Post on 20-Nov-2015
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Ficha Tcnica Padronizao de Processo
PO FRANCS
INGREDIENTESQuant.Medida
Farinha de trigo1kg
Fermento fresco0,030kg
Acar 0,010kg
Manteiga sem sal ou banha0,010kg
gua +/-0,550Litros
Melhorador para pes0,010Kg
sal0,020Kg
Brochete Recheada com Calabresa
INGREDIENTESQuant.Medida
Farinha de trigo0,500kg
Fermento biologico seco0,010kg
Leite em Po0,010kg
Acucar Refinado0,005kg
Manteiga sem sal0,005Kg
Melhorador para paes0,005Kg
Sal0,012Kg
Linguica Calabresa0,100Kg
Cebola0,5Unidade
Tomate0,5unidade
Oregano0,001Kg
Oleo0,050kg
Po Italiano
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
P de massa:
Farinha de trigo0,120Kg
gua 0,075Litro
Iogurte natural0,060Kg
Fermento biolgico fresco0,005kg
Ingredientes restantes:
Farinha de trigo0,400Kg
Sal 0,012Kg
P de massa 0,260Kg
Fermento biolgico fresco0,005Kg
gua 0,150Litro
Melhorador 0,005Kg
Semolina 0,100kg
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e quantificar os ingredientes;
2- Preparar o p de massa: misturar todos os ingredientes e deixar no mnimo 12 horas
na geladeira antes de usar;
3- Dissolver o fermento na gua, acrescente os demais ingredientes e incorporar o p
de massa, trabalhar a massa at que esta fique lisa ou que atinja o ponto de vu;
4- Cobrir a massa com filme de PVC e deixar descansar no mnimo 20 minutos;
5- Modelar a massa no tamanho desejado;
6- Colocar a massa em um tabuleiro perfurado e deixar fermentar at dobrar de volume;
7- Fazer cortes decorativos na superfcie dos pes;
8- Levar os pes ao forno pr-aquecido a 200C com vapor por aproximadamente 25 minutos.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Focaccia
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo0,500Kg
Fermento biolgico fresco0,020Kg
Sal refinado0,010Kg
Alecrim 0,003Kg
Manteiga sem sal0,025Kg
Azeite 0,025Litro
gua gelada0,300Litro
Sal grosso para decorar0,050kg
Alecrim para decorarq.b.q.b.
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e quantificar os ingredientes;
2- Peneire os ingredientes secos;
3- Misturar a gua com o fermento;
4- Acrescente o fermento dissolvido na farinha e aos demais ingredientes;
5- Homogeneizar a massa (consistncia mole);
6- Cobrir e deixar descansar em assadeira por aproximadamente 20 minutos;
7- Bolear e colocar em assadeira untada, descansar por 20 minutos;
8- Retirar o gs da massa, com as pontas dos dedos, colocar o sal grosso e o alecrim, fermentar mais 30 minutos;
9- Levar ao forno pr-aquecido a 175C por 15 minutos aproximadamente.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Ciabatta
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo0,500Kg
Fermento fresco0,020Kg
Acar0,005Kg
Manteiga sem sal0,010Kg
gua0,300Litros
Melhorador0,005Kg
Sal0,010Kg
Iogurte natural0,030Kg
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e qualificar os ingredientes;
2- Fazer esponja com 100g de farinha de trigo, fermento, um pouco de gua e iogurte;
3- Deixar descansar por aproximadamente 15 minutos;
4- Adicionar esponja a manteiga e a gua;
5- Sovar at ficar lisa e enxuta atingir o ponto de vu colocar a massa em tabuleiro enfarinhado, cobrir com plstico fermentar por aproximadamente 40 minutos;
6- Retirar o ar da massa, enfarinhar a bancada, abrir a massa com rolo de policarbonato, com a espessura aproximada de 1 a 2cm, cortar no tamanho desejado:
Pequenos: 3,0 x 6,0 cm
Grandes: 15,0 x 6,0 cm
7- Colocar em tabuleiro enfarinhado fermentar at dobrar de volume;
8- Levar ao forno a 200C com vapor e deixar assar.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Po Suo
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo0,500Kg
Acar 0,025Kg
Sal 0,010Kg
Manteiga0,050Kg
Ovo 1Unidade
Reforador para pes0,005Kg
Fermento biolgico fresco0,020kg
gua0,250Litro
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e quantificar os ingredientes;
2- Peneirar os ingredientes secos;
3- Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;
4- Descansar por 15 minutos;
5- Acrescentar os demais ingredientes esponja;
6- Sovar at que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos;
7- Modelar e descansar at dobrar de volume;
8- Pincelar com ovos;
9- Levar ao forno pr-aquecido a 150C aproximadamente 10 minutos.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Po de Hot Dog e Hambrguer
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de Trigo0,500Kg
Manteiga sem sal0,060Kg
Acar0,050Kg
Sal0,010Kg
Fermento biolgico seco0,020Kg
Ovo1Unidade
Melhorador0,005Kg
gua0,250Litros
Gergelim para decorar0,100kg
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e quantificar os ingredientes;
2- Peneirar os ingredientes secos;
3- Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;
4- Descansar por 15 minutos;
5- Acrescentar os demais ingredientes esponja;
6- Sovar at que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos;
7- Modelar e descansar at dobrar de volume;
8- Pincelar com ovos;
9- Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Massa para Po Doce e Sonho de Padaria
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo0,500Kg
Acar0,080Kg
Sal0,010Kg
Fermento biolgico fresco0,020Kg
Ovo2Unidades
Leite integral0,200Kg
Manteiga sem sal0,100Kg
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e quantificar os ingredientes;
2- Peneirar os ingredientes frescos;
3- Acrescentar os ovo, e o leite aos poucos o necessrio para a massa no ficar mole;
4- Acrescentar fermento trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos;
5- Acrescentar manteiga sovar a massa at que se torne lisa e enxuta;
6- Descansar no mnimo 20 minutos;
7- Retirar o ar da massa, modelar e assar em forno pr-aquecido a 160C por aproximadamente 12 minutos.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Espiral de chocolate e nozes pecs
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo0,500Kg
Manteiga sem sal0,045Kg
sal0.003Kg
Acar refinado0.050Kg
Fermento seco instantneo 0,009Kg
Leite 175Litros
Recheio:
Chocolate meio amargo picado0,125Kg
Nozes Pecan grosseiramente picada0,125Kg
Acar refinado0,024Kg
Gema para pincelar1Unidades
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Coloque a farinha em uma tigela grande, acrescente a manteiga e friccione com as pontas dos dedos at que a mistura fique com aparncia de migalhas de po
finas. Mexendo, acrescente o sal, acar e o fermento. Adicione os ovos batidos e, gradualmente, o leite suficientemente para formar uma massa macia.
2- Sove bem sobre uma superfcie levemente enfarinhada por 5 minutos, at que a massa fique macia e elstica. Coloque a massa de volta na tigela, cubra com plstico besuntado com leo e deixe em lugar quente para crescer por 1 hora ou ate que a massa fique com o dobro de tamanho.
3- Coloque a massa de volta sobre uma superfcie levemente enfarinhada, sobre bem e abra com um rolo, formando um quadrado de 27cm. Salpique com de chocolate e das nozes, e todo o acar.
4- Enrole a massa e coloque em uma forma de bolo ingls untada. Cubra com um plstico filme besuntado com leo, sem apertar, e deixe em local quente para crescer por 30 minutos ou at que a massa cresa at a borda da forma.
5- Retire o plstico filme, pincele com a gema de ovo misturada com uma colher de sopa de gua e salpique o restante do chocolate e das nozes. Asse o forno pr-aquecido a 200C por 35 a 40 minutos, at que o po cresa bem, fique dourado e parea oco ao perceber leves batidas com as pontas dos dedos. Cubra com papel alumnio depois de 10 minutos, para que doure mais.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Brioche
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo0,500Kg
Fermento fresco0,025Kg
Leite0,100Litro
gua0,100Litro
Sal0,008Kg
Acar 0,050Kg
Gemas 5Unidades
Manteiga 0,150kg
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Peneirar a farinha, abrir um crculo e dentro dele preparar a esponja utilizando 100g de
farinha, o fermento e um pouco de gua;
2- Deixar descansar por 15 minutos;
3- Misturar as gemas no leite, acrescentar os ingredientes secos esponja, e a gua aoss poucos (apenas para dar o ponto), trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos, acrescentar a manteiga;
4- Sovar at que a massa fique lisa e enxuta, descansar por 20 minutos;
5- Retirar o ar da massa, dividir e modelar, fermentar at dobrar de volume,(antes de atingir
toda a fermentao, pincelar os pes: misturar um ovo, uma gema e gotas de azeite);
6- Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Croissant
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo0,500Kg
Fermento fresco0,030Kg
Sal0,010Kg
Acar0,060Kg
Manteiga derretida sem sal0,040Kg
Leite integral0,150Litros
gua0,100Litros
Margarina para folhar0,300Kg
Ovo1Unidade
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e quantificar os ingredientes;
2- Dissolver o fermento na gua;
3- Misturar os outros ingredientes (com exceo da manteiga para folhados) e trabalhar a massa por 5 minutos, cobrir com plstico e guardar na geladeira por mnimo por 1 hora;
4- Abrir a massa com auxilio do rolo e colocar a manteiga para folhar no centro;
5- Fechar como envelope e dar trs voltas simples com intervalos de 15 minutos sempre guardando a massa na geladeira;
6- Abrir a massa com espessura com 2 mm e cortar;
7- Modelar e rechear a gosto;
8- Deixar Fermentar, pincelar com ovo;
9- Levar em um forno pr-aquecido a 175C.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Po de forma sem gluten
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Creme de arrozKg
Polvilho doce0,180Kg
Sal 0,009Kg
Leite em pKg
Acar 0,006Kg
gua morna0,300Litro
Fermento biolgico instantneo em p0,015Kg
Vinagre de maa0,003Litro
Claras de ovo4Unidades
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Misture as farinhas, o sal,o acar, o fermento e o leite em p; misture bem.
2- Adicione a gua morna, o vinagre e as claras batidas. Mexa at ficar homogneo.
3- Coloque em uma forma untada com leo. Cubra com PVC e deixe descansar por uma hora.
4- Asse em forno pr-aquecido a 180C e por cerca de 20 minutos ou at ficar dourado.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Po de batata baroa
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo 0,500Kg
Acar0,075Kg
Sal 0,010Kg
Manteiga 0,050Kg
Ovo 1Uindade
Pur de batata baroa0,200Kg
Fermento biolgico fresco0,040kg
gua 0,250Litro
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Dissolva o fermento na gua morna.
2- Misture a farinha, o acar e o sal.
3- Acrescente o fermento, a manteiga e o ovo.
4- Sove bem a massa e deixe fermentar at dobrar de volume.
5- Divida e modele. Deixe fermentar novamente.
6- Leve para assar 220C.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Po de Queijo
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
leo0,240Litro
Leite0,240Litro
gua0,240Litro
Polvilho doce0,500Kg
SalQbQb
Ovos3 a 4Unidades
Queijo meia cura0,500Kg
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Leve para ferver o leite, o leo e a gua;
2- Despeje a mistura sobre o polvilho e o sal, mexendo rapidamente, at ficar homogneo;
3- Coloque os ovos 1 a 1. Por ltimo acrescente o queijo ralado;
4- Deixe esfriar para dar o ponto;
5- Faa as bolinhas e leve para assar a 180C.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Po de manjerico
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Leite 0,180Litro
Fermento biolgico seco0,010Kg
Acar 0,012Kg
Ovo 2Unidades
Folhas de manjerico0,080kg
Cebola pequena1Unidade
Organo 0,020Kg
Dente de alho1Unidade
Sal 0,010kg
Manteiga 0,030kg
Farinha de trigokg
Gema para pincelar1Unidade
Gergelim para salpicarq.b.q.b.
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
Liquidificador
Assadeira PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Bata no liquidificador o leite, o fermento e o acar. Transfira para um recipiente e reserve.
2- Bata no liquidificador os ovos, as folhas de manjerico, a cebola, o organo, o alho, o sal
e a margarina. Junte as duas misturas em uma tigela, e acrescente a farinha aos poucos.
3- Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
4- Trabalhe a massa sobre uma superfcie enfarinhada.
5- Modele os pes ou um s po maior.
6- coloque em forma untada com margarina e polvilhada com farinha.
7- Pincele com gema e salpique gergelim. Deixe descansar por mais 20 minutos. Leve ao
forno mdio pr-aquecido por cerca de 40 minutos.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Po integral de nozes e uva passas
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo0,750kg
Farinha integral0,250Kg
Fermento biolgico0,030kg
Sal 0,020Kg
Leite em p0,020kg
Nozes 0,160kg
Uva passas0,160Kg
Manteiga para untar0,050Kg
gua0,600Litro
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Dissolver o fermento em 100ml de gua;
2- Misturar a farinha, a gua, o sal e o leite por 5 minutos na velocidade 1;
3- Acrescentar as nozes levemente picadas e as uvas passas. Bater por 10 minutos
na velocidade 2;
4- Bolear a massa e deixar descansar por 1 hora e 30 minutos coberta com PVC;
5- Dividir a massa, colocar na forma untada e deixar crescer por 1 hora;
6- Assar a 250C por 10 minutos, depois mais 40 minutos a 210C;
7- Tirar do forno e deixar descansar em cima de uma grelha.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Po Australiano
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo 0,650Kg
Farinha de centeio0,150Kg
Fermento biolgico fresco (ou 17g de fermento biolgico seco)0,050Kg
gua 0,200Litros
Ovo4Unidades
Cevada0,030Kg
Cacau em p0,030Kg
Mel 0,100Kg
Melado0,050Kg
Manteiga0,100Kg
Acar mascavo0,020Kg
Sal0,010Kg
Fub para polvilhar Q.b.Q.b.
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Fazer uma esponja com 150g de farinha, o fermento e 100ml de gua. Cobrir e deixar crescer;
2- Misturar todos os ingredientes e sovar a massa at atingir o vu de glten;
3- Deixe descansar at dobra o volume;
4- Modele os pes em forma de baguete e polvilhar com fub;
5- Deixe crescer at quase dobrar de volume;
6- Assar por 200C por aproximadamente 12 minutos.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.
Broa de Milho
PORO
RENDIMENTO TOTAL
VALIDADE
APROVADO POR:
INGREDIENTESQuant.Medida F.C.P.B.Preo
Farinha de trigo2Kg
Fub fino0,600Kg
Acar refinado0,160Kg
gua1,600Litros
Sal refinado0,040Kg
Manteiga sem sal0,200Kg
Fermento biolgico fresco0,080Kg
Melhorador0,020Kg
Semente de erva-doce 0,020Kg
VALOR TOTALVALOR P/PESSOA
UTENSLIOS NECESSRIOS:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Separar e qualificar os ingredientes;
2- Ferver 1 litro de gua (da receita), acrescentar todo o fub, fazendo um angu. Reservar at esfriar por completo;
3- Colocar todos os ingredientes na masseira, acrescentando a gua aos poucos;
4- Misturar a massa por 10 a 12 minutos ou at atingir o ponto de vu;
5- Dividir em bolas de 100g colocando para descanso, coberta com plstico por aproximadamente 20 minutos;
6- Bolear e passar no fub, fazer o corte apropriado com estilete. Colocar nas assadeiras para crescimento. Fermentar at ponto de forneamento;
7- Para pes de calabresa, acrescentar na massa 300g de calabresa picada;
8- Assar em forno pr-aquecido a 200C por 12 a 15 minutos com vapor.
MONTAGEM:
VCT
KcalGli.
g.Lip.
g.Prot.
g.