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Los Alimentos
Dr. José Romaní A.
Cirujano
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• Son sustancias naturales o transformadas que
contienen uno o varios elementos nutritivos.
• Producto o sustancias (líquidas o sólidas) que
ingeridos aportan materias asimilables que cumplen
con los requisitos nutritivos de un organismo para
mantener el crecimiento y el bienestar.
Concepto
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Clasificación
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Clasificación
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1. Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres.
2. Grupo de las frutas, verduras y hortalizas.
3. Grupo de la leche y derivados.4. Grupo de las carnes, pescados y huevos.
5. Grupo de los alimentos grasos.
6. Otros alimentos: se incluyen, pasteles, bebidas
alcohólicas, bebidas estimulantes y otros.
Clasificación
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• Los cereales: frutos maduros y desecados de las
gramíneas, forma en espiga.
• Más usados en alimentación humana: trigo y arroz.
• También importantes: cebada, centeno, avena ymaíz.
1. Cereales, tubérculos, legumbres
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1. Cereales, tubérculos, legumbres
: gluten
: 75 %
TRIGO:
Almidón : 72 -80 %
Proteínas: 7 -10 %
Grasas : < 1 %
Pan: refinado o integral.
Pastas
ARROZ:
Almidón : 78 %
Proteínas: 7 – 8 %
(orizenina)
Grasas : 1 %
Fibra vegetal: 0,3 %
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• Los tubérculos: son raíces de ciertas plantas.
• Solanum tuberosum : papa.• Almidón: 15 – 16 %
• Proteínas: 1.4 %
• Fibra vegetal: pequeña cantidad.• Aporte calórico: 100 g = 68 - 70 kcal.
• Las legumbres: almidón
• Granos secos: garbanzos, lentejas, vainitas, habas,
soja.• Almidón: 41 – 50 %
• Proteínas: 19 – 23 % (similar a carnes). Soja: 30 - 40 % (!)
• Grasas: 1.5 – 5 %.
• Cubierta: celulosa, hemicelulosa, pectinas.
1. Cereales, tubérculos, legumbres
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Características comunes:
a) Contienen fibra vegetal.
b) Relativamente ricas en vitaminas hidrosolubles y sales
minerales.
c) Valor energético entre moderado y muy pequeño.
d) Contienen glúcidos simples.
e) Contienen pocas proteínas y lípidos.
f) El 80 - 90 % del peso es agua.
2. Frutas, verduras, hortalizas
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• Frutas: vegetales frescos, sus frutos: naranjas,manzanas, peras, ciruelas, cerezas, etc.
• Glúcidos simples: 10 % (glucosa, sacarosa, fructosa).
• Ricos: K, Mg, Fe, Ca.• Vitaminas: ac. ascórbico, vit. B, ᵦ-carotenos.
• Fibra vegetal: pectinas, hemicelulosas.
• Valor calórico: 35 – 45 kcal / 100 g. (palta, coco).
2. Frutas, verduras, hortalizas
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• Verduras, hortalizas:• Composición:
– Glúcidos: < 5 %; 5 – 10 %; > 10 %
– Proteínas, lípidos: 1 %.
– Mg, K, Na, Fe, Ca, vit. A, C, grupo B,
acido fólico. – Fibra: celulosa, hemicelulosa, lignina.
2. Frutas, verduras, hortalizas
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• Alimento mas completo que existe.
• Composición nutricional: (vaca)• HC: Lactosa (lactasa). Yogur. Leche humana.
• Proteínas: 3 – 3,5 g / 100 g leche
– Caseina (80%), lactoglobulina, lactoalbumina.
• Grasas: TG, AG saturados, Colestereol: 14mg/100mL
• Vitaminas: Todas: Riboflavina (B2), A y D.
• Ca: () 124 mg/100mL. P (=), Fe ()
• Agua: 89%: Na , K
• Digestión:• Pepsina + Ac. Clorhídrico Bilis lipasa pancreática
• Lactasa: Lactosa glucosa + galactosa
3. Leche y derivados
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• Conservación:• Fresca
• Hervida: 100°C
• Pasteurizada: 70-75°C
• Esterilizada: 115°
C, 140-150°
C• Evaporada
• Derivados de la leche:• Yogur: lactosa ac. Láctico (> conservación)
• Queso: x coagulación leche• Frescos – maduros.
• Mantequilla
3. Leche y derivados
• Condensada
• En polvo
• Descremada• Con grasa vegetal
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4. Carnes, pescados y huevos
• Carnes: bovino, ovino, porcinos, aves. – Tejido muscular, órganoespecifico, adiposo, conjuntivo.
– Mioglobina: carnes blancas, carnes rojas.
– Composición nutricional:
• Proteínas: 20 %, aa esenciales.
• Grasa: Carnes grasas: 15-20%. Carnes magras: < 10%» AG saturados = insaturados. Colesterol = 60-90 mg %.
• HC: glucógeno 1-3 %.
• Elementos esenciales: Fe, P, K, Ca, Mg.
• Vitaminas: B12 , Niacina, B2,
• Agua: 65 – 80 %.
• Otras: gelatina (colágeno), purinas.
– Derivados cárnicos: jamón, tocino, embutidos.
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• Pescados: peces, mariscos, mamíferos marinos.
– Composición nutricional: id. carne
• Proteínas: 18-20g /100g de alimento.
• Grasa: Azul: > 10 %. Blanco: 1-2 %
» AG saturados = 15 – 30 %» AG insaturados = 70 - 85 %. AG Ω3 = 15-20 %.
• Colesterol : crustáceos, moluscos (mariscos).
• Vitaminas A, D; I, P, K, Ca.
• Huevos: – proporción proteica: 6,5 g
– Clara: agua (88%); aa esenciales
– Yema: AG saturados, insaturados y Colesterol . Vit. A,D,E
4. Carnes, pescados y huevos
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• Aceites:
– Origen vegetal: AG insaturados. No colesterol. AG libres = acidez
– Aceite de oliva:
• TG, AG: acido oleico.
• Vitamina E (a-Ox.). Vit. A y D
– Aceite de semillas: girasol, soja, maíz = Acido linoleico >50 %.
• Grasas lácteas: – Mantequilla: 80-85 g%, nata, crema de leche
– Grasa:≈ 30 %. agua, vitaminas A y D.
– colesterol.
• Margarinas:
– Origen vegetal, acido linoleico. AG: 80 %. trans = colesterol
• Grasas animales: manteca de cerdo
• Frutos secos grasos: Almendras, avellanas, maní, nueces
– Lípidos ≈ 50 % (AG insaturados: oleico, linoleico)
– Proteínas: 20 %. HC: 5-10 %. Fe, Ca, tiamina, ac. nicotínico.
5. Alimentos grasos
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• Azúcar:
– Sacarosa (99%). No otro nutriente.
– No mas 10% (50g) de Req. calórico/d.
• Miel: edulcorante, fructosa.
• Galletas y pasteles: harina de trigo, azúcar, grasas. HC .
• Cacao y chocolate: 100 g = 530 kcal.
– HC: 63 g; Lip.:30 g; Prot.:2g
• Helados: alta densidad calórica.
• Bebidas alcohólicas: alcohol etílico
– Vino (10-15%), Licores (35-40%).
– Alcohol etílico = 7 kcal/g
• Bebidas estimulantes: cafeína, teína, alcaloides. Adicción ?
• Bebidas refrescantes:
– Líquidos + saborizantes, colorantes, zumos, azúcar.
– Aportan calorías vacías.
6. Otros alimentos
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Se necesita información sobre la composición de alimentos
actualizada, adecuada y confiable cada día es más importante,
tanto de productos naturales como procesados, que se producen,
consumen, exportan o importan.
La globalización económica, los acuerdos internacionales de libre
comercio, los avances en la nutrición, la presencia en los alimentos
de nuevos microcomponentes, y la relación más estrecha entre la
alimentación, nutrición y salud de la población, son realidades que
avalan que el tema de la composición de alimentos sea
considerado como de alta prioridad.
Composición alimentos
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Tablas de Composición de los alimentos
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