CONSERVAÇÃO PELO

CONTROLE DA

UMIDADE

Introdução

Retirada de água de um produto para:

redução do seu peso e volume,

redução nos custos de transporte e armazenamento

conservação - livre da proliferação de

microrganismos e de reações químicas e bioquímicas

Este processo se dá por evaporação, mediante a

aplicação de calor sob condições controladas. O mesmo

deve ser analisado em função do ar atmosférico, de sua

velocidade de circulação, temperatura e teor de

umidade; e quanto ao material, sua forma, granulação,

porosidade e umidade.

Existem diversos métodos e equipamentos de secagem,

que devem ser utilizados de acordo com o produto a ser

processado.

Processo

baseia-se na propriedade pela qual o aumento da

temperatura do ar diminui a sua umidade e o torna

capaz de absorver a umidade disponível em outros

corpos.

O teor de umidade do material acompanhará a

diminuição de umidade do ar quando são submetidos a

uma corrente de ar (quente), tendendo ao equilíbrio

higroscópico.

Influência da estrutura do sólido

faz com que a migração do líquido do interior para a

superfície seja diferente em cada tipo de sólido. Essa

estrutura influencia na velocidade e na eficiência da

secagem.

sólidos orgânicos - a umidade é retida como parte

integral da estrutura do sólido ou então permanece no

interior de fibras ou de poros delgados internos, e estes

são afetados pela remoção de umidade.

Métodos de secagem

Secagem Natural

Secagem artificial:

Desidratação

Concentração

Secagem Natural

Vantagens:

Melhor conservação do produto

Processo econômico

Redução de volume

Desvantagem:

Redução de peso varia de 50 a 80% devido a eliminação da água e partes não comestíveis

clima, presença de roedores e de grandes quantidades de alimentos

Ex.: 1000 Kg de fruta fresca fornece 200 Kg de fruta seca.

Secagem Natural

Fatores determinantes na escolha do método:

Condições climáticas da região

Natureza da matéria-prima

Exigências do mercado,

Custo de produção,

Mão de obra

Secagem Natural

Usada em regiões de clima seco.

Boa irradiação solar,

Escassas precipitações pluviométricas,

Presença de ventos

Secagem Natural

Procedimento:

1ª fase - ao sol até a perda de 50 a 70% de umidade.

2ª fase - à sombra, para não ressequem e não percam o sabor e o aroma naturais.

Realizada com movimentação do ar (ventiladores)

Com a secagem total ao sol, os frutos ficam escuros e tornam-se coriáceos

Secagem Natural

Duração: 2 a 12 dias

Depende:

da % de água do produto a ser seco

da irradiação solar

Produtos: banana, café, cacau e carne (charque)

Desidratação

Definição:

É a secagem pelo calor produzida artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar controladas para remover, por evaporação, a maioria da água normalmente presente em um alimento.

Mecanismo: ar , vapor superaquecido, aplicação direta de calor.

Mais usado é o ar

Desidratação

Objetivos:

prolongar a vida de prateleira , inibindo o crescimento

microbiano e a atividade enzimática, mas a temperatura

de processamento costuma ser insuficiente para

provocar a sua inativação.

Vantagens:

redução no peso e no volume diminui os custos de

transporte e armazenamento

produto de fácil manuseio

Desidratação

Desvantagem:

deterioração na qualidade sensorial e nutricional do alimento.

O projeto e a operação de equipamentos minimizam essas alterações por meio de seleção de condições apropriadas de desidratação para cada alimento em particular.

Exemplos : café, leite, passas de uvas e outras frutas, massas, farinhas, leguminosas, cereais, chás, temperos, ovo em pó, aromatizantes e corantes, lactose, sacarose e frutose, enzimas e leveduras.

Desidratação

Regime de operação

baixa e/ou alta temperatura,

processo em regime contínuo ou intermitente,

Nos processos contínuos - o produto passa uma vez

pelo secador. A umidade de entrada do produto não

ultrapassa a 18%.

No regime intermitente - umidades de entradas

excedentes a 18%. O produto passa diversas vezes

pelo secador antes de completar a secagem.

Secagem natural - Equipamentos

Secador natural solar

Secadores de bandeja

Desidratação - Equipamentos

Secadores tipo túnel

Secadores transportadores

Secadores para sólidos granulados

Secadores rotatórios

Secador

pulverizador

Disco atomizador girando a 50.000rpm.

Secadores pulverizadores

Secadores de tambor

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

Consiste na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos (açúcar ou sal), diminuindo a Aa e aumentando a sua estabilidade, em combinação com outros fatores como controle de pH, adição de aditivos químicos conservadores.

Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico e a fruta são criados dois fluxos simultâneos em contra corrente, através das paredes celulares: um da água que sai da fruta e outro de soluto (sal ou açúcar) da solução para a fruta.

Vantagem: concentração parcial do material celular com um mínimo de prejuízo em relação ao uso de calor.

EFEITOS NOS ALIMENTOS Textura - perda de qualidade.

A natureza e o nível dos pré-tratamentos, o tipo e grau

da redução do tamanho e descascamento afetam a

textura de frutas e hortaliças reidratadas.

Aroma - o calor não vaporiza só a água durante a

secagem como também causa a perda de componentes

voláteis do alimento. O grau de perda de voláteis

depende da temperatura e do teor de umidade do

alimento.

Sabor – as alterações são causadas pelas enzimas

hidrolíticas ou oxidativas.

Cor - a secagem modifica as características da superfície de um alimento. Em frutas e hortaliças, as alterações químicas dos pigmentos carotenóides e da clorofila são causadas pelo calor e pela oxidação durante a secagem, e a atividade residual da enzima polifenoloxidase causa escurecimento durante a estocagem.

Escurecimento - devido à reação de Maillard. A taxa de escurecimento aumenta consideravelmente em altas temperaturas de secagem quando o teor de umidade do produto é maior que 4 a 5% e sob temperaturas de estocagem acima de 38ºC.

EVAPORAÇÃO Definição

A evaporação ou concentração por ebulição - remoção parcial de água de alimentos líquidos por meio de fervura e liberação do vapor d’água.

A evaporação é utilizada para pré-concentrar alimentos (sucos de frutas, leite) antes da secagem, congelamento ou esterilização e assim reduzir seu peso e volume.

Desvantagens

Alterações na qualidade do alimento que resultam do tratamento de calor são minimizadas pelo projeto e pela operação do equipamento.

Concentração - Equipamentos

Evaporadores de circulação natural

- evaporadores de tacho aberto ou fechado e à vácuo

Evaporadores

Efeitos nos alimentos

Aroma - Os componentes de aroma que são mais voláteis que água são perdidos durante a evaporação. Alguns voláteis podem ser recuperados no processo.

Cor - escurecimento pelo aumento na concentração de sólidos, mas também porque a redução da atividade de água promove mudanças químicas (reação de Maillard).

Vitaminas - Perdas adicionais ocorrem durante o armazenamento.

Exemplo: 50% da vitamina C de geléias são perdidas no armazenamento por mais de 12 meses a 18ºC e há 10% de perda de tiamina após 24 meses em pasta de amendoim a 18ºC.