Post on 06-Apr-2018
8/3/2019 Apresentacao TEC Confeitaria Acucar Chocolate
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AcarAcar
ChocolateChocolate
ConfeitariaConfeitaria
Trabalho elaborado por:
Catarina Martins n 4426
Filipa Cristovo n4431
Francisca Passos n4455
Patrcia Antunes n3784
http://www.dementia.pt/fonte-de-chocolate/
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Lecitina de soja
A lecitina usada comercialmentecomo emulsionante ou lubrificante em diversasactividades econmicas, como na indstria
farmacutica ou alimentar.
Acar no Chocolate
A sacarose a mais usada. Estes ingredientesso responsveis pelo sabor doce e so eles
que do corpo ao produto. A quantidade deacar utilizado tambm est ligada
qualidade final do chocolate.
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Cacau
O cacau a base do chocolate e contribui paratextura, cor e sabor e, tambm para a reduo
de actividade da gua, aumentando adurabilidade.O cacau tem um preo bastante
elevado mas muito importante a suautilizao pois a colorao final dos produtos
desencadeia expectativas de paladar.
Manteiga de Cacau
A manteiga de cacau a gordura comestvel dasemente de cacau, tem apenas um leve sabor earoma a chocolate. uma das gorduras mais
estveis, pois tem antioxidantes naturais que evitamque o chocolate se torne ranoso, permitindo suaarmazenagem por um prazo de 2 a 5 anos. usadapela sua textura suave em vrios alimentos, como ochocolate, assim como em cosmticos, produtos de
pele e sabonetes.
Chocolate
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Tipos de Chocolate
Chocolate BrancoChocolate de leite
Chocolate NegroChocolate em p
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Leite
composto principalmente por:
Confeitaria
gua: oconstituinte em maiorquantidade, no qualesto dissolvidos,
dispersos ou
emulsionados osdemais componentes.
Protenas: O leitebovino contm vrios
compostos nitrogenados, dosquais aproximadamente 95
por cento ocorrem como
protenas e 5 por cento comocompostos nitrogenados
no-proteicos.
Lactose: A lactose o glcido caracterstico doleite, formado a partir daglicose e da galactose,
sendo o constituinte slidopredominante e menos
varivel.
Gordura: A gordurano leite est presente empequenos glbulos quecontm principalmente
triglicridos envolvidos poruma membrana
lipoproteica.
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Farinha de Trigo
Quando a farinha de trigo fica em contacto com gua forma uma massaque pode, aps a fermentao, retergs e dar forma caracterstica aosprodutos de panificao e pastelaria. Gluten
A farinha durante a cozedura contribui para, a estrutura, atextura do produto e ao sabor de cozido. Esta tem a
capacidade de ligar os ingredientes e suporta a massa.Tambm tem a capacidade de engrossar molhos e assim ligar
a gua, reduzindo a actividade da gua.
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Ovos
Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos,cor, viscosidade, emulsificao, geleificao e formao de espuma.
Os ovos, assim como a farinha, so ingredientes estruturais durante a cozedura doproduto.
As claras so usadas para fazer merengues e da mesma forma do volume esuavidade massa.
A clara composta por 0,5% protenas, 87.8% de gua,1% acar, 0,6% minerais. Tem algumas protenas como a
ovalbumina, conalbumina, ovamucoide, ovomucina,lisozima, avidina,. A lisozima inibe o crescimento
bacteriano nos ovos crus. A protena ovomucina organizao lquido viscoso, dando-lhe alguma coeso.
A gema composta por 15% deprotenas, 35% gorduras, 50% gua,
alguma glicose e sais minerais. rica emlecitina que um agente emulsificante.
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Propriedades Funcionais:
Adoar;
Conservar;
Dar cor;
Modificar sabores;
Dar consistncia;
Influenciar processos culinrios.
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y Emulsificam e retm consideravelmente
a quantidade de lquidos, aumentando a
maciez e conservao das massas.
Gorduras:
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Acar:
y O acar interage com gua, fermento e
farinha, desempenhando um papel
importante na consistncia dos produtos
durante a cozedura, na sua densidade, core aparncia.
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Fluxograma do Chocolate em PFluxograma do Chocolate em P
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y Chocolate em p;
y Chocolate em p para bebidas;
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Caractersticas da Embalagem:
y Material inerte e impermevel em relao ao contedo,
incuo e que garanta a conservao das suas
caractersticas organolpticas.
y Pesos lquidos de 50 g, 75 g, 125 g, 250 g
, 500 g, 750 g e 1 kg.
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Apresentao no MercadoApresentao no MercadoCaractersticas da Embalagem:
y A denominao de venda;
y O peso lquido;
y O nome ou firma e a morada ou sede social do fabricante, ou
do embalador, ou do importador, ou do armazenista, ou do
retalhista ou outro vendedor;
y A indicao do pas de origem;
y Dever constar ainda o teor de matria seca total de cacau,
mediante a meno Cacau: ...% mnimo;
y A lista de ingredientes, devendo nela ser mencionada a
percentagem utilizada de gorduras vegetais.
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Apresentao no MercadoApresentao no Mercado
Conservao do produto dentro da embalagem:
y
Prazo de at 24 meses aps a fabricao;
y Humidade relativa do ar abaixo dos 70%;
y Temperatura abaixo de 28 C;
y Livre de insectos, roedores ou produtos com
cheiro forte;
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Legislao
y Regulamento (CE) n. 178/2002 do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002;
y Decreto-Lei n. 227/93, de 22 de Junho;
y Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de
Dezembro;
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Chocolate em p na
Restauraoy Fcil utilizao;
y Pastelaria.