Post on 17-Apr-2015
Aminas nos Alimentos
Ciência 2008
Aminas Biogénicas
ALIFÁTICAS
putrescinacadaverinaesperminaespermidina
AROMÁTICAS tiraminafeniletiamina
HETEROCÍCLICAS histaminatriptamina
■ pré-formadas nos alimentosresultado da decomposição por microorganismosresultado de processos de fermentação ou maturação por microorganismos
pré-formadas nos alimentosresultado da decomposição por microorganismosresultado de processos de fermentação ou maturação por microorganismos
■ ■
Ciência 2008
Aminas Biogénicas
IAB > 1 indicador de baixa qualidade do produto
IAB <1 indicador de boa qualidade do produto
IAB > 1 indicador de baixa qualidade do produto
IAB <1 indicador de boa qualidade do produto
(O IAB não pode ser aplicado a alimentos fermentados)(O IAB não pode ser aplicado a alimentos fermentados)
Manipulação incorrecta
Manipulação incorrecta Elevado nº de
bactérias contaminantes
Elevado nº de bactérias
contaminantes
ELEVADO TEOR EM AMINAS
ELEVADO TEOR EM AMINAS
Histamina + Putrescina + Cadaverina
IAB = 1 + Espermina + Espermidina
Histamina + Putrescina + Cadaverina
IAB = 1 + Espermina + Espermidina
Ciência 2008
Aminas Biogénicas
Condições de manufactura/ matéria primaCondições de manufactura/ matéria prima
Aminoácidos livres
Aminas
Aminoácidos livres
Aminas
tiramina
histamina
putrescina
cadaverina
triptamina
-feniletilamina
tiramina
histamina
putrescina
cadaverina
triptamina
-feniletilamina
maturaçãoGram +Gram +
Gram -Gram -
Alimentos maturados
Ciência 2008
Aminas Biogénicas
Aminas biogénicas
mg/g
Triptamina -Fenil
etilamina
Putrescina Cadaverina Histamina Tiramina Espermidina Espermina
Chouriço
Salsichão
40
30
2
20
160
130
20
30
40
30
320
300
4
3
20
20
Queijo DOP
30 dias maturação
55 18 220 140 2 80 n.d. 5
Queijo DOP
30 dias maturação
20 7 15 180 350 130 3 53
■ microrganismos presentes
■ actividade da água
temperatura de armazenamento
tempo de maturação
■■
Ciência 2008
Aminas Biogénicas
Alimentos fermentados
histamina
tiramina
cadaverina
putrescina
-feniletilamina
histamina
tiramina
cadaverina
putrescina
-feniletilamina
Matéria prima
Contaminação durante o
processo de fabrico
Matéria prima
Contaminação durante o
processo de fabrico
fermentação
Gram +Gram +Aminoácidos livres
Aminas
Aminoácidos livres
Aminas
Ciência 2008
Aminas Biogénicas
Nº de aminas biogénicas
quantificadas
Conteúdo total em aminas
biogénicas
mg/L
Conteúdo máximo de
aminas biogénicas
mg/L
Conteúdo mínimo de
aminas biogénicas
mg/L
Mostos
(5 variedades)
17 8,676 19,061 4,505
Vinho do Porto
(recente)
15 10,472 17,470 3,976
Vinho do Porto
Envelhecido
Tawny
15
15
5,312
6,401
11,767
14,705
2,5
3,9
Ciência 2008
Aminas Heterocíclicas
CarnePeixe
2-AminopiridinasCompostos apolares
200 a 300ºC200 a 300ºC
2-AminoimidazóisCompostos polares
150 a 200ºC150 a 200ºC
AαC
Agência Internacional de
Pesquisa do Cancro
Ciência 2008
Aminas Heterocíclicas
DMIP <0,2 3,9 <0,5
29,7
Glu-P-2 n.d. n.d. n.d. n.d.
IQ n.d. <0,1 n.d. n.d.
MeIQx 0,7 1,9 n.d. n.d.
MeIQ n.d. n.d. <0,5 n.d.
Glu-P-1 n.d. <0,04 n.d. n.d.
7,8-DiMeIQx <0,04 0,4 n.d. n.d.
4,8-DiMeIQx <0,1 0,5 n.d. 0,8
Trp-P-2 <0,1 <0,4 n.d. n.d.
Trp-P-1 <0,05 <0,05 n.d.
<0,2
PhIP 0,6 2,5 <0,2
46,9
AC <0,04 0,2 n.d.
<1,0
MeAC <0,1 <0,1 n.d. n.d.
Total < 1,9 < 10,1 < 1,2 < 78,6
Carne frita
AHs Hamburguer Fevera Chouriço Peito de
(ng/g) de porco frango
Aminas Heterocíclicas
IQ
MeIQ
IQx
PhIP7,8-DiMeIQx
Sistemas modeloSistemas modelo
10 min
180ºC
AHs Creatina / creatinina
MonossacarídeosDietilenoglicol
- SELECCIONAR métodos
culinários para minimizar a
formação de aminas
heterocíclicas;- REDUZIR a temperatura de
preparação dos alimentos;
- OPTIMIZAR o tempo nas preparações culinárias/industriais.
Ciência 2008