NÉCTAR DE ABACAXI, ORIUNDO DO MUNICÍPIO DE

TURIAÇU – MA, ENRIQUECIDO COM COUVE

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO DE BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA

CURSO DE FARMÁCIA

São Luís

Dez/2013

Raiane de Jesus Santos Mendes de Castro

Orientadora: Dra Maria do Livramento de Paula

ABACAXI Aspectos gerais

MONOCOTILEDÔNEA

HERBÁCEA

PERENE

FAMÍLIA: BROMELIACEAE

ESPÉCIE: Ananas comosus (L.) Merril

ABACAXI Aspectos gerais

2º maior produtor no Maranhão

Condições de solo e temperatura

ABACAXI Utilização industrial

Couve

Brassica oleracea (L) var. Acephala D.C

4000 ESPÉCIES

400 GÊNEROS

FAMÍLIA: BRASSICACEAE

Couve Propriedades terapêuticas

FERRO; CÁLCIO; ÁCIDO ASCÓRBICO; VITAMINA A.

ATIVIDADE ANTIULCEROGÊNICA E ANTIOXIDANTE

PREVENÇÃO DE LESÕES GÁSTRICAS É COMPARÁVEL À

RANITIDINA.

POLIFENÓIS, FLAVONÓIDES, ISOFLAVONAS E

GLUCOSINOLATOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia dos

Alimentos:

“Aplicação de métodos e técnicas para o preparo,

armazenamento, processamento, controle,

embalagem, distribuição e utilização dos alimentos”

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Blends

PADRÕES DE IDENTIDADE INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12/2003

Bebida não fermentada;

Obtida pela dissolução,

em água potável, da

polpa do abacaxi;

Adicionado de açúcares

e ácidos;

40% polpa de abacaxi

Bebida não fermentada;

Obtida pela dissolução,

em água potável, da

polpa do abacaxi;

60% polpa de abacaxi

Néctar

Suco

MATERIAIS E MÉTODOS

Seleção de matérias-primas

Limpeza e desinfecção

Extração da polpa de abacaxi

Pasteurização

Formulação do produto

Análise microbiológica

Análises fisico-químicas

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

SELEÇÃO E PREPARO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

CEASA-MA

SELEÇÃO:

Integridade

Estado maturativo completo

DESINFECÇÃO:

Solução de NaOCl 100mg.L-1

DESCARTE:

Casca e coroa

FORMULAÇÃO DO NÉCTAR

Polpa de abacaxi

Couve in natura

Amido de milho

Sacarose

Água

FORMULAÇÃO DO NÉCTAR

I)

II)

III)

• Adição de II em I

• Adição de III

Água Sacarose

15%

Polpa de abacaxi

45%

Água Couve

20%

Amido

1%

FORMULAÇÃO DO NÉCTAR

0

20

40

60

80

100

120

AMIDO

SACAROSE

COUVE

ABACAXI

NÉCTAR

0,55%

8,25%

9%

45%

Pasteurização e análise

microbiológica

90°C por 2 min

Resfriamento a 20°C

Coliformes a 45° C

Salmonella sp.

Bolores e Leveduras

Pasteurização

Análise microbiológica

RDC n°12/2001

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

INSTITUTO ADOLFO LUTZ

Viscosidade

Acidez em ácido cítrico

pH

Sólidos solúveis em °Brix

Teor de cinzas

Umidade

Automação

REFRATÔMETRO VISCOSÍMETRO pHmêtro

RESULTADOS E DISCUSSÃO

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

Microorganismos Contagem de Unidades

Formadoras de

Colônia(UFC) na amostra

Limite máximo de

tolerância para a amostra

Coliformes a 45°C/g < 3 5x102

Salmonella sp/25g Ausente Ausente

Bolores e Leveduras/g 1,4x103 104

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Acidez a

26,5°C

Acidez em

ácido

cítrico

pH

Viscosidade

a 97% e

24,5°C

(mPa.s)

°Brix(%)

a 28,4°C

Relação

°Brix/acidez

A1 3,43 0,21 4,36 144,00 15,64 74,47

A2 3,33 0,21 4,34 144,64 15,74 74,95

A3 3,52 0,22 4,37 145,17 15,74 71,54

3,42 0,21 4,365 144,60 15,70 73,65

0,09 0,005 0,007 0,58 0,057 1,84

Abacaxi 7,30 0,46 4,10 - 15,5 33,69

Couve 3,57 0,22 5,30 - 3,6 16,36

Água - - 0,91 0 -

Valores de

referência

- >0,12 - - >11,64 -

VISCOSIDADE

Acidez a

26,5°C

Acidez

em

ácido

cítrico

pH

Viscosida

de a 97%

e 24,5°C

(mPa/s)

°Brix(%)

a 28,4°C

Relação

°Brix/acidez

A1 3,43 0,21 4,36 144,00 15,64 74,47

A2 3,33 0,21 4.34 144,64 15,74 74,95

A3 3,52 0,22 4,37 145,17 15,74 71,54

𝑴 3,42 0,21 4,365 144,60 15,70 73,65

𝜹 0,09 0,005 0,007 0,58 0,057 1,84

Abacaxi 7,30 0,46 4,10 - 15,5 33,69

Couve 3,57 0,22 5,30 - 3,6 16,36

Água - - 0,91 0 -

Valores de

referência

-

>0,12

-

-

>11,64

-

Acidez/pH

Acidez a

26,5°C

Acidez

em

ácido

cítrico

pH

Viscosida

de a 97%

e 24,5°C

(mPa.s)

°Brix(%)

a 28,4°C

Relação

°Brix/acid

ez

A1 3,43 0,21 4,36 144,00 15,64 74,47

A2 3,33 0,21 4,34 144,64 15,74 74,95

A3 3,52 0,22 4,37 145,17 15,74 71,54

𝑴 3,42 0,21 4,36 144,60 15,70 73,65

𝜹 0,09 0,005 0,007 0,58 0,057 1,84

Abacaxi 7,30 0,46 4,10 - 15,5 33,69

Couve 3,57 0,22 5,30 - 3,6 16,36

Água - - 0,91 0 -

Valores de

referência

- >0,12 - - >11,64

Acidez/pH

Acidez

Couve < Abacaxi

pH

Couve > Abacaxi

pH néctar: 4,36

Bromelina

pH= 5

Sólidos solúveis em °Brix

Acidez a

26,5°C

Acidez

em

ácido

cítrico

pH

Viscosida

de a 97%

e 24,5°C

(mPa/s)

°Brix(%)

a 28,4°C

Relação

°Brix/acidez

A1 3,43 0,21 4,36 144,00 15,64 74,47

A2 3,33 0,21 4.34 144,64 15,74 74,95

A3 3,52 0,22 4,37 145,17 15,74 71,54

𝑴 3,42 0,21 4,365 144,60 15,70 73,65

𝜹 0,09 0,005 0,007 0,58 0,057 1,84

Abacaxi 7,30 0,46 4,10 - 15,5 33,69

Couve 3,57 0,22 5,30 - 3,6 16,36

Água - - 0,91 0 -

Valores de

referência

- >0,12 - - >11,64 -

UMIDADE

Amostras

Peso da

amostra néctar

(kg)

Peso da

amostra após

secagem

(kg)

Teor (%)

de

umidade

A1 0,00801 0,00134 98,32

A2 0,00802 0,00138 98,27

A3 0,00801 0,00137 98,28

𝑴 0,00801 0,00136 98,29

𝜹 0,005 0,02 0,25

Abacaxi cru* - - 86,3

Couve crua* - - 90,9

TEOR DE CINZAS

Amostras

Peso da

amostra

Néctar

(Kg)

Peso

após

concentração

(Kg)

Peso

das

cinzas

(Kg)

Porcentagem

(%) em

relação ao

concentrado

Porcentagem

(%) em

relação ao

néctar

Teor

de

cinzas

A1 0,10005 0,3724 0,0078 2,09 0,77 1,42

A2 0,10003 0,3789 0,0080 2,11 0,79 1,46

A3 0,10000 0,3656 0,0083 2,27 0,83 1,53

𝑴 0,10002 0,3756 0,0079 2,16 0,79 1,47

𝜹 0,02 0,45 0,01 0,0009 0,03 0,05

Abacaxi

cru* -

-

-

-

-

0,40

Couve

crua* -

-

-

-

-

1,30

CONCLUSÕES

CONCLUSÕES

Formulação (IN nº 12/2003)

Polpa

°Brix

Acidez

Análise microbiológica (RDC n° 12/2001)

Coliformes a 45°C; Salmonella sp.; Bolores e Leveduras

Análises físico-químicas (IAL)

CONCLUSÕES

Escala industrial

Matéria-prima local Economia do estado

Alimentos com alto valor nutritivo e terapêutico

OBRIGADA!

“No mundo tereis aflições, mas tende bom ânimo, eu venci o mundo.”

João 16.33