Post on 29-Jan-2016
description
CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA ETEC DR. LUIZ CÉSAR COUTO
Curso Técnico em Açúcar e Álcool
Maria Fernanda dos Santos Garcia
Mauricio Aparecido Batista de Sousa
Viviane de Oliveira Silva
AVALIAÇÃO DA TÉCNICA DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DO CALDO DE CANA
Quatá-SP
2015
Maria Fernanda dos Santos Garcia
Mauricio Aparecido Batista de Sousa
Viviane de Oliveira Silva
AVALIAÇÃO DA TÉCNICA DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DO CALDO DE CANA
Trabalho de Conclusão de Curso Apresentado ao Curso Técnico em Açúcar e Álcool da Etec Dr. Luiz Cesar Couto, orientado pelo Prof. Wolney Dalla Pria Junior, como requisito parcial para obtenção do título de técnico em Açúcar e Álcool.
Quatá-SP
2015
Agradecimentos
A Deus pоr tеr nos dado saúde е força pаrа superarmos аs dificuldades, a todos
nossos familiares e amigos por nos apoiar e acreditarem em nosso potencial. Aos
nossos mestres, em especial ao Professor Marcelo Luiz, Professor Bruno Brito, e a
Professora Liliane Andretta. Todos aqueles que nos ajudaram direta ou
indiretamente, o nosso muito obrigado.
RESUMO
O caldo da cana de açúcar é uma importante matéria prima para a fabricação de
inúmeros produtos. Porém o que preocupa as indústrias que utilizam essa matéria prima é
a sua conservação. Por ser formado basicamente de 80% de água e 20% de sólidos
dissolvidos, sua deterioração se faz muito rápida. Existem métodos capazes de conservar
o caldo de cana, mas esses são muito caros e acabam sendo inviáveis para as indústrias.
Um dos métodos pesquisados foi a técnica de desidratação em leito de espuma (foam-
mat drying), que pode ser empregado por ser simples, barato, e não alterar bruscamente
as características do produto. O caldo de cana foi analisado para ser quantificado o teor
de ºBRIX, ART, pH e POL, logo após passou por um tratamento térmico de pasteurização
80ºC durante 3 minutos e foi resfriado logo em seguida. Após o tratamento o caldo foi
misturado com aditivos emulsificantes (Emustab 2%, Super Liga Neutra 2% e Carbonato
de Cálcio 1%) em um liquidificador doméstico por 2 minutos, logo após foi feita a
incorporação de ar em uma batedeira domestica por 5 minutos, esse processo
transformou o caldo em uma espuma que foi levada para o desidratador por
aproximadamente 8 horas em uma temperatura de 80ºC transformando-o em um pó. O
caldo em pó foi restituído em água e analisado novamente para comparar-se com a
análise inicial, o caldo desidratado foi submetido à fermentação.
Palavras-Chave: Caldo, Conservação, Secagem, Cana, Álcool.
ABSTRACT
The juice of the sugar cane is an important raw material for the manufacture of numerous
products. But what worries the industries that use this raw material is their conservation.
Because it is basically formed of 80% water and 20% dissolved solids, its deterioration is
made very fast. There are methods to save sugarcane juice, but these are very expensive
and end up being unviable for industries. One of the methods was researched dehydration
technique foam bed (foam-mat drying), which can be used because it is simple, cheap,
and not abruptly change the characteristics of the product. The sugar cane juice was
analyzed to be measured the Brix content ART, pH and POL, after passed through a heat
treatment pasteurizaçãoa 80 ° C for 3 minutes and then immediately cooled. After
treatment the broth was mixed with emulsifying additives (Emustab 2% Super League
Neutral 2% and Calcium Carbonate 1%) in a household mixer for 2 minutes, after
incorporation of air was made in a domestic mixer for 5 minutes This process turned the
broth into a lather that was taken to the dehydrator for about 24 hours at a temperature of
60ºC turning it into a powder. The broth returned powder in water and re-analyzed and
compared with the initial analysis, dehydrated broth was subjected to fermentation.
Keywords: Broth, Conservation, Drying, Cana, Alcohol.
Lista de Figuras
Figura 1 - Pesagem dos aditivos.......................................................... 12
Figura 2 - Homogeneização do caldo e aditivos.................................. 13
Figura 3 - Incorporação de Ar.............................................................. 13
Figura 4 - Leito de Espuma.................................................................. 14
Figura 5 - Equipamento de Desidratação............................................ 14
Figura 6 - Fermentação....................................................................... 15
Figura 7 - Microdestilador................................................................... 16
Figura 8 - Gráfico das análises de pH................................................ 16
Figura 9 - Gráfico das análises de POL............................................. 17
Figura 10 - Gráfico das análises de ART........................................... 17
Figura 11 - Gráfico das análises de Brix............................................ 18
Figura 12 - Gráfico da análise de Teor Alcoólico................................ 18
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
1 INTRODUÇÃO........................................................................................
1.1 Conservação de sucos e líquidos.......................................................
1.2 Secagem em leito de espuma.............................................................
1.3 Aditivos: Estabilizantes, Emulsificantes e Antiumectantes..............
1.3.1 Estabilizantes..........................................................................................
1.3.2 Emulsificantes........................................................................................
1.3.3 Antiumectantes......................................................................................
1.4 Análises de Qualidade do Caldo...........................................................
1.4.1 Brix...........................................................................................................
1.4.2 POL..........................................................................................................
1.4.3 ART..........................................................................................................
1.4.4 pH.............................................................................................................
1.5 Metodologia............................................................................................
1.5.1 Coleta e análise da amostra..................................................................
1.5.2 Preparo da amostra................................................................................
1.5.3 Pesagem e Incorporação de Aditivos..................................................
1.5.4 Leito de Espuma e Desidratação..........................................................
1.5.5 Caldo Desidratado..................................................................................
1.5.6 Fermentação...........................................................................................
1.5.7 Destilação do Vinho...............................................................................
2 DESENVOLVIMENTO..............................................................................
3 CONCLUSÃO...........................................................................................
REFERÊNCIAS.......................................................................................
8
8
9
9
9
9
10
10
10
10
11
11
11
11
11
12
14
15
15
15
16
19
19
A cana-de-açúcar é uma planta pertencente à família das gramíneas
originária da Ásia que se adaptou com facilidade no Brasil, devido ao clima com estações
bem definidas, tornando o Brasil seu maior produtor mundial (UMEBARA, 2010). A
produção brasileira de cana-de-açúcar é explorada em todo o território nacional, mas o
maior estado produtor é São Paulo, com cerca de 60% da produção nacional (OLIVEIRA,
2009). Além de produzir açúcar, álcool, cachaça, servir para alimentação animal a cana
também é utilizada para a produção de caldo de cana ou garapa, servido imediatamente
após a moagem em moedores elétricos ou manuais (BRAZ, 2003 citado por SILVA,
2004).
O caldo de cana ou garapa é uma bebida energética, não alcoólica, que
possui sabor agradável, sendo muito popular no Brasil, devido às suas características de
sabor doce e refrescante (OLIVEIRA et al., 2007). Quantitativamente o caldo de cana é
constituído basicamente por água (80%) e sólidos totais dissolvidos (20%). Dos sólidos
totais destacam-se os açúcares: sacarose (17%), glicose (0,4%), e frutose (0,2%); os não
açúcares orgânicos, constituídos por substâncias nitrogenadas, gorduras, ceras, pectinas,
ácidos orgânicos e matérias corantes; e os não açúcares inorgânicos, representados
pelas cinzas (STUPIELLO, 1987).
1.1 Conservação de Sucos e Líquidos
Segundo LIMA, 1998, os sucos naturais geralmente são conservados por
pasteurização e/ou adição de preservativos permitidos pela legislação. Tal conservação
se faz necessária, pois o suco é um produto perecível e os fatores físicos, químicos, e
biológicos, comprometem suas características influenciando a vida-de-prateleira do
produto (GRAUMLICH, 1986). Uma técnica muito utilizada atualmente para se manter a
qualidade e estabilidade dos alimentos, sem a necessidade da cadeia do frio, é a
secagem por ar aquecido. Este é um processo antigo utilizado para preservar alimentos,
no qual a sua umidade é removida. Apesar de garantir a estabilidade do alimento por
longos períodos de estocagem, decréscimos na qualidade do produto final podem ser
observados tais como: dureza excessiva, degradação da cor, aroma e sabor (SOUZA
NETO et al., 2005).
1.2 Secagem em Leito de Espuma
O principal objetivo do método de secagem é o prolongamento da vida útil
do alimento pela redução da atividade de água. A secagem pode ser definida como um
método em que uma determinada quantidade de calor e aplicada sob um alimento para
realizar a retirada de sua água por meio da evaporação. Existem inúmeros métodos de
secagem, dentre eles o método de secagem em leito de espuma (foam-mat drying),
destaca-se por ser um método em que alimentos líquidos são transformados em espumas
estáveis, através de vigorosa agitação e incorporação de agentes espumantes para,
posteriormente, serem desidratados (SILVA, 2008). Dentre as vantagens da desidratação
em leito de espuma, destacam-se as menores temperaturas de desidratação e o menor
tempo, devido à maior área de superfície exposta ao ar, favorecendo o processo de
remoção de água e a obtenção de um produto poroso facilmente transformado em pó, de
fácil reidratação e com as características naturais preservadas (SOUZA, 2011).
Uma das grandes vantagens desse método de secagem é o fato de seu
processo ser simples e barato, o presente trabalho teve como objetivo, avaliar a
desidratação do caldo de cana para a transformação do mesmo em pó para conservação
e utilização do mesmo para fermentação e obtenção de álcool.
1.3 Aditivos: Estabilizantes, Emulsificantes e Antiumectantes
1.3.1 Estabilizantes
Os estabilizantes são substâncias hidrocolóides e, portanto, tem uma alta
capacidade de retenção de água, o que proporciona uma textura macia e corpo ao
produto final. Aumentam a viscosidade, dão uniformidade ao produto e, com algumas
exceções, tendem a uniformizar a formação de espuma durante a agitação (SOLER &
VEIGA, 2001).
1.3.2 Emulsificantes
São substâncias tensoativas que contém porções hidrofóbicas e hidrofílicas
em sua molécula. Reduzem a tensão interfacial, estabilizando a mistura e facilitando a
formação de emulsão (pequenas gotas em suspensão) e espuma (ar em suspensão). Os
emulsificantes são comumente usados na indústria de sorvetes por conferirem textura
macia, corpo mais firme e para reduzir o tempo de agitação. Seu uso resulta em células
de ar de tamanho menor e mais bem distribuída na estrutura interna do sorvete (SOLER &
VEIGA, 2001).
1.3.3 Antiumectante
Os aditivos antiumectantes são aqueles que interferem no grau de umidade
dos alimentos industrializados. Entram na formulação de produtos de panificação, como
bolos e confeitos. Essas substâncias são capazes de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos. Na indústria de alimentos os antiumectantes mais utilizados
são os silicatos de sódio, cálcio e alumínio, os carbonatos de cálcio e magnésio e o
fosfato de cálcio (CALIL & AGUIAR, 1999).
1.4 Análises de Qualidade do Caldo
1.4.1 Brix
A determinação do brix (teor de sólidos solúveis por cento, em peso, de
caldo) será realizada em refratômetro digital, de leitura automática, com correção
automática de temperatura, com saída para impressora e/ou registro magnético e
resolução máxima de 0,1º Brix (um décimo de grau brix), devendo o valor final ser
expresso à 20ºC (CONSECANA, 2006).
1.4.2 POL
A leitura sacarimétrica do caldo será determinada em sacarímetro digital,
automático, com peso normal igual à 26 g (vinte e seis gramas), resolução de 0,01ºZ (um
centésimo de grau de açúcar) e calibrado a 20ºC (vinte graus Celsius), em comprimento
de onda de 587 e 589,4 nm (quinhentos e oitenta e sete e quinhentos e oitenta e nove e
quatro décimos nanômetros), provido de tubo polarimétrico de fluxo contínuo e com saída
para impressora e/ou registro magnético de dados, após clarificação do caldo com mistura
clarificante à base de alumínio. A mistura clarificante, à base de alumínio, deve ser
preparada com cloreto de alumínio hexahidratado: hidróxido de cálcio e auxiliar de
filtração (Celite nuclear 545, Celite Hyflo Supercel, Perfiltro 443 e Fluitec M10 e M30) de
acordo com a norma N-136 (CONSECANA, 2006).
1.4.3 ATR (Açúcar Total Recuperável)
O ART é o indicador que representa a quantidade total de açúcares da cana (sacarose,
glicose e frutose). O ATR é determinado pela relação POL/0,95 mais o teor de açúcares
redutores. A concentração de açúcares na cana varia, em geral, dentro da faixa de 13 a
17,5% (RIPOLI, 2004).
1.4.4 pH
O pH é definido como a concentração, ou atividade, dos íons de hidrogênio,
ou de hidroxila (pOH) em um determinado material. É possível atribuir a partir do valor da
medida de pH caráteres ácido (valores de pH 0,00 a 7,00), alcalino (valores de pH 7,00 a
14,00) e ainda caráter neutro (pH igual a 7,00) aos materiais (ANVISA, 2006).
A medida de pH pode ser realizada por via potenciométrica, ou seja, por um
peagâmetro com eletrodo de vidro, a partir da diferença de potencial elétrico entre a
solução padrão que se encontra no interior do bulbo do eletrodo e o material que se
deseja analisar (RUSSELL, 1981 apud GEHAKA, 2007).
1.5 Metodologia
O trabalho foi realizado nas dependências da ETEC Dr. Luiz César da
cidade de Quatá-SP, foi utilizando o laboratório de Informática para pesquisas
bibliográficas, a indústria de alimentos e o laboratório de química para o desenvolvimento
do trabalho.
1.5.1 Coleta e Análise da Amostra
A amostra foi coletada no mercado local da cidade de Quatá-SP. E antes de
qualquer tratamento a amostra foi levada para a realização de análises do teor de sólidos
solúveis (Brix), açúcares redutores totais (ART), Açúcar Aparente (POL) e Potencial
Hidrogeniônico (pH), as análises foram realizadas no laboratório de uma usina da região,
pela carência de equipamentos específicos no laboratório da Etec.
1.5.2 Preparo da Amostra
A amostra do caldo de cana foi coada por duas peneiras domésticas
comuns, sendo uma de maior espessura para a retirada das sujeiras mais grossas, e a
outra peneira de menor espessura para retirar as sujeiras mais finas, depois de coado o
caldo foi submetido a tratamento térmico de pasteurização, onde a temperatura foi
elevada à 80ºC durante 3 minutos e resfriado logo em seguida para uma temperatura de
30ºC.
1.5.3 Pesagem e Incorporação de Aditivos
Após o preparo da amostra foi pesado 500g do caldo pasteurizado, 10g do
emulsificante Emustab (2%), 10g do estabilizante Super Liga Neutra (2%) e 5g do
antiumectante Carbonato de Cálcio (1%) em uma balança convencional como demonstra
a figura 1.
Figura 1 – Pesagem dos aditivos
Fonte: Do próprio autor, 2015.
Em seguida o caldo de cana e os aditivos foram homogeneizados. Para
realizar a homogeneização foi utilizado um liquidificador doméstico, em velocidade
máxima, como é possível observar na figura 2. Os aditivos foram adicionados juntamente
com o caldo e foi batido durante 2 minutos para que houvesse uma mistura homogênea,
sem separação dos aditivos empregados
Figura 2 – Homogeneização do caldo e aditivos.
Fonte: Do próprio autor, 2015.
Após o processo de homogeneização foi realizada a incorporação de ar em
uma batedeira doméstica, como pode ser observado na figura 3.
Figura 3 – Incorporação de Ar.
Fonte: Do próprio autor, 2015.
Este processo formou uma espuma espessa com grande concentração de ar
incorporado, a espuma formada se faz necessária para haver uma maior superfície de
contanto com o ar quente empregado no processo de desidratação.
1.5.4 Leito de Espuma e Desidratação
A espuma resultante do processo de incorporação de ar foi transferida para
um leito de espuma, sendo bandeja de plástico, onde a espuma foi espalhada
uniformemente como pode ser visualizado na figura 4.
Figura 4 – Leito de Espuma
Fonte: Do próprio autor, 2015.
A espuma deve ser espalhada uniformemente na bandeja para que ocorra
uma desidratação completa da amostra. Após o leito estar pronto este foi submetido ao
processo de desidratação, ou secagem, por meio de um equipamento de desidratação
que pode ser demonstrado na figura 5.
Figura 5 – Equipamento de Desidratação.
Fonte: Do próprio autor, 2015.
O caldo submetido ao processo de desidratação foi mantido no equipamento
por 8 horas à uma temperatura de 80ºC.
1.5.5 Caldo Desidratado
A bandeja foi retirada do desidratador e em seguida foi feita a raspagem do caldo desidratado, que logo após foi triturado e dissolvido em água na mesma proporção da amostra inicial (500 ml).
1.5.6 Fermentação
Depois de diluída a amostra foi aquecida, aferiu-se o pH e em seguida adicionou-se o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) após a diluição do fermento o mosto foi transferido para uma garrafa PET com tampa adaptada para saída de gases (Air Lock) como demonstra a figura 6.
Figura 6 - Fermentação
Fonte: Do próprio autor, 2015.
1.5.7 Destilação do Vinho
A destilação do vinho obtido pela fermentação da amostra foi realizada no laboratório de química da ETEC, utilizando um microdestilador, ilustrado na figura 7. Após a destilação foi realizada a análise do destilado, para quantificar o teor alcoólico presente na amostra.
Figura 7 - Microdestilador
Fonte: Do próprio autor, 2015.
2. DESENVOLVIMENTO
O caldo desidratado não apresentou alterações em sua cor, aroma, sabor ou textura. Porém como pode ser visto na figura 8, houve um aumento de 9% em seu pH.
Figura 8 - Gráfico das análises de pH.
Inicial Final4.8
55.25.45.65.8
5.095.57
Comparação das Análises
Ph Aumento de 9%
Fonte: Do próprio autor, 2015.
O aumento do pH não atrapalho no processo, já que na fermentação o caldo deve estar ácido para um melhor desenvolvimento das leveduras.
Na análise de POL houve uma perda significativa de 60%, como pode ser demonstrado na figura 9. Este resultado não é satisfatório, pois a POL identifica a sacarose aparente, que influência diretamente na alimentação da levedura.
Figura 9 - Gráfico das análises de POL
Inicial Final02468
10121416
13.415.35
Comparação das Análises
POL Perda de 60%
Fonte: Do próprio autor, 2015.
A análise de ART detecta os açúcares redutores totais presente no caldo, como pode ser visto na figura 10, houve uma perda significativa de 60,66% em relação a análise inicial.
Figura 10 - Gráfico das análises de ART
Inicial Final02468
10121416
14.69
5.78
Comparação das Análises
ART Perda de 60,66%
Fonte: Do próprio autor, 2015.
Os açúcares redutores são basicamente a alimentação direta da levedura, portanto a perda pode alterar significativamente na fermentação.
Figura 11 - Gráfico das análises de Brix
Inicial Final02468
1012141618
15.65
7.51
Comparação das Análises
º BrixPerda de 52%
Fonte: Do próprio autor, 2015.
O brix é a principal analise utilizada para acompanhar a fermentação, como pode ser visto na figura 11 houve uma perda significativa de 52%. A perda de açúcares mostrada nos gráficos se deve a temperatura envolvida no processo e ao uso dos aditivos que conservam e desidratam o caldo.
Na figura 12 é possível ver o resultado da analise do teor alcoólico do caldo desidratado, que apresentou resultados semelhantes ao caldo comum.
Figura 12 - Gráfico da análise de Teor Alcóolico.
Caldo Comum Caldo Desidratado1.002.003.004.005.006.007.008.009.00
10.00
9.4 8.55
TEOR ALCOÓLICO
Teor INPMFonte: Do próprio autor, 2015.
O teor alcoólico obtido na fermentação do caldo de cana convencional varia entre 8% a 10%. Andrade, 2013 obteve um teor alcoólico de 9,62% em seu fermentado de morango, sendo um teor dentro dos padrões para bebidas e próximo ao teor obtido pelo caldo desidratado.
Além de poder ser fermentado, o caldo desidratado em pó pode ser conservado por um longo período de tempo. As amostras desidratadas em leito de espuma têm uma vida útil prolongada, desde que seja armazenada em condições
específicas, como Silva, 2005 que armazenou umbu-cajá em pó durante 60 dias sem alterações significativas nas características do produto.
3. CONCLUSÃO
Após a análise dos dados obtidos no trabalho, é possível concluir que o método de secagem em leito de espuma, além de ser um método simples e barato pode ser aplicado para conservação do caldo de cana prolongando assim a vida útil desse caldo, pode ser utilizado na fermentação para a obtenção de álcool.
REFERÊNCIAS
ANDRADE, Murilo Barbosa de, et al. Fermentação Alcoólica e Caracterização de Fermentado de Morango. In SIMPÓSIO DE BIOQUÍMICA E BIOTECNOLOGIA, 3., 2013, Londrina. Anais III: SIMBBTEC,2013. p. 265-268.
ANVISA, Comunidade Virtual em Vigilância Sanitária, Controle da Qualidade e Controle da Produção de Medicamentos. Disponível [on-line]: http://cvirtual-anvisa.bireme.br/tiki-read_article.php?articleId=111 [19 de maio de 2015].
CALIL, R. M.; AGUIAR, J. A. Aditivos nos alimentos. São Paulo: [s/Ed.], 1999.
CONSECANA. Manual de instruções. 5. ed. Piracicaba: Opinião, 2006. 116 p.
GRAUMLICH, T.R.; MARCY, J.E.; ADAMS, J.P. Asseptically packaged orange juice and concentrate: a review of the influence of processing and packaging conditions on quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.34, n.3, p. 402-405, 1986.
LIMA, U.A.L. Agroindustrialização de frutas. São Paulo: FEALQ, 1998. 151p
MARQUES, G.M.R. Secagem de caldo de cana em leito de espuma e avaliação sensorial do produto. Itapetinga-BA: UESB, 2009. 84p. (Dissertação –Mestrado em Engenharia de Alimentos, Área de Concentração em Engenharia de Alimentos).
OLIVEIRA, A.C.G.; SPOTO, M.H.F.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G.; SOUSA, C.P.; GALLO, C.R. Efeitos do processamento térmico e da radiação gama na conservação de caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.4, n.27, p.863-873, out-dez. 2007.
OLIVEIRA, K.C.D. Análise microbiológica de caldos de cana comercializados em lanchonetes de Belo Horizonte. Belo Horizonte: UFMG, 2009. 37f. Monografia (Especialista em Microbiologia Ambiental e Industrial).
RIPOLI, T. C. C.; RIPOLI, M. L. C. Biomassa de cana-de-açúcar: colheita, energia e
ambiente. Piracicaba: Barros & Marques Ed. Eletrônica, 2004. 302 p.
SILVA, A.E.; SILVA, L.H.M.; PENA, R.S. Comportamento higroscópico do
açaí e cupuaçu em pó. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas – SP, v. 28, n. 4, p. 895-901, out./dez. 2008.
SILVA, K. S. DA; Avaliação de processo de industrialização de caldo de cana-de-açúcar (Sacharum ssp) por enchimento a quente e sistema asséptico. Campinas-SP: 2004. (Dissertação de mestrado).
SILVA, Ranilda Neves Gomes da. Armazenamento de umbu-cajá em pó. 2005.6 fls. Mestrado em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande Campina Grande, PB 2005.
SOLER, M. P.; VEIGA, P. G. Especial: Sorvetes. Série publicações técnicas do centro de informação em alimentos - N.1. [s/local]: ITAL/CIAL, 2001. (ISSN: 1519-524).
SOUZA NETO, M. A. DE; MAIA, G. A.; LIMA, J. R.; FIGUEIREDO, R. W. DE; SOUZA FILHO, M. DE S. M. DE; LIMA, A. DA S. Desidratação osmótica de manga seguida de secagem convencional: avaliação das variáveis de processo. Ciência agrotécnica. Lavras-MG, v.29, n.5, p.1021-1028, set.-out./2005.
SOUZA, V.C. Efeito da liofilização e desidratação em leito de espuma sobre A qualidade do pó de polpa de cupuaçu. Itapetinga-BA: UESB, 2011. 67p. (Dissertação –Mestrado em Engenharia de Alimentos, Área de Concentração em Engenharia de Processos de Alimentos).
STUPIELLO, J. P. A Cana-de-açúcar como matéria-prima. In: PARANHOS, S. B. Cana-de-açúcar: cultivo e utilização. Campinas: Fundação Cargill, v. 2, 1987. p. 761-804.
UMEBARA, T. Microfiltração de caldo de cana: caracterização do caldo permeado e retentado. Curitiba, UFPR, 2010. 100p. (Dissertação –Mestrado, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos).