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7/21/2019 Alimentos e Bebidas servios a mesa de restaurantes.ppt
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Servios a Mesa
Tcnicas de Sala eBar
Profa. Me.LAURA UMBELINA SANTI
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Restaurantes - Servios a
Mesa Mise em placede base Servio a la carte
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Restaurantes - Servios a
Mesa Mise em placede base Servio a la carte
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Restaurantes - Servios
a Mesa Mise em placedebase Serviode Banquete
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RestaurantesExemplos de Mise en Place
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Restaurantes - Servios a
Mesa Franesa ou !i"#o$ata Mode#o $ais tradiiona# e quase e$ desuso% Usado e$ ree"&es $ais for$ais%
' (aro$ a"resenta a travessa "e#a esquerda doo$ensa#%
' o$ensa# se serve o$ os ta#)eres de serviodireta$ente "ara o seu "rato%
' servio "ode e*i(ir dois ou $ais (arons+ U$ "ara o "rato "rini"a#%
'utro "ara as (uarni&es de ao$"an)a$ento%
E ainda $ais u$ "ara as bebidas%
E$ $,dia u$ (aro$ "ara ada - ou o$ensais.
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Restaurantes - Servios a
Mesa Franesa ou !i"#o$ata
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Restaurantes - servios a
mesa In(#esa !ireto/e$ do )0bito do "ai servir seus fa$i#iares
e onvidados direta$ente no "rato.A travessa o$ as i(uarias deve ser
a"resentada "e#a esquerda ao #iente1)eando o "edido e $ostrando aa"resenta2o do "rato.
E*i(e erta )abi#idade do (aro$ que deveservir1 o$ os utens3#ios e$ a#iate1 asi(uarias da travessa direta$ente no "ratodo #iente.
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Restaurantes - servios a
mesa In(#esa !ireto
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Restaurantes - servios a
mesa In(#esa Indireto 4AuGuridon5 A travessa o$ as i(uarias ,
tra6ida da o6in)a e a"resentadaao #iente "e#a esquerda.
!eve ser de"ositada no Guridon4$esa au*i#iar de servio5 #oa#onde ser0 $ontado o "rato do#iente+ "ratos va6ios e quentes adireita e a travessa a esquerda.
Montar o "rato do #ienteres"eitando u$a erta )ar$oniade ores e oer7nia dea"resenta2o.
Retirar "e#a esquerda o "ratova6io do mise en placee o#oar o"rato1 80 $ontado1 "e#a direita do#iente.
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Restaurantes - servios a
mesa In(#esa Indireto 4a"resenta2o do "rato5
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Restaurantes - servios a
mesa In(#esa Indireto 4$onta(e$ no Guridon5
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Restaurantes - servios a
mesa In(#esa Indireto 4o#oa2o do "rato "ara o #iente5
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Restaurantes - servios a
mesa Prato Montado ou ServioE$"ratado 4Sur Assiette5 ' servio ta$b,$ "ode ser
reon)eido o$o prato
executivoe serve "or&es individuais 80
$ontadas na o6in)a e$ u$a9nia a"resenta2o.
Muito usado )o8e e$ ree"&es
"e#a sua ra"ide6 ao servir u$n9$ero si(nifiativo de "essoasao $es$o te$"o.
' "rato , $ontado na o6in)a eve$ "ara a $esa "rote(ido e
$antido aqueido "e#o cloche.
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Restaurantes - servios a
mesa Prato Montado
ou ServioE$"ratado.
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Restaurantes - servios a
mesaA$eriana ' #iente "artii"a ativa$ente desse servio self-service%
e$ que as i(uarias s2o $ontadas e$ u$a $esa:buffet1 uti#i6ando:se do r,)auds ou )auffindi(dis)s%
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Servio de Rechaud-
Flambagem
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Restaurantes servios a
mesaA$eriana i(uarias dis"ostas
na $esa:buffet1res"eitando:se o
ard0"ioonvenionado e aorde$ de servio+
Antipasto% Entradas frias
e quentes% Pratos
"rini"ais% ;uarni&es% Sobre$esas.
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Servio mericanaBu!et de Sobremesas
"#arrin$o%
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Restaurantes - servios a
mesa A$eriana Se )ouver $esas sufiientes "ara os
o$ensais o mise en place,$ontado #0%
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Restaurantes - servios a
mesaA$eriana ' #iente1 a"=s servir:se1
o$er0 de ",1 o$ o"rato na $2o ou a"oiado
a u$a $esa. > u$ servio "r0tio1
infor$a# e que eono$i6a$2o:de:obra de servio+ Servio de bebidas%
Re"osi2o da $esa:buffet% Retirada de "ratos e
utens3#ios das $esasa"=s sua uti#i6a2o "e#oo$ensa#.
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Restaurantes - servios a
mesaFrano:a$eriano trata:se de u$ servio ? A$eriana1
sendo que o "rato "rini"a#
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Restaurantes - servios a
mesaRussa 'ri(in0rio da anti(a R9ssia e )o8e quase
n2o , uti#i6ado $ais. A travessa o$ as i(uarias v7$ da o6in)a
ontendo "eas inteiras% As arnes s2o trin)ada na frente do #iente
ou o$ensa# e Servidas e$ seu "rato1 de for$a indireta.
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Restaurantes - servios a
mesa Russa !eson)ee:se no Brasi# a#(u$ evento ou
restaurante que ontinue a servir a assi$1 "ois ,"reiso (rande destre6a do (aro$ e ao $es$o
te$"o n2o , $uito eon@$io quanto ao uso dea#i$entos. !e erta for$a #e$bra o servio de grillde a#(u$a
)urrasaria que tra6 as "eas inteiras sobre u$arrin)o de servio "ara sere$ trin)adas 8unto a
$esa do #iente Perni#% Fran(o atro"e#ado% Pian)a na "edra% Sa#$2o...