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99ISSN 1517-1981
Outubro 2000
Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
ISSN 1983-0483Abril, 2016
Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 99
Rafaella de Andrade MattiettoNédio Jair WurlitzerAna Vânia Carvalho
Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
Embrapa Amazônia OrientalBelém, PA2016
ISSN 1983-0483
Abril, 2016Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaEmbrapa Amazônia OrientalMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Embrapa Amazônia OrientalTv. Dr. Enéas Pinheiro, s/n. CEP 66095-903 – Belém, PA.Caixa Postal 48. CEP 66017-970 – Belém, PA.Fone: (91) 3204-1000Fax: (91) 3276-9845www.embrapa.brwww.embrapa.br/fale-conosco/sac
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Supervisão editorial: Narjara de Fátima Galiza da Silva PastanaRevisão de texto: Luciane Chedid Melo BorgesNormalização bibliográfica: Luiza de Marillac P. Braga GonçalvesTratamento de imagens: Vitor Trindade LôboEditoração eletrônica: Euclides Pereira dos Santos FilhoFoto da capa: Rafaella de Andrade Mattietto
1ª ediçãoPublicação digitalizada (2016)
Todos os direitos reservadosA reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)Embrapa Amazônia Oriental
Mattietto, Rafaella de AndradeAplicação do Plano APPCC para polpas de frutas mistas
congeladas com perfil funcional / Rafaela de Andrade Mattietto, Nédio Jair Wurlitzer e Ana Vânia Carvalho.- Belém, PA : Embrapa Amazônia Oriental, 2016.
p. 21 cm ; (Boletim de pesquisa e desenvolvimento / Embrapa Amazônia Oriental, ISSN 1983-0483 ; 99).
Disponível em: <https://www.embrapa.br/amazonia-oriental/publicacoes>
1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 2. Segurança alimentar. 3. Polpa de fruta – Análise. 4. Polpa de fruta – Processamento. I. Wurlitzer, Nédio Jair. II. Carvalho, Ana Vânia. III. Título. IV. Série.
CDD 21. ed. 664.07
© Embrapa 2016
Sumário
Resumo ...............................................................................................5
Abstract ..............................................................................................6
Introdução ..........................................................................................7
Material e Métodos ..........................................................................9
Resultados e Discussão ................................................................10
Conclusões ......................................................................................28
Referências ......................................................................................29
Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
Rafaella de Andrade Mattietto1
Nédio Jair Wurlitzer2
Ana Vânia Carvalho3
1Engenheira química, doutora em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental, Belém, PA.2Engenheiro de alimentos, doutor em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE.3Engenheira-agrônoma, doutora em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental, Belém, PA.
Resumo
Conhecida como uma das principais ferramentas de qualidade em processamento de alimentos, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é vastamente utilizada para garantia da inocuidade, qualidade e integridade de produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar o plano APPCC para polpas de frutas mistas, cuja composição química proporciona um apelo funcional aos produtos. Dessa forma, não apenas a segurança alimentar foi avaliada, mas também pontos de controle de qualidade relacionados à funcionalidade foram observados. Seguiu-se metodologia baseada no cumprimento dos programas de pré-requisitos, assim como a aplicação dos princípios do APPCC, obedecendo ao preenchimento de seus formulários, com avaliação de perigos em potencial e propondo medidas preventivas e/ou de correção. Duas etapas – recepção e lavagem/sanitização – foram identificadas como Pontos Críticos de Controle (PCC) e quatro etapas, como Pontos de Controle (PC), sendo elas recepção, formulação, congelamento e armazenamento congelado.
Termos para indexação: polpas funcionais, qualidade, alimento seguro, análise de perigos, pontos críticos de controle.
Abstract
Known as one of the top quality tools in food processing, the hazard analysis and critical control points (HACCP) is widely used to ensure the safety, quality and product integrity of products. The present study aimed to develop a HACCP plan for mixed fruit pulps, which chemical composition is a functional appeal to food products. Therefore, we assessed the food security of mixed fruit pulps as well as quality control issues related to functional properties. The methodology comprised the accomplishment of the pre-requisite programs, application of the HACCP principles, assessment of potential hazards and proposing preventive and/or corrective measures. Two stages were identified as Critical Control Points (CCP), reception and washing/sanitizing, whereas receiving, processing, freezing and frozen storage were recognized as Control Points (CP).
Index terms: functional pulps, quality, food safety, hazard analysis and critical control points system.
Application of HACCP System for Frozen Mixed Fruit Pulps with Functional Profile
7Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
Introdução
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), por meio do Art. 19 do Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009), que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, sobre a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas, polpa de frutas é “o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, por processo tecnológico adequado, atendido o teor mínimo de sólidos em suspensão”. Segundo a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, polpa mista é aquela que segue a definição acima, porém é originada de duas ou mais frutas (BRASIL, 2000).
A mistura de frutas em polpas e bebidas é uma tendência mundial e visa à incorporação de diferentes sabores e, principalmente, à modificação da composição química e nutricional, fornecendo produtos diferenciados com forte apelo mercadológico, atingindo as preferências atuais dos consumidores, que são produtos mais saudáveis e com apelo funcional (ricos em compostos bioativos e vitaminas antioxidantes).
A partir das pesquisas realizadas no projeto “Integração de Rotas Tecnológicas para o Desenvolvimento de Formulações de Polpas e Bebidas Mistas de Frutas Tropicais com Perfil Funcional”, pertencente à carteira de projetos da Embrapa no âmbito do Macroprograma 2, foram desenvolvidas duas formulações de polpas mistas com interessantes aspectos sensoriais e funcionais. Um dos métodos de conservação utilizados para os produtos obtidos foi o processo clássico de congelamento.
Embora seja um dos mais antigos métodos de preservação, o congelamento é uma prática eficiente para a manutenção da qualidade dos alimentos, diminuindo os efeitos de deterioração que ocorrem em temperatura ambiente (FENNEMA; POWRIE; MARTH, 1973).
8 Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
Dentro da indústria processadora de frutas, o segmento da produção de polpas congeladas é crescente, pois se trata de uma alternativa viável para a oferta de frutos que, normalmente, só estariam disponíveis na época de safra e/ou são restritos a determinadas regiões, o que é, na grande maioria dos casos, uma realidade para as frutas tropicais. O congelamento, embora seja um método caro pelo uso da cadeia do frio ao longo de todo o processo de produção/transporte/comercialização, tem inúmeras vantagens em termos de preservação das qualidades intrínsecas das frutas, além de evitar o uso de aditivos químicos, como os conservantes, no produto final.
O Ministério da Agricultura, com a Portaria nº 40/1998 (BRASIL, 1998) e o Ministério da Saúde, com a Portaria nº 1428/1993 (BRASIL, 1993), normatizaram a implantação do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em indústrias de alimentos, incluindo-se também a norma técnica ABNT/NBR ISO 22000, de adesão voluntária, que estabelece requisitos para avaliar a implantação de sistemas de gestão da segurança de alimentos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2006). A elaboração de planos APPCC e sua implantação seguem, primeiramente, etapas preparatórias gerenciais, como comprometimento da direção da empresa, conscientização dos colaboradores, formação de equipe APPCC, implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), segundo o previsto na Portaria nº 326/1997 (BRASIL, 1997), elaboração de procedimentos operacionais padronizados (POP), definição de objetivos, identificação do organograma da empresa, descrição do produto, bem como o fluxograma validado das etapas de processamento.
A parte técnica do plano APPCC segue sete princípios básicos, sendo eles: análise de perigos e medidas de controle, identificação dos pontos críticos de controle, estabelecimento de limites críticos, estabelecimento de procedimentos de monitorização, estabelecimento de ações corretivas, procedimentos de verificação e procedimentos de registro.
9Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
Em resumo, o sistema APPCC consiste em um conjunto de ações integradas que ocorrem em um processo industrial na cadeia de alimentos, indo desde a aquisição de matéria-prima até o produto acabado em seu local de armazenagem. O APPCC visa identificar, avaliar e controlar os perigos existentes em pontos críticos no processo produtivo dos alimentos e eliminar os riscos de perigos biológicos, químicos e físicos.
Assim, buscou-se no escopo da pesquisa do projeto acima mencionado, não somente desenvolver as polpas mistas congeladas, mas também colaborar com a elaboração do plano APPCC como ferramenta de qualidade para eventuais agroindústrias interessadas na comercialização dos produtos em questão.
Material e Métodos
Formulação das polpas mistasAs formulações das polpas mistas foram geradas de acordo com o planejamento experimental realizado pelos pesquisadores da Embrapa Agroindústria Tropical, originando os seguintes produtos: P1: Polpa Tropical Mista de acerola, abacaxi, açaí, caju, cajá e camu-camu e P2: Polpa Tropical Mista de acerola, caju, cajá e abacaxi. Na Tabela 1, observa-se a composição das respectivas polpas.
Tabela 1. Formulação das polpas mistas.
Polpa de FrutasFormulação
P1 P2
Camu-camu 5% ---
Acerola 10% 10%
Açaí 5% ---
Caju 5% 10%
Cajá 5% 10%
Abacaxi 20% 20%
10 Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
Devido à dificuldade de aquisição de algumas frutas in natura, a pesquisa trabalhou com polpas congeladas comerciais, para garantir que as características dos produtos apresentassem uniformidade. As polpas comerciais foram recebidas e mantidas em câmara fria a -18 ºC, sendo somente descongeladas no momento de sua utilização para formulação das polpas mistas. Entretanto, para esta publicação, no sentido de orientação, a análise de perigos vai levar em conta o recebimento de frutas in natura e seus respectivos processamentos.
Organização do Plano APPCCO plano APPCC é composto de diversos formulários a serem preenchidos e a pesquisa procurou segui-los sem alterações de acordo com metodologia definida pelo Senai/Sebrae (GUIA..., 1999), simulando uma agroindústria, a qual seria a responsável pela elaboração dos produtos. Alguns formulários são inerentes a informações administrativas das empresas e, por tal questão, não são considerados no presente trabalho. Também neste trabalho, considera-se que estão sendo atendidos os requisitos relacionados aos programas de pré-requisitos de acordo com a Norma ABNT-ISO 22000 (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2006), incluindo: boas práticas de fabricação (aspectos higiênicos de construção, procedimentos de limpeza e higiene pessoal, manejo de pragas, qualidade da água e treinamento de pessoal), programa de qualificação de fornecedores e manutenção preventiva e corretiva. Apesar desses programas não constarem como parte integrante do sistema APPCC formal, se não são conduzidos adequadamente, resulta em um aumento da complexidade do plano APPCC.
Resultados e Discussão
A seguir, são apresentados os formulários do plano APPCC, simulando uma agroindústria de polpa de frutas mistas congeladas, com características funcionais. Este plano levará em consideração os aspectos de segurança alimentar (riscos à saúde do consumidor) e controle de qualidade, considerando a particularidade do produto em questão (perfil funcional).
11Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
FORMULÁRIO A – Dados de identificação da empresaRazão Social:
Endereço:
CEP: Cidade: Estado:
Telefone: _______________________________ Fax.: _________________
C.G.C. ____________________________ I.E. : _______________________
Responsável Técnico:
No de Registro no SIF:
Categoria do estabelecimento:
Relação dos produtos elaborados:
P1 - Polpa Tropical Mista de acerola, abacaxi, açaí, caju, cajá e camu-camu.
P2 - Polpa Tropical Mista de acerola, caju, cajá e abacaxi.
Destino da produção:
Estabelecimentos comerciais em geral, como restaurantes, lanchonetes, padarias, outras indústrias, etc.
DATA: ____/_____/_____ APROVADO POR: _______________________________
FORMULÁRIO B – Organograma da empresaDeve indicar a posição do coordenador da equipe e a ligação com o responsável pela empresa, que deve estar comprometido com a implantação do plano APPCC, analisando e revisando o mesmo sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial.
O organograma da empresa deve destacar os setores que participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do plano APPCC.
12 Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
FORMULÁRIO C – Equipe APPCCDeve indicar o nome e a função dos participantes da equipe APPCC.
FORMULÁRIO D – Descrição do produtoNome do Produto: P1 - Polpa tropical mista de açaí, camu-camu, caju, cajá, acerola e abacaxi.P2 - Polpa tropical mista de acerola, caju, cajá e abacaxi.
Características importantes do Produto Final: • pH de 3,34 a 3,50• Acidez titulável de 0,28% a 0,33% de ácido cítrico• Atividade de água (aw) > 0,98• Sólidos solúveis (ºBrix): 11,0 a 12,0
Forma de conservação do produto:Congelamento a -18 ºC.
Forma de uso do produto pelo consumidor: Produto para preparações culinárias (sucos, doces ou sobremesas) e/ou produto para uso em outras indústrias alimentícias como ingrediente para obtenção de novos produtos. Para a preparação de um suco misto, adicionam-se partes iguais da polpa mista e água potável, descongelar ou triturar em liquidificador, adicionar açúcar ou adoçante conforme seu gosto, estando pronto para beber.
Características da embalagem: Embalagem plástica, capacidade de 1 kg.
Prazo de validade: Validade de 12 meses. Manter congelado em todas as etapas de comercialização.
Local de venda do Produto: Supermercados, lanchonetes, restaurantes e outros pontos de venda.
Instruções contidas no rótulo:Validade de 12 meses. Manter sob congelamento. Após aberto, pode ser consumido em até um dia, se mantido sob refrigeração.
Controles especiais durante distribuição e comercialização: Manter a cadeia do frio ininterruptamente.
DATA: _____/_____/_____ APROVADO POR: ________________________
13Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
FORMULÁRIO E – Composição do produto
PRODUTO:
P1 - Polpa tropical mista de açaí, camu-camu, caju, cajá, acerola e abacaxi.
P2 - Polpa tropical mista de acerola, caju, cajá e abacaxi.
Matérias-primas: polpa de frutas (acerola, camu-camu, açaí, cajá, caju, abacaxi).
Ingredientes secos: não tem.
Ingredientes líquidos: não tem.
Outros ingredientes: não tem.
Aromatizantes: não tem.
Conservadores: não tem.
Material de embalagem: embalagem plástica, capacidade 1 kg.
DATA: _____/_____/_____ APROVADO POR: ______________________
14 Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
FORMULÁRIO F – Fluxograma de processo (diagrama operacional)
15Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
Descrição do processoProdução de polpaRecepção: ao receber a carga de matéria-prima (frutas), são verificadas as características que indicam a qualidade, grau de maturação ou presença de podridão e doenças (cor, aparência, sabor, aroma, acidez, conteúdo de sólidos solúveis e pH), além do seu tempo máximo de espera até o despolpamento.
Pesagem: pesagem da matéria-prima para calcular o rendimento final do produto.
Pré-lavagem: banho de imersão das frutas em água limpa, adicionada de cloro suficiente para teor aproximado de 50 ppm a 100 ppm de cloro livre, a fim de remover sujeiras grosseiras como areia e outras substâncias abrasivas, que podem danificar os equipamentos na etapa posterior. O processo de lavagem requer grande atenção em relação ao estado sanitário da água e dos equipamentos, à renovação da água utilizada e aos cuidados posteriores com o produto lavado.
Seleção: a seleção dos frutos é realizada para a retirada dos defeituosos, verdes ou inadequados ao processamento, de modo a não afetar a qualidade do produto final. As partes escuras ou podres devem ser removidas pelo corte nos frutos com facas de aço inoxidável ou maquinário apropriado.
Lavagem/Sanificação: é efetuada em sistema de imersão em água, em tanque, pulverização por meio de um sistema de chuveiros (“spray”), sendo a água clorada com teor de cloro livre, nunca inferior a 10 ppm, para redução quantitativa de bactérias.
Preparação/Corte/Descascamento/Trituração: os frutos que não necessitam da retirada da casca, como camu-camu, acerola, caju e cajá podem ser triturados ou esmagados diretamente em despolpadoras de cesto de aço inoxidável perfurado, sendo os frutos movimentados por pás que giram e forçam as frutas a liberar a polpa, passando o suco e a polpa pelas perfurações das peneiras, e as cascas, sementes e fibras são forçadas para fora, caindo em recipiente diferente daquele que coleta o suco e a polpa. Já para o abacaxi, é necessário retirar as coroas e descascar antes da trituração. Para o fruto açaí, não há necessidade desta etapa, sendo realizada somente a etapa de despolpamento.
16 Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
Despolpamento/Refino: realizado por despolpadoras constituídas de peneiras cilíndricas, as quais possuem, no interior, um eixo de aço inoxidável equipado com escovas de nylon ou barras metálicas. A primeira despolpadora separa o suco das sementes e a segunda dá acabamento ao suco. Para aumentar o rendimento no processo de extração, costuma-se efetuar ajustes mecânicos rigorosos nos equipamentos, podendo resultar um suco contendo partículas escuras formadas pelas sementes quebradas durante o processo. O acabamento final é feito em função do produto desejado. Todas as operações devem ser feitas no menor tempo possível, evitando-se a incorporação de ar no produto, que, além de provocar oxidação no suco, acelera as reações enzimáticas e a proliferação microbiológica que alteram a qualidade do produto. Obs.: Há equipamentos que podem fazer a trituração e o despolpamento/refino simultaneamente em uma única batelada.
Embalagem e estocagem das polpas: as polpas produzidas na época de safra (específica para cada tipo de fruta) são embaladas em bombonas de 50 litros ou tambores metálicos de 200 litros, revestidos com saco plástico de polietileno. Parte da produção pode ser encaminhada diretamente à formulação do produto; as que não forem utilizadas devem ser estocadas a -18 °C e assim mantidas até o momento de sua utilização.
Produção das polpas tropicais mistas, com perfil funcional:
Formulação das polpas tropicais mistas: pesagem das quantidades de polpa de cada fruta, nas quantidades específicas para cada batelada.
Homogeneização: Após a pesagem das polpas em suas devidas proporções, a mistura deve ser homogeneizada em moinho coloidal ou outro tipo de homogeneizador para garantia de que se tenha uma polpa uniforme. O tempo pode variar de um equipamento para o outro.
Congelamento: Deve ser realizado o mais rápido possível, por meio de congeladores de placas, túneis de congelamento ou ainda câmaras frias a -40 °C, para a garantia da qualidade da polpa, sem formação de grandes cristais de gelo.
Armazenamento: Após o congelamento total, as polpas devem ser mantidas a -18 °C, sem flutuações significativas de temperatura, para manutenção da qualidade.
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19Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
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21Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
FORMULÁRIO J – Quadro de perigos que não são controlados no estabelecimento (produto acabado)
PRODUTOS: P1 - Polpa tropical mista de açaí, camu-camu, caju, cajá, acerola e abacaxi.P2 - Polpa tropical mista de acerola, caju, cajá e abacaxi.
Listar os perigos biológicos, químicos e físicos que não são controlados no estabelecimento.
Perigos identificados relativos a fontes externas ao estabelecimento
Medidas Preventivas
Contaminação cruzada com micro-organismos patogênicos
Orientação na embalagem, para não adquirir ou consumir produtos que tenham a embalagem violada, rasgada ou descongelada.Manter o produto sob congelamento durante o transporte, estocagem e distribuição.
DATA: _____/_____/_____ APROVADO POR: _______________________
22 Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
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28 Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
Conclusões
Na avaliação do plano APPCC para polpas mistas congeladas identificaram-se duas etapas como Pontos Críticos de Controle (PCC): recepção, com o perigo químico relacionado à presença de resíduos de agroquímicos, cuja medida preventiva estipula apenas o trabalho com fornecedores cadastrados e verificados com relação à qualidade e lavagem/sanitização, com o perigo biológico relacionado à possível presença de micro-organismos patogênicos, uma vez que uma falha nessa etapa pode comprometer a segurança microbiológica do produto final, observando que no processo estudado não se utilizou a pasteurização como etapa adicional para conservação e eliminação de perigos biológicos.
Além dos pontos acima, foram identificadas quatro etapas de processo como Pontos de Controle (PC): recepção e formulação, sendo em ambas um perigo químico referente à qualidade das polpas obtidas em relação às quantidades de compostos bioativos que caracterizem os produtos como funcionais. Trabalhar com matérias-primas de qualidade, em bom nível de sanidade e de fornecedores anteriormente avaliados quanto à composição desses compostos é necessário para manter a padronização do produto. Igualmente é considerado um PC, porém caracterizado por um perigo biológico, a etapa de congelamento das polpas mistas. Garantir o rápido congelamento das mesmas é o controle necessário para manutenção da qualidade dos produtos, uma vez que a proliferação de micro-organismos deterioradores pode causar modificações sensoriais no produto, como mudanças na cor, sabor, aroma, etc. Nesse mesmo contexto, igualmente considerou-se a etapa de armazenamento congelado das polpas mistas como um PC biológico, uma vez que será a técnica de preservação que garantirá a qualidade do produto. Evitar flutuações de temperatura, assim como evitar falhas bruscas no armazenamento e comercialização das polpas congeladas é fundamental para a manutenção das propriedades sensoriais das mesmas.
29Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
Referências
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30 Aplicação do Plano APPCC para Polpas de Frutas Mistas Congeladas com Perfil Funcional
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, 7
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2014.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n. 6871, de 4
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CG
PE 1
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