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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
2011/1
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
1
Sumário
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos........................................................... 3 SACHET D‟ÉPICES ........................................................................................................................... 8
BOUQUET GARNI ............................................................................................................................ 8
CEBOLA BRÛLÉ ................................................................................................................................ 8
CEBOLA PIQUÉ ................................................................................................................................ 9
Aromáticos/Cortes ..................................................................................................... 10 MIREPOIX ...................................................................................................................................... 16
TREINO DOS CORTES ................................................................................................................... 16
Fundos ........................................................................................................................ 17 FUNDO CLARO DE AVE ................................................................................................................. 22
FUNDO ESCURO BOVINO ............................................................................................................. 23
TOMATE CONCASSÉ ..................................................................................................................... 24
TREINO DOS CORTES ................................................................................................................... 24
Espessantes ................................................................................................................ 25 MANTEIGA CLARIFICADA ............................................................................................................. 29
BEURRE MANIÉ ............................................................................................................................. 29
SLURRY .......................................................................................................................................... 29
ROUX .............................................................................................................................................. 30
Molhos 01 ................................................................................................................... 32 MOLHO BÉCHAMEL ....................................................................................................................... 47
MOLHO VELOUTÉ .......................................................................................................................... 47
MOLHO ESPANHOL ....................................................................................................................... 48
Molhos 02 ................................................................................................................... 49 DEMI-GLACE .................................................................................................................................. 50
MOLHO ROBERT ............................................................................................................................ 50
MOLHO HOLANDÊS ....................................................................................................................... 51
MOLHO DE TOMATE ..................................................................................................................... 52
Sopas .......................................................................................................................... 53 CONSOMMÉ BÁSICO ..................................................................................................................... 60
LEGUMES TORNEADOS ................................................................................................................ 61
Sopas Leves ................................................................................................................ 63 SOPA CLARA DE LEGUMES ........................................................................................................... 64
SOPA DE CEBOLA .......................................................................................................................... 65
Sopas Espessas (Creme) ............................................................................................ 66 SOPA CREME DE BRÓCOLIS ......................................................................................................... 67
SOPA CREME DE COUVE-FLOR .................................................................................................... 68
Sopas Espessas (Purê) ............................................................................................... 70 SOPA PURÊ DE ERVILHA .............................................................................................................. 71
SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA ................................................................................................. 72
Métodos de Cocção - Calor Úmido ............................................................................. 84 BRANQUEAR .................................................................................................................................. 86
VAPOR ............................................................................................................................................ 86
COCÇÃO POR COMPLETO ............................................................................................................. 87
Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura ........................................................... 88 TOMATE FARCI DE DUXELLES ..................................................................................................... 90
LEGUMES GRELHADOS ................................................................................................................. 91
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA .......................................................................... 92
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2
LEGUMES ASSADOS ...................................................................................................................... 93
BETERRABA AGRIDOCE ................................................................................................................ 94
ANTEPASTO DE PIMENTÃO .......................................................................................................... 94
Métodos de Cocção – Calor Misto .............................................................................. 95 PURÊ DE BATATA .......................................................................................................................... 98
BRASEADO DE ERVA DOCE .......................................................................................................... 99
GUISADO DE ABÓBORA .............................................................................................................. 100
Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura ........................................................ 101 FRITURA POR IMERSÃO ............................................................................................................. 107
SALTEAR ...................................................................................................................................... 108
FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ...................................................................... 108
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE ............................................................................................. 109
Amidos - Batata........................................................................................................ 111 BATATA DUCHESSE .................................................................................................................... 113
BATATA DAUPHINOISE .............................................................................................................. 114
BATATA LYONNAISE ................................................................................................................... 115
Amidos - Arroz.......................................................................................................... 116 ARROZ PILAF ............................................................................................................................... 121
RISOTTO BÁSICO ........................................................................................................................ 122
Massas 01 ................................................................................................................. 123 MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ................................................................................................. 128
MOLHO DE TOMATE ................................................................................................................... 129
GNOCCHI DE BATATA ................................................................................................................. 130
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA ............................................................................ 131
Massas 02 ................................................................................................................. 132 MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ................................................................................................. 133
MASSA VERDE DE MACARRÃO .................................................................................................... 134
RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................... 135
MOLHO PARA MASSA RECHEADA .............................................................................................. 136
Semolina/Farinha de Milho ...................................................................................... 137 COUSCOUS MARROQUINO ......................................................................................................... 138
LEGUMES SALTEADOS ................................................................................................................ 138
POLENTA ...................................................................................................................................... 139
GNOCCHI DE SEMOLINA ............................................................................................................ 140
Referências Bibliográficas: ...................................................................................... 141
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Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos
OBJETIVOS DE AULA:
Ambientação (biblioteca e enfermaria);
Apresentação da cozinha e dos utensílios;
Brigada de cozinha;
Limpeza e organização da cozinha;
Funções em aula;
Higiene pessoal;
Uniformes;
Cutelaria (manuseio e conservação da faca);
Leitura do Manual do Aluno;
Sistema de avaliação.
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Definir combinações de ingredientes aromáticos:
Sachet d‟épices
Bouquet garni
Cebola piqué
Cebola brûlé
TERMOS CHAVE
Brigada
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BRIGADA DE COZINHA
CARGO FUNÇÃO
CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela
brigada.
SOUS-CHEF Segundo no comando.
CHEF DE PARTIE Responsável por cada praça.
SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos.
ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas.
GRILLARDIN Prepara grelhados.
POISSONIER Prepara peixes.
POTAGER Prepara sopas.
GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês,
terrines, canapés, saladas e molhos frios.
BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza,
desossa e corte de carnes e aves.
LEGUMIER Prepara legumes para a cocção.
ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e
frituras por imersão.
TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for
necessário.
PÂTISSIER Prepara massas e doces.
ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.
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ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)
utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são:
mirepoix, bouquet garni, sachet d‟épices, cebola piqué, cebola brûlé e
matignon.
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela
deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes
complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à
produção.
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara. 25% cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão
20% cabos de cogumelos (opcional)
Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro,
amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.
Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a
preparações como consommés e fundos.
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Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.
Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os
itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.
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CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES
MISE EN PLACE
É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações
culinárias. O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar
o trabalho antes de começar: apanhar o material necessário, separar os
ingredientes necessários, conhecer a receita em questão e ter em mente a
ordem de trabalho.
Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes
ao trabalho com um dia de antecedência.
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SACHET D’ÉPICES - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salsa 03 Talos
Tomilho 01 Ramo
Louro 01 Folha
Pimenta do reino preta em grão 06 Unidades
Alho (opcional) 01 Dente
Cravo da Índia (opcional) 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar
com barbante.
BOUQUET GARNI - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salsão 120 Gramas
Salsa 03 Talos
Tomilho 01 Ramo
Louro 01 Folha
Alho poró 02 Folhas
Modo de Preparo:
1. Amarrar com barbante todos os ingredientes.
CEBOLA BRÛLÉ - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.
2. Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar.
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CEBOLA PIQUÉ - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 01 Unidade
Louro 01 Folha
Cravo da Índia 03 Unidades
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.
2. Prender a folha de louro com os cravos.
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Aromáticos/Cortes
OBJETIVOS DE AULA:
Manuseio da faca
Cortes básicos de legumes
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Definir combinações de ingredientes aromáticos:
Mirepoix
Executar cortes clássicos:
Brunoise
Julienne
TERMOS CHAVE
Mise en Place
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TIPOS DE CORTES
Brunoise: cubos com 3mm x
3mm x 3mm. Em geral, este
corte tem como 1a parte o
julienne.
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x
6mm.
Cubos médios: 9mm x 9mm x
9mm.
Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x
1,5cm.
Julienne Fina: corte com o
mesmo processo do julienne, mas
a espessura das fatias é mais fina
(1,5mm).
Julienne: corta-se o legume em
fatias longitudinais, que depois
são cortadas em bastões com
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Bastonetes: corte longitudinal
com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Paysanne: corte obtido a partir
do bastonete, com 6mm x 6mm x
2mm.
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VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES
CORTE FATIADO
JULIENNE BRUNOISE
Chips: espessura fina
Vichy: espessura média
Português: espessura grossa
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USO DA FACA
A french knife, também conhecida como chef‟s knife (faca do chef), é a faca
básica para picar e fatiar.
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef
de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem
cuidada e afiada. Para afiar uma faca:
Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não
escorregue.
Molhe a pedra.
Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra,
mantendo pressão uniforme durante o processo.
Vire a faca e repita o movimento.
Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.
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COMO SEGURAR A FACA
VISÃO DE CIMA
Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador
paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.
VISÃO DE LADO
Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.
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PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA
FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.
FACA DE PÃO Lâmina serrilhada.
CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes.
FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil.
FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente.
FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores.
DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.
CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca.
PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc.
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MIREPOIX – Demo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 02 Unidades
Cenoura 01 Unidade
Salsão 01 Talo
Modo de Preparo:
1. Cortar os vegetais em cubos médios.
2. Combiná-los na proporção de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salsão.
TREINO DOS CORTES - Demo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura em julienne 02 Unidades
Cenoura em brunoise 02 Unidades
Cebola fatiada fina 03 Unidades
Cebola em brunoise 03 Unidades
Salsão em julienne 02 Talos
Alho em brunoise 04 Dentes
Salsa finamente picada 01 Maço Pequeno
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Fundos
OBJETIVOS DE AULA:
Definir fundos
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Descrever os tipos de fundos
o Claro
o Escuro
Descrever as diferenças entre fundo claro e fundo escuro
Preparar fundo escuro e fundo claro
Descrever seus usos e saber como avaliá-los
TERMOS CHAVE
Escumar
Remouillage
Pinçage
Simmer
Concassé
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FUNDOS
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix
e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que
já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de
primeira qualidade).
É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias.
Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor:
Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos
Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de
tomate + aromáticos
Por ingredientes:
Vegetais
Aves
Carnes
Peixes
Passos importantes para o preparo do fundo:
1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e
nutrientes no fundo produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o
líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos
componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes
sejam liberados;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;
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6. Não tampar;
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
Critérios de avaliação dos fundos:
Condimentos bem balanceados
Aroma agradável
Cor apropriada
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FUNDO
ESCURO CLARO
lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça
escalde os ossos lave os ossos suar com mirepoix
coe e enxágue asse os ossos até tostarem por igual
caramelize o mirepoix e o extrato de
tomate
misture os ossos com o líquido frio
abaixe o fogo e deixe cozinhar
cozinhe lentamente o tempo necessário.
retire a espuma periodicamente (dépouiller)
acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas uma hora antes do término do cozimento
coe utilize
etiquete
conserve
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Fumet de peixe
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são
suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco).
A seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais
saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um
tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para
extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser
cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o
fundo em um curto período de cozimento.
Court bouillon
É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um
ácido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar
determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes
brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do
líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras preparações.
Proporções padrão para fundos
Tipo de osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices
Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate.
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FUNDO CLARO DE AVE - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de frango 05 Quilos
Água Q.B. Litros
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas
Sachet d‟épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d‟épices 1 hora antes de finalizar o
cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado.
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FUNDO ESCURO BOVINO - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de boi ou vitela 05 Quilos
Óleo de milho 100 Mililitros
Água Q.B. Litros
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas
Extrato de tomate 200 Gramas
Sachet d‟épices 01 Unidade
Cebola brûlé 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 200ºC.
2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.
3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados.
4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem
lavar.
5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando
(simmer).
6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas.
8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira
onde os ossos foram dourados.
9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de
tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e
reservar.
10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo.
11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d‟épices e a cebola brûlé 1 hora antes
de finalizar o cozimento.
12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
13. Conservar refrigerado.
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TOMATE CONCASSÉ - Demo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate Débora 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Cortar a pele do tomate em X.
2. Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada.
3. Retirar a pele.
4. Apresentar ½ tomate em pétalas, ½ em cubos médios e 1 em cubos
pequenos.
TREINO DOS CORTES - Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura em julienne 01 Unidades
Cenoura em brunoise 01 Unidades
Cebola fatiada fina 01 Unidades
Cebola em brunoise 01 Unidades
Salsão em julienne 01 Talos
Alho em brunoise 02 Dentes
Salsa finamente picada 1/2 Maço Pequeno
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Espessantes
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer e definir agentes espessantes
Definir manteiga clarificada
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Produzir manteiga clarificada
Preparar agentes espessantes
Conhecer pontos de espessamento
TERMOS CHAVE
Espessante
Roux
Beurre manié
Slurry
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AGENTES ESPESSANTES
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato
final. Os principais são:
Roux
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará
sutilmente no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:
Roux frio em líquido quente;
Roux quente em líquido frio.
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer,
evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a
adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos
20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo
desaparecer, cozinhando-a.
Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento):
Branco
Amarelo
Escuro
Negro
*Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se
clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em
temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga
queimam em baixas temperaturas.
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Slurry
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um
líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry
devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada
lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a
formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que
se atinja a consistência desejada.
Beurre manié
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em
ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas
quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.
Liaison aux jaunes et à la crème
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na
finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido
quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem.
Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções.
Legumes
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.
Gelatina
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias.
Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a
quantidade de gelatina necessária.
Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho
pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc.
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Ágar-ágar
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser
encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o
ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou
quente.
Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga)
Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada,
emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além
de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na
manteiga, o preparo não deve mais ferver.
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MANTEIGA CLARIFICADA - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 05 Quilos
Modo de Preparo:
1. Colocar a manteiga em uma panela.
2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem
deixar ferver.
3. Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite forem emergindo.
4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura
para um recipiente e descartar o líquido do fundo.
BEURRE MANIÉ - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Deixar a manteiga em ponto de pomada.
2. Misturar bem à farinha de trigo e reservar.
SLURRY - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Amido de milho 30 Gramas
Água 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência
de creme de leite fresco.
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30
ROUX – Demo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 80 Gramas
Farinha de trigo 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.
2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em
fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.
FUNDO CLARO DE AVE - Turma
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de frango 05 Quilos
Água Q.B. Litros
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas
Sachet d‟épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d‟épices 1 hora antes de finalizar o
cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado.
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FUNDO ESCURO BOVINO - Turma
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de boi ou vitela 05 Quilos
Óleo de milho 100 Mililitros
Água Q.B. Litros
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas
Extrato de tomate 200 Gramas
Sachet d‟épices 01 Unidade
Cebola brûlé 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 200ºC.
2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.
3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados.
4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem
lavar.
5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando
(simmer).
6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas.
8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira
onde os ossos foram dourados.
9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de
tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e
reservar.
10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo.
11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d‟épices e a cebola brûlé 1 hora antes
de finalizar o cozimento.
12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
13. Conservar refrigerado.
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Molhos 01
OBJETIVOS DE AULA:
Definir molhos
Definir e descrever os 5 molhos mãe
Definição e preparo do molho béchamel, velouté e espanhol
Conhecer os ingredientes principais do molho béchamel, velouté e
espanhol, bem como seus critérios de avaliação
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Preparar molho béchamel, velouté e espanhol
Conhecer seus derivados
TERMOS CHAVE
Alongar
Reduzir
Nappé
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MOLHOS
“Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente.
Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.”
Chef Jasper White.
UM POUCO DE HISTÓRIA
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e
ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio,
doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim
salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um
alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as
preparações, chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento,
como sugere o dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”.
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de
alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de
vinagre, sal, azeite e cebola.
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:
Sabor
Umidade
Riqueza (proteínas, sais, etc.)
Apelo visual atraente
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos
importantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para
garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou
talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
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34
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura,
sabor e aparência;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de
serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.
CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS
O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de
classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as
principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma
série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.
Molhos mãe
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.
Os 5 molhos mãe são:
Béchamel (leite + roux branco)
Velouté (fundo claro + roux amarelo)
Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
Tomate (tomate + roux (opcional))
Holandês (manteiga + gemas)
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Molho béchamel
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter
neutro e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite.
Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar
com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o
béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode
ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado
como molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos
assados e gratinados.
Aspectos importantes no preparo de béchamel:
Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o
produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais
utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com
cautela);
Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao
material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo
deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas
com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.
Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.
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Derivados do béchamel
Para cada litro de béchamel adicione:
Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.
Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g
manteiga.
Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.
Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.
Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de
manteiga na hora de servir.
Molho velouté
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido
do francês como „aveludado, suave e macio ao paladar‟. O velouté é feito à
base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir
alguns padrões de qualidade:
Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado
como base para sopas.
Aspectos importantes no preparo do velouté:
Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes
de ser incorporado ao molho;
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Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de
acordo com o produto final desejado;
Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material.
Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho,
pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos
duplos e triplos, de material mais pesado.
A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e
pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando
se quiser um molho mais translúcido, claro e sem gordura;
Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.
Derivados do velouté
Para cada litro de velouté adicione:
Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de
vinho branco + 250 g de fundo de peixe.
Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe
(reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de
pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de
lagostim.
Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de
velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.
Molho espanhol
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser
servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos
bons restaurantes. É usado para preparar demi-glace.
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Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:
Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes
de ser incorporado ao molho;
A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado
já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária;
O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente,
podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho
de tomate*;
O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e
deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no
forno para evitar que queime e fique amargo);
Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido
quente.
*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos,
carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate,
este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o
resultado final do molho.
Derivados do espanhol
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe.
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos
ainda, por exemplo:
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes
picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta
+60 g de manteiga derretida.
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na
manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de
tomate em cubos.
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Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas
+ gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de
manteiga + estragão picado.
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho
madeira.
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes
picadas + demi-glace.
Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco
+ 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g
de pepinos em conserva + 15 g de estragão
fresco + 15 g salsinha fresca.
Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à
metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve
ter as seguintes características:
Sabor rico;
Aroma de “assado”;
Coloração marrom escura;
Aparência translúcida e brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistência nappé.
Molho de tomate
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-
se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga.
Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e,
por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido
como um dos grandes molhos.
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40
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou
doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o
sabor, sem se destacar de qualquer maneira.
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os
ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo.
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,
coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve
brilho.
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções
crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.
Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:
Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os
ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;
Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate,
gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais,
sachet d‟épices ou bouquet garni;
O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas
e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;
Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em
consideração a alta concentração de açúcar do tomate;
Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.
Derivados do molho de tomate
Para cada litro de molho de tomate, adicione:
Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão
fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate +
louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho
picante de pimenta.
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41
Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga +
molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em
julienne + 140 g de língua cortada em julienne.
Molho Holandês
Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes
como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo
de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que
não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho
bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-
se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.
Aspectos importantes no preparo do molho holandês:
Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente
frescos;
Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que
a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a
manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais
cremoso;
O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de
algumas gotas de limão, sal e pimenta;
Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo em étamine
para um resultado melhor;
A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é
temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho.
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Derivados do molho holandês
Para cada litro de molho holandês adicione:
Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5
g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco
+ gemas (processo do molho holandês) + coe e termine
temperando com sal e pimenta caiena.
Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite +
molho béarnaise.
Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela.
Molho Grimrod : molho holandês + açafrão.
Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha +
10 g de casca de laranja vermelha ralada.
Molho Mousseline
(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao
holandês na hora do serviço).
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria
de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma
variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas
criações.
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe
e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:
Demoram menos tempo para ser preparados;
São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;
Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões,
amidos modificados, ou reduções, e quase nunca o roux;
Não permitem derivações.
Os molhos contemporâneos incluem:
Jus lié
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido.
Pode ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do
que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura
mais leve que o demi-glace.
Beurre Blanc / Beurre Rouge
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual
se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão.
Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e
leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são:
échalotes, vinho e manteiga.
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O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de
vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm
sabor neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos
quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais,
complementando assim os pratos que ele irá acompanhar.
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a
introdução de outros ingredientes saborosos.
Variações de beurre blanc e beurre rouge:
Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado
Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge
Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de
molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é
aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da
casca de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e
textura a vários outros molhos e preparações.
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem
plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns
exemplos:
Salsinha: salsa e suco de limão.
Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de
limão.
Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.
Anchovas: óleo de anchovas.
Camarão: camarão seco moído.
Mostarda: mostarda Dijon.
Basílico: échalote + manjericão + suco de limão.
Maître d‟hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca.
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Coulis
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo
lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.
Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas,
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São
sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais
condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual
se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney
Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita
com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas.
Normalmente serve-se frio.
Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre,
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete,
dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.
Infusão de óleos
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
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Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com
fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou
champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado
em banho-maria).
A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os
contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e
armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob
fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de
creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e
de armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.
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MOLHO BÉCHAMEL - Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 50 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Leite integral 01 Litro
Cebola piqué ½ Unidade
Noz-moscada Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de
grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqué.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Temperar com noz-moscada.
7. Coar o molho.
MOLHO VELOUTÉ - Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 25 Gramas
Farinha de trigo 25 Gramas
Fundo claro de aves 500 Mililitros
Sachet d‟épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de
trigo.
2. Ferver o fundo.
3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um
fouet, dissolvendo todos os grumos.
4. Acrescentar o sachet d‟épices.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
48
5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário.
6. Coar o molho.
MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 60 Gramas
Farinha de trigo 60 Gramas
Mirepoix em cubos médios 120 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Extrato de tomate 50 Gramas
Fundo escuro bovino 1200 Mililitros
Sachet d‟épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux escuro com 60 gramas da manteiga clarificada e a farinha
de trigo. Reservar.
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar.
4. Juntar o fundo e deglacear.
5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um
fouet, dissolvendo todos os grumos.
6. Deixar o molho ferver.
7. Acrescentar o sachet d‟épices e reduzir o fogo.
8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que
necessário.
9. Coar o molho.
Obs.: reservar para a próxima aula.
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Molhos 02
OBJETIVOS DE AULA:
Definir molho holandês e molho de tomate
Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de
tomate, bem como seus critérios de avaliação
Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate
Definir molho demi-glace e molhos compostos
Montar molhos com manteiga
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Preparar molho holandês e molho de tomate e conhecer seus derivados
Produzir molho demi-glace e derivados
Finalizar molhos com manteiga (monté au beurre)
TERMOS CHAVE
Emulsão
Banho Maria
Demi-glace
Monté au beurre
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50
DEMI-GLACE – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade
Fundo escuro bovino 400 Mililitros
Molho espanhol 400 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade.
2. Reservar.
MOLHO ROBERT – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade
Cebola em brunoise 25 Gramas
Manteiga clarificada 10 Gramas
Vinho branco seco 60 Mililitros
Demi-glace 200 Mililitros
Mostarda amarela 01 Colher de chá
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal, gelada 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.
2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e reduzir por mais alguns minutos, escumando
frequentemente.
4. Adicionar a mostarda.
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada
(monté au beurre).
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51
MOLHO HOLANDÊS – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta do reino branca em grãos 04 Unidades
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Água fria 20 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Manteiga clarificada 180 Gramas
Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta caiena moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Quebrar os grãos de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase
seco.
3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a
mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode
encostar-se à água).
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,
batendo constantemente até emulsionar.
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.
Obs.: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga
na mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas
podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria,
até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa
demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte
imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso
outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
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52
MOLHO DE TOMATE - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate San Marzano maduro 350 Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Alho em brunoise ½ Dente
Cebola em brunoise 25 Gramas
Purê de tomate 60 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Manjericão fresco Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns
minutos.
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou
reduzindo).
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53
Sopas
OBJETIVOS DE AULA:
Definir e preparar consommé
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Preparar consommé
Tornear legumes
TERMOS CHAVE
Clarificação
Tornear
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54
SOPAS
São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As
variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver),
que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a
soupe francesa e a sopa portuguesa.
As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.
SOPAS LEVES
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes
saborosos que serão cozidos neste fundo.
Caldo
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
Consommé
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes,
reduzido, fortificado e clarificado.
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é
servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.
Princípios de clarificação:
Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes
de preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma
pequena quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor.
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara
de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta
combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do
consommé.
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55
A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente
gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a
extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas.
O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de
possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços
estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”.
Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que:
A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o
consommé;
O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;
Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca
predominar.
Vegetais
Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes
são cozidos total ou parcialmente.
Procedimento básico de preparo:
Suar os vegetais aromáticos;
Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente;
Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;
Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da
sopa desenvolvido;
Ajustar os temperos;
Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e armazenar
adequadamente).
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56
SOPAS ESPESSAS
Creme
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe
(béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison.
Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada
classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté.
O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, cujos
ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até
ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados,
processados e novamente adicionados à sopa, que será finalizada da maneira
apropriada, resultando em uma consistência aveludada.
Procedimento básico de preparo:
Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de gordura;
Adicionar a farinha e cozinhar o roux;
Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente;
Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o tempo de
cozimento de cada um;
Colocar o bouquet garni ou sachet d‟épices;
Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios;
Escumar frequentemente a sopa;
Tirar o bouquet garni ou sachet d‟épices, que não deve ficar muito
tempo para que os condimentos não percam o sabor de frescos;
Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no processador de
alimentos, formando um purê;
Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade
necessária para atingir a consistência correta da sopa;
Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa;
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57
Ajustar os temperos;
Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e
armazenar adequadamente).
Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison
Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-
la. Para evitar que isso aconteça:
Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os
antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os*” com um pouco de sopa
quente antes de acrescentá-los à sopa.
Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no
último momento, antes de servir.
Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.
* Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite
ou liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura
temperada na sopa.
Purê
Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um
vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um
caldo ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma
textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.
Procedimento básico de preparo:
Suar os vegetais aromáticos;
Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais;
Deixar ferver lentamente;
Juntar o bouquet garni ou o sachet d‟épices;
Cozinhar até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que
necessário;
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58
Tirar o bouquet garni ou o sachet d‟épices;
Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimentos, adicionando
o líquido do cozimento até atingir a consistência desejada;
Ajustar os temperos;
Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).
Bisque
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que
possui tanto características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida
é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente
espessante mais comum é o arroz.
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente
espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O
procedimento básico de preparo é semelhante ao da sopa purê.
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59
SOPAS ESPECIAIS
Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região
que não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima.
Exemplos:
Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.
Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e
massa.
Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e
vegetais.
Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa
estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou
mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor
incomparável e inconfundível.
Sopas frias
As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa
creme à base de alho poró e batata. O gaspacho é uma sopa de ingredientes
crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como
a sopa de melão cantaloup.
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60
CONSOMMÉ BÁSICO – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix 125 Gramas
Tomate Débora, concassé 85 Gramas
Carne bovina moída (patinho) gelada 250 Gramas
Claras de ovo tipo extra 03 Unidades
Fundo escuro bovino gelado 1200 Mililitros
Cebola brûlé ½ Unidade
Sachet d‟épices 01 Unidade
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes.
2. Misturar a carne às claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.
3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.
4. Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão (proteína
coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais.
5. Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d‟épices e
cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.
6. Cozinhar a cenoura em água e sal (guarnição).
7. Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel.
Ajustar o tempero com sal e pimenta.
8. Coar novamente e decorar com a guarnição.
Obs.: reservar para a próxima aula.
Obs.: Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, você poderá “re-clarificar” o consommé. Para fazer
isto, resfrie e gele o consommé coado, junte mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela
novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tampão. Coe novamente.
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61
LEGUMES TORNEADOS – Demo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura 03 Unidades
Batata monalisa pequena 04 Unidades
Abobrinha italiana 03 Unidades
Modo de Preparo:
1. Tornear os legumes conforme demo do chef.
FUNDO CLARO DE AVE - Turma
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de frango 05 Quilos
Água Q.B. Litros
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas
Sachet d‟épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d‟épices 1 hora antes de finalizar o
cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado.
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62
Indicadores de Perdas no Pré-preparo: Fator de Correção (FC) e Rendimento %
Alimento Corte PB (g) PL (g) FC Rend. %
Batata Descascada
Cenoura Descascada
Batata Torneado
Cenoura Torneado
Abobrinha Torneado
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63
Sopas Leves
OBJETIVOS DE AULA:
Definir as categorias das sopas
Definir e conhecer sopas leves e espessas
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Preparar sopas leves
TERMOS CHAVE
Alongar
Reduzir
Gratinar
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64
SOPA CLARA DE LEGUMES - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em cubos pequenos 50 Gramas
Cenoura em cubos pequenos 50 Gramas
Salsão em cubos pequenos 50 Gramas
Alho poró em brunoise 50 Gramas
Azeite de oliva comum 10 Mililitros
Fundo claro de ave 600 Mililitros
Batata monalisa em cubos pequenos 100 Gramas
Sachet d‟épices 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar os vegetais no azeite.
2. Adicionar o fundo.
3. Adicionar as batatas, o sachet d‟épices e temperar com sal e pimenta.
4. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 a 45 minutos, escumando
periodicamente.
5. Retirar o sachet d‟épices, verificar o tempero e ajustar caso haja
necessidade.
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65
SOPA DE CEBOLA - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em julienne 500 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Calvados 20 Mililitros
Fundo clarificado de carne 750 Mililitros
Sachet d‟épices 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Baguete 02 Fatias
Queijo tipo gruyère ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Saltear a cebola na manteiga até caramelizar muito bem.
2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.
3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos.
4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.
5. Finalizar com a fatia de pão coberta com o queijo gruyère ralado.
6. Gratinar na salamandra.
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66
Sopas Espessas (Creme)
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as sopas espessas
Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa
creme
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Preparar sopas creme
TERMOS CHAVE
Liaison
Temperagem
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67
SOPA CREME DE BRÓCOLIS - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Brócolis japonês em floretes 15 Gramas
Cebola pera em cubos médios 40 Gramas
Salsão em cubos médios 15 Gramas
Alho poró cubos médios 15 Gramas
Manteiga clarificada 30 Gramas
Farinha de trigo 25 Gramas
Fundo claro de ave 750 Mililitros
Brócolis japonês em floretes 220 Gramas
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de brócolis (15g) para decoração, resfriar e reservar.
2. Suar a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga. Acrescentar a farinha
e fazer um roux amarelo.
3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer até que todos os legumes
estejam quase macios, escumando frequentemente.
4. Acrescentar os floretes de brócolis e cozinhar até estar macio.
5. Separar os sólidos dos líquidos.
6. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento
aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar.
7. Voltar à panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e
pimenta e ajustar a consistência, caso haja necessidade.
8. Aquecer os floretes de brócolis reservados e usar como
guarnição/decoração.
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68
SOPA CREME DE COUVE-FLOR - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Couve-flor em floretes 15 Gramas
Pão de forma sem casca 01 Fatia
Manteiga clarificada 15 Gramas
Cebola pera em cubos médios 50 Gramas
Alho poró em chiffonade 50 Gramas
Manteiga clarificada 15 Gramas
Farinha de trigo 15 Gramas
Leite integral 750 Mililitros
Couve-flor em floretes 300 Gramas
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 1/2 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Salsa fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decoração. Resfriar e
reservar.
2. Dourar o pão de forma cortado em cubos pequenos na manteiga
clarificada. Reservar.
3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer
um roux branco.
4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos.
5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar até estar macio.
6. Separar os sólidos dos líquidos.
7. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento
aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar.
8. Voltar à panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema)
fazendo a temperagem.
9. Temperar com sal e pimenta.
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69
10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de pão dourados e os
floretes de couve-flor aquecidos.
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70
Sopas Espessas (Purê)
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as sopas espessas
Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa
purê
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Preparar sopas purê
TERMOS CHAVE
Leguminosas
Amido
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71
SOPA PURÊ DE ERVILHA - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacon sem couro, em cubos pequenos 30 Gramas
Óleo de milho 15 Mililitros
Cebola pera em brunoise 50 Gramas
Cenoura em brunoise 20 Gramas
Salsão em brunoise 20 Gramas
Alho em brunoise 1/2 Dente
Ervilhas hidratadas 240 Gramas
Água 750 Mililitros
Sachet d‟épices 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar o bacon no óleo, retirar e reservar.
2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a
cenoura, o salsão e o alho e suar.
3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura.
4. Acrescentar a água e levar à fervura.
5. Ao ferver, juntar o sachet d‟épices e reduzir o fogo.
6. Cozinhar em simmer até os legumes estarem macios, escumando
sempre. Retirar o sachet.
7. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê dos sólidos, adicionando o
líquido aos poucos até obter a consistência desejada.
8. Ajustar os temperos.
9. Servir decorando com o bacon reservado.
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72
SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mandioquinha in natura 300 Gramas
Cebola pérola em brunoise 30 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Fundo claro de ave 700 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Cebolinha em chiffonade Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos.
2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha.
3. Acrescentar o fundo.
4. Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre.
5. Fazer um purê dos sólidos (na peneira), ajustar com o líquido até obter a
consistência desejada.
6. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
7. Servir decorando com a cebolinha.
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73
FUNDO CLARO DE AVE - Turma
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de frango 05 Quilos
Água Q.B. Litros
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas
Sachet d‟épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d‟épices 1 hora antes de finalizar o
cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado.
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74
Classificação de Vegetais
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Identificar as preparações adequadas e preliminares antes de cozinhar os
vegetais;
Cozinhar vegetais no vapor;
Branquear vegetais;
Efetuar cozimento completo de vegetais;
Identificar os pontos de cocção dos vegetais.
TERMOS CHAVE
Branquear
“fork tender”
Calor residual
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75
PRINCÍPIOS DE COCÇÃO
A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar a
estrutura, alterar o sabor, amaciar e torná-lo adequado para a digestão.
O CALOR
O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas
vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si.
Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento.
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou
indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás,
eletricidade, ondas eletromagnética, natural, etc.
A transmissão de calor se dá através de:
CONDUÇÃO: transmissão direta
- Significa o contato direto do alimento com o calor;
- É o mais lento, pois precisa de contato físico direto;
- Se dá por propagação, do exterior para o interior.
CONVECÇÃO: Transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso.
Pode ser:
Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também
as moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando esta
movimentação contínua e circular.
Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio
para promover maior agitação de moléculas. Ex: ventilação no forno.
RADIAÇÃO: A energia é transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas,
torradeira, salamandra, etc.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
76
EFEITOS DO CALOR
Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e
minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o
calor é aplicado a cada um destes componentes.
PROTEÍNA: na proteína o termo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao
cozinhá-la perde-se umidade e volume, ficando compacta.
AMIDO: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando
o amido está em contato com um líquido quente, suas moléculas “incham”
fazendo com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66 e 100ºC.
AÇÚCAR: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando
se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A
caramelização se dá a partir de 170ºC.
ÁGUA: a água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos
contêm água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a
temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam,
causando a desidratação.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
77
CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAÇÕES NA COCÇÃO DE VEGETAIS
Dois fatores são extremamente importantes quando pensamos em cozinhar
vegetais:
1. O que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam
quando cozidos?
2. Como controlar estas mudanças?
A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor
nutricional. Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças
e transformar os alimentos de forma positiva e favorável às características que
buscamos.
TEXTURA
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois
as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor.
FIBRAS
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão
ao vegetal estrutura e firmeza, a cocção amolece-as.
A quantidade de fibras varia:
- De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contêm menos fibras do
que as cenouras.
- De acordo com suas características. Ex: cenouras velhas são mais fibrosas
que cenouras novas.
- De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contém
menos fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais
rapidamente.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
78
As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de:
- Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras.
- Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.
As fibras se tornam mais ternas (macias) na presença de:
- Calor.
- Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sódio). Porém o contato de vegetais
com produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.
ATINGINDO O PONTO DE COCÇÃO IDEAL
Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este
estágio varia de vegetal para vegetal. O importante é que sejam mantidas suas
características quanto à crocância e textura, além do sabor, cor e preservação
de nutrientes.
Para isto é importante considerar o seguinte:
- Faça cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de cocção;
- Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço;
- Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção
diferente (quebra de celulose);
- Nunca cozinhe demais os vegetais;
- Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo) para evitar
que o calor residual continue cozinhando-os.
Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características:
- COR: brilhante e natural.
- APARÊNCIA: natural.
- TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal.
- SABOR: natural.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
79
HORTALIÇAS
CONCEITUAÇÃO
São vegetais cultivados em horta e representam as partes comestíveis das
plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
PARTES COMESTÍVEIS DAS HORTALIÇAS
1. FOLHAS: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda,
repolho, rúcula. Fornecem em média 20 cal/100g.
2. VAGENS /GRÃOS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes, milho
verde. Têm de 40 a 80 cal/100g.
3. TUBÉRCULOS E RAÍZES: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim,
mandioquinha, batata, batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de
amido e por isso mais de 80 cal/100g.
4. BULBOS: alho poró, alho, cebola, échalote. Também são pobres em calorias:
20 cal/100g.
5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flor e flor de abóbora. Pobres
em caloria: 20 cal/100g.
6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias.
7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas.
Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína.
8. BROTOS DE GRÃOS GERMINADOS: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo.
9. FRUTOS: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão,
abobrinha.
10. PLANTAS AROMÁTICAS: alfavaca, alecrim, manjericão, cebolinha, cerefólio,
coentro, endro, hortelã, louro, manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho.
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80
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR EM GLICÍDIOS
GRUPO A, com cerca de 5% de glicídios: abobrinha, acelga, agrião, aipo,
alface, almeirão, aspargo, berinjela, brócolos, cebolinha, coentro, couve, couve-
flor, espinafre, folhas de todas as hortaliças, jiló, mostarda, palmito, pepino,
pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.
GRUPO B, com cerca de 10% de glicídios: abóbora, beterraba, cenoura,
chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem.
GRUPO C, com cerca de 20% de glicídios: aipim, batata, mandioquinha, cará,
inhame, mandioca, milho verde, pinhão.
VALOR NUTRITIVO
As hortaliças são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortaliças
verdes e as amarelo-alaranjadas são boas fontes de beta-caroteno e, quando
consumidas cruas, também são boas fontes de vitaminas B1, B2 e C.
Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas
regras devem ser levadas em conta:
1) Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão
mais frescos e são encontrados em maior abundância. É também quando
estão mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo.
2) Utilizar os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal.
3) Descascá-los sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade
e para que não haja mudança na coloração.
4) Através da cor dos vegetais podemos com precisão identificar o tipo de
pigmento predominante que estes contêm, e assim prepará-los da forma
mais adequada.
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81
Os vegetais em geral podem ser classificados de vários modos:
1) Pelas características botânicas:
Esta descrição geralmente é feita em Latim. O nome é composto de duas
palavras, a primeira com letra maiúscula que indica o gênero e a segunda
com letra minúscula que indica a espécie. Ex: PIMENTÃO (Capsicum
annuum).
2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espécies):
Para se estabelecer pontos de relacionamento entre os diversos grupos, são
levados em conta não só as características visíveis a olho nu (como o tipo
de folha, de caule, etc.), mas também as características anatômicas (como a
forma e a disposição dos feixes, etc.), e ainda as características químicas
(como a composição das substâncias encontradas nas plantas).
3) Agrupar os vegetais pela cor:
Neste tipo de classificação o principal enfoque é dado aos componentes
químicos que são responsáveis pelas características físicas e nutricionais dos
vegetais. A cocção a ser aplicada deverá ser apropriada a cada tipo de
vegetal, para que este não perca tais suas características anteriormente
citadas.
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82
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos:
a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, provocando
uma colocação verde às hortaliças (espinafre, brócolos, couve, escarola).
b) Carotenóides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado -
cenoura, abóbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate,
pimentão vermelho).
c) Flavonóides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho
arroxeado - beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco
e branco amarelado - couve-flor, batata, nabo).
Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da
seguinte forma:
CAROTENO FLAVONÓIDE CLOROFILA
ÁCIDO (limão,
vinho, vinagre,
etc.)
- Retarda a cocção,
criando maior resistência.
- Não altera a coloração.
- Retarda a cocção,
criando maior
resistência.
- Ressalta a cor.
- Retarda a cocção¸
criando maior
resistência.
- Perde a cor.
BASE
(bicarbonato de
sódio)
- Acelera a cocção com
a quebra da celulose
desestruturando as
fibras, ocorrendo a
perda de nutrientes e
provocando um sabor
amargo.
- Não altera a coloração.
- Acelera a cocção, há
a perda de nutrientes
e pode provocar
sabor amargo.
- Perde a cor.
- Acelera a cocção, há a
perda de nutrientes e
pode provocar sabor
amargo.
- Retém cor.
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83
VEGETAIS CONGELADOS
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade.
Examine também se ele foi recebido e armazenado em condições ideais
(controle de temperatura).
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84
Métodos de Cocção - Calor Úmido
BRANQUEAR
Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao
cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo
microorganismos, com o intuito de finalizá-lo posteriormente.
COCÇÃO POR COMPLETO
Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O alimento
estará cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender).
Considerações importantes para a cocção de vegetais:
1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).
2. Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal.
3. O líquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os
vegetais se movam enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos
outros.
4. Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais.
5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os
vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada.
6. Cozinhar os vegetais até o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou
utilizá-lo imediatamente em outra preparação.
COCÇÃO NO VAPOR
Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido
(fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém
mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos.
Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou
com o uso de panelas e utensílios apropriados para este método.
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85
Considerações importantes para se cozinhar vegetais no vapor:
1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).
2. Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o
vapor possa circular melhor.
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BRANQUEAR – Demo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ervilha Torta 30 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela adequada, colocar água para ferver.
2. Limpar e porcionar o vegetal.
3. Preparar um recipiente com água e gelo.
4. Quando a água entrar em ebulição, adicionar o sal, o vegetal e cozinhar até
o ponto desejado.
5. Retirar do fogo e levar imediatamente ao recipiente com água gelada para
interromper o cozimento.
6. Retirar quando estiver frio.
VAPOR – Demo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura em rondelle 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela adequada, colocar água para ferver.
2. Limpar e porcionar o vegetal.
3. Preparar a cesta de vapor, ou o utensílio apropriado para cozinhar no vapor,
e dispor sobre a panela.
4. Quando a água entrar em ebulição colocar o vegetal sobre a cesta, polvilhar
o sal e cobrir com a tampa.
5. Cozinhar o vegetal até que ele esteja macio ao toque do garfo.
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COCÇÃO POR COMPLETO – Demo + Individual
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura cortada em oblique 01 Unidade
Couve flor em bouquets ¼ Cabeça
Sal refinado Q.B. Gramas
Limão tahiti ¼ Unidade
Modo de Preparo - Cenoura:
1. Em uma panela, colocar água fria, a cenoura e levar à ebulição.
2. Cozinhar, sem tampa, até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
Modo de Preparo - Couve Flor:
1. Em uma panela, levar a água à fervura, colocar o sal e o suco do limão, em
seguida, a couve-flor.
2. Tampar a panela e cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do
garfo.
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Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Assar legumes;
Grelhar legumes.
TERMOS CHAVE
Pomada
Manteiga composta
Vinagrete
“Appareil”
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89
GRELHAR
É um método que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre
uma fonte de calor.
É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus
nutrientes naturais, suculência e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o
vegetal, dando-lhe um sabor agradável e característico deste tipo de cocção.
Aspectos importantes quando se grelha vegetais:
1. Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparação.
2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção X
uniformidade) é diretamente proporcional ao tamanho do produto.
3. É necessário adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.
ASSAR
É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente, com
temperatura controlada, por um tempo adequado.
Aspectos importantes quando assamos vegetais:
1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de cocção.
2. Pré-aqueça o forno à temperatura desejada.
3. O tamanho e o tipo de corte são diretamente proporcionais ao resultado
final do produto.
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TOMATE FARCI DE DUXELLES - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate maduro firme 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Cogumelo Paris fresco 150 Gramas
Cebola pérola 10 Gramas
Alho ½ Dente
Manteiga integral sem sal 05 Gramas
Vinho branco seco 30 Mililitros
Fundo claro de ave 30 Mililitros
Salsa fresca Q.B. Maço
Farinha de rosca 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar o tomate, cortar uma “tampa” e um pouco de sua base, para que
possa ficar em pé, e retirar a polpa.
2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta.
3. Reservar o tomate para rechear posteriormente.
4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise.
5. Suar o alho e a cebola na manteiga até ficarem transparentes.
6. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secarem.
7. Acrescentar o vinho, reduzir a 1/3 e adicionar o fundo, reduzindo
novamente até ficar quase seco.
8. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.
9. Rechear o tomate, polvilhar a farinha de rosca e levar ao forno pré-aquecido
a 180ºC até ficar macio (cozido).
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91
LEGUMES GRELHADOS – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela 100 Gramas
Abobrinha italiana 100 Gramas
Óleo de milho 50 Mililitros
Azeite de oliva comum 50 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer e limpar a grelha conforme instrução do chef.
2. Cortar a berinjela em fatias longitudinais ou rodelas de 1 cm de espessura e
a abobrinha em fatias longitudinais de ½ cm de espessura.
3. Lubrificar a grelha com óleo.
4. Pincelar os vegetais com azeite e dispor sobre a grelha.
5. Quando um lado já estiver “marcado”, virar e grelhar o outro lado.
6. Retirar da grelha quando os dois lados estiverem marcados e macios.
7. Temperar com sal.
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BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Salsa fresca Q.B. Maço
Queijo tipo parmesão 10 Gramas
Batata baraka grande 01 Unidade
Papel alumínio Q.B. cm
Filme plástico Q.B. cm
Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada, o sal, a salsa finamente picada e o parmesão ralado. Embalar em
filme plástico, conforme demo do chef.
2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior.
3. Pré-aquecer o forno a 180ºC.
4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com
casca) no papel alumínio.
5. Levar ao forno e assar até que ela esteja macia.
6. Servir a batata no alumínio, aberta e guarnecida com a manteiga composta.
Obs: Caso desejar uma batata que tenha a casca crocante, assar sem o papel
alumínio.
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LEGUMES ASSADOS - Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Beterraba 01 Unidade
Pimentão vermelho 01 Unidade
Papel alumínio Q.B. cm
Papel filme Q.B. cm
Modo de Preparo – beterraba:
1. Lavar, secar e preparar a beterraba fazendo furos com o garfo para escapar
o vapor quando estiver assando.
2. Embrulhar a beterraba no papel alumínio e colocar para assar em forno pré-
aquecido a 180ºC.
3. Assar até que ela esteja macia ao toque do garfo.
4. Descascar e cortar conforme orientação do chef.
Modo de Preparo – pimentão:
1. Lavar e secar o pimentão.
2. Pré-aquecer o forno a 280ºC.
3. Colocar o pimentão no forno e deixar assar até que a sua casca esteja bem
escura, quase queimada.
4. Retirar do forno e embrulhar imediatamente em papel filme.
5. Deixar esfriar e retirar a pele com o auxílio de uma faca de legumes.
6. Cortar conforme orientação do chef.
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BETERRABA AGRIDOCE - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vinagre de maçã 750 Mililitros
Açúcar refinado 750 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, levar ao fogo o vinagre com o açúcar e reduzir.
2. Adicionar a redução à beterraba cozida e porcionada.
3. Temperar com sal e pimenta.
ANTEPASTO DE PIMENTÃO - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho 05 Dentes
Pimenta calabresa seca inteira 02 Unidades
Manjericão fresco folha larga Q.B. Maço
Azeite extra virgem 150 Mililitros
Aceto balsâmico 50 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em lâminas, a pimenta finamente e o manjericão em
chiffonade.
2. Fazer um vinagrete com o azeite, o aceto e o sal.
3. Temperar o pimentão previamente assado e porcionado com os
temperos e o vinagrete.
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95
Métodos de Cocção – Calor Misto
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Fazer purê de vegetais;
Brasear vegetais;
Guisar vegetais.
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PURÊ
É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de
preparação ou como pré-preparo (Ex: recheio de tortas, suflês, etc.).
Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção
prévio, que pode variar entre: assado, cozido em água ou no vapor.
Após este processo deverá ser amassado e transformado em purê.
BRASEAR
Este método consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos
aromáticos, quando necessários, em gordura quente, depois serão cozidos em
meio líquido.
GUISAR
Este método é similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser
preparado, que deve estar no tamanho de uma “mordida”.
Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais:
1. Utilizar vegetais apropriados para estes métodos de cocção.
2. Atentar para o tempo de cocção dos vegetais, cozinhando-os apenas até
estarem macios ao toque do garfo.
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97
Principais diferenças entre os dois métodos:
BRASEADO X GUISADO
Porções maiores Porções Porções menores
O líquido cobre o vegetal
de 1/3 a ½ durante a
cocção
Líquido O líquido cobre o vegetal
O molho é coado Molho O molho não é coado
A cocção é feita
geralmente no forno,
podendo ser feita no
fogão
Cocção A cocção é geralmente
feita no fogão, podendo
ser feita no forno.
A panela deve ser
tampada
Utensílio A panela não deve ser
tampada
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98
PURÊ DE BATATA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Leite integral 90 Mililitros
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido
aos poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar
homogêneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.
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99
BRASEADO DE ERVA DOCE – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Erva doce ½ Cabeça
Alho em brunoise ¼ Dente
Cebola pera em cubos pequenos 50 Gramas
Manteiga clarificada 15 Gramas
Vinho branco seco 30 Mililitros
Fundo claro de ave 200 Mililitros
Tomilho fresco Q.B. Maço
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Amido de milho 05 Gramas
Fundo claro de ave para corrigir 200 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 180ºC.
2. Limpar a erva doce.
3. Suar o alho e a cebola na manteiga clarificada, adicionar a erva doce e
deixar cozinhar por alguns minutos.
4. Deglacear com o vinho.
5. Adicionar o fundo e levar à fervura.
6. Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta.
7. Tampar, levar ao forno a 180ºC e cozinhar até ficar macio ao toque do
garfo.
8. Retirar do forno e reservar a erva doce.
9. Coar o líquido da cocção, voltar à panela e ajustar a consistência com uma
parte do slurry.
10. Ajustar sal e pimenta.
11. Retornar a erva doce para reaquecer.
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100
GUISADO DE ABÓBORA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abóbora de pescoço em cubos grandes 300 Gramas
Cebola pera em brunoise 50 Gramas
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
Mel 30 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Vinho branco seco 30 Mililitros
Fundo claro de ave 100 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar a abóbora em cubos grandes.
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Acrescentar a abóbora e deixar cozinhar por alguns minutos.
4. Adicionar o mel, o sal, a pimenta e a noz moscada, misturar e acrescentar o
vinho branco.
5. Reduzir a 1/3 e acrescentar o fundo.
6. Cozinhar em fogo brando até ficar macia.
7. Ajustar sal e pimenta.
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101
Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Preparar vegetais utilizando fritura por imersão;
Preparar alimentos utilizando fritura em frigideira;
Saltear vegetais;
Identificar utensílios e equipamentos adequados para fritura e salteados.
TERMOS CHAVE
Ponto de fumaça
Sauteuse
Sautoir
Aranha
Mandolim
Massa mole
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
102
FRITURA POR IMERSÃO
A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura quente
adequada e própria para resistir a altas temperaturas.
Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa
mole, farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocância e sabor a
estas preparações.
Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a
cocção rápida e completa.
A temperatura ideal para proceder esta cocção é de 160ºC a 180ºC.
Tipos de fritura por imersão:
- Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura
quente, sendo retirada quando o alimento já está macio e dourado.
- Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados
em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção
prolongada. Para este tipo de alimento é recomendado o uso de cesta
dupla, pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique
inteiramente submerso na gordura.
- Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura e “pescados” com
uma escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de cocção desejado.
- Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento é frito primeiramente a
uma temperatura de 120ºC e depois a 180ºC, para proporcionar a cocção
interna e crocância externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais
ricos em amido como batata, mandioca, etc.
FRITURA EM FRIGIDEIRA
Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela
quantidade de gordura utilizada e o tipo de panela.
Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a
cocção se desenvolve em dois estágios. Frita-se a parte inferior do produto e
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
103
vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma
coloração dourada de ambos os lados.
A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir.
Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este deverá
ser servido à parte.
Considerações importantes para fritar vegetais:
1. Aquecer a gordura na temperatura correta.
2. Colocar os vegetais a serem fritos, já empanados (se for o caso), em uma
só camada, sem que se sobreponham.
3. Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar uma nova
remessa de fritura.
EMPANAMENTO
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada,
protegendo o alimento.
Existem vários tipos de empanamento, como:
Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,
milho, amêndoa, etc.).
Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou
algum líquido) e farinha de rosca.
Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de
consistência leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha,
um líquido e um aromatizante.
Considerações importantes quando se empana vegetais:
1. O vegetal a ser empanado deve estar seco.
2. Preparar todo o mise en place do empanamento.
3. Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água
(umidade) e danifique o processo.
4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
104
GORDURA X FRITURA
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente
proporcional ao cuidado com a gordura utilizada.
Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua
capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se
planeja usar uma ou outra gordura.
TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSÃO E FUMAÇA
TIPO FUSÃO FUMAÇA
Manteiga Integral 36ºC 121ºC
Manteiga Clarificada 36ºC 190ºC
Óleo de Milho -11ºC 215ºC
Azeite de Oliva 0ºC 175ºC
Óleo de Soja -20ºC 240ºC
Óleo de Girassol -17ºC 183ºC
Gordura animal 20ºC 205ºC
Gordura vegetal
Hidrogenada
20ºC 215ºC
CONSERVAÇÃO DA GORDURA:
- Local seco e arejado
- Coberta
- Livre de resíduos, preferencialmente coada
- Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura
INIMIGOS DA GORDURA:
- Sal
- Altas temperaturas
- Umidade
- Exposição ao ar (oxidação)
- Metais
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105
- Resíduos
- Ácidos graxos
INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA:
- Baixo ponto de fumaça
- Presença de espuma
- Alteração na cor
- Alteração no sabor
- Alteração no odor
- Cocção lenta
- Escurecimento do alimento posto em contato com ela
Legislação: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em
12/3/99 no Diário Oficial do Estado:
- Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais
de 180ºC.
- O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma
das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico-
químicas (ponto de fumaça). Podem ser realizados testes físico-químicos
comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.
- A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar
quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo
deve ser filtrado em filtro próprio ou pano branco fervido por 15 minutos.
Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante
e observar as características físico-químicas ou sensoriais.
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106
SALTEAR
Neste método a cocção é feita rapidamente utilizando-se temperatura elevada e
pouca gordura.
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou então deve passar
por uma cocção prévia para amolecer, pois em se tratando de uma técnica
rápida, os alimentos mais duros não atingirão a textura desejada.
O molho dos alimentos salteados, caso exista, deverá ser sempre feito
utilizando-se da mesma panela em que foi feito o salteado, para aproveitar os
sucos residuais liberados durante a cocção.
A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse.
Aspectos importantes quando se salteia vegetais:
1. Vários são os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a
uniformidade do corte utilizado.
2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de cocção
prévio antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve
ser branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal
escolhido e o processo mais adequado para a sua cocção antes de salteá-lo.
3. A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção.
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da
sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na cocção. Portanto,
deve-se estar atento ao tamanho da panela utilizada em relação ao volume de
vegetais a serem salteados.
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107
FRITURA POR IMERSÃO – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata baraka 250 Gramas
Mandioquinha 200 Gramas
Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo - Batata:
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a
120ºC.
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria.
3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que estejam
macias.
4. Escorrer e reservar.
5. Elevar a temperatura da gordura a 180ºC.
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e
crocantes.
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes,
com sal.
Modo de Preparo - Mandioquinha:
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a
180ºC.
2. Cortar as mandioquinhas em fatias finas e reservar imersas em água fria.
3. Quando a gordura estiver a 180ºC, secar as fatias e fritar aos poucos, até
que estejam levemente douradas e crocantes.
4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda
quentes, com sal.
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108
SALTEAR – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vagem francesa (haricotvert) 100 Gramas
Manteiga clarificada 05 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Salsa fresca picada Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar e branquear a vagem.
2. Aquecer uma sauteuse com manteiga clarificada.
3. Juntar a vagem e saltear.
4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar com a salsa finamente picada.
FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Banana nanica 02 Unidades
Farinha de trigo 20 Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Farinha de rosca 50 Gramas
Óleo de milho 180 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as bananas em rodelas de ½ cm de espessura.
2. Imediatamente, para que a banana não escureça, empanar na farinha de
trigo, passar pelo ovo e pela farinha de rosca.
3. Aquecer o óleo, em uma sautoir, e fritar as bananas empanadas em dois
tempos, um lado e depois o outro, até estarem douradas.
4. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
5. Temperar com sal, ainda quentes.
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109
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abobrinha italiana 02 Unidades
Farinha de trigo 280 Gramas
Fermento em pó químico 1,5 Gramas
Sal refinado 05 Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Cerveja Pilsen 480 Mililitros
Farinha de trigo 100 Gramas
Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar a abobrinha em rodelas de 0,5 cm.
2. Misturar a farinha, o fermento e o sal.
3. Adicionar a gema e dar o ponto na massa com a cerveja gelada, batendo
com um fouet.
4. Misturar à massa a clara batida em neve.
5. Empanar a abobrinha na farinha de trigo, depois na massa e fritar por
imersão na gordura aquecida a 180ºC.
6. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
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110
FUNDO CLARO DE AVE – Turma
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de frango 05 Quilos
Água Q.B. Litros
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas
Sachet d‟épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d‟épices 1 hora antes de finalizar o
cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado.
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111
Amidos - Batata
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Identificar amidos em geral;
Manipular e preparar produções clássicas à base de batata.
TERMOS CHAVE
Appareil
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112
BATATA
Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas,
farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais
importante.
As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua
pele é relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto
ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns
minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.
As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por terem muito amido,
ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A
maioria das batatas velhas é farinácea.
Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e
eliminar as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas.
Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o
desenvolvimento da solanina (substância que “esverdeia” a batata), que a torna
amarga, indigesta e tóxica, e fora de embalagens plásticas fechadas, pois sua
má conservação acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos
nutrientes.
Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil, em termos de
preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os métodos de
cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas,
braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães, gnocchi, pudins, saladas, etc.
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113
BATATA DUCHESSE – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 Gramas
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de água
fria e salgada, até ficarem macias.
2. Escorrer e voltar ao fogo para secar.
3. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira.
4. Às batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga
e ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada.
5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e untá-lo.
6. Colocar a massa em um saco de confeitar com o “bico estrela” e fazer as
duchesses no formato tradicional (6 cm diâmetro x 2 a 3 cm de altura),
conforme demo do chef.
7. Assar em forno pré-aquecido a 190ºC até que as bordas estejam firmes.
8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.
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114
BATATA DAUPHINOISE – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 90 Mililitros
Creme de leite fresco 90 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Batata Asterix 250 Gramas
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Alho ½ Dente
Queijo tipo Gruyère 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e
noz moscada.
2. Cortar as batatas em rodelas finas.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente
picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite.
Cobrir com o queijo tipo gruyère ralado.
5. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC até que as fatias estejam macias ao
toque do garfo e o queijo gratinado.
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115
BATATA LYONNAISE – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata baraka 200 Gramas
Cebola pera cortada em fatias 80 Gramas
Manteiga clarificada 15 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as batatas em fatias grossas de aproximadamente 1,0
cm de largura.
2. Ferver, assar ou cozinhar no vapor.
3. Saltear as cebolas na metade da manteiga até ficarem douradas.
4. Retirar as cebolas e reservar.
5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas até ficarem
douradas.
6. Juntar as cebolas às batatas e deixar cozinhar um pouco para que os
sabores se misturem.
7. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
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116
Amidos - Arroz
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Preparar e identificar diferentes tipos de arroz;
Realizar diversos tipos de preparo com arroz.
TERMOS CHAVE:
Pilaf
Risotto
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117
ARROZ
Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão longo e de
grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo,
quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto (ou pérola)
ficam úmidos, cremosos e ligados.
Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu
processamento:
O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo
de remoção da casca e do germe, removendo também muitos de seus
nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar
seu sabor e amaciar os grãos (deste processo se originou sua
nomenclatura).
O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e
vitaminas no processo de polimento.
O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim
seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma
cocção mais longa.
O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas
temperaturas (com casca) que força as vitaminas e os minerais para o
interior do grão, conservando-o, antes de ser descascado e polido.
O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado,
diferindo apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de
exposição ao vapor, mas com a mesma finalidade.
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de
uma gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção
prolongado.
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118
O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um
grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica
cremosa, que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme à
mordida. Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um
risotto, três são consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.
Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se
dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais
popular arroz italiano no mundo.
Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de
amilose, motivo pelo qual se mantém mais tempo “al dente” quando
cozido. Também apresenta alta concentração de amilopectina.
Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose,
que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter
amilopectina suficiente para que se possa classificá-lo como uma
variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semi-
fino, muito popular na região do Veneto.
Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia,
como: Basmati - aromático (para pratos orientais); Japonês - branco de grão
curto; Pudding - grão curto (cozido ou assado); Tailandês - com fragância de
jasmim.
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119
TÉCNICAS DE COCÇÃO DO ARROZ
PILAF
Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no
intuito de deixá-los tenros, soltos e leves.
Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o
líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.
RISOTTO
Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano
cujos grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina.
Durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos
e fundindo-os.
Os aromáticos do risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer
produto comestível poderá agregar sabor ao risotto básico.
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de
preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um
agente aglutinador.
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz
em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas
pesadas são mais indicadas.
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à
cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e
mais alongado (abundância de líquido), ou “all‟onda”, muito comum na região
de Veneto.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
120
TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO
Tipo Quantidade
seca*
Quantidade de
líquido*
Tempo de cocção
(em minutos)
Rendimento*
Polido 1 2 15 a 20 3
Enriquecido 1 2 15 a 20 3
Parboilizado 1 2 20 a 25 3 a 4
Integral 1 3 40 a 45 4
Selvagem 1 3 30 a 45 4
* em volume
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121
ARROZ PILAF – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo claro de ave 210 Mililitros
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na
manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em
fogo baixo.
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
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122
RISOTTO BÁSICO – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo claro de ave 700 Mililitros
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 45 Gramas
Arroz arborio 115 Gramas
Vinho branco seco 35 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Queijo tipo parmesão ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola com 15g de manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em
manteiga.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo
constantemente.
6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da
manteiga gelada em cubos e o queijo parmesão ralado. Misturar bem.
7. Servir imediatamente.
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123
Massas 01
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Identificar as técnicas de preparo de massa fresca;
Preparar massas frescas.
TERMOS CHAVE
Semolina
“al dente”
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
124
MASSAS
A Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de
impurezas. Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de
peneiramento (quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo).
A farinha integral é o produto da moagem do trigo, sem peneiramento.
A Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado.
Sêmola: é o produto residual da extração da semolina.
Massa Industrializada
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,
penne, fusilli, etc.
A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas
industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve
conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro.
Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma
ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de
semolina.
Massa Fresca
A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A
proporção média é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo
progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produções
em masserias), podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo
para 50% de semolina.
A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à
máquina, cortada ou recheada.
Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a
saber:
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
125
Instalações e Equipamento:
- Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa.
- Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática).
- Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa).
- Carretilha (para cortar a massa).
Método de abrir a massa com uma máquina:
1) Corte um pedaço de massa e alise-a até formar um retângulo ou ficar oval.
2) Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa.
3) Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes.
4) Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a
massa novamente.
5) Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada.
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte no formato
desejado.
Como abrir a massa na mão:
1) Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão.
2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trás até
que ela fique na espessura desejada.
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte com uma faca
no formato desejado.
Como cozinhar a massa:
1) Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada – 1 litro para
cada 100g de massa.
2) Leve à fervura e salgue a água – 1 colher de sopa de sal por litro de água.
3) Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição e
mexa imediatamente para que se mova livremente no líquido.
4) Cozinhe a massa até estar "al dente", ou no ponto de cocção desejado.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
126
5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a
imediatamente, acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a
para uso posterior.
Como colorir a massa:
- Açafrão: dissolver um pouco do pó nos ovos batidos.
- Trocar o peso de um ovo (60g) pelo equivalente em purê do legume a ser
utilizado para colorir, ex: espinafre.
As massas italianas podem ser divididas em três grupos:
1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc.
2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc.
3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc.
Outro grupo importante é o das massas recheadas:
Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc.
As massas nos países orientais apresentam formas bastante diversas, mas,
geralmente, são massas longas. Podem ser feitas de farinha de arroz, algas
marinhas, feijão verde, etc.
A escolha do molho:
A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de
massa. Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas
podem levar um molho de consistência média (como bechamel, ragù, etc.),
massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de
um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.
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127
MASSA FRESCA RECHEADA:
Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em
consideração, a saber:
- Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém preparada.
- Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio (ou gelado) e
sem excesso de umidade.
- Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção.
- Defina previamente o tipo de corte a ser produzido.
Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas são:
TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de
largura, dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 triângulos, um sobre o
outro) e unidos pelas pontas.
TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio
deve estar no centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com
o auxílio de uma carretilha.
CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm
recheados e fechados como um tubo.
LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por
camadas de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de
acordo com o tamanho do recipiente onde ela será preparada.
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128
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 100 Gramas
Ovo tipo extra, batido 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar 100g farinha e fazer um buraco no centro (como um
vulcão).
2. Acrescentar o ovo e o sal no centro deste vulcão.
3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora.
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma
mistura bem homogênea.
5. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa.
6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico.
7. Abrir a massa e cortar, utilizando a farinha restante.
8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.
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129
MOLHO DE TOMATE – Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate San Marzano maduro 350 Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Alho em brunoise ½ Dente
Cebola em brunoise 25 Gramas
Purê de tomate 60 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Manjericão fresco Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns
minutos.
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou
reduzindo).
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130
GNOCCHI DE BATATA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata baraka 250 Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Manteiga integral sem sal 05 Gramas
Queijo tipo parmesão ralado 30 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Farinha de trigo para polvilhar Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em água salgada até que estejam
macias ao toque do garfo.
2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas.
3. Resfriar e misturar a farinha de trigo (20g) - caso seja necessário -, a gema,
a manteiga, o parmesão, o sal, a pimenta e a noz moscada.
4. Amassar ligeiramente até obter uma massa lisa.
5. Testar a massa e, se necessário, ajustar temperos e consistência.
6. Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos,
cortando no tamanho desejado, conforme demo do chef.
7. Cozinhar aos poucos em água fervente salgada até que subam à superfície.
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131
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 60 Gramas
Sálvia fresca Q.B. Maço
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Queijo tipo parmesão ralado 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, colocar a manteiga, a sálvia e um pouco da água de
cocção do gnocchi. Levar ao fogo brando.
2. Cozinhar o gnocchi e adicioná-lo ao molho.
3. Emulsionar o molho, salteando, e ajustar a cremosidade com um pouco
mais de água, se necessário.
4. Temperar com sal e pimenta e finalizar com o queijo parmesão ralado.
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132
Massas 02
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Identificar as técnicas de preparo de massa fresca recheada;
Preparar massas frescas recheadas.
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133
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 50 Gramas
Semolina fina 50 Gramas
Ovo tipo extra, batido 01 Unidade
Azeite de oliva comum 05 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar 50g farinha e 50g de semolina. Fazer um buraco no
centro (como um vulcão).
2. Acrescentar o ovo, o azeite e o sal no centro deste vulcão.
3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora.
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma
mistura bem homogênea.
5. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa.
6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico.
7. Abrir a massa, utilizando a farinha restante, modelar e rechear, conforme
demo do chef.
8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.
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MASSA VERDE DE MACARRÃO - Demo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Espinafre fresco (folhas) 01 Maço
Ovo tipo extra, batido 04 Unidades
Farinha de trigo 500 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo
líquido.
2. Processar o espinafre branqueado com os ovos até obter uma mistura lisa e
homogênea.
3. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um
vulcão).
4. Acrescentar os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulcão.
5. Vagarosamente misturar os ovos à farinha no sentido de centro para fora.
6. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma
mistura bem homogênea.
7. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa.
8. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico.
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RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Espinafre Fresco 50 Gramas
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Alho picado ½ Dente
Azeite de oliva comum 10 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Ricota fresca 60 Gramas
Queijo tipo parmesão ralado 15 Gramas
Gema de ovo tipo extra ½ Unidade
Modo de Preparo:
1. Branquear, picar e reservar o espinafre.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Retirar do fogo e deixar esfriar.
6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo
parmesão e a gema.
7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o
formato desejado.
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MOLHO PARA MASSA RECHEADA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Sálvia fresca 05 Folhas
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a sálvia e
temperar com sal.
2. Juntar a massa cozida nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga).
Servir imediatamente.
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137
Semolina/Farinha de Milho
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
Produzir alimentos utilizando diferentes grãos e farinhas.
TERMOS CHAVE
vazador
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138
COUSCOUS MARROQUINO – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Água 180 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Couscous marroquino 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar
do fogo.
2. Adicionar o couscous e misturar bem.
3. Abafar por 5 minutos.
4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.
LEGUMES SALTEADOS – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abobrinha italiana 80 Gramas
Berinjela 80 Gramas
Tomate concassé 80 Gramas
Alho picado ½ Dente
Azeite comum 30 Mililitros
Tomilho fresco Q.B. Maço
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta síria Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a abobrinha, a berinjela e o tomate em cubos médios.
2. Numa sauteuse, suar o alho no azeite.
3. Acrescentar a abobrinha e a berinjela e saltear por alguns minutos.
4. Adicionar o tomate e as folhas de tomilho.
5. Temperar com sal e pimenta síria.
6. Servir sobre o couscous.
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POLENTA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Água 550 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Fubá mimoso 100 Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Queijo tipo gorgonzola 20 Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver a água com sal em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos,
mexendo com o auxílio de um fouet, até incorporá-lo todo.
2. Mexer constantemente com uma colher até levantar fervura.
3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, até começar a
soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando com
água fervente quando necessário.
4. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga gelada em cubos e o queijo
esmilgalhado.
5. Ajustar sal e pimenta.
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GNOCCHI DE SEMOLINA – Demo + Dupla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal (para untar) 20 Gramas
Leite integral 500 Mililitros
Cebola pérola 1/2 Unidade
Folha de louro seco 01 Unidade
Cravo da Índia inteiro 01 Unidade
Semolina fina 120 Gramas
Queijo tipo fontina 50 Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar.
2. Ferver o leite com a cebola piqué. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em
infusão por 10 minutos.
3. Retirar a cebola do leite e levar novamente à fervura.
4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com um fouet.
5. Cozinhar em fogo lento até que a massa desprenda do fundo da panela.
6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo ralado, a manteiga e temperar com
sal, pimenta e noz moscada. Misturar as gemas, uma a uma.
7. Despejar a massa sobre a assadeira untada e espalhar uniformemente. A
massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente.
8. Deixar esfriar completamente.
9. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de diâmetro com o auxílio de um
vazador e dispor num refratário (ou assadeira) untado com manteiga.
10. Cubra com o restante do queijo e levar à salamandra para gratinar.
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Referências Bibliográficas:
ON COOKIN
Techníques from Expert Chefs
Sarah R. Labensky
Alan M. Hause
LAROUSSE GASTRONOMIQUE
Jenifer Harvey Lang
CHEF PROFISSIONAL
CIA – Instituto Americano de Culinária
COOKING ESSENTIALS
The New Professional Chef
FUNDAMENTOS DA COZINHA ITALIANA
Marcela Hazan
PASSAPORTE PARA O SABOR
Ronaldo Barreto
ALQUIMIA DOS ALIMENTOS
Wilma M. C. Araújo
Nancy di Pilla Montebello
Raquel B. A. Botelho
Luiz Antônio Borgo
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CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.