Prof Bernardo Dias

EQB353 – MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

Bactérias Acéticas

e Lácticas

Bactérias Acéticas

Pertencem a Classe das Alfa-Proteobacterias, Família

Acetobactereaceae

- Polimorfismo: bastonetes, cocos Gram negativos

- Estritamente Aeróbias formação de biofilme, como

um véu na superfície do mosto (Mãe do vinagre),

sendo que a espessura depende da espécie

Bactérias Acéticas

Metabolismo

pyrroloquinoline quinone (PQQ)

Ácido Acético

Produção Mundial

Tipos de Vinagre

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 6, DE 3 DE ABRIL DE 2012

Composição

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 6, DE 3 DE ABRIL DE 2012

Parâmetros F.A. de álcool F.A. de fruta F.A. de cereal

Acidez volátil em ácido acético

(g/100 mL)

Mín 4,0 Mín 4,0 Mín 4,0

Álcool (%v/v) a 20ºC Máx. 1,0 Máx. 1,0 Máx. 1,0

Cinzas (g/L) - 1,0-5,0 1,0-5,0

Extrato seco reduzido (g/L) - Mín 6,0 Mín 7,0

Sulfatos (g/L K2SO4) - Máx. 1,0 Máx. 1,0

Aspecto Ausência de elementos estranhos a sua natureza e

composição

Cheiro característico

Sabor Ácido

Cor De acordo com a matéria –prima de origem e

composição

Composição

Meio de Cultivo

Sistemas de Produção

Sistemas de Produção

Sistemas de Produção

Comparação

Processamentos Finais

Obs: Vinagre Balsâmico de Modena produzido pelo envelhecimento, por no

minimo de 2 meses, de vinagre de vinho com mosto adicionados de caramelo

Alterações no Vinagre

Vinagre BalsâmicoTradicional highly dense, aged vinegar, having analytical, and sensorial

parameters stated as follows:

(i) acidity (expressed as g of acetic acid per 100 g of product) not less than 4.5%

(wt/wt) for TBV of Modena and 5% (wt/wt) for TBV of Reggio Emilia;

(ii) density at 20°C not less than 1.240 g/L for the TBV of Modena and 1.20 g/L for

the TBV of Reggio Emilia;

(iii) dark brown color, nearly black, but full of “warm light”;

(iv) good texture with a fluid- and syrup-like consistency;

(v) sharp and pleasantly acid fragrance;

(vi) full-body aroma with sweet and sour taste in perfect proportion

Vinagre Balsâmico protected designation of

Origin (PDO)

Vinagre Balsâmico

Envelhecimento método RincalzoBarris de diferentes materiais (castanheira, acacia, cerejeira, carvalho, amoreira,

freixo e zimbro) e tamanhos decrescentes (indo de 75 para 16L).

Todo ano, uma certa quantidade é retirada do menor barril para consumo, e

completada com o conteúdo correspondente do barril antecessor continuamente até

o maior que é preenchido com o vinagre recem-preparado

Vitamina C

Produção mundial:110 mil ton/ano

US$60 milhões

Empresas

Produtoras

DSM,

Weisheng Pharma,

North China Pharm. Co.,

Jiangshan Pharm. Co.

Vitamina C

Processo Reichstein

Vitamina C

Bactérias Lácticas- Filo Firmicutes, Ordem Lactobacillales

- Bacterias Gram positivas

- Anaerobias facultativas, catalase negativa

- Tolerantes a ácidos, e não formadora de esporos

Bactérias Lácticas

Bactérias Lácticas

Bactérias Lácticas

Bactérias Lácticas

Bactérias Lácticas

Bactérias Lácticas

Bactérias Lácticas

Ácido Láctico

Características e Usos

Métodos de Produção

Métodos de Produção

370 mil ton

US$ 4,2 millions 2022

Matérias-primas

Matérias-primas

Matérias-primas

Fermentação

Produção

Recuperação e Purificação

Fermentação Extrativa

Fermentação Extrativa

Poli (ácido lático) - PLA