de Lavras (UFLA) em LavrasMG Foram coletadas ao
acaso uma garrafa de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CB) devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 18 garrafas As garrafas foram armazenadas na posiccedilatildeo horizontal
e transportadas para o laboratoacuterio em caixa de papelatildeo permanecendo
acondicionadas agrave temperatura de 25plusmn1ordmC ateacute o iniacutecio das anaacutelises
A micro extraccedilatildeo (HS-SPME) foi realizada com o emprego de 5 mL de
amostra adicionadas a 1 g de CaCl2 acondicionadas em vials acircmbar Os vials
selados foram mantidos a 60ordmC com exposiccedilatildeo da fibra por 15 minutos As
anaacutelises foram realizadas com o uso de cromatoacutegrafo a gaacutes (CG) Shimadzu
modelo 17A equipado com detector de ionizaccedilatildeo de chama (FID) e coluna
capilar de siacutelica DB Wax (30 m x 025 mm id x 025 microm) (JampW Scientific
Folsom Calif USA)
As condiccedilotildees de operaccedilatildeo foram temperatura do forno mantida a 50
ordmC5 min-1 elevada a 190ordmC com incrementos de 3ordmCmin-1 e entatildeo
acondicionada em 190 ordmC10 min-1 As temperaturas do injetor e do detector
permaneceram em 240ordmC e para dessorccedilatildeo dos compostos a fibra foi mantida
durante 5 minutos no injetor o gaacutes de arraste (N2) foi mantido em um de fluxo
de 12 mLmin-1 e injeccedilotildees foram realizadas no modo split (110)
A identificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis procedeu-se pela comparaccedilatildeo
entre os tempos de retenccedilatildeo dos compostos das amostras com os de
compostos padrotildees injetados nas mesmas condiccedilotildees O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo dos compostos volaacuteteis identificados e
as concentraccedilotildees foram expressas como equivalentes de 4-nonanol (padratildeo
interno) em uma concentraccedilatildeo final de 24950 gL-1 (SANTOS et al 2013)
Os compostos 1-Hexanol Lactato de etila Octanoato de etila Dietil
succinato 4-Nonanol 2-Feniletanol Geraniol Mentol α-terpeniol b-Citronelol e
Trans-3-hexen-1-ol foram adquiridos de Aldrich Quiacutemica (Munique Alemanha)
Os compostos Acetaldeiacutedo 1-Butanol 1-Propanol 2-Metil-1-propanol 2-Metil-
88
1-butanol Acetato feniletil Acetato de isoamila Aacutecido butiacuterico Aacutecido
isobutiacuterico Aacutecido hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico foram
contraiacutedos da Fluka Analyticals (Seelze Alemanha) Os compostos 3-Metil-
pentanol Monosuccinato de etila e Aacutecido benzoico foram adquiridos da Sigma-
Aldrich (St Louis Mo EUA) Os compostos Butirato de etila e Linalol foram
obtidos da Acros Organics (Geel Beacutelgica)
26 Anaacutelise sensorial
A anaacutelise sensorial foi realizada no Laboratoacuterio de Anaacutelise Sensorial da
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaacuteria (EMBRAPA)Centro Nacional de
Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV) em Bento GonccedilalvesRS Foram coletadas
ao acaso duas garrafas de 750 mL de vinho tinto seco de mesa das cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) e devidamente identificadas de cada tratamento
(CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees
totalizando 36 garrafas
As garrafas foram transportadas em caixa de papelatildeo para a sala de
preparo de amostras do laboratoacuterio de anaacutelise sensorial Os vinhos foram
armazenados em posiccedilatildeo horizontal no freezer e em temperatura de 18plusmn1ordmC
ateacute o iniacutecio das anaacutelises Posteriormente foram analisados no mecircs de outubro
de 2012 pelo painel de degustaccedilatildeo da EMBRAPACNPUV composto de onze
julgadores treinados (nove homens e duas mulheres com idade entre 25 e 58
anos) e com ampla experiecircncia na descriccedilatildeo sensorial de vinhos
A avaliaccedilatildeo sensorial baseou-se na Anaacutelise Descritiva Quantitativa
(ADQ) modificada utilizada pela EMBRAPACNPUV em outras anaacutelises de
vinho fino e de mesa Com o intuito de exercitar a memoacuteria sensorial foram
fornecidas aos julgadores duas amostras de vinhos tintos de mesa secos uma
de marca comercial e outra do vinho a ser analisado escolhido aleatoriamente
entre os tratamentos Este exerciacutecio possibilitou o uso e a familiarizaccedilatildeo da
ficha de avaliaccedilatildeo permitindo aos julgadores praticar e identificar as
terminologias descritivas desenvolvidas (16 descritores) Apoacutes este exerciacutecio
foi realizada uma reuniatildeo para discutir os resultados esclarecer a terminologia
e o uso da escala aleacutem de discutir eventuais duacutevidas
89
As amostras (tratamentos CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE CIMsE e
CIMcE) com trecircs repeticcedilotildees codificadas com nuacutemeros aleatoacuterios de trecircs diacutegitos
nas garrafas foram servidas aos julgadores em taccedilas de cristal (modelo ISO
3591 1977) 20 mL de vinho agrave temperatura de 18plusmn1ordmC de forma monaacutedica e
balanceada em cabines individuais sob luz branca Entre uma amostra e outra
os julgadores bebiam aacutegua mineral agrave temperatura de 22plusmn1ordmC e anotavam as
respostas na ficha descritiva (Figura 2) A intensidade dos atributos das
amostras foi avaliada em escala estruturada de nove pontos com os termos de
intensidade ancorados em seus extremos
FICHA DESCRITIVA PARA VINHO TINTO DE MESA
JULGADOR DATA AVALIAR (nota de 1 a 9) A INTENSIDADE PERCEBIDA 1 15 2 25 3 35 4 45 5 55 6 65 7 75 8 85 9 Pouco intenso
Bastante intenso
Figura 2 ndash Ficha descritiva utilizada para anaacutelise dos vinhos tintos seco de mesa
Avaliaccedilatildeo Aparecircncia (Aspecto Visual)
Limpidez Intensidade total
Matiz violeta Aroma (Aspecto Olfativo)
Intensidade total Foxado (labrusca)
Frutado (morangoframboesa) Floral
Odor indesejaacutevel Sabor (Aspecto Gustativo)
Intensidade total Doccedilura Acidez
Adstringecircncia Amargor
Persistecircncia Tipicidade Isabel (labrusca)
Textura (Sensaccedilotildees Bucais) CorpoEstrutura
90
27 Analise de componentes principais (ACP)
Foi aplicada Anaacutelise de Componentes Principais (ACP) agraves
caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis e do perfil sensorial dos vinhos tintos
secos de mesa de duas cantinas (artesanal e industrial) de Santa TeresaES
3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
31 Caracteriacutesticas dos compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de
mesa
Dentre os compostos separados e detectados por GC-FID 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato) O meacutetodo de calibraccedilatildeo
interna foi utilizado para quantificaccedilatildeo e as concentraccedilotildees foram expressas em
equivalentes de 4-nonanol (padratildeo interno) Dos compostos volaacuteteis
identificados seis pertencem agrave classe dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-
propanol 1-Butanol 2-Metil-1- butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Fenil-etanol)
seis agrave dos eacutesteres (Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila e Octanoato de etila) seis agrave dos
aacutecidos graxos volaacuteteis (Aacutecido benzoico Aacutecido butiacuterico Aacutecido isobutiacuterico Aacutecido
hexanoacuteico Aacutecido octanoacuteico e Aacutecido decanoacuteico) cinco agrave dos monoterpecircnicos
(Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol) dois agrave dos Compostos C6
(1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol) um agrave do Aldeiacutedo (Acetaldeiacutedo) e um agrave do
Acetato (Acetato de isoamila)
Os compostos mais abundantes nos vinhos produzidos nas cantinas
artesanal e industrial em Santa TeresaES foram 2-metil-1-butanol (aacutelcool
amiacutelico) e 2-metil-1-propanol (aacutelcool isobutiacutelico) seguido pelo 2-Fenil-etanol
Octanoato de etila e os Aacutecidos butiacuterico e octanoico Os alcooacuteis superiores
aacutecidos graxos volaacuteteis e eacutesteres formam quantitativa e qualitativamente o
maior grupo na fraccedilatildeo de aroma volaacutetil das bebidas alcooacutelicas no qual os
alcooacuteis superiores foram mais abundantes (BERRY 1995) As classes
identificadas em maiores concentraccedilotildees foram alcooacuteis aacutecidos graxos volaacuteteis e
91
eacutesteres corroborando com os estudos de Garde-Cerdaacuten et al (2008) com
vinhos tintos e Vilanova et al (2010) com vinho branco
Na anaacutelise de variacircncia os teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-Fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Lactato de etila Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Acetato feniletil
Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol natildeo foi
detectado efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima
Foram considerados efeitos significativos (p lt 005) para cantina os
teores de 2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol
e para enzima Lactato de etila e Acetato feniletil Conclui-se que a cantina
natildeo influenciou nos teores de Acetaldeiacutedo 1-Propanol 3-Metil-1-pentanol
Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato Lactato de etila Aacutecido
benzoico Acetato feniletil Geraniol Mentol α-Terpeniol e b-Citronelol
Ademais a enzima natildeo alterou os teores de Acetaldeiacutedo1-Propanol 3-Metil-1-
pentanol 2-fenil-etanol Acetato de isoamila Butirato de etila Dietil succinato
Mono succinato de etila Aacutecido benzoico Geraniol Linalol Mentol α-Terpeniol
b-Citronelol e Trans-3-hexen-1-ol A cantina modificou (p lt 005) os teores de
2-Fenil-etanol Mono succinato de etila Linalol e Trans-3-hexen-1-ol enquanto
a enzima influenciou (p lt 005) nos teores de lactato de etila e Acetato feniletil
Os teores meacutedios dos compostos volaacuteteis dos vinhos tintos secos de
mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES estatildeo indicados na Tabela 1 Os valores
meacutedios de 2-Fenil-etanol Monosuccinato de etila e Linalol para cantinas
artesanal (CA) e industrial (CI) satildeo diferentes Quanto ao teor de 2-Fenil-etanol
o maior valor eacute o da cantina artesanal 1137 51 microgL-1 indicando uma maior
aeraccedilatildeo do mosto isto eacute maior tempo de maceraccedilatildeo A aeraccedilatildeo excessiva
favorece a fermentaccedilatildeo e como consequecircncia maior consumo de compostos
nitrogenados os quais satildeo os precursores dos alcooacuteis superiores (RIBEacuteREAU-
GAYON et al 2000 GUERRA 2010)
92
Tabela 1 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
2-Fenil-etanol (microgL-1) 113751plusmn28390 76444plusmn26116
Monosuccinato de etila (microgL-1) 798plusmn603 263plusmn113
Linalol (microgL-1) 1134plusmn424 511plusmn366
Trans-3-hexen-1-ol (microgL-1) 364plusmn141 580plusmn170
Em relaccedilatildeo ao Monosuccinato de etila (Tabela 1) a cantina artesanal
obteve maior concentraccedilatildeo (798 microgL-1) provavelmente pela maior aeraccedilatildeo no
mosto Neste sentido existem resultados controversos pois Valero et al
(2002) verificaram que a presenccedila de oxigecircnio favoreceu a formaccedilatildeo de
eacutesteres Por outro lado Moio et al (2004) observaram que na ausecircncia de
oxigecircnio a formaccedilatildeo destes compostos foram maiores As concentraccedilotildees de
Linalol (cantina artesanal 1134 microgL-1) e Trans-3-exen-1-ol (cantina industrial
580 microgL-1) foram afetadas pela cantina Muitos destes compostos volaacuteteis satildeo
frequentemente encontrados em vinhos e satildeo provenientes da uva da
fermentaccedilatildeo e do processo de vinificaccedilatildeo (CLIFF et al 2002) Marcon et al
(2011) concluiacuteram em seus estudos que a maior concentraccedilatildeo de terpenos eacute
obtida com 6 dias de maceraccedilatildeo com alta concentraccedilatildeo de citronelol seguido
do linalol α-terpeniol e geraniol
Na Tabela 2 satildeo apresentados os resultados das concentraccedilotildees meacutedias
dos compostos volaacuteteis da enzima dos vinhos tintos de mesa seca (cv Isabel)
de Santa TeresaES A enzima influenciou (p lt 005) nas concentraccedilotildees de
Lactato de etila e Acetato feniletil sendo que o vinho microvinificado com
enzima (McE) apresentou a maior concentraccedilatildeo de Lactato de etila (9933 microgL-
1) e menor de Acetato feniletil (4337 microgL-1) Uma das finalidades da adiccedilatildeo de
enzima em vinhos tintos eacute a caracterizaccedilatildeo aromaacutetica entretanto nas
condiccedilotildees deste estudo natildeo foi verificado um aumento da concentraccedilatildeo de
Acetato feniletil (Tabela 2) isto eacute a enzima parece ser dependente de muitas
variaacuteveis
93
Tabela 2 ndash Teores meacutedios e desvio padratildeo de compostos volaacuteteis dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para as enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Lactato de etila (microgL-1) 7040plusmn1426b 7226plusmn1079b 9933plusmn2854a
Acetato feniletil (microgL-1) 4982plusmn2295ab 6999plusmn1970a 4337plusmn1558b
Meacutedias seguidas pela mesma letra nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Na anaacutelise de variacircncia o 2-Metil-1-propanol 1-Butanol 2-Metil-1-
Butanol Octanoato de etila Aacutecido isibutiacuterico Aacutecido butiacuterico Aacutecido hexanoico
Aacutecido octanoico Aacutecido decanoico e 1-Hexanol foram consideravelmente (p gt
005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O desdobramento da interaccedilatildeo
estaacute apresentado na Tabela 3
Na Tabela 3 os volaacuteteis pertencentes agrave classe dos alcooacuteis que
apresentaram os maiores teores de 2-Metil-1-butanol (419633 microgL-1) foi o
vinho do tratamento cantina industrialmicrovinificado com enzima (CIMcE) que
diferiu significativamente (p lt 005) dos tratamentos cantina industrialvinificado
sem enzima (CIVsE) e cantina industrialmicrovinificado sem enzima (CIVsE)
O maior teor de 2-Metil-1-propanol (99049 microgL-1) foi o tratamento cantina
artesanalvinificado sem enzima (CAVsE) diferindo substancialmente (p lt
005) dos demais tratamentos O teor de 1-Butanol (1850 microgL-1) no vinho do
tratamento CIVsE foi significativamente distinto (p gt 005) do tratamento
CIMcE mas natildeo do tratamento CIMsE (p gt 005)
94
Tabela 3 ndash Teores meacutedios de cantina de compostos volaacuteteis do vinho tinto seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas e enzimas
(microg L-1)
Enzimas
VsE MsE McE
2-Metil-1-Propanol CA 99049A 53453B 49242B
CI 38889A 49063A 53080A
1-Butanol CA 76A 883A 747A
CI 1850A 1399AB 560B
2-Metil-1-Butanol CA 367526A 302053A 331221A
CI 252071B 288656B 419633A
Octanoato de etila CA 5006A 4173A 4591A
CI 6932A 5776A 2260B
Aacutecido isobutiacuterico CA 233B 430A 284B
CI 226A 208A 234A
Aacutecido butiacuterico CA 4263A 1874B 3153B
CI 3156A 2569AB 1251B
Aacutecido hexanoico CA 294A 748A 619A
CI 1045A 860A 228B
Aacutecido octanoico CA 2323A 3880A 3897A
CI 8089A 6512A 1388B
Aacutecido decanoico CA 1725A 1507A 2181A
CI 3195A 2785A 669B
1-Hexanol CA 2343C 3622B 4557A
CI 3896B 4694A 3986B
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
A concentraccedilatildeo do eacutester no composto Octanoato de etila (2260 microgL-1)
foi menor no tratamento CIMcE diferindo de modo significativo (p gt 005) dos
tratamentos CIVsE e CIMsE Natildeo houve diferenccedila substancial (p gt 005) para
Octanoato de etila entre os tratamentos cantina artesanalvinificado sem
enzima (CAVsE) cantina artesanalmicrovinificado sem enzima (CAMsE) e
cantina artesanalmicrovinificado com enzima (CAMcE) (Tabela 3) A adiccedilatildeo da
95
enzima natildeo alterou os teores de alcooacuteis superiores e eacutesteres nos tratamentos
CAMcE e CIMcE com exceccedilatildeo no teor do aacutelcool superior 2-Metil-1-butanol
As concentraccedilotildees obtidas na classe dos aacutecidos graxos (Tabela 3) as
concentraccedilotildees de Aacutecido isobutiacuterico (430 microgL-1) e Aacutecido butiacuterico (4263 microgL-1)
foram superiores e consideravelmente distintos (p lt 005) no tratamento
CAMsE e no tratamento CAVsE respectivamente Os Aacutecidos hexanoacuteico (228
microgL-1) octanoacuteico (1388 microgL-1) e decanoacuteico (669 microgL-1) foram menores no
tratamento CIMcE diferindo significativamente (p lt 005) dos demais
tratamentos A adiccedilatildeo de enzima natildeo modificou os teores de aacutecidos graxos no
vinho do tratamento CIMcE No volaacutetil da classe compostos C6 o composto 1-
Hexanol (4694 microgL-1) foi substancialmente distinto (p lt 005) no tratamento
CIMsE se comparado aos demais tratamentos
Os resultados obtidos neste estudo demonstram que as concentraccedilotildees
de volaacuteteis nos tratamentos CAMcE e CIMcE foram inferiores agrave exceccedilatildeo do
volaacutetil 2-Metil-1-butanol e por essa razatildeo o efeito das cantinas artesanal e
cantina industrial com adiccedilatildeo ou natildeo da enzima parece estar condicionado a
diversas variaacuteveis
Nas Figuras 3 4 5 e 6 satildeo apresentados os graacuteficos da Anaacutelise de
Componentes Principais (ACP) dos compostos volaacuteteis gerados a partir das
classes alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis e aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6 respectivamente Neste tipo de graacutefico os
teores de volaacuteteis satildeo representados por vetores A importacircncia dos compostos
na discriminaccedilatildeo dos tratamentos estaacute diretamente relacionada ao tamanho do
vetor e agrave proximidade deste com o tratamento Os eixos explicam a
porcentagem de variaccedilatildeo entre os tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE)
De acordo com a ACP dos alcooacuteis (1-Propanol 2-Metil-1-propanol 1-
Butanol 2-Metil-1butanol 3-Metil-1-propanol e 2-Feniletanol) foi possiacutevel
verificar que os dois primeiros componentes principais (CP1 versus CP2) satildeo
responsaacuteveis por 781 da variabilidade da distribuiccedilatildeo dos dados onde o
CP1 foi responsaacutevel por 559 da variaccedilatildeo ocorrida e o CP2 explicou 222
da variaccedilatildeo entre os tratamentos (Figura 3) A discriminaccedilatildeo dos tratamentos
pode ser verificada pelo tamanho do vetor que representa cada volaacutetil isto eacute
quanto maior o vetor maior a importacircncia em distinguir os tratamentos O
96
componente principal 1 (CP1) conseguiu explicar 559 da variaccedilatildeo entre os
tratamentos e os compostos volaacuteteis 3-Metil-1-propanol 2-Metil1-butanol e 2-
Metil-1-propanol associados agrave regiatildeo positiva do CP1 e o 1-Butanol agrave regiatildeo
negativa do CP1 O componente principal 2 (CP2) explicou 222 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos estando associado ao 2-Feniletanol na regiatildeo positiva e
ao 1-Propanol na regiatildeo negativa do eixo Desta maneira quanto mais agrave direita
dos tratamentos estiverem localizadas neste eixo maiores seratildeo as
concentraccedilotildees de 3-Metil-1-propanol 2-Metil-1-butanol e 2-Metil-1-propanol e
quanto mais agrave esquerda maior a concentraccedilatildeo de 1-Butanol (Figura 3)
O eixo 2 (CP2) dos lados positivo estaacute associado ao volaacutetil 2-Feniletanol
e do lado negativo ao volaacutetil 1-Propanol O menor tamanho do vetor 2-
Feniletanol sugere que este volaacutetil tem uma menor contribuiccedilatildeo em discriminar
os tratamentos O tratamento CIVsE (cantina industrial vinificado sem enzima)
estaacute localizado mais agrave esquerda da regiatildeo negativa do CP1 o que sugere uma
maior concentraccedilatildeo do aacutelcool agregado a esta regiatildeo do eixo 1-Butanol O
tratamento CIMsE (cantina industrialmicrovinificado sem enzima) localiza-se
no mesmo quadrante e apresentou o mesmo perfil
A regiatildeo positiva do CP1 estaacute associada aos alcooacuteis volaacuteteis 3-Metil-1-
propanol 2-Metil1-butanol e 2-Metil-1-propanol Estes alcooacuteis estatildeo em maior
concentraccedilatildeo nos tratamentos CAVsE e CIMcE em contrapartida a mesma
apresenta baixas concentraccedilotildees 1-Butanol Mais agrave direita no quadrante
compreendido entre as partes positivas dos eixos 1 e eixo 2 encontra-se o
tratamento CAVsE apresentando concentraccedilatildeo elevada de 2-Metil-1-propanol
A proximidade dos vetores significa que o tratamento CAMsE apresentou
concentraccedilatildeo elevada 1-Propanol se comparado ao tratamento CAVsE
97
Figura 3 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe alcooacuteis) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda 1PROP - 1-propanol 2M1P - 2-metil-1-propanol 1BUT - 1-butanol 2M1B - 2-metil-1-butanol 3M1P - 3-metil-1-propanol e 2FET ndash 2-Fenil etanol
A ACP dos eacutesteres (Figura 4) conseguiu explicar 846 da variaccedilatildeo
entre as amostras O componente principal 1 (CP1) explicou 500 das
variaccedilotildees e teve sua porccedilatildeo positiva agregada ao Octanoato de etila e a
negativa ao Lactato de etila Acetato de isoamila e Dietil succinato O
componente principal 2 (CP2) explicou 346 desta variaccedilatildeo e estaacute associado
ao Butirato de etila e ao Monosuccinato de etila na regiatildeo positiva e negativa
do eixo respectivamente O tratamento CIMcE diferenciou-se dos demais
tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE CIVsE e CIMsE) pela maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e Acetato de isoamila
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (559)
Co
mp
on
en
te 2
(22
2
)
2FET
3M1P
2M1B
1BUT
2M1P
1PROP
CAVsE
CAMsE
CAMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
98
Figura 4 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe eacutesteres) e tratamentos
em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AI - Acetato de isoamila BE - Butirato de etila DIET - Dietil succinato LE - Lactato de etila MSE - Monosuccinato de etila e OE - Octanoato de etila
Os vinhos dos tratamentos CAVsE e CAMcE encontram-se proacuteximo ao
vetor do Monosuccinato de etila e distantes do Acetato de isoamila e Lactato de
etila O Octanoato de etila caracterizou o tratamento CIVsE e CIMsE localizado
na porccedilatildeo positiva do CP1 Entretanto o Dietil succinato no quadrante
negativo (CP1 e CP2) obteve uma baixa concentraccedilatildeo nestes tratamentos
(Figura 4)
A ACP da classe pertencentes aos aacutecidos graxos volaacuteteis (Figura 5)
explicou 824 das diferenccedilas entre os tratamentos A parte positiva do eixo 1
(CP1 550) eacute determinada pelos paracircmetros Aacutecido octanoacuteico Aacutecido
decanoacuteico Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico e quanto mais agrave direita os
tratamentos estiverem maiores seratildeo os valores destes paracircmetros Assim o
eixo 1 sugere que os tratamentos CIVsE e CIMsE que situaram-se mais agrave
direita do graacutefico e proacuteximas aos vetores Aacutecido octanoacuteico Aacutecido decanoacuteico
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (500)
Co
mp
on
en
te 2
(34
6
)
OE
MSE
LE
DIET
BE
AI
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CAMsECAMcE
99
Aacutecido hexanoacuteico e Aacutecido butiacuterico apresentaram maiores valores desses
paracircmetros
O componente principal 2 (CP2) explicou 274 desta variaccedilatildeo estando
associado ao Aacutecido isobutirico e Aacutecido butiacuterico nas regiotildees positiva e negativa
do eixo respectivamente (Figura 5) O CP2 consegue separar os tratamentos
CAVsE e CAMsE principalmente pelas concentraccedilotildees de Aacutecido butiacuterico
(correlaccedilatildeo positiva com CP2) e Aacutecido isobutiacuterico (correlaccedilatildeo negativa com
CP2) Os tratamentos CAVsE e CIMcE aparentemente natildeo sofreram influecircncia
dos aacutecidos graxos volaacuteteis estudados devido agraves baixas concentraccedilotildees
Figura 5 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aacutecidos graxos) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ABE - Aacutecido benzoico ABU - Aacutecido butiacuterico AI - Aacutecido isobutiacuterico AH - Aacutecido hexanoacuteico AO - Aacutecido octanoacuteico e AD - Aacutecido decanoacuteico
A Figura 6 apresenta o ACP para o aldeiacutedo + acetato + monoterpecircnicos
+ compostos C6 no qual os dois primeiros eixos (CP1 versus CP2) explicaram
723 das diferenccedilas entre os tratamentos Nesta figura eacute apresentado o
graacutefico dos escores de CP1 (com 418 da variacircncia) versus CP2 (com 305
210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
Componente 1 (550)
Co
mp
on
en
te 2
(27
4
)
AD
AO
AH
AI
AB
AB
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsE
CIMsECIMcE
100
da variacircncia) A parte positiva do eixo 1 (CP1 418) eacute determinada pelos
paracircmetros Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol e
Linalol A parte positiva do eixo 2 (CP2 305) eacute determinada pelos
paracircmetros 1-Hexanol e Trans-3-hexen-1-ol Deste modo o eixo 1 sugere que
o tratamento CAMsE que situaram-se mais agrave direita no graacutefico e proacuteximas aos
vetores Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol Acetato de fenietil Geraniol Linalol e
b-Citronelol apresentaram maiores valores desses paracircmetros Os tratamentos
CAMcE e CIMsE apresentaram as maiores concentraccedilotildees de 1-Hexanol e
Trans-3-hexen-1-ol Todavia os tratamentos CAVsE apresentaram as menores
concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol Acetato de fenietil e Geraniol Jaacute nos
CIMcE as menores concentraccedilotildees de Acetaldeiacutedo Mentol α-Terpeniol
Acetato de fenietil Geraniol Linalol e b-Citronelol (Figura 6)
Figura 6 ndash Disposiccedilatildeo dos compostos volaacuteteis (classe aldeiacutedo + acetato +
monoterpecircnicos + compostos C6) e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda AC ndash Aacutecetaldeiacutedo AF - Acetato feniletil GE ndash Geraniol LI ndash Linalol ME ndash Mentol ATER - α-Terpeniol BCI - b-Citronelol 1H - 1-Hexanol e T3H1 - Trans-3-hexen-1-ol
3210-1-2-3
2
1
0
-1
-2
-3
Componente 1 (418)
Co
mp
on
en
te 2
(30
5
)
AF
AC
T3H1
1H
BCI
ATER
ME
LI
GE
CAVsE
CAMsE
CAMcE
CIVsECIMsE
CIMcE
101
32 Perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa
Foi realizado em duas sessotildees o desenvolvimento da terminologia
descritiva proposiccedilatildeo e teste das referecircncias bem como a confecccedilatildeo da ficha
de anaacutelise descritiva (Figura 1) com escalas estruturadas (meio em meio ponto)
de 15 cm com termos de intensidade ancorados em seus extremos com base
em uma escala de 1 a 9 pontos na qual o miacutenimo encontra-se agrave esquerda
(pouco intenso 1) e o maacuteximo agrave direita (bastante intenso 9) A aparecircncia
(aspecto visual) das amostras foi descrita por meio dos termos limpidez
intensidade total e matiz violeta Para o aroma (aspecto olfativo) os termos
descritores utilizados foram intensidade total foxado (labrusca) frutado
(morangoframboesa) floral e odor indesejaacutevel O sabor (aspecto gustativo) foi
descrito pelos termos intensidade total doccedilura acidez adstringecircncia amargor
persistecircncia tipicidade Isabel (labrusca) Para a textura (sensaccedilotildees bucais)
empregou-se o descritor corpoestrutura totalizando 16 atributos sensoriais
(Figura 2)
A anaacutelise de variacircncia dos descritores aroma (foxado frutado e floral) e
sabor (doccedilura amargo persistecircncia e adstringecircncia) nas cantinas natildeo detectou
efeito significativo (p gt 005) da interaccedilatildeo cantinaenzima Os escores meacutedios e
desvios padratildeo dos descritores para sabor (amargor persistecircncia e
adstringecircncia) dos vinhos tintos secos de mesa (cv Isabel) de Santa
TeresaES estatildeo indicados na Tabela 4 Os escores meacutedios dos descritores
sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) foram diferentes entre a cantina
artesanal (CA) e a industrial (CI)
Tabela 4 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo dos descritores sabor (amargor persistecircncia e adstringecircncia) do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES nas cantinas
Cantinas
Artesanal (CA) Industrial (CI)
Saboramargor 334plusmn171 292plusmn172
Saborpersistecircncia 548plusmn122 519plusmn127
Saboradstringecircncia 325plusmn125 273plusmn105
102
Na anaacutelise de variacircncia dos escores Aparecircncia (limpidez intensidade
total e matiz violeta) Aroma (intensidade total) Odor indesejado Sabor
(intensidade total acidez e tipicidade Isabel) e Textura (corpoestrutura) foram
significativamente (p gt 005) afetados pela interaccedilatildeo cantinaenzima O
desdobramento da interaccedilatildeo estaacute apresentado na Tabela 5
Os vinhos da CAMsE foram considerados como de melhor intensidade
percebida na Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade
total) enquanto o da CAMcE identificado como de pior intensidade percebida
na aparecircncia (limpidez) diferindo substancialmente (p gt 005) entre si fato
evidenciado na Tabela 5
O atributo odor indesejaacutevel foi menos intenso no tratamento CAVsE
distinguindo-se consideravelmente (p lt 005) dos demais O tratamento
CAMcE apresentou menor intensidade percebida no Sabor (intensidade total
tipicidade Isabel) e Textura (corpo ndash estrutura) diferindo estatisticamente dos
demais (p gt 005) (Tabela 5) O vinho do tratamento CIMcE se apresentou
pouco intenso no sabor (acidez) diferenciando-se estatisticamente (p gt 005)
dos demais tratamentos
103
Tabela 5 ndash Escores meacutedios e desvio padratildeo das caracteriacutesticas do perfil sensorial dos vinhos tintos seco de mesa (cv Isabel) de Santa TeresaES para cantinas e enzimas
Enzimas
VsE MsE McE
Aparecircncialimpidez CA 811plusmn048A 808plusmn051A 430plusmn171B
CI 849plusmn069A 865plusmn037A 850plusmn049A
Aparecircnciaintensidade total CA 656plusmn095B 791plusmn066A 533plusmn120C
CI 603plusmn138A 585plusmn133A 621plusmn131A
Aparecircnciamatiz violeta CA 332plusmn149B 539plusmn140A 279plusmn109B
CI 332plusmn140A 294plusmn148A 348plusmn168A
Aromaintensidade total CA 670plusmn093AB 714plusmn067A 647plusmn090B
CI 652plusmn070A 655plusmn093A 691plusmn069A
Odor indesejado CA 158plusmn073B 286plusmn164A 312plusmn146A
CI 191plusmn148A 247plusmn116A 159plusmn087A
Saborintensidade total CA 656plusmn087A 653plusmn099A 597plusmn102B
CI 585plusmn140A 564plusmn121A 612plusmn108A
Saboracidez CA 671plusmn097A 726plusmn111A 745plusmn091A
CI 658plusmn148A 652plusmn131A 585plusmn128B
Sabortipicidade Isabel CA 603plusmn130A 580plusmn159A 517plusmn131B CI 567plusmn133A 547plusmn125A 598plusmn128A
Texturacorpo ndash estrutura CA 529plusmn116A 554plusmn116A 443plusmn117B CI 464plusmn141A 464plusmn120A 506plusmn107A
Meacutedias seguidas pela mesma letra maiuacutescula nas linhas para cada caracteriacutestica natildeo diferem entre si pelo teste de Tukey (p lt 005) CA (cantina artesanal) CI (cantina industrial) VsE (vinificado sem enzima) MsE (microvinificado sem enzima) McE (microvinificado com enzima)
Os atributos sensoriais julgados na Ficha de Anaacutelise Descritiva (Figura
7) estatildeo representados na ACP por vetores cujas resultantes decompostas em
cada eixo explicam a segmentaccedilatildeo dos tratamentos (CAVsE CAMsE CAMcE
CIVsE CIMsE e CIMcE) com relaccedilatildeo aos eixos (CP1 e CP2) Quanto maior a
resultante de um dado vetor (atributo) em um dado eixo mais importante eacute o
atributo para segmentar os tratamentos naquele eixo A ACP (Figura 8) foi
aplicada a todos os tratamentos do vinho tinto de mesa seco de Santa
104
TeresaES com o objetivo de obter uma visualizaccedilatildeo mais adequada em
relaccedilatildeo agrave adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
3210-1-2-3-4-5
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Componente 1 (476)
Co
mp
on
en
te
2 (
35
3
)
TxCE
SaAd
Salsa
SaPe
SaAmSaAc
SaDo
SaIT
OI
ArFl
ArFr
ArFx
ArIT
ApMVApIT
ApL
CAVsE
CAMsE
CIMcECIVsE
CIMsE
CAMcE
Figura 7 ndash Disposiccedilatildeo do perfil sensorial e tratamentos em relaccedilatildeo a dois primeiros componentes principais Legenda ApL ndash Aparecircncialimpidez ApIT ndash Aparecircnciaintensidade total ApMV ndash Aparecircnciamatiz violeta ArIT ndash Aromaintensidade total ArFx ndash Aromafoxado ArFr ndash Aromafrutado ArFl ndash Aromafloral OI - odor indesejado SaIT ndash Saborintensidade total SaDo ndash Sabordoccedilura SaAc ndash Saboracidez SaAm ndash Saboramargo SaPe ndash Saborpersistecircncia SaIsa ndash Sabortipicidade Isabel SaAd ndash Saboradstringecircncia e TxCE ndash Texturacorpo ndash estrutura
A Figura 7 mostra a ACP realizada nos dados no qual os dois primeiros
componentes principais (CP1 e CP2) satildeo responsaacuteveis por 829 da variaccedilatildeo
entre os tratamentos Verifica-se que 476 da variaccedilatildeo ocorrida entre os
tratamentos foram explicadas por CP1 enquanto o CP2 explicou 353 da
variabilidade dos tratamentos Os descritores que mais contribuiacuteram para o
primeiro eixo positivo (CP1) foram Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura
e intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total)
Aparecircncia (limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura
105
(corpoestrutura) onde quanto mais agrave direita os tratamentos estivessem
maiores seriam os valores desses paracircmetros
A parte negativa do eixo 1 (CP1) eacute determinada pelos descritores Odor
(indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia e amargo) e quanto mais agrave
esquerda maiores os valores destes paracircmetros A parte positiva do eixo 2
(CP2) eacute determinada pelos paracircmetros Aroma (frutado e floral) Sabor (doccedilura
e tipicidade Isabel) e Aparecircncia (limpidez) A parte negativa do eixo 2 (CP2) eacute
determinada pelos descritores Aparecircncia (limpidez e intensidade total) Aroma
(intensidade total e foxado) Odor (indesejado) Sabor (acidez adstringecircncia
intensidade total persistecircncia e amargo) e Textura (corpoestrutura) (Figura 7)
Os tratamentos situados agrave esquerda do eixo 1 (Figura 7) como os
vinhos da CAMcE diferenciaram-se dos vinhos situados agrave direita do eixo 1 por
apresentarem maior intensidade dos atributos com maiores determinantes
decompostas no lado esquerdo do eixo 1 a saber Odor (indesejaacutevel) Sabor
(acidez amargo e adstringecircncia) Quanto mais agrave esquerda do eixo I estiver
localizada a amostra como eacute o caso do vinho CAMcE maiores intensidades
desses atributos possuem esse vinho comparativamente agraves amostras situadas
agrave direita do eixo I como os tratamentos da CAVsE CAMsE e CIMcE
A Figura 7 sugere tambeacutem que os vinhos situados agrave direita do eixo 1
notadamente os tratamentos CAVsE CAMsE e CIMcE possuem maior
intensidade dos atributos que projetam determinantes maiores no lado direito
do eixo 1 tais como Sabor (tipicidade Isabel persistecircncia doccedilura e
intensidade total) Aroma (frutado foxado floral e intensidade total) Aparecircncia
(limpidez intensidade total e matiz violeta) e Textura (corpoestrutura)
Ademais tambeacutem apresentam maiores valores desses paracircmetros
Os tratamentos CAVsE e CAMsE apresentaram as maiores intensidades
dos atributos de Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma
(intensidade total e foxado) Sabor (intensidade total e persistecircncia) e Textura
(corpo ndash estrutura)
CIVsE e CIMsE apresentaram menores intensidades dos atributos de
Aparecircncia (intensidade total e matiz violeta) Aroma (intensidade total e
foxado) Odor (indesejado) Sabor (intensidade total acidez amargo
persistecircncia e adstringecircncia) e Textura (corpoestrutura) Ao passo que os
tratamentos CAMcE apresentaram os maiores atributos de Odor (indesejaacutevel) e
106
Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e os CIMcE se caracterizaram pelos
menores teores de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor
(doccedilura e tipicidade Isabel) (Figura 6) Com base nesses resultados podemos
afirmar que a ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial
apoacutes a introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
107
4 CONCLUSOtildeES
Dentre os volaacuteteis separados e detectados nos vinhos 27 foram
identificados formando sete classes (alcooacuteis eacutesteres aacutecidos graxos volaacuteteis
monoterpecircnicos compostos C6 aldeiacutedo e acetato)
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos agrave
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo alterou os escores Aroma (foxado frutado e floral) e Sabor
(doccedilura) ao passo que a enzima natildeo modificou os escores Aroma (foxado
frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da cantina industrial O
vinho da cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior
intensidade dos escores Odor (indesejaacutevel) Sabor (acidez amargo e
adstringecircncia) e deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima distinguiu-se pelas menores escores de
Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
108
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110
CONCLUSOtildeES GERAIS
Os resultados mostram que as teacutecnicas enoloacutegicas empregadas foram
adequadas na maioria dos casos Algumas medidas para o aprimoramento da
qualidade da produccedilatildeo precisam ser adotadas tais como aquisiccedilatildeo de caixas
padronizadas realizaccedilatildeo da 2ordf sulfitagem utilizaccedilatildeo de levedura selecionada e
enzima pectinoliacutetica tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ou de accedilo inox
aquisiccedilatildeo de garrafas padronizadas rotulagem das garrafas de acordo com a
legislaccedilatildeo brasileira e a realizaccedilatildeo de anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas e sensoriais
As cantinas influenciaram nos teores de extrato seco total extrato seco
reduzido aacutelcool metiacutelico e tonalidade mas natildeo nos de polifenoacuteis totais A
enzima alterou os teores de extrato seco total extrato seco reduzido e
antocianinas mas natildeo os de aacutelcool metiacutelico polifenoacuteis totais e tonalidade Os
teores de cinzas e cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas foram
influenciados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de enzima pectinase
A ACP conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas poreacutem natildeo foi
capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas apoacutes a introduccedilatildeo de
enzima pectinase
A cantina provocou mudanccedilas nos teores de K e Zn enquanto a enzima
interferiu no teor de Mg Os teores de P Mn e Cu dos vinhos produzidos nas
cantinas natildeo foram alterados pela introduccedilatildeo ao processo de vinificaccedilatildeo de
enzima pectinase A ACP aplicada aos teores de Zn Ca Fe P e K discriminou
os vinhos da cantina industrialmicrovinificado sem enzima e da cantina
industrialmicrovinificado com enzima dos demais no entanto natildeo foi capaz de
separar os vinhos produzidos nas cantinas com a introduccedilatildeo de enzima
pectinase
A cantina artesanal apresentou maior concentraccedilatildeo de 2-Fenil-etanol
(aacutelcool) Monosuccinato de etila (eacutesteres) Linalol e menor concentraccedilatildeo de
Trans-3-hexen-1-ol O vinho microvinificado com enzima obteve a maior
concentraccedilatildeo de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil
Os resultados obtidos demonstram que as concentraccedilotildees de volaacuteteis na
cantina artesanalmicrovinificado com enzima e na cantina
industrialmicrovinificado com enzima foram inferiores aos demais vinhos a
exceccedilatildeo do volaacutetil 2-Metil-1-butanol
111
A ACP aplicada aos volaacuteteis da classe aacutelcool eacuteteres e aldeiacutedo + acetato
+ monoterpecircnicos discriminou a cantina industrialmicrovinificado com enzima e
quando aplicada agrave classe do C6 discriminou a cantina artesanalmicrovinificado
com enzima
A cantina natildeo interferiu nos escores Aroma (foxado frutado e floral) e
Sabor (doccedilura) ao passo que a enzima natildeo influenciou nos escores Aroma
(foxado frutado e floral) e Sabor (doccedilura amargor persistecircncia e
adstringecircncia)
ACP aplicada agrave intensidade dos atributos sensoriais conseguiu
discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial O vinho da
cantina artesanalmicrovinificado com enzima apresentou maior intensidade
dos escores Odor (indesejaacutevel) e Sabor (acidez amargo e adstringecircncia) e
deterioraccedilatildeo na aparecircncia (limpidez) O vinho da cantina
industrialmicrovinificado com enzima caracterizou-se pelas menores escores
de Aparecircncia (limpidez) Aroma (frutado e floral) e Sabor (doccedilura e tipicidade
Isabel)
112
ANEXO
ANEXO A ndash Questionaacuterio para o diagnoacutestico do processamento de
vinho das Cantinas de Santa TeresaES
IDENTIFICACcedilAtildeO
Nome
Cantina
1 CULTIVO E COLHEITA DAS UVAS
O proacuteprio estabelecimento eacute que produz as uvas ( ) Sim ( ) Natildeo ( ) SimNatildeo
Se Natildeo os fornecedores satildeo controlados ( ) Sim ( ) Natildeo
11 Cultivo
( ) Fungicidas
Qual (is)
Aplicam de acordo com orientaccedilatildeo teacutecnica ( ) Sim ( ) Natildeo
Utilizam EPIrsquos (Equipamentos de proteccedilatildeo individual) ( ) Sim ( ) Natildeo
Realizam anaacutelise de solo ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Realizam a mediccedilatildeo do ordmBrixordmBabo das uvas ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim com que frequecircncia
Quanto tempo apoacutes o ordmBrixordmbabo ser considerado satisfatoacuterio se realiza a colheita
12 Colheita
( ) manual ( ) mecacircnica
Caixas
( ) plaacutestico ( ) papelatildeo ( ) madeira
Possuem furos ( ) Sim ( ) Natildeo
Capacidade das caixas
Responder do item 2 a 9 apenas os referentes agraves etapas que os estabelecimentos realizam para a elaboraccedilatildeo de vinhos tintos de mesa da cv Isabel (Vitis labrusca)
2 RECEPCcedilAtildeO DAS UVAS
Apoacutes a chegada das uvas agrave cantina que procedimentos satildeo realizados
( ) Separam as bagas ruins
( ) Transportam a uva refrigerada
( ) Refrigeram a uva
( ) Pesam as uvas
( ) Mediccedilatildeo do ordmBabo
( ) Mediccedilatildeo da acidez
Apoacutes quanto tempo depois das uvas recebidas inicia-se a elaboraccedilatildeo do vinho
113
3 MACERACcedilAtildeO (Fermentaccedilatildeo tumultuosa)
31 Tanque de fermentaccedilatildeo
Recipiente e material ( ) Caixa drsquoaacutegua de polietileno ( ) Bombona Tanque de polipropileno e ( ) Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
311 Sulfitagem
Na 1ordm sulfitagem adiciona
Metabissulfito de potaacutessio ( ) Sim ( ) Natildeo Dissolvido no mosto ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade aproximada
Realiza tambeacutem a 2ordm sulfitagem ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
312 Adiccedilatildeo de levedura
Qual (is) eacute (satildeo) a (s) levedura(s) adicionada (s)
Quantidade adicionada
Utilizam as recomendaccedilotildees do fabricante sobre o modo de utilizaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Elas satildeo ativadas em aacutegua morna ( ) Sim ( ) Natildeo
Condiccedilotildees de armazenagem
313 Adiccedilatildeo de enzima pectinoliacutetica
Utilizam enzima pectinoliacutetica ( ) Sim ( ) Natildeo
Quantidade adicionada
Condiccedilotildees de armazenagem
314 Remontagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Quantas satildeo realizadas diariamente
Como satildeo realizadas
32 Chaptalizaccedilatildeo
Que tipo de accediluacutecar eacute adicionado ( ) cristal ( ) refinado
Eacute feita em uma vez ( ) ou duas vezes ( )
Em que momento (s) da fermentaccedilatildeo o accediluacutecar eacute adicionado
Na prensagem ( ) Na casca ( ) No iniacutecio ( )
33 Descuba e Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita
34 Prensagem
( ) Sim ( ) Natildeo
Como eacute feita ( ) Prensa de madeira ( ) Prensa vertical manual e ( ) Prensa vertical hidropneumaacutetica
114
4 FERMENTACcedilAtildeO (Fase lenta)
Recipiente e material ( ) Bombona de polietileno ( ) Tanque de fermentaccedilatildeo de polipropileno ( ) Accedilo
Inox
Aberto ( ) Fechado ( )
Tempo
Temperatura ordmC
41 Trasfega
A 1ordf trasfega eacute realizada quando
( ) apoacutes fermentaccedilatildeo lenta ( ) apoacutes descuba
Realiza tambeacutem a 2ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 1ordf trasfega
Realiza tambeacutem a 3ordf trasfega ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quanto tempo apoacutes 2ordf trasfega
42 Atesto
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
43 Clarificaccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
44 Filtraccedilatildeo
( ) Sim ( ) Natildeo
Quando eacute realizado
5 ENCHIMENTO DAS GARRAFAS
Enchimento ( ) mecacircnico (bicos) ( ) manual (do bujatildeo mangueira caneca e bombinha)
Garrafas
( ) Novas ( ) Recicladas Vida uacutetil
Cor ( ) transparentes ( ) verdes escuras ( ) castanhas
6 ARROLHAMENTO
Colocaccedilatildeo da rolha
( ) Com arrolhador
( ) Manual Utiliza aacutegua quente ( ) sim ( ) natildeo
Material
( ) plaacutestico
( ) metal
( ) corticcedila ( ) ciliacutendrica ( ) em forma de cone
( ) sinteacutetica
A rolha eacute maior que diacircmetro da boca da garrafa ( ) Sim ( )Natildeo
Utiliza caacutepsula ( ) Sim ( ) Natildeo
115
7 ROTULAGEM
Possui roacutetulo ( ) Sim ( ) Natildeo
Satildeo colocadas no roacutetulo que informaccedilotildees
( ) data de fabricaccedilatildeo ( ) ingredientes ( ) variedade(s) das uvas ( ) Local de origem (endereccedilo CNPJ
(exceccedilatildeo) telefone e afins do estabelecimento) outras
A garrafa tem nuacutemero de lote ( ) Sim ( ) Natildeo
8 ANAacuteLISES LABORATORIAIS
Satildeo realizadas anaacutelises laboratoriais ( ) Sim ( ) Natildeo
Se sim quais anaacutelises
9 TIPO DE BEBIDAS PRODUZIDAS NAS CANTINAS
Qual (is) litrosano