ÁGUA NOS ALIMENTOS

Expresso - valor determinação da água total contida no alimento;

Forma de diferente no mesmo alimento;

Água livre: Espaços intergranulares e entre

os poros do material; Solvente; Crescimento microbiano e

reações químicas; Eliminada com relativa facilidade

Água de hidratação ou combinada:

Ligada quimicamente; Difícil de ser eliminada. Não é utilizável como solvente; Não permite microrganismo e

retarda reações químicas.

Teor de água livre; Aa = P soluto (alimento) P0 solvente (água)

Aa é 1 = água pura; Aa > 0,90, servirão de substrato

MO;Aa= 0,40-0,80, reações químicas e

enzimáticas;Aa < 0,30 - zona de adsorção

primária,água está fortemente ligada ao alimento.

Efeitos da variação da Aa no alimento:

1. Crescimento microbiano;

2. Deterioração química;

1. Deterioração da consistência.

AW ALIMENTOS MO0,98

superiorCarnes,pescados, verduras, leite

Multiplica-se, alteram os alimentos e todos os patógenos transmitidos por alimentos.

AW ALIMENTOS MO0,98

A0,93

Leite evaporado, pão, embutidos cozidos

enterobacteriaceas,Salmonella com freqüência bactérias ácido-láctica.

AW ALIMENTOS MO0,93

A 0,85

Carne bovina seca, leite

condensado

Staphylococcus aureus, fungos produtores de micotoxinas. Leveduras e fungos são os MO primários da alteração

0,85 – 0,60

Farinhas, cereais, vegetais desidratados

Não se multiplicam bactérias patogênicas. Alteração por microrganismos xerófilos, osmófilos, halófilos.

Inferior a

0,60

Confeitos, massas, biscoitos, leite em pó, ovos em pó, etc

Não se multiplicam os microrganismos embora possam seguir sendo viáveis por muito tempo.

AW ALIMENTOS MO0,85

A0,60

Farinhas, cereais, vegetais desidratados

Não se multiplicam bactérias patogênicas. Alteração xerófilos, osmófilos, halófilos.

AW ALIMENTOS MO

< 0,60

Confeitos, massas, biscoitos, leite em pó.

Não se multiplicam os microrganismos

Umidade relativa inferior Aa do alimento: desidratação

Ex: queijo na geladeira.

Inverso: absorção de água pelo alimento

Ex: leite em pó aberto no meio ambiente

AQUALAB

Determinação de Aa

A água é essencial;60 a 65 % do corpo humano

Funções da água no organismo:Solvente universal, indispensável

aos processos metabólicos;

Manutenção da temperatura corporal;

Importância da umidade

Econômica;

Reflete teor de sólidos e perecibilidade

Importância da umidade

Estabilidade do alimento;

Qualidade do alimento;

Composição do alimento.

Estocagem- alta umidade deteriora + rapidamente;

Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e frutas desidratadas;

Processamento - Umidade de trigo na fabricação do pão;

Depende do método analítico o tipo de água que efetivamente será medido.

Tipos de métodos Métodos por secagemMétodos por destilaçãoMétodos químicosMétodos físicos

Secagem em estufa:

Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente absorvido é conduzido para o interior por condução;

T= 100 a 105ºC até peso constante.

Secagem em estufa:

Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações em decomposição.

Temperatura de secagem;

Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa;

Vácuo da estufa;

Tamanho das partículas e espessura da amostra;

Número e posição das amostras;

Formação de crosta seca na superfície da amostra;

Material e tipo de cadinhos;

Pesagem da amostra quente.

• Tipos de Cadinhos:1.Porcelana2.Alumínio 3.Vidro

TIPOS DE CADINHOS

Pesar o cadinho tarado sem amostra;

Pesar uma quantidade da amostra em cadinho seco e tarado;

Transportar o cadinho com pinça até estufa;

Retirar o cadinho colocar em dessecador para esfriar;

Pesar o cadinho;

O cálculo é feito pela diferença (Pcad com amostra – Pcad com amostra seca).

Amostras líquidas: evaporadas em banho-maria até consistência pastosa;

Amostras açucaradas: (crosta),que impede a saída da água do interior.

Princípio:lâmpada de radiação infravermelho com 250 a 500watts;

T= 700ºC;

Distância deve ser de 10 cm;

Espessura entre 10 a 15 mm.

Tempo de secagem: ( 20min. para produtos cárneos e 10 min para grãos);

Peso entre 2,5 a 10 g;

Balança que faz leitura direta;Seca uma amostra de cada vez;

Novo, rápido, não é método padrão. USAPrincípio: Exposta à radiação de microondas;

Moléculas bipolares giram, fricção cria calor, é transferido para as moléculas vizinhas, evaporando sem formar crosta na superfície.

Karl Fischer - usa o reagente de Karl Fischer (iodo+ dióxido de enxofre+ piridina+ metanol);

Maneiras: titulação visual;Medida eletrométrica com eletrodo de platina(amostras coloridas).

Expressar a umidade: base úmida ou base seca;

Base úmida (Ubú): designações comerciais, armazenamento, etc.

Base seca (Ubs): trabalhos de pesquisa e equações de secagem.

Umidade em base úmida (Ubú)(%)

onde: Pa = peso da água; Ps = peso da matéria seca (valor constante) e P (t) = peso total.

Ubú = Pa x 100 = Pa x 100

Pt Pa + Ps

Umidade em base seca (Ubs) (%)

Ubs = Pa x 100

Ps Ps = Pt - Pa

% Ubs = % Ubú x 100 100 - % Ubú

Base Úmida Base Seca

% Ubú = % Ubs x 100 100 + % Ubs

Base Seca Base úmida

BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo: Varela,1992;

IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.Disponível em: www.ial.sp.gov.br;

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.